MAKALAH

TENTANG APPETIZER

Makalah Ini Disusun Untuk Memenuhi Tugas Gizi Kuliner ll

DOSEN PENGAMPU

Dian Neni Naelasari, S.Pd., M.Si

DISUSUN OLEH :

YENI ASTUTI (2009060029)

UNIVERSITAS NAHDLATUL ULAMA

FAKULTAS KESEHATAN

S1 ILMU GIZI

2020/2021
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan karunia-Nya,
penulis dapat meyelesaikan makalah ini dengan judul Hidangan Apetizer. Makalah ini disusun sebagai
salah satu syarat untuk memenuhi salah satu tugas Gizi Kulinari Lanjut. Mungkin dalam pembuatan
makalah ini banyak terdapat

kekurangan baik dari segi penampilan maupun isi, maka saya selaku penulis membutuhkan kritik serta
saran guna perbaikan makalah untuk kedepannya. Demikian sebagai pengantar kata, semoga
penulisan sederhana ini dapat berguna serta bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Dengan ini
penulis mengucapkan terima kasih kepada orang-orang yang membaca dan memberi kritik serta
saran untuk makalah ini.

Mataram , 10 April 2021

Nama : YENI ASTUTI

2009060029
 DAFTAR ISI

7KATA PENGANTAR................................................................... ll

DAFTAR ISI……………………………………………………............................... lll

BAB I. PENDAHULUAN…………………………………….......................... 1

BAB II. KAJIAN PUSTAKA.......................................................... 2

Golongan Appetizer…………………………………................................... 2

Kriteria Appetizer…………………………………....................................... 2

Teknik Penataan Appetizer…………………………............................... 3

Suhu Penyajian Appetizer…………………………................................. 3

Teknik Penyimpanan Appetizer……………………............................. 3

Besar Porsi Appetizer……………………………….................................. 4

Peralatan Pengolahan Appetizer…………………….......................... 4

Contoh Hidangan Appetizer………………………............................... 4

Klasifikasi Salad……………………………………..................................... 5

a) Komposisi dan jenis bahan yang dipergunakan….......... 5

b) Temperatur Salad………………………………............................... 6

Komposisi Salad……………………………………..................................... 6

a) Under Liner……………………………………..................................... 6

b) Body……………………………………………........................................ 7

c) Dressing………………………………………….................................... 7

d) Garnish…………………………………………...................................... 7

Penggunaan Glaze Pada Salad……………………….......................... 8

BAB III. PENUTUPAN………………………………………........................... 9

BAB IV. DAFTAR PUSTAKA………………………………........................ 10

 BAB I

PENDAHULUAN

Appetizer dalam istilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis
menyebutnya Hors d’oeuvre (starter). Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan
utama (main course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan.
Sumber lain memberikan pengertian sebagai berikut: Appetizer merupakan penghantar untuk
menikmati hidangan utama, sebagai hidangan pembuka untuk menimbulkan selera makan karena itu
porsinya kecil dengan rasa asam, asin atau pedas.

Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth), menyegarkan (biasanya berasa
agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil (biet size, finger food), dan disajikan
dengan penampilan menarik. Appetizer dapat berupa hidangan panas atau dingin, dan adakalanya
berasa pedas.

Hidangan appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma, penampilan, dan
kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa hidangan
yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi.

Contoh hidangan Appetizer adalah salad.Salad berasal dari bahasa Latin yaitu Herba Salata. Herba
berarti sayuran, sedangkan Salata artinya digarami atau diberi garam. Jadi Herba Salata adalah sayuran
yang diberi garam.

Dalam perkembangannya Salad diartikan hidangan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar,
buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing sebagai pembangkit selera makan.
Berbagai macam nama salad yang dikenal seperti tomats salad, orange salad dan mixed salad, diambil
dari dressing yang dipergunakan. Salad dapat dihidangkan dalam keadaan dingin, panas, mentah, masak
atau kombinasi. Yang terpenting penampilan salad pada waktu dihidangkan harus segar dan menarik.
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

1. Golongan Appetizer

a) Cold Appetizer (Hidangan Pembuka Dingin)

Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsiuntuk merangsang nafsu makan, tidak
mengenyangkan (ringan dan lezat),tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik,
kombinasirasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin. Hidangan pembuka dingin
dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C. Jenishidangan pembuka dingin antara lain salad , canape,
dan aspic.

b) Hot Appetizer (Hidangan Pembuka Panas)

Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk
merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa
dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/panas. Hidangan pembuka panas (hot appetizer )
dihidangkan dengan temperatur 50°C–60°C. Jenis hidangan pembuka panas (hot appetize) yaitu antara
lain

fritture,resolles,cheese soufle ,croquette , danquiche lorrain.

2. Kriteria Appetizer

Appetizer memiliki rasa asam,asin,dan manis dengan tujuan memberikan nafsu makan yang baik.

Appetizer memiliki warna yang menarik dan tidak berdominan

Bahan-bahan appetizer fresh (segar)

Berat appetizer sesuai standar berkisar antara 60-85 gram

Penampilan appetizer menarik sehingga menciptakan ketertarikan pada makanan.

3. Teknik Penataan Appetizer

Berkaitan dengan fungsinya sebagai pembangkit selera, maka penampilan yang

menggiurkan sangat diperlukan. Penampilan hidangan yang pertama akan mempengaruhi

kesan terhadap hidangan berikutnya karena itu untuk mewujudkan kesan yang

menggiurkan diperlukan kerapian, ketelitian dan fantasi pembuatnya. Dengan kata lain hidangan
tersebut disajikan dengan penampilan yang prima.

4. Suhu Penyajian Appetizer

Hidangan pembuka dingin (cold appetizer) dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C.

Hidangan pembuka panas (hot appetizer ) dihidangkan dengan temperatur 50°C–60°C

5. Teknik Penyimpanan Appetizer

a) Cold Appetizer

Seperti jenis salad mudah rusak, diperlukan perhatian untuk menjamin penyimpanan dalam refrigerator
benar. Penggunaan alatdari stainless steel

membantu menjaga makanan agar tidak pudar.

Sedangkan alat yang terbuat dari aluminium tidak begitu baik untuk digunakan, baik untuk pengolahan
maupun penyajian karena dapat menyebabkan perubahan warna.

Untuk sayuran hijau dan tossed salad sering disimpan dalam kantong plastik.

b) Hot Appetizer

Sifat makanan hot appetizer adalah panas maka harus selalu dipertahankan kondisinya tetap hangat.

Makanan yang disiapkan sebelumnya jika tidak segera disajikan harus disimpan dalam temperatur yang
tepat dan harus ditutup untuk meyakinkan berada dalam kondisi yang baik dan tidak terkontaminasi
oleh bahan- bahan lainnya. Selalu menggunakan temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan
dan untuk melindungi usia dari produksi.

6. Besar Porsi Appetizer

Porsi kecil (jika disajikan pada setiap indivudu) Pembatasan porsi penyajian
hidangan appetizer dalam jumlah yang sedikit dimaksudkan agar dapat menikmati

hidangan lainnya yang disajikan pada course berikutnya. Dengan demikian keseluruhan hidangan yang
disajikan dalam setiap courses dalam setiap grade of courses dapat dinikmati dalam kuantum yang
sesuai dengan kebutuhan yang menikmati hidangan.

7. Peralatan Pengolahan Appetizer

Bowl sebagai tempat bahan makanan.,

Timbangan digunakan untuk menimbang bahan makanan yang dibutuhkan,

Pisau digunakan untuk memotong bahan,

Cutting Board digunakan sebagai alas dalam memotong,

Peeler digunakan untuk mengupas bahan nabati,

Spatula digunakan untuk mengaduk,dll.

8. Contoh Hidangan Appetizer

a) Cold Appetizer

Canape

Canape adalah open sandwich yang dipotong kecil-kecil. Canape di potong dalam ukuran kira-kira 3
atau 4 cm sama sisi (square) ukuran ini di sesuaikan dengan ukuran mulut.

Karena canape dihidangkan terbuka maka canape dapat digarnish dan diatur

lebih menarik diatas piring maupun plater. Nama canape juga disesuaikan dengan nama filling atau
makanan yang diatur diatas bread.

Pate

Pate adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan hati yang dicincang
halus dan diberi bumbu kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang bahan (keramik,
stanless teel, aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan (pie) kemudian dimasukkan dalam cetakan
dan dipanggang didalam oven.) Didinginkan, diberi lapisan aspic jelly, terakhir didinginkan dalam kulkas.

Aspic Jelly
Hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (diclarified) dengan campuran daging, putih
telur, air,/stock dingin, ditambah larutan gelatin kemudian disimmer selama 2 jam, disaring kemudian
didinginkan

b) Hot Appetizer

Sandwich

Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacam-macam roti (bread) yang diiris (merupakan
belahan tipis) dan diisi dengan berbagai isian.Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan
selingan (snack) untukorang-orang yang tidak mempunyai

cukup waktu untuk makan, misalnya sebagaibekal orang yang bekerja, dalam perjalanandan sebagainya.

Galantine

Hidangan yang terbuat dari ayam,daging, ikan dalam bentuk utuh, dan didisi dengan ayam, daging, ikan
yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Untuk menguatkan ayam,
daging, ikan yang telah diisi harus dibungkus dengan kain bersih dan diikat dengan benang di bagian
ujung, tengah sehingga berbentuk silinder. Teknik pengolahannya dengan jalan di braised selama 1 – ½
jam, mempergunakan cairan stock (white atau brown) serta bumbu-bumbu sebagai penambah rasa.
Galantine jika sudah masak dan dingin diselesaikan dengan chaud froid sauce.Chaud froid saus adalah
saus yang terbuat dari white atau brown yang dicampur dengan aspic jelly.

Ballotine

Daging, ikan atau unggas tanpa tulang, diisi, digulung dan diikat dalam bentuk bundel. Hal ini kemudian
direbus atau dipanggang dan biasanya disajikan panas tapi dapat disajikan dingin.

9. Klasifikasi Salad

Klasifikasi Salad berdasarkan :

a) Komposisi dan jenis bahan yang dipergunakan

Simple Salad

Terbuat dari satu atau dua macam bahan makanan, contoh Beet Roat Salad, Cucumber Salad, Tomato
Salad, Potato Salad, Smoked Sausages.

Compound Salad (Complex)

Kreasi dari body yang terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan yang dipergunakan. Contoh:Yolande
Salad, Coleslow, Rusian Salad, Tomato Monaco Salad.

Russian salad coleslow.

American Salad

Hampir sama dengan compound salad, hanya body terbuat dari buah. Contoh: Florida Salad, Orange
Salad,orange salad avocado salad.

b) Temperatur Salad

Cold Salad

Salad pada umumnya dibuat dan dihidangkan dingin temperature 10-15 derajat Celcius.

shrimp cocktail salad mixed salad.

Hot Salad

Dibuat dan dihidangkan panas atau agak panas dengan temperature 50-60 derajat Celcius.

hot chicken salad,hot potato salad.

10. Komposisi Salad

Dalam hidangan salad factor yang harus diperhatikan adalah komposisi. Komposisi Salad terdiri dari:

a) Under Liner

Under liner merupakan dasar atau alas dari salad. Bahan yang dipergunakan pada

umumnya daun selada (lettuce) karena merupakan sayuran segar yang kering/renyah (crisp). Beberapa
hal yang perlu diperhatikan dalam menata under liner.

Penempatan under liner tidak boleh menutupi logo/simbol nama perusahaan yang dicetak pada piring
sebelah atas.

Posisi under liner tidak boleh menutupi.

Body tidak menutupi under liner seluruhnya.

b) Body
Adalah bagian utama dari salad, contohnya tomat, mentimun, kentang, daging, ikan dan sebagainya.
Bagian ini harus dipilih dari bahan yang baru dan segar agar hasil salad baik.

c) Dressing

Salad dressing adalah suatu jenis cairan baik yang telah atau belum dikentalkan yang dihidangkan
bersama-sama dengan salad, baik itu dicampur maupun dihidangkan terpisah. Dan memiliki rasa yang
kecut dan tajam. Jadi dressing memiliki pengaruh yang besar dari salad itu sendiri.

Beberapa jenis dressing :

Mayonnaise

Merupakan suatu jenis salad dressing yang bersifat stabil dan teksturnya agak kental, karena
menggunakan telur sebagai pengental.

Bahan dasar mayonnaise :

Salad oil atau minyak salada

Vinegar

Telor (kuningnya)

Bumbu (garam dan merica)

Vinaigrette

Merupakan jenis salad dressing yang bersifat tidak stabil, bahan- bahannya tidak dapat menyatu dengan
sempurna. Jadi sangat penting dicampur dengan salad sesaat sebelum dihidangkan.

Bahan- bahan vinaigrette :

Salad oil atau olive oil

Vinegar

Garam dan merica

Herbs (thyme,chives, taragon, basil)

Onion, chopped

Macam – Macam Dressing untuk Salad :

Mustard

mustard seed, water, salt, lemon juice, tarragon

Italian Dressing

water, oil, vinegar/ lemon juice, black pepper, onions and bell peppers, herb ( garlic,

oregano, fennel, salt dan dll).

Creamy Italian Dressing

sama dengan Italian dressing hanya ditambah mayonnaise agar dapat lebih creamy.

Thousand Island Dressing

mayonnaise, olive oil,pickles relish, chopped egg, paprika, Worcestershire sauce, mustard,vinegar, chili
sauce, ketchup, Tabasco sauce.

Tartar Sauce

mayonnaise, pickles relish.

Ranch Dressing

mayonnaise, buttermilk, sour cream, salt, pepper, garlic dan onion powder

French Dressing

oil, lemon juice, dry mustard, garlic, sugar, pepper, paprika.

Russian Dressing

mayonnaise, ketchup, horseradish, chili sauce.

Honey Mustard

mayonnaise, mustard, honey, lemon juice

Caesar Dressing

egg yolk, mustard, anchovies, garlic, oil, vinegar, lemon juice, Worcestershire sauce,parmesan.

Balsamic Vinegar Dressing

oil, balsamic, garlic, salt, pepper, parmesan.

d) Garnish

Garnish berarti hiasan yang digunakan untuk mempercantik hidangan. Tujuan pemberian garnish adalah
untuk meningkatkan penampilan makanan yang dihidangkan. Penampilan merupakan aspek yang
terpenting untuk menenntukan daya terima makanan.

Garnish pada hidangan memerlukan seni tersendiri, untuk itu diperlukan kreatifitas juru masak dalam
menggarnish hidangan.

Kombinasi warna bervariasi

Bahan garnish dapat berasal dari bahan yang digunakan untuk body

Mudah dibuat, sederhana, menarik

Rasa tidak kontradisi dengan rasa body

11. Penggunaan Glaze Pada Salad

Glaze adalah lapisan mengkilap yang biasanya dapat kita temui di makanan salad yang biasanya
dihidangkan untuk appetizer. Glaze biasanya memakai zelatine atau gelatine untuk memberi lapisan.
 BAB III

PENUTUPAN
KESIMPULAN

Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan utama (main course) yang disajikan dengan
tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan.

Appetizer digolongkan menjadi 2 yaitu cold appetizer dan hot appetizer.

Hidangan pembuka dingin (cold appetizer) dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C,

Hidangan pembuka panas (hot appetizer ) dihidangkan dengan temperatur 50°C–60°C.

Hidangan appetizer disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma, penampilan, dan kesesuaian

dengan alat saji agar dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa hidangan yang akan
disajikan setelahnya akan lebih enak lagi.

SARAN

Sebagai generasi penerus bangsa sebaiknya para pelajar mengisi waktunya dengan kegiatan – kegiatan
yang bermanfaat jangan hanya bermain.
Khususnya pelajar SMK jurusan boga, mereka harus pandai-pandai membagi waktu antara bermain dan
belajar, ciptakan kesuksesan dan membanggakan negara sebab Negara Indonesia ini kedepan akan
dipimpin oleh generasi pelajar yang sekarang.

DAFTAR PUSTAKA
reski-dermawan.blogspot.com , Reski Pastry Chef di 01:38.

gedekaz.blogspot.com , Gede Widiawan at 21:52

teguhkarisma.wordpress.com

okefood.com

Anonimous.1980.The Good Cook, Salad & Cold Hors D Oevre. USA: Time Life is Trademark of Time.