Abdurrohman

240210130008

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Keinginan konsumen untuk mendapatkan makanan yang bersifat mudah
dikonsumsi dan masih dalam keadaan segar, akan membuka kesempatan bidang
pengawetan makanan dengan cara pengolahan minimal (minimal processing)
(Irawati, 2008). Dasarnya produk terolah minimal terdiri dari proses pencucian,
sortasi, pengupasan, dan pemotongan/pengirisan menjadi bagian-bagian yang
lebih kecil dengan bentuk spesifik sesuai komoditas. Produk sayur atau buah
terolah minimal masih memiliki karakteristik segar dan lebih praktis kerena telah
dihilangkanya bagian yang tidak dapat dimakan.
Produk buah dan sayur yang diolah minimal adalah produk yang dibuat
dengan menggunakan aplikasi proses yang minimal (pengupasan, pemotongan,
pengirisan dan lain-lain) dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan
sama sekali. Perlakuan minimal ini menyebabkan kesegaran buah dan sayur masih
tetap bertahan, tetapi proses yang diberikan tidak menginaktifkan mikroba yang
ada didalam produk.
Praktikum kali ini, dilakukan percobaan dalam proses pengolahan minimal
yakni pengupasan dengan cara mekanis dan cara khemis (Iye peeling)
menggunakan blansing atau panas.
Pengupasan merupakan proses pemisahan kulit dengan bagian yang akan
dikonsumsi. Pengupasasn ini dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara
mekanik dan cara kimia. Pengupasan biasanya dilakukan dengan alat bantu berupa
pisau yang biasanya terbuat dari besi, baja maupun dari stainless steel, adapun
permukaan untuk pisau yang terbuat dari stainless steel akan terdapat suatu
lapisan oksida (krom) yang sangat stabil, sehingga pisau ini tahan terhadap korosi,
sedangkan pisau yang terbuat dari besi biasa mudah mengalami korosi, dan
apabila digunakan dalam pengupasan akan mengakibatkan bahan mudah
mengalami oksidasi menghasilkan warna coklat (pencoklatan) (Supardi,1997).
Pengupasan bertujuan menghilangkan kulit atau penutup luar dari buah
dan sayuran. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kontaminasi dan memperbaiki
kenampakan. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan bagian komoditas
yang dikehendaki kecil.
 Abdurrohman
240210130008

Pengupasan terdiri dari tiga macam cara yaitu pengupasan secara mekanis,
khemis (lye peeling) dan uap bertekanan, namun pada praktikum kali ini,
praktikan hanya melakukan percobaan pengupasan dengan cara mekanis dan cara
khemis (Iye peeling) menggunakan blansing atau panas. Dalam percobaan
pengupasan menggunakan cara mekanis, dilakukan dengan pisau, peeler dan
sabut. Sampel yang digunakan tomat, apel, pir, wortel, dan kentang, sedangkan
dalam pengupasan dengan cara khemis menggunakan blansing atau panas
menggunakan sampel yang sama.

4.1 Penguapasan secara Manual

Pengupasan secara mekanis, bahan dikupas dengan pisau stainles steel,
sabut dan serutan pengupas. Sebelum dikupas, tomat, apel, pir, wortel, dan
kentang ditimbang untuk mengetahui berat awal sebelum pengupasan. Sampel
dikupas dan dicuci bersih sebelum ditimbang kembali. Sampel ditimbang sebagai
berat akhir, dengan demikian nantinya dapat diketahui efisiensi pengupasan
dengan menggunakan kedua alat tersebut berdasarkan nilai BDD masing-masing
sampel. Hasil pengamatan pengupasan bahan pangan dengan pengupasan manual
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Bahan Pangan dengan Pengupasan Manual
Wawal Wakhir Waktu BDD
Sampel Perlakuan
(gr) (gr) (menit) (%)
Pisau 120,0879 106,9841 1 menit 89,0964
Stainless Steel 30 detik
Tomat 121,2482 108,1868 3 menit 89,2275
Peeler
(6A) 55 detik
123,2028 86,7895 5 menit 70,4444
Sabut pencuci
40 detik
Pisau 149,9800 127,7170 4 menit 85,1494
Stainless Steel 32 detik
Apel 143,7539 130,3132 6 menit 90,6502
Peeler
(7A) 3 detik
129,6200 58,3867 6 menit 45,225
Sabut pencuci
28 detik
Pisau 161,1043 140,94 1 menit 87,48
Stainless Steel 46 detik
166,6105 143,13 1 menit 85,91
Pir (8A) Peeler
15 detik
172,1393 168,7151 4 menit 98,01
Sabut pencuci
54 detik
 Abdurrohman
240210130008

Pisau 101,6102 86,7525 5 menit 85,377

Stainless Steel 4 detik
Wortel 87,0880 75,6564 3 menit 86,8735
Peeler
(9A) 36 detik
40,5404 35,7060 2 menit 88,0751
Sabut pencuci
58 detik
Pisau 102,4320 86,9073 1 menit 84,84
Stainless Steel 49 detik
Kentang 117,0941 105,0580 1 menit 89,72
Peeler
(10A) 54 detik
179,5242 178,3409 5 menit 99,34
Sabut pencuci
20 detik
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Berdasarkan hasil pengamatan, pada sampel tomat, kentang dan apel
menunjukan bahwa pengupasan tomat, kentang dan apel lebih cepat dilakukan
menggunakan pisau daripada peeler, selain itu harga BDD tomat yang dikupas
dengan peeler lebih kecil daripada tomat yang dikupas dengan pisau. Hal ini dapat
disebabkan karena peeler sulit untuk digunakan pada bahan pangan yang
permukaannya licin (apel dan tomat) dan permukaan yang tidak terlalu rata
(kentang), sehingga memerlukan waktu yang lebih lama untuk membersihkan
bagian yang tidak terpotong, walaupun penggunaan peeler sangat praktis namun
mengakibatkan cukup banyak bagian yang terbuang.
Sampel wortel menunjukan bahwa pengupasan dengan sabut lebih cepat
dilakukan daripada pengupasan dengan peeler dan pisau. Hal ini dapat disebabkan
karena permukaan sabut yang cukup tajam dan luas dapat dengan cepat mengupas
kulit, selain itu, harga BBD wortel yang dikupas dengan sabut lebih besar
daripada wortel yang dikupas dengan peeler dan pisau. Harga BDD yang berbeda
dapat disebabkan karena perbedaan alat yang digunakan sehingga ketebalan
pemotonganpun berbeda, selain itu kemampuan seseorang dalam memotong
bahan pangan dengan pisau berbeda.
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel wortel dan kentang
menunjukan bahwa pisau merupakan alat pemotong terbaik yang digunakan
dalam pengupasan bahan pangan yang berkulit tipis, walaupun tidak praktis,
pengupasan bahan dengan pisau dapat diatur ketebalan pemotongan sedemikian
rupa tergantung dari kondisi bahan. Pengupasan dengan tangan biasanya
 Abdurrohman
240210130008

dilakukan untuk skala kecil. Kelemahan cara mengupas ini adalah lama dan
cenderung menghasilkan limbah dalam jumlah banyak.
Alat peeler sangat praktis digunakan, namun pemotongan kulit bahan tidak
dapat diatur dan sangat sulit digunakan pada bahan yang mempunyai permukaan
tidak rata sehingga tetap saja akan memerlukan pisau dalam pengelupasan bagian
tersebut. Sabut sangat praktis digunakan pada bahan pangan yang hanya
mempunyai kulit yang sangat tipis sehingga penggunaan sabut dalam pemotongan
bahan memberikan hasil yang bersih.
Cara pengupasan dengan pengupas dilakukan dengan menggunakan alat
yang mempunyai sisi permukaan kasar. Proses pengupasan terjadi karena gesekan
bahan dengan permukaan kasar tersebut. Limbah yang dihasilkan dari pengupasan
ini jumlahnya banyak jika bahan yang dikupas mempunyai bentuk yang tdak
beraturan, tetapi proses relative cepat.
Pengupasan secara mekanis umumnya dilakukan dengan menggunakan
pisau biasa atau stainless steel, namun untuk mendapatkan hasil akhir yang baik
sebaiknya menggunakan pisau yang berbahan stainless steel jika akan mengupas
bahan pangan seperti buah-buahan agar tidak terjadi pewarnaan gelap yang dapat
mempengaruhi kenampakan produk. Efisiensi pengupasan rendah dan lebih
efektif untuk mengupas bahan yang berukuran besar.
Perbedaan alat pemotongan selain memengaruhi laju pemotongan dan
BDD, dapat pula mempengaruhi sifat organoleptik pasca pemotongan. Seperti
pada buah-buahan yang mengandung zat tanin akan mengalami pewarnaan
menjadi gelap apabila dikupas dengan pisau. Oleh adanya ion Ca++, Mg++ dan
Fe++. Tanin akan membentuk senyawa yang berwarna gelap. Adanya asam-asam
organik yang banyak terdapat pada buah-buahan akan menyebabkan terjadinya
korosi pada pisau yang digunakan untuk pengupasan (Anonim, 2007).
Senyawa logam yang terdapat pada pisau biasa yaitu Fe mempunyai sifat
dan pengaruh yang jelek terhadap bahan pangan, sedangkan di dalam bahan
pangan itu sendiri umumnya juga terdapat senyawa logam seperti Mg pada
klorofil, Cu, Zn dan Mn sebagai enzim, Co sebagai vitamin B12 dan lainnya. Ion-
ion logam tersebut dapat dengan mudah terlepas dari ikatan kompleksnya karena
terjadinya degradasi maupun hidrolisis selain itu ion-ion logam bebas tersebut
 Abdurrohman
240210130008

juga mudah bereaksi dengan logam lainnya dan menyebabkan perubahan warna,
ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa pada bahan pangan (Winarno,
2004 dalam Hadi, 2009).

4.2 Pengupasan dengan Blansing/Panas

Blansing adalah perlakuan pemanasan pendahuluan yang umumnya
diberikan pada sayuran dalam air mendidih atau mendidih, untuk waktu yang
singkat (Tjahjadi, 2011). Blansing dilakukan untuk menonaktifkan enzim sperti
katalase, oksidase dan fenolase/polifenolokasidase, mengurangi kandungan
oksigen bahan, mengurangi populasi mikroorganisme dan memperbaiki warna
Blansing dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dalam air mendidih, selama 1,5 –
12 menit, pada suhu 880-900C dan dalam stim pada tekanan 1 atm dan suhu 1000C
(Tjahjadi, 2008).
Blansing juga bisa dilakukan untuk mempermudah proses pengupasan.
Panas karena blansing akan melunakkan kulit bahan sehingga mempermudah
proses pelepasan kulit bahan. Proses pengupasan bahan pangan dengan blansing
dilakukan dengan tahapan pencucian bahan terlebih dahulu dan selanjutnya
blansing dengan uap air dan air mendidih selama 10 menit, kemudian bahan
didinginkan dengan air dingin. Hal ini menyebabkan kulit bahan menjadi retak
dan pelepasan kulit dapat dilakukan dengan tangan, semprotkan dengan air, lalu
hitung waktu yang diperlukan untuk mengupas kulit.
Proses pendinginan yang bertujuan untuk mencegah pelunakan jaringan
yang berlebihan sekaligus dan sebagai proses pencucian setelah blansing. Proses
pendinginan dilakukan segera setelah proses blansing selesai. Bahan dibenamkan
ke dalam air es selama beberapa waktu, biasanya lamanya waktu untuk proses
pendinginan sama dengan lama waktu yang digunakan untuk blansing. Waktu
pendinginan ini tidak boleh terlalu lama, karena dapat menyebabkan
meningkatnya kehilangan komponen larut air karena lisis kedalam air pendingin,
untuk meminimalkan kehilangan komponen larut air karena lisis kedalam air
pendingin, maka proses pendinginan dapat dilakukan denganmenggunakan udara
dingin sebagai media pendinginnya.
 Abdurrohman
240210130008

Dalam pengupasan bahan pangan ini dilakukan dua proses blansing yang
berbeda yaitu blansing dengan air mendidih atau water blanching dan blansing
dengan uap panas atau steam blanching. Water blanching, digunakan air panas
(mendidih) untuk menaikkan temperatur bahan pangan, biasanya temperatur
operasi berkisar antara 70-100oC. Metode ini merupakan metode blanching yang
paling sederhana dan memerlukan biaya operasi yang murah. Kekurangan dari
penggunaan metode water blanching ini adalah menghilangkan mineral dan
nutrien penting yang larut dalam air, sedangkan steam blanching, biasanya
digunakan untuk bahan pangan yang berukuran kecil, atau sudah dipotong dengan
ukuran yang kecil. Hasil pengamatan pengupasan bahan pangan dengan blansing
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengupasan Bahan Pangan dengan Blansing
Wawal Waktu BDD
Sampel Perlakuan Wakhir (gr)
(gr) (menit) (%)
Tomat Uap panas 117,6248 106,2977 27 detik 90,3701
(6A) Air mendidih 98,2240 86,3330 27 detik 87,8940
135,7623 119,9018 11 menit 88,3174
Uap panas
Apel 51 detik
(7A) 117,7535 90,4122 1 menit 76,7809
Air mendidih
46 detik
140,1677 111,2724 7 menit 79,39
Uap panas
Pir 59 detik
(8A) 121,7514 98,5246 4 menit 80,92
Air mendidih
38 detik
82,8340 70,715 7 menit 85,3695
Uap panas
Wortel 18 detik
(9A) 68,2262 62,2155 6 menit 91,1900
Air mendidih
55 detik
131,1908 120,9272 4 menit 92,17
Uap panas
Kentang 51 detik
(10A) 112,9277 97,7240 1 menit 86,54
Air mendidih
34 detik
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Berdasarkan Tabel 2 hasil pengamatan, dapat dilihat pada semua sampel
(tomat, apel, pir, wortel, dan kentang) menunjukan bahwa waktu yang dibutuhkan
dalam blansing uap (steam blanching) lebih lama daripada blansing rebus (water
blanching). Waktu pemrosesan dengan steam blanching biasanya 1.5 kali lebih
lama dibandingkan dengan metode water blanching.
 Abdurrohman
240210130008

Nilai BDD yang diperoleh pada pemrosesan blansing wortel, tomat dan
kentang sangat tinggi. Hal ini dikarenakan pemrosesan blansing memudahkan
dalam pengelupasan kulit wortel, tomat, kentang dan limbah yang dihasilkanpun
cukup sedikit, sedangkan harga BDD apel masih tinggi walaupun lebih rendah
dari harga BDD pir. Hal tersebut dapat disebabkan karena kulit apel sangat tebal
sehingga kulit masih menempel pada daging apel yang dapat menyebabkan
daging buah ikut terbuang.
Blansing mengakibatkan penurunan warna dan tekstur pada semua
komoditas. Perubahan tekstur ditunjukan dengan adanya penurunan berat bahan.
Proses hot water blanching lebih melunakan bahan jika dibandingkan dengan
steam blanching. Hal ini dikarenakan sebagaian besar air masuk
kedalam bahan yang akan menyebabkan ikatan antar partikel bahan menjadi
semakin renggang sehingga daya tarik partikel akan lemah dan mengakibatkan
tekstur menjadi lunak, oleh karena itu dalam melakukan proses blansing
diperlukan pengukuran waktu yang digunakan (Winarno, F.G, 1994).
Perubahan tekstur dan berat erat hubungannya dengan penyusutan sel.
Mekanisme penyusutan yaitu, pati tergelatinisasi, membran sitoplasma berubah,
dinding sel sedikit berubah, pektin termodifikasi, protein nukleus dan sitoplasma
terdenaturasi, kloroplas dan kromoplas mengalami penurunan. Semua komponen
tersebut keluar sel sehingga beratnya berkurang, namun air pada blanser akan
memasuki sel (Ismariya, 2009). Lamanya proses blansing dapat ditentukan dari :
1. Ukuran dan bentuk bahan,
2. Tekstur,
3. Konduktivitas panas (Winarno, F.G, 1994).
Selain terjadi perubahan berat dan tekstur, blansing juga berpengaruh
terhadap pengerutan sehingga memudahkan dalam pengupasan kulit komoditas.
Semakin banyak kadar air yang hilang dalambahan maka tingkat pengkrutan akan
semakin besar. Menurut teori, semakin lama rasio pengkrutan akan semakin
rendah, hal ini dikarenakan bahan menyerap air dari lingkungan sehingga volume
dari bahan meningkat dan rasio pengkrutan akan menurun, sedangkan dalam
steam blanching makin lama waktu blanching akan semakin tinggi rasio
 Abdurrohman
240210130008

pengkerutan, hal ini dikarenakan bahan kehilangan banyak air karena adanya
proses penguapan yang menyebabkan bahan menjadi berkerut.
Proses blansing juga dapat memperbaiki warna maupun mempertahankan
warna atau bahkan menurunkan kulaitas warna. Bahan dapat menjadi terlihat
seperti lebih menarik dan segar, tetapi jika waktu yang digunakan berlebihan
warna pada bahan akan pudar. Perubahan warna akan semakin pudar karena
pigmen yang terkandung dalam bahan akan rusak. Terutama untuk hot water
blanching bahan dapat kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air dan
peka terhadap panas termasuk pigmen yang terkandung dalam bahan, sedangkan
untuk steam blanching juga dapat terjadi perubahan warna karena komponen yang
peka terhadap panas tetapi tidak sebesar hot water blanching.
 Abdurrohman
240210130008

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
 Pengupasan tomat, kentang dan apel lebih cepat dilakukan menggunakan
pisau daripada peeler, selain itu harga BDD tomat yang dikupas dengan
peeler lebih kecil daripada tomat yang dikupas dengan pisau.
 Sampel wortel menunjukan bahwa pengupasan dengan sabut lebih cepat
dilakukan daripada pengupasan dengan peeler dan pisau.
 Sampel wortel menunjukan bahwa pisau merupakan alat pemotong terbaik
yang digunakan dalam pengupasan bahan pangan yang berkulit tipis
 Peeler sangat praktis digunakan, namun pemotongan kulit bahan tidak
dapat diatur dan sangat sulit digunakan pada bahan yang mempunyai
permukaan tidak rata sehingga tetap saja akan memerlukan pisau dalam
pengelupasan bagian tersebut.
 Sabut sangat praktis digunakan pada bahan pangan yang hanya
mempunyai kulit yang sangat tipis sehingga penggunaan sabut dalam
pemotongan bahan memberikan hasil yang bersih.
 Semua sampel (tomat, apel, pir, wortel, dan kentang) menunjukan bahwa
waktu yang dibutuhkan dalam blansing uap (steam blanching) lebih lama
daripada blansing rebus (water blanching).
 Nilai BDD yang diperoleh pada pemrosesan blansing wortel dan kentang
sangat tinggi.

5.2 Saran
 Sebelum praktikum, praktikan baiknya memahami prosedur yang harus
dilakukan.
 Mempelajari prinsip-prinsip pengupasan bahan pangan terlebih dahulu
agar dapat diimplementasikan saat pratikum.
 Abdurrohman
240210130008

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil

Pertanian. Laboraturium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Jember. Jember.

Hadi. 2009. Pendahulan Pengupasan. FTP: UNEJ. Available online at :

http://danang- kurang-kerjaan.blogspot.com/ (diakses tanggal 24
September 2013)

Irawati, Santi . 2008. Pengaruh Vitamin C Terhadap Aktivitas Polifenol

Oksidase Buah Pir (Pyrus communis L.) Secara In Vitro. Skripsi thesis,
Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Tjahjadi, C., dkk. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1. Jurusan

Tekonologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjajaran. Bandung.

Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas
Padjadjaran. Bandung.

Winarno, F. G. 1994. Pengantar Teknologi Pengolahan. PT Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.
 Abdurrohman
240210130008

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa sebabnya pengelupasan kulit umumnya dilaksanakan dengan

metode campuran yang terdiri dari cara mekanis dan cara pengupasan
tangan ?
Jawab :
Pengupasan kulit dengan tangan memudahkan mengatur ketebalan
pemotongan. Namun kurang efisien karena memakan waktu yang lama dan
besarnya kehilangan bahan. Sedangkan pengupasan secara mekanis biasanya
selalu diikuti dengan pemeriksaan pengupasan dengan tangan untuk
mengupas bagian-bagian yang terlewati, bagian agak dalam seperti mata, dan
bagian yang busuk, memar atau menyimpang seperti misalnya warna hijau
pada kentang.

2. Apa keuntungan dan kerugian dari cara pengupasan dengan tangan,

mekanis dan pengelupasan ? Uraikan dengan singkat !
Jawab :
Pengupasan dengan tangan
Kerugian : kurang efisien karena memakan waktu yang lama dan besarnya
kehilangan bahan.
Keuntungan : dapat mengatur ketebalan pemotongan sedemikian rupa
tergantung dari kondisi bahan.
Pengupasan secara mekanis
Kerugian : pengupasan kulit bahan tidak dapat diatur dan sangat sulit
digunakan pada bahan yang mempunyai permukaan tidak rata sehingga akan
ada bagian-bagian yang terlewati yang memerlukan pengupasan dengan
tangan.
Keuntungan : sangat praktis digunakan dan tidak banyak menimbulkan
kehilangan bahan.
Pengupasan dengan pengupasan kulit (panas/blansing)
 Menggunakan medium air
 Abdurrohman
240210130008

Keuntungan : Memerlukan waktu yang singkat karena penetrasi panas

lebih cepat terjadi pada medium uap air
Kerugian : Kehilangan komponen terlarut bahan
 Menggunakan medium uap air
Keuntungan : Kehilangan komponan terlarut bahan masih bisa
Diminimalkan
Kerugian : Lebih sulit mencapai suhu seragam jika blansing dalam
jumlah banyak/berukuran besar.