HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini disahkan oleh Co.asisten sebagai syarat untuk mengikuti kegiatan
praktikum selanjutnya.

Mataram, November 2009

Mengetahui,
Co.ass TPHP Praktikan

Siska Cicilia Gina Fatinasari

NIM. C1C005028 NIM. C1G008023
 ACARA I
PICKLE CABE

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah,sayur dan umbi)

didalam larutan garam 15-20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh

menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas pikel. Garam di larutan akan berdifusi

ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan

akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi sehingga larutan

garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam. Pikel, lebih dikenal

masyarakat dengan nama acar, dibuat melalui proses fermentasi. Beberapa jenis

sayuran dan buah-buahan dapat diolah menjadi pikel. Ada tiga macam pikel yang

dikenal di masyarakat, yaitu pikel asam, manis dan asin. Pikel asam yang sudah ada

di pasaran antara lain pikel mentimun, cabai, bawang, terung, dan wortel. Pikel asin

adalah pikel sawi. Sementara pikel manis antara lain pikel bengkuang, jambu biji dan

salak.
 Praktikum kali mengenai pickle cabe. Pickle cabe merupakan salah satu dari

berbagai jenis makanan yang dibuat dengan menggunakan teknologi

fermentasi.Laporan ini dibuat sebagai rangkuman dari seluruh kegiatan praktikum

mulai dari awal hingga akhir acara praktikum. Selain itu laporan ini juga merupakan

media pembelajaran bagi praktikan dalam mengembangkan kemampuan menulis,

kemampuan nalar, serta membuat praktikan lebih sering membaca banyak buku yang

berkaitan dengan mata kuliah yang dipraktikumkan ini agar laporan tersebut dibuat

dengan konteks-konteks yang ilmiah dan berbobot, bukan sekedar mengarang saja.

Laporan ini juga merupakan salah satu syarat untuk mengikuti praktikum selanjutnya.

Tujuan Praktikum

Tujuan diadakannya praktikum kali ini adalah untuk mengetahui pengaruh

konsentrasi garam terhadap tingkat kekeruhan dan tekstur pickle tersebut.

 TINJAUAN PUSTAKA

Pikel, lebih dikenal masyarakat dengan nama acar, dibuat melalui proses fermentasi.

Beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dapat diolah menjadi pikel. Ada tiga macam

pikel yang dikenal di masyarakat, yaitu pikel asam, manis dan asin. Pikel asam yang

sudah ada di pasaran antara lain pikel mentimun, cabai, bawang, terung, dan wortel.

Pikel asin adalah pikel sawi. Sementara pikel manis antara lain pikel bengkuang,

jambu biji dan salak (Anonim, 2007 )

Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayur dan umbi) di

dalam larutan garam 15-20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh

menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas pikel. Garam di larutan akan berdifusi

ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan

akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi sehingga larutan

garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam. Pikel bengkuang belum

dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersedia di pasaran. Walaupun

demikian, produksi produk ini merupakan alternatif usah yang mungkin

menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, dan

penampilan produk cukup menarik (Anonim, 2007)

Pikel merupakan bahan makanan yang diawetkan, dengan cara fermentasi asam

laktat. Di Indonesia, jenis makanan yang termasuk pikel disebut acar, yang dibuat

dari irisan ketimun dan direndam dalam larutan asam dan garam. Pikel merupakan
produk fermentasi asam laktat yang penting disamping sauerkrout. Banyak sayuran

dan buah-buahan dapat dibuat pikel , dengan keuntungan tidak hanya dari harga

produk, tetapi juga dari flavor pikel yang baik pikel dari sayuran dan buah terdiri dari

pikel timur, pikel buah per, pikel prem dan buah persik, serta pikel kacang-kacangan.

Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk mencegah pembusukan, sehingga bahan

makanan akan tahan lebih lama, dan akan menghasilkan cita rasa yang lebih disukai.

Dinegara maju, pikel sudah menjadi makanan yang sukar dipisahkan dalam

kehidupan sehari-hari (Anonim, 2007)

Pikel didefinisikan sebagai sebuah produk makanan yang telah dibumbui dan

diawetkan dalam air asin, tergolong dalam makanan yang berasa asam, serta

merupakan makanan tambahan yang berfungsi sebagai pembangkit selera dan nafsu

makan. Sejarah mengenai pengawetan sayuran belum bisa dipastikan kapan dan

dimana asal usulnya, tetapi anggapannya bahwa pengolahan dan pengawetan sayuran

diawali di daerah Asia timur, seperti Cina, Korea, Jepang. (Zubaidah, 1998)

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum

Waktu pelaksanaan praktikum adalah hari sabtu, 17 Oktober 2009. Pada Pukul

14.30, Tempat prakitkum laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian

Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat Praktikum

Alat yang digunakan adalah timbangan analitik, timbangan duduk, toples

kaca, selotip.

b. Bahan Praktikum

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah cabe, larutan garam,

aquades, dan larutan tawas.

Prosedur Kerja

1. Cabe disertasi

2. Ditimbang 100 gram

3. Dicuci

4. Direndam didalam larutan garam dengan konsentrasi 5%, 10%,15%

5. Diisolasi

6. Didiamkan 3 hari Hingga 7 hari

7. Dilakukan pengamatan
8. Dicuci dengan air

9. Dicuci dengan larutan tawar 15%

10. Direndam lagi didalam larutan garam dengan konsentrasi yang sama.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 1. hasil pengamatan Pickle cabe Setelah 3 hari

TEKSTUR KEKERUHAN
NO PANELIS 5% 10% 15% 5% 10% 15%
1 YUNI 3 4 4 4 3 2
2 RIKA 3 2 2 4 3 2
3 MAULANA 3 4 4 2 3 3
4 MANDA 3 3 4 2 3 3
5 TIKA 2 4 2 2 3 3
6 WAYAN 3 4 4 2 3 3
7 RATIH 2 4 5 2 2 3
8 QORI 2 3 4 2 2 3
9 AGUS 3 4 2 3 4 2
10 FAUZIAH 2 2 4 2 2 3
11 RESTI 2 4 4 2 2 3
12 HENDI 3 5 5 2 2 3
13 FENDY 4 4 4 2 2 3
14 ELMI 3 3 4 2 2 3
15 AAN 2 3 4 2 2 3
16 DODI 4 3 2 2 2 3
17 IWAN 4 4 5 2 2 3
18 SUCI 4 4 4 2 2 3
19 RAHMAN 4 4 5 2 2 3
20 4 4 5 2 2 3
JUMLAH 60 72 77 45 48 57
RATA-RATA 3 3,6 3,85 2,25 2,4 2,85
Agak Agak
KETERANGAN Keras Lunak Lunak Keruh Keruh Keruh

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pickle Cabe Setelah 7 hari

Tekstur Kekeruhan
No Panelis 5% 10% 15% 5% 10% 15%
1 YUNI 5 2 1 1 4 5
2 RIKA 5 1 1 1 4 4
3 MAULANA 3 2 2 2 5 5
4 MANDA 4 2 1 1 4 2
5 TIKA 4 2 1 1 5 4
6 WAYAN 2 3 1 1 4 5
7 RATIH 4 2 3 3 4 3
8 QORI 2 2 1 1 5 2
9 AGUS 4 2 2 2 5 4
10 FAUZIAH 4 3 2 2 4 3
11 RESTI 4 3 2 2 4 5
12 HENDY 4 2 2 2 4 4
13 FENDY 4 2 1 1 5 4
14 ELMI 3 2 2 2 4 4
15 AAN 3 3 3 3 4 4
16 DODI 4 3 2 2 4 4
17 IWAN 3 2 2 2 4 4
18 SUCI 3 3 1 1 3 4
19 RAHMAN 4 2 3 3 3 5
20 3 2 1 1 4 5
Total 72 45 58 34 81 80
Rata-rata 3,6 2,25 2,9 1,7 4,05 4
Keterangan Agak Agak Agak Sangat Jernih Jernih
lunak keras keras keruh

Keterangan Tekstur: Keterangan Kekeruhan:

1. Sangat Keras 1. Sangat Keruh
2. Keras 2. Keruh
3. Agak Keras 3. Agak Keruh
4. Lunak 4. Jernih
5. Sangat Lunak 5. Sangat Jernih
PEMBAHASAN

Pada laporan kali ini yang akan dibahas adalah mengenai pickle cabe. Pickle
cabe merupakan salah satu hasil dari fermentasi, dalam hal ini adalah fermentasi
menggunakan larutan garam terhadap cabe, dimana cabe tersebut dapat diawetkan
dengan menggunakan cara tersebut.
Pada praktikum mengenai pickle cabe kali ini, tiap kelompok menggunakan
garam dengan ketentuan konsentrasi yang berbeda untuk tiap kelompok. Untuk
kelompok I menggunakan konsentrasi 5 % larutan garam, untuk kelompok II
menggunakan konsentrasi 10% larutan garam, dan untukkelompok III menggunakan
konsentrasi 15% larutan garam. Konsentrasi dari tiap kelompok dapat berbeda-beda
dikarenakan jumlah garam yang digunakan atau dicampurkan kedalam air untuk
dibuat larutan berbeda. Dengan konsentrasi yang berbeda untuk tiap kelompok, maka
hasil yang didapat pun tidaklah sama. Hal ini memang sengaja dilakukan agar dapat
diketahui bagaimana pengaruh konsentrasi larutan garam yang berbeda terhadap
tingkat kekeruhan dan tekstur dari cabe. Setelah dilakukan percobaan dilaboratorium,
hasil yang didapat dari tiap kelompok dan tiap konsentrasi larutan garam tidaklah
sama. Pada pengamatan setelah hari ke-7 dapat dilihat pada table pengamatan, untuk
tingkat tekstur pada kelompok I yang didapat dari rata-rata jumlah keseluruhan hasil
pngamatan tiap panelis, yakni 3,6; berdasarkan keterangan yang tertera maka artinya
adalah “ Agak lunak”. Begitu juga dengan kelompok II, yakni 2,25 yang artinya “
Agak keras”; dan juga kelompok III dengan nilai rata-rata 2,9 yang berarti “Agak
keras”. Untuk kekeruhannya, nilai rata-rata dari tiap kelompok tidak jauh berbeda.
Untuk kelompok II dan kelompok III mendapatkan hasil yang hampir sama, yakni
4,05 dan 4 yang berarti “jernih”, sedangkan untuk kelompok I dengan nilai rata-rata
1,7 yang berarti agak “sangat keruh”.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, dapat ditarik kesimpulan

sebagai berikut :
1. semakin tinggi konsentrasi larutan garam yang digunakan, maka hasil yang
didapat akan makin mendekati keterangan ke-5.
2. Ketelitian diperlukan sekali dalam penimbangan garam dan perlakuan, karena
sedikit perubahan dapat mengakibatkan cabe tidak seperti yang diinginkan.
 3. Pikel merupakan bahan makanan yang diawetkan, dengan cara fermentasi
asam laktat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Pikel Jahe.http://www.ebook pangan.com/ARTIKEL/PIKEL%20

JAHE.pdf (14 April 2008)

Anonim. 2007.Pikel Bengkuang. /2007/08/pikel.html (14 April 2008)

Anonim. 2007.Pikel Ketimun. http://www.adevpm.com/pbooks.html (14 April 2008)

Zubaidah,E. 1998. Teknologi Pangan Fermentasi. UNIBRAW; Malang