Dede Fauzi Nuriyasa

240210130007
V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

5.1

Dodol Ubi Jalar

Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk

dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung
dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat
stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah
(Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85;
tekstur lunak; mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan
pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan (Astawan dan Wahyuni, 1991).
Ubi jalar merupakan bahan pangan sumber karbohidrat yang dapat digunakan
untuk menggantikan tepung terigu dalam membuat aneka macam olahan makanan.
Dodol ubi jalar adalah dodol yang menggunakan ubi jalar sebagai sumber pati utama.
Proses pembuatan dodol ubi ini, mula-mula ubi jalar dicuci hingga bersih dan
dikupas, kemudian ubi dihancurkan dengan menggunakan blender dan disaring
sehingga dihasilkan filtrat/bubur umbi. Bubur umbi ini dimasak bersama dengan
penambahan santan, gula pasir, tepung ketan dan garam. Pemasakan dilakukan
sampai bubur umbi mengental dan berminyak. Dodol ubi yang telah jadi dicetak
dalam loyang dan didinginkan selama 4-12 jam. Proses pendinginan untuk membuat
tekstur dodol menjadi lebih keras. Tahapan terakhir, dodol yang telah keras dipotong
dan dikemas.
Pembuatan dodol ubi menggunakan bahan-bahan pembantu yang memiliki
fungsi masing-masing. Tepung ketan berfungsi memperbaiki tekstur agar dodol tidak
liat. Pemilihan tepung ketan didasarkan atas dasar sifat tepung ketan yang hampir
seluruhnya terdiri dari amilopektin. Sifat molekul amilopektin ini berfungsi untuk
memperkuat pengikatan air dengan baik, sangat sesuai untuk pembuatan dodol.
Penambahan gula pada pembuatan dodol bertujuan agar memberikan rasa manis,
aroma yang enak, warna cokelat pada dodol, sebagai pengawet, dan membantu
pembentukan tekstur pada dodol yang dihasilkan, selain sebagai pemanis, gula juga
sebagai pengawet.

Dede Fauzi Nuriyasa

240210130007
Dalam pembuatan dodol santan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan
aroma. Santan yang mengandung lemak akan memberi efek rasa yang lezat dan
tekstur dodol akan lebih kalis, sehingga produk yang dihasilkan mempunyai mutu
yang baik. Kelapa sebagai bahan baku santan dipilih yang cukup tingkat ketuaannya
dan tidak busuk agar aroma dodol yang dihasilkan harum. Garam berfungsi
menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Dodol Ubi Jalar
Karakteristi Kelompok
k
1A
Warna
Coklat
Aroma
Khas ubi +
Tekstur
Lunak dan lengket
Citarasa
Manis
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)
Berdasarkan Tabel 1, menunjukan bahwa dodol ubi yang dihasilkan \
memiliki karakteristik yang hampir sama. Dodol ubi berwarna coklat, kenyal dan
kental, beraroma khas dodol dan karamel serta mempunyai rasa yang manis. Warna
cokelat pada dodol yang dihasilkan dipengaruhi oleh gula yang ditambahkan, serta
jenis bahan baku yang dicampurkan. Aroma dari dodol masih khas ubi yang berarti
tidak banyak senyawa-senyawa volatil yang menguap selama proses pemasakan
dodol. Cita rasa pada dodol ubi jalar sendiripun yaitu manis seperti dodol pada
umumnya.
Dalam proses pembuatan dodol, gula mengalami pemanasan yang tinggi
dalam jangka waktu yang lama. Hal ini berakibat kadar gula sebagai sukrosa
menurun, sehingga terjadi reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu karamelisasi yang
disebabkan gula pasir berubah menjadi molekul fruktosan (Winarno, 1992). Menurut
Hodge dan Osman (1976) pada produk yang diberi penambahan gula bila dilakukan
pemanasan yang lebih lama terjadi proses karamelisasi yaitu reaksi pencoklatan non
enzimatik. Karamel yang terbentuk selama pemanasan memberi warna coklat pada
produk pangan.

Dede Fauzi Nuriyasa

240210130007
Tingkat kekenyalan dodol dipengaruhi oleh tepung ketan yang ditambahkan
dalam pembuatan dodol. Tepung ketan mengandung amilopektin yang lebih tinggi
daripada amilosa sehingga bila dipanaskan sifatnya menjadi lengket dan kenyal,
selain tepung ketan, gula juga memberikan pengaruh terhadap tekstur karena gula
berpengaruh terhadap pembentukan kristal pada dodol. Pertumbuhan kristal pada
dodol yang menggunakan gula merah lebih lambat dibandingkan dengan dodol yang
menggunakan gula pasir

karena

kadar

sakarosa gula pasir

lebih

besar

dibandingkan gula merah.

Gula juga berperan dalam pembentukan tekstur gel dalam pembuatan dodol.
Menurut Baker (1948), tekstur gel dapat terbentuk bila konsentrasi gula dalam
adonan sudah mencapai 62%-65%. Selama pemanasan adonan, kadar air semakin
lama akan semakin turun sehingga kadar gula akan semakin tinggi. bila kadar gula
dalam adonan sudah mencapai 65%-65,7%, akan terbentuk tekstur gel. Dosis
penggunaan gula adalah 50% dari bobot adonan (Suprapti, 1998).
Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu
lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang
khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik.
Penambahan tepung ketan pada pembuatan dodol ubi juga dapat
meningkatkan nilai gizi buah nanas setelah diolah menjadi dodol ubi, tekstur dodol
tidak terlalu lunak, tanpa bahan pengawet dan pemanis buatan, dan tidak mudah
tengik (Desrosier, N. W., 1988).
Pengaruh penambahan gula terhadap pengawetan produk, tidak diamati sebab
setelah produk selesai dibuat, tidak dilakukan penyimpanan guna menguji hal
tersebut. Dodol merupakan bahan pangan yang tergolong semi basah. Keawetan
pangan semi basah sangat tergantung oleh kadar airnya. Daya simpan pangan semi
basah juga banyak dipengaruhi oleh komponen penyusunnya, aktivitas mikroba,
teknologi pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemasan yang dikenakan dan
penggunaan bahan pengawet.

Dede Fauzi Nuriyasa

240210130007

5.2 Pasta
Pasta adalah makanan dibuat dari tepung terigu yang merupakan hasil
gilingan biji gandum durum dicampur telur dan garam serta air sehingga sedikit
berwarna kuning cerah, dan bila dimasak dengan benar akan menghasilkan tekstur
yang sedikit kenyal. Pasta dapat digolongkan ke dalam produk emulsi berbentuk
spread (olesan).
Pembuatan pasta adalah dengan membuat adonan yang berbahan dasar dari
tepung terigu rendah protein, telur, garam dan air. Pasta pada praktikum kali ini
menggunakan tepung rendah protein karena dalam pembuatan pasta tidak terlalu
dibutuhkan pengembangannya, sebab apabila pasta menggunakan tepung tinggi prtein
produk pasta akan sangat mengembang dan hal itu tidak sesui dengan karakteristik
pasta pada umumnya. Telur yang ditambahkan memilii fungsi sebagai emulsifier,
sebagai sumber lemak yang mampu menjadikan adonan menjadi lebih kalis dan lebih
gurih/lezat.
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan
garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan
adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 9, hal ini
disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang
diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta
yang baik.
Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan
fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas
enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak
mengembang secara berlebihan.

Setelah adonan dibuat kemudian cetak adonan

tersebut. Pada praktikum kali ini adonan pasta di bentuk seperti mie yang kemudian
dipanggang menggunakan oven. Sebelum di oven adonan pasta diberi 2 perlakuan
yaitu, dengan tanpa pengukusan dan dengan pengukusan. Berikut merupakan hasil
pengamatan yang telah di dapatkan:

Dede Fauzi Nuriyasa

240210130007

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Dodol dan Pasta

Sebelum Oven
Sesudah Oven
Prod
Tekst
Aro
Tekst
uk
Warna
Rasa
Warna
ur
ma
ur
Hamb
Pasta
Lemb
Tepu ar, ada
Kekuning
tanpa
Krem
Keras
el
ng
rasa
an
kukus
tepung
Kerin
Pasta
g,
Krem
denga
Tepu Hamb
Kekuning
muda kekuning
Keras
n
ng
ar
an
h
an +
kukus
patah
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Aro
ma

Rasa

Tepu
ng

Hamb
ar

Tepu
ng

Hamb
ar

Berdasarkan hasil pengamatan adonan pasta dengan tanpa di kukus memiliki

tekstur yang lembek, berwarna krem, beraroma tepung dan tidak memiliki rasa
sedangkan pasta dengan pengukusan memiliki tekstur kering, berwarna lebih
kekuningan dan memiliki aroma dan rasa yang masih sama dengan tanpa pengukusan
Pada proses pasta dengan pengukusan terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi
gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan
timbulnya kekenyalan pada pasta. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen,
sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum
dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan
kuat (Winarno, 1992).
Adonan pasta pada saat pengovenan memiliki tekstur yang lebih keras dan
warna menjadi lebih gelap. Hal tersebut dikarenakan kadar air dalam pasta berkurang
atau menguap yang diakibatkan oleh panas dalam oven. Pemanasan dalam oven juga
menyebabkan gelatinisasi, koagulasi gluten, dam reaksi pencoklatan yang
menyebabka tekstur pasta menjadi lebih keras dan lebih gelap.

Dede Fauzi Nuriyasa

240210130007
VI.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil yang telah didapat berikut adalah kesimpulan dari

pembuatan dodol dan pasta:

1. Dodol ubi berwarna coklat, kenyal dan kental, beraroma khas dodol dan
karamel serta mempunyai rasa yang manis.
2. Aroma dari dodol masih khas ubi yang berarti tidak banyak senyawa-senyawa
volatil yang menguap selama proses pemasakan dodol.
3. Cita rasa pada dodol ubi jalar sendiripun yaitu manis seperti dodol pada
umumnya.
4. Adonan pasta dengan tanpa di kukus memiliki tekstur yang lembek, berwarna
krem, beraroma tepung dan tidak memiliki rasa.
5. pasta dengan pengukusan memiliki tekstur kering, berwarna lebih kekuningan
yang diakibatkan oleh proses gelatinisasi, koagulasi gluten, dam reaksi
pencoklatan.

Dede Fauzi Nuriyasa

240210130007
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. dan M. Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati
Tepat Guna. Akademica Pressindo, Jakarta
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.
Hodge G.E. dan Osman E.M. 1976. Carbohydrate di dalam O.R. Fennema (ed.).
Food Chemistry. Marcel Dekker Inc, New York.
Suprapti., M. Lies. Ir. 1998. Teknologi Pengolahan Pangan Awetan Kering dan
Dodol Waluh. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Available online at :
http://books.google.co.id/ (diakses pada tanggal 31 Oktober 2016)
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.