Nama asisten : Ziske Noflianrini

Tanggal Praktikum : 9 Oktober 2017

Tanggal Pengumpulan : 15 Oktober 2017

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGAWETAN DAN EMERGING

PROCESSING
EVAPORASI

Patar Sahat Martua Manurung (240210150110)

ABSTRAK
Evaporasi merupakan proses perubahan fase yang awalnya dalam bentuk cair berubah
menjadi gas. Evaporasi bertujuan untuk mengurangi kadar air atau larutan lain yang
memilihi titik didih berbeda agar mendapatkan larutan dengan konsentrasi yang lebih
besar. Evaporasai dapat dilakukan dengan Rotary Evaporator dimana alat tersebut
dapat menurunkan titik didih suatu larutan dengan mengubah tekanan didalamnya.
Dengan penurunan tekanan maka larutan yang dipanaskan akan menguap pada suhu
yang lebih rendah. Tujuan dari penurunan titik didih ini adalah untuk menjaga bahan
yang sensitive terhadap panas tidak rusak karena masih dalam ambang toleransi suhu.
Selain itu penurunan tekanan juga dapat menghemat energy karena energy yang
digunakan untuk pemanasan lebih sedikit. Pada percobaan kali ini, dilakukan
pemanasan pada susu yang dihomogenkan dengan gula dan terjadi beberapa perubahan
pada susu seiring berjalannya waktu. Perubahan yang terjadi pada susu adalah
perubahan warna, kekentalan, dan terbentuknya padatan yang semakin banyak seiring
waktu. Kekentalan cairan terjadi karena konsentrasi larutan meningkat seiring
berkurangnya jumlah air di dalam larutan. Sementara itu perubahan yang terjadi
selanjutnya adalah perubahan warna. warna putih dari susu diakibatkan oleh disperse
yang merefleksikan sinar dari globula-globula lemak serta partikel-partikel koloid
kasein dan kalsium sulfat. Warna kekuningan disebabkan karena adanya pigmen
karoten yang terlarut di dalam lemak susu. Bila karoten dan santofil dikonsumsi oleh
sapi perah, akan ikut dalam aliran darah dan sebagian terlarut dalam lemak susu.

Kata Kunci: evaporasi, Rotary Evaporator, susu

ABSTRACT
Evaporation is a phase change process that initially in liquid form turns into gas.
Evaporation aims to reduce water content or other solutions that choose different
boiling points to obtain a solution with greater concentration. Evaporasai can be done
with a Rotary Evaporator where it can lower the boiling point of a solution by changing
the pressure inside. With reduced pressure the heated solution will evaporate at a lower
temperature. The purpose of this boiling point decline is to keep the heat sensitive
material undamaged because it is still within the threshold of the temperature
tolerance. In addition, pressure drop can also save energy because energy used for
heating less. In this experiment, warming on milk is homogenized with sugar and some
changes in milk over time. Changes that occur in milk are the color change, viscosity,
and the formation of more and more solids over time. The viscosity of the liquid occurs
as the concentration of the solution increases as the amount of water in the solution
decreases. Meanwhile the next change is color change. the white color of the milk is
caused by dispersions that reflect the rays of the fat globules and the colloid particles
of casein and calcium sulfate. Yellowish color is caused by the pigment of carotene
dissolved in milk fat. When carotene and santofil are consumed by dairy cows, it will
participate in the bloodstream and partly dissolved in milk fat.

Keywords: evaporation, Rotary Evaporation, milk

PENDAHULUAN produk akhir yang dihasilkan

Evaporasi atau penguapan merupakan produk dalam fase padat
merupakan proses perubahan molekul sedangkan produk hasil akhir dari
yang awalnya dalam keadaan cair evaporasi masih tetap dalam fase cair.
berubah menjadi gas. Pada umumnya Rata-rata molekul tidak
molekul yang diuapkan adalah air memiliki energi yang cukup untuk
dimana proses evaporasi tersebut lepas dari cairan. Bila tidak cairan akan
bertujuan untuk meningkatkan berubah menjadi uap dengan cepat.
konsentrasi larutan agar menjadi pekat Ketika molekul-molekul saling
atau kental. Evaporasi diadasarkan bertumbukan mereka saling bertukar
pada proses pendidihan secara intensif energi dalam berbagai derajat,
yaitu (1) pemberian panas ke dalam tergantung bagaimana mereka
cairan, (2) pembentukan gelembung- bertumbukan. Terkadang transfer
gelembung (bubbles) akibat uap, (3) energi ini begitu berat sebelah,
pemisahan uap dari cairan, dan (4) sehingga salah satu molekul
mengkondensasikan uapnya. Evaporasi mendapatkan energi yang cukup buat
berbeda dengan pengeringan walaupun menembus titik didih cairan. Bila ini
prinsip dasarnya untuk mengurangi terjadi di dekat permukaan cairan
jumlah air yang ada. Perbedaannya molekul tersebut dapat terbang ke
adalah bahwa dalam pengeringan, dalam gas dan "menguap". Di dalam
pengolahan hasil pertanian proses larutan agar naik ke kondensor yang
evaporasi bertujuan untuk, selanjutnya akan diubah kembali ke
meningkatkan konsentrasi atau dalam bentuk cair. Menurut Gaman
viskositas, memperkecil volume (1994), ada ketentuan-ketentuan
larutan, dan menurunkan aktifitas air penting dalam melakukan evaporasi,
dengan cara meningkatkan konsentrasi yaitu suhu maksimun sebagian besar
solid terlarut (Wiratakusumah, 1989). dibawah 212 °F, promosi perputaran
Salah satu alat yang sering bahan cair melalui permukaan pindah
digunakan dari berbagai evaporator panas, kekentalan bahan cair yang
yaitu Rotary evaporator diamana alat selalu meningkat dengan cepat, dan
ini merupakan alat yang biasa kecenderungan untuk berbusa.
digunakan di laboratorium kimia untuk Labu disimpan dalam labu alas
mengefisienkan dan mempercepat bulat dengan volume 2/3 bagian dari
pemisahan pelarut dari suatu larutan. volume labu alas bulat yang digunakan
Alat ini menggunakan prinsip vakum setelah itu waterbath dipanaskan dan
destilasi, sehingga tekanan akan mengusahakan suhu yang digunakan
menurun dan pelarut akan menguap dalam pemanasan disesuaikan dengan
dibawah titik didihnya alat ini bekerja suhu pelarut yang digunakan. Setelah
seperti alat destilasi. Pemanasan pada suhu tercapai, labu alas bulat dipasang
alat ini menggunakan penangas air dengan kuat pada ujung rotor yang
yang dibantu dengan rotavapor akan menghubungkan dengan kondensor.
memutar labu yang berisi sampel oleh Aliran air pendingin dan pompa vakum
rotavapor sehingga pemanasan akan dijalankan, kemudian tombol rotar
lebih merata. Selain itu, penurunan diputar dengan kecepatan yang
tekanan diberikan ketika labu yang diinginkan.
berisi sampel diputar menyebabkan Evaporasi adalah proses
penguapan lebih cepat. Dengan adanya pemekatan larutan dan cara
pemutaran labu maka penguapan pun mendidihkan atau menguapkan pelarut
menjadi lebih cepat terjadi. Pompa (Praptingsih, Yulia: 1999). Ada
vakum digunakan untuk menguapkan beberapa perubahan yang terjadi
 selama pross evaporasi antara lain, terjadi maka semakin banyak zat gizi
peningkatan viskositas, kehilangan yang hilang dari bahan pangan. Suhu
aroma dan warna, kerusakan beberapa evaporasi seharusnya dilakukan
komponen gizi dan pencoklatan. serendah mungkin dan waktu proses
Adapun faktor yang mempengaruhi juga dilakukan sesingkat mungkin
evaporasi adalah suhu, tekanan, (Wirakartakusumah, 1989)
viskositas cairan, dan adanya kerak. 3. Luas permukaan
Faktor-faktor yang Dengan lebih luasnya
mempengaruhi proses evaporasi permukaan bahan maka semakin luas
terhadap kecepatan penguapan, pula permukaan bahan pangan yang
perubahan komponen kimia bahan berhubungan langsung dengan medium
pangan dan lainnya : pemanasan dan lebih banyak air yang
1. Suhu dan Tekanan dapat keluar dengan cepat dari bahan
Suhu evaporasi berpengaruh makanan sehingga evaporasi semakin
pada kecepatan penguapan. Makin cepat. Semakin cepat evaporasi yang
tinggi suhu evaporasi maka penguapan terjadi maka semakin banyak air dan
yang terjadi semakin cepat. Namun, bahan pangan sensitive panas yang
penggunaan suhu yang tinggi dapat hilang dari bahan pangan.
menyebabkan beberapa bahan yang 4. Jenis Bahan dan Viskositas Cairan
sensitive terhadap panas mengalami Jenis bahan juga mempengaruhi
kerusakan. Untuk memperkecil resiko teknik evaporasi yang digunakan.
kerusakan tersebut maka suhu Seperti halnya pada pembuatan sari
evaporasi yang digunakan harus buah yang sangat pekat yang cepat
rendah. Suhu evaporasi dapat sekali meningkat viskositasnya ketika
diturunkan dengan menurunkan dipanaskan, sehingga diperlukan
tekanan evaporator. perlakuan khusus untuk menurunkan
2. Lama Evaporasi kekentalannya misalnya dengan
Makin tinggi suhu evaporasi menggunakan teknik ultrasonic.
maka penguapan yang terjadi semakin Sebagian jenis makanan ada yang
cepat. Semakin lama evaporasi yang mengandung komponen yang sangat
 korosif terhadap permukaan alat campuran dengan konsentrasi yang
penukar panas, sehingga sebaiknya sama. Perbedaan pada pengujian ini
menggunakan bahan dari stainless steel terletak pada suhu pemanasan yang
dalam pembuatan alat evaporasi berbeda-beda.
(Wirakartakusumah, 1989). Makin
tinggi viskositas cairan, tingkat Bahan dan Alat
sirkulasi akan menurun, sehingga Bahan yang digunakan pada
menurunkan koefisien transfer panas. praktikum kali ini ialah 200 gram susu,
Hal ini akan menghambat proses 100 gram gula pasir dan air dingin
penguapan. Selama proses evaporasi sebagai pendingin pada mesin
viskositas larutan akan mengalami evaporator. Sedangkan alat yang
kenaikan karena meningkatnya digunakan pada praktikum kali ini ialah
konsentrasi. rotavapor, refraktometer, dan
5. Adanya kerak thermometer.
Selama proses evaporasi adanya Prosedur
padatan yang tersuspensi dalam cairan Praktikum kali ini diawali
akan menimbulkan kerak pada dengan menimbang 200 gram susu dan
evaporator. Adanya kerak tersebut 100 gram gula pasir, kemudian
menyebabkan koefisien transfer panas campurkan susu dan gula yang
mengalami penurunan sehingga proses ditimbang tadi dalam 1 wadah dan
penguapan terhambat. diaduk hingga homogen. Setelah itu
Dalam praktikum kali ini akan lakukan evaporasi pada sampel
dilakukan pengujian mengenai proses campuran susu dan gula tadi. Amati
evaporasi terhadap campuran larutan jumlah padatan sampel dengan
homogen menggunakan rotatory menggunakan refraktometer,
evaporator. Campuran yang digunakan perubahan suhu dengan gum
adalah susu alami dan gula yang di thermometer dan amati tingkat
homogenkan. Tekanan yang digunakan kekentalan dan warna sampel hasil
adalah 25 inHg dan menggunakan evaporasi setiap 10 menit sekali.
HASIL DAN PEMBAHASAN jumlah padatan yang dihasilkan
Pengamatan dilakukan pada dua semakin lama semakin banyak. Hal ini
waktu yang berbeda dan dua suhu yang menunjukkan bahwa air yang diuapkan
berbeda. Pertama-tama evaporasi semakin banyak dan terbentuk
dilakukan dengan suhu 60oC dan kristalisasi dimana larutan sudah dalam
dilakukan pengamatan setiap 10 menit keadaan lewat jenuh dan membentuk
sebanyak 5 kali. Hasil pengamatan kristal.
dapat dilihat pada tabel di lampiran. Suhu evaporasi sangat
Dari hasil pengamatan tersebut berpengaruh terhadap warna larutan.
dapat disimpulkan bahwa warna dari Semakin tinggi suhu evaporasi maka
susu tetap berwana putih dan semakin warna akan semakin pudar (Winarno,
pekat seiring lamanya pemanasan. Hal F.G: 2002). Namun dari hasil
yang serupa terjadi pada kekentalan pengamatan terdapat penyimpangan
susu dimana susu terlihat semakin dimana suhu yang lebih kecil memiliki
kental seiring berjalannya waktu warna yang lebih kekuningan daripada
pemanasan. susu dengan suhu yang lebih tinggi. Hal
Sementara itu hasil percobaan ini mungkin terjadi karena perbedaan
dapat dilihat pada tabel di lampiran. susu yang digunakan karena percobaan
Pengujian dilakukan pada waktu yang dilakukan pada waktu yang berbeda.
berbeda dimana pengujian kali ini Beberapa bahan yang banyak
dilakukan dengan variable yang mengandung gula pada proses
hamper sama namun menggunakan evaporasi akan mengalami
suhu yang berbeda dimana pada pencoklatan. Pencoklatan akan lebih
percobaan kali ini menggunakan suhu intensif bila proses evaporasi dilakukan
50oC. Tekanan yang digunakan tetap pada suhu tinggi atau pada kondisi basa
dalam 35 inHg dan menggunakan (pH tinggi). Pencoklatan terjadi karena
perbandingan bahan yang sama. reaksi maillard atau karena
Dari data tersebut dapat karamelisasi. Pada beberapa
disimpulkan bahwa kedua percobaan pengolahan terjadinya pencoklatan
menunjukkan hal yang sama dimana selama proses evaporasi memang
dikehendaki seperti misalnya pada tekanan yang sama, larutan yang makin
pengolahan gula kelapa, kecap dan pekat titik didih makin tinggi.
sebagainya. Namun demikian, Larutan yang semakin pekat,
pencoklatan yang berlebihan dapat maka semakin tinggi titik didihnya.
menurunkan kualitas produk yang Peningkatan konsentrasi ditandai
dihasilkan. Pada beberapa pengolahan dengan kenaikan derajat brix pada
seperti pengolahan susu, gula pasir dan larutan. Peningkatan jumlah padatan
lainnya proses pencoklatan evaporasi dapat dilihat pada grafik di lampiran.
tidak diinginkan. Untuk mencegah UCAPAN TERIMA KASIH
terjadinya pencoklatan tersebut proses Penulis mengucapkan terima
evaporasi dilakukan pada suhu rendah. kasih kepada laboran laboratorium pilot
Hal ini dapat dicapai dengan plan dan tim asisten laboratorium
menurunkan tekanan evaporator dan praktikum teknik pengawatan dan
api di bawah tekanan atmosfir (vakum). emerging processing yang telah
Proses evaporasi pada pH rendah juga memberi dukungan berupa dukungan
dapat mengurangi terjadinya materil maupun non materil terhadap
pencoklatan namun akan menyebabkan penyelesaian laporan jurnal praktikum
terjadinya inverse sukrosa ini.
(Praptiningsih, 1999).
Selain perubahan warna, terjadi KESIMPULAN
juga perubahan kekentalan. Selama Evaporasi dapat meningkatkan
proses evaporasi terjadi penguapan konsentrasi suatu larutan menjadi lebih
pelarut sehingga konsentrasi larutan tinggi sehingga mengakibatkan larutan
meningkat akibatnya viskositas larutan menjadi semakin kental. Dalam
juga meningkat. Peningkatan percobaan ini, kedua percobaan
konsentrasi larutan menyebabkan menunjukkan hasil yang sama dimana
terjadi kenaikan titik didih. Suhu kekentalan larutan semakin besar
penguapan titik didih larutan lebih seiring waktu. Namun yang menjadi
tinggi daripada pelarut murni pada pembeda adalah warna kekuningan
yang muncul pada pemanasan dengan
suhu yang lebih rendah. Kemungkinan Praptiningsih, Yulia. 1999. Buku Ajar
Teknologi Pengolahan. FTP
warna kuning tersebut berasal dari susu
UNEJ: Jember.
karena kedua percobaan menggunakan Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan
dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia
susu yang berbeda.
Pustaka Utama.
Wiratakusumah Aman. 1992.Peralatan
dan Unit Proses Industri
DAFTAR PUSTAKA
Pangan. Bogor:
Gaman, P. M. 1994. Pengantar Ilmu
InstitutPertanian Bogor.
Pangan Nutrisi dan
Mikrobiologi.Yogyakarta:
UGM Press.
LAMPIRAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sampel EvaporasipadaTekanan 25 inHg, Suhu 60oC
Waktu Total Padatan Suhu Pengamatan Visual
(min) (%) o
( C) Warna Kekentalan
10 44,3 48,3 Putih susu (+) Encer
20 56 56,3 Putih susu (++) Kental (+)
30 61,2 47 Putih susu (+++) Kental (++)
Putih susu
40 67 40,47 Kental (+++)
(++++)
Putih susu
50 72 44,8 Kental (++++)
(++++)
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Sampel Evaporasi padaTekanan 25 inHg, Suhu 50oC
Waktu Total Padatan Suhu Pengamatan Visual
(min) (%) (oC) Warna Kekentalan
Putih
10 44,3 34,6 Encer
kekuningan (+)
Putih
20 49,6 32,6 Kental (+)
kekuningan (++)
Putih
30 60,9 33,2 kekuningan Kental (++)
(+++)
Putih
40 74 34,9 kekuningan Kental (+++)
(++++)
Putih
50 71,5 35,4 kekuningan Kental (+++)
(++++)
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Grafik 1. Total Padatan Sampel Terhadap Waktu Pengamatan
 Grafik Total Padatan Sampel terhadap Waktu Pengamatan
100
90
80 y = 7.88x + 36.42
Total Padatan (%)

70
60 y = 6.64x + 40.18
50
40
30
20
10
0
10 20 30 40 50
Waktu Pengamatan (menit)
Suhu 50ᵒC
Suhu 60ᵒC

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Neraca massa mixing

MIXING
F1 P1

F2
Diketahui :
F1 : massa susu awal
F2 : massa gula pasir awal
P1 : Produk mixing
Neraca massa nya:
F1 + F2 = P1
200 gram + 100 gram = P1
P1 = 300 gram
NERACA MASSA EVAPORASI TOTAL PADATAN (P1 = F3)
W

EVAPORASI
F3 P2

Asumsi tidak ada padatan yang teruapkan

Diketahui :
F3 = 300 gram
Xf = 40%
Xp = 72%
Hitungan:
F3 = W + P2
F3 Xf = W Xw + P2 Xp
300 gram x 0.4 = 0 + P2 0.72
P2 = 166.67 gram
NERACA MASSA EVAPORASI LEMAK (P1 = F3)
W

EVAPORASI
F3 P2

Asumsi tidak ada padatan yang teruapkan

Diketahui :
F3 = 300 gram
Xf = 3.7%
P2 = 166.67 gram
Hitungan:
F3 = W + P2
F3 Xf = W Xw + P2 Xp
300 gram x 0.037 = 0 + 166.67 Xp
Xp = 0.0666 x 100%
Xp = 6.66%