A R

A S
D
A N N
G D A
AN
P GAR
U E N
G
L M Y JU
I EN I N
A S P RB T A

U G AN SE I
N H
T H A I A A
BA RB : S E P F I Z
T H

SE L E H A H H A I L A
O D SA B
IN AI SA
R AL
S
 Bahan
Penyegar

Bahan penyegar adalah semua

bahan nabati yang dapat
merangsang pemakainya,baik
digunakan untuk
merokok(furnitori),
menyirih(maskatori) ataupun
dalam minuman.
 Kopi

Macam Macam
Bahan Penyegar

Cokela
Teh t
 A. KOPI (COFFEA SP.)

Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari

proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman kopi.
Kopi merupakan biji berwarna hitam dan memiliki
3 bagian,yakni lapisan kulit luar(exocarp),daging
buah(mesocarp),dan biji (endosperm).
Berdasarkan jenis kopi dapat dibedakan kedalam :
• Varietas kopi Arabica
• Varietas kopi Robusta
1. Varietas kopi Arabica
 Kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim
tropis atau subtropis.
 Kopi arabica tumbuh pada ketinggian 600-2000 m
di atas permukaan laut.
 Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26 oC.
 Biji kopi yang dihasilkan berukuran cukup kecil
dan berwarna hijau hingga merah gelap.
2. Varietas kopi Robusta
 Rasa kopi lebih pahit,dan sedikit asam.
 Mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih
banyak.
 Resisten terhadap serangan hama dan penyakit.
 Harga kopi robusta lebih murah.
KOMPOSISI KOPI
Tabel.Komposisi kopi
Komposisi Kandungan(%)
Air 11.23
Kafein 1.21
Lemak 12.27
Gula 8.55
Selulose 18.87
Nitrogen 12.07
Bahan bukan N 32.58
Abu 3.92
 SIFAT FISIK KOPI

Buah kopi terdiri atas 3 bagian :

1) lapisan kulit luar (excocarp): Kulit buah kopi sangat
tipis dan mengandung klorofil
2) lapisan daging (mesocarp): Daging buah kopi ada
bagian luar yang tebal dan bagian dalamnya berbentuk gel
3) lapisan kulit tanduk (endoscarp) :. Kulit tanduk ini
sangat keras dan berguna melindungi biji kopi pada saat
pengolahan
Senyawa yang mempengaruhi mutu kopi adalah
gula,lemak,dan protein.
Dalam pengolahan selama fermentai, gula akan diubah
menjadi asam laktat dan asam butirat. Apabila produksi
asam terlalu banyak berarti proses pemeraman terlalu
lama dan kopi akan berbau seperti bawang. Maka
pengolahan kopi harus dilakukan sebaik mungkin.
 SYARAT MUTU KOPI

Syarat mutu kopi

a.Syarat mutu umum
Tabel 1 - Syarat mutu umum
No Kriteria Satuan Persyaratan
1 Serangga hidup Tidak ada
2 Biji berbau busuk dan atau berbau kapang Tidak ada
3 Kadar air % fraksi massa Maks.12,5
4 Kadar kotoran % fraksi massa Maks 0,5
 Tabel - Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan kering
Ukuran Kriteria Satuan(%) Persyaratan
Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm fraksi massa Maks lolos 5
(Sieve No. 16)
Kecil Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolos fraksi massa Maks lolos 5
ayakan berdiameter 3,5 mm (SieveNo. 9)

Tabel Syarat mutu khusus kopi arabika

Ukuran kriteria Satuan(%) persyaratan
Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm (Sieve fraksi massa Maks lolos 5
No. 16)
Sedang Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolos fraksi massa Maks lolos 5
ayakan berdiameter 6 mm (Sieve No. 15
Kecil Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolos fraksi massa Maks lolos 5
ayakan berdiameter 6 mm (Sieve No. 15
B. TEH (CAMELIA SINENSI)

Teh merupakan bahan minuman yang diperoleh

dari hasil pengolahan daun teh yang tumbuh di
daerah dataran tinggi.
Mutu teh sangat ditentukan oleh macam-macam
daun yang dipetik. Pucuk atau peko atau daun muda
memiliki mutu teh lebih baik dari yang tua.
Teh mengandung air sekitar 75-80 % ,dan
selebihnya terdiri dari tanin, kafein, pektin, protein,
pati, minyak atsiri , dan vitamin.
 Zat tanin yang banyak terdapat pada pucuk memegang
peranan penting dalam menentukan warna,rasa,dan
aroma teh.
Kafein juga membantu memberikan rasa nikmat pada
teh.
Protein,pati,pektin,dan minyak atsiri berperan dalam
menentukan mutu teh.
KOMPOSISI TEH
Tabel. Komposisi teh
Zat (%)Bahan Kering

Selulosa dan serat kasar 34

Protein 17
Klorofil dn pigmen 1.5
Tanin 25
Pati 0.5
Kafein 4
Asam amino 8
Gula 3
Abu 5.5
SYARAT MUTU TEH
Syarat mutu teh
Tabel .Spesifikasi mutu teh kering dalam kemasan
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan air seduhan
1.1 Warna - Hijau kekuningan sampai merah
kecoklatan
1.2 Bau - Khas teh bebas bau asing
1.3 Rasa - Khas teh bebas bau asing
2 Kadar air %,b/b Maks.8
3 Kadar ekstrak %,b/b Min.32
4 Kadar abu total %,b/b Maks.8
5 Kadar abu larut dalam air %,b/b Min.45
dari abu total
6 Kadar abu tak larut %,b/b Maks.1
dalam asam
7 Alkalinitas abu larut %,b/b 1-3
dalam air(sebagaiKOH)
8 Serat kasar %,b/b Maks.16
 C. COKELAT (THEOBROMA CACAO L.)

Cokelat merupakan sebutan untuk hasil olahan makanan atau

minuman dari biji kakao (Theobroma cacao). Biji kakao didefinisikan
sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao(Theobroma cacao
Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan
Menurut jenis tanaman,biji kakao digolongkan dalam :
1. Couverture
2. Cokelat tawar
3. Cokelat susu
4. Cokelat putih
5. Kakao
6. Cokelat cair
7. Criollo
8. Forastero
 Biji cokelat mentah terdiri dari bagian pulp, kulit biji,
kulit ari, keping biji dan lembaga (embryo).
Biji cokelat pada umumnya mengandung lemak,
karbohidrat, protein, dan tanin, disamping zat-zat lainnya
seperti mineral, pigmen, asam, dan air.
Tanin dalam cokelat berfungsi dalam fermentasi yang
akan merubah aroma cokelat yang dihasilkan. Selain itu,
pulp juga berperan dalam fermentasi cokelat.
KOMPOSISI COKELAT
Tabel . komposisi cokelat
komposisi Kandungan(%)

Lemak 30-35
Karbohidrat 18
Protein 18
Tanin 8-10
Mineral 3-4
Pigmen 2-4
Asam – asam 0.5-1
Air Sisanya
SYARAT MUTU COKELAT
Syarat mutu coklat (kakao)
a.Syarat mutu umum
Tabel 1 – Persyaratan Mutu
No Jenis uji Satuan Persyratan
1 Serangga hidup - Tidak ada
2 Kadar air % fraksi massa Maks.7,5
3 Biji berbau asap dan atau hammydan - Tidak ada
atau berbau asing
4 Kadar benda asing - Tidak ada
b.Syarat mutu khusus
Tabel 2- Persyaratan Mutu
Jenis Mutu Persyaratan
Kakao mulia Kakaolindak Kadar biji Kadar biji Kadar biji Kadar Kadar biji
berjamur (biji/biji) berseranga kotoran berkecambah
(biji/biji) (biji/biji) (biji/biji) (biji/biji)
I- F I-B Maks.2 Maks.3 Maks.1 Maks.1,5 Maks.2
II- F II-B Maks.4 Maks.8 Maks.2 Maks.2,0 Maks.3
III-F III-B Maks.4 Maks.20 Maks.2 Maks.3,0 Maks.3
SIFAT FISIK COKELAT
• Kadar Air Biji
Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi,
sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga.
Kadar air merupakan sifat fisik yang sangat penting
dan sangat diperhatikan. Selain sangat berpengaruh
terhadap hasil (yield), kadar air berpengaruh pada
daya tahan biji, kakao rentan terhadap kerusakan
terutama saat penggudangan dan pengangkutan.
• Ukuran Biji
Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas ekspor
adalah antara 1,0 - 1,2 gram atau setara dengan 85 - 100
biji per 100 gram. Ukuran biji kakao kering sangat
dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun
(curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan
agronomis dan cara pengolahan
• Kadar Kulit Biji
Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi
cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di
dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan
dalam waktu yang lebih lama.
Serba- -Serbi

Terasi

Madu
Kecap

Coca Cola
Kratingdaeng
 Madu

Madu adalah suatu cairan kental berasa manis dan lezat,

berwarna kuning terang atau kuning keemasan yang
dihasilkan oleh hewan jenis serangga yang disebut lebah atau
tawon. Lebah penghasil madu ini termasuk dalam famili
“apidae” . Madu yang paling banyak dibudidaya di Indonesia
maupun diseluruh dunia adalah jenis lebah Apis Mallifera.
 Madu Madu flora
embun

Madu
ekstraflora

Jenis –Jenis Madu

KANDUNGAN MADU
Vitamin B kompleks, vitamin C, dekstrin, pigmen
tumbuhan, aminoacid (asam amino), protein, serta ester
(yang berfungsi untuk membentuk enzim)
Komponen aromatik yaitu zat-zat atau unsur yang
berfungsi sebagai pengharum.
Beberapa kandungan mineral dalam madu adalah
Belerang (S), Kalsium (Ca), Tembaga (Cu), Mangan (Mn),
Besi (Fe), Fosfor (P), Klor (Cl), Kalium (K), Magnesium
(Mg), Yodium (I), Seng (Zn), Silikon (Si), Natrium (Na),
Molibdenum (Mo) dan Aluminium (Al). Kegunaan
kalsium dan fosfor dalam madu sangat berguna bagi
pertumbuhan tulang dan gigi.
 ENZIM- ENZIM DALAM MADU

a. EnzimInvertase, yang dikenal dapat mengubah sukrose menjadi

dekstrose dan levulose.
b. Enzim Diastase yang dikenal dapat mengubah tepung manjadi
maltose.
c. Enzim Katalase yang dapat mendemposisi hydrogen peroksidan
(menguraikan hydrogen peroksidan menjadi bentuk yang lebih
sederhana).
d. Enzim Inulase yang dapat mengubah insulin menjadi levulose.
e. Enzim dari zat-zat aromatic, antara lain: Terpenes, Aldehid,
Ester.
f. Enzim dari zat-zat lain seperti misalnya: Manitol, Dulcitol.
g. Enzim Maltose yang dapat membantu membangkitkan energi
atau tenaga yang jarang sekali bisa terjadi.
KECAP Kecap

Bahan dasar pembuatan kecap umumnya

adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun ada
pula kecap yang dibuat dari bahan dasar air
kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis
biasanya kental dan terbuat dari kedelai,
sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari
kedelai dengan komposisi garam yang lebih
banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan
dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air
kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat
dari pembuatan tahu.
 Jenis jenis
kecapKecap Kecap
kedelai hitam

Kecap Kecap
Kecap
asin jamur Ikan
KOMPOSISI KECAP
1. Kaya Asam Amino
Asam amino yang terdapat pada kedelai adalah leusin
dan lisin. Keduanya merupakan asam amino yang sangat
diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk
menghasilkan kecap dengan cita rasa yang enak, lezat, dan
khas.
Mutu protein hampir mendekati protein hewani. Hal
ini disebabkan oleh banyaknya asam amino essensial yang
terkandung dalam kedelai, seperti arginin, fenilalanin,
histidin, isoleusin, leusin, metionin, treonin, dan triptopan.
2. Zat Gizi mikro
Mineral yang ditambahkan dalam kecap yaitu iodium,
zat besi, dan vitamin A.
3. Air, Garam, Kedelai, Biji Gandum, Gula, Penguat
Rasa Mononatrium Glutamat dan Inosinat Guanilat,
serta Pengawet Natrium Benzoat.
 Terasi

Terasi atau belacan adalah bumbu masak yang

dibuat dari ikan dan/atau udang rebon yang
difermentasikan, berbentuk seperti adonan atau pasta
dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambah dengan
bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi
memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan
untuk membuat sambal terasi. Di Indonesia, terasi
sering dikaitkan dengan sejarah berdirinya kota
Cirebon (yang berarti air (udang) rebon dalam bahasa
sunda)
KOMPOSISI TERASI
Bahan Baku
a. Terasi Ikan
Jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan
baku pembuatan terasi ikan adalah ikan Selar gatel ,
dan Badar/Teri. Kepala ikan harus dibuang terlebih
dahulu sebelum diproses lebih lanjut
b.Terasi Udang
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan
terasi udang adalah berupa rebon atau udang kecil
dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm – 2,1 cm
(membujur), lebar 0,3 cm dengan warna keputihan.
Bahan Pembantu
a.Garam
Untuk memantapkan cita rasa terasi yang
garam mampu berperan sebagai bahan pengawet.
b.Pewarna
Pewarna digunakan untuk memperbaiki penampilan
c.Kain Saring atau Daun Pisang.
Diperlukan dalam fermentasi terasi
JENIS – JENIS TERASI

Terasi udang memiliki warna kemerahan dan harga lebih

mahal
• Terasi Udang

Terasi ikan berwarna kehitaman

• Terasi ikan
COCA COLA
Coca-Cola adalah minuman ringan berkarbonasi
yang dijual di toko, restoran, dan mesin penjual di lebih
dari 200 negara. Minuman ini diproduksi oleh The
Coca-Cola Company asal Atlanta, Georgia, dan sering
disebut Coke saja (merek dagang terdaftar The Coca-
Cola Company di Amerika Serikat sejak 27 Maret
1944).
KOMPOSISI COCA COLA
Air berkarbonasi
Gula
Pengatur keasaman fosfat
Kafein
Pewarna karamel
KRATINGDAENG
Kratingdaeng adalah nama dagang sebuah
minuman energi dari Thailand yang juga dilisensikan
kepada perusahaan Austria. Minuman ini dipasarkan
sebagai penangkal kelelahan.
 KOMPOSISI KRATINGDAENG

• Taurine 1000 mg
• Caffeine 50 mg
• Inositol 50 mg
• Niacinamide (Vitamin B3) 20 mg
• Pyridoxine HCl (VitaminB6) 5 mg
• Dexpanthenol (Provitamin B5) 5 mg
• Cyanocobalamine (Vitamin B12) 5 mcg
• Sugar (Gula Murni) 25 gr