Fungsi NaOh

Larutan yang biasa digunakan dalam pengupasan khemis adalah larutan NaOH. Konsentrasi larutan dan lama perendaman tergantung pada jenis dan kualitas bahan. Semakin tinggi konsentrasi dan lama waktu perendaman maka makin besar daya kupasnya (Kartasapoetra, A. G: 1994). Kartasapoetra, A. G. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Jakarta: PT. Rineka Cipta.

Setelah larutan NaOH mendidih, kedelai dimasukkan dan lama kedelai didalam NaOH tergantung konsentrasi yang digunakan. Semakin tinggi konsentrasi NaOH, maka waktunya juga semakin lama. Pemanasan berfungsi untuk mempercepat proses pengupasan kulit kedelai. Saat proses pendidihan, terdapat busa pada beaker glass yang berisi kedelai dan larutan NaOH. Busa ini dihasilkan karena terjadinya reaksi saponifikasi (penyabunan) akibat bereaksinya lemak yang terkandung dalam kedelai dengan basa kuat (NaOH). Fungsi penggunaan variant konsentrasi yang berbeda pada larutan NaOH ialah untuk mengetahui nantinya, pada konsentrasi berapakah NaOH dapat bekerja secara efektif dalam pengupasabn secara khemis. Pada umumnya, pengupasan secara khemis ini dilakukan pada bahan yang mempunyai kulit tipis, seperti kedelai yang digunakan dalam praktikum kali ini. Setelah itu, kedelai ditiriskan dan segera dicuci dengan air mengalir. Tujuan pencucian ini adalah mencegah terjadinya penurunan kualitas yang disebabkan oleh penetrasi larutan NaOH ke dalam bagian bahan yang dapat dimakan. Menurut Widharto (1999), Larutan NaOH dalam keadaan panas menyebabkan bagian kulit dapat terpisah dengan sendirinya dan dapat memperlunak jaringan kulit di dalamnya. Buah-buahan yang kurang matang memerlukan kinsentrasi lebih rendah. Lama perendaman berkisar antara 0,0-5 menit. Larutan NaOH dalam keadaan panas menyebabkan jaringan bahan menjadi lunak, sehingga kulit akan mudah terpisah setelah perlakuan dalam NaOH. Bahan seger dicuci dengan air ataupun air bertekanan. Dari data pengamatan dan hasil perhitungan, dapat dilihat bahwa daya kupas terbesar adalah pada penggunaan NaOH 5 % dengan pemanasan selama 10 menit. Sedangkan daya kupas untuk data perhitungan yang lain menunjukkan angka 0 (nol). Ini disebabkan karena kulit kedelai tidak ada yang lepas sendiri jika menggunakan perlakuan yang bersangkutan. Dengan demikian, efisiensi pengupasan terbesarnya juga terdapat pada penggunaan NaOH 1 %, pemanasan10 menit.

Widharto, S., 1999, Karat Dan Pencegahannya, Pradnya Paramita, Jakarta

Protopektin merupakan istilah senyawa-senyawa pectin yang tidal larut, yang banyak terdapat pada jaringan tanaman yang masih muda, hal itu mengapa dibutuhkan konsentrasi larutan NaOH yang lebih tinggi untuk dapat mengelupaskan kulit dari bahan makanan yang masih muda atau belum masak. Bila jaringan-jaringan tanaman ini dipanaskan di dalam air yang juga mengandung basa maka protopektin dapat diubah menjadi pectin yang dapat terdispersi oleh air, sehingga jaringan-jaringan tanaman itu menjadi lunak, empuk dan kulitnya mudah terkelupas (Winarno, 2004)

Untuk jenis bahan yang sama seharusnya efisiensi dan daya kupas dari perlakuan dengan menggunakan larutan NaOH 1% selama 5 menit memiliki nilai yang paling besar dibandingkan dengan perlakuan berurut dari larutan NaOH 1% selama 2,5 menit; larutan NaOH 0,5% selama 5 menit; larutan 0,5% selama 2,5 menit; aquades selama 5 menit dan aquades selama 2,5 menit. Dengan semakin tinggi konsentrasi dan semakin lama pemanasannya maka seharusnya semakin banyak kulit dari bahan yang terkelupas dengan sendirinya dan terkelupas dengan mudah dibandingkan dengan perlakuan-perlakuan lainnya.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.Jakarta. #fungsi tekanan uap n NaOh

Pengupasan secara khemis (lye peeling), pada umumnya digunakan untuk mengupas buah dan sayuran berkulit tipis (kentang, wortel) serta biji-bijian berkulit ari. Larutan yang digunakan adalah larutan NaOH 1% pada suhu 93C selama 0,5 5 menit tergantung jenis bahannya. Untuk mempermudah pelepasan kulit, pengupasan khemis umumnya dikombinasi dengan penyemprotan dan pencucian dengan air. 3. Pengupasan menggunakan uap bertekanan. Cara ini pada umumnya digunakan untuk pengupasan ketela rambat dan beet (Praptiningsih, 1999) Buah-buahan yang mengandung zat tanin akan mengalami pewarnaan menjadi gelap apabila dikupas dengan pisau. Oleh adanya ion Ca++,Mg++ dan Fe++. Tanin akan membentuk senyawa yang berwarna gelap. Adanya asam-asam organik yang banyak terdapat pada buahbuahan akan menyebabkan terjadinya korosi pada pisau yang digunakan untuk pengupasan. Pengupasan secara khemis banyak dilakukan pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang berkulit tipis dan biji-bijian yang berkulit ari. Larutan yang umum digunakan adaslah NaOH 1% pada suhu 93oC. Konsentrasi larutan dan lamanya perendaman bervariasi tergantung jenis dan kualitas bahan. Selain pengupasan secara mekanis dan khemis, pengupasan dapat dilakuakan dengan menggunakan uap bertekanan yang dilakukan dengan tekanan 1500 Kpa selama 15-30 detik. Kemudian dapat diikuti dsengan penyemprotan dengan air. Cara ini dapay dilakukan pada ketela rambat, beet dll. Cara pengupasan dengan cara lain lagi yaitu dengan cara Flame Peeling, namun cara ini dapat ,mengakibatkan kehilangan komposisi bahan sebesar 9%, sebab cara ini dilakukan dengan pemanasan pada suhu 1000oC yang dilakukan dengan penyemprotan air. Biasanya cara ini dilakukan pada bahan-bahan seperti bawang putih.(Praptiningsih,1999). Praptiningsih, Yulia.1999.Teknologi Pengolahan. Jember: Fakultas Tenologi Pertanian Universitas Jember
#pengertian pengupasan

Pengupasan merupakan operasi pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahan. Pengupasan ditujukukan untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan dari kulitnya dan bagian yang harus dibuang. Pengupasan ada tiga macam cara yaitu cara mekanis, cara khemis dan cara uap bertekanan.

Pengupasan merupakan proses pemisahan kulit dengan bagian yang akan dikonsumsi. Pengupasasn ini dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara mekanik dan cara kimia. Pengupasan biasanya dilakukan dengan alat bantu berupa pisau yang biasanya terbuat dari besi., baja maupun dari stainlessteel. Adapun permukaan untuk pisau yang terbuat dari stainlessteel akan terdapat suatu lapiasam oksida (krom) yang sangat stabil, sehngga pisau ini tahan terhadap korosi. Sedangkan pisau yang terbuat dari besi biasa mudah mengalami korosi, dan apabial digunakan dalam pengupasan akan mengakibatkan bahan mudah mengalami oksidasi menghasilkan warna coklat (pencoklatan). (Supardi, 1997) Pengupasan terdiri dari tiga macam cara yaitu pengupasan secara mekanis, khemis (lye peeling) dan uap bertekanan. 1. Pengupasan secara mekanis umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau biasa atau stainless steel. Namun, untuk mendapatkan hasil akhir yang baik sebaiknya menggunakan pisau yang berbahan stainless steel jika akan mengupas bahan pangan seperti buah-buahan agar tidak terjadi pewarnaan gelap yang dapat mempengaruhi kenampakan produk. Efisiensi pengupasan rendah dan lebih efektif untuk mengupas bahan yang berukuran besar. 2. Pengupasan secara khemis (lye peeling), pada umumnya digunakan untuk mengupas buah dan sayuran berkulit tipis (kentang, wortel) serta biji-bijian berkulit ari. Larutan yang digunakan adalah larutan NaOH 1% pada suhu 93C selama 0,5 5 menit tergantung jenis bahannya. Untuk mempermudah pelepasan kulit, pengupasan khemis umumnya dikombinasi dengan penyemprotan dan pencucian dengan air. 3. Pengupasan menggunakan uap bertekanan. Cara ini pada umumnya digunakan untuk pengupasan ketela rambat dan beet (Praptiningsih, 1999) Buah-buahan yang mengandung zat tanin akan mengalami pewarnaan menjadi gelap apabila dikupas dengan pisau. Oleh adanya ion Ca++,Mg++ dan Fe++. Tanin akan membentuk senyawa yang berwarna gelap. Adanya asam-asam organik yang banyak terdapat pada buahbuahan akan menyebabkan terjadinya korosi pada pisau yang digunakan untuk pengupasan. Pengupasan secara khemis banyak dilakukan pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang berkulit tipis dan biji-bijian yang berkulit ari. Larutan yang umum digunakan adaslah NaOH 1% pada suhu 93oC. Konsentrasi larutan dan lamanya perendaman bervariasi tergantung jenis dan kualitas bahan. Selain pengupasan secara mekanis dan khemis, pengupasan dapat dilakuakan dengan menggunakan uap bertekanan yang dilakukan dengan tekanan 1500 Kpa selama 15-30 detik. Kemudian dapat diikuti dsengan penyemprotan dengan air. Cara ini dapay dilakukan pada ketela rambat, beet dll. Cara pengupasan dengan cara lain lagi yaitu dengan cara Flame Peeling, namun cara ini dapat ,mengakibatkan kehilangan komposisi bahan sebesar 9%, sebab cara ini dilakukan dengan pemanasan pada suhu 1000oC yang dilakukan dengan penyemprotan air. Biasanya cara ini dilakukan pada bahan-bahan seperti bawang putih.(Praptiningsih,1999). Praptiningsih, Yulia.1999.Teknologi Pengolahan. Jember: Fakultas Tenologi Pertanian Universitas Jember