BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Evaporasi merupakan salah satu metode yang digunakan untuk pengentalan

larutan, dengan pelepasan air dari larutan tersebut melalui pendidihan di dalam
suatu bejana. Evaporasi dilakukaan dengan menambahkan kalor pada larutan
untuk menguapkan bahan pelarut. Secara prinsip kalor dipasok untuk kalor
laten penguapan. Proses ini adalah kebalikan dari kondensasi. Umumnya
penguapan dapat dilihat dari lenyapnya cairan secara berangsur-angsur ketika
terpapar pada gas dengan volume signifikan.
Alat yang paling cepat dan efisien untuk melakukan uji evaporasi disebut
sebagai evaporator. Alat ini sering ditemui pada industri yang mengolah suatu
liquid seperti industri gula, susu bubuk dan pengolahan minyak bumi.
Evaporasi merupakan pengambilan sebagian uap air yang bertujuan utuk
meningkatkan konsentrasi padatan dari suatu bahan makanan cair. Salah satu
tujuan lain dari operasi ini adalah untuk mengurangi volume dari suatu produk
sampai batas-batas tertentu tanpa menyebabkan kehilangan zat-zat yang
mengandung gizi. Pengurangan volume produk, akan mengakibatkan turunnya
biaya pengangkutan. Disamping itu, juga akan meningkatkan efisiensi
penyimpanan dan dapat membantu pengawetan, atas dasar berkurangnya
jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
kehidupannya..
Dalam praktikum ini dipelajari mengenai proses evaporasi dengan
menggunakan larutan garam yang diproses pada suatu unit evaporator. Dengan
adanya praktikum ini diharapkan mahasiswa dapat memahami prinsip evaporasi
yang erat hubungannya dengan hukum keseimbangan massa dan dapat
menghitung laju evaporasi dan konstatanya.
B.Tujuan
1. Mempelajari kesetimbangan massa pada proses evaporasi
2. Mengetahui konstanta laju evaporasi

C.Manfaat
Praktikan mampu memahami tentang proses evaporasi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Evaporasi adalah proses pengurangan kadar air suatu bahan, tidak untuk
tujuan mengawetkan tetapi hanya mengurangi volume dan berat bahan sehingga
memudahkan dalam penanganan berikutnya. Selama evaporasi terjadi dua
peristiwa penting, yaitu transfer massa dan heat transfer. Transfer massa yang
dimaksud adalah perpindahan massa air dari dalam bahan menuju lingkungannya.
Sedangkan heat transfer ada lah perpindahan kalor berupa panas dari lingkunghan
menuju ke dalam bahan. Heat transfer yang berlangsung selama evaporasi yaitu
heat transfer secara konveksi ( Handojo, 1995).
Mesin evaporator vakum (vacuum evaporator) adalah mesin yang biasa
dipakai oleh untuk mengurangi kadar air suatu bahan berbentuk cair. Prinsip kerja
dari mesin ini adalah tanpa pemanasan langsung, suhu bisa diatur sesuai dengan
keinginan. Penggunaan suhu rendah disertai dengan vakum, akan menjaga nutrisi /
gizi produk tidak hilang atau rusak (Anonim1, 2010).
Fungsi atau tujuan evaporasi dalam pengolahan pangan adalah memekatkan
larutan, memperoleh sifat yang dikehendaki baik berupa bentuk dan flavornya serta
untuk memperkecil biaya tranportasi, penyimpanan dan pengemasan. Pemekatan
larutan dapat terjadi karena kandungan air pada bahan berkurang tanpa adanya
perubahan jumlah padatan (Praptiningsih, 2010).
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses evaporasi terhadap kecepatan
penguapan, perubahan komponen kimia bahan pangan dan lainnya antara lain :

1. Suhu dan Tekanan. Suhu evaporasi berpengaruh pada kecepatan penguapan.

Makin tinggi suhu evaporasi maka penguapan yang terjadi semakin cepat.

2. Lama Evaporasi

Makin tinggi suhu evaporasi maka penguapan yang terjadi semakin cepat. Semakin
lama evaporasi yang terjadi maka semakin banyak zat gizi yang hilang dari bahan
pangan.

3. Luas permukaan
Dengan lebih luasnya permukaan bahan maka semakin luas pula permukaan bahan
pangan yang berhubungan langsung dengan medium pemanasan dan lebih banyak
air yang dapat keluar dengan cepat dari bahan makanan sehingga evaporasi semakin
cepat.

4. Jenis Bahan dan Viskositas Cairan

Makin tinggi viskositas cairan, tingkat sirkulasi akan menurun, sehingga

menurunkan koefisien transfer panas. Hal ini akan menghambat proses penguapan.

Ada beberapa perubahan yang terjadi selama proses evaporasi antara lain
(Praptiningsih,1999):

a) Peningkatan viskositas.
Selama proses evaporasi terjadi penguapan pelarut sehingga konsentrasi
larutan meningkat akibatnya viskositas larutan juga meningkat. Larutan yang
semakin pekat, maka semakin tinggi titik didihnya. Peningkatan konsentrasi
ditandai dengan kenaikan derajat brix pada larutan.
b) Kehilangan aroma atau warna.
Komponen aroma dan flavor pada beberapa bahan cairan seperti pada jus
buah lebih mudah menguap daripada air. Jika bahan tersebut dievaporasi akan
menyebabkan penurunan kualitas pada konsentrat yang dihasilkan.
c) Pencoklatan..
Beberapa bahan yang banyak mengandung gula pada proses evaporasi akan
mengalami pencoklatan. Pencoklatan akan lebih intensif bila proses evaporasi
dilakukan pada suhu tinggi atau pada kondisi basa (pH tinggi).
d) Pembentukkan buih.
Pembentukkan buih pada proses evaporasi dapat menghambat transfer
panas.
e) Kerusakan bahan.

Pada proses evaporasi yang terjadi pada bahan-bahan yang peka terhadap panas akan
mengakibatkan kerusakan bahan. Beberapa komponen gizi yang sensitif terhadap panas
akan mengalami kerusakan pada proses evaporasi yang dilakukan pada suhu tinggi.
Beberapa komponen gizi tersebut antara lain adalah vitamin C, vitamin A, protein dan
sebagainya.
 Dalam beberapa bahan pangan komponen yang terbanyak dikandungnya
adalah air, seperti susu, sari buah-buahan dan nira tebu. Kandungan air ini kadang-
kadang tidak menguntungkan, sehingga perlu dikurangi jumlahnya melalui proses
penguapan. Penguapan atau evaporasi adalah suatu bentuk proses yang
menggunakan panas untuk menurunkan kandungan air dari bahan pangan yang
berbentuk cairan. Dalam proses ini sebagian air akan diuapkan sehingga akan
diperoleh suatu bentuk yang kental yang disebut konsentrat(Anonim2, 2010).
Sistem evaporator industri pada umumnya terdiri atas sebuah penukar kalor
untuk memasok kalor sensibel dan kalor laten penguapan pada umpan. Di dalam
industri bahan pangan, uap ( steam ) jenuh dipergunakan sebagai medium pemanas.
Sebuah separator yang di dalamnya uap dipisahkan dari phasa cair kentalnya.
Sebuah kondensor untuk penghasil kondensasi uap dan pembuangan dari sistem .
Ini dapat dihilangkan jika sistem bekerja pada kondisi atmosphere. Di dalam
industi bahan pangan, resiko kerusakan karena panas pada cairan yang
dikentalkan kadangkala meningkat jika evaporasi dilakukan pada tekanan
atmospher sehingga biasanya penguapan dilakukan pada tekanan lebih rendah dari
pada tekanan atmosphere (Winarno, 2007).
Semakin tinggi tingkat kepekatan larutan maka proses evaporasi juga
semakin berjalan lambat. Hal ini disebabkan karena tingginya viskositas larutan
dapat menyebabkan tingkat sirkulasi menjadi turun sehingga menurunkan koefisien
transfer panas. Hal ini yang dapat menghambat proses penguapan. Suhu evaporasi
yang tinggi dapat mempercepat proses evaporasi sebab proses pemanasan dapat
meningkatkan viskositas karena konsentrasi juga semakin meningkat (Buckle,
1987).
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah
1. Evaporator 6. Refraktometer
2. Gelas ukur 7. Sendok
3. Cawan 8. Pengaduk
4. Timbangan digital 9. Stopwatch
5. Pipet
Bahan yang digunakan praktikum kali ini adalah:

1. Air (pelarut)
2. Garam
3.2 CARA KERJA
Mula-mula gelas beker ditimbang. Lalu garam ditimbang sebanyak
30 gram, kemudian ditambah air sebanyak 170 ml. keduanya dilarutkan
hingga rata. Kemudian massa larutan dan gelas ditimbang dan volume
diukur untuk mengetahui densitas larutan. Diambil sampel larutan untuk
megukur nilai Brix (%) awal. Larutan kemudian dimasukkan dalam sample
flask dan dievaporasi menggunakan rotary vacum evaporator pada tekanan
200 mmHg dan suhu 70 0C. kemudian penguapan dihitung menggunakan
stopwatch. Setiap interval 5 menit, suhu panas, suhu dingin, dan tekanan
dicatat. Kemudian sample flask dilepas dan diambil sampel larutan untuk
mengukur Brix tiap waktu menggunakan rafractometer. Receiving flask
ditimbang beratnya untuk mengetahui massa air yang diuapkan. Pegamatan
dilakukan selama 40 menit dan diulangi dengan menggunakan tekanan 250
mmHg.
3.3 CARA ANALISIS
a. Penentuan Perbandingan Perubahan Kadar Brix Evaporasi
P1 = 200 mmHg
Bo = a%
Bt = b%
Bo a%
=
Bt b%

P1 = 250 mmHg
Bo = c%
Bt = d%
Bo c%
=
Bt d%

b. Menetukan Laju Penguapan Evaporasi

dM
=-K
dt
Mt
Mo = - K ot dt
Mt Mo = - K.t

Mt Mo = K . t

y a x

Keterangan :

M = Massa Larutan
K = konstanta laju
penguapan
Mo = Massa awal
larutan
Mt = Massa larutan
saat t detik
 Keterangan :
a = slope
-kb = a, maka kb = -a

P= 200 mmHg
y = -a1x+b

P=250 mmHg
y = -a2x+b

t ( detik )

c. Menentukan Laju Perubahan Kosentrasi Larutan

mb
Co = Mo x100%
mb
Ct = x100%
Mt
dC
=-K
dt
Ct
Co = K ot dt
Ct-Co = - K.t

Co Ct = K . t

y a x

Ct-Co

P= 200 mmHg

P= 250 mmHg
 t (detik)

d. Menentukan panas yang dibutuhkan untuk penguapan

dM
Q = hfg. (kgs)
dt
Skema Alat

Gambar 1. Skema alat percobaan

 BAB VI
PENUTUP

KESIMPULAN
Evaporasi adalah proses pengurangan kadar air suatu bahan, tidak untuk
tujuan mengawetkan tetapi hanya mengurangi volume dan berat bahan sehingga
memudahkan dalam penanganan berikutnya.
Berikut hasil dari percobaan evaporasi:
a. Besar laju penguapan larutan garam untuk tekanan sebesar 200 mmHg
adalah 0.0002 gr/s.
b. Besar laju penguapan larutan garam untuk tekanan sebesar 100 mmHg
adalah 0,02 gr/s.
c. Nilai kc pada saat P = 200 mmHg adalah 0,000007
d. Nilai kc pada saat P = 250 mmHg adalah 0,05
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim1. 2010. Mesin Evaporator Vakum (Evaporator Vacuum).

URL:http://www.tokomesin.com/Mesin_Evaporator_Vakum_Untuk_Men
guran gi_Kadar_Air_Bahan_Cair.html. Diakses pada tanggal 3 April 2017
pukul 20.00 WIB.
Anonim2. 2010. Evaporasi Susu Kental Manis URL:
http://btagallery.com/2010/07/evaporasi-susu-kental-manis.html
Diakses pada tanggal 3 April 2017 pukul 20.03 WIB.
Buckle, K. A dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Handojo, L. 1995. Teknologi Kimia. Pradnya Paramita : Jakarta.
Praptiningsih, Yulia. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. FTP UNEJ: Jember.
Praptiningsih, Yulia. 2010. Evaporasi dan Pengeringan. Handout.FTP UNEJ :
Jember.
Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.