MAKALAH MAINCOURSE

“SALAD”

Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah

Maincourse
Yang Diampu Oleh:
Dra. Atat Siti Nurani, M.Si.
Drs. Karpin, M.Pd.
Muktiarni, M.Pd

Disusun oleh:
Panny Nur Tsuaibah
1800918

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

DEPARTEMEN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2020
 KATA PENGANTAR

Puji serta syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada saya sehingga saya berhasil
menyelesaikan makalah ini yang alhamdulilah tepat pada waktunya yang berjudul
“Makalah Maincourse Salad”.
Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Maincourse yang
diampu oleh Dra. Atat Siti Nurani, M.Si., Drs. Karpin, M.Pd., dan Muktiarni,
M.Pd.
Akhir kata, saya sampaikan terima kasih. Penulis menyadari bahwa masih
banyak kesalahan dalam penyusunan makalah ini, baik dari segi EYD, kosa kata,
tata bahasa, etika maupun isi. Oleh karenanya penulis sangat mengharapkan kritik
dan saran yang membangun dari pembaca untuk dijadikan bahan evaluasi.

Bandung, April 2020

Penyusun

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.......................................................................................................i
DAFTAR ISI......................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................
1.1 Latar Belakang...............................................................................................................1
1.2 Tujuan............................................................................................................................1
BAB II KAJIAN PUSTAKA............................................................................................
2.1 Definisi Salad................................................................................................................2
2.2 Komposisi Salad............................................................................................................3
2.3 Kualitas Salad................................................................................................................3
2.4 Fungsi Salad..................................................................................................................3
2.5 Jenis-Jenis Salad............................................................................................................3
BAB III PEMBAHASAN..................................................................................................
3.1 Salad..............................................................................................................................4
3.2 Simpulan........................................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................12

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Appetizer dalam istilah bahasa Indonesia yaitu “hidangan pembuka”.
Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre (starter). Appetizer
merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan utama (maincourse) yang
disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan.
Appetizer merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama, sebagai
hidangan pembuka untuk menimbulkan selera makan karena itu porsinya kecil
dengan rasa asam, asin atau pedas.
Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak, ringan, menyegarkan
(biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil,
dan disajikan dengan penampilan menarik. Appetizer dapat berupa hidangan
panas atau dingin, dan adakalanya berasa pedas.
Hidangan appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi rasa,
aroma, penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan
selera dan memberikan kesan bahwa hidangan yang akan disajikan setelahnya
akan lebih enak lagi. Contoh hidangan appetizer adalah salad.

1.2 Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu untuk mengetahui definisi
maupun sejarah dari salad, menambah wawasan mengenai komposisi salad,
kualitas salad, fungsi salad, serta jenis-jenis salad, serta memenuhi tugas mata
kuliah maincourse.

1
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

2.1 Definisi Salad

Kata salad berasal dari bahasa latin “herba salata”. Herba berarti sayuran
dan salata berarti digarami atau diberi garam, jadi herba salata adalah sayuran
yang diberi garam. Pada mulanya salad diartikan sebagai makanan yang terdiri
dari sayur-sayuran segar (crispyleaf vegetables). Dalam perkembangannya,
banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada salad, sehingga lahirlah salad
yang beraneka ragam. Pada akhirnya salad dapat diartikan suatu makanan yang
dihidangkan bersama dressing (sauce) dan umumnya salad dihidangkan dengan
sayuran yang crispy, sehingga pengertian salad masih berpedoman pada
pengertian yang lama. (P3G,2002:5-10).
Menurut Dwi Djelantik (1999) salad adalah campuran dari sayuran hijau
segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau
hanya terdiri dari buah segar dan juice. Sejarawan mengatakan bangsa Roma
memakan campuran sayuran dengan "saus". Babilonia diketahui memakan
sayuran hijau dengan minyak dan cuka dua ribu tahun yang lalu. Pada tahun 1699
dalam bukunya, Acetaria: A Discourse on Sallets, John Evelyn berusaha dengan
sedikit keberhasilan untuk mendorong rekan-rekan Britons memakan salad
sayuran segar.
Amerika Serikat mempopulerkan salad di akhir abad 19 dan wilayah lain
di dunia sepanjang paruh kedua abad ke-20. Dari Eropa dan Amerika ke Cina,
Jepang, dan Australia, salad dijual secara komersial di supermarket bagi mereka
yang tidak punya waktu untuk membuat salad buatan, di restoran (restoran
seringkali akan memiliki "Salad Bar" ditata dengan salad pembuatan bahan yang
akan digunakan pelanggan untuk menempatkan bersama salad mereka) dan di
rantai makanan cepat saji yang mengkhususkan diri dalam makanan kesehatan. Di
pasar Amerika Serikat, rantai makanan cepat saji, yang biasanya menjual "junk
food" seperti hamburger, kentang goreng, dan ayam goreng, sekarang menjual
salad dikemas untuk menarik perhatian konsumen agar sadar kesehatan.

2
2.2 Komposisi Salad
Dalam hidangan salad yang harus diperhatikan adalah komposisi.
Komposisi menurut Ekawatiningsih (2008:147) salad terdiri dari:
1) A Based Of Salad / Underliner
2) A Body Of Salad
3) Dressing
4) Garnish

2.3 Kualitas Salad

Salad yang baik dan berkualitas dapat dilihat dari beberapa segi:
1) Susunan bahan-bahan (texture)
2) Keadaan campuran bahan (consistency)
3) Rasa
4) Penampilan/Appearance .

2.4 Fungsi Salad

Dalam menu, salad berfungsi sebagai:
 Appetizer (Hors D’oeuvre atau Cold Appetizer)
 Accompaniment (Side Dish)
 Main Dish
 Salad Palate (Separate Course Salad)
 Dessert

2.5 Jenis-Jenis Salad

Berbagai macam nama salad yang dikenal seperti tomato salad, orange
salad dan mixed salad, diambil dari dressing yang dipergunakan. Salad dapat
dihidangkan dalam keadaan dingin, panas, mentah, masak atau kombinasi yang
terpenting penampilan salad pada waktu dihidangkan harus segar dan menarik.
(Ika, 1996:5).

3
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Salad
Salad adalah campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan
ikan yang dihidangkan bersama dressing, umumnya dari sayuran yang crispy.
Salad memiliki komposisi, yang terdiri dari:
1) A Based Of Salad / Underliner
Underliner merupakan bagian dasar atau alas dari salad. Pada umumnya
bahan yang dipergunakan dari sayuran daun hijau, dengan tujuan agar salad
tampak lebih segar (refreshing effect), misalnya daun selada atau lettuce.
Penempatan underliner tidak boleh menutupi logo atau simbol yang dicetak
pada piring sebelah atas. Posisi underliner tidak boleh banyak menjorok keluar
piring dan terlalu masuk ke dalam sehingga undeliner tertutup oleh body.
2) A Body Of Salad
Body merupakan bagian utama dari salad. Nama salad pada umumnya
diambil dari bagian utama ini, misalnya, cucumber salad, tomatto salad,
chicken salad.
3) Dressing
Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang dikentalkan (semi liquid)
yang mempunyai rasa kecut dan tajam. Salad dressing merupakan bagian yang
akan sangat menentukan cita rasa salad. Sebaiknya dressing rasanya lebih
menonjol dari asal bahan utama, karena bahan utama pada umumnya dari
sayuran segar yang belum dibumbui. Dressing/ sauce dapat mempertinggi rasa
masakan. Sauce yang dipergunakan untuk salad yaitu sauce dasar minyak
selada dibuat mayonnaise dan vinegratte.
4) Garnish
Garnish berarti hiasan. Hiasan ini bisa diambilkan dari bagian body, tetapi
hiasan juga dapat menggunakan bahan makanan lain. Prinsipnya garnish
hendaknya disamping menghiasi juga harus dapat dimakan dan mempunyai

4
 rasa yang sesuai dengan body, serta sebaiknya juga sederhana tetapi tetap
menarik jangan sampai justru garnish menghilangkan identitas salad.

Salad yang baik dan berkualitas dapat dilihat dari beberapa segi:
1) Susunan bahan-bahan (texture)
Salad yang terbuat dari bahan-bahan segar harus betul-betul tampak segar.
Begitu pula apabila terbuat dari bahan-bahan yang perlu dimasak, harus pula
dimasak dengan baik.
2) Keadaan campuran bahan (consistency)
Bahan utama yang dicampur dengan dressing harus mempunyai campuran
yang tepat, tidak terlalu sedikit atau terlalu banyak.
3) Rasa
Salad yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan harmonis antara
body dan dressing.
4) Penampilan/Appearance
Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan
warna, tetapi ukuran alat hidang (salad bowl) juga harus sesuai dengan salad
yang ada diatasnya.

Dalam menu, salad berfungsi sebagai:

 Appetizer (Hors D’oeuvre atau Cold Appetizer)
Berfungsi untuk membangkitkan selera makan. Salad harus segar,
renyah, mempunyai aroma yang kuat, demikian juga dengan aroma dressing,
penampilan dan penataan yang menarik sehingga menggugah selera makan
konsumen sebagai makanan pembuka porsi salad antara 40gr - 50 gr.
 Accompaniment (Side Dish)
Berfungsi sebagai pelengkap atau makanan pengiring hidangan pokok
atau makanan utama, yaitu salad yang disajikan bersamaan dengan hidangan
utama, berat porsi salad antara 75gr – 100gr.
 Main Dish

5
 Salad yang disajikan sebagai hidangan utama, hidangan ini sangat
populer pada saat makan siang, hidangan salad biasanya mengandung
sebagian dari protein, seperti irisan ayam, daging sapi, seafood. Porsinya
disajikan secara besar, berat porsi salad antara 80-125 gr.
 Salad Palate (Separate Course Salad)
Salad yang dihidangkan dalam restoran mewah. Salad yang disajikan
setelah mengkonsusmi makanan utama yang berat dan mewah, tujuannya
membersihan langit-langit setelah makanan berat, dan untuk menyenangkan
konsumen sebelum makan hidangan penutup. Umumnya dihidangkan dengan
dressing vinagrette seperti salad bibb, salad endif belgia, dan salad buah,
hindari salad yang menggunakan dressing dari mayonnaise.
 Dessert
Salad yang mempuyai rasa manis, dihidangkan sebagai makanan
penutup, salad dessert yang mempunyai rasa manis biasanya mengandung
gelatin, buah-buahan yang manis, whipped cream, dan kacang-kacangan.
Disajikan sebagai bagian dari buffet pada saat pesta. Dengan berat porsi 80gr
- 100 gr.

Salad dapat digolongkan berdasarkaan pada:

1) Bahan utama yang digunakan untuk membentuk body salad.
Bahan utama yang digunakan pada pembuatan salad terdiri dari
vegetables, meat, poultry, fish and shelfish, rice and paste, fruits.
2) Komposisi dan jenis makanan yang digunakan untuk membuat salad.
Komposisi salad mempunyai pengaruh terhadap cara pembuatan salad,
diantaranya yaitu:
 Simple Salad
Dibuat dari satu atau dua jenis bahan makanan yang biasa
digunakan dari sayuran, daun hijau, tomato. Contohnya beet roat salad,
cucumber salad, potato salad dan beef salad.

6
 (Beetroot Salad)
Sumber: scrambledchef.com

(Cucumber Salad)
Sumber: cookingclassy.com

(Potato Salad)
Sumber: delish.com

 Compound Salad/complete salad

Salad yang dibuat dari dua macam atau lebih bahan makanan.
Contohnya Yolande salad, Huzaren salad, Rusian salad.

7
 (Yolande Salad)
Sumber: lovemysalad.com

(Huzaren Salad)
Sumber: ngebikin.com

(Russian Salad)
Sumber: cookinglsl.com

 American Salad
Salad yang mirip dengan compound salad hanya body terbuat dari
buah. Contohnya Florida salad, orange salad.

8
 (Florida Salad)
Sumber: richsauces.com

(Orange Salad)
Sumber: eatingwell.com

3) Temperatur atau suhu salad pada waktu dihidangkan.

 Cold salad (salad yang dihidangkan dingin)
Salad pada umumnya dihidangkan dengan suhu / temperatur
sekitar 10°C – 15°C
 Hot salad (salad yang dihidangkan hangat)
Beberapa salad dihidangkan hangat karena dressing dan beberapa
bahannya dimasak terlebih dahulu. Suhu penyajian salad ini kira-kira
50°C - 60°C.

Salad dapat dikategorikan berdasarkan bahan utamanya, diantaranya yaitu:

9
1) Green Salad, yaitu salad yang terdiri dari sayuran berwarna hijau dan sayuran
berdaun. Seperti iceberg lettuce, dandelion greens, romaine lettuce,
watercress, boston lettuce, arugula, bibb or lime stone, belgian endive,
sprouts, chinese cabbage, spinach, edible flower.
2) Vegetables Salad, yaitu salad yang terbuat dari bahan-bahan sayuran lainnya,
seperti wortel, kentang, beras, jamur, paprika, avocado, cucumber, broccoli,
bean sprouts, cabbage, white green, onions, scallions, cauliflower, peppers
red, green and yellow, celery, radishes, tomatoes.
3) Vegetables, Cooked, Pickled and Canned Salad, yaitu salad yang terbuat
dari sayuran yang dimasak, acar dan bahan kalengan meliputi artichoke
hearts, asparagus leeks, beans, leeks, hearts of palm, olive, beets, peas,corn,
potatoes, cucumber pickles, roasted.
4) Starches Salad, yaitu salad yang terbuat dari bahan pati seperti dried beans,
macaroni, produk roti (croutons), kentang, gandum.
5) Fruit Salad, yaitu salad yang terbuat dari buah-buahan, baik yang segar
maupun yang kaleng aeperti melon, apel pir, banana, kiwi, mango, papaya,
dates, apricots, berries, grape fruit, raisins.
6) Protein Food Salad, yaitu salad yang terbuat dari protein hewani seperti
meat, poultry, seafood, fish, eggs, cheese, bacon, ham, salami.

Syarat dalam pembuatan salad, yaitu:

 Bahan dan bumbu masih segar
 Bahan yang perlu dimasak harus dimasak dengan baik
Persiapan :
a) Sayuran hijau yang crispy dicuci pada air mengalir dan direndam air es
b) Dikeringkan dengan serbet bersih atau mempergunakan basket dryer
c) Bahan-bahan yang belum siap digunakan, dimasukkan ke refrigerator
 Pencampuran dressing sebaiknya sesaat akan dihidangkan, agar cairan atau
air yang keluar dari bahan body dapat terhindari
 Rasa yang seimbang dan tidak menonjol dari salah satu bumbu dan bila
dimakan tidak menimbulkan perubahan fisik seperti memejamkan mata atau
terkejut

10
 Penampilan harus memperhatikan susunan menunya sehingga tidak terjadi
pengulangan bahan
 Dihidangkan dengan mudah dan tidak terlalu banyak diatur.

Dalam menata salad tentunya memiliki teknik tersendiri, teknik tersebut

diantaranya:
 Salad di tempatkan pada appetizer plate;
 Underliner tidak boleh menutup pinggir piring;
 Underliner tidak boleh menjorok keluar dan tidak boleh terlalu masuk
sehingga tertutup oleh body;
 Body yang terbuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan dressing
sebaiknya dicampur disaat akan menghidangkan (service);
 Body tidak boleh menutupi semua bagian underliner
 Dressing tidak boleh merendam body
 Pemberian dressing pada sayuran hijau sesaat akan dihidangkan, pemberian
dressing pada buah sebaiknya tidak di campur atau diaduk
 Garnish dapat dimakan bersama salad dan rasanya sesuai dengan body;
 Kombinasi warna bervariasi

Mengolah hidangan salad memerlukan peralatan pengolahan yang terdiri

dari peralatan persiapan, pengolahan dan penyajian, berikut diuraikan peralatan
yang digunakan dalam mengolah salad:
1) Alat Persiapan
Alat persiapan yang digunakan dalam pembuatan salad dan hidangan pasta
diantaranya digital scale, cutting board, hand knife mixing bowl, spoon.
2) Alat Pengolahan
Alat pengolahan yang digunakan dalam membuat salad diantaranya gas
stove, wooden spatula, pan, sauce pan.
3) Alat Penyajian
Peralatan hidang/saji yang digunakan untuk penyajian salad yaitu dessert
plate, mangkuk ukiran buah, gelas cocktail.

11
3.2 Simpulan
Salad merupakan suatu makanan yang dihidangkan bersama dressing
(sauce) dan umumnya dihidangkan dengan sayuran yang crispy. Salad memiliki
beberapa komposisi, kualitas, fungsi dalam menu, jenis-jenis yang beraneka
ragam. Namun, seiring dengan berkembangnya zaman, salad memiliki lebih
banyak variasi yang dihasilkan dari modifikasi para masyarakat dunia. Akan tetapi
salad tetap menjadi hidangan yang menyehatkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anjani Riza, Ade Juwaedah, dan Tati Setawati. 2016. ANALISIS HASIL BELAJAR
“MENGOLAH HOT AND COLD APPETIZER ATAU SALAD” SEBAGAI
KESIAPAN TES UJI KOMPETENSI MAKANAN KONTINENTAL PADA SISWA
SMK NEGERI 3 SUKABUMI
[online] diakses melalui
https://ejournal.upi.edu/index.php/Boga/article/viewFile/8448/5311

Atom. 2010. SEJARAH SALAD

[online] diakses melalui http://eemoo-esprit.blogspot.com/2010/11/sejarah-
salad.html

Rini, Adhitya. 2015. PENDAPAT INDUSTRI TENTANG RELEVANSI

KURIKULUM PELATIHAN PEMAGANGAN PERHOTELAN BALAI LATIHAN
KERJA DENGAN KOMPETENSI KEAHLIAN FOOD & BEVERAGES
PRODUCT DI HOTEL.
[online] diakses melalui https://eprints.uny.ac.id/13111/3/BAB%20II
%20Relevansi%20Kurikulum%20BLK.pdf

12
13