1

PENGUAPAN (EVAPORATOR)

PENGUAPAN (EVAPORATOR)
Evaporasi atau penguapan merupakan pengambilan sebagian uap air yang bertujuan utuk meningkatkan
konsentrasi padatan dari suatu bahan makanan cair. Salah satu tujuan lain dari operasi ini adalah untuk
mengurangi volume dari suatu produk sampai batas-batas tertentu tanpa menyebabkan kehilangan zat-
zat yang mengandung gizi. Pengurangan volume produk, akan mengakibatkan turunnya biaya
pengangkutan. Disamping itu, juga akan meningkatkan efisiensi penyimpanan dan dapat membantu
pengawetan, atas dasar berkurangnya jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh microorganisma
untuk kehidupannya. Salah satu contoh untuk pengawetan adalah susu kental manis.
Operasi penguapan yang mungkin digunakan untuk suatu produk sangat bervariasi, hal ini tergantung
pada karakteristik bahan produk. Dalam banyak kasus, karakteristik bahan ini berpengaruh pada design
evaporator (alat penguap). Adapun contoh dari karakteristik bahan adalah kekentalan bahan dan
kepekatan bahan terhadap suhu serta kemampuan bahan untuk membuat alat mengalami korosi.
Menaikkan konsentrasi dari fraksi padatan di dalam produk bahan makanan cair adalah dengan
menguapkan air bebas yang ada didalam produk. Proses penguapan ini dilakukan dengan menaikkan
temperatur produk sampai titik didih dan menjaganya untuk beberapa waktu sampai konsentrasi yang
diinginkan.
Jadi jelas bahwa bahwa pada setiap evaporator yang akan digunakan untuk produk bahan makanan cair,
terdiri dari : a) sebuah tabung penguapan, b) sustu alat pindah panas, c) sebuah kondensor, serta d)
sebuah metode untuk menjaga tekanan vakum. Keempat komponen ini harus diperhatikan dalam
merencanakan suatu evaporator.
Sistem tekanan vakumnya harus dapat mengalirkan gas yang tidak terkondensasi agar bisa menjaga
tekanan vakum yang diinginkan didalam tabung penguapan. Panas yang cukup harus dialirkan/
diberikan ke produk untuk penguapan sejumlah air yang diinginkan, serta sebuah kondensor yang
berguna untuk mengembangkan dan memindahkan uap air yang diproduksi melalui penguapan.
Keseimbangan massa dapat digunakan untuk menentukan laju penguapan untuk mendapatkan derajad
konsentrasi yang diinginkan. Hubungan ini akan membawa kita untuk dapat menentukan jumlah
medium pemanas yang dibutuhkan untuk mencapai penguapan yang diinginkan. Kunci penting lainnya
yang perlu mendapat perhatian dalam perencanaan adalah pindah panas yang terjadi dari medium
pemanas ke produk, dengan memperhatikan bahwa kebutuhan luas permukaan pindah panas tidak akan
dapat dihitung tanpa terlebih dahulu menduga koefisien pindah panas keseluruhan bagi permukaan
pemanas.
Walaupun parameter-parameter untuk design sudah dapat diduga secara tepat, akan tetapi masih ada
faktor-faktor khusus yang ada pada produk yang berpengaruh pada design evaporator. Faktor-faktor ini
akan mengakibatkan perhitungan menjadi lebih kompleks. Sebagai contoh adalah banyaknya padatan
yang ada pada produk bahan makanan cair akan mengakibatkan titik didih yang lebih tinggi apabila
dibandingkan dengan titik didih dari air pada tekanan yang sama. Perbedaan titik didih ini menjadi
lebih besar dengan bertambah tingginya konsentrasi bahan makanan cair. Kerumitan ditambah lagi
dengan tidak konstannya koefisien pindah panas konveksi, karena koefisien pindah panas ini
merupakan fungsi dari kekentalan. Padahal telah diketahui bahwa selama proses penguapan, kekentalan
produk selalu berubah karena terjadinya penguapan. Keadaan ini mengakibatkan koefisien pindah
panas konveksi juga selalu berubah sesuai dengan kekentalan produk. Akhirnya, persoalan menjadi
lebih kompleks dengan adanya sifat panas produk yang berubah menurut temperatur dan kadar air
produk. Tentunya , hal ini semua akan memberikan pengaruh tersendiri terhadap design operator.
II. Prinsip Kerja Evaporasi ( Penguapan )
Prinsip kerja peralatan evaporator vakum ini berdasarkan pada kenyataan bahwa penurunan tekanan
akan menyebabkan turunnya titik didih cairan.
Pada Anhydro laboratory Vacum Evaporator, keadaan vakum tersebut terutama dihasilkan dari pompa
air yang memindahkan uap terkondensasi dan mendinginkan air dari kondensor.
Kevakuman yang sebenarnya dalam evaporator ditentukan oleh efisiensi pompa, yang mana hal itu
tergantung pada derajat kondensi uap dalam kondensor. Pada kondensi itu sendiri mengambil tempat
(berlangsung) sesuai dengan banyaknya semprotan air yang didinginkan ke bagian puncak dari
kondensornya. Inilah apa yang dimaksud dengan : kita bisa mengatur suhu didih yang sebenarnya pada
alat tersebut.
Panas yang dibutuhkan untuk penguapan cairan adalah berasal dari steam yang sudah jenuh. Steam
tersebut mengalami pengembunan (dikondensikan) pada tabung, dan bersamaan dengan itu
1

memberikan panasnya untuk penguapan. Steam yang telah diambil panasnya itu disebut juga
kondensat, kemudian dipindahkan dari dasar calandria dan ditarik melalui kondensor menuju pompa.
Calandria adalah tabung dimana terjadi pergerakan bahan pangan.
Bahan cair yang akan ditingkatkan konsentrasinya itu bersirkulasi terus menerus pada alat dalam upaya
untuk memperoleh perpindahan/pergerakan yang maksimal didalam calandria. Sirkulasi yang cepat
akan mengurangi resiko terjadinya pengendapan pada permukaan tabung, dan dengan cepat
membebaskan gelembung-gelembung uap dari bahan cair selama dalam perjalanan melalui evaporator
Pindah Panas Di Dalam Evaporator
Beberapa peralatan penguapan dapat langsung dipanasi dengan api. Api memanasi dinding ketel dan
secara konduksi akan memanasi bahan yang terletak di dalam alat penguap. Akan tetapi umumnya
evaporator mempergunakan panas tidak langsung dalam proses penguapannya.
Pindah panas didalam alat penguapan diatur oleh persamaan pindah panas untuk pendidihan bahan cair
dan dengan persamaan konveksi serta konduksi. Panas yang dihasilkan dari sumber harus dapat
mencapai suhu yang sesuai untuk menguapkan bahan. Umumnya medium pembawa panasnya adalah
uap yang diperoleh dari boiler atau dari suatu tahapan penguapan dalam alat penguapan lain.
Perputaran bahan cair didalam alat penguapan merupakan hal yang penting, sebab perputaran
mempengaruhi laju pindah panas dan dengan perputaran bahan yang baik akan meningkatkan laju
penguapan.

Evaporator Efek Tunggal

Yang dimaksud dengan single effect adalah bahwa produk hanya melalui satu buah ruang
penguapan dan panas diberikan oleh satu luas permukaan pindah panas.
Jika F adalah kecepatan aliran bahan yang masuk dan XF adalah fraksi padatan bahan yang masuk.
Sementara P adalah kecepatan aliran produk yang keluar dan XP adalah fraksi padatan produk
yang keluar. Sedangkan V adalah kecepatan aliran uap, maka berdasarkan prinsip keseimbangan
massa, dapatlah ditulis :
F = P + V 1)
Dan
XF.F = XP.P 2)
Apabila suhu dari bahan yang masuk adalah Tf dengan kapasitas panas bahan yang masuk ialah
CPF dan S adalah alira Steam dengan suhu Ts , sementara C adalah aliran kondensat. Sedangkan
suhu uap hasil penguapan adalah T dan kapasitas panas produk yang keluar adalah CPP, maka
neraca keseimbangan energi pada alat tersebut adalah :
F . CPF . (Tf - 0) + S (hg Ts – hf T) = P . CPP . (T – 0) + V . hg T 3)
Untuk menentukan Nilai Ekonomi Uap didasarkan pada definisinya yaitu perbandingan antara air
yang menguap dari produk dengan massa steam yang digunakan, atau :
Nilai Ekonomi Uap (NEU) = 4)
Besarnya nilai kapasitas panas bahan yang masuk (CPF) dan nilai kapasitas panas produk yang
keluar ditentukan dengan persamaan SEIBEL, yaitu :
CPF = 0,837 + 0,034 . KAF % 5)
CPP = 0,837 + 0,034 . KAP % 6)
Dimana :
KAF = kadar air bahan yang masuk
KAP = kadar air produk yang keluar
Contoh soal :
Suatu bejana untuk penguapan mempunyai kemampuan menguapkan 10 ton/jam dengan suhu
bahan 25 ˚C. Total padatan bahan 10 % dan susu kental hasil penguapan 60 % dari awal. Suhu titik
didih 60 ˚C. Suhu Steam 120 ˚C. Berapa kebutuhan Steam yang diperlukan ? jika KAf = 80 % dan
KAp = 60 %

Evaporator Efek Majemuk

Di dalam proses penguapan bahan dapat digunakan dua, tiga, empat atau lebih dalam sekali proses,
inilah yang disebut dengan evaporator efek majemuk. Penggunaan evaporator efek majemuk
berprinsip pada penggunaan uap yang dihasilkan dari evaporator sebelumnya.
Tujuan penggunaan evaporator efek majemuk adalah untuk menghemat panas secara keseluruhan,
hingga akhirnya dapat mengurangi ongkos produksi.
Keuntungan evaporator efek majemuk adalah merupakan penghematan yaitu dengan menggunakan
uap yang dihasilkan dari alat penguapan untuk memberikan panas pada alat penguapan lain dan
1

dengan memadatkan kembali uap tersebut. Apabila dibandingkan antara alat penguapan n-efek,
kebutuhan uap diperkirakan 1/n kali, dan permukaan pindah panas berukuran n-kali dari pada yang
dibutuhkan untuk alat penguapan berefek tunggal, untuk pekerjaan yang sama.
Pada evaporator efek majemuk ada 3 macam penguapan, yaitu :
a. Evaporator Pengumpan Muka
b. Evaporator Pengumpan Belakang
c. Evaporator Pengumpan Sejajar
Macam Peralatan Pemanas / Penukar Panas : Tabung Pemanas, Ketel Uap (Boiler), Penukar Panas
Spiral Melingkar, Penukar Panas Tipe Permukaan, Penukar Panas Dengan Tabung Dibagian
Dalam, Pembangkit Ulang, Penukar Panas Tipe Tong, Penyemprot Air Panas, Pemasukan Uap
Panas dan Penukar Panas Tipe Skrup
Macam Peralatan Penguapan / Evaporator : Evaporator Kancah Terbuka, Evaporator dengan
Tabung Pendek yang Melintang, Evaporator dengan Tabung Pendek yang Tegak, Evaporator yang
Mempunyai Sirkulasi Alamiah dengan Kalandria dibagian Luar, Evaporator dengan Sirkulasi yang
Dipaksa, Evaporator Bertabung Panjang, Evaporator Piring, Evaporator Sentrifugal dan Evaporator
Pengaruh Berganda
Macam Peralatan Pengering : Pengeringan dengan udara panas terdiri Pembakaran (kiln dyer),
Pengering lemari, Pengering terowongan, Pengering konveyor, Pengering kotak, Pengering
tumpukan bahan butiran/tepung, Pengering pneumatic, Pengering berputar, Pengering semprot,
Pengering menara. Pengering dengan persentuhan dengan permukaan yang dipanasi terdiri
Pengering tong (pengering lapisan, pengering rol), Papan pengering hampa udara, Pengering
dengan roda dalam hampa udara.