MAKALAH

GIZI KULINARI DASAR

“GARNISH"

DOSEN PENGAMPU : DEWI SRI SUMARDILAH,SKM.,M.KES

Kelompok 6

1. Rini Firda Yunita (2013411126)

2. Riska Amelia (2013411127)
3. Risti Hiya Labibah (2013411128)
4. Rizky Rhamantika (2013411129)
5. Rofiatul Husnah (2013411130)

POLTEKKES KEMENKES TANJUNGKARANG

JURUSAN D-III GIZI
2020/2021
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT- Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kami

kemudahan sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu. Tanpa

pertolongan-Nya tentunya kami tidak akan sanggup menyelesaikan makalah ini dengan baik.

Shalawat serta salam semoga terlimpah curahkan kepada baginda tercinta kita yaitu Nabi

Muhammad SAW yang kita nanti-natikan syafa’atnya di akhirat nanti.

Kami mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat sehat-Nya, baik

itu berupa sehat fisik maupun akal pikiran, sehingga kelompok kami mampu untuk

menyelesaikan pembuatan makalah sebagai tugas dari mata kuliah Gizi Kulinari Dasar.

Pada makalah ini kami banyak mengambil dari berbagai sumber dan refrensi dan

pengarahan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, dalam kesempatan ini kami mengucapkan

terimakasih sebesar-sebesarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan

makalah ini.

Kami tentu menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna dan masih

banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu, Kami mengharapkan

kritik serta saran dari pembaca untuk makalah ini, supaya makalah ini nantinya dapat menjadi

makalah yang lebih baik lagi.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini sangat jauh dari sempurna dan masih

banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu kami sangat

mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun supaya makalah ini nantinya dapat

menjadi makalah yang lebih baik lagi.

Akhir kata kami mengucapkan terimakasih dan semoga makalah ini dapat bermanfaat

untuk semua pihak yang membaca.

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................................. ii

DAFTAR ISI ........................................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ........................................................................................................... 1

1.2 Tujuan ........................................................................................................................ 1

BAB II PEMBAHASAN .............................................................................................................

2.1 Pengertian Garnish .................................................................................................. 2

2.2 Syarat-syarat Garnish ............................................................................................. 2

2.3 Fungsi Garnish ........................................................................................................ 3

2.4 Karakter Garnish ..................................................................................................... 3

2.5 Jenis Garnish .......................................................................................................... 3

2.6 Gaya Penyajian ....................................................................................................... 3

2.7 Prinsip Garnish ....................................................................................................... 4

2.8 Bahan - bahan yang Digunakan Untuk Membuat Garnish ..................................... 4

2.9 Pemilihan Bahan Garnish ....................................................................................... 5

2.10 Alat - alat Pembuatan Garnish ................................................................................ 5

2.11 Hal yang Harus Diperhatikan ................................................................................. 6

2.12 Contoh Garnish dan Cara Membuatnya ................................................................. 6

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan .............................................................................................................. 11

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 12

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah bangsa yang memiliki keanekaragaman budaya yang terbentang dari
sabang sampai merauke dengan latar belakang etnis, masyarakat yang turut mempengaruhi
menu makanan maupun pola makan. Banyak sekali penemuan para ahli sosiolog dan para ahli
gizi menyatakan bahwa faktor budaya sangat berperan terhdap proses terjadinya kebiasaan
makan dan bentuk makanan itu sendiri, sehingga tidak jarang menimbulkan berbagai masalah
berbagai gizi apabila faktor makanan itu tidak diperhatikan secara baik oleh kita yang
mengonsumsinya.
Keragaman dan keunikan budaya yang sangat dimiliki oleh suatu entitas masyarakat
tertentu merupakan wujud dari gagasan rasa, tindakan dan karya sangat menjiwai aktifitas
baik itu dalam tatanan sosial, teknis maupun ekonomi telah turut membentuk karakteristik
fisik makanan.

1.2 Tujuan

1. Untuk mengetahui pengertian dari garnish

2. Untuk mengetahui syarat-syarat garnish
3. Untuk mengetahui fungsi garnish
4. Untuk mengetahui karakter garnish
5. Untuk mengetahui jenis garnish
6. Untuk mengetahui gaya penyajian
7. Untuk mengetahui prinsip garnish
8. Untuk mengetahui bahan - bahan yang digunakan untuk membuat garnish
9. Untuk mengetahui pemilihan bahan garnish
10. Untuk mengetahui alat-alat pembuatan garnish
11. Untuk mengetahui hal yang harus di perhatikan
12. Untuk mengetahui contoh garnish dan cara membuatnya

1
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Garnish

Kata garnish berasal dari Bahasa Perancis yang artinya hiasan hidangan. Garnish pada
suatu hidangan adalah untuk memberi daya tarik serta keindahan pada suatu hidangan tersebut.
Pengertian Garnish adalah hiasan yang digunakan untuk makanan maupun minuman yang
umumnya bisa dimakan dan dibuat sedemikian rupa sehingga menunjang penampilan suatu
hidangan, sekaligus menggugah selera makan seseorang.
Hiasan atau Garnis adalah penghias hidangan, potongan kecil makanan yang
digunakan sebagai hiasan atau dapat didefinisikan sebagai makanan atau bagian dari makanan
yang ditampilkan sedemikian rupa untuk meningkatkan penampilan makanan yang disajikan.
Umumnya, garnis harus menggunakan bahan yang dapat dimakan dan harus menjadi bagian
integral dari makanan sehingga garnis tidak akan disisakan pada piring.

2.2 Syarat-syarat Garnish

Apabila akan menghias hidangan, hendaknya memperhatikan beberapa persyaratan, berikut :
1. Bahan yang dipakai harus bahan-bahan yang segar, dapat dimakan, tidak berulat, dan
bersih.
2. Harus mengetahui jenis masakan yang akan dihias, sehingga bahan yang dipakai dapat
disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak.
3. Pergunakan warna yang menyolok dan menarik.
4. Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar ruangan
dan tahu persis dimana hiasan itu akan ditempatkan. Perbandingan hidangan dengan
garnish ± 10 : 1.
5. Alat-alat yang dipergunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus, rapi, indah,
dan memesona.
6. Memberikan variasi warna pada makanan yang memang mempunyai warna yang
kurang menarik agar terlihat lebih menarik.
7. Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik. Makanan yang mempunyai
bentuk kurang menarik, misalnya makanan tersebut terdiri dari bermacam-macam
warna sehingga terlihat ramai. Garnish akan sangat membantu suatu makanan agar
terlihat lebih menarik, misalnya dengan memberikan sehelai daun peterseli atau irisan
tomat/jeruk nipis dan lain-lain.

2
 8. Menambah rasa dan aroma yang lezat. Misalnya, cream of asparagus soup ditambah
dengan potongan asparagus yang kecil-kecil, steak yang mempunyai rasa hambar
ditambahkan lada hitam dan lain-lain.

2.3 Fungsi Garnish

1. Membuat tampilan menu lebih menarik
2. Menggugah selera untuk menikmati menu
3. Memberikan aroma khas yang menunjang rasa menu
4. Mengukirkan nama atau kata pertanda spesial
5. Mengekspresikan nilai seni (art) sang Barista (koki) pada menu yang dibuatnya.

2.4 Karakter Garnish

1. Sederhana, alami, segar dalam penampilan

2. Tekstur dan ukuran sesuai untuk makanan
3. Beraroma
4. Disusun sedemikian rupa untuk meningkatkan kualitas makanan
5. Dapat ditaburkan atau ditempatkan pada bagian tertentu
6. Harmonis, warna seharusnya tidak berbenturan.

2.5 Jenis Garnish

1. Simple Garnish, adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih, biasanya
terbuat dari sayur-sayuran, cereal atau makanan-makanan yang sudah jadi, seperti
crouton, bread, tart, dan sebagainya.
2. Composite Garnish, adalah garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan sebagai
hiasan yang sesuai dengan makanan dasar. Bahan-bahan tersebut harus mempunyai
perpaduan rasa dan aroma dengan makanan pokok atau bahan satu dengan yang
lainnya.

2.6 Gaya Penyajian

1. Dekorasi Naturalis : benar-benar menggunakan elemen dan properti yang sebenarnya,

baik elemen hidup maupun buatan.
2. Dekorasi Dekoratif : menggunakan elemen dekorasi berupaa bentuk-bentuk dekoratif
dari permainan dan komposisi warna dan garis

3
 3. Dekorasi Simbolik: Dekorasi yang menggunakan simbol dan hanya menampilkan
elemen yang mewakili bentuk tertentu.
4. Dekorasi Abstrak : dekorasi yang tidak menggambarkan sesuatu sebagai bentuk yang
nyata dan lebih banyak menggunakan permainan cahaya, misalnya ice carving
menggunakan permainan cahaya polos.

2.7 Prinsip Garnish

1. Dapat dimakan (edible).
2. Cocok (suitable)
3. Menarik (Atraktif)
4. Centrepiece
5. Tematis
6. Keselarasan
7. Kesatuan
8. Keseimbangan
9. Komposisi dan proporsi

2.8 Bahan - bahan yang Digunakan Untuk Membuat Garnish

a) Bahan pangan
− Buah-buahan : tomat, apel, alpukat, anggur, jeruk, strawberry, ketimun, begkuang,
labu, cherry, cabai merah, cabai hijau.
− Sayuran : wortel, selada, sawi putih, lobak, bawang bombay, kolc.
− Daun-daun : parsley, seledri, kemang, daun mint.
b) Bahan pangan tidak dapat dimakan
Elmen ini termasuk dalam bahan pangan, tetapi tidak sewajarnya jika dikonsumsi.
Biasanya elemen ini merupakan bahan pemberi rasa, aroma atau warna seperti daun
pandan, batang kayu manis, sere/seraii, kayu secang dll3.
c) Bagian dari bahan pangan tidak dapat dimakan
Elemen yang dimaksud adalah bagian pangan seperti daun nanas, daun pisang, kulit
pepaya, kulit semangka, dll

4
2.9 Pemilihan Bahan Garnish
1. Pilihlah bahan yang masih segar
2. Tidak busuk/layu
3. Tidak terlalu tua
4. Memiliki warna yang cerah dan tidak pucat
5. Pada dasarnya memiliki benttuk yang mudah dibentuk
6. Tidak berbau menyengat dan memiliki bau yang kurang sedap dll

2.10 Alat-Alat Pembuatan Garnish

❖ Alat Pemotong
− pisau tajam
− pisau ukir
− gunting
❖ Alat Penunjang
− Taplak plastik koran, untuk mengalasi meja agar tidak kotor atau basah
− Semprotan, untuk menyemprot hiasan yang berukuran besar dengan air es
− Baskom berisi air es, untuk merendam hiasan yang telah jadi agar mekar
− Cutting board/talenan, tusuk gigi, tusuk sate
− Tempat sampah
❖ Kesiapan kerja
− Celemek/epron
− Alat dan bahan
− Peralatan p3k
❖ Tata tetib
− Keseriusan
− Kerapihan
− Ketelitian
− Kehati-hatian

5
2.11 Hal yang Harus Diperhatikan

1) kesiapan alat dan bahan

2) keselamatan kerja
3) ketelitian
4) kebersihan
5) bentuk secara keseluruhan
6) keseimbangan dan keserasian anatara hidangan dengan garnish yang dibuat
7) pemilihan warna, tekstur dan bentuk
8) hasil akhir yang diharapkan

2.12 Contoh Garnish dan Cara Membuatnya

1. Bunga mawar dari tomat
Ambil sebuah tomat ukuran sedang dan kupas kulitnya tipis-tipis secara melingkar
menggunakan pisau tajam. Kupaslah sampai panjang atau habis, jangan sampai putus. Gulung
potongan kulit tomat sambil dibentuk.

2. Teratai

a) Siapkan tomat merah segar, buat sayatan-sayatan berbentuk segitiga, kira-kira setinggi
2/3 dari tinggi tomat

b) Buka salah satu sayatan agar nantinya mahkota bunga tampak mekar

6
c) Buat sayatan pada helaian mahkota bunga itu, sejajar dengan sisi-sisi samping segitiga

d) Buang kulit tomat bagian atas, lalu ulangi langkah kedua untuk helaian mahkota
bunga yang lain

e) Rapikan bentuknya hingga tampak seperti bunga teratai, lalu rendam dalam air dingin
hingga mekar

f) Penerapan dapat digunakan sebagai hiasan pada hidangan

7
3. Ceplok piring dari wortel

a) Kupas wortel hingga bersih

b) Runcingkan bagian ujungnya

c) Buat serutan tipi melingkar dari bagian pucuk

d) Gulung serutan tersebut hingga sepanjang mungkin, kurang lebih 3-4 kali membentuk
kelopak bunga putaran

e) Tata pada media yang telah disediakan

8
4. Bunga kerisan dari bawang bombay

a) Kupas bawang bombay

b) Potong bagian pangkal
c) Potong bawang bombay menjadi dua bagian tetapi tidak sampai terpisah
d) Rendamdalam air
e) Dapat ditambahkan pewarna makanan untuk mempercantik bunga kerisan.

5. Mawar dari timun

a) Potong timun, buang pangkal yang keras. Gunakan pisau tajam untuk memotong
timun. Irisan harus tipis, cukup tipis sehingga bisa digulung

9
b) Setelah tumpukan sampai ujung talenan,kemudian digulung mulai dari potongan
pertama. Terus gulung sampai terbentuk gulunga kecil. Kaau timun pecah saat
menggulung artinya potongan kurang tipis

c) Setelah semua tergulung, ambil pisau untuk memotong gulungan timun tepat ditengah.

10
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Dalam dunia seni masak memasak, bukan saja rasa enak yang menjadi tujuan
utamanya, faktor keindahan dan keserasian juga memegang peranan penting. Maksud hiasan
(garnish) pada suatu hidangan adalah untuk memberi daya tarik serta keindahan pada
hidangan tersebut. Kedua faktor ini akan mempengaruhi penglihatan kita, sehingga
menimbulkan selera yang akhirnya berkeinginan untuk segera mencicipi hidangan yang
disajikan. Sebenarnya, seni menghias hidangan dengan buah dan sayuran itu merupakan suatu
warisan dari leluhur kita. Misalnya, bentuk hiasan buah-buahan untuk sesaji di Pulau Bali dan
gunungan pada Sekaten di Yogyakarta.
Garnish kadang-kadang menunjukkan nama suatu tempat dari mana makanan itu berasal atau
menunjukkan nama siapa yang sedang dipestakan. Misalnya, singkatan nama pengantin yang
sedang dipestakan diukir pada patung atau mentega sebagai salah satu hiasan yang indah.

11
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.slideshare.net/amfiyurisman/makalah-tentang-garnish
file:///E:/TUGAS%20LABI%20KULIAH/newwwwwwwwwwwwww/MATERI%20GARNIS
H.pdf
http://dewibest.blogspot.com/2014/12/makalah-garnish.html
https://www.academia.edu/33471043/MATERI_GARNISH
https://www.slideshare.net/AstiWulandari1/garnish-41232142
https://www.slideshare.net/IchaAlwaysTiwi/penyajian-makanan

12