Tabel 1.

Pengolahan & Penyimpanan Setengah Jadi Es Krim

No Komoditas Karakteristik Organoleptik Berat
Warna Aroma Rasa Tekstur
1) Es krim Perlakuan A Putih susu Susu yang Manis gurih Lembut 34 gr
kurang kuat creamy sedikit
bergerindil

2) Es krim Perlakuan B Putih susu Susu yang Manis gurih Lembus 38 gr

kurang kuat creamy eskrim susu

3) Es krim Perlakuan C Putih Aroma susu Sangat Lembut, es 38 gr

kekuningan kuat Creamy susu memisah
dan santan

4) Es krim Perlakuan D Putih Aroma susu Sangat Lembut susu 41 gr

kekuningan kuat creamy

a. Pembahasan

Hasil pasca panen produk pangan bersifat mudah rusak (perishable). Hal ini
disebabkan karena sifat fisik dan kimianya memungkinkan berbagai kerusakan baik
fisik, mekanik, kimia dan mikrobiologi mudah terjadi. Karakteristik produk pasca
panen umumnya mempunyai tekstur lunak, kadar air tinggi, komponen zat-zat
gizi dan enzim yang masih aktif. Faktor-faktor ini sangat berpengaruh terhadap
kerusakan yang akan terjadi. Kerusakan diawali dengan perubahan fisiologis
secara spontan, disertai atau diikuti oleh perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi.
Kerusakan bahan merupakan akibat dari perubahan-perubahan yang terjadi.
Proses penyimpanan dan pengolahan setengah jadi perlu dilakukan untuk
meningkatkan masa simpan atau keawetan dari bahan pangan. Perubahan bentuk
(konversi) bahan pangan melalui berbagai teknik pengolahan juga dapat
meningkatkan nilai guna dan nilai tambah bahan pangan.
 Pembuatan eakrim diawali dengan pembuatan pasta dari susu yang dikentalkan
menggunakan tepung maizena, hal ini berguna agar eskrim menjadi memiliki berat
yang nantinya dapat mengembang. Pengembangan dibantu dengan penambahan
emulsifier yang berfungsi mengemulsi atau bida mengembang bila bereaksi dengan
bahan yang lainnya. Peningkatan viksositas dikarenakan adanya bahan tambahan
yang digunakan selain susu sapi dan santan kelapa seperti whipping cream atau
krim kocok dimana krim yang bertekstur kental yang terbuat dari lemak susu, gelatin
dan gula. Selain itu, adanya proses homogenisasi yang menyebabkan senyawa
yang larut semakin banyak maka viskositasnya meningkat (Lidiasari, 2014). Proses
aging dalam freezer juga mempengaruhi dimana saat aging, protein akan mengikat
air sehingga viskositas bertambah dan daya mengembang meningkat.
Penggunakaan emulsifier atau sp ini akan menjadi stabilizer yang membuat eskrim
menjadi tidak cepat meleleh atau lebih stabil.

Pengolahan setengah jadi susu menjadi eskrim ini mengalami beberapa perlakuan
dengan hasil eskrim yang berbeda-beda. Perlakuan yang ditambahkan santan
yakni 1 dan 3 menghasilkan tekstur eskrim yang lembut namun lebih keras dan
berbulir. Peningkatan kadar lemak es krim dipengaruhi kandungan lemak yang
berada pada bahan baku itu sendiri. kadar lemak pada santan kelapa cukup besar
pada hasil proksimat yaitu 13,91 % dan juga kandungan lemak pada susu sapi yaitu
3,7 % sehingga penambahan bahan bakunya dapat mempengaruhi penambahan
kadar lemak pada es krim. lemak ini akan menghasilkan tekstur yang lembut pada
es krim serta mempengaruhi overrun es krim. Sedangkan eskrim yang mendapat
perlakuan tidak ditambahkan santan didalamnya akan menjadi sangat lembut
seperti. Eskrim yang mendapatkan tambahan santan memiliki tekstur seperti es
tung-tung namun saat sudah meleleh akan tetap lembut.

Warna berbeda yang ada pada eskrim ini dipengaruhi oleh susu bubuk yang
ditambhankan. Untuk es krim perlakuan 3 dan 4 mendapatkan susu bubuk dengan
frekuensi yang lebih besar sehingga warnanya menjadi lebih kuning. Tekstur eskrim
yang dihasilakn pun akan menjadi lebih lembut dengan aroma susu yang lebih kuat.
Penambahan garam akan membuat rasa dari eskrim menjadi balance.

Dari 1 adonan eskrim menghasilkan rata-rata 14 sampai dengan 16 cup eskrim

dengan berat rata rata 37 gr. Eskrim dengan kandungan susu yang lebih banyak
akan membuat kondisi pelelehannya menjadi tidak secepat eskrim yang diberi susu
bubuk lebih sedikit. Pada saat dibekukan eskrim sama sama membeku secara
bersamaan dengan suhu freezer -27 derajat celcius. Pembekuan dilakukan 2 kali
yakni saat sebelum dimixer dengan emulsifier dan setelah menjadi es krim yang
mengembang. Pembekuan pertama ini bertujuan agar emulsifier mampu bekerja
sempurna karena adanya suhu dingin yang mempercepat pengembangan dan akan
memperbanyak eskrim yang dihasilkan.

b. Simpulan
Simpulan yang didapat yakni eskrim dengan tambahan santan akan mempengaruhi
tekstur yang dihasilkan yaitu menjadi lebih bergerindil. Dan eskrim dengan kandungan
susu yang lebih banyak akan membuat proses pembekuan menjadi lebih cepat karena
teksturnya yang lebih kental. Susu bubuk yang ditambahkan juga akan membuat warna
eskrim menjadi lebih pekat kekuningan apabila ditambahkan dalam jumlah yang lebih
banyak.
c. Daftar Pustaka

Aprilawati Daeng Lanusu, S. E. Surtijono, L. Ch. M. Karisoh, E.H.B. Sondakh.

2017. SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN
UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L). Diakses 9 Maret 2021

Luh Shyntia Catur Fatmawati. 2017. KUALITAS ES KRIM SARI KORO BENGUK
(Mucuna pruriens L.) DENGAN KOMBINASI SUSU SAPI DAN
SANTAN KELAPA. Diakses 9 Maret 2021.

Satriani, Et al . 2020. ANALISIS FISIKO-KIMIA ES KRIM DENGAN

PENAMBAHAN JAGUNG MANIS (ZEA MAYS L. SACCHARATA) DAN
RUMPUT LAUT (EUCHEUMA COTTONII). Jurnal Pendidikan
Teknologi Pertanian, Vol. 4 (2018) : S105-S124. Diakses 9 Maret 2021.