HIDANGAN PEMBUKA

Dosen Pengasuh:

Dra. Indani, M.Si

Rifki Akmal. S.Pd. M.Pd.

DISUSUN OLEH :

Akbar Mizan (1906104010063)

Nura Astari Urka (1906104010010)

Siti Pujiati (1906104010011)

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM-BANDA ACEH
2022
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat-Nya berupa kesempatan
dan pengetahuan sehingga dapat menyelesaikan paper ini tepat pada waktu yang disepakati.
Tanpa pertolongan-Nya tentu penulis tidak akan sanggup untuk menyelesaikan paper ini dengan
baik. Shalawat besertakan salam semoga terlimpah curahkan kepada baginda besar Nabi
Muhammad SAW yang telah memberikan kami rahmat sebesar-besarnya.

Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas nikmat sehat, baik berupa sehat
fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis mampu menyelesaikan pembuatan paper sebagai
tugas dari Mata Kuliah Kulinari Kontinental dengan judul “Hidangan Pembuka (Appetizer,
Kaldu, Saus, dan Soup)”.

Penulis menyadari bahwa paper ini masih jauh dari kata sempurna dan masih banyak
terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu, penulis sangat berharap adanya
kritik dan saran pembaca untuk paper ini, demi terciptannya paper selanjutnya yang lebih baik
lagi. Apabila terdapat banyak kesalahan dalam pembuatan paper ini, penulis mohon maaf yang
sebesar-besarnya.

Banda Aceh, 21 Januari 2022

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..................................................................................................................................i
DAFTAR ISI.............................................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................................................1
1.1 Latar belakang.......................................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah..................................................................................................................1
1.3 Tujuan Paper..........................................................................................................................1
1.4 Manfaat Paper........................................................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN..............................................................................................................................3
2.1 Sejarah dan Pengertian Hidangan Pembuka.......................................................................3
A. Sejarah Makanan Pembuka..................................................................................................3
B. Pengertian Hidangan Pembuka (Appetizer)........................................................................3
C. Fungsi Appetizer....................................................................................................................4
D. Jenis Jenis Hidangan Pembuka.............................................................................................4
E. Ciri dan Teknik dalam Pembuatan Appetizer.....................................................................6
F. Klasifikasi Hidangan Pembuka.............................................................................................7
G. Menu Hidangan Pembuka di Indonesia dan Menu Hidangan Pembuka Internasional. 13
H. Menu Appetizer di Indonesia..........................................................................................16
BAB III PENETUP...................................................................................................................................20
3.1 Simpulan...............................................................................................................................20
3.2 Saran.....................................................................................................................................20
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................................................21

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Makan adalah salah satu aktivitas manusia untuk mengonsumsi berbagai jenis asupan untuk
mendapatkan manfaat di dalamnya seperti energi, gizi, vitamin dan menunda rasa lapar yang
dirasakan.Kegiatan makan ini bisa dilakukan di rumah, tempat makan, restoran maupun café
yang banyak menawarkan berbagai macam pilihan menu dengan rasa yang menggugah selera.
Tapi tahukah Anda bahwa  sebenarnya ada susunan atau urutan makan yang lazim di praktikkan
terutama di restoran berbintang.
Adapun struktur/susunan makan tersebut terbagi menjadi beberap tahap dan selalu di
awali dengan hidangan pembuka atau lebih akrab disebut “Appetizer”.Appetizer sebenarnya
bukanlah berasal dari tradisi masyarakat Indonesia, melainkan dari  tradisi masyarakat
barat yang kemudian diadaptasi oleh masyarakat Indonesia. Menurut situs
www.dictionary.cambridge.org, appetizer merupakan makanan yang disajikan dalam
porsi kecil dan disantap sebagai makanan pertama atau pembuka.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud hidangan pembuka ?
2. Apa saja jenis-jenis hidangan pembuka ?
3. Apa saja ciri dan teknik dalam pembuatan hidangan pembuka ?
4. Apa saja klasifikasi hidangan pembuka ?
5. Bagaimana menu hidangan pembuka di Indonesia dan menu hidangan pembuka
internasional?

1.3 Tujuan Paper

1. Untuk mengetahui dan memahami pengertian hidangan pembuka
2. Untuk mengetahui dan memahami jenis-jenis hidangan pembuka
3. Untuk mengetahui dan memahami ciri dan teknik dalam pembuatan hidangan pembuka
4. Untuk mengetahui dan memahami klasifikasi hidangan pembuka
5. Untuk mengetahui dan memahami menu hidangan pembuka di Indonesia dan menu
hidangan pembuka internasional

1
1.4 Manfaat Paper
1. Bagi Masyarakat
Meningkatkan pengetahuan dan keterampilan membuat hidangan pembuka.
2. Bagi Prodi PKK
Memberikan manfaat bagi mahasiswa untuk memperoleh pengetahuan hidangan
pembuka pada mata kuliah Kulinari Kontinental dengan berdiskusi secara langsung.
3. Bagi Penelitian selanjutnya
Paper ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan referensi sejenis atau lebih lanjut

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Sejarah dan Pengertian Hidangan Pembuka

A. Sejarah Makanan Pembuka

Budaya masakan adanya penyajian makanan atau hidangan pembuka dalam

sebuah acara atau pesta ditemukan pada jaman Romawi Yunani kuno. Yang digunakan
dalam sajian makanan atau hidangan pembuka seperti ikan yang dipotong kecil-kecil,
keju, zaitun, dan sayuran yang diberi bumbu khusus, sedangkan di Italia selama periode
Renaisans, yang digunakan dalam hidangan pembuka ialah sapi panggang.

Selama abad ketujuh belas, orang Prancis juga telah memiliki kekayaan budaya
masakan ini, di Amerika kursus spesifik buat belajar menyiapkan berbagai jenis makanan
atau hidangan pembuka telah ada. Istilah appetizer food dikenalkan dalam bahasa Inggris
sejak tahun 1860 sebagai tandingan dari kata hors d’oeuvres yang dikenalkan oleh orang
Perancis. Kata-kata appetizer food dan hors d’oeuvres digunakan pada akhir tahun 1890.

Canapés , kaviar yang dicampurkan dalam bentuk krupuk krispi ala orang Eropa
dianggap sebagai awal lahirnya makanan pembuka di benua ini pada awal abad ke-19, di
mana bahan makanan tersebut dipadu tiram kerang Perancis mentah.

B. Pengertian Hidangan Pembuka (Appetizer)

Appetizer adalah makanan hidangan pembuka yang disajikan dalam porsi kecil
pada giliran pertama dalam hidangan kontinental dengan tujuan untuk membangkitkan
selera makan sebelum makanan utama (main course )dengan rasa asam, manis dan atau
pedas.Arti appetizer dalam bahasa Indonesia lebih akrab disebut dengan “Hidangan
Pembuka”, sementara dalam bahasa Perancis menyebutnya “Hors D’oeuvre”.

Sumber lain memberikan pengertian sebagai berikut: Appetizer merupakan

penghantar untuk menikmati hidangan utama, sebagai hidangan pembuka untuk
menimbulkan selera makan karena itu porsinya kecil dengan rasa asam, asin atau pedas.

3
 Sebuah hidangan Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak, ringan, menyegarkan
(biasanya rasanya agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil (biet size,
fnger food), dan disajikan dengan penampilan menarik. Appetizer dapat berupa hidangan
panas (canape, fritters, soup) atau dingin (salad, Chilled Fruit Cocktail, Shrimp
Cocktail), dan adakalanya berasa pedas.
Sumber lain memberikan pengertian sebagai berikut: Appetizer merupakan
penghantar untuk menikmati hidangan utama, sebagai hidangan pembuka untuk
menimbulkan selera makan karena itu porsinya kecil dengan rasa asam, asin atau pedas.

C. Fungsi Appetizer
Fungsi appetizer yang paling utama adalah untuk membangkitkan selera makan.
Terkadang dalam sebuah perjamuan resmi ataupun di restoran berbintang penyajian
appetizer selalu berada di awal dan hidangan yang disajikan harus dalam kondisi yang
prima baik secara aroma, rasa dan penampilan.Hidangan appetizer sengaja dibuat dengan
menggunakan bahan dan bumbu pilihan yang bisa merangsang asam lambung dalam
perut sehigga menambah rasa lapar. Selain itu hidangan appetizer yang enak diharapkan
bisa memberikan kesan bahwa sajian setelahnya akan jauh lebih enak lagi.

D. Jenis Jenis Hidangan Pembuka

Secara umum, jenis hidangan appetizer bisa dikelompokkan menjadi 2 bagian

yaitu berdasarkan suhu penyajian dan bahan yang digunakan.
1. Appetizer berdasarkan suhu penyajian
Terdapat dua jenis appetizer yang disajikan berdasarkan suhunya yaitu cold appetizer
dan hot appetizer.
 Cold Appetizer (Hidangan pembuka dingin)
Cold appetizer adalah hidangan pembuka yang disajikan dalam keadaan
dingin. tidak mengenyangkan (ringan dan lezat), tidak dibumbui terlalu tajam,
dibuat dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok. Hidangan
pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur 10 °C – 15 °C. Jenis hidangan
pembuka dingin antara lain : salad, canape dan aspic.
 Hot Appetizer (hidangan pembuka panas)

4
 Hot appetizer adalah hidangan pembuka yang disajikan dalam keadaan
panas. dengan rasa yang identik asin dan gurih untuk merangsang selera makan
yang sifatnya tidak mengenyangkan karena porsinya yang kecil.

Adapun hot appetizer ini disajikan dalam temperature panas sekitar 50 oC –

60oC dengan penampilan yang menarik seperti misalnya resolles, fritture, quiche
Lorraine dan croquette.Makanan yang disajikan : aneka jenis sup, muffin, fritter.
Contoh masakan:
 Hummus
 Sup Kentang dan Porcini.
 Millefeule Desire Potato dengan Mushroom Fricasse
 Hare Pastilla, Baby Carrot confitt dengan kolak Fig dan esense Truffle
 Ravioli diisi dengan ayam dan jamur yang dibumbui dengan sage dan disajikan
dengan saus mentega bit.
Hidangan pembuka dapat disajikan dalam keadaan panas atau dingin dengan
bobot 50 – 100 gram per porsinya. Untuk cold appetizer sendiri, hidangan disajikan
dalam keadaan dingin atau segar, seperti salad buah, salad sayur, koktail, sorbet, dan
lainnya.Sementara itu, hot appetizer dihidangkan melalui proses pemasakan dan
disajikan dalam keadaan panas. Beberapa contohnya seperti risoles , kroket, dan sup.

2. Appetizer bedasarkan bahan yang digunakan

Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka/appetizer terdiri dari berbagai
jenis kombinasi makanan yang meliputi: Seafood, daging, unggas, buahbuahan serta
sayuran. Bahan-bahan makanan tersebut merupakan makanan yang mudah rusak,
sehingga harus ditangani dengan hati-hati dan disimpan dalam temperatur yang tepat
untuk mengurangi kerusakan.

Seringkali dalam pembuatan appetizer menggunakan produk harian yaitu keju

dan telur yang dapat memberikan variasi rasa yang dapat digunakan untuk
menciptakan sebuah appetizer yang menarik dan membangkitkan selera.

Sementara untuk jenis appetizer berdasarkan bahan yang digunakan bisa

dikelompokkan menajdi 3 bagian meliputi : 

 Sur Asiette Complate,

5
 Hidangan appetizer ini dibuat dengan menggunakan sisa bahan utama yang ada di
dapur atau bisa juga menggunakan bahan-bahan yang didapatkan dengan harga yang
terjangkau.
 Hors D’Oeuvre Royale
Hidangan appetizer ini dibuat dengan menggunakan bahan-bahan premium dengan
harga yang mahal dan umumnya disajikan tanpa menggunakan saus.
 Hors D’Oeuvre Varies
Hidangan appetizer ini dibuat dengan menggunakan kombinasi bahan-bahan yang
murah dengan bahan yang premium sehingga terciptalah menu appetizer yang enak.

E. Ciri dan Teknik dalam Pembuatan Appetizer

 Ciri khas hidangan Appetizer
Makanan appetizer sengaja dibuat bukan tanpa alasan, karena fungsi appetizer untuk
membangkitkan selera makan maka secara umum memiliki ciri khas seperti berikut :
1. Memiliki banyak sekali variasi menu dengan berbagai bahan seperti jamur, tulang
ikan, aneka seafood dan rumput laut
2. Mempunyai warna yang agak mencolok seperti merah terang, orange atau kuning
3. Mempunyai cita rasa yang lembut, hangat, menyegarkan dan disajikan menarik
4. Memiliki aroma yang bisa menggugah selera makan
5. Disajikan dalam porsi kecil

6
 6. Disajikan di awal

 Teknik dalam Pembuatan Appetizer, harus memperhatikan beberapa hal, yaitu:

1. Pemilihan Bahan: agar hidangan pembuka dapat merangsang nafsu makan maka
dipilih bahan yang bermutu tinggi.
2. Pemilihan Saus dan Dressing: saus dan dressing yang digunakan sesuai dengan
jenis hidangan yang disajikan yaitu cold appetizer atau hot appetizer. Saus
dan Dressing yang biasa dipakai dalam hidangan pembuka ini adalah mayonnaise,
dressing, demiglace, bechamel, saus tomat, dan hollandaise beserta turunannya. 
3. Tingkat kematangan dan tekstur: Bahan makanan yang memerlukan proses
pengolahan, hendaknya dimasak dengan cara yang tepat agar mempunyai tingkat
kematangan yang sesuai dengan masing-masing bahan yang dipergunakan. 
4. Hiasan ( Garnish ): agar penampilan hidangan menarik maka diperlukan
pemberian garnish. Pemberian Garnish harus memperhatikan Edible ( bahan yang
bisa dimakan), Suitable ( hiasan serasi dengan hidangan ), Simple ( menggunakan
bahan sisa yang tidak terpakai untuk hidangan ), Attractive ( termasuk bahan yang
digunakan, warna dari bahan, bentuk irisan ataupun penempatan garnish pada
hidangan ).

7
F. Klasifikasi Hidangan Pembuka
1. Salad
Salad merupakan salah satu makanan sehat yang terdiri dari buah dan sayuran segar
serta biasanya ditambah dengan protein yang berasal dari daging ataupun unggas dan
dihidangkan bersamaan dengan dressing berupa saus sambal atau mayonnaise.Jenis
Salad antara lain:
Simple Salad: Merupakan salad yang terbuat dari satu atau dua macam bahan
makanan. Contoh: beet roat salad, cucumbe salad, potato and beef salad.
 Compound Salad/complex salad : Adalah kreasi dari body yang terbuat dari tiga
atau lebih bahan makanan yang dipergunakan. Contoh :Yolande salad, Huzaren
salad, Rusian salad.
 American Salad Adalah mirip dengan compound salad, hanya body terbuat dari
buah Contoh : Florida salad, orange salad. Temperatur atau suhu salad pada waktu
dihidangkan.
 Cold Salad dihidangkan dingin dengan temperatur sekitar 10 – 15oC Contoh :
Chef’s salad, Seafood cocktail, Chicken salad Hawaian
 Hot Salad dihidangkan panas/hangat dengan temperatur sekitar 50- 60oc contoh :
Smoked beef and pineapple salad, Prawn Circlettes with lemon slice salad. Salad
dapat berfungsi sebagai hidangan :Appetizer/Hors d'oeuvre dengan porsi antara
40-50 gram,Accompaniment/Side dish dengan porsi antara 40 -50 gram, Main
dish/Main course dengan porsi antara 80 - 125 gram, Dessert dengan porsi 80 -
100 gram
2. Canape
Hidangan pembuka/appetizer/hors d‫ۥ‬oeuvre yang terdiri dari bermacam-macam bahan
makanan hewani, nabati, buah dan kacang, yang diletakkan pada potongan roti bakar
atau biskuit sebagai bahan dasar canapé.
3. Aspic Jelly
Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (clarified)
dengan campuran daging, putih, telur, air/stock dingin, ditambah larutan gelatine
kemudian simmer selama 2 jam, disaring dan kemudian didinginkan

8
 Fungsi Aspic Jelly sebagai cold Appetizer (hidangan pembuka dingin). Pelapis
hidangan pembuka agar lebih menarik, misalnya: pada hidangan chicken ballotines,
Sebagai campuran Chaud froid sauce, Garnish pada cold buffer, dipotong-potong atau
dicetak.
4. Pate
Adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan hati yang
dicincang halus dan diberi bumbu kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi
panjang bahan (keramik, stanlessteel aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan
(pie) kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang didalam oven.)
Didinginkan, diberi lapisan aspic jelly, terakhir didinginkan dalam refrigerator. Pate
akan terlihat menarik jika diberi warna dari wortel, bayam dan jamur, black olive.
Pate dihidangkan dingin, dipotong-potong seberat 75-100 gr untuk per-orang. Nama
pate diambil dari bahan pokok yang dipergunakan contoh: chicken pate, game pate,
veal, pate, fish pate, liver pate.
5. Galantine
Galantine adalah hidangan yang terbuat dari ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh,
dan diisi dengan ayam, daging, ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran
sebagai variasi warna. Fungsi galantine, Sebagai appetizer 75-100 gr,Sebagai main
course 250-500 gr, sebagai hidangan buffet.
6. Ballotines
Hidangan yang terbuat dari paha ayam dan paha kambing, yang diisi dengan
campuran daging giling, bumbu dan sayuran sebagai variasi warna.
7. Quiche Lorraine
Merupakan hidangan pembuka panas, untuk merangsang nafsu makan diawali dengan
membuat adonan lembaran (pie dough), cetak bulat isi dengan daging cincang siram
dengan saus custard, taburi keju parut.
8. Soup
Sup/soup berasal dari kata Soupe (Perancis) yang berartikan bermacam-macam bahan
makanan yang ditambahkan kaldu atau cairan. Pengertian lain Sup: Sup adalah
makanan cair terbuat dari rebusan daging ayam atau sayuran dan banyak mengandung
gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka, makanan ringan atau pelengkap

9
makanan pokok. Sup adalah suatu hidangan yang berupa cairan yang berasal dari
bumbu kaldu yang ditambahkan bumbu serta aroma dan bahan isi. Sup adalah
makanan cair yang dibuat dari bahan dasar daging, baik daging sapi, ayam, dan ikan
maupun sayur-sayuran. Sup adalah makan berkuah atau cairan yang mungkin dalam
keadaan bening atau kental tergantung bahan lain yang ditambahkn kedalamnya.
a. Soup Soup/soup berfungsi sebagai :
 Membangkitkan selera makan : rasa harus lezat, rupa menarik dan bernilai
gizi tinggi
 Soup dihidangkan setelah appetizer (cold entrée) atau sebelum entrée
 Pada jamuan makan untuk menetralkan rasa tajam dari appetizer untuk
memenuhi/ sebelum hidangan berikutnya
 Beberapa macam soup dapat dihidangkan sebagai hidangan utama, khususnya
berupa soup yang kaya gizi seperti, Hungarian Goulash Soup dan Minestrone
Soup
b. Bahan pembuat soup
 Bahan dasar : Stock (kaldu), berupa kaldu putih atau kaldu coklat.
 Bahan isi : berasal dari tumbuhan (sayuran) dari hewani (daging sapi, ayam
dan lain-lain) dari sereal (macaroni dan lain-lain)
 Bahan pengental : berasal dari tepung, atau dari sayuran (bahannya sendiri)
 Bahan pemberi rasa dan aroma : berupa bumbu-bumbu segar, atau bumbu
kering.
c. Macam dan jenis jenis soup
 Clear soup/thin soup (soup encer)
Pengertian clear soup/ thin soup (soup encer) adalah soup yang dibuat dari
kaldu daging, ikan atau ayam ditambah sayuran dan tanpa bahan pengental,
soup ini bisa dihidangkan dengan atau tanpa garnish

10
 Jenis Clear soup/ thin soup (soup encer)

 Bouillons + Broth : dua istilah yang digunakan secara berbeda tetapi secara
umum keduanya dapat disebut sederhana yaitu cairan perebus daging, ikan,
ayam atau binatang buruan, rasanyalebih pekat dan rupanya lebih jernih dari
pada stock tetapi tidak dijernihkan dihidangkan dengan isi atau tidak, biasanya
sebagai garnish. Nama soup ini tergantung pada macam garnish yang
ditambahkan kedalamnya.
 Consomme : soup yang terbuat dari kaldu/ stock serta sayuran yang
dijernihkan dengan menambahkan daging cincang dan putih telur (clear-meat
atau clarification) kemudian diolah dengan hasil yang jernih (warna seperti air
teh), bisa dihidangkan dengan atau tanpa isi. Pada umumnya nama consommé
diberikan berdasarkan pada macam isi/ garnish yang digunakan, contoh :
consommé julienne – consommé dengan isi julienne of vegetables seperti
carrot, leek, atau celery; consommé brunois – consommé dengan isi brunois of
vegetables;
 Clear vegetables soup : soup jernih yang dibuat stock atau broth jernih tidak
memerlukan penjernihan berisi satu atau lebih sayuran dan kadang-kadang
ditambah daging/ ayam/ pasta/ grain. Sayuran-sayuran yang biasa digunakan
seperti onion, leek, carrot dan kadang-kadang berisi sayuran yang beraroma
kuat cabbage, turnip.
9. Thick soup (soup kental)

11
Pengertian Thick soup (soup kental) adalah soup yang menggunakan bahan
pengental meliputi roux, kentang atau bahan lain yang mengandung zat
tepung/starch

Jenis Thick soup (soup kental)

 Passed soup (soup kental yang disaring)
 Cream soup : soup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux
ditambah milk (béchamel) dengan menambah, ditambah daging, ayam,
sayuran atau ikan dan dicairkan dengan kaldu/ stock dan dikentalkan
dengan cream dihidangkan dengan isi sebagai garnish. Contoh : cream
soup (1) Cream of Asparagus Soup (2) Cream of Corn Soup (3) Cream of
Mushroom Soup (4) Cream of Chicken Soup.
 Veloute soup : soup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux/
blond roux dicairkan dengan menambah kaldu/ stock, ditambah daging,
ayam, sayuran atau ikan dan disaring. Penyelesaiannya dengan
menambahkan liasion (kuning telur + cream + butter), dihidangkan
dengan isi sebagai garnish. Contoh veloute soup (1) Fish Veloute Soup (2)
Chicken Veloute Soup (3) Vegetable Veloute Soup
 Bisque : cream soup yang didalamnya ditambahkan shellfish atau kerang
laut, jenis soup ini pada umumnya diflambe dengan menggunakan cognac
atau brandy dan dislesaikan dengan cream
 Chowder : soup kental yang mempunyai ciri khas adanya gumpalan-
gumpalan atau soup yang bergumpal-gumpal, biasa disebut juga soup
hearty. Sebagaian besar chowder merupakan cream atau puree soup yang

12
 sederhana tidak dibuat puree ataudisaring tetapi dibiarkan bergumpal.
Dimasak melalui proses stew dan ditambah kentang, ikan laut (bahan
makanan dari laut) dipotong dadu dan diselesaikan dengan cream. Contoh
chowder (1) Fish Chowder (2) Lobster Chowder (3) Louisana Soup
 Puree : adalah soup yang dikentalkan dengan menambah sayursayuran
yang dihancurkan (blender) kedalam kaldu (stock) dan sayuran tersebut
merupakan bahan utama dari soup tersebut. Apabila bahan yang
digunakan tidak atau sedikit mengandung zat pati, biasanya ditambahkan
puree kentang, leek dan onion sebagai bahan pengentalnya, sering kali
soup ini diperkaya dengan cream
10. National soup Merupakan macam-macam soup yang merupakan spesifik atau ciri
khas suatu negara dapat cair atau kental. Contoh National/Special soup adalah
sebagai berikut:
 Soto Madura dari Indonesia
 Minestron dari Italy
 Potages Paysanne dari Perancis
 Scotch Mutton Broth dari Scotchlandia
 Kidney Soup dari Inggris
11. Special Soup
Soup yang dikerjakan dengan metode atau bahan khusus/ istimewa Contoh
Special Soup
 Chowder (Lobster Cowder),
 Cold Soup (Consomme Froid Et Gelee), 3.
 Soup Made from Fruit + Wine Soup (cherry Soup)

13
G. Menu Hidangan Pembuka di Indonesia dan Menu Hidangan Pembuka
Internasional
1.  Salad

Foto: detoxinista.com
Menu appetizer internasional yang pertama adalah salad. Salad sangat sering
dijadikan sebagai makanan pembuka.
Ada dua jenis salad yakni salad buah dan salad sayur. Kedua-duanya ini sama-
sama disajikan dalam keadaan dingin. Untuk salad buah, biasanya dibuat dari
campuran lebih dari dua buah. Jenis buahnya tergantung dari persediaan buah
yang tersedia.
Tapi biasanya salad buah dibuat dari bahan utama  apel, kiwi, jeruk, strawberry,
blueberry, hingga jenis buah berry lainnya. Sedangkan untuk salad sayuran
dibuat dari wortel, mentimun, tomat, paprika, serta aneka daun selada.
2. Soup

14
 Foto: www.mariaushakova.com

Soup adalah hidangan yang terbuat dari bahan dasar kaldu dan aneka sayuran
serta ikan atau daging yang dipotong kecil-kecil.
Soup ini bisa berupa soup kental atau encer. Keduanya sama-sama disajikan
dalam keadaan panas sehingga aroma wanginya sangat menggoda.
3. Cocktail

Foto: whiteonricecouple.com
Cocktail yang dimaksud di sini bukanlah cocktail minuman, melainkan cocktail
appetizer yang paling sering disajikan dalam jamuan makanan barat  dan
keadaan dingin.
Cocktail kebanyakan dibuat dari bahan utama daging hingga seafood seperti
udang, cumi, dan ikan yang disajikan dalam wadah gelas kecil dan diberi
tambahan sayuran serta saus di dalamnya.
4. Quiche

15
 Foto: www.karenskitchenstories.com
Quiche merupakan sajian yang termasuk dalam kategori pastry. Quiche ini
mirip dengan pai karena ada lapisan luarnya yang menggunakan campuran
telur, susu, dan tepung.
Sementara untuk isiannya bisa beragam. Mulai dari daging,  seafood, keju,
parsley, dan lain sebagainya. Citarasanya sudah pasti gurih asin.
Quiche disajikan dalam bentuk mangkuk kecil yang bisa disantap dengan satu
atau dua kali gigitan saja.
5. Canape

Foto: theviewfromgreatisland.com
Canape menjadi salah satu makanan pembuka yang juga banyak disajikan.
Canape kebanyakn dibuat dengan menggunakan crakers atau biskuit sebagai
alas dasarnya.
Lalu pada bagian atasnya akan diberi aneka topping, mulai dari daging ayam
atau sapi iris, krim, dan sayuran. Selain itu juga bisa
menggunakan topping irisan buah-buahan. Meski dibuat dari topping yang
berbeda, tapi canape selalu disajikan dalam keadaan dingin.
6. Carpaccio (Italia)

16
 Carpaccio merupakan hidangan pembuka tradisional yang berasal dari Italia.
Carpaccio disajikan dengan lembaran lembaran daging sapi atau ikan mentah.
Sebagai topping biasanya menggunakan tomat, artichoke atau keju yang diiris iris
tipis kemudian disiram dengan menggunakan minyak zaitun atau jus lemon.
Bruschetta, hidangan tradisional Italia ini terbuat dari potongan roti panggang dengan
olesan bawang putih, minyak zaitun, dan bumbu lainnya. Roti ini biasanya dilengkapi
pula dengan topping potongan sayur dan daging cincang.

H. Menu Appetizer di Indonesia

Di Indonesia, ternyata menu appetizer juga ada. Coba saja Moms perhatikan,
sebelum makan besar, masyarakat Indonesia biasanya  menyantap makanan -
makanan ini:
1. Bakwan

Foto: www.dapurkobe.co.id
Bakwan merupakan kuliner yang sebenarnya bisa menjadi appetizer, lauk
pauk, hingga camilan saat iseng.
Sebelum menyantap makanan utama, masyarakat Indonesia seringkali
menyantap bakwan terlebih dahulu untuk makanan pembuka.

17
2. Martabak Telur

Foto: www.masakapahariini.com
Selain bakwan, ada martabak yang juga bisa menjadi  appetizer ala orang
Indonesia. Jenis martabak yang sebagai makanan pembuka adalah martabak
telur.
Martabak telur  punya citarasa yang gurih dan tekstur yang garing sehingga
bisa memicu nafsu makan. Selain itu, aroma dari martabak telur ini memang
sangat menggoda.
3. Tahu Isi

Foto: www.dapurkobe.co.id
Tahu isi bisa kita jumpai dengan mudah di berbagai rumah makan yang ada
di Indonesia. Sebelum pesanan makanan utama datang, tahu isi bisa menjadi
makanan pembuka yang bisa disantap.
Tahu isi terbuat dari tahu cokelat yang di dalamnya diisi dengan aneka
sayur-sayuran lalu bagian luarnya dilapisi tepung dan digoreng hingga
matang dan renyah.
4. Lumpia Bihun

18
 Foto: sweetrip.id
Lumpia bihun  juga cocok dijadikan sebagai salah satu appetizer khas
Indonesia. Lumpia bihun dibuat dari bahan dasar kulit lumpia yang di
dalamnya diisi dengan bihun.
Bihun yang diisikan ke dalam lumpia ini sudah diberi bumbu rempah
sehingga rasanya menjadi gurih asin. Saat menyantapnya, lumpia bihun
sangat cocok dicocol dengan sambal.
5. Risoles

Foto: kompas.com
Appetizer ala Indonesia yang terakhir adalah risoles. Risoles klasik memiliki
isian aneka sayur-sayuran seperti wortel, kentang, daun seledri, dan daun
bawang.
Selain risol sayur, ada risol dengan isian bihun, serta isian smoked beef,
telur, dan mayonaise yang dikenal dengan nama American risoles.

19
 RESEP HIDANGAN PEMBUKA (APPETIZER) PADA KULINER KONTINENTAL
1. Canapes
Hidangan pembuka dari Eropa nan sangat tradisional, disajikan dalam bentuk panggangan
daging kecil-kecil atau kue -kue renyah berbentuk kembung atau bulat nan disisipkan pada
daging panggang tersebut nan dicampur dengan sayur-mayur di bagian tepian. Biasa disajikan
di atas nampan besar. Diberi bumbu krim, keju, atau mentega nan dihiasi dengan tangkai
peterseli atau kacang. Karena dihidangkan dalam waktu singkat dan berkeliling maka makanan
atau hidangan pembuka ini dikenal dengan makanan ringan satu gigitan.
2. Crudités
Sebuah piring berisi sayur-sayuran mentah nan disajikan sebagai makanan pembuka. Secara
tradisional hidangan Perancis ini, terdiri dari potongan halus brokoli, kubis dan bit nan dicampur
batang wortel dan seledri.
3. Meze
Salah satu makanan pembuka tertua nan diketahui manusia, berupa daging dan sayuran nan
dihiasi dengan rempah segar inilah meze. Awalnya disiapkan pada acara atau pesta di Persia,
akhirnya hidangan pembuka ini populer di wilayah Mediterania.
4. Tapas
Hidangan pembuka orisinil Spanyol, makanan ini dibuat dengan makanan bahari nan
dikombinasi dengan zaitun dan keju .

5. Guacamole dari Meksiko berbahan dasar alpukat yang dihaluskan bersama bahan-
bahan seperti bawang bombay, cabai, tomat, dan bumbu-bumbu pilihan lain.

20
 BAB III

PENUTUP

3.1 Simpulan
Dari paper di atas dapat disimpulkan bahwa,Terdapat struktur/susunan makan yang terbagi
menjadi beberap tahap dan selalu di awali dengan hidangan pembuka atau lebih akrab disebut
“Appetizer”. Appetizer sebenarnya bukanlah berasal dari tradisi masyarakat Indonesia,
melainkan dari tradisi masyarakat barat yang kemudian diadaptasi oleh masyarakat
Indonesia.

Appetizer adalah makanan hidangan pembuka yang disajikan dalam porsi kecil pada giliran
pertama dalam hidangan kontinental dengan tujuan untuk membangkitkan selera makan sebelum
makanan utama (main course ) dengan rasa asam, manis dan atau pedas. Arti appetizer dalam
bahasa Indonesia lebih akrab disebut dengan “Hidangan Pembuka”, sementara dalam bahasa
Perancis menyebutnya “Hors D’oeuvre”.

3.2 Saran
Dengan adanya paper ini, penulis berharap agar para pembaca dan kami sebagai penulis
khususnya, dapat dijadikan acuan sebagai bahan pembelajaran, oleh karenanya penulis juga
berharap kepada semua pihak yang membaca paper ini, kiranya dapat memberikan kritikan dan
saran yang sifatnya membangun, guna untuk perbaikan penyusunan paper selanjutnya. Akhirnya
kami berharap semoga paper ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

21
 DAFTAR PUSTAKA

file:///C:/Users/HP/Downloads/511125345-Makalah-Appetizer-Gizi-Kuliner-Ii-yeni-
Astuti.pdf
https://www.orami.co.id/magazine/appetizer/
https://www.amesbostonhotel.com/pengertian-appetizer/
http://sabrinashetyeducation.blogspot.com/2013/04/hidangan-pembuka-appetizer.html
7. Jasa Boga G.pdf

22
 Canapes
. CakapCrackers

Canape ini sangat cocok buat kamu yang tidak punya banyak waktu untuk menyiapkan
makanan untuk tamu. Berikut cara membuatnya:
Bahan utama:
 1 bungkus cheesecrackers asin
Topping:
 1 bungkus keju Slices (per lembar bagi 4)
 2 butir telur rebus, iris bulat
 1 buah tomat besar, iris tipis
 1 buah kyuri/ketimun jepang (biasa juga oke), iris tipis
 Beberapa buah kacang mete sangrai/goreng, belah 2
 Beberapa buah zaitun hijau (kalengan), iris jadi 3 atau 4
Cara membuat:
1. Letakkan masing-masing topping yang sudah diiris di atas setiap keping crackers.
2. Agar lebih menarik mix berbagai topping pada tiap crackers. Bisa juga memilih topping lain
sesuai selera.
3. Canape siap dihidangkan.

23
 2. FruitCanape

FruitCanape alias Canape Buah, bisa jadi pilihan manis dan segar buat hidangan pembuka yang
bisa kamu sajikan untuk para tamu yang datang ke rumahmu.
Bahan utama:
 5 lembar roti tawar tanpa pinggiran
Topping:
 12 buah strawberry, belah 2
 1 buah kiwi, iris tipis
 1 buah jeruk/lemon, iris tipis
 5 lembar keju slice, potong-potong
 Saus/selai strawberry secukupnya
Cara membuat:
1. Potong roti menjadi 4 bagian atau gunakan cetakan untuk membentuk roti yang lebih menarik.
2. Oles saus/selai strawberry pada roti.
3. Tambahkan buah kiwi di atas roti dan tumpuk dengan keju slice, lalu drizzle dengan saus/selai
strawberry.
4. Tutup dengan roti atau sesuai selera.
5. Susun buah strawberry, lemon, dan kiwi di atasnya, lalu drizzle dengan saus/selai strawberry.
6. FruitCanape siap disajikan.

24
 3. Smoked Salmon Canape

Canape yang fancy seperti di restoran bintang lima pun nggak susah, kok, buat kamu buat
sendiri di rumah. Seperti Smoked Salmon Canape ini!
Semua bahan-bahannya pun kini mudah dicari dan banyak tersedia di pasar swalayan terdekat.
Bahan utama:

 4 lembar roti tawar tanpa kulit, bagi 2

Topping:

 100 gr smoked salmon jadi

 1 buah tomat
 1 buah alpukat matang, hancurkan dengan garpu sampai halus
 1 lembar daun parsley
 Chiaseed secukupnya
 3 siung bawang putih, parut
 1 sdm saltedbutter/mentega asin
Cara membuat:

1. Campur bawang putih parut dan mentega, oleskan di atas roti. Lalu panggang roti dalam oven
dengan suhu 150 derajat Celcius selama 5 menit.
2. Campurkan tomat yang sudah dipotong dadu dengan alpukat yang sudah dihaluskan, lalu aduk
hingga rata dan oleskan di permukaan roti yang sudah dipanggang.
3. Letakkan smoked salmon di atas olesan, bubuhi dengan chiaseed dan daun parsley.
4. Kamu bisa, lho, mengganti chiaseed dengan fishroe atau kaviar biar semakin fancy!
Resep Crudite

25
BAHAN CRUDITE:
 300 g mentimun jepang
 200 g wortel impor
 100 g paprika merah
 100 g paprika kuning
 100 g seledri batang besar

SAUS KRIM ASAM (Campur jadi satu) :

 250 ml krim asam (sourcream)
 2 sdm mayones
 50 g keju parmesan, parut
 1 sdt air jeruk lemon
 ½ sdt saus inggris (Worcestershiresauce)
 2 sdthoseradishsauce
 1 sdt gula bubuk
 ½ sdtmustard
 ½ sdt garam
———————————
SAUS A LA THAI

BAHAN:
 3 buah cabai merah besar
 1 buah tomat
26
  2 butir bawang merah
 2 siung bawang putih
 50 g udang rebus, haluskan
 ½ sdt terasi bakar
 2 sdm gula merah
 2 sdm kecap ikan
 1 sdm air jeruk nipis
 3 lembar daun jeruk purut, buang tulang daunnya, iris halus.
CARA MEMBUAT CRUDITE:
1. Buang ujung-ujung mentimun. Buat alur-alur memanjang pada permukaan mentimun dengan
jarak ½ cm. Iris melintang mentimun tebal ½ cm. Kupas wortel, iris ukuran ½ x 1 x 5 cm. Iris
paprika merah, paprika kuning dan seledri ukuran ½ x 1 x 5 cm.
2. Atur potongan sayuran di atas piring saji. Tutup dengan plastic lengket, simpan di lemari es
hingga menjelang disajikan.
3. Saus ala Thai: Tusuk cabai, tomat, bawang merah, dan bawang putih dengan tusuk satai.
Bakar di atas api kecil hingga matang. Haluskan bumbu bakar, udang, terasi, dan gula merah.
Pindahkan ke dalam mangkuk, tambahkan kecap ikan, air jeruk, dan daun jeruk iris, aduk rata.
4. Keluarkan sayuran dari lemari es. Sajikan dengan saus krim asam dan/atau saus ala Thai
sebagai dip (cocol/celup).

Meze
Bahan

Peterseli arab (cincang)1,6 kg

27


Paprika arab10 g

Gandum tumbuk bulgur30 g

Bubuk ketumbar150 g

Minyak jagung1,1 l

Bubuk jintan200 g

Terung (bakar dan kupas)6,6 kg

28


Beras mesir250 g

Bawang putih (cacah)810 gm

Capsicum hijau (cincang)2,5 kg

Es (batu basah)1,2 kg

Air jeruk lemon532 ml

Air jeruk lemon (pasteurisasi)550 ml

29


Lemon salt525 g

Bawang bombai (cacah)2 kg

Bawang bombai (iris)100 g

Pewarna makanan jeruk410 ml

Molase delima1,1 kg

Capsicum merah (panggang)2,55 kg

30


Bubuk cabai merah10 g

Bawang bombai merah (cacah)2,05 kg

Garam1,315 kg

Pasta wijen tahini4,7 kg

Tomat cincang3,8 kg

Tomat (iris segar)120 g

31


Sebotol daun anggur450 gm

Minyak zaitun murni8,1 l

Kenari1,7 kg

Air2 cm

Buncis putih (rebus)7 kg

Langkah kerja

32
1Cara membuat hummus

 Masukkan buncis ke dalam blender dan campur hingga halus.

 Tambahkan es batu dan aduk lagi selama 3 menit.
 Tambahkan tahini (395 g) dan aduk lagi, tambahkan lemon salt (85 g), serta
garam biasa (60 g).
 Akhirnya, tambahkan minyak jagung (1 kg) pelan-pelan, hingga hummus menjadi
cerah dan lembut.

2Cara membuat moutabelaubergine

 Masukkan terong asap (3,6 kg) ke dalam blender dan aduk rata.
 Tambahkan pasta tahini (4,32 kg), garam (400 g), dan lemon salt (230 g).
 Campur lagi & cicip sebelum dipindahkan.

33
3Cara membuat salad mohamara

 Panggang capsicum merah (2,54 kg).

 Tumis bawang bombay (1,52 kg) dan bawang putih (810 g) dengan minyak zaitun
(4,492 kg).
 Cincang dan tambahkan capsicum, bawang putih, serta bawang bombay.
 Campur semua bahan sekaligus sampai halus.

4Cara membuat waraqenabbilziet

 Cuci dan tiriskan beras.

 Aduk semua bahan isian sekaligus (1kg tomat cincang, 500 g bawang bombay
cincang, 500 g peterseli arab cincang, 20 g garam, 4 g bubuk paprika arab, 400 ml air
jeruk lemon, dan 175 ml minyak zaitun murni) dalam mangkuk besar, dan diamkan
selama 3 jam. Lalu tuangkan ke dalam tapisan.
 Ambil selembar daun anggur dan bentangkan di permukaan rata. Letakkan 1
sendok teh isian di tengahnya, segaris lurus.
 Lipat dulu semua sisinya ke dalam, dan gulung daun anggur untuk membungkus
isian. Pastikan isian benar-benar tertutup, dan daun anggur terbungkus rapat.
 Ulangi cara yang sama pada daun anggur lainnya.
34
  Alasi dasar panci masak dengan irisan bawang bombay (100 g), dan letakkan
irisan tomat (120 g) di atasnya.
 Susun daun anggur di atas lapisan dasar.
 Olesi bungkusan daun anggur dengan campuran air jeruk lemon (150 ml), garam
(5 g), minyak zaitun (50 ml), merica (1 g), dan air (hingga 2 cm di lapisan atas).
 Besarkan api hingga air mulai mendidih.
 Kecilkan api dan rebus minimal selama 150 menit dari titik didih.

5Cara membuat tabouleh

 Rendam bulgur (30 g) dalam air beberapa saat dan pindahkan. Campur bawang
bombay cincang (50 g) dan bubuk paprika arab (5 g).
 Tambahkan semua bahan (600 g peterseli arab cincang, 300 g tomat segar
cincang, 100 g minyak zaitun, 80 g air jeruk lemon, dan 15 g garam), aduk rata, dan
tambahkan bumbu secukupnya.

6Cara membuat baba ghanouj

 Hancurkan terong asap (3 kg) dalam blender hingga halus.

35
  Tambahkan sisa bahan (2,5 kg capsicum hijau cincang, 2,5 kg tomat cincang, 500
g peterseli arab cincang, 2 kg bawang bombay merah cincang, 460 g garam, 210 g lemon
salt, dan 2,7 l minyak zaitun murni) ke dalam blender dan aduk.
 Bumbui secukupnya.

RESEP PATATAS BRAVAS

Bahan :
• 1 kg kentang, potong sesuai selera
• 200 ml minyak goreng
• Garam secukupnya

Bumbu :
• 1 bh bawang bombay, cincang
• 3 siung bawang putih, cincang
• 250 gr daging tomat
• 1 sdm tomat pasta
• ½ bh paprika
• ¼ sdt bubuk cabai
• 1 sdt gula
• Garam secukupnya
• Merica secukupnya
Cara membuat :
1. Goreng kentang hingga matang, kemudian sisihkan
2. Saus : tumis bawang bombay dan bawang putih hingga harum
3. Masukkan tomat pasta hingga mengering
4. Masukkan tomat, bubuk cabai dan gula. Masak sebentar kemudian blender dan saring
5. Masak kembali saus dan bumbui dengan garam dan merica
6. Masak hingga mengental
7. Sajikan kentang dengan saus

36
Guacamole
Bahan
 Alpukat matang – 1,5 buah
 Daun ketumbar, rajang kasar – 4 tangkai
 Tomat – 1 buah
 Jeruk nipis, ambil airnya - 1 buah
 Bawang bombay – ½ buah
 Garam – ¼ sdt
 Lada – ¼ sdt
Langkah
1Belah menjadi dua alpukat buang biji keruk dagingnya kemudian lumatkan dengan bantuan
garpu, sisihkan.

2Belah tomat, buang bijinya dan potong dadu kecil. Lakukan hal yang sama dengan bawang
bombai, potong-potong dadu.

3Masukan dalam wadah tomat, bombay, daun ketumbar, alpukat, garam, jeruk nipis dan lada
aduk menjadi satu. Sajikan sebagai cocolan untuk nachos atau tortilla jagung.

4 TIPS
Pastikan memilih alpukat yang matangnya pas. Cara mudahnya dengan menggoyangkan alpukat,
jika biji terdengar bunyi biji di dalam buahnya tandanya alpukat sudah matang. Selain itu, buah
alpukat yang matang juga akan terasa lebih ringan dibanding yang masih mentah

37