Hand OUT Gizi Kuliner Dasar PERALATAN KULINER

1 September 2010 Peralatan kuliner adalah peralatan yang digunakan dalam kegiatan kuliner baik dari persiapan, pemasakan maupun penyajian. Peralatan ini berkembang dari massa ke massa. Dari yang dulu hanya alat-alat tradisional dan sederhana hingga kini menjadi alat-alat yang modern. Berdasar jenis/fungsinya peralatan kuliner ini dibagi menjadi dua.

A. Alat pengolah bahan makanan

Termasuk didalamnya adalah alat persiapan dan alat memasak. Alat persiapan adalah semua alat yang digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak. Alat ini digolongkan menjadi empat yaitu o Alat Ukur (Timbangan, gelas ukur) Dalam rumah tangga akan sulit ditemui alat-alat seperti tersebut diatas, sehingga digunakanlah alat ukur alternatif seperti sendok, gelas, mangkok, dll. Konversi alat rumah tangga 1 sdm = 3 sdt = 10 ml 1 sdm tepung susu = 5 gram 1 gl = 24 sdm = 240 ml 1 sdm tepung beras, tepung sagu = 6 gram 1 ckr = 1 gls = 240 ml 1 sdm terigu, maizena, hunkwee = 5 gram 1 sdm gula pasir = 8 gram 1 sd minyak goreng, margarin = 10 gram o Alat pembentuk Terdiri dari Alat Pencetak (spluit, cetakan kue/agar-agar, dll), Alat Pengupas, Pemotong, Pengiris (pisau daging, pisau dapur, pisau roti, pisau telur, pisau garnis dll) dan Alat Penghalus(Ulekan, blender), Alat Pengarut (parut kelapa, parut gobet), Alat Penipis/Pasah, Alat Pengocok (mixer, pengocok telur), penggiling daging, ulekan dll. o Alat pendingin Yang termasuk dalam alat pendingin adalah kulkas, freezer, cooler box deelel o Alat lain-lain Yang dimaksud alat lain-lain adalah alat-alat yang bukan termasuk dalam tiga kelompok diatas seperti waskom, saringan santan, ayakan tepung, talenan de el el. Alat Memasak adalah semua alat yang digunakan untuk memasak/mematangkan bahan makanan yang telah dipersiapkan. Alat memasak ini dibagi 3, yaitu Alat pemanas Alat pemanas ini dibedakan berdasar bahan bakar yang digunakan yaitu bahan bakar dari kayu, arang atau briket dan bahan bakar minyak tanah, gas dan listrik. Untuk alat pemanas dengan bahan bakar kayu, arang atau briket digunakan tungku, anglo, keren de es be. Sedang yang berbahan bakar minyak tanah, gas dan listrik adalah kompor, rice cooker, pressure cooker, microwave oven, toaster, de se be. Alat pemasak diatas alat pemanas Terbagi menjadi 4, yaitu - Alat perebus (panci, ketel, ceret, de el el) - Alat Pengukus (dandang, risopan,soblok, langseng, de el el) - Alat penggoreng (wajan dadar, wajan cekung, wajan dalam (deepfryingpan), de el el) - Pembakar/pemanggang (oven, pemanggang sate, pemanggang ikan de el el) Alat pelengkap memasak Terbagi menjadi dua, yaitu - Alat dalam oven ( loyang, pinggan tahan panas (sekaligus bisa digunakan sebagai alat penghidang)

Alat pelengkap menggoreng/merebus/memanggang (sodet, serok, sendok sayur/irus, sendok kayu/entong, dll)

B. Alat penyaji makanan adalah semua alat yang digunakan untuk menyajikan makanan. Terbagi menjadi Alas meja ( tebal ), penutup kaki meja dan taplak & serbet Semua alat yg digunakan u/ menutup meja, biasanya terbuat dr bhn linen. Macamnya ; alas penutup meja (linen), alas meja (tebal), skriting/penutup kaki meja dan taplak dan serbet. Alat penghidang makanan Tempat penghidang makanan, dibagi menjadi: Alat penghidang nasi (berlobang-lobang): ceting (bisa dari besek, plastik, maupun alumunium. Alat penghidang sayur & Lauk: pinggan cekung (berkuah banyak), pinggan agak cekung (sedikit kuah), pinggan datar (tdk berkuah), pinggan dengan perapian (masakan panas). Alat penghidang buah & poding: keranjang buah (buah berkulit), piring besar ( buah kupas/poding), mangkok besar/bowl (slada buah, hid berair) Pelengkap penghidang Adalah semua alat yg digunakan u/ melengkapi alat penyaji yg digunakan u/ menghidangkan makanan. Macamnya : Alat pelengkap tempat nasi : sendok nasi/centong Alat pelengkap tempat sayur/lauk : sendok/garpu sesuai kegunaan. Alat peLengkap tempat buah: pisau buah, send/garpu buah, dll Alat pelengkap lain : vas bunga, tempat garam/mrica, tusuk gigi, dll Alat makan dan minum Tempat makan & minum Alat makan adalah seperangkat alat mkn yg biasanya diatur/disusun di atas meja makan sebelum makanan dihidangkan. Macamnya: Alas piring, berupa piring besar dan ceper. Piring makan ditaruh di atas alas piring, dan di atasnya ada piring cekung untuk makan hidangan sup, soto dll Piring kecil tempat tulang, dll yg akan disingkirkan & diletakkan disebelah kanan agak kedepan. Mangkok tempat air pencuci tangan Sendok dan garpu makan serta sendok sup. Alat minum adalah alat yang biasanya digunakan bersama alat makan dan diletakkan di sebelah kiri agak kedepan. Pada jamuan minum teh biasanya digunakan seperangkat alat minum. Macamnya : Alat minum yang biasanya digunakan bersama alat makan adalah gelas yang diisi dg air putih Seperangkat alat minum teh , terdiri dari : Cangkir dan tatakannya. Sendok the Tempat gula pasir yg dilengkapi sendok kecil (tertutup) Tempat susu cair/bubuk ( berbentuk paruh) Seperangkat alat ini biasanya dilengkapi dg piring, sendok atau garpu kue serta tempat tisu.

 Pelengkap tempat makan & minum BAHAN DASAR DAN TEKNIK PERAWATAN Bahan dasar dari peralatan kuliner ini berbeda-beda. Ada yang terbuat dari logam dan bukan logam. Masing-masing bahan dasar pembuatannya memiliki cara perawatan yang berbeda-beda.
LOGAM: Logam Mulia Perak (Ag), Chrom (Cr) dan Nikel (Ni) Permukaan lebih lembek, mahal dan mudah rusak. Teknik perawatan yang digunakan: Pencucian dengan air sabun dan bahan halus Perak ->Jangan digunakan untuk tempat makanan yang mengandung belerang (kuning telor) -> coz Ag + S -> AgS Nikel dan Chrom ->Jangan disimpan dengan alat-alat dari besi karatan Logam biasa Alumunium Sifat : Merupakan campuran dari Fe + Cu dilapisi Mn (agar tidak korosi) Ringan, cepat panas, alkalis ( tidak tahan asam) TEKNIK PERAWATAN: Penggunaan hati-hati agar tidak berubah bentuk. Hindarkan pembersih dari soda karena akan merusak permukaan, gunakan diterjen khusus untuk aluminium. Hindarkan penggunaan steel wool karena akan menggores Jika permukaan gosong, bersihkan dengan sisa buah yg mengandung asam/cuka Jangan meletakkan garam dalam alat-alat dari aluminium Stainless steel Merupakan campuran dr Chrom 8 % + Nikel 18 %, besi 74%. Sifatnya mudah dibersihkan, kuat, tidak berkarat, tahan asam dan basa, bagus dan menarik. Teknik perawatannya Sehabis digunakan langsung dibersihkan, karena sisa garam pada bahan ini dapat menimbulkan bintik hitam Hindarkan panas > 450 0C karena akan merubah warna permukaannya bersihkan dengan spon + sabun Perawatan lain sama dengan aluminium Kuningan Sifatnya rapuh dan kurang menarik bila tidak dirawat. Teknik perawatannya Dibersihkan dengan braso/asam+ garam untuk membersihkan karat. Benda dari kuningan sering dilapisi dg perak, chrom atau nikel agar mudah dibersihkan Besi/Baja Sifatnya berat, berkarat, lambat menyerap, lama menahan panas, sulit pemeliharaannya, tidak menarik dan bereaksi dengan asam.Teknik perawatannya: Setelah dipakai segera dicuci dengan air sabun atau digosok dengan garam dapur dan dikeringkan. Diolesi minyak bila hendak disimpan

Email Lapisan email mudah rusak, berat dan lama mengalirkan panas. Teknik perawatannya Pencucian dengan air sabun dan bahan halus Jangan sampai terbentur -> email mengelupas -> berkarat Tembaga Sifatnya: Kuat, awet, mahal dan sulit pemeliharaanya Jika bereaksi dg asam akan menyebabkan keracunan Bila pencucian kurang bersih/tidak kering -> timbul warna hijau Mudah mengalirkan panas secara merata Dibersihkan dengan campuran asam/cuka dengan abu gosok, dicuci dg air panas, keringkan Alat Berlapis Antilengket (Teflon) Sifatnya Mudah dibersihkan, tidak lengket bila digunakan untuk memasak Pelapis mudah mengelupas Bekarat bila pelapis mengelupas (besi) Cara Perawatannya Pencucian dengan air sabun & alat penggosok yg halus->keringkan Gunakan perlengkapan masak yg tdk merusak pelapis (sodet kayu/plastik) BUKAN LOGAM Plastik Sifatnya kuat dan tidak tahan panas. Cara perawatannya sederhana yaitu hanya pencucian dengan air sabun dan kain lunak kemudian dikeringkan Porselin/Tembikar Porselin ->Tidak dipanaskan langsung, (kecuali pinngan tahan panas), mudah pecah. Sedang Tembikar lebih tidak tahan panas dibanding porselin. Teknik perawatannya sama dengan plastik yaitu pencucian dengan air sabun/abu halus kemudian dikeringkan. Kaca Sifatnya mudah pecah dan tidak dipanaskan langsung (kecuali pinggan tahan panas). Cara perawatannya cukup dicuci dengan air sabun/abu halus lalu dikeringkan Batu Sifatnya kuat dan berat. Jika dilihat penampilannya kurang menarik. Teknik perawatannya adalah Menggunakan sikat karena biasanya permukaan tdk rata Pencucian dengan air sabun/abu halus kemudian dikeringkan Kayu/Bambu Sifatnya mudah menyerap air sehingga gampang rapuh dan mudah berjamur bila lembab. Teknik perawatannya Jangan direndam Pencucian dengan air sabun/abu halus kemudian dikeringkan

Tambahan: BAHAN Stainless steel KELEBIHAN Paling disarankan karena tahan karat dan tidak bereaksi dengan bahan pangan yang KEKURANGAN Harganya relatif mahal

diolah, sehingga warna dan cita rasa makanan tidak berubah. Mudah dibersihkan dan tidak meninggalkan bakteri yang dapat mencemari makanan. Aluminium Besi Ringan, tidak bereaksi dengan bahan pangan, mudah menghantar panas. Mudah menghantarkan dan mempertahankan panas. Mudah penyok, mudah bocor, dan lengket. Mudah berkarat sehingga dapat mencemari dan memengaruhi warna dan cita rasa makanan. Mudah meninggalkan cemaran mikroba karena permukaannya tidak halus. Tidak tahan panas, dapat mencemari makanan. Jika perawatan dan penyimpanannya tidak tepat, peralatan dari kayu sangat mudah berjamur Tidak bisa digunakan untuk menggoreng dengan minyak banyak (suhunya terlalu tinggi). Harganya mahal dan mudah pecah.

Plastik

Mudah dibersihkan dan awet bila digunakan sesuai aturan dan suhu pemakaian. Mengandung zat antimikroba sehingga tidak mudah terkontaminasi jika dibersihkan dengan benar (dicuci bersih, dikeringkan, disiram dengan air panas/ klorin, dan dikeringkan). Tidak bereaksi dengan bahan makanan. Mudah menghantarkan panas. Penampilannya cantik, selain untuk memasak bisa sekaligus untuk penyajian.

Kayu

Kaca tahan panas