PLANNING PRODUCT

FOOD PRESENTATION
GARNISH

Disusun Oleh :

Nurhalima Lukmana Putri (2181202024)

Semester 4

Alamat: : AKPINDO Kampus B Jl. Raya Kalimalang No. 2A RT.1/RW.4 Cipinang Melayu
Makasar 1, RT.1/RW.4, Cipinang Melayu, Kec. Makasar, Kota Jakarta Timur, Daerah Khusus
Ibukota Jakarta 13620
 Pertemuan 5 & 6

Lipat Daun & Vegetable carving

A. Lipat daun
1) Ingredient :
Daun pisang

2) Function :
a. Sebagai tempat penyajian makanan tradisional
b. Alas hidangan
c. Pendukung penampilan hidangan yang memiliki nilai seni yang tinggi.

3) Tools :
 Gunting
 Pisau/cutter
 Steples
 Tusuk gigi

4) Cara membuat:
 Lipat daun segitiga hadap

 Siapkan daun sepanjang 5 cm ( atau sesuaikan dengan diameter

tampah ).
  Lipat jadi dua untuk mendapatkan tengahnya.
 Lipat menyerong sebanyak sepertiga bagian.
 Lipat kembali sepertiga bagian sampai berada disisi yang tengah.
 Lakukan juga disisi selanjutnya
 Gunting sisanya untuk menyesuai garis
 Lipatan terakhir berbentuk segitiga disematkan dengan steples atau
tusuk gigi.

 Lipat daun kuku garuda

 Letakkan daun dalam posisi horizontal, bagian lembut di sebelah
kanan.
 Ambil titik tengah tetapi tidak dilipat .
 Gulung daun dari kanan dengan tangan kanan , hingga  habis
 Lipat bagian kanan ke arah kiri dan sebaliknya, hingga   keduanya  bertemu
 Setelah membentuk seperti Sisik Ikan, lipat kembali  bagian kanan
dansebaliknya.hingga membentuk seperti Kuku Garuda
 Lipatan daun bentuk Kuku Garuda yang telah diguntingdan distapler 
B. Vegetable Carving

a. Ingredients :
 Wortel
 Timun
 Cabai
 Lobak
 Sawi Putih

b. Fungsi Garnish :
  Agar makanan terlihat menarik. Hal ini adalah fungsi garnish yang utama,
karena jika makanan tidak menarik akan menimbulkan rasa malas untuk
memakan.
 Membangkitkan selera makan seseorang yang memakan.
 Menambah Rasa & Aroma yang Lezat.
c. Tools :

1. Pisau tajam
2. Pisau ukir
3. Gunting
4. Cutting Board
5. Insert / container

d. Cara membuat :

 Bunga wortel

a) Potong wortel sesuai dengan ukuran yang diinginkan.

b) Kupas wortel lalu bentuk bagian bawah wortel agar berbentuk seperti
mangkuk yang bagian bawannya.
c) Untuk lapisan pertama ukir wortel mulai dari bagian bawah lalu keatas
d) Agar terlihat seperti 3 dimensi ukir wortel agak menyerong kedalam
supaya terlihat lapisan –lapisannya
e) Jika sudah sampai bagian atas wortel bentuk kembali seperti mangkuk.
f) Kemudian ukir kembali menyerupai kuncup bunga mawar.
  Bunga mawar timun

 Timun, buang pangkal yang keras. Gunakan pisau tajam untuk memotong
timun. Irisan harus tipis, cukup tipis sehingga bisa digulung.
 Setelah tumpukan sampai ujung talenan, kemudian digulung mulai dari
potongan pertama. Terus gulung sampai terbentuk gulunga kecil. Kaau
timun pecah saat menggulung artinya potongan kurang tipis.
 Setelah semua tergulung, ambil pisau untuk memotong gulungan timun
tepat ditengah

a.)
b.) c.)

d.)

 Bunga cabai

 Potong cabe merah menjadi dua bagian.

 Gunting bagian bawah cabe merah jangan sampai putus, hingga keatas
dengan menggunakan gunting

 Gunting lagi bagian sisi yang lain, secara bergantian. Ulangi terus
menggunting sampai membentuk bunga

 Buang biji cabenya

 Jadilah bunga yang cantik yang siap menghias makanan

  Bunga lobak

 Kupas lobak,buat keratan membentuk lima kelopak di bagian permukaan.

 Sayat dibagian motif kelopak hingga terbentuk kelopak, keluatkan/buang bagian
yang terpotong sehingga terbentuk lekukan 
 Buat kelopak lebih kecil dibagian dalam dari kelopak pertama. Jumlah kelopak
sebaiknya lebih sedikit dan lebih kecil dari kelopak sebelumnya. Lakukan
dengan hati-hati.
 Agar Lebih menarik, hasil bunga mawar bisa direndam dengan larutan pewarna
makanan sesuai selera. Rendam garnis dalam air sebelum digunakan agar tidak
berubah warna menjadi kecokelatan. Jika garnis akan digunakan lama, sebaiknya
disimpan dalam air di kulkas. Merendam garnis ini dalam kulkas akan
menghasilkan kelopak bunga yang semakin mekar dan terbuka sehingga hasilnya
lebih cantik.
 Bunga sawi putih
1) Ambil sawi, potong dan sisakan sepanjang 4 cm dari pangkalnya
2) Dimulai dari bagian luar bentuklah kelopak bunga
3) Potong melengkung tiap helainya menyerupai bunga mawar
4) Jika bagian tengah terlalu banyak himpitan bisa dikurangi dengan
memotongnya.
5) Rapikan dan garnish siap digunakan.
 Pertemuan 7&8

Fruit Carving

 Watermelon Curving
 Watermelon Tagline

A. Bahan yang di gunakan :

Watermelon Fruit
B. Fungsi :

Biasanya dapat kita jumpai dalam berbagai acara di hotel maupun di aula,
seperti acara, Happy wedding, Happy Birthday dan lain lain. Tujuannya, sebagai
penambah selerah Makan.

C. Alat :

 Cutting Board
 Knife Curving
 Chef Knife
 Paring Knife
 Peeler

D. Cara Membuat :

 Fruit Curving

1. Buahnya harus dalam kondisi segar dan juga tidak terlalu matang.
2. Langkah selanjutnya dibuat dulu pola yang akan dipahat. Sang pengukir
juga harus menentukan bagian buah akan menjadi apa. Contoh untuk
membentuk buket bunga pada semangka, warna hijau bagian paling luar
akan dijadikan daun. Sedangkan warna merah akan dijadikan bunga dan
warna putih akan dijadikan gradasi agar bentuk bunga terlihat.
3. Alat yang digunakan untuk mengukir antara lain seperangkat pisau ukir buah
atau pisau garnish. Pisau semacam itu biasanya mempunyai bentuk kusus.
Bbentuknya seperti parutan, bengkok dan lainnya.
4. Ingkat kesulitan dalam mengukir buah ini cukup tinggi. Pemahat harus teliti
karena sekali salah gores atau potong bisa menghancurkan desain awal.
kemudian setelah diukir, buah biasanya dibungkus dengan plastik wrap yang
kedap udara dan disimpan di kulkas dengan dingin standar (bukan frezer).
Dan buah ini dapat bertahan 3 hingga 4 hari kedepan.

 Fruit Tagline
1. Cari buah yang sesuai dengan yang diinginkan
2. Cara mudah untuk crave sketsa wajah adalah dengan mengeprint
sketsa wajah lalu lalu menempelkan sketsa tersebut diatas kulit
semangka
3. Lalu ikuti garis dari sketsa tersebut menggunakan benda yang
ujungnya tumpul.
4. Kemudia angkat kertas sketsa lalu mulai mengukir dengan pisau
carving.
5. Setelah itu kupas bagian kulit semangka sesuai dengan sketsa .
6. Rapihkan sisi-sisi yang kurang rapih.
 Pertemuan 9 & 10

Basic Platting
A. Pengertian :

Cara penataan dan penyajian makanan di atas piring dengan memperhatikan posisi
dan komposisi makanan agar menunjukan nilai seni dan kualitas yang tinggi.
Biasanya seni Plating ini banyak dilakukan oleh professional chef atau celebrity chef
yang memang terlatih dan berpengalaman.

B. Trik khusus cara memplatting makanan :

 Follow Your Imagination

Berimajinasi sangat penting saat membuat presentasi makanan yang bagus.
Cooking atau memasak adalah sebuah seni yang tak hanya membutuhkan keterampilan,
tetapi juga imajinasi yang tinggi.

 Pilih Jenis Piring.

Memilih jenis piring yang berbeda-beda juga dapat menambah nilai artistik sebuah
makanan. Tergantung dari jenis menu makanan yang disajikan, pastikan piring selalu
 lebih besar dibandingkan porsi yang akan disajikan. Sehingga ada ruang untuk
mendekorasi sajian makanan tersebut.

 Keep it simple! Sederhana & Bersih.

Selalu menekankan kebersihan dalam menyajikan makanan. Saat melakukan Food
Plating, design yang menarik tetap juga harus terlihat bersih. Jangan juga meng-
overpower  atau terlalu berlebihan dalam desain punyamu. Pastikan saat menggunakan
sauce atau garnish, jangan terlalu banyak hingga memberi kesan berantakan atau kotor.  

 Bermainlah dengan komposisi dan warna.

Komposisi seperti tekstur, bentuk dan juga warna perlu diperhatikan dengan baik.
Bukan hanya rasa dari makanan, kita juga pun menikmati makanan melalui penglihatan.
Warna yang kontras, terang dan cerah dapat membersi kesan yang segar dan menggoda.
Pastikan bahwa design komposisi dan warna yang ada, justru membuat makan utama
yang disajikan tetap menjadi fokus dan pusat perhatian kita. Jangan sampai pusat
perhatian lebih tertuju pada garnish atau makanan pendampingnya.

 Harmoni & Keseimbangan.

Keseimbangan antara presentasi dan rasa. Jangan terlalu fokus pada garnish dan
design hingga lupa pada rasa makanan. Make sure  kalau garnish yang anda gunakan,
justru menambah rasa kelezatan makanan.

C. Fungsi :

Memperindah dan mempercantik makanan

Penampilan Menarik
Mempunyai nilai lebih dalam penjualan

D. Alat :

 Plate
 Dessert Spoon
 Kitchen Towel/Tissue
  Pinset
 Kuas

E. Cara memplating :

Pertemuan 11 & 12
Fruits Platter

A. Pengertian

Jenis – jenis berbagaimacam hidangan buah yang sudah di potong dengan

rupa sedemikian mungkin dan di letakkan di atas piring.

B. Macam- macam potongan buah :

 PARISIENNE
Jenis potongan ini berbentuk bulat padat seperti bola,diameter mangkuk
melon baller ini bervariasi dari sekitar 1 sentimeter sampai 3 sentimeter
(sekitar 3/8 inci sampai 1 inci)
 TWIST MELON BALLER
Alat untuk membentuk potongan parisienne.
 MACEDOINE
Macedoine adalah potongan sayuran dan buah berbentuk dadu 1x1x1 cm.
 SPLIT ATAU HALVED
 Membuat irisan tanpa terputus dengan menggunakan ketajaman ujung
pisau.Misalnya pada banana splits (nama dessert dari pisang)
 CHOPPED
Jenis potongan yang tidak mempunyai bentuk yang pasti. Kegunaan
dari potongan ini adalah sebagai hiasan atau isian

 CORED
Dikerowok misalnya pada chiken salad on pinapple, memakai nanas segar.

 CHRUSED
Cara ini merupakan salah satu cara memerah air yang ada didalam
buah,untuk mengeluarakan air tersebut dari buahnya
 GRATE
Misalnya pada kulit jeruk sunkist yang diparut. Biasanya ini digunakan
hanya sebagai garnish atau memberikan aroma pada bahan makanan.
 WEDGEST
Potongan yang berbentuk setengah lingkaran
 RIDS
Potongan yang berbentuk segitiga.
 WEDGES
Belah buah menjadi dua bagian ,Lalu bisa langsung dipotong menurut
juringnya.

C. Cara memilih buah yang segar

1) Penampilan luar
 Bentuk buah yang padat lebih baik, seperti mangga yang padat maka
dagingnya akan banyak dan bijinya kecil.
 Kulit luar halus dan mulus lebih baik daripada yang berkulit kasar,
seperti buah jeruk.
 Bagian ujung dan ekor buah, ketika sudah masak akan lebih
merekah, itu ciri – ciri sudah masak.
  Guratan pada kulit luar sangat jelas serta merekah dan merata, seperti
buah melon.
 Buah yang kulitnya berbulu, bulunya lebih panjang akan lebih baik,
seperti buah kiwi.

2) Suara

Sentil atau tepuk perlahan dan dengarkan suaranya, ini juga cara
yang penting dalam menentukan buah yang baik dan buruk.

 Semangka bersuara mantap dan padat.

 Apel bersuara jernih dan renyah.
 Goyangkan dengan ringan buah melon dan yang sejenis, jika bersuara
maka kualitasnya kurang baik
 Memilih nanas harus yang memiliki “mata” yang besar-besar pada
kulitnya dan bersuara berat jika dipukul.
 Goyangkan alpukat dan durian, jika bersuara (kocak) berarti sudah
cukup matang untuk dimakan
3) Tingkat kekerasan

Pilihlah buah yang agak keras untuk mendapatkan mutu terbaik,

seperti cherry, jambu, jeruk peras, anggur.

4) Warna

Warna harus terlihat alami dan cerah. Seperti berbagai jenis jeruk
dan pepaya harus dipilih yang berwarna oranye, jika warnanya agak
kekuningan maka kualitasnya kurang baik.

D. Contoh fruit plater :

 pertemuanl 13 & 14

Ice Carving
A. Bahan :

B. Fungsi Ice Carving

Patung-patung es memiliki fitur dekorasi dalam beberapa masakan dan dapat

digunakan untuk meningkatkan presentasi makanan, terutama makanan dingin seperti
makanan laut atau sorbets. Kisah penciptaan hidangan Peach Melba menceritakan bahwa
Chef Auguste Escoffier menggunakan angsa es untuk menyajikan hidangan.
 Selain itu Ice Carving bisa dibuat dengan tujuan Comersial. Seperti di China pada
Tahun 2002 lalu,ada sebuah Perusahaan yang membuat Replika Gedung WTC dari Ice
yang sangat ramai dikunjungi penonton sehingga Perusahaan itu bisa meraup keuntungan
yang sangat besar. Di Surabaya sendiri juga beberapa kali telah diadakan pameran Dunia
Es.

C. Teknik

Suhu lingkungan mempengaruhi kecepatan pahatan yang harus diselesaikan untuk

menghindari efek dari pencairan. Jika pada saat memahat tidak berada di lingkungan yang
dingin, maka pengukir harus bekerja dengan cepat untuk menyelesaikan potongan.
Beberapa patung dapat diselesaikan hanya dalam sepuluh menit jika pengukir
menggunakan alat-alat listrik seperti gergaji mesin dan bit khusus yang dipasang pada
penggiling cetakan. Pengukir es juga menggunakan pahat dan gergaji tajam yang dirancang
khusus untuk memotong es.
 Karena majunya zaman , banyak patung yang sebagian besar dibuat oleh mesin.
Mesin CNC dan sistem cetakan sekarang umum digunakan untuk membuat pahatan es
yang rumit. Karena berbagai teknologi diadaptasi untuk digunakan dengan ukiran es,
banyak patung sekarang sebagian besar dibuat oleh mesin. Mesin CNC dan sistem cetakan
sekarang umum digunakan untuk membuat pahatan es dan logo rumit dari es. Efek warna
juga dimungkinkan dengan sejumlah teknik, termasuk penambahan gel berwarna atau pasir
ke es.

Es dapat berubah jernih setelah ukiran mengenai panas dari propana atau tabung Gas Mapp.
Ini mengubah efek buram yang diperoleh saat mengukir. Es berubah jernih setelah bagian
luar meleleh. Perhatian harus digunakan karena es mencair dengan sangat cepat dan dapat
melembutkan tepi dan kontur.

D. Display Ice Carving

Display ice carving bisa kita jumpai dalam event-event  seperti:

 Wedding Party
Didalam Wedding Party kebanyakan menggunakan Sepasang Angsa atau Initial dari
kedua nama mempelai.Ada juga yang dikombinasi antara initial dan Foto mempelai
yang dimasukkan dalam Ice Block.
 Birthday Party
Kebanyakan di Surabaya ini dalam Birthday Party kita mempresentasikan dalam
bentuk angka dan juga tokoh-tokoh kartun untuk kategori anak-anak.
 Wedding Anniversary
Dalam Wedding Anniversary biasanya juga menggunakan angka.Tetapi ada juga
customer       yang meminta untuk dibuatkan tokoh Shio sesuai dengan tahun
kelahirannya.
 Company
 Untuk event Company biasanya memakai logo dari Company itu sendiri .Dan
untuk ulang tahunnya biasanya ada dua Ice carving yang dipakai yaitu kombinasi dari
logo dang angka sesuai dengan usia Company/Perusahaan tersebut.

E. Alat yang digunakan untuk Ice Carving :

 Gergaji
Gergaji. Ini digunakan untuk memotong es sesuai dengan ukuran yang diinginkan.
Ini adalah alat yang baik dan berguna dalam ukiran es. Untuk ukuran besar, ini pasti
dibutuhkan.

 Flat Chisel

saat mengukir es, alat ini sangat dibutuhkan. Ini digunakan untuk mengurangi beberapa
bagian es sampai gambar yang diinginkan terbentuk.

 Angle Grinder.

setiap bagian berlebih dapat dihilangkan melalui alat ini. Ini digunakan untuk membuat
sudut yang diinginkan
 Keyhole Saw
ini adalah alat yang sempurna untuk detail kecil saat melakukan ukiran es. Karena bilah
runcingnya,dapat memotong bagian-bagian kecil es jika diperlukan.

 V-Chisel
Alat ini biasanya digunakan pada saat mengukir yang membutuhkan detail yang
sangat terlihat jelas.

 Ice Pick
 Di antara alat ukiran es lainnya, yang satu ini adalah yang paling dasar. Itu dianggap
sebagai salah satu alat terbesar yang digunakan dalam ukiran es.

1. Tahap – tahap membuat ice carving

a. Cari batu es yang ukurannya lebih besar dari patung yg ingin kalian buat

b. Tempatkan rubber mate dibawah es balok.

Es bias bergerak ketika kita sedang memahat, sebaiknya letakkan rubber mate di
bawah es agar es tidak bergerak. Jika kalian sedang memahat tetapi tidak ada
rubber mat maka bias membahayakan diri sendiri.
c. Gambarlah desain sesuai dengan yang anda mau di atas es.

d. Kenakan sarung tangan, celemek, dan kacamata pelindung untuk melindungi

diri Anda saat memahat. Penting untuk mengenakan perlengkapan keamanan
yang tepat saat Anda sedang mengukir es. Serpihan es yang dingin, tajam, dapat
berbahaya .

e. Pahat es sesuai dengan design yang anda buat. Lalu sepanjang garis besar
templat Anda dengan pahat kayu atau alat tajam lainnya. Menciptakan garis-
 garis langsung di es akan membuatnya lebih mudah untuk mengukir desain
Anda dengan alat yang lebih besar

f. Gunakan gergaji untuk memotong es di luar siluet. Pegang gagang depan gergaji
dengan aman dengan tangan kiri dan pegangan belakang dengan tangan kanan.
Peras throttle, lalu turunkan bilah ke es. Buat semua potongan pada sudut 90
derajat ke es, dan selalu potong dari tubuh Anda

g. Mundurlah setiap beberapa menit untuk memeriksa bentuk Anda. Saat Anda
fokus memotong es, bisa jadi mudah kehilangan gambaran yang lebih besar dari
patung Anda. Beristirahatlah setiap 3-4 pemotongan atau lebih untuk
memastikan patung Anda masih seimbang
h. Gunakan pahat, gergaji tangan, dan pengering rambut untuk menyempurnakan
desain Anda. Setelah selesai membuat potongan besar dengan gergaji mesin,
gunakan alat yang lebih kecil untuk membuat potongan yang lebih rumit dan
tepat. Lakukan percobaan dengan berbagai alat untuk melihat apa yang Anda
sukai