DEWI SRI SUMARDILAH, SKM,M,Kes

JURUSAN GIZI
POLTEKKES TANJUNGKARANG

1
Pengertian garnish adalah hiasan untuk makanan
Hiasan dalam hal ini adalah bahan makanan segar
seperti sayuran dan buah2an yang dibuat
sedemikian rupa sehingga dapat menunjang
penampilan suatu hidangan sekaligus menggugah
selera makan

2
 Pengertian:

Garnish : juga merupakan penghias hidangan, potongan

kecil makanan yang digunakan sebagai hiasan.
Garnish : sebagai makanan atau bagian dari makanan
yang ditampilkan sedemikian rupa untuk meningkatkan
penampilan makanan yang disajikan,
Garnish harus menggunakan bahan yang dapat dimakan
dan harus menjadi bagian integral dari makanan
sehingga tidak disisakan di piring/tempat sajian.
3
 Fungsi :

1. Membuat tampilan menu lebih menarik

2. Menggugah selera untuk menikmati menu
3. Memberikan aroma khas yang menunjang rasa menu
4. Mengukirkan nama atau kata pertanda spesial
5. Mengekspresikan nilai seni (art) sang Barista (koki)
pada menu yang dibuatnya.

4
 Karakter Garnish:

• 1. sederhna, alami, segar dalam penampilan

• 2. tekstur dan ukuran sesuai untuk makanan
• 3. beraroma
• 4. disusun sedemikian rupa untuk meningkatkan kualitas
makanan
• 5. dapat ditaburkan atau ditempatkan pada bagian tertentu
• 6. harmonis, Warna seharusnya tidak berbenturan.
5
 Gaya Penyajian :

• 1. Dekorasi Naturalis : benar-benar menggunakan elemen dan

properti yang sebenarnya, baik elemen hidup maupun buatan.
• 2. Dekorasi Dekoratif : menggunakan elemen dekorasi berupaa
bentuk-bentuk dekoratif dari permainan dan komposisi warna
dan garis
• 3. Dekorasi Simbolik: Dekorasi yang menggunakan simbol dan
hanya menampilkan elemen yang mewakili bentuk tertentu.

6
• 4. Dekorasi Abstrak : dekorasi yang tidak
menggambarkan sesuatu sebagai bentuk yang nyata dan
lebih banyak menggunakan permainan cahaya, misalnya
ice carving menggunakan permainan cahaya polos.

7
Ketrampilan membuat garnish tidak hanya
dimiliki oleh orang yang mempunyai bakat seni
saja.

Semua orang bisa membuat garnish, yang

dibutuhkan adalah kesabaran, ketekunan dan
keinginan untuk mencoba kembali ketika
mengalami kegagalan

8
 Dalam menghias Garnis harus:

1. Kebersihan
Kebersihan merupakan hal yang sangat penting dalam menghias
hidangan/masakan dan perlu mendapat perhatian serius.
2. Kerapihan
 Siapkan semua bahan dan alat yang sudah direncanakan dengan
urutan yang sistematis
3. Ketrampilan
 Penata hiasan harus trampil dan cekatan agar hiasan terjaga
kesegarannya dan tetap baik kondisinya
4. Perencanaan yang matang
 Perencaaan adalah Sarana untuk melaksanakan penataan hidangan.
9
 Dalam Menghias suatu hidangan
yang perlu diperhatikan :

1. Jenis makanan yang akan dihias

2. bahan yang akan dihias
3. Prinsip menghias, dan syarat2 menghias makanan:
 - garis
 - bidang
 -bentuk
 - warna
 - tekstur
 - ukuran
 - value/cahaya

10
 Prinsip2 garnish:

1. Dapat dimakan (edible).

2. Cocok (suitable)
3. Menarik (Atraktif)
4. Centrepiece
5. Tematis
6. Keselarasan
7. Kesatuan
8. Keseimbangan
9. Komposisi dan proporsi

11
 Pengenalan dan Pemilihan bahan garnish

1. Jenis Buah
Aneka macam buah segar bisa dibuat
garnish seperti Apel, Tomat, Labu kuning,
Bengkuang, Melon, Semangka,
pepaya, dll

2. Jenis Sayuran
Beberapa jenis sayur juga bisa dibuat garnish
sepertiWortel, Ketimun, lobak, kol ungu, radish,
bit, daun selada, peterseli, sawi putih, terong dll 12
3. Bumbu
Selain buah dan sayur, bumbu
segar
juga dapat dibuat garnish seperti :
daun bawang, bawang bombay,
cabe merah/hijau, paprika

13
 Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam
membuat garnish
1. Warna.
Unsur warna sangat menentukan
penampilan dari hidangan.
Usahakan agar garnish tidak sewarna dengan
warna hidangan, karena akan menyimpang dari
tujuan untuk memperindah hidangan.
Carilah warna yang kontras agar hidangan bisa
tampil memikat
14
2. Kesegaran
Agar penampilan garnish menarik, pilih buah
atau sayuran yang segar, tidak layu, dan tidak
tua

3. Bentuk / ukuran
Harus diperhatikan juga untuk tujuan apa
garnish itu dibuat
apakah untuk hiasan dipiring yang besar,
untuk tumpeng atau yang lain.

15
Tomat : pilih yang merah, besar dan dagingnya keras serta
kulitnya licin

Ketimun: Untuk warna yang lebih cerah, pilih

ketimun jepang yang warnanya hijau tua

Wortel : pilih wortel yang besar, panjang,

permukaannya licin dan tidak ada bagian
yang busuk

16
Cabai : Gunakan cabai merah yang besar.
Pilih yang segar, panjang, gemuk dan
permukaannya licin.
Bawang bombay : pilih yang padat dan keras, serta
tidak busuk
Labu Kuning : pilih yang ukurannya bundar besar
sehingga tidak terlalu cekung
Lobak : gunakan yang tua tetapi tidak busuk, yang
besar, agar mudah untuk dibentuk
17
 Perlakuan khusus untuk garnish

1. Penyimpanan

Membuat garnish membutuhkan waktu agak

lama dan tidak terburu-buru.
Garnish bisa disiapkan satu hari sebelum
digunakan, kecuali buah yang mudah
mengalami browning seperti apel, terong
atau yang mudah untuk dibuat seperti tomat,
bisa dibuat mendadak
18
Sebelum digunakan bungkuslah
garnish
yang sudah dibuat dengan plastik, atau
rendam dalam air es lalu simpan dalam
lemari es agar tetap segar sampai
saatnya digunakan
19
Perendaman dan penggaraman
Beberapa garnish setelah dibentuk harus direndam
dalam air es untuk mencapai bentuk yang
sempurna.
Seperti bunga dari cabai, radish, daun bawang dll

Untuk bahan yang kaku seperti ketimun, agar tidak

mudah patah saat dilekukkan olesi irisan ketimun
tersebut dengan garam agar menjadi lunak dan
mudah dibentuk. Lalu rendam dalam air es agar
dapat mengembang sempurna

20
Teknik memotong dan mengiris

• Potong / iris dengan gerakan menggergaji,

jangan memotong langsung dengan satu
gerakan
saja
• Buat pola terlebih dahulu caranya gambar
permukaan bahan (buah/sayuran) yang akan
digunakan menggunakan pisau yang runcing
Pola dapat dibuat menggunakan kertas, lalu
tempelkan pada buah
• Kerjakan sesuai pola.
21
Peralatan
Alat utama
Pisau sedang
Pisau kecil runcing
Pisau kecil dan melengkung
Gunting kecil
Pengupas wortel
Alat Penunjang
Talenan
Tusuk gigi
Tusuk sate
22
 Macam2 pisau :

1. Carving knife (pisau ukir) untuk mengukir

2. Pisau dapur untuk mengupas, memotong, mengiris bahan2
hiasan
3. Small vegetable knife (pisau kecil): mengukir dan mengerat,
ujung mata pisau runcing
4. Filleting knife (pisau sayat): menyayat, menipiskan
5. Pisau lipat
6. Gunting besar dan gunting kecil
7. Ketam sayuran (vegetable slicer): membuat irisan tipis
dengan ketebalan yang beragam.

23
TOMAT

24
WORTEL

25
LOBAK

26
LABU KUNING

27
WORTEL

28
BAWANG BOMBAY

29
TERONG

30
KETIMUN

31
PERALATAN

32
PERALATAN

33
PERALATAN

34
PERALATAN

35
• Terima kasih
• Tugas:
• 1. Buat pertanyaan pilihan ganda 5 buah,
dengan 5 pilihan (a,b,c,d,e)
• 2. buat makalah ttg garnish (kelompok)
• 3. Praktikkan garnish sesuai kemampuanmu (individu)

36