• KA = 82-87%

• Gula = 10-13% (glukosa

dan fruktosa, sedikit
sukrosa)
• Pektin 1%
• Gula selama fermentasi 
dimetabolit oleh yeast dan
bakeri asam laktat
Tujuan Fermentasi :
1. Menghancurkan lapisan pulp yang
membungkus biji, sehingga mudah dilepaskan.
2. Mempercepat pengeringan biji kakao.
3. Mematikan biji, supaya terjadi reaksi kimia dan
biokimia, sehingga dihasilkan senyawa bakal
flavor (cita rasa).
 Biji kakao basah

Ditimbun dalam kotak/keranjang

Pulp hancur, dihasilkan senyawa berair, pd tahap ini gula dirubah

menjadi alkohol, terjadi kenaikan suhu masa biji

Kontak udara dengan permukaan biji lebih baik, dipercepat oleh

pengadukan

Alkohol dirubah menjadi asam asetat oleh bakteri, kenaikan suhu

Biji tak bisa berkecambah,

Kematian biji Zat warna tersebar ke
seluruh bagian biji

Pengembangan dan pembentukan senyawa bakal flavor dan aroma

kakao
 FERMENTASI OLEH MIKROORGANISME

Penguapan Penguapan

CO2 + H2O
Yeast
Pulp Bakteri
Gula asam asetat Bakteri
Etanol Asam asetat CO2 + H2O

Asam asetat
Bakteri asam laktat

Pertumbuhan bakteri
Asam laktat asam asetat sangat
diharapkan. Why?
JALAN UTAMA
Perubahan kimia selama fermentasi

1. Perubahan suhu
2. Perubahan pH
3. Theobromin
4. Flavour
5. Penurunan berat biji
1. CURING DIATAS PLAT
PENGERING

2. FERMENTASI DALAM
KERANJANG
3. FERMENTASI DENGAN
CARA PENIMBUNAN
4. FERMENTASI DALAM KOTAK
FERMENTASI CARA LAIN
Untuk mengurangi keasaman biji (pH biji kering >5) :
1. Mengurangi sebagian lapisan pulp sebelum dilakukan
fermentasi dengan cara pengepresan atau dengan
pulper
2. Penyimpanan buah kakao 5-12 hari sebelum dilakukan
pemotongan dan pengambilan biji, sebelum fermentasi
3. Penghamparan biji kakao basah dibawah sinar matahari
hingga kandungan air menjadi 10%, sebelum
difermentasi
4. Pemanasan pendahuluan sampai suhu masa biji sekitar
45oC sebelum fermentasi
FAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH TERHADAP
FERMENTASI

1. LAMA FERMENTASI
2. JUMLAH MASA BIJI
3. UKURAN TIMBUNAN PENGADUKAN DAN AERASI
 TOLOK UKUR BERAKHIRNYA FERMENTASI

1. Time Schedule
Berdasar lama tertentu yang telah ditetapkan dalam penelitian
sebelumnya
2. Warna dan ketampakan bagian dalam biji
Jika biji dipotong berwarna coklat merata, sering dijumpai warna
coklat berbentuk cincin antara keping dan kulit biji
3. Warna kulit biji kakao
Kulit biji kakao akan berwarna coklat
Kotak fermentasi bertingkat

Mesin pencuci rapido

Hal-hal yang harus diperhatikan selama pencucian antara lain:
1.Aliran air pencuci dan biji harus konstan
2.Debit air pencuci harus mencukupi
3.Air pencuci harus bersih
4.Hasil pencucian tidak boleh terlalu bersih
5.Sebelum dijemur selanjutnya, biji harus ditiriskan secukupnya 10-
15 menit
Penirisan
Penirisan pada pengolahan biji kakao bertujuan untuk mengurangi
jumlah air pada biji kakao setelah pencucian sehingga dapat
mengurangi beban pengeringan
 PENGERINGAN

Tujuan pengeringan :
1. Untuk mengurangi kadar air hingga minimal 7%, agar
aman disimpan
2. Memberi kesempatan terjadinya reaksi pencoklatan oleh
reaksi oksidasi enzimatis
Perlakuan Pendahuluan:
Sebelum pengeringan beberapa perkebunan melakukan
perendaman 2 jam dan diikuti pencucian biji. Hal ini
bertujuan untuk:
1. mengurangi asam pada biji kakao
2. dapat menaikkan persen biji bulat
3. memperbaiki warna dan ketampakan biji kakao kering
4. kurang peka terhadap serangan jamur dan hama
selama penyimpanan
CARA-CARA PENGERINGAN
Kondisi pengeringan di
lapangan
II. Pengeringan dengan alat pengering buatan
III. Pengeringan cara kombinasi

Diawali dengan penjemuran atau aspirasi (penghembusan

udara), kemudian dilanjutkan dengan alat pengering
Tahap reaksi oksidasi enzimatis berlangsung pada saat
penjemuran atau aspirasi, dan tahap pengurangan kadar air pada
pengeringan dengan alat pengering
Penjemuran biasanya dilakukan selama 2-4 hari tergantung cuaca
dengan tebal hamparan 5 cm, dilanjutkan dengan alat pengering
samoan pada suhu 45-60oC pada tebal 5-15 cm hingga dicapai
kadar air 7%
Jika cuaca tidak memungkinkan penjemuran dapat diganti dengan
aspirasi, yaitu penghembusan udara pada kecepatan sekitar 0,30
m/dt, selama 72 jam, pada tebal haparan 15 cm, dapat mengurangi
kadar air sampai kadar air biji sekitar 20%, dilanjutka dengan
pengeringan dengan alat pengering pada suhu 45-60oC selama 20
jam
PERUBAHAN YANG TERJADI SELAMA PENGERINGAN
1. Pengembangan dan pembentukan warna coklat. Hal ini erat kaitanya
dengan reaksi oksidasi enzimatis senyawa polifenol oleh polifenol
oksidase. Reaksi ini berlangsung cepat jika kontak dengan oksigen
udara cukup, sehingga jika ada bagian biji yang masih berwarna violet
(slaty bean) menunjukan pengeringan yang tidak baik
2. Keasaman yang optimal untuk reaksi pencoklatan adalah pada sekitar
pH 5,0 yaitu pH yang dapat dicapai pada akhir fermentasi normal
3. Suhu dan kadar air, suhu maksimal 60 oC, dan kadar air sekitar 20%
pada kondisi suhu lebih tinggi dan kadar air lebih rendah reaksi
pencoklatan tak dapat berlangsung dengan baik. Pada kadar air 10%
aktivitas oksidasi sangat lambat
4. Selama pengeringan keasaman biji kakao berkurang, tergantung
pada suhu pengeringan yang digunakan:  (hub. oksidasi)
pengeringan pada suhu 40 oC pH biji kakao 5,20
50 oC 4,90
60 oC 4,80
penjemuran 5,10
 SORTASI KERING
Masih dilakukan secara manual
Diskripsi: Biji kakao adalah biji tanaman Theobroma cacao LINN yang
telah difermentasikan, dibersihkan dan dikeringkan
Syarat umum:

No Jenis uji Satuan Persyaratan

1 Kadar air (b/b) % Maks. 7

2 Serangga hidup - Tidak ada

3 Serangga mati Tidak ada

4 Biji berbau asap,tak normal,dan Tidak ada

atau berbau asing
5 Kadar biji pecah, dan atau % Maks 3
pecahan kulit (b/b)
6 Kadar benda asing (b/b) % Maks 0
SYARAT TAMBAHAN

Syarat Kondisi sekarang

Keasaman biji > 5,00 4,5 – 4,7
Kadar kulit ≤ 12% 16 - 17%
Kadar lemak ≥ 55% < 55%
Flavor kuat lemah
Kadar asam lemak bebas ≤ 1,3 -----
Kelompok mutu kakao
 Mula-mula 20 jenis mutu
 Dikurangi menjadi 8-12 jenis mutu
 Dikurangi lagi menjadi 5 jenis mutu :
1. Mutu A : BKK warna coklat rata,bentuk bijinya bulat
penuh
2. Mutu B : BKK warna coklat kurang rata,bentuk bijinya
kurang bulat,boleh agak rusak sedikit
3. Mutu C : BKK merah/coklat tidak rata; bentuk bijinya
pipih (gepeng), berkeriput
4. Mutu G : campuran BKK yang tidak berkulit dengan biji
yang pecah-pecah
5. Mutu Z : BKK, warna hitam, termasuk biji kotor yang
terkena tanah, biji bekas diserang hama, biji sisa dari
hama.
  Dikurangi lagi menjadi 3 grade :
1. Mutu A : terdiri atas biji kakao gabungan mutu A dan
mutu B
2. Mutu C : terdiri atas biji kakao dengan mutu yang
sama dengan C pada pernyataan terdahulu
3. Mutu D : terdiri atas gabungan dari biji kakao mutu G
 Standarisasi mutu kakao Indonesia
Mutu Visual Teknis
Bentuk biji Warna Bau %ase %ase
KA kadar
maks lemak
(b/b) min (b/b)
I Bulat,lonjong Coklat Khas 8 55
penuh, tebal rata&cerah atau coklat
1cm, panjang coklat muda
1,5cm dan
lebar 1,5cm
II Sedikit Coklat rata dan Khas 8 55
berlekuk-lekuk cerah atau coklat coklat
III Keriput Coklat rata dan Khas 6 55
cerah atau coklat coklat
IV Pecahan Bercampur hitam Khas 8 55
(bagian yang coklat
terkupas kulitnya
TERIMA
KASIH