LAPORAN PRATIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“Peningkatan Mutu Pangan BMC jadi Tepung (Tepung Terigu :

Tepung Ikan Mujair (100:50) dan Tepung Formula 3 C (Tempe dan
Tape Ketan Hitam “

OLEH

GOLONGAN 12:

1. Raisa Hafizhah
2. Salsabila

DOSEN PEMBIMBING :

1. Ismanilda, S. Pd, M. Pd
2. Heriyenni, S. Pd, M. Si
3. Zulkifli, SKM, M.Si
4. Kiki Rizki Amelia Myeva, S. ST

POLITEKNIK KESEHATAN PADANG

PROGRAM STUDI D-IV GIZI

TAHUN 2017
 LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN LANJUT

Judul Pratikum : Peningkatan Mutu Pangan dan Makanan Formula

Topik Pratikum : BMC jadi Tepung (Tepung Terigu : Tepung Ikan Mujair
100:50) dan Tepung Formula 3 C ( Tepung tempe tape
ketan hitam)

Praktek / Golongan : 2 / 15

Hari / Tanggal : Juma’t / 9 Februari 2018

Tujuan Pratikum :

 Memahami prinsip peningkatan mutu pangan

 Mampu memahami cara-cara peningkatan mutu
pangan/ pembuatan makanan formula
 Mampu memahami syarat-syarat penigkatan mutu
pangan / pembuatan makanan formula
 Mampu melakukan pengolahan beberapa jenis
pangan dan bentuk Bahan Makanan Campuran
(BMC)/bentuk makanan formula dengan nilai gizi
relatif

Prinsip : Dengan mengolah beberapa jenis bahan makanan dalam

bentuk Bahan Makanan Campuran BMC) dan makanan formula
dapat saling melengkapi kandungan zat gizi pada bahan pangan
tersebut sehingga dapat mempertinggi nilai gizinya.
Tinjaun Pustaka :

A. Nutrifikasi Pangan

Nutrifikasi pangan merupakan cara untuk meningkatkan nilai gizi bahan

pangan. Ada beberapa metode dalam melakukan nutrifikasi pangan diantaranya
suplementasi, fortifikasi, restorasi, dan lain-lain.

1. Suplementasi
Suplementasi adalah peningkatan nilai gizi makanan dengan mencampurkan
bahan makanan lain yang mengandung salah satu zat gizi dalam jumlah yang
tinggi ke dalam bahan makanan yang kandungan gizinya saling melengkapi.
Contohnya beras yang mengandung tinggi methionin tapi rendah lisin,
digabungkan dengan kedele maka diperoleh bahan makanna mengandung asam
amino essensial yang lebih lengkap.

2. Restorasi
Restorasi merupakan usaha untuk memulihkan kembali zat gizi yang
mungkin hilang pada waktu pengolahan sehingga diperoleh kembali zat gizi
seperti pada waktu bahan makanan belum mengalami proses pengolahan.
Contohnya penambahan vitamin C pada sari buah aka menyediakan kembali
vitamin C yang hilang pada waktu pengolahan.
Alasan dilakukannya peningkatan gizi pangan adalah untuk menanggulangi
masalah gizi dimasyarakat dengan menyediakan makanan dalam bentuk formula
dan cukup jumlah dan kualitasnya.
Suplementasi harus dilakukan dengan memenuhi persyaratan yang harus
dipenuhi antara lain:
 Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubahn warna dan citarasa makanan
 Zat gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan
 Zat gizi tersebut tidak menyebabkan timbulnya suatu interaksi negatif
dengan zat gizi lai yang terkandung dalam bahan makanan
  Jumlah yang ditambahkan harus memperhitungkan kebutuhan individu
sehingga kemungkinan terjadinnya keracunan dapat dihindari

Ada beberapa contoh suplementasi makanan yaitu suplementasi protein,

serat makanan, dan dijadikan suatu produk.

B. Bahan Makanan Campuran (BMC)

Bahan Makanan Campuran adalah campuran bahan makanan dalam
perbandingan tertentu, yang kadar zat gizi dan nilai gizinya tinggi.
Bahan Makanan Campuran dapat digunakan sebagai bahan makanan
tambahan dalam menghidangkan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, agar
kecukupan zat gizi yang dianjurkan dapat terpenuhi. Untuk melengkapi
kekurangan zat gizi yang terdapat dalam hidangan sehari-hari tersebut, bahan
makanan campuran harus diberikan dalam jumlah yang telah diperhitungkan.
Bahan Makanan Campuran juga digunakan sebagai maknan bayi, dan dalam
pembuatan makanan jajanan.
Penyusunan komposisi zat gizi BMC disesuaikan dengan kebutuhan zat gizi
golongan sasaran. Golongan sasaran yang dimaksud adalah anak balita, ibu hamil,
ibu menyusui, dan buruh kasar. Dengan demikian dalam penyusunan BMC perlu
memperhatikan beberapa pertimbangan dasar berikut:
1. Jenis keadaan gizi kurang yang akan ditanggulangi.
2. Golongan rawan yang akan diberi BMC.
3. Kemungkinan untuk memproduksi dan mendistribusikan BMC.
4. Kemungkinan penerimaan konsumen terhadap BMC itu yang meliputi
cita rasa, kesesuaian dengan pola, dan kebiasaan makan..
Dalam penyusunan BMC harus memenuhi persyaratan-persyaratan berikut :
1. Bernilai gizi tinggi, berkadar energi dan protein tinggi.
2. Merupakan sumber vitamin dan mineral.
3. Dapat diterima dengan baik cita rasanya.
4. Harga terjangkau oleh daya beli golongan sasaran.
5. Dapat dibuat dari bahan-bahan makanan yang dihasilkan setempat.
 6. Daya tahan simpannya cukup selama waktu peredaran sampai
dikonsumsi.

Bahan Makanan Campuran harus disusun dengan memperhatikan pola

kecukupan asam amino essensial menurut kelompok umur yang telah ditetapkan
oleh WHO/FAO/UNU. Bahan makanan campuran dapat disusun dengan
menggunakan dua, tiga, atau empat macam bahan makanan. Bahan utamanya
merupakan sumber kalori. Bahan-bahan lain ditambahkan untuk melengkapi asam
amino yang jumlahnya sedikit dalam bahan utama. Bahan utama juga berperan
melengkapi asam amino dalam bahan makanan lain.
Di negara-negara berkembang bahan makanan campuran terdiri dari kedelai
atau kacang-kacangan sebagai sumber protein, sedangkan beras atau serealia lain
merupakan sumber energi. Selain itu umbi-umbian seperti ubi kayu, ubi jalar
dapat dijadikan sumber energi.
Dalam BMC semakin banyak bahan makanan yang digunakan, akan
semakin baik nilai gizinya. Jenis BMC yang dapat disusun yaitu sebagai berikut :
Tabel. Jenis-jenis Bahan Makanan Campuran

Jenis Campuran Bahan Makanan

 Campuran dua - bahan utama + kacang-kacangan

- bahan utama + protein hewani
- bahan utama + sayuran hijau
 Campuran tiga - bahan utama + kacang-kacangan +
sayuran hijau
- bahan utama + protein hewani +
sayuran hijau
 Campuran empat - bahan utama + protein hewani +
kacang-kacangan + sayuran hijau
 1. Komposisi BMC
Protein Advisory Group (1971) telah memberikan petunjuk mengenai
komposisi BMC meliputi kandungan energi, protein, lemak, vitamin, mineral, dan
bahan tambahan. Ketentuan komposisi BMC tersebut adalah :

a. Protein
Untuk makanan anak sapihan sebaiknya mengandung protein paling sedikit
15 %. Mutu protein sebagai Protein utilization harus tidak kurang dari 60,
sebaiknya 65.
b. Energi
BMC itu harus mengandung sebanyak mungkin energi. Seorang anak
berusia 1-2 tahun, setiap kali makan sebaiknya mengandung 360 kalori.
Penggunaan sumber karbohidray yang sulit dicerna seperti serat digunakan
seminimal mungkin.
c. Lemak
Kadar energi dalam BMC dapat ditingkatkan jika digunakan lemak.
Sebaiknya kadar lemak menghasilkan 25% energi.
d. Vitamin dan mineral
BMC harus ditambah vitamin dan mineral untuk menjamin kecukupan gizi.
Kandungan vitamin A bahan makanan seharusnya mengandung 1.300 IU untuk
setiap 100 gram bahan makanan. Mineral yang disarankan dalam jumlah yang
cukup adalah kalsium, besi, dan yodium.
e. Bahan tambahan
Penggunaan bahan tambahan seperti bahan aroma, rasa, termasuk gula,
garam dan pemanis lain harus dibatasi serendah mungkin.

2. Bahan Baku BMC

a. Tepung Terigu
Tepung terigu mengandung pati sebagai komponen utama, dan kandungan
protein yang cukup tingg. Nilai gizi protein tepung terigu rendah (Protein Score
47) disebabkan karena kekurangan asam amino essensial lisin. Oleh karena itu,
untuk memperbaiki nilai poteinnya perlu ditambahkan protein hewani aau kacang-
kacangan.
Tepung terigu adalah bahan dasar utama untuk segala macam roti, kue
kering, biskuit, kue basah, dan lain-lain.
b. Tepung ikan
Tepung ikan didefinisikan sebagai gilingan ikan yang sudah kering,
sehingga gilingan itu merupakan serbuk yang sudah halus. Kandungan gizi tepung
ikan cukup baik, dan mengandung asam amino essensial yang tidak terdapat pada
tumbuh-tumbuhan. Kadar protein ikan berkisar antara 55 sampai 70 persen dari
berat keseluruahan dan memiliki nilai biologi sangat tinggi. Tepung ikan memiliki
kadar serat yang rendah dan secara teknis mudah diproduksi.
c. Tempe
Tempe adalah sumber protein yang penting dalam menu makanan rakyat
Indonesia. Tempe merupakan makanan yang tinggi mutu gizinya karena dibuat
dengan proses peragian, sehingga menjadi lebih mudah dicerna dan diserap.
Selain mengandung protein yang tinggi, tempe juga tinggi kadar zat gizi
kalsium,besi, dan fosfor serta mengandung vitamin B complex, thiamin (B1), B2
(riboflavin), niacin, asam panthothenat, dan lain-lain.

Bahan :
1. BMC jadi Tepung
 Tepung terigu 100 gram
 Ikan mujair 400 gram
2. Tepung Formula 3 C
 Tempe 530 gram
 Terigu 150 gram
 Gula halus 120 gram
 Minyak goreng 15 gram
 Soda kue 7,5 gram
  Ovalet 3 gram
 Garam halus 6 gram
 Tape ketan hitam 150 gram

3. Produk Formula 3 : Bolu Ketan Hitam

 Tepung formula 3 250 gram
 Gula pasir 250 gram
 Minyak goreng 200 gram
 Santan kental 65 ml
 Telur ayam 6 butir
Alat :
 Timbangan analitik
 Oven
 Loyang datar
 Risopan
 Blender
 mixer
Prosedur :
a. BMC jadi Tepung
1. Ikan ditimbang, dibersihkan, dibuang sisiknya, dan dibuang isi perutnya.
2. Ikan dikukus dan dibakar, kemudian keringkan dan haluskan.
3. Campurkan perbandingan bahan yang diperlukan, sangrai sampai
mengeluarkan bau wangi, giling dan haluskan lalu ayak menjadi tepung.
Timbang hasil tepung.
4. Hasil tepung perbandingan (100:50 ) antara Tepung terigu dengan tepung
mujair.

b. Tepung formula
1. Tempe ditimbang, lalu dipotong tipis, dikukus selama 15 menit,
haluskan.
 2. Terigu diayak, tambahkan garam , soda, dan ovalet.
3. Campurkan tempe halus dengan tape ketan hitam ke dalam tepung dan
tambahkan minyak, kemudian aduk menjadi adonan yang homogen.
4. Ratakan dalam loyang setebal 1 cm dan panggang dalam oven selama
20-30 menit.
5. Untuk membuat tepung, angkat dari loyang dan sangrai kemudian
giling dan haluskan. Ayak sehingga diperoleh formula tempe.
6. Jadikan formula 3 menjadi produk makanan.

c. Resep Bolu Tempe Tape Ketan Hitam (Produk Formula 3 C )

1. Santan dipanaskan dan minyak dipanaskan.
2. Panaskan panci kukusan tutup panci pakai kain serbet.
3. Olesi loyang dengan minyak.
4. Kocok telur dan gula pasir sampai putih kental berjejak.
5. Masukan tepung formula 3 C dan kocok sebentar.
6. Matikan mixer.
7. Masukkan santan dan minyak ke adonan, aduk rata.
8. Tuang adonan ke dalam loyang
9. Kukus selama 30 menit dan jangan dibuka-buka. Tusuk jika sudah
matang dan angkat.
Pengamatan
 Amati citarasa (warna, bau, rasa, dan tekstur)
 Rendemen
 Perlakuan terbaik
 Hitung nilai gizi DKBM
 Lakukan analisis biaya
Hasil pratikum :
1. BMC Jadi Tepung
Tepung Terigu : Tepung Ikan mujair
100 : 50
Berat tepung terigu : 100 gram
Berat tepung ikan mujair : 41 gram
Berat ikan mujair : 400 gram
80
Berat daging ikan : x 400 gram=320 gram
100
Pengamatan
a. Citarasa tepung terigu
 Warna : putih
 Aroma : aroma tepung
 Rasa : netral
 Tekstur : halus
b. Citarasa tepung ikan mujair
 Warna : oren
 Aroma : amis
 Rasa : gurih
 Tekstur : agak kasar

c. Perlakuan terbaik
Ikan dikukus dan dijadikan tepung dengan proses pengeringan yang lama
di dalam oven sehingga kadar air tepung menjadi sedikit.

d. Rendemen Tepung ikan mujair

Berat daging ikan yang digunakan : 320 gram
Berat tepung ikan yang dihasilkan : 41 gram
berat tepungikan yang telah diolah
Rendemen = x 100 %
berat daging ikan yang digunakan
 41
= x 100 %=12,8 %
320
e. Hitung nilai gizi BMC Tepung Terigu dan Tepung Ikan Mujair
No Nama Bahan Berat Nilai Gizi
bahan(gr) E(kkal) P(gr) L(gr KH(gr)
)
1 Tempe 100 365 8,9 1,3 77,3

2 Ikan mujair 320 275,2 51,2 6,4 0

Total 640,2 60,1 7,7 77,3

2. Tepung Formula 3
Berat adonan tempe tape ketan hitam : 781,5
Berat tepung Formula 3 c : 434 gram
Pengamatan :
a. Cita rasa tepung formula 3 c
 Warna : Coklat Kemerahan
 Aroma : harum bau tape ketan hitam
 Rasa : manis
 Tekstur : lembut
b. Perlakuan terbaik
Adonan tempe dan tape ketan hitam dioven dalam waktu 15 menit
hingga adonan mengering. Tepung formula 3 dijadikan makanan
bolu tempe tape ketan hitam.
c. Hitung nilai gizi
 Nilai gizi tepung formula 3 C

No Nama Bahan Berat Nilai Gizi

bahan(gr)
E(kkal) P(gr) L(gr) KH(gr)
 1 Tempe 530 789,3 96,9 21,2 67,31

2 Terigu 150 547,5 13,3 1,95 115,9

3 Gula halus 120 436,8 0 0 112,8

4 Minyak goreng 15 135,3 0 15 0

5 Tape ketan hitam 150 543 10,1 1,05 119,1

Total 2451,9 120 39,2 415,11

 Nilai gizi Bolu Tempe Tape Ketan Hitam

No Nama Bahan Berat Nilai Gizi

bahan(gr)
E(kkal) P(gr) L(gr) KH(gr)

1 Tepung formula 3c 250 1412,3 69,12 22,5 239,11

2 Telur ayam 300 486 38,4 34,5 2,1

3 Gula pasir 250 910 0 0 235

4 Minyak goreng 250 2255 0 250 0

5 Santan kental 69 223,56 2,89 23,66 3,86

Total 4758 112 322,9 364,8

d. Rendemen Tepng Formula 3

Berat adonan tempe tape ketan hitam = 781,4 gram
Berat tepung formula 3 c = 434 gram

berat tepung formula 3 c

Rendemen = x 100 %
berat adonantempe k .hitam
 434
= x 100 %=55,57 %
781,4
No Nama Bahan Berat Harga satuan Harga
bahan sebenarnya

1 Tempe 530 gr Rp.16.000/kg Rp.8500

2 Tape ketan hitam 150 gr Rp.5000/ons Rp.7000

3 Tepung terigu 200 gr Rp.9000/kg Rp.1800

4 Ikan mujair 400 gr Rp.20.000/kg Rp.8000

5 Telur 6 butir Rp.1500/butir Rp.9000

6 Minyak goreng 300 gr Rp.12.000/kg Rp.3600

7 Gula pasir 250 gr Rp.14.000/kg Rp.3500

8 Gula halus 120 gr Rp.14.000/kg Rp.1680

9 Soda kue 3 gr Rp.4000/30 gr Rp.400

10 Ovalet 2 gr Rp.6000/80 gr Rp.150

Total Rp.43.630

rendemen = kadar air

e. Analisis Biaya

Pembahasan :

Berdasarkan hasil praktikum kami tentang Bahan Makanan Campuran

(BMC) dengan bahan tepung terigu dan Tepung dari ikan mujair dengan
perbandingan 100:50, kami mendapati bahwa hasil tepung ikan mujair memiliki
kandungan protein yang tinggi. Dengan mencampurkan terigu dengan tepung ikan
mujair nilai gizi tepung tersebut meningkat dan cocok untuk digunakan untuk
membuat suatu makanan yang memiliki kandungan gizi yang lengkap,
dikarenakan bahwa tepung yang berasal dari ikan mujair memiliki kadar asam
amino yang lengkap karena merupakan protein hewani dan mudah dicerna oleh
tubuh. Sehingga apabila kedua tepung dicampurkan, maka produk yang dihasilkan
dapat membantu meningkatkan status gizi seseorang. Hasil dari rendemen tepung
ikan mujair menunjukkan bahwa berat tepung lebih sedikit dibandingkan denfan
berat daging ikan yang digunakan untuk membuat tepung. Hal ini disebabkan
kadar air atau rendemen ikan mujair tinggi sehingga disaat pengeringan terjadi
penguapan kadar air daging ikan sehingga daging ikan mengering dan kadar air
sangat sedikit sehingga mudah dibuat menjadi tepung.

Pada praktikum kami dalam membuat tepung formula 3 tipe C yaitu

perpaduan tempe dengan tape ketan hitam. Alasan pembuatan tepung formula ini
adalah memadukan 2 bahan makanan untuk melengkapi gizi dari masing-masing
bahan makanan sehingga tercipta suatu bahan pangan dengan nilai gizi yang
lengkap, karena perpaduan tempe yang memiliki kandungan protein nabati dengan
kadar lisisn yang tinggi dicampur dengan tape ketan hitam yang memiliki kadar
karbohidrat tinggi dengan asam amino methionin menjadikan tepung formula 3 ini
menjadi salah satu cara mencukupi kebutuhan gizi seseorang. Hasil tepung
formula 3 ini cocok untuk dijadikan produk makanan manis karena hasil tepung
formula 3 memiliki citarasa manis.

Dalam pembuatan tepung formula menjadi produk, kami memilih kue bolu
untuk dijadikan hasil dari produk tepung fromula 3 C. hasil produk ini dinamakan
Bolu Tempe Tape Ketan Hitam. Hasil produk yang kami buat memiliki tekstur
yang lembut karena tepung telah diayak sedemikian rupa, namun karena alat yang
sederhana hasil tepung formula 3 C yang kami hasilkan agak kasar. Dari warna
bolunya berwarna coklat, terlihat kurang menarik dan kurang mengundang nafsu
makan. Rasa dari produk bolu tempe yang kami hasilkan manis, meskipun pada
saat bolu masih panas, masih terasa langu akibat dari rasa tempe. Namun, rasa
langu hilang setelah bolu didinginkan beberapa menit. Hasil produk bolu tempe
tape ketan hitam sukses dibuat dan layak dikonsumsi oleh masyarakat. Dengan
mengkonsumsi bolu ini masyarakat juga mendapat kenikmatan serta kelengkapan
nilai gizi yang diperoleh dari mengkonsumsi bolu tempe tape ketan hitam.
Berbeda dengan jenis bolu lainnya, bolu tempe tape ketan hitam ini memiliki
kandungan protein nabati yang tinggi.

Kesimpulan :

Berdasarkan hasil praktikum, kami menyimpulkan bahwa untuk

meningkatkan nilai gizi suatu makanan dapat dilakukan dengan berbagai cara,
salah satunya adalah dengan suplementasi. Suplementasi atau substitusi
merupakan metode penggizian bahan makanan dengan menciptakan bahan
makanan campuran dan makanan formula. Dengan metode tersebut maka
makanan tersebut akan memiliki kandungan gizi yang lengkap sehingga
kebutuhan zat gizi masyarakat yang mengkonsumsiya akan terpenuhi dan akan
terjadi peningkatan status gizi masyarakat.

Saran :

Saya menyarankan dalam mebuat produk makanan dari bahan makanan

campuran (BMC) atau makanan formula, kita harus menyesuaikan hasil produk
dengan karakteristik bahan yang digunakan dalam membuat tepung agar produk
makanan yang dihasilkan memiliki daya terima yang baik bagi masyarakat.
 DAFTAR PUSTAKA
Marudus. Peningkatan Zat Gizi Pangan. Pdf.

Suharti. 1991. “Optimasi Penyusunan Formula Bahan Makanan Campuran (BMC)

untuk Anak Balita dengan Bahan Dasar Tepung Ubi Kayu “. Jurnal. Bogor : IPB.

Pembimbing Pratikum :

Heriyenni, S. Pd. M.Pd ( Padang, 18 Februari

) 2018

Husni Thamrin, ( ) Yang membuat laporan

Ir. Mulyatni Nizar, M.Kes (

)

Refnita Febriani, S.ST ( )

(Salsabila)

NIM : 162210747
 LAMPIRAN

Bolu Tempe Ketan HItam Tepung Formula 3

Tepung Terigu (100 gr) Tepung Ikan mujair (41 gram)