EVAPORASI JUS TEBU

(Laporan Praktikum Satuan Operasi II)

Oleh
I Gusti Bagus Wikrama Wardana
1414051044
Kelompok 2

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2016

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Evaporasi merupakan proses pemekatan larutan yang dilakukan dengan cara mendidihkan
atau menguapkan pelarut. Alat yang digunakan dalam proses evaporasi disebut evaporator.
Evaporator adalah sebuah alat yang berfungsi mengubah sebagian atau keseluruhan sebuah
pelarut dari sebuah larutan dari bentuk cair menjadi uap. Evaporator memiliki dua fungsi
dalam proses evaporasi yaitu memindahkan panas dan memisahkan uap yang terbentuk dari
campuran cairannya. Proses evaporasi akan menurunkan aktivitas air dalam bahan hasil
pertanian sehingga kadar air pada bahan hasil pertanian akan rendah, penurunan aktifitas air
ini akan membuat bahan lebih awet karena proses pertumbuhan pada mikroba akan
terhambat. Bahan hasil pertanian merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan tidak
tahan lama (Yulia. 2002).
Evaporasi ditujukan untuk mendapatkan massa yang lebih pekat dengan jalan menguapkan
sebagian air yang ada pada massa cair. Evaporasi juga merupakan perlakuan pendahuluan
untuk proses lebih selanjutnya misalnya pemekatan sari buah,susu cair sebelum dikeringkan
dengan spray drying. Proses evaporasi berprinsip pada penguapan kandungan air yang
terdapat pada bahan. Dari prinsip ini dapat diketahui bahwa peranan suhu sangat
penting . Karena suhu akan berpengaruh terhadap kecepatan evaporasi. Semakin
tinggi suhu pemanas maka semakin cepat terjadinya penguapan/evaporasi.
Mengingat pentingnya peranan proses evaporasi terhadap bahan makanan, maka
perlu adanya pengetahuan yang lebih luas sehingga kualitas produk makanan
akan semakin tinggi (Praptiningsih, 1999).
Proses evaporasi selain berfungsi menurunkan aktivitas air, evaporasi juga dapat
meningkatkan konsentrasi atau viskositas larutan dan evaporasi akan memperkecil volume
larutan sehingga akan menghemat biaya pengepakan, penyimpanan, dan transportasi. Proses
evaporasi pada bahan pangan diharapkan dapat mengalami perubahan fisik maupun kimia
(Gaman, 1994). Pada praktikum kali ini akan menggunakan bahan, yaitu jus untuk

menentukan perubahan yang terjadi selama evaporasi. Oleh karena itu, dibutuhkan
penanganan lebih lanjut seperti evaporasi.

B. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini di antaranya adalah sebagai berikut:
1. Mahasiswa dapat mengetahui prinsip kerja alat rotary evaporator.
2. Mahasiswa mampu menganalisis dan menyimpulkan hasil evaporasi antara metode
konvensional dan modern (rotary evaporator)

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi Evaporasi
Evaporasi adalah proses pengurangan kadar air suatu bahan, tidak untuk tujuan mengawetkan
tetapi hanya mengurangi volume dan berat bahan sehingga memudahkan dalam penanganan
berikutnya. Selama evaporasi terjadi dua peristiwa penting, yaitu transfer massa dan heat
transfer.Transfer massa yang dimaksud adalah perpindahan massa air dari dalam bahan menuju
lingkungannya. Sedangkan heat transfer adalah perpindahan kalor berupa panas dari lingkunghan
menuju ke dalam bahan. Heat transfer yang berlangsung selama evaporasi yaitu heat transfer
secara konveksi. Proses evaporasi akan menurunkan aktivitas air dalam bahan hasil pertanian
sehingga kadar air pada bahan hasil pertanian akan rendah, penurunan aktifitas air ini akan
membuat bahan lebih awet karena proses pertumbuhan pada mikroba akan terhambat(Handojo,
1995).
B. Perubahan Selama Proses Evaporasi
Winarno (2002), mengatakan bahwa perubahan-perubahan akibat evaporasi antara lain
perubahan viskositas, kehilangan aroma, kerusakan beberapa komponen gizi seperti vitamin A,
protein serta perubahan lainnya seperti terjadinya pencoklatan pada bahan yang mengandung
gula dan protein. Selain itu selama proses evaporasi bahan menjadi kental. Perubahan tersebut
dapat memberikan efek Kehilangan aroma, komponen aroma dan flavor pada beberapa bahan
cairan seperti pada jus buah lebih bersifat volatil dibandingkan dengan air. Jika bahan tersebut
dievaporasi akan menyebabkan penurunan kualitas pada konsentrat yang dihasilkan. Efek
lainnya adalah pencoklatan,beberapa bahan yang banyak mengandung gula pada proses
evaporasi akan mengalami pencoklatan. Pencoklatan akan lebih intensif bila proses evaporasi
dilakukan pada suhu yang tinggi (Kartasapoetra,1989).

III. METODELOGI PERCOBAAN

A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 3 Juni 2016, pukul 09.30 sampai dengan pukul
11.30 WIB, di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Pengelolaan
Limbah Agroindustri, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Lampung.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini di antaranya adalah rotary evaporator,
refraktometer, juicer, erlenmeyer, gelas ukur, kompor, wajan, pisau, spatula, beaker glass,
alat penghitung brix, labu ukur, dan baskom.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah nanas dan aluminium foil.
C. Diagram Alir
1. Evaporasi dengan Rotary Evaporator
Dimasukkan jus tebu kedalam labu evaporator

Dievaporasi jus tebu alat rotary evaporator selama 30 menit dengan suhu
450C sampai mengental atau pekat

Diuji brix larutan pekatnya dan diukur uap yang terbentuk

2. Evaporasi Konvensional
Dimasukkan jus tebu ke dalam wajan dan dipanaskan

Diaduk sampai jus tebu mengental atau pekat dan suhunya diukur

Diuji brix larutan pekatnya dan diukur uap yang terbentuk

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data Pengamatan
Adapun data pengamatan dari hasil praktikum ini di antaranya adalah sebagai berikut:
Parameter yang
diamati
Bahan masuk
Jus
Filtrat
Warna awal
Warna setelah
proses
Lama proses
Suhu yang
digunakan
Derajat brix
sebelum
Derajat brix
sesudah

Hasil
Konvensional
1000 ml
157 ml
Coklat kekuningan jernih

60menit
71,3o C

Rotary Evaporator
500 ml
200 ml
300 ml
Coklat kekuningan
jernih
Coklat kekuningan
keruh
40menit
50o C

13

13

55.5

29

Cokelat pekat

B. Pembahasan
Evaporasi adalah proses pemekatan larutan dan cara mendidihkan atau menguapkan pelarut).
Ada beberapa perubahan yang terjadi selama proses evaporasi antara lain, peningkatan
viskositas, kehilangan aroma dan warna, kerusakan beberapa komponen gizi dan
pencoklatan. Adapun faktor yang mempengaruhi evaporasi adalah suhu, tekanan, viskositas
cairan, dan adanya kerak (Praptingsih, 1999). Adapun uraian dari faktor-faktor yang
mempengaruhi proses evaporasi terhadap kecepatan penguapan perubahan komponen kimia
bahan pangan dan lainnya di antaranya adalah sebagai berikut.
1. Suhu dan Tekanan

Suhu evaporasi berpengaruh pada kecepatan penguapan. Makin tinggi suhu evaporasi maka
penguapan yang terjadi semakin cepat. Namun, penggunaan suhu yang tinggi dapat
menyebabkan beberapa bahan yang sensitive terhadap panas mengalami kerusakan. Untuk
memperkecil resiko kerusakan tersebut maka suhu evaporasi yang digunakan harus rendah.
Suhu evaporasi dapat diturunkan dengan menurunkan tekanan evaporator (Praptingsih,
1999).
2. Lama Evaporasi
Makin tinggi suhu evaporasi maka penguapan yang terjadi semakin cepat. Semakin lama
evaporasi yang terjadi maka semakin banyak zat gizi yang hilang dari bahan pangan. Suhu
evaporasi seharusnya dilakukan serendah mungkin dan waktu proses juga dilakukan
sesingkat mungkin (Wirakartakusumah, 1989).
3. Luas permukaan
Dengan lebih luasnya permukaan bahan maka semakin luas pula permukaan bahan pangan
yang berhubungan langsung dengan medium pemanasan dan lebih banyak air yang dapat
keluar dengan cepat dari bahan makanan sehingga evaporasi semakin cepat. Semakin cepat
evaporasi yang terjadi maka semakin banyak air dan bahan pangan sensitive panas yang
hilang dari bahan pangan (Praptingsih, 1999).
4. Jenis Bahan dan Viskositas Cairan
Jenis bahan juga mempengaruhi teknik evaporasi yang digunakan. Seperti halnya pada
pembuatan sari buah yang sangat pekat yang cepat sekali meningkat viskositasnya ketika
dipanaskan, sehingga diperlukan perlakuan khusus untuk menurunkan kekentalannya
misalnya dengan menggunakan teknik ultrasonic. Sebagian jenis makanan ada yang
mengandung komponen yang sangat korosif terhadap permukaan alat penukar panas,
sehingga sebaiknya menggunakan bahan dari stainless steel dalam pembuatan alat evaporasi
(Wirakartakusumah, 1989). Makin tinggi viskositas cairan, tingkat sirkulasi akan menurun,
sehingga menurunkan koefisien transfer panas. Hal ini akan menghambat proses penguapan.
Selama proses evaporasi viskositas larutan akan mengalami kenaikan karena meningkatnya
konsentrasi (Praptingsih, 1999).

5. Adanya kerak
Selama proses evaporasi adanya padatan yang tersuspensi dalam cairan akan menimbulkan
kerak pada evaporator. Adanya kerak tersebut menyebabkan koefisien transfer panas
mengalami penurunan sehingga proses penguapan terhambat.
Rotary evaporator ialah alat yang biasa digunakan di laboratorium kimia untuk
mengefisienkan dan mempercepat pemisahan pelarut dari suatu larutan. Alat ini
menggunakan prinsip vakum destilasi, sehingga tekanan akan menurun dan pelarut akan
menguap dibawah titik didhnya. Rotary evaporator sering digunakan dibandingkan dengan
alat lain yang memiliki fungsi sama karena alat ini mampu menguapkan pelarut dibawah titik
didih sehingga zat yang terkandung di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu tinggi. Rotary
evaporator bekerja seperti alat destilasi. Pemanasan pada rotary evaporator menggunakan
penangas air yang dibantu dengan rotavapor akan memutar labu yang berisi sampel oleh
rotavapor sehingga pemanasan akan lebih merata (Poedjiadi 1994).
Penurunan tekanan diberikan ketika labu yang berisi sampel diputar menyebabkan
penguapan lebih cepat. Dengan adanya pemutaran labu maka penguapan pun menjadi lebih
cepat terjadi. Pompa vakum digunakan untuk menguapkan larutan agar naik ke kondensor
yang selanjutnya akan diubah kembali ke dalam bentuk cair. Labu disimpan dalam labu alas
bulat dengan volume 2/3 bagian dari volume labu alas bulat yang digunakan, kemudian
waterbath dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan. Setelah suhu tercapai,
labu alas bulat dipasang dengan kuat pada ujung rotor yang menghubungkan dengan
kondensor. Aliran air pendingin dan pompa vakum dijalankan, kemudian tombol rotar diputar
dengan kecepatan yang diinginkan (Poedjiadi 1994).
Pada praktikum ini menggunakan dua metode yaitu secara konvensional dan menggunakan
rotary evaporator. Pada proses evaporasi secara konvensional, jus tebu dimasukkan ke dalam
wajan dan dipanaskan hingga suhu mencapai titik didih. Hasil yang diperoleh dengan metode
konvensional yaitu jus tebu yang semula berwarna kuning berubah warna menjadi coklat dan
teksturnya kental atau pekat. Hal ini disebabkan karena pengaruh suhu yang cukup tinggi dan
pemanasan

cukup

lama

sehingga

menimbulkan

warna

pencoklatan

pada

tebu.

Rattanathanalerk et al. (2005) melaporkan perlakuan pemanasan pada jus tebu menyebabkan

degradasi warna jus menjadi lebih gelap. Pada proses evaporasi dengan menggunakan
rotary evaporator, jus tebu dimasukkan ke dalam rotary evaporator selama 40 menit pada
suhu 500C. Hasil yang diperoleh dari proses evaporasi menggunakan rotary evaporator yaitu
warna menjadi kuning keruh. Hal ini disebabkan karena suhu yang digunakan dalam proses
evaporasi menggunakan rotary evaporator tidak terlalu tinggi sehingga tidak menimbulkan
warna coklat, hanya berubah menjadi warna kuning keruh akibat perubahan suhu pada waktu
tertentu.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, hasil yang terbaik yaitu proses evaporasi jus
tebu dengan menggunakan rotary evaporator. Karena dari hasil proses evaporasi
menggunakan rotary evaporator, diperoleh jus tebu berwarna kuning keruh dan tidak semua
bagian kandungan gizi dari jus tebu hilang, sedangkan dari hasil proses evaporasi
menggunakan metode konvensional jus tebu berubah warna menjadi coklat dan teksturnya
padat atau pekat sehingga kandungan gizi dari jus tebu pun ikut hilang seluruhnya.
Menurut Nengah (1990), perbedaan warna pada gula merah terbentuk karena adanya reaksi
pencoklatan (browning) selama pengolahan, baik melalui reaksi Maillard maupun reaksi
karamelisasi. Kandungan asam dan gula pereduksi yang tinggi akan mempercepat
penggosongan pada proses pembuatan gula merah, sehingga produk yang dihasilkan akan
mempunyai warna yang gelap. Dari tingkat kesukaan panelis terhadap warna gula kelapa cair
hasil pengolahan dengan evaporator vakum dan pengaturan derajat brix. diketahui bahwa
rerata kesukaan panelis terhadap gula cair hasil pengolahan vakum lebih tinggi daripada gula
cair kontrol yang diolah dengan menggunakan wajan yang terbuka, hal itu dikarenakan dari
segi penampakan gula cair yang diolah menggunakan vakum memberikan warna yang lebih
cerah dibandingkan apabila gula cair tersebut diolah dengan menggunakan wajan ataupun
alat- alat pengolahan tradisional yang lain. Begitu juga dengan jus nanas, walaupun dari
jurnal diambil contoh gula merah, namun prinsipnya tetap sama, yaitu lebih bagus
menggunakan evaporator vakum atau rotary evaporator, karena warna yang dihasilkan tidak
gelap dan kandungan gizi pada jus nanas pun tidak seluruhnya hilang. Semakin naiknya
derajat brik maka indeks warna cerah akan mengalami penurunan, penurunan ini

menandakan bahwa semakin naiknya derajat brik warna jus yang dihasilkan juga semakin
gelap (Winarno, 1997).

V. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan dari hasil praktikum ini di antaranya adalah:
1. Rotary evaporator sering digunakan dibandingkan dengan alat lain yang memiliki fungsi
sama karena alat ini mampu menguapkan pelarut dibawah titik didih sehingga zat yang
terkandung di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu tinggi.
2. Metode evaporasi pada jus tebu secara konvensional menghasilkan warna jus nenas
menjadi coklat dan teksturnya menjadi kental atau pekat.
3. Metode evaporasi pada jus nenas dengan menggunakan rotary evaporator menghasilkan
warna jus nenas menjadi kuning keruh.
4. Suhu yang digunakan dalam proses evaporasi secara konvensional mencapai titik didih
(1000C) sehingga menghasilkan jus tebu berwarna coklat dan teksturnya menjadi kental
atau pekat.
5. Suhu yang digunakan dalam proses evaporasi menggunakan rotary evaporator tidak
terlalu tinggi, yaitu sebesar 450C sehingga tidak menimbulkan warna coklat, hanya
6.

berubah menjadi warna kuning keruh akibat perubahan suhu pada waktu tertentu.
Hasil yang terbaik yaitu proses evaporasi jus tebu dengan menggunakan rotary
evaporator. Karena dari hasil proses evaporasi menggunakan rotary evaporator, diperoleh
jus tebu berwarna kuning keruh dan tidak semua bagian kandungan gizi dari jus tebu
hilang, sedangkan dari hasil proses evaporasi menggunakan metode konvensional jus
tebu berubah warna menjadi coklat dan teksturnya padat atau pekat sehingga kandungan

gizi dari jus tebu pun ikut hilang seluruhnya.

7. Semakin naiknya derajat brix maka indeks warna cerah akan mengalami penurunan,
penurunan ini menandakan bahwa semakin naiknya derajat brik warna jus yang
dihasilkan juga semakin gelap.

DAFTAR PUSTAKA

Handojo, L. 1995. Teknologi Kimia.Pradnya Paramita. Jakarta

Kartasapoetra. 1989. Teknologi Pengolahan Pasca Panen. Bina Aksara. Jakarta
Nengah, I, K, P. 1990. Kajian Reaksi Pencoklatan Termal Pada Proses Pembuatan Gula
Merah Dari Nira Aren. Tesis. Program Studi Ilmu Pangan. Fakultas Pasca Sarjana. IPB.
Bogor
Poedjiadi, anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Praptiningsih, Yulia. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. FTP UNEJ: Jember.
Rattanathanalerk, M., N. Chiewchan, and W. Srichumpoung. 2005. Effect of thermal processing
on the quality loss of pineapple 265.juice. J. Food Engin. 66: 259
Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Wirakartakusumah, A.1989. Prinsip dan Teknik Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Yulia. 2002. Teknologi Pengolahan Pangan. FTP Unej. Jember

LAMPIRAN

Gambar 1. Larutan Jus tebu rotary evaporator

tebu evaporasi konvensional

Gambar 3. Pengukuran Derajat Brix

Gambar 2. Larutan jus

Gambar 4. Perbandingan kedua larutan