Evaporasi

                        Evaporasi merupakan penguapan air dari permukaan air, tanah dan bentuk permukaan bukan
vegetasi lainnya oleh proses fisik. Evaporasi dari permukaan air sebagai proses penguapan, sungai dan
badan air lainnya.  Evaporasi merupakan peristiwa perubahan air menjadi uap air yang bergerak dari
permukaan tanah ke udara (Hillel, 1983). Evaporasi merupakan peristiwa perubahan air menjadi uap air
yang bergerak dari permukaan tanah ke udara. Perubahan wujud ini memerlukan energi sebesar 585
kalori untuk setiap gram air (Hillel, 1983).

Evaporasi secara terus menerus memerlukan pemindahan uap air dari permukaan sesikit ke atas, tanpa
memindahkan udara disekitarnya, udara itu akan jenuh dengan uap air dan eveporasi akan
berhenti.  Keperluan kedua untuk evaporasi adalah suatu sumber panas. Permukaan menjadi dingin
karena evaporasi.  Penguapan air akan menurunkan suhu dan jika akan menurunkan tekanan uap air
jenuh. Bila tidak ada sumber panas, Kesetimbangan tidak lam dicapai dan evaporasi berhenti. (Polunin,
1960).

Perpimdahan panas dibutuhkan dalam pengeringan benih, karena benih hanya dapat dikeringkan
dengan mengevaporasikan uap air dan permukaannya. Syarat pengeringan benih adalah evaporasi uap
air dari bagian dalam permukaan benih harus di ikuti ole perpindahan uap air yang menyebabkan uap
air dari dalam bergerak ke permukaan benih. (Dennis, 2001).

Jika udara yang masuk tidak kering atau jika udara yang meninggalkan ruangan oleh pengering tidak
jenuh dengan uap air, maka jumlah volume udara yang diperlukan untuk memanaskan bahan pangan
ialah sebanyak 5-7 kali. Jumlah udara yang diperlukan untuk membawa uap air dari bahan pangan.
Kapasitas uap air dari udara bergantung pada suhu. (Syarief, 1993).

Evaporasi dilaksanakan dengan menguapkan sebagian dari pelarut sehingga di dapatkan zat cair yang
pekat yang konsentrasinya merupakan produk yang berharga dan upaya di kondensasikan dan dibuang.
Contohnya pembuatan produk sirup sampai mengalami proses karamensasi, alat yang menjalankan
mekanisme kerja evaporasi dinamakan evaporation. (Sugitno, 1989).
Evaporasi adalah proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan pelarut. Di
dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan untuk, meningkatkan larutan sebelum
proses lebih lanjut, memperkecil volume larutan, menurunkan aktivitas air aw  (Praptiningsih 1999).

Di dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan untuk:

§  Meningkatkan konsentrasi atau viskositas larutan sebelum diproses lebih lanjut. Sebagai contoh pada
pengolahan gula diperlukan proses pengentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi, spray drying,
drum drying dan lainnya

§  Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan, penyimpanan dan
transportasi

§  Menurunkan aktivitas air dengan cara meningkatkan konsentrasi solid terlarut sehingga bahan
menjadi awet misalnya pada pembuatan susu kental manis (Wirakartakusumah, 1989)

Sebagai bagian dari suatu proses di dalam pabrik, alat evaporasi mempunyai dua fungsi, yaitu merubah
panas dan memindahkan uap yang terbentuk dari bahan cair. Ketentuan-ketentuan penting pada
praktek evaporasi adalah :

Suhu maksimum yang diperkenankan yaitu sebagian besar dibawah 212 F.

Promosi perputaran bahan cair melalui permukaan pindah panas, untuk mempertahankan koefisien
pindah panas yang tinggi dan untuk menghindari setiap pemanasan global yang terlalu tinggi.

Kekentalan bahan cair yang selalu meningkat dengan cepat karena meningkatnya jumlah bahan yang
tidak terlarut.

setiap kecenderungan untuk berbusa yang mempersulit pemisahan bahan cair dengan uap

(Earle, 1982).

Adapun faktor-faktor yang menyebabkan dan mempengaruhi kecepatan pada proses evaporasi adalah :

a.  Kecepatan hantaran panas yang diuapkan ke bahan

b.  Jumlah panas yang tersedia dalam penguapan

c.  Suhu maksimu yang dapat dicapai

d.  Tekanan yang terdapat dalam alat yang digunakan

e.  Perubahan-perubahan yang mungkin terjadi selama proses penguapan.

(Earle, 1969)

Sedangkan menurut Buckle (1987), dalam prakteknya ada beberapa faktor yang harus diperhatikan
selama proses penguapan meliputi :
sirkulasi udara sehingga proses penghantaran panas tinggi.

terjadinya kenaikan viskositas

terbentuknya deposit pada evaporator

kehilangan aroma

kelarutan zat padat.

Mekanisme kerja evaporator adalah steam yang dihasilkan oleh alat pemindah panas, kemudian panas
yang ada (steam) berpindah pada bahan atau larutan sehingga suhu larutan akan naik sampai
mencapai titik didih. Steam masih digunakan atau disuplay sehingga terjadi peningkatan tekanan uap.
Di dalam evaporator terdapat 3 bagian, yaitu:

1.  Alat pemindah panas

Berfungsi untuk mnsuplai panas, baik panas sensibel (untuk menurunkan suhu) maupun panas laten
pada proses evaporasi. Sebagai medium pemanas umumnya digunakan uap jenuh.

2.  Alat pemisah

Berfungsi untuk memisahkan uap dari cairan yang dikentalkan.

3.  Alat pendingin

Berfungsi untuk mengkondnsasikan uap dan memisahkannya. Alat pendingin ini bisa ditiadakan bila
sistem bekerja pada tekanan atmosfer (Gaman, 1994).

Faktor-faktor yang Berpengaruh dalam proses evaporasi

Selama proses evaporasi dapat terjadi perubahan-perubahan pada bahan, baik yang menguntungkan
maupun yang merugikan. Perubahan-perubahan yang terjadi antara lain perubahan viskositas,
kehilangan aroma, kerusakan komponen gizi, terjadinya pencokelatan dll.

Pemekatan dapat dilakukan melalui penguapan, proses melalui membrane, dan pemekatan beku.
Peralatan yang digunakan untuk memindahkan panas ke bahan bermacam-macam bentuk dan
jenisnya. Penggunaan bermacam-macam peralatan ini akan berpengaruh pada kemudahan penguapan
dan retensi zat gizi. Pada waktu air menguap dan larutan menjadi pekat, terjadi beberapa perubahan
penting. Pertama zat terlarut reaktif menjadi lebih pekat dan laju kerusakan kimiawi dapat meningkat.
Kedua terjadikenaikan titik didih. Ketiga viskositas larutan meningkat dengan tajam, jika viskositas
meningkat, maka cairan menjadi sulit dipanaskan. Kesulitan ini menyebabkan penyebaran suhu yang
tidak seragam sehingga dapat terjadi bercak panas dan hangus. Hal ini sangat mempengaruhi retensi
zat gizi. Sebagai contoh adalah susu dan produk olahannya yang merupakan produk umum dengan
kadar protein tinggi yang dipekatkan. Karena adanya gula reduksi kerusakan terjadi pada lisin. Hasil
riset tahum 1960 menunjukkan bahwa pada susu kental manis yang diolah dengan retort pada suhu
113° C Selma 15 menit, retensi lisin yang tersedia adalah 80%. Sedangkan pada susu kental manis yang
tidak diolah dengan retort retensi lisin yang tersedia adalah 97%. Kerusakan vitamin pada proses
pemekatan hamper tidak terjadi selama proses pemekatan itu dilakukan dengan benar. Sari buah yang
dikentalkan pada suhu rendah menunjukkan retensi menunjukkan retensi vitamin C sebesar 92 – 97%.
Thiamin adalah perkecualian, selama pemekatan zat ini dapat mengalami susut sebesar 14 – 27%.
Retensi zat gizi juga dipengaruhi oleh lama waktu pemanasan larutan di dalam evaporator. Semakin
lama lama pemanasan maka retensi zat gizi semakin menurun (Tejasari, 1999)

Besarnya suhu dan tekanan evaporator sangat berpengaruh terhadap proses penguapan cairan.
Semakin tinggi maka semakin cepat proses evaporasi, tetapi dapat menyebabkan kerusakan-kerusakan
yang dapat menurunkan kualitas bahan (Gaman, 1994).

Evaporasi merupakan proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan pelarut.
Dalam proses evaporasi, evaporator memiliki dua fungsi yaitu memindahakan panas dan memisahkan
uap yang terbentuk dari campuran cairannya. Pada dasarnya sistem evaporator terdiri dari alat
pemindah panas yang berfungsi untuk mensuplai panas, baik panan sensibel ( untuk menaikkan suhu)
maupun panas laten pada proses evaporasi. Sebagai medium pemanas, umumnya digunakan uap jenuh.
Alat pemindah uap berfungsi untuk memisahkan uap air dari cairan yang dikentalkan, sedangkan alat
pendingin berfungsi untuk mengkondensasikan uap dan memisahkannya. Untuk mengkondensasikan
uap dapat digunakan kondensor.

Evaporasi adalah proses pemekatan larutan dan cara mendidihkan atau menguapkan pelarut
(Praptingsih, Yulia: 1999). Ada beberapa perubahan yang terjadi selama pross evaporasi antara lain,
peningkatan viskositas, kehilangan aroma dan warna, kerusakan beberapa komponen gizi dan
pencoklatan. Adapun faktor yang mempengaruhi evaporasi adalah suhu, tekanan, viskositas cairan, dan
adanya kerak.

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses evaporasi terhadap kecepatan penguapan, perubahan

komponen kimia bahan pangan dan lainnya :

1. Suhu dan Tekanan

Suhu evaporasi berpengaruh pada kecepatan penguapan. Makin tinggi suhu evaporasi maka penguapan
yang terjadi semakin cepat. Namun, penggunaan suhu yang tinggi dapat menyebabkan beberapa bahan
yang sensitive terhadap panas mengalami kerusakan. Untuk memperkecil resiko kerusakan tersebut
maka suhu evaporasi yang digunakan harus rendah. Suhu evaporasi dapat diturunkan dengan
menurunkan tekanan evaporator.

2. Lama Evaporasi
Makin tinggi suhu evaporasi maka penguapan yang terjadi semakin cepat. Semakin lama evaporasi yang
terjadi maka semakin banyak zat gizi yang hilang dari bahan pangan. Suhu evaporasi seharusnya
dilakukan serendah mungkin dan waktu proses juga dilakukan sesingkat mungkin (Wirakartakusumah,
1989)

3. Luas permukaan

Dengan lebih luasnya permukaan bahan maka semakin luas pula permukaan bahan pangan yang
berhubungan langsung dengan medium pemanasan dan lebih banyak air yang dapat keluar dengan
cepat dari bahan makanan sehingga evaporasi semakin cepat. Semakin cepat evaporasi yang terjadi
maka semakin banyak air dan bahan pangan sensitive panas yang hilang dari bahan pangan.

4. Jenis Bahan dan Viskositas Cairan

Jenis bahan juga mempengaruhi teknik evaporasi yang digunakan. Seperti halnya pada pembuatan sari
buah yang sangat pekat yang cepat sekali meningkat viskositasnya ketika dipanaskan, sehingga
diperlukan perlakuan khusus untuk menurunkan kekentalannya misalnya dengan menggunakan teknik
ultrasonic. Sebagian jenis makanan ada yang mengandung komponen yang sangat korosif terhadap
permukaan alat penukar panas, sehingga sebaiknya menggunakan bahan dari stainless steel dalam
pembuatan alat evaporasi (Wirakartakusumah, 1989). Makin tinggi viskositas cairan, tingkat sirkulasi
akan menurun, sehingga menurunkan koefisien transfer panas. Hal ini akan menghambat proses
penguapan. Selama proses evaporasi viskositas larutan akan mengalami kenaikan karena meningkatnya
konsentrasi.

5. Adanya kerak

Selama proses evaporasi adanya padatan yang tersuspensi dalam cairan akan menimbulkan kerak pada
evaporator. Adanya kerak tersebut menyebabkan koefisien transfer panas mengalami penurunan
sehingga proses penguapan terhambat.

Adapun tujuan dari evaporasi pada pengolahan hasil pertanian adalah untuk :

1. Meningkatkan larutan sebelum diproses lebih lanjut, misalnya pada pengolahan gula diperlukan
proses pemgentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi

2. Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan, penyimpanan dan
transpor

3. Menurunkan aktivitas air (aw)

Suhu evaporasi sangat berpengaruh terhadap warna larutan. Semakin tinggi suhu evaporasi maka warna
akan semakin pudar (Winarno, F.G: 2002). Karoten merupakan campuran dari beberapa senyawa alfa,
beta, dan gama karoten karoten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa
unit isoprena (suatu diena). Karoten peka terhadap panas dan larut dalam air. Apabila dipanaskan
karoten akan rusak sehingga dapat mengubah warna larutan tidak seperti aslinya.
Semakin tinggi tingkat kepekatan larutan maka proses evaporasi juga semakin berjalan lambat. Hal ini
disebabkan karena tingginya viskositas larutan dapat menyebabkan tingkat sirkulasi menjadi turun
sehingga menurunkan koefisien transfer panas. Hal ini yang dapat menghambat proses penguapan.
Suhu evaporasi yang tinggi dapat mempercepat proses evaporasi sebab proses pemanasan dapat
meningkatkan viskositas karena konsentrasi juga semakin meningkat. Namun apabila suhu evaporasi
terus-menerus dinaikan maka kecepatan evaporasi juga tidak dapat dinaikan sebab larutan mempunyai
viskositas yang tinggi dan konsentrasinya juga sudah tinggi sehingga proses penguapan semakin lambat
dan proses evaporasi juga berjalan lambat (Buckle, 1987).

Perubahan yang terjadi pada proses evaporasi, selama proses evaporasi terjadi perubahan yang di
kentalkan perubahan tersebut dapat memberikan efek yang menguntungkan maupun yang merugikan.
Beberapa perubahan tersebut antara lain:

a) Peningkatan viskositas.

Selama proses evaporasi terjadi penguapan pelarut sehingga konsentrasi larutan meningkat akibatnya
viskositas larutan juga meningkat. Peningkatan konsentrasi larutan menyebabkan terjadi kenaikan titik
didih. Suhu penguapan titik didih larutan lebih tinggi daripada pelarut murni pada tekanan yang sama,
larutan yang makin pekat titik didih makin tinggi.

Larutan yang semakin pekat, maka semakin tinggi titik didihnya. Peningkatan konsentrasi ditandai
dengan kenaikan derajat brix pada larutan. Sebagai contoh pada pengolahan gula merah karena proses
evaporasi terjadi peningkatan derajat brix dari 15-18° brix menjadi 70° brix.

b) Kehilangan aroma atau warna

Komponen aroma dan flavor pada beberapa bahan cairan seperti pada jus buah lebih mudah menguap
daripada air. Jika bahan tersebut dievapoasi akan menyebabkan penurunan kualitas pada konsentrat
yang dihasilkan. Hal ini dapat dicegah dengan cara memisahkan komponen yang mudah menguap
dengan cara destilasi fraksional. . Dari hasil destilasi diperoleh essens. Selanjutnya essens tersebut
dicampurkan lagi pada konsentrat

c) Pencoklatan.

Beberapa bahan yang banyak mengandung gula pada proses evaporasi akan mengalami pencoklatan.
Pencoklatan akan lebih intensif bila proses evaporasi dilakukan pada suhu tinggi atau pada kondisi basa
(pH tinggi). Pencoklatan terjadi karena reaksi maillard atau karena karamelisasi. Pada beberapa
pengolahan terjadinya pencoklatan selama proses evaporasi memang dikehendaki seperti misalnya
pada pengolahan gula kelapa, kecap dan sebagainya. Namun demikian, pencoklatan yang berlebihan
dapat menurunkan kualitas produk yang dihasilkan. Pada beberapa pengolahan seperti pengolahan
susu, gula pasir dan lainnya proses pencoklatan evaporasi tidak diinginkan. Untuk mencegah terjadinya
pencoklatan tersebut proses evaporasi dilakukan pada suhu rendah. Hal ini dapat dicapai dengan
menurunkan tekanan evaporator dan api di bawah tekanan atmosfir (vakum). Proses evaporasi pada pH
rendah juga dapat mengurangi terjadinya pencoklatan namun akan menyebabkan terjadinya inverse
sukrosa (Praptiningsih, 1999)

d) Pembentukkan buih.

Pembentukkan buih pada proses evaporasi dapat menghambat transfer panas.

e) Kerusakan bahan.

Pada proses evaporasi yang terjadi pada bahan-bahan yang peka terhadap panas akan mengakibatkan
kerusakan bahan. Beberapa komponen gizi yang sensitif terhadap panas akan mengalami kerusakan
pada proses evaporasi yang dilakukan pada suhu tinggi. Beberapa komponen gizi tersebut antara lain
adalah vitamin C, vitamin A, protein dan sebagainya

f) Pembentukkan kerak.

(Yulia, 2002).

Sebagian besar kandungan dari larutan gula 40% yang digunakan dalam percobaan adalah sukrosa yang
merupakan komponen monosakarida yang pada umumnya memiliki dapat mengalami karamelisasi jika
dipanaskan pada suhu yang melebihi titik didihnya. Warna coklat yang terjadi pada larutan gula yang
dipanaskan akan semakin gelap dan larutan menjadi semakin pekat (karena pemanasan menyebabkan
tingginya viskositas larutan) bila pemanasan dilakukan semakin lama. Hal ini dapat dilihat dari data
pengamatan dimana pada perlakuan pemanasan selama 15 menit warna larutan semakin gelap dan
kepekatan yang diamati dari pengukuran dengan menggunakan refraktometer pada perlakuan setelah
pemanasan 15 menit adalah 34 (memiliki nilai paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya)

VI. KESIMPULAN dan SARAN

6.1 Kesimpulan

Dari hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut, yaitu:

1. Evaporasi adalah proses pemekatan larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan larutan.

2. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam evaporasi:

(a) Suhu dan tekanan,

(b) Viskositas cairan,

(c) Adanya kerak.

3. Perubahan yang terjadi pada proses evaporasi:

(a) Peningkatan viskositas,
(b) Kehilangan aroma,

(c) Pencoklatan,

(d) Pembentukkan buih.

(e) Kerusakan bahan.

(f) Pembentukkan kerak.

4. Adapun tujuan dari evaporasi pada pengolahan hasil pertanian adalah untuk :

1. Meningkatkan larutan sebelum diproses lebih lanjut, misalnya pada pengolahan gula diperlukan
proses pemgentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi

2. Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan, penyimpanan dan
transpor

3. Menurunkan aktivitas air (aw)

5. Pada perlakuan pemanasan selama 15 menit warna larutan semakin gelap dan kepekatan yang
diamati dari pengukuran dengan menggunakan refraktometer pada perlakuan setelah pemanasan 15
menit adalah 34 nilai tersebut merupakan nilai paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya.