MAKALAH

GIZI KULINARI LANJUT

“Hidangan Appetizer”

disusun untuk memenuhi salah satu tugas gizi kulinari lanjut

Oleh :
Kelompok 7
Kelas I A

Hagianing Kasih (P1733111108)

Okti Indriana (P17331111026)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANDUNG
JURUSAN GIZI
2012
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT karena

berkat rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat meyelesaikan makalah ini
dengan judul “Hidangan Apetizer”. Makalah ini disusun sebagai salah satu
syarat untuk memenuhi salah satu tugas Gizi Kulinari Lanjut.

Mungkin dalam pembuatan makalah ini banyak terdapat

kekurangan baik dari segi penampilan maupun isi, maka saya selaku
penulis membutuhkan kritik serta saran guna perbaikan makalah untuk
kedepannya.

Demikian sebagai pengantar kata, semoga penulisan sederhana ini

dapat berguna serta bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Dengan
ini penulis mengucapkan terima kasih kepada orang-orang yang
membaca dan memberi kritik serta saran untuk makalah ini. Semoga Allah
SWT, memberikan rahmat serta karunia kepada orang-orang yang sudah
membantu dalam penyusunan makalah ini.

Cimahi, Maret 2011

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.......................................................................................................2
DAFTAR ISI......................................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................4
1.1 Latar Belakang......................................................................................................4
1.2 Rumusan Masalah................................................................................................4
1.3 Tujuan.....................................................................................................................4
BAB II PEMBAHASAN....................................................................................................5
2.1 Pengertian..............................................................................................................5
2.2 Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka (Appetizer)........................................5
2.3 Klasifikasi Hidangan Appetizer...........................................................................6
Salad.........................................................................................................................6
Canape.....................................................................................................................7
Aspic Jelly.................................................................................................................9
Pate.........................................................................................................................10
2.4 Contoh Resep Hidangan Appetizer.................................................................11
BAB III PENUTUP.........................................................................................................12
3.1 Kesimpulan..........................................................................................................12
3.2 Saran....................................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................13
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tentunya kita semua telah mengetahui tentang hal-hal mengenai

hidangan makanan, mulai dari yang berkuah hingga kering, dan juga
hidangan pembuka hingga hidangan penutup. Hidangan pembuka, ata
yang biasa kita kenal dengan apetizer, ternyata digolongkan menjadi dua
macam, yakni cold apetizer dan juga hot/grilled apetizer.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah untuk makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Apa yang dimaksud dengan hidangan appetizer ?

2. Apa saja bahan yang dapat digunakan sebagai hidangan
appetizer ?
3. Apa saja jenis-jenis hidangan appetizer ?

1.3 Tujuan

Tujuan dari makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui pengertian dari hidangan appetizer.

2. Mengetahui bahan makanan yang dapat digunakan sebagai
hidangan appetizer.
3. Mengetahui jenis-jenis hidangan appetizer.
4.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian

Appetizer dalam bahasa Indonesia disebut hidangan pembuka,

sedangkan dalam bahasa Prancis disebut Hors d’oeuvre. Namun banyak
juga yang menyebutnya starter atau first course yang berfungsi sebagai
hidangan penggugah selera. Appetizer sendiri ada dua jenis yaitu cold
appetizer dan hot appetizer.

Cold appetizer adalah makanan pembuka dingin dalam susunan

makanan kontinental yang dapat disajikan pada suhu 10˚C-15˚C.
Hidangan ini dapat disajikan hanya dalam satu macam saja dalam satu
piring yang disebut “single food hors d’oeuvre” atau dapat disajikan
bersama-sama dalam satu piring yang disebut “hors d’oeuvre varie”.

Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan

(ligth), menyegarkan (biasanya berasa agak asam untuk merangsang
selera makan), berukuran kecil (biet size, finger food), dan disajikan
dengan penampilan menarik. Hidangan appetizer harus disajikan dengan
prima, meliputi rasa, aroma, penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji
agar dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa
hidangan yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi.

2.2 Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka (Appetizer)

Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka /appetizer terdiri dari

berbagai jenis kombinasi makanan yang meliputi:
Seafood, daging, unggas, buah-buahan serta sayuran. Bahan-bahan
makanan tersebut merupakan makanan yang mudah rusak, sehingga
harus ditangani dengan hati-hati dandisimpan dalam temperatur yang
tepat untuk mengurangi kerusakan. Seringkali dalam pembuatan appetizer 
menggunakan produk harian yaitu keju dan telur yang dapatmemberikan
variasi rasa yang dapat digunakan untuk menciptakan sebuah appetizer
yang menarik dan membangkitkan selera.

2.3 Klasifikasi Hidangan Appetizer

Salad

Pada awalnya salad sering diartikan sebagai makananyang terdiri

dari sayur-sayuran atau daun-daunan hijau yang segar (crispy leaf
vegetables). Akan tetapi dalam perkembangannya pengertian ini tidak
sepenuhnya benar karena banyak bahan makanan lain yang
ditambahkan pada sayur-sayuran tadi sehingga lahirlah salad yang
beranekaragam. Pada akhirnya salad dapat diartikan sebagai
suatumakanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar,
buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama
dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.

a. Kualitas Salad
Salad yang baik dan berkualitas dapat dilihat dari beberapa segi :
1. Susunan bahan-bahan (texture). Salad yang terbuat dari bahan-
bahan segar harus betul-betul tampak segar. Begitu pula apabila
terbuat daribahan-bahan yang perlu dimasak, harus pula
dimasakdengan baik.
2. Keadaan campuran bahan (consistency). Bahan utama yang
dicampur dengan dressing harus mempunyai campuran yang tepat,
tidak terlalu sedikitatau terlalu banyak.
3. Rasa Salad yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan
harmonis antara body dan dressing.
4. Penampilan/ Appearance. Penampilan salad tidak hanya
tergantung pada komposisi bahan dan warna, tetapi ukuran alat
hidang (salad bowl) juga harus sesuai dengan salad yang ada
diatasnya.

b. Jenis-jenis salad
Salad dapat digolongkan berdasarkaan pada :
1. Bahan utama yang digunakan untuk membentuk
body  salad.Bahan utama yang digunakan pada pembuatan
saladterdiri dari : vegetables, meat, oultry, fish and shelfish, rice and
paste, fruits.
2. Komposisi dan jenis makanan yang digunakan untuk membuat
salad. Komposisi salad mempunyai pengaruh terhadap
carapembuatan salad. Jenis Salad antara lain:
 Simple Salad  
Merupakan salad yang terbuat dari satu atau dua macam bahan
makanan. Contoh: beet roat salad, cucumber salad, potato and beef
salad 
 Compound Salad/complex salad 
Adalah kreasi dari body  yang terbuat dari tiga atau lebih bahan
makanan yang dipergunakan. 
Contoh : Yolande salad, Huzaren salad, Rusian salad.
 American Salad 
Adalah mirip dengan compound salad, hanya body  terbuat dari
buah. Contoh : Florida salad, orange salad.

Canape
 Hidangan pembuka /appetizer/hors d’oeuvre yang terdiri dari
bermacam-macam bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang,
yang diletakkan pada potongan roti bakar atau biskuit sebagai bahan
dasar canapé.
a. Komposisi dasar Canape
Canapé dibuat dari roti yang dipanggang atau digoreng yang
berbentuk segi empat panjang, bulat, segitiga dan dioles dengan
mentega.
b. Spread (olesan)
Spread atau pemoles adalah bahan makanan yang lembek atau
kental yang dioleskan pada permukaan rotiatau biscuit yang
berguna sebagai perekat. Bahan makanan di atasnya, serta
menambah rasa dan nilai gizi. Spread harus lunak, mudah
dioleskan dan tidak berair. Spread  dapat berupa butter, mayonnaise
dan cheese.
c. Topping
Topping adalah bahan makanan yang diletakkan di atasroti atau
biscuit yang telah diberi spread.
Macam-macam topping.
 Keju slice
 Telur rebus : Dipotong tipis, dicincangIkan : Sardines, caviare,
smoke salmonUdangDaging : ayam, sapi, daging asap,
lidahiver paste, sosis, liver,paste,sosis
 Sayuran : asparagus, capsicum, mushroom
 Buah : Nanas, anggur Kacang : Mete, kenari
Topping tersebut dapat dipergunakan hanya satu macamsaja
atau merupakan gabungan dari beberapa bahan. Pada umumnya
topping yang digunakan menentukannama canapé misalnya:
Cheese canapé, roti dengan isi keju, dan shrimp canapé, roti dengan
isi udang.
d. Garnish
 Garnish atau hiasan makanan dalam canapé berfungsi ganda,
menambah penampilan makanan serta sekaligus menambah nilai gizi.
Seperti halnya garnish dalam makanan lain maka dalam canapépun
garnish harus memenuhi syarat:- Sederhana- Dapat dimakan-
Mempunyai rasa yang sesuai dengan isi. Sudah dijelaskan di atas
bahwa canapé yang lengkap terdiri dari roti atau biscuits, topping dan
garnish.Mengingat hidangan ini dipergunakan sebagai hidangan
pembuka maka pembuat canapé harus dapat mengembangkan kreasi
dan imajinasinya dalam membuat canapé.
Canapé akan tampilbaik jika memperhatikan komposisi dari canapé
tersebut. Syarat-syarat pembuatan canapé :
 Bahan-bahan yang dipergunakan dalam keadaan baikdan segar.
 Roti dipotong dahulu kemudian dipanggang atau di
gorengdengan minyak sedikit (shallow frying)
 Biscuit yang dipergunakan mempunyai rasa gurih
 Bentuk kecil-kecil ± 3 cm panjangnya
 Terdapat kombinasi warna dan rasa
 Penanganannya singkat dan cepat
 Penyelesaian akhir harus dengan glazing/memberilapisan
mengkilat dari zelatine/gelatina
 Dihidangkan ditray/platter yang dialas dengan doily 
 Tambahan centerpieces/garnish agar penampilan canapé  lebih
menarik

 Aspic Jelly

Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang

dijernihkan (clarified) dengan campuran daging, putih, telur,
air /stock dingin, ditambah larutan gelatine kemudian simmer selama 2
jam, disaring dan kemudian didinginkan.
a. Fungsi Aspic Jelly Sebagai cold Appetizer  (hidangan pembuka
dingin) Pelapis hidangan pembuka agar lebih menarik, misalnya:
pada hidangan chicken ballotines, Sebagai campuran Chaud froid
sauce, Garnish pada cold buffer, dipotong-potong atau dicetak
b. Komposisi Aspic Jelly 
Yaitu stock yang dijernihkan dengan bahan clarified (campuran
daging cincang, putih telur, air dingin danbumbu-bumbu), yang
diolah bersama-sama larutangelatine selama 2 jam dengan jalan
disimmer.

Pate

Pate adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging

ayam, sapi, ikan hati yang dicincang halus dan diberi bumbu
kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang bahan
(keramik, stanlessteel aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan
(pie) kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang didalam
oven.) Didinginkan,diberi lapisan aspic jelly, terakhir didinginkan
dalam refrigerator. Pate akan terlihat menarik jika diberi warna
dariwortel, bayam dan jamur, black olive. Pate dihidangkan dingin,
dipotong-potong seberat 75-100 gr untuk perorang. Nama  pate
diambil dari bahan pokok yang dipergunakan contoh: chicken pate,
game pate, veal, pate,fish pate, liver pate.
Komposisi :
1. Bahan Utama Merupakan bahan dasar yang harus ada dalam
pembuatan pate. Contoh: daging ayam, sapi, ikan, hati yang telah
dicincang dan sayuran sebagai variasi warna (wortel, buncis),
black olive.
2. Bahan Pembungkus berfungsi untuk membungkus bahan pokok.
Tetapi ada juga bahan pokok tersebut tidak dibungkus melainkan
 dicetak. Bahan pembungkus yang dipergunakan adalah adonan
pie. Adonan pie adalah adonan yang terbuat dari tepung terigu,
telur, lemak, garam dan air. Aspic Jelly berfungsi untuk memberi
lapisan pate agar lebih menarik.
Syarat Pembuatan Pate:
 Bahan pokok harus dicincang halus
 Texture halus dan padat
 Dibungkus atau tanpa dibungkus dengan adonan Pie
 Diolah dengan teknik dipanggang. Diselesaikan dengan aspic
jelly 
 Dihidangkan dingin, dengan bentuk utuh atau dipotong-
potong.

2.4 Contoh Resep Hidangan Appetizer

Ladybug

Ingredients











2 ounces cream cheese, softened
 2 tablespoons sour cream
 Black paste food coloring
 1/2 teaspoon minced chives
 1/8 teaspoon garlic salt
 1/8 teaspoon minced fresh parsley
 36 butter-flavored crackers
 18 cherry tomatoes, quartered
 18 large pitted ripe olives
 72 fresh chive pieces (about 1-1/2 inches long)
 Directions

 In a small bowl, beat cream cheese and sour cream until smooth.
Remove 1 tablespoon to a small bowl and tint black. Place tinted cream
cheese mixture in a small plastic bag; set aside.
 Add the chives, garlic salt and parsley to the remaining cream
cheese mixture. Spread over crackers. Arrange two tomato quarters on
each for the ladybug wings.
 For heads, halve the olives widthwise; place one half on each
cracker. Insert two chives into olives for antennae. Use tinted cream
cheese mixture to pipe spots onto wings. Yield: 3 dozen.

Nutritional Facts

1 serving (3 each) equals 86 calories, 6 g fat (2 g saturated fat), 7 mg

cholesterol, 187 mg sodium, 8 g carbohydrate, 1 g fiber, 1 g protein.

Pretzel Fruit Pizza

Ingredients
  3 cups finely crushed pretzels
 2/3 cup sugar
 1-1/4 cups cold butter
 1 can (14 ounces) sweetened condensed milk
 1/4 cup lime juice
 1 tablespoon grated lime peel
 1-1/2 cups whipped topping
 7 to 8 cups assorted fresh fruit

Directions

 In a large bowl, combine pretzels and sugar. Cut in butter until

mixture resembles coarse crumbs. Press into a 14-in. pizza pan.
 Bake at 375° for 8-10 minutes or until set. Cool on a wire rack;
refrigerate for 30 minutes.
 Meanwhile, in a large bowl, combine milk, lime juice and peel. Fold
in whipped topping; spread over crust. Cover and chill. Top with fruit just
before serving. Yield: 8 servings.

Nutritional Facts
1 serving (1 piece) equals 760 calories, 38 g fat (24 g saturated fat), 99
mg cholesterol, 870 mg sodium, 100 g carbohydrate, 3 g fiber, 10 g
protein.

Merry Berry

Ingredients
 3 cups fresh or frozen cranberries
 3/4 cup packed brown sugar
 1/3 cup dried currants
 1/3 cup water
 1/8 teaspoon each ground allspice, cardamom, cloves and ginger
 1/8 teaspoon ground mustard
 1-1/2 pounds cream cheese or Brie
Directions

 Combine the cranberries, sugar, currants, water and spices in a

non-aluminum saucepan. Cook and stir over medium-high heat for 6-8
minutes or until most of the berries have popped. Cool, then refrigerate.
If using cream cheese, shape into a candy cane if desired. Spoon
cranberry mixture over cheese. Serve with crackers or sliced
apples. Yield: 12-16 servings.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Cold appetizer adalah makanan pembuka dingin dalam susunan makanan

kontinental yang dapat disajikan pada suhu 10˚C-15˚C. Appetizer hendaknya
memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth), menyegarkan (biasanya berasa
agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil (biet size, finger food),
dan disajikan dengan penampilan menarik.

Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka /appetizer terdiri dari berbagai jenis

kombinasi makanan yang meliputi seafood, daging, unggas, buah-buahan serta
sayuran. Jenis-jenis appetizer yaitu salad, canape, aspic jelly, pate.

3.2 Saran

Berdasarkan pada kesimpulan diatas maka saran yang dapat dikemukakan

adalah sebagai berikut:

1. Untuk membuat hidangan cold appetizer diperlukan bahan yang memiliki

kualitas yang baik dan segar.
2. Untuk merangsang nafsu makan para konsumen sebaiknya tampilan
hidangan appetizer harus terlihat menarik.
3. Ukuran appetizer sebaiknya disajikan dalam bentuk kecil.
 DAFTAR PUSTAKA

http://books.google.co.id/books?
id=Rx_4Sud4utgC&pg=PA6&lpg=PA6&dq=hidangan+pembuka+dingin&source=bl&ots=nuW
qR-ZM64&sig=n7rgTx9ceTqHf77DndPvdRXlmIQ&hl=id&sa=X&ei=zplgT7rxEIOgiQf62-
xM&sqi=2&ved=0CF4Q6AEwCw#v=onepage&q=hidangan%20pembuka%20dingin&f=false

http://klikdisinilagi.wordpress.com/tag/appetizer/

http://www.tasteofhome.com/recipes/Ladybug-Appetizers

http://www.tasteofhome.com/recipes/Merry-Berry-Appetizer

http://www.tasteofhome.com/recipes/Pretzel-Fruit-Pizza