Minanda Fachladelcada Primara

240210130056

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Keinginan konsumen untuk mendapatkan makanan yang bersifat mudah
dikonsumsi dan masih dalam keadaan segar, akan membuka kesempatan bidang
pengawetan makanan dengan cara pengolahan minimal (minimal processing)
(Irawati, 2008). Dasarnya produk terolah minimal terdiri dari proses pencucian,
sortasi, pengupasan, dan pemotongan/pengirisan menjadi bagian-bagian yang
lebih kecil dengan bentuk spesifik sesuai komoditas. Produk sayur atau buah
terolah minimal masih memiliki karakteristik segar dan lebih praktis kerena telah
dihilangkanya bagian yang tidak dapat dimakan.
Produk buah dan sayur yang diolah minimal adalah produk yang dibuat
dengan menggunakan aplikasi proses yang minimal (pengupasan, pemotongan,
pengirisan dan lain-lain) dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan
sama sekali. Perlakuan minimal ini menyebabkan kesegaran buah dan sayur masih
tetap bertahan, tetapi proses yang diberikan tidak menginaktifkan mikroba yang
ada didalam produk.
Teknologi olah minimal adalah seluruh kegiatan pengolahan yang
mencakup pencucian, sortasi, pembersihan, pengupasan, pemotongan, dan lain
sebagainya yang tidak mempengaruhi sifat-sifat mutu bahan segarnya, khususnya
kandungan gizinya (Shewfelt, 1987). Menurut Burn (1995), buah dan sayuran
segar terolah minimal lebih menawarkan jaminan mutu dibandingkan dengan
sayuran segar dengan kondisi utuh tertutup kulit, karena pada sayuran segar
terolah minimal konsumen dapat secara langsung melihat kondisi bagian dalam.
Huxsoll dan Bolin (1989) dalam Laurila dan Ahvenainen (2002)
menyatakan bahwa pengolahan minimal buah dan sayur mentah mempunyai dua
tujuan yaitu:
1. Mempertahankan produk tetap segar tanpa kehilangan kualitas nutrisi.
2. Memastikan bahwa umur simpan produk cukup untuk membuat distribusi
layak dilakukan dalam wilayah konsumsi.
Praktikum pengolahan minimalis pada bahan pangan digunakan sampel
daun selada. Tahapan pengolahannya meliputi trimming, penimbangan komoditas,
pengecilan ukuran, perendaman, penirisan, pengemasan dan pengamatan terhadap
perubahan organoleptik komoditas.
 Minanda Fachladelcada Primara
240210130056

Tahap pertama dalam pengolahan buah atau sayuran minimalis adalah

mengurangi kontaminasi mikroorganisme dengan membuang bagian luar dan
bagian-bagian yang kotor, kemudian dipotong atau diiris, pada bahan yang terluka
akibat pemotongan atau pengirisan, respirasi dan reaksi biokimia lainnya
berlangsung dengan laju yang lebih tinggi khususnya di area dimana terjadi
pemotongan (cut zones). Sel yang menjadi terbuka akibat pemotongan akan
memfasilitasi bercampurnya enzim-enzim dengan substrat yang segera akan
memicu reaksi biokimia dalam sel. Bagian jaringan yang terbuka juga merupakan
jalan masuk bagi infestasi mikroba ke dalam bahan. Konsekuensinya, produk
olahan minimalis membutuhkan perhatian khusus dalam hal tingkat respirasi, laju
proses enzymatis yang terjadi dan juga terhadap kondisi mikrobia. Reaksi
enzimatik yang terjadi, peningkatan laju respirasi, aktifitas mikroba, ditambah
dengan tekanan fisik dan faktor lingkungan dapat menyebabkan penurunan mutu
yang dari segi penampilan dilihat pada kondisi warna, flavor dan tekstur.
Kondisi di atas harus diikuti dengan tahapan yang berikutnya yakni
pencucian dan perendaman dalam larutan anti mikroba, dalam praktikum ini
digunakan asam asetat, asam askorbat, asam sitrat, untuk pencucian sebaiknya
digunakan air bersih. Proses pencucian merupakan hal yang penting juga
diperhatikan mengingat air yang telah digunakan dapat mengandung
mikroorganisme hingga 103 bakteri per ml.
Tahap perendaman dilakukan dalam 5 perlakuan yaitu dengan campuran
asam askorbat 0,5% + asam asetat 0,6%, campuran asam askorbat 0,2% + asam
sitrat 0,3%, campuran asam askorbat 0,2% + EDTA 0,5%, asam askorbat 0,5%
saja, dan asam sitrat 0,5% saja.
Perendaman komoditas dalam asam sitrat dimaksudkan untuk
memperlambat kerusakan, karena senyawa ini merupakan bahan pengawet yang
baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan
dan minuman ringan. Asam sitrat merupakan asam organik yang larut dalam air
dengan citarasa yang sangat asam dan banyak digunakan dalam industri pangan.
Di samping itu asam sitrat dapat menginaktifkan beberapa enzim dan mengikat
elemen dalam larutan mikroelemen. Asam sitrat juga dapat membentuk kompleks
dengan logam. Menurut Anwar (1988) dalam Indasah (2007), selain
 Minanda Fachladelcada Primara
240210130056

sebagai chelating agent, asam sitrat juga dapat meningkatkan efisiensi dan
antioksidan.
Selain asam sitrat digunakan pula asam asetat atau lebih dikenal dengan
asam cuka. Asam cuka atau asam asetat (acetic acid) adalah senyawa kimia
organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan,
selain dapat berfungsi juga sebagai pengawet bahan makanan, selain
meningkatkan daya simpan, cuka juga dapat mempertahankan warna atau
mencegah reaksi browning/pencokelatan pada buah dan sayuran, dengan
penambahan cuka, sayuran dan buah akan lebih bertahan warnanya.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan Minimal Terhadap Sayur
Susut
Hari Berat
Perlakuan Kesegaran Warna bobot
ke- (gram)
(gram)
Segar Hijau muda
0 20,0443 -
+++++ +++++
1 16.8220 Segar +++ Hijau muda + 3.2223
2 15.8480 Segar ++ Hijau muda 0.9740
Hijau
Asam askorbat 0,5% 3 14.1526 Segar kekuningan ada 1.6954
+ asam asetat 0,6% bercak coklat
(Kelompok 6) Hijau
kekuningan +
bagian
4 13.6288 Segar 0.5238
pinggirnya layu
+ warnanya
coklat
Segar
0 20,0628 Hijau muda +++ -
+++++
Segar
1 19,0445 Hijau lebih tua 1,0183
++++
Hijau
kekuningan,
pinggir daun
2 18,0873 Segar +++ 0,9572
Asam askorbat 0,2% mulai
+ asam sitrat 0,3% menghitam
(Kelompok 7) sebagian
Hijau
kekuningan,
3 17,1468 Segar ++ bagian batang 0,9405
coklat, ujung
daun menghitam
Kekuningan,
4 17,0932 layu 0,0536
pinggir daun
 Minanda Fachladelcada Primara
240210130056

menghitam
seluruhnya
Segar
0 20,0680 Hijau muda +++ -
+++++
Segar
1 16,79 Hijau muda + 3,278
++++
Hijau dan
2 16,1469 Segar +++ terdapat bagian 0,6431
Asam askorbat 0,2%
yang hitam
+ EDTA2Na 0,5%
Hijau ++ dan
(Kelompok 8) Segar ++
3 15,2149 terdapat bercak 0,932
(layu)
hitam banyak
Sudah layu dan
ada bagian
4 15,095 Segar 0,1199
berwarna
kecoklatan
Segar
0 20,0460 Hijau muda +++ -
+++++
Segar
1 15, 9456 Hijau muda ++ 4,1004
++++
Hijau muda ada
Asam askorbat 0,5%
2 15, 1223 Segar +++ warna coklat 0,8233
(Kelompok 9)
kering
Hijau muda agak
3 14,3536 Segar ++ 0,7687
layu
Hiaju bercak
4 12,6380 Segar ++ 1, 7156
hitam
Segar
0 20,2861 Hijau muda +3 -
+++++
Segar
1 18,0908 Hijau muda +3 2,1953
+++++
Asam sitrat 0,5%
2 17,9915 Segar ++++
Hijau muda +2 0,0993
(Kelompok 10)
Hijau muda +2 ada
3 17,0166 Segar ++++ sedikit bercak 0,9749
hitam
4 - - - -
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 1, dapat dilihat bahwa semua
selada yang diberikan perlakuan berbeda mengalami penurunan kualitas atau telah
mengalami tanda kerusakan, namun selada yang masih dapat digolongkan segar
hingga hari ke-5 adalah selada dengan perlakuan perendaman asam sitrat 0,5%.
Hal tersebut ditunjukan pula dengan harga susut bobot pada perlakuan tersebut
lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. Hal ini dapat
dipengaruhi oleh penggunaan dua bahan pengawet yang dicampurkan pada
 Minanda Fachladelcada Primara
240210130056

komoditas sehingga lebih tahan lama dibandingkan dengan komoditas yang hanya
menggunakan satu bahan pengawet.
Berdasarkan hasil pengamatan keseluruhan dari setiap sampel, kesegaran
mengalami perubahan yaitu semakin tidak segar, hal tersebut dapat disebabkan
oleh respirasi selada yang menyebabkan turunnya tekanan turgor sel karena
penguapan air sehingga tekstur sel menjadi melemas. Hal tersebut dibuktikan
dengan timbulnya uap air pada kemasan PVC.
Produk olahan minimal sayur-sayuran lebih mudah mengalami kerusakan
dibandingkan dengan sayur-sayuran yang tidak diolah. Pengolahan minimal
biasanya meningkatkan derajat kerusakan bahan yang diolah (Krochta et al.,
1992). Proses pengupasan atau pengirisan pada tahap persiapan dapat
menyebabkan luka pada jaringan sayur. Terbukanya jaringan tersebut akan
memperpendek masa simpan sayur yang juga menyebabkan terjadinya hal-hal
seperti: mempercepat produksi etilen (Krochta et al., 1992), degradasi membran
lemak (Brecht, 1995), peningkatan respirasi (Krochta et al., 1992), oksidasi
pencoklatan dan peningkatan laju penghilangan air (Brecht, 1995).
Jenis enzim yang paling penting dalam proses minimum produk
hortikultura adalah polifenol oksidase yang menyebabkan browning. Enzim lain
yang juga penting adalah lipoksidase. Enzim ini mengkatalis proses peroksidasi
yang menyebabkan terbentuknya senyawa-senyawa aldehida dan keton yang
mempunyai aroma yang tidak sedap. Akibat proses minimum juga terjadi
peningkatan produksi etilena yang berperan pada kerusakan fisiologis dari
potongan buah-buahan, seperti terjadi pelembekan daging buah.
Dengan proses minimum, aktivitas respirasi produk meningkat 20%
sampai 700% atau lebih tergantung jenis produk, cara pemotongan, dan suhu.
Apabila produk dikemas pada kondisi anaerob, maka akan terjadi respirasi
anaerob yang menyebabkan terbentuknya etanol, keton dan aldehida.
Ketika produk hortikultura dikupas dan dipotong-potong atau diiris,
permukaan produk tersebut akan langsung kontak dengan udara dan mudah
terkontaminasi oleh bakteri, kapang, maupun khamir. Sel-sel yang rusak pada
bagian yang dipotong atau diiris merupakan bagian yang beresiko untuk
ditumbuhi oleh mikroorganisme, karena produk hortikultura dengan proses
 Minanda Fachladelcada Primara
240210130056

minimum tidak mengalami perlakuan panas ataupun penambahan bahan

tambahan, maka produk tersebut harus ditangani dan disimpan pada suhu rendah,
yaitu 5oC atau lebih rendah untuk memperpanjang masa simpan dan aman secara
mikrobiologis.
Walaupun disimpan pada suhu rendah, beberapa strain bakteri pektinolitik
dari Pseudomonas dapat tumbuh pada sayuran yang menyebabkan lembek
(kerenyahan menurun), pada suhu dan kandungan CO2 dalam kemasan yang
meningkat selama penyimpanan akan memberi peluang untuk tumbuhnya jenis
bakteri asam laktat.
 Minanda Fachladelcada Primara
240210130056

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
 Semua selada yang diberikan perlakuan berbeda mengalami penurunan
kualitas atau telah mengalami tanda kerusakan.
 Selada yang masih dapat digolongkan segar hingga hari ke-5 adalah selada
dengan perlakuan perendaman asam sitrat 0,5%.
 Susut bobot pada perlakuan perendaman dalam asam sitrat 0,5% lebih
rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya.
 Selada yang kesegarannya paling rendah hingga hari ke-5 yaitu selada
dengan perlakuan asam askorbat 0,2% + asam sitrat 0,3%.
 Susut bobot pada perlakuan perendaman dalam asam askorbat 0,5% lebih
tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya.

5.2 Saran
 Sebelum praktikum, praktikan baiknya memahami prosedur yang harus
dilakukan.
 Mempelajari prinsip-prinsip pengolahan minimal sayur dan buah terlebih
dahulu agar dapat diimplementasikan saat pratikum.
 Minanda Fachladelcada Primara
240210130056

DAFTAR PUSTAKA

Burn JK. 1995. Lightly Processed Fruits and Vegetables. Introduction to the
Colloqium. J. Hort. Sci. 30 (1): 14-17.

Brecht, J. K. 1995. Physiology of Lightly Processed Fruits and Vegetables.

Horticulture Science. Vol. 30 (1).

Irawati, Santi . 2008 . Pengaruh Vitamin C Terhadap Aktivitas Polifenol

Oksidase Buah Pir (Pyrus communis L.) Secara In Vitro. Skripsi thesis,
Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Krochta, J. M., Elizabeth, A. B. dan Myrna, O. N. C. 1992. Edible Coating and

Film to Improve Food Quality. Technomic Publishing Co. Inc., USA.

Laurila E, Ahvenainen R. 2002. Minimal Processing In Practice: Fresh Fruits

and Vegetables. In Minimal Processing Technologies In The Food
Industry. Ohlsson T, Bengtsson N. Woodhead Publishing Limited,
Cambrige, England.

Shewfelt RL. 1987. Quality of Minimally Processed Fruits and Vegetable. Journal
of Food Quality. 10(3): 143-156.
 Minanda Fachladelcada Primara
240210130056

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apakah fungsi perendaman sayuran dalam larutan asam pada proses

pengolahan minimalis sayuran tersebut ?
Jawab :
Perendaman komoditas dalam asam (asam sitrat, asam askorbat dan asam
asetat) dimaksudkan untuk memperlambat kerusakan, karena senyawa ini
merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai
penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan.
Di samping itu asam dapat menginaktifkan beberapa enzim dan mengikat
elemen dalam larutan mikroelemen. Selain meningkatkan daya simpan, asam
juga dapat mempertahankan warna atau mencegah reaksi
browning/pencokelatan pada buah dan sayuran. Dengan penambahan asam,
sayuran dan buah akan lebih bertahan warnanya.

2. Jelaskan pengaruh jenis dan konsentrasi asam (larutan inhibitor) terhadap

produk pengolahan minimalis yang dihasilkan !
Jawab :
Semakin tinggi penambahan asam maka akan semakin menghambat
tingkat pencoklatan dari komoditas. Secara umum perlakuan pengawet (asam)
dapat menekan kapang dan khamir, dan perlakuan penambahan asam organik
dan benzoat memiliki keefektifan sebagai pengawet lebih baik dari natrium
benzoat.
Asam organik memiliki kemampuan sebagai antimikrobial karena adanya
bentuk tidak terdisosiasi yang dapat masuk ke dalam sel (Doesburg,2006),
karena adanya sifat lipopilik yang memudahkan menembus membran sel
yang sebagian besar terdiri dari fosfolipid dan lemak (Ray, 1996).
Kemampuan asam organik sebagai antimikroba ditentukan oleh tingkatan
pH, pKa dan lipopilik. Berdasarkan ketiga faktor tersebut dapat diketahui
keefektifan suatu asam organik sebagai antimikroba (Doesburg, 2006).
Secara umum perlakuan pengawet (asam organik dan natrium benzoat)
mempengaruhi perubahan nilai pH dan total asam. Perubahan total asam
perlakuan pengewet dipengaruhi oleh nilai pKa pengawet. Semakin tinggi
 Minanda Fachladelcada Primara
240210130056

nilai pKa bagian yang tidak terdisosiasinya semakin tinggi, dalam pengukutan
total asam bagian yang tidak terdisosiasi ikut terukur, Pada umumnya,
makanan yang semakin bersifat asam akan lebih stabil dalam
mempertahankan kualitas produk. Pangan yang termasik dalam kelompok
acid food memiliki keawetan lebih tinggi (Winarno, 1994).