HANDOUT GARNISH MAKANAN DAN MINUMAN

KELAS X /

A. Garnish

Kata garnish mempunyai sebuah pengertian yaitu menghias atau disebut juga

dengan hiasan . Menurut buku New Larousse Gastronomique dalam Nurwahyuni Idayati

dan Yustina Pratiwi (2008:15) garnish adalah bahan-bahan tambahan yang dibubuhkan

pada bahan makanan pokok, dan disajikan secara terpisah dan berfungsi sebagai hiasan

untuk membuat makanan menjadi menarik.

Pembuatan hiasan atau garnish ini bisa dilakukan didapur dingin (garde manger)

atau didapur pengolahan kue (pastry). Garnish ini bisa digunakan sebagai hiasan untuk

hidangan makanan yang panas dan dingin. Menghias makanan yang dingin ini dapat

dilakukan beberapa jam sebelum makanan tersebut disajikan, sedangkan untuk hidangan

panas biasanya dilakukan secara ala minute. Ala minute ini maksudnya adalah suatu

hiasan yang diberikan beberapa menit sebelum makanan dihidangkan , dengan sederhana,

cepat, tetapi cukup menarik. (Nurwahyuni Idayati dan Yustina Pratiwi, 2008:15)

B. Prinsip-Prinsip Garnish

Dalam menghias suatu makanan, apapun jenis hiasan yang digunakan harus

memenuhi prinsip-prinsip sebagai berikut: (Nurwahyuni Idayati dan Yustina Pratiwi,

2008:15)

a) Dapat dimakan (edible)

Bahan yang digunakan untuk hiasan, terutama yang digunakan langsung pada

makanan harus dapat dimakan.

b) Cocok (suitable)

Hiasan harus sesuai dengan bahan dan jenis hidangan yang akan dihias.

c) Menarik (atraktif)
 Hiasan harus menarik. Warna, tekstur, media, proporsi, alur garis, dan dinamika

harus sesuai agar hiasan mempunyai nilai seni tersendiri.

d) Menjadi centerpeace

Hiasan harus betul-betul bisa menjadi pusat perhatian. Meskipun demikian,

proporsi hiasan hanya 25% dan produk makananan lah yang harus menonjol.

e) Tematis

Hiasan harus menunjukkan tema dari dari acara yang diadakan dan mempunyai

makna.

C) Bahan-Bahan Garnish

Bahan-bahan hiasan yang digunakan dalam suatu hidangan makanan sebaiknya

adalah hidangan yang dapat dikonsumsi dan merupakan bahan alami. Bahan yang tidak

alami (edible) boleh digunakan sebagai garnish atau hiasan tetapi hanya untuk digunakan

untuk menghias makanan di atas plater dan hanya berfungsi sbagai centerpiece saja.

Menurut Nurwahyuni Idayati dan Yustina Pratiwi, 2008:17, Bahan makanan buah-

buahan dan sayuran yang dapat digunakan sebagai garnish atau hiasan adalah sebagai

berikut:

a) Sayuran segar, misalnya: tomat, wortel, mentimun, lanu kuning, paprika, kentang,

cabai merah teropong, cabai hijau teropong, radish, selada, bawang bombai, sawi

hijau, bok coy, labu siam, terung, jeruk nipis, dan lain-lain.

b) Buah-buahan, misalnya: apel, ceri, anggur, jeruk, stroberry, zaitun, melon, jambu air,

mangga, pepaya, belimbing, cermai.

c) Daun-daunan, misalnya: parsley/seledri, kemangi, selada air, daun kucai, basil, daun

mint, drill, loncang, selasih, pakis, sawi, kucai.

d) Bahan-bahan lainnya: roti tawar, telur rebus, jeli, abon, krim, butter cream, produk

bakery dan pastry, aneka saus.

 Dalam membuat suatu garnish warna hiasan juga harus diperhatikan, berikut ini ada

beberapa syarat dalam menampilkan warna dalam hiasan supaya keindahan dan tujuan

penyajian makanan dapat tercapai, yaitu: (Nurwahyuni Idayati dan Yustina Pratiwi,

2008:18)

a) Gunakan warna yang alami dan tidak mencolok pada makanan.

b) Kita harus memperhatikan pencahaan pada warna pada saat menggabungkan hiasan.

c) Menggunakan pengunci warna agar tidak luntur dan mengotori hiasan yang akan

dihias.

D) Syarat-Syarat Garnish

5. Edible : artinya dapat dimakan, dibuat bahan makanan. Garnish ada juga beberapa

garnish yang tidak bisa dimakan, tapi alangkah lebih baik jika garnis bisa dimakan.

6. Simple : sederhana dalam arti tidak berlebihan baik dalam jumlah pengolahan, warna,

rasa dan daya tarik pemandangan

7. Suitable : serasi dengan rasa makanan utama yang dihias

8. Attractive : garnish itu sendiri dibuat menarik dan setelah ditambahkan pada

makanan lain juga menyebabkan makananan serta keseluruhan menarik

E. Peralatan Membuat Garnish

1. Macam-macam pisau

Berikut ini adalah beberapa pisau yang bisa digunakan dalam membuat suatu

garnish:

a. Carving Knife (pisau ukir) untuk mengukir.

b. Pisau dapur untuk mengupas, memotong, dan mengiris bahan-bahan hiasan.

c. Small Vegetable Knife (pisau kecil). Pisau ini memiliki fungsi ganda, yakni untuk

mengukir maupun mengerat, memotong dan mengiris bahan yang berukuran kecil.

Pisau ini harus memiliki ujung mata pisau yang runcing agar dapat digunakan untuk

mengukir bahan hiasan yang berukuiran kecil.

d. Filleting Knife (pisau Sayat), untuk menyayat atau menipiskan bahan-bahan yang

digunakan untuk hiasan.

e. Pisau lipat, dapat digunakan untuk pengganti pisau kecil asalkan ujung mata pisaunya

runcing.

f. Gunting besar. Ada dua macam gunting, yakni gunting dengan mata gunting polos dan

mata gunting bergerigi. Gunting besar biasanya digunakan untuk membuat alas tempat

hidangan.
g. Hunting kecil, digunakan untuk membuat hiasan dari bahan sayurandengan bentuk

tertentu, misalnya: untuk membuat bunga sepatu dari bahan cabai merah.

h. Ketam sayuran (vegetable slicer), yakni pisau yang digunakan untuk membuat irisan

tipis dengan ketebalan seragam.

2. Alat Pembentuk

Alat pembentuk garnish berupa mul (scooper/apple corer). Mul ini terdiri dari

bagian atas yang cekung dan berbentuk stengah bulat atau setengah oval. Pisau

ini digunakanuntuk mencukil bahan dengan cara sambil ditekan dan diputar

sehingga diperoleh bentuk bulat sepertu gundu / oval seperti telur.Buah yang

dapat dibentuk dengan pisau ini misalnya: buah apel, pepaya, semangka, dan

melon.

3. Vegetable peeler adalah pisau untuk mengupas atau mengukir.

4. Vegetable Groover adalah pisau untuk membuat lekukan.

5. Decorating Cutter adalah pisau untuk membuat bentuk dekoratif.

6. Gunting untuk memotong.

F. Perlakuan Khusus pada Garnish

1. Penyimpanan

Dalam membuat garnish memang membutuhkan waktu yang sedikit lama,

ketenangan serta suasanan yang tiadak terburu-buru. Jika kita akan menggunakan garnish

tersebut dalam waktu yang agak lama, misalnya 1-2 hari kemudian, maka alangkah lebih

baik jika garnistersebiut disimpan dengan cara: garnish dibungkus dengan menggunakan

plastik lalu disimpan dalam lemari es, hal ini dilakukan supaya garnish masih tetap segar

saat digunakan. (Hernanto, 2001:11).

2. Perendaman dan Penggaraman

Banyak sekali aneka garnish yang setelah dibentuk harus direndam dalam air es

untuk mencapai bentuk yang sempurna, misalnya: Kuntum bunga mekar dari cabai

teropong dan daun bawang. Pada sat merendam dalam air dingin, garnish yang baru

dibentuk akan menyerap air, sehingga secara otomatis akan mengembang. Garnish juga

dapat direndam dalam air biasa tapi proses mengembangnya tentu akan memakan waktu

lebih lama dibanding saat merendam dalam air es. (Hernanto, 2001:11)
 Sedangkan penggaraman akan membuat garnish menjadi

lunak sehingga mudah dibentuk, misalnya saat pembuatan kipas

ganda dengan menggunakan mentimun. (Hernanto, 2001:11)