Laporan Praktikum Ilmu Pangan Lanjut

“Bumbu Dasar Putih

Dosen Pengampu :
Tri Kusuma Agung Puruhita, S.Gz, M.Sc

Disusun Oleh :

Aulia Zahra Dewanti (P1337431120008)

Kelas Reguler A Program

Studi Diploma 3 Gizi
Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Semarang
2021
1. Format Laporan
a. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Pengolahan & Penyimpanan Setengah Jadi Bumbu Dasar Putih
No Komodita Karakteristik Organoleptik Kerusakan
s
Warna Aroma Rasa Tekstur

1) Bumbu Dasar Putih kekunin Wangi gutih Padat

gan khas
rempah

2) Bumbu Dasar Putih (Simpan Kekunin Harum Gurih Padat Tidak

Suhu Ruang 3 Hari) gan rempah terdapat
lebih kerusakan
gelap

3) Bumbu Dasar Putih (Simpan Kuning Aroma Gurih Padat Tidak

suhu Chiller 3 Hari) lebih sedikit terdapat
terang hilang kerusakan

b. Pembahasan
Indonesia meruoakan sebuah negara dengan keanekaragaman flora dan
fauna. Hal ini menyebabkan indonesia memiliki banyak sekali jenis bumbu dan
rempah ynag ada sehingga dapat dimanfaatkan untuk kepentiangan bersama.
Salah satu keanekaragaman tersebut adalah melimpahnya jenis bumbu dan
rempah yang ada di Indonesia. Hal inipulalah yang melatarbelakangi penjajahan
yang ada pada masa kolonial silam.
Masyarakat indonesia mengenal beragam jenis rempah dan bumbu
mulai dari yang kering hingga rempah basah. Rempah kering merupakan rempah
dengan bentuk biji bijian dan rempah jenis ini memiliki daya tahan relatif lama
yakni mampu bertahan sselama kurang lebih satu tahun. Sedangkan bumbu basah
adalah bumbu yang berasal dari rimpang dan sebagian buah. Rimpang dan buah
merupakan bagian tanaman dengan kadar air yang relatif tinggi sehingga
rimpang dan buah ini tidak memiliki daya tahan yang lama. Untuk itu,
diciptakanlah sebuah inovasi pengawetan bumbu agar menjadi tahan lama dan
dapat dengan mudah digunakan. Pengawetan ini bertujuan untuk memperpanjang
masa simpan bumbu dan rempah dan saat akan digunakan bisa dengan mudah
diambil.
Ada beberapa jenis metode pengawetan bumbu dan rempah, seperti
dibuat bubuk maupun pasta. Keduanya memiliki kelebihan dan kekurangan
masing-masing. Pada praktikum kali ini diajarkan pengawetan bumbu dengan
membuatnya menjadi olahan setengah jadi pasta atau lebih tepatnya diolah
menjadi bumbu dasar. Ada tiga jenis bumbu dasar yakni bumbu dasar merah,
putih dan kuning. Smeuanya memiliki kekhasan masing masing dan memiliki
fungsinga masing-masing.
Bumbu putih adalah bumbu yang berwarna putih keruh dengan
komposisi bawang merah, bawang putih, dan kemiri. Bumbu putih mempunyai
rasa yang gurih. Bumbu ini biasanya diolah pada makanan yang tidak pedas dan
lebih berasa gurih. Handoko (2017) juga menyebutkan bahwa bumbu inti putih
adalah salah satu bumbu masakan Indonesia yang berwarna putih dengan
komposisi bawang merah, bawang putih, kemiri dan garam. Masakan yang
dihasilkan mempunyai rasa gurih dan berwarna putih. Biasanya digunakan
untuk masakan ase, gudeg, terik, sayur bobor, sayur lodeh, bacem, rawon,
semur, tumisan.
Cara pengolahan bumbu dasar putih ini adalah dengan membersihkan
bahan yang akan digunakan meliputi bawang merah dna bawang putih dengan
ketentuan yang sudah ditetapkan yakni 250 gr untuk bawang merah dan 100 gr
bawang putih. Bahan selanjutnya ialah lengkuas. Lengkuas merupakan sebuah
bahan rempah yang memiiki aroma sangat khas, namun lengkuas ini memiliki
umur simpan relatif pendek apabila masih dalam bentuk rimpang sehingga
pengolahan setengah jadi lengkuas sangat diperlukan. Bahan selanjutnya adalah
kemiri. Kemiri membuat tekstur bumbu menjadi lebih creamy, kemiri
membantu mengentalkan bumbu sehingga seringkali dipilih untuk
mengentalkan masakan dibandingkan penggunaan santan. Pengolahan kemiri
agar menjadi lebih efektif adalah dengan menyangrainya terlebih dahulu.
Penyangraian ini bertujuan untuk membuat kandungan atsiri pada kemiri
menjadi lebih aktif dan dapat meningkatkan mutu dari kemiri itu sendiri. Proses
penyangraian juga akan mengaktifkan beberapa komponen yang ada pada
kemiri yang akan menghasilkan bumbu dasar lebih berkualitas. Komponen lain
adalah komponen bahan pengawet yakni minyak goreng dan bumbu garam dan
juga gula pasir.
Minyak merupakan sebuah komponen yang biasa ditemukan pada
setiap masakan. Penggunaan minyak ini adalah untuk menggoreng, menumis,
dan berbagai macam olahan lainnya. Penggunaan minyak yang oaling banyak
dilakukan adalah penggunaan minyak sawit atau kelapa sawit. Menurut
penelitian yang dilakukan oleh Dr. Ir. Wahyu Bahari Setianto, M.Eng., peneliti
Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT) meneliti pemanfaatan
minyak inti sawit sebagai bahan pengawet makanan dan emulsifier gliserol
mono-laurat. Hasil penelitian beliau bersama rekannya yang lain menyebutkan
bahwa “Berdasarkan hasil analisa minyak inti sawit banyak mengandung asam
laurat, sekitar 50%. Asam laurat ternyata bisa dimanfaatkan atau diolah lebih
lanjut menjadi produk turunan asam laurat yang bernilai tinggi.” B Wahyu
(2017) Dalam prosesnya, minyak inti sawit dihidrolisa menghasilkan beberapa
asam lemak diantaranya asam laurat. Asam laurat kemudian dipisahkan dari
asam lemak lainnya dengan menggunakan proses fraksinasi. Selanjutnya, asam
laurat direaksikan dengan gliserol hingga menghasilkan gliserol mono-laurat
(GML) yang berfungsi sebagai emulsifier dan juga pengawet makanan.
Selain itu rempah-rempah sendiri memiliki sebuah bahan aktif yang
mampu membuatnya menjadi awet seperti pada penelitian oleh Widiyanti
(2016) Rempah-rempah merupakan pengawet alami yang mengandung zat
antimikroba yang khas sehingga dapat digunakan untuk mengawetkan suatu
bahan makanan antara lain minyak atsiri tanaman sereh (Cymbopogon ciratus),
ekstrak kunyit (Cucurma domestika) dan lengkuas (Alpinia galanga) untuk
menghambat pertumbuhan bakteri.
Selain itu adalah penggunaan garam. Garam digunakan sebagai salah
satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih digunakan secara luas
untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam yang merupakan zat
pengawet organik adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan,
daging dan bahan pangan lainnya di Indonesia. Sejumlah kecil garam biasanya
ditambahkan secara langsung melalui peredaman terhadap beberapa macam
makanan untuk memperbaiki rasa dan menjaga mutu selama masa
penyimpanan. Garam yang digunakan adalah garam dapur yang sering disebut
juga “ common salt”. Secara teoritis garam berasal dari penguapan air laut yang
mempunyai kadar natrium klorida di atas 97 % akan tetapi dalam kenyataannya
kadar natrium klorida di bawah 97%. Sifat antimikroorganisme garam akan
menghambat secara selektif. Air ditarik dari dalam sel mikroba sehingga sel
menjadi kering, yang disebut proses osmosis. Mikroorganisme pembusuk atau
proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling terpengaruh walau
dengan kadar garam yang rendah sekalipun. Garam juga mempengaruhi
aktivitas air dari bahan, sehingga mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme
dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya. Penggunaan garam
juga tergantung dari jenis bahan pangan yang diawetkan walaupun dengan
semakin tingginya konsentrasi garam yang digunakan dapat menghambat
pertumbuhan mikroba. Pada konsentrasi 2%–5% yang dikombinasikan dengan
suhu rendah, cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba psikofilik.
Tahapan pembuatan bumbu dasar putih adalah dengan memblender
seluruh bahan meliputi bawang merah, bawang putih, kemiri sangrai, serta
lengkuas dengan blender dibantu dengan minyak hingga halus. Kemudian
dimasak sampai kadar airnya hilang sempurna, ditandai dengan minyak dan
bumbu yang terpisah, juga volume bumbu yang menyusut dan warna bumbu
yang berubah menjadi lebih gelap. Selanjutnya adalah penambahan garam dan
gula. Kedua bahan ini membantu memberikan rasa dan sebagai pengawet alami
bahan pangan. Penggunaan minyak dan pemasakan yang lama membuat kadar
air pada bumbu dapat berkurang dalam jumlah yang besar dan ini akan
membuat bumbu menjadi lebih tahan lama karna minyak menghambat
pertumbuhan bakteri patogen. Kesuksesan pengawetan ini ditunjukkan dengan
pada pengamatan hari ke-3 tidak ada kerusakan sama sekali pada bumbu
meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Seluruhnya masih sama seperti
pengamatan pada hari pertama.
 c. Simpulan
Tahapan pembuatan bumbu dasar putih adalah dengan memblender seluruh
bahan meliputi bawang merah, bawang putih, kemiri sangrai, serta lengkuas
dengan blender dibantu dengan minyak hingga halus. Kemudian dimasak sampai
kadar airnya hilang sempurna, ditandai dengan minyak dan bumbu yang terpisah,
juga volume bumbu yang menyusut dan warna bumbu yang berubah menjadi
lebih gelap. Selanjutnya adalah penambahan garam dan gula. Kedua bahan ini
membantu memberikan rasa dan sebagai pengawet alami bahan pangan.
Penggunaan minyak dan pemasakan yang lama membuat kadar air pada bumbu
dapat berkurang dalam jumlah yang besar dan ini akan membuat bumbu menjadi
lebih tahan lama karna minyak menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Kesuksesan pengawetan ini ditunjukkan dengan pada pengamatan hari ke-3 tidak
ada kerusakan sama sekali pada bumbu meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Seluruhnya masih sama seperti pengamatan pada hari pertama.

DAFTAR PUSTAKA

Bahari Wahyu. 2017. Pengawet Makanan dan Emulsifier Berbasis Minyak Inti Sawit.
Terdapat pada https://sawitindonesia.com/pengawet-makanan-dan-emulsifier-
berbasis-minyak-inti-sawit/. Diakses 28 April 2021

GA Nadira. 2019. Uji Daya Hambat Garam Bermerek Yang Mengandung Yodium

Terhadap Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus aureus. Terdapat pada
http://repo.poltekkes-medan.ac.id/xmlui/handle/123456789/1582. Diakses 28
April 2021

Handoko,O.T.2017. Mengenal Bumbu Dasar Dalam Nikmatnya Masakan

Indonesia.Lemonilo.com.Diakses 27 April 2021

N.L.P.M Widiyanti , S.Mulyadiharja , I.N. Sukarta. 2016. Analisis Ekstrak Tumbuhan

Rempah Sebagai Preservatives Makanan Tahu Diuji Secara In Vitro. Jurnal
Vol. 5, No. 2, Oktober 2016. Jurusan Pendidikan Biologi, Universitas
Pendidikan Ganesha Singaraja, Indonesia

P. Dhita. 2019. Pembuatan Permen Jelly Dari Apel Anna : Kajian konsentrasi gelatin dan
gula pasir. Terdapat pada http://repository.ub.ac.id/181236/1/DHITA
%20ATIKAH%20MADYAWATI%20PUTRI%20%282%29.pdf. Diakses 28
April 2021

Saputri, E.R. 2016. Pengaruh Penambahan Bumbu Terhadap Nilai Proksimat Daya Simpan
Sambal Perut Ikan Tuna Sirip Kuning ( Thunnus albacares). STITEK Balik Dhiwa.
Makasar.

S.J Keren. 2019. PROSES PREPARASI BUMBU DASAR MASAKAN KHAS

INDONESIA PADA MENU THE PALIS RESTAURANT . Skripsi Program
Studi Teknologi Pangan Konsentrasi Nutrisi Dan Teknologi Kuliner Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang