EVAPORASI

Nama : Nur Rahmawati Ramadhani

Nim : 161710101109
Kelas : THP-A

Evaporasi menurut Praptiningsih (1999) adalah proses pengurangan

kadar air larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan pelarut. Di dalam
pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan untuk, memekatkan larutan
sebelum proses lebih lanjut, memperkecil volume larutan, menurunkan aktivitas air
(Aw). Evaporasi mengurangi kadar air suatu bahan, tidak untuk tujuan mengawetkan
tetapi hanya mengurangi volume dan berat bahan sehingga memudahkan dalam
penanganan berikutnya. Selama evaporasi terjadi dua peristiwa penting, yaitu transfer
massa dan transfer panas (heat transfer).Transfer massa yang dimaksud adalah
perpindahan massa air dari dalam bahan menuju lingkungannya. Sedangkan heat
transfer adalah perpindahan kalor berupa panas dari lingkunghan menuju ke dalam
bahan. Transfer panas (heat transfer) yang berlangsung selama evaporasi yaitu heat
transfer secara konveksi(Handojo, 1995).

Earle (1996), mengatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi laju

evaporasi, adalah:
a. Kecepatan dapat dipindahkannya panas ke bahan.
b. Jumlah panas yang diperlukan untuk menguapkan setiap puond air.
c. Temperatur maksimum bahan yang diperbolehkan.
d. Tekanan dimana evaporasi berlangsung.
e. Berbagai perubahan yang dapat terjadi dalam bahan pangan selama evaporasi
berlangsung.
f. Luas permukaan bahan.
 Selama proses evaporasi, besarnya suhu dan tekanan sangat berpengaruh.
Suhu evaporasi mempengaruhi kecepatan penguapan. Makin tinggi suhu evaporasi
maka penguapan akan semaki cepat. Namun penggunaan suhu tinggi dapat
menyebabkan kerusakan pada komponen bahan yang peka terhadap panas. Selain itu
suhu evaporasi sangat berpengaruh terhadap warna larutan semakin tinggi suhu
evaporasi maka warna akan semakin pudar, misalnya bahan yang mengandung
karoten merupakan campuran dari beberapa senyawa alfa, beta, dan gama karoten
karoten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit
isoprena (suatu diena). Karoten peka terhadap panas dan larut dalam air. Apabila
dipanaskan karoten akan rusak sehingga dapat mengubah warna larutan tidak seperti
aslinya (Gaman,1994). Untuk mengurangi terjadinya perubahan-perubahan tersebut
dapat dilakukan dengan evaporasi pada suhu rendah yaitu dengan tekanan vakum
(Winarno,2002)
Selama proses evaporasi bahan menjadi kental terjadi beberapa perubahan
tersebut dapat memberikan efek yang menguntungkan maupun merugikan antara lain:
a. Peningkatan viskositas, selama proses evaporasi terjadi penguapan pelarut
sehingga konsentrasi larutan meningkat. Peningkatan konsentrasi larutan juga
meningkat.
b. Kehilangan aroma, komponen aroma dan flavor pada beberapa bahan cairan
seperti pada jus buah lebih bersifat volatil dibandingkan dengan air. Jika bahan
tersebut dievaporasi akan menyebabkan penurunan kualitas pada konsentrat yang
dihasilkan.
c. Pencoklatan,beberapa bahan yang banyak mengandung gula pada proses evaporasi
akan mengalami pencoklatan. Pencoklatan akan lebih intensif bila proses
evaporasi dilakukan pada suhu yang tinggi
(Kartasapoetra;1989).
F3SKEMA KERJA
Percobaan A : Membuat neraca massa, menentukan jumlah air yang diuapkan dan
konsentrasi produk

Pembuatan larutan gula, garam atau susu bubuk

dengan konsentrasi 10 dan 15 % 200 ml

Penimbangan

Pendidihan dengan variasi waktu 15, 30, 45

Penimbangan

Penghitungan jumlah uap air

Penghitungan konsentarsi produk sesudah evaporasi

Dibuat neraca massa

Percobaan B : Pengaruh luas permukaan pindah panas terhadap kecepatan

penguapan

Penimbangan air @100 g ke dalam beaker glass

150 dan 300 ml

Dicatat diameter beaker glass

Dihitung luas permukaaan

Pendidihan selama 15 menit

Penimbangan berat air setelah mendidih

Dihitung kecepatan penguapan

 Daftar Pustaka
Earle, R. L. 1996. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Bogor : PT. Sastra
Hudaya
Gaman, P. M. 1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yokyakarta:
UGM Press
Handojo, L. 1995. Teknologi Kimia. Jakarta: Pradnya Paramita
Kartasapoetra. 1989. Teknologi Pengolahan Pasca Panen. Jakarta : Bina Aksara
Praptiningsih, Yulia. Dkk. 1999. Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan.
Jember: Jurusan THP FTP UNEJ
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia pustaka Utama