Nama asisten: Rista Nurmalinda

Tanggal Praktikum: 15 November 2016

Tanggal Pengumpulan: 22 November 2016
Pengolahan Daging Segar
Dede Fauzi (240210130007)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran Jatinangor
ABSTRAK
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan
gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam
amino esensial yang lengkap dan seimbang. Daging juga mempunyai kelemahan
yaitu mudah rusak, karena merupakan medium yang cocok untuk berkembangnya
mikroorganisme. Daging unggas memerlukan penanganan yang tepat, cepat dan
akurat untuk menghindari terjadinya kerusakan dan penurunan nilai gizi.
Pemotongan ayam adalah suatu proses mengubah ayam hidup menjadi karkas
ayam. Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui penanganan daging segar
yang baik, mengetahui cara penyembelihan dan karkasing yang baik. Bahan yang
digunakan adalah ayam negeri yang masih hidup. Metode yang dilakukan yaitu
dengan cara menyembelih terlebih dahulu ayam tersebut dengan menyembelih 3
saluran yaitu esofagus, vena jugularis dan arteri karotis, kemudian dilakukan
pengeluaran darah, perendaman dalam air panas, pencabutan bulu dan karkasing
(pemisahan daging dengan kepala, kaki, ekor dan organ dalam) menjadi 4 dan 8
bagian, dilakukan penimbangan setiap setelah perlakuan. Hasil dari praktikum kali
ini yaitu berat daging siap masak itu kurang lebih 2/3 dari berat hidupnya baik itu
yang diubah menjadi 4 atau 8 bagian.
Kata kunci: Daging; Penyembelihan; Karkas; Rendemen
ABSTRACT
Meat is an important food to meet nutritional needs. In addition to highquality protein, the meat there is also an essential amino acid content is complete
and balanced. Meat also has the disadvantage of easily damaged, because it is a
medium suitable for the growth of microorganisms. Poultry require precise
handling, quick and accurate to avoid damage and decline in nutritional value.
Cutting the chicken is a process of converting a live chicken into chicken
carcasses. Practicum aimed to find a good handling fresh meat, knowing how to
slaughter and karkasing good. The materials used are domestic chicken that is
still alive. The method is performed by way of slaughter in advance of the chicken
with slaughtering three channels, namely the esophagus, jugular vein and carotid
artery, then done bleeding, soaking in hot water, plucking and karkasing
(separation of meat with head, feet, tail and internal organs ) into 4 and 8 parts,
each weighing is done after treatment. The results of this practicum are ready to
cook the meat weight of approximately 2/3 of the weight of the good life that was
converted into 4 or 8 pieces.
Keywords: Meat; Slaughter; Carcass; The yield

PENDAHULUAN
Daging ayam merupakan salah satu bahan makanan utama mayoritas
masyarakat Indonesia. Hal ini disebabkan oleh karena harga daging ayam dapat
dijangkau oleh masyarakat luas. Daging ayam mengandung protein yang tinggi
serta berlemak rendah. Sueparno (1992) memaparkan bahwa daging ayam juga
memiliki tekstur yang lebih halus dan lebih lunak jika dibandingkan dengan
daging sapi dan ternak lain sehingga lebih mudah dicerna. Beberapa faktor yang
berpengaruh dalam budidaya ayam pedaging komersil diantaranya pengelolaan
pemeliharaan, pemberian pakan, pencegahan dan penanggulangan terhadap
penyakit, pengangkutan, pemotongan, dan faktor-faktor lain.
Teknik pemotongan hewan dapat menjadi salah satu penyebab kualitas
dari gizi yang ditawarkan pada daging berkurang. Hal yang perlu diperhatikan
dalam pemotongan diantaranya tidak diperlakukan secara kasar, tidak mengalami
stress, penyembelihan dan pengeluaran darah harus sempurna, kerusakan daging
yang bagus harus diminimalkan, bersih, ekonomis dan aman bagi orang yang
berada pada tempat pemotongan.
Metode pemotongan yang biasa digunakan di Indonesia adalah metode
Kosher, yaitu memotong arteri karotis, vena jugularis dan esophagus. Kualitas
daging juga dipengaruhi dari kondisi ayam sebelum dipotong dan setelah
pemotongan. Kondisi daging sebelum pemotongan dan sesudah pemotongan
harus diperhatikan agar didapatkan daging ayam yang berkualitas. Daging ayam
yang berkualitas akan memberikan rasa yang lebih enak dibandingkan dengan
yang kurang berkualitas. Hal ini dapat dilihat dari perbedaan kualitas antara
daging ayam potong yang sebelumnya mengalami stress dan yang tidak
mengalami stress sebelum pemotongan. Praktikum ini bertujuan untuk
mengetahui teknik pemotongan ayam dan perecahan karkas.
BAHAN DAN METODE
Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam penanganan daging segar yaitu ayam yang
masih hidup dan kemudian disembelih. Alat-alat yang digunakan antara lain

adalah timbangan atau neraca, pisau tajam, ember, panci, kompor, baskom, talenan
dan plastik.
Metode
Metode yang dilakukan yaitu eksperiment penanganan daging segar.
Dilakukan di salah satu laboratorium teknologi pengolahan pangan, Fakultas
Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.

Prosedur
Penanganan daging seagar dimulai dengan penimbangan ayam yang masih

hidup, selanjutnya dilakukan proses penyembelihan ayam dan dibiarkan sampai

ayam benar-benar mati dan ditimbang kembali dan direndam dalam air hangat
agar bulunya lebih mudah dilepas dan juga membersihkan darah. Ayam
selanjutnya dibersihkan bulunya. Setelah bersih selanjutnya dilakukan karkasing.
Karkas ayam adalah bobot tubuh ayam setelah dipotong dikurangi kepala, kaki,
darah, bulu serta organ dalam. Setelah itu dilakukan pengamatan inderawi berupa
warna, aroma tekstur dan juga dilakukan penimbangan berat. Setelah itu karkas
dibagi menjadi empat dan delapan bagian.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan
termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan
lain-lain. Soeparno (1992) mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan
semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta
tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Dengan
didasarkan pada definisi tersebut maka organ-organ dalam (jeroan) dan produk
olahan seperti corned termasuk dalam kategori daging. Namun demikian sering
dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging adalah semata-mata
jaringan otot, meskipun benar bahwa komponen utama penyusun daging adalah
otot, tetapi tidaklah sama otot dengan daging (Suharyanto, 2008).
Praktikum pengamatan terhadap karkas ayam ini diawali dengan
melakukan pemotongan terhadap ayam terlebih dahulu. Pemotongan ayam
dilakukan dengan memotong arteri karotis, vena jugularis, tenggorokan, dan

esophagus. Praktikum dilakukan dengan mengacu pada teknik pemotongan hewan

dengan cara yang halal. Pemotongan dengan cara halal dilakukan dengan cara
menyembelih menghadap ke kiblat dan membacakan doa sebelum melakukan
pemotongan. Pemotongan dalam praktikum disiapkan lubang pada tanah untuk
tempat pembuangan darah. Hal ini dilakukan untuk mencegah terkontaminasinya
ayam dengan darah ayam. Darah ayam merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan mikroorganisme maka dari itu sangat penting menghindari ayam
dari terkenanya darah. Pengeluaran darah (bleeding) setelah ayam dipotong
harus tuntas sehingga ayam benar-benar mati dan kemudian ayam yang telah
mati tersebut dimasukkan ke dalam air panas. Tujuan pemasukan ayam kedalam
air panas adalah untuk memudahkan dalam hal pencabutan bulu ayam. Setelah
semua bulu tecabut ayam kemudian di cuci kembali.
Dengan berhentinya sirkulasi darah setelah ternak dipotong akan
menyebabkan terhentinya fungsi darah sebagai pembawa oksigen, sehingga
respirasi terhenti dan berlangsung proses glikolisis anaerob. Proses ini dibagi
menjadi 3 fase, yaitu fase prerigor, rigormortis dan post rigor (Ensminger,
1998). Berat ayam hidup kelompok dua dan enam adalah 1,40 kg. Setelah
dilakukan penyembelihan, berat berkurang menjadi 1,35 kg. Pengurangan ini
disebabkan karena keluarnya darah ayam dengan baik sehingga berat yang
berkurang cukup besar.
Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya selama 50-120 detik,
tergantung pada besar kecilnya ayam yang dipotong. Setelah disembelih, ayam
dicelupkan ke dalam air hangat untuk mempermudah pencabutan bulu. Lama
pencelupan dan suhu air pencelup tergantung pada kondisi ayam. Perendaman
dalam air hangat 50-54oC selama 30-45 detik, kemudian dimasukkan dalam air
dingin agar kulit tidak rusak. Perendaman pada temperatur lebih tinggi dari 58 oC
dapat menyebabkan kulit menjadi gelap dan mudah terserang bakteri (Soeparno,
1992).
Setelah di cabut bulu, dilakukan pemisahan karkas yakni pemisahan dari
bagian kepala, kaki, bagian dalam ayam sehingga diperoleh bagian ayam yang
terdiri dari dada, paha, sayap dan punggung. Bobot karkas yang telah dipisahkan

dari bulu, kaki, leher/kepala, organ dalam, ekor (kelenjar minyak) yaitu 75% dari
bobot hidup ayam (Ensminger, 1998). Pengurangan berat badan yang tidak sesuai
literatur dapat disebabkan kualitas karkas dan daging yang dipengaruhi oleh faktor
sebelum pemotongan, antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis
kelamin, umur, dan pakan.
Hasil pengamatan menunjukkan beberapa organ dalam yang terdapat pada
ayam yaitu hati, jantung, ampela, dan usus. Jeroan merupakan hasil ikutan yang
dapat dimakan, biasanya terdiri dari hati, jantung dan ampela. Hati merupakan
organ yang berfungsi sebagai alat penyaring zat-zat makanan yang diserap
sebelum masuk dalam peredaran darah dan jaringan-jaringan. Untuk mendapatkan
persentase karkas dilakukan perhitungan, berikut cara perhitungannya :
Persentase karkas

= (Berat karkas )/(Berat Hidup) x 100%

Bobot karkas yang telah dipisahkan dari bulu, kaki, leher/kepala, organ
dalam, ekor (kelenjar minyak) yaitu sekitar 60,1% dari bobot hidup ayam
(Ensminger, 1998). Dibandingkan dengan persentase karkas yang dihasilkan pada
saat praktikum memiliki hasil yang mendekati literatur.
Proses pemotongan karkas yang pertama adalah memotong bagian paha
kanan dan kiri menjadi dua bagian dengan memotong mengikuti ujung posterior
rusuk terakhir dan dilanjutkan melalui veterbral colum. Sayap dipisahkan melalui
sendi bahu dan dapat dibagi dengan memotong bagian distal terhadap tulang
radius dan ulna. Bagian dada terdiri dari sternum dan otot terkait yang bisa berupa
bentuk utuh atau dibelah menjadi dua bagian (dada kiri dan dada kanan). Paha
dipisahkan pada acetabulum dengan otot pelvic tanpa tulang pelvic. Paha dapat
dibagi dua dengan memotong pada persendian antara femur dengan tibia, bagian
proximal disebut thigh (paha gending) dan distal disebut drumstick. Sisa
bagiannya berupa punggung utuh yang meliputi tulang pelvic, scapula bagian
dorsal dari rusuk dan vertebrae dari bagian posterior leher sampai ekor (Soeparno,
1992).

Gambar 1. Bagian Karkas Ayam

(Hasil Pengamatan Pribadi, 2016)
Menurut Zaenab, dkk (2005), persentase bagian-bagian karkas adalah
karkas dada sekitar 23,45 -25,5% dan dada merupakan bagian yang banyak
mengandung daging, persentase karkas paha sekitar 21,80%, persentase karkas
punggung sekitar 20%, dan persentase karkas sayap 8,6%. Umur berpengaruh
terhadap berat karkas yang disebabkan oleh adanya perubahan alat-alat tubuh
terutama penambahan dari lemak karkas.
Tabel 1.Hasil Pengamatan Karkasing
Jumlah
Kel
Pengamatan
Hasil Pengamatan
Potongan
Sebelum
1,60 kg
penyembelihan
Setelah
1,59 kg
Penyembelihan
Setelah
1 &5 4 Bagian
pemotongan
1,25 kg
karkas
Warna: Putih keuningan
Karakteristik
Tekstur: Kenyal
Aroma:Amis
2&6 4 Bagian Sebelum
1,40 kg
penyembelihan
Setelah
1,35 kg
Penyembelihan
Setelah
pemotongan
1,05 kg
karkas
Karakteristik
Warna:
Putih
Kekuningan

Rendemen

78,125%

75%

Tekstur: Kenyal
Aroma:Amis

3&7

8 Bagian

Sebelum
penyembelihan
Setelah
Penyembelihan
Setelah
pemotongan
karkas
Karakteristik

4&8

8 Bagian

Sebelum
penyembelihan
Setelah
Penyembelihan
Setelah
pemotongan
karkas

Karakteristik

1,30 kg
1,25 kg
0,95 kg

73,077%

Warna: Putih
Kekuningan
Tekstur: Kenyal
Aroma: Amis
1,25 kg
1,21 kg
1,07 kg

85,6%

Warna: Putih kekuningan

dan ada beberapa bagian
berwarna aga kebiruan
Tekstur: Kenyal
Aroma: Amis

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Warna daging yang teramati adalah berwarna putih kekuningan. Hal ini
disebabkan adanya kandungan pigmen mioglobin terdapat pada daging ayam.
Penentuan warna tergantung dari konsentrasi mioglobin. Warna daging tergantung
dari tipe molekul mioglobin, kondisi kimia, fisik serta komponen lain dalam
daging. Pengaruh pigmen kromoprotein, hemoglobin, sitokrom, flavin dan
vitamin B12 relatif sangat kecil. Kualitas warna tidak mempengaruhi nilai gizi
daging, tetapi daging yang berwarna kuning cenderung berkualitas rendah
(Nurwanto, 2003).
Bau daging semuanya menyengat amis. Hal ini karena pemotongan baru
saja dilakukan sehingga belum timbul bau yang tidak enak. Semua daging
mempunyai kenampakan segar. Secara keseluruhan pengamatan aroma daging
karkas ayam masih memiliki kualitas yang baik.

Teksturnya daging ayam kenyal. Hal ini menunjukkan karkas tersebut

sudah melewati fase rigor mortis sehingga sudah melunak kembali. Ketika ayam
disembelih dan mati, darah akan berhenti bersirkulasi, sehingga tidak ada pasokan
oksigen dan nutrisi pada otot. Tanpa keduanya, otot akan berusaha memenuhi
kebutuhan energinya dan akan menjadi keras, yang sering disebut dengan fase
rigor mortis. Kemudian otot akan kembali menjadi lunak. Peristiwa ini akan
mempengaruhi keempukan daging (Nurwanto, 2003).
KESIMPULAN
Pada pembuatan bakso ikan dengan menggunakan dua jenis surimi yang
berbeda yakni surimi ikan bawal dan surimi ikan nila. Yang memiliki kenampakan
yang baik ialah bakso dari surimi ikan nila karena warna bakso yang dihasilkan
ialah putih agak merah muda. Dimana mutu bakso ikan yang baik ialah yang
memiliki warna putih yang dominan. Selain itu tekstur bakso yang dihasilkan
bakso ikan nila lebih baik dibandingkan dengan bakso ikan bawal.
Ucapan Terima Kasih
Terima kasih pada teman-teman kelompok 6A yang sudah bekerja sama dalam
pelaksanaan praktikum, teman-teman TPN A 2013 yang telah mengumpulkan
seluruh hasil pengamatan dan juga kedua asisten praktikum yang telah
mendampingi dan membantu jalannya praktikum penanganan daging segar
.
DAFTAR PUSTAKA
Ensminger. 1998. Poultry Science. The Institute Printer and Publisher, Denvile. P.
10-11 Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada
University Press, Yogyakarta. Hlm. 5-6; 11-12.
Nurwantoro dan S. Mulyani. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak.
Universitas Diponegoro, Semarang.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-1. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.
Suharyanto,
2007.
Kuliah
dasar
teknologi
hasil
http://suharyanto.wordpress.com. [Diakses pada 21 November 2016].

ternak.

Zaenab A, B. Bakrie, T. Ramadhan, dan Nasrullah. 2005. Pengaruh Pmberian

Jamu Ayam Terhadap Kualitas Karkas Ayam Buras Potong. Balai
Pengkajian Tekhnologi Pertanian DKI Jakarta, Jakarta.