SATUAN OPERASI DALAM PENGOLAHAN PANGAN lebih tingi, oleh karena suhu pengembunan uap di

dalam pem- bangkit uap pada efek berikutnya tetap uap murni. Elevasi titik didih mempersulit
analisa alat penguapan, akan tetapi keseimbang an panas dapat tetap ditarik sepanjang garis yang
telah diterang- kan terlebih dahulu. Ketika konsentrasi meningkat, kekentalan bahan cair juga
meningkat. Peningkatan kekentalan bahan cair mempengaruhi pindah panas dan ini selalu
mengakibatkan batas terhadap per- kembangan penguapan secara praktek. Tidak ada metoda
langsung dalam memperkirakan perkem bangan elevasi titik didih di dalam larutan yang telah
dipekatkan, yang dijumpai dalam penguapan. Kebanyakan bahan cair memi- liki titik didih pada
beberapa konsentrasi yang telah ditabelkan di dalam pustaka, dan ini dapat dikembangkan dengan
memper- gunakan hubungan yang dikenal dengan nama aturan Duhring. Aturan ini menyatakan bah
wa perbandingan suhu-suhu pada saat dua larutan menimbulkan tekanan uap yang sama, akan
tetap. Jadi apabila kita ambil hubungan tekanan-suhu bahan cair yang ditentukan, biasanya air, dan
apabila diketahui dua titik pada kurva tekanan uap-suhu larutan yang akan diuapkan, titik didih
larutan yang diuapkan pada berbagai tekanan dapat dibaca dari diagram. Grafik Duhring akan
memberikan titik didih berbagai konsentrasi dengan interpolasi, dan pada berbagai tekanan yang
dilakukan sepanjang garis komposisi yang tetap. Grafik Duhring untuk titik didih larutan NaCl dapat
dilihat pada Gambar 5.3. Contoh 5.5 Diketahui bahwa suatu larutan jenuh NaCl di dalam air,
mendidih pada tekanan atmosfir pada suhu 228 F dan pada te kanan keseluruhan 7,6 in air raksa, air
mendidih pada 150 F dan NaCl jenuh pada 164 F. Dari data ini dibuat grafik Duhring untuk larutan
NaCl jenuh, dan diketahui hubungan tekanan-uapsuhu untuk air dari Gambag 4.2. Carilah suhu didih
larutan garam je- nuh di bawah tekanan keseluruhan 10 in air raksa. Grafik Duhring untuk larutan
garam telah diberikan pada Gambar 5.3. dan oleh karena garis tersebut lurus, dapat dilihat bahwa
dengan mengetahui dua titik pada garis ini, dan titik didih

titik didih air. F Gambar 5.3. Grafik Duhring untuh titik didih larutan Nacl. yang pada didih yang
sesuai untuk bahan blanko, air akan dapat memberikan garis Dari garis, dan dengan
mempergunakan Gambar 4.2. kembali un- tuk mendapatkan bahwa titik didih air di bawah tekanan
10 in air raksa adalah 161 F, dapat membaca suhu didih yang sesuai untuk larutan garam jenuh yaitu
175 F. Jadi suhu pendidihan larutan garam jenuh di bawah tekanan 10 in air raksa adalah 175° F.
Dengan menentukan titik-titik didih berbagai larutan garam pada berbagai konsentrasi di bawah dua
tekanan, garis Duhring juga diisikan ke dalam untuk menyelesaikan konsentrasi larutan ini. a dari
bagai yang ilihat a te- Garis seperti ini juga telah diberikan pada Gambar 5.3. Konsen trasi antara
dapat diperkirakan dengan interpolasi sehingga selang titik didih yang lengkap pada setiap
konsentrasi yang didinginkan dan di bawah setiap tekanan yang tertentu, dapat ditentukan. Panas
laten penguapan juga meningkat ketika tekanan menu- run, seperti terlihat untuk air dalam Tabel
4.1. Cara untuk mene- rangkan perubahan ini dapat dibaca pada beberapa buku, misal- nya dalam
Perry (1963).

SATUAN OPERASI DALAM PENGOLAHAN PANGAN PEN Pemampatan uap kembali. Sebagaí tambahan
pada kemungkinan mempergunakan uap dari efek satu ke pembangkit uap yang lain, kemungkinan
lain untuk penghematan uap adalah mengambil uap dan setelah me- mampatkannya, uap ini
dikembalikan ke pembangkit uap pada alat Jenguapan, tempat uap tersebut berasal. Pemampatan
dapat dilakukan baik dengan mempergunakan udara segar, pada tekanan tinggi yang sesuai, di
dalam pompa jet, dan denyan memperguna kan kompresor mekanis. Penggunaan penyemprot jet
adalah yang paling umum. Dengan cara ini sebagian uap dipergunakan kem bali, bersama sama
dengan udara segar, sehingga secara keseluruh- an dapat diperoleh penghematan uap. Biaya yang
harus dikeluar- kan untuk pemampatan kembali adalah dalam operasi penurunan tekanan uap
bersih yang mungkin terbuang melalui pipa penghu- bung dalam hal pengecilan pipa, atau dalam
perluasan enerji me- kanis dalam kompresor mekanis. Penggunaan pemampatan uap kembali dalam
beberapa hal sama dengan penggunaan efek ber ganda. Penggunaan penurunan suhu dikurangi
dengan pengem- bangan udara bersih, sehingga tambahan permukaan penukar panas harus
dilakukan. Penghematan uap suatu alat penguapan juga dipengaruhi oleh suhu umpan. Apabila
umpan tidak pada titik didihnya, panas harus dipergunakan untuk meningkatkan suhunya. Sumber
pema- nasan pendahuluan umpan yang baik, terdapat dalam uap dari alat penguapan tunggal, dan
alat pemanas pendahuluan umpan dapat dipergunakan bila diperlukan. Penguapan bahan yang peka
panas Di dalam alat penguapan yang mempunyai isi yang sangat besar, ke dalam alat ini bahan
umpan dicampurkan, waktu retensi harus diingat untuk mendapatkan partikel pangan tertentu.
Waktu retensi rata-rata dapat diperoleh dengan sederhana, yaitu dengan membagi isi alat
penguapan dengan laju umpan, akan tetapi bagian terbesar bahan cair tertinggal jauh lebih besar
daripada hasil per- hitungan ini. Jadi dengan bahan yang peka panas suatu bagian mungkin
mengalami kerusakan dan akhirnya secara umum me-

PENGUAPAN nurunkan mutu hasil akhir. Kesulitan ini dapat dilawan dengan penguapan yang
modern dengan laju aliran yang sangat tinggi. Di dalam alat ini, hanya sedikit isi yang tertahan dan
hanya sedikit atau tidak ada proses pencampuran yang terjadi, sebagai contoh adalah alat pengocok
berpuas, alat penguapan piring dan berbagai pengocok berpiring dengan penggerak kabel tebal.
Contoh 5.6 Sari tomat harus dipekatkan dari 12% bahan padat menjadi 28% di dalam penguapan
lapisan yang naik setinggi 10 kaki dan bergaris tengah 1,5 di Suhu maksimum yang mendukung untuk
sari tomat adalah (329F. Sari ditambahkan ke dalam alat penguapan dengan suhu 134 ° F dan pada
suhu ini panas laten penguapan adalah 1018 Btu / lb. Uap dapat digunakan di dalam man-tel
penguapan pada tekanan 10 lb / in gauge. Dapat ditransfer bergerak panas sesuai dengan 1000 Ib /
kaki2 jam F, diperkira- kan jumlah sari tomat yang masuk sebagai umpan setiap jam adalah Dasar I
Ib umpan umpan kasar mengandung 0,88 lb air dan 012 lb adat Hasil mengandung 0,72 air yang
sama dengan 0,28 lb padat. Jadi di dalam hasil 0,12 padat digabungkan dengan 0,72 x 0,12% 0,28-
0,31 lb udara Jadi yang dipindahkan dari 1 lb umpan (0,88-0,31) 0,57 lb. Luas pipa alat penguapan
1,5x12 x 10 3 , 9 kaki. Dari tabel uap, suhu pengembunan uap pada tekanan 10 lb / in2 ada lah 239 °
F. hi ri di Dari koordinat pindah panas qUSA t nsi q 1000 x 3,9 x (239-134) 4,1 x 10 Btu / jam tu Jadi
kebutuhan panas / lb umpan -0,57 x 1018 Btu Jadi kecepatan umpan (4,1 x 10) / (0,58 x 1018) 710 lb
/ jam Jadi kecepatan sari tomat ke alat penguapan 710 lb / jam.

SATUAN OPERASI DALAM PENGOLAHAN PANGAN Kondisi kerja alat penguapan Di dalam alat
penguapan, kecualí ketel terbuka yang sederhana, kerja hampa udara, efek ganda pemampatan
kem-bali, dan pengadukan gas, butiran-butiran, bai, han, digali, digabungkan sebenarnya. Berbagai
cara pemasukan dilakukan untuk membuat instalasi penguapan dapat terlihat sangat kompleks,
akan tetapi instalasi ini tetap dapat diinstalasi dengan menginstal kesesuaian panas dan
keseimbangan massa dari berbagai jenis per-alatan. Perbandingan data konsumsi bahan bakar dan
biaya alat penguapan yang diberikan oleh Orsosse dan Duffield (1954) sebagai sumber pembuatan
Tabel 5.1. Tabel 5.1. Konsumsi uap dan biaya operasi penguapan Biaya operasi keseluruhan
Konsumsi uap (Ib steam / lb air) relatif pada alat pengumpan ber-efek tunggal) Jumlah efek 1,1 0,57
0,4 satu 0,52 0,37 dua tiga Keterangan tentang alat penguapan dan proses penguapan terhadap
dalam Coulson dan Richardson dan Perry (1963) dan distribusi penguapan bahan yang peka panas
dalam Reavell (1953). Peralatan penguapan Ketel terbuka Untuk yang biasa digunakan sebagai
penguapan terel dari ketel tempat terbuka bahan bakar dididihkan. Panas dapat diperoleh melalui
mantel uap atau melalui pipa, peng

AN PENGUAPAN gerak atau pengaduk dapat ditambahkan untuk menimbulkan pengadukan. Alat
penguapan seperti ini sederhana dan murah modal kecil, akan tetapi alat ini mahal biaya operasi
olelh karena hemat panas sangat kecil. Tabung alat penguapan mendatar Tabung alat penguapan
mendatar, merupakan pengembangan ketel terbuka adalah ketel tertutup di dalam, biasanya di
dalam selinder tegak. Tabung Pemanas disusun dalam ikatan mendatar, direndam dalam bahan cair
pada bagian dasar selinder. Pada alat penguapan ini berputaran bahan cair agak sulit. sebuah
Tabung alat pengangkat berdiri dengan mempergunakan papan tegak, agak berbeda dengan tabung
mendatar, berputaran alamiah bahan cair yang di- panaskan akan memberikan pindah panas yang
baik. Alat pengukur standar, seperti terlihat dalam Gambar 5.4. adalah contoh tipe ini. Perputaran
kembali bahan cair melalui pipa turun yang besar menyebabkan bahan cair naik melalui tabung naik
garis tengah 2 inci (5-8 cm), mendidih di dalam ruangan tepat di atas piring tabung atas dan
memutar melalui pipa turun. Pilih kanan untuk menghindari pendidihan yang lama pada tabung
yang dikeluarkan oleh bahan cair yang berputar. Perbandingan panjang dengan garis tengah tabung
adalah 15: 1. Gambar 5.4, (a), adalah variasi alat penguapan kalandria tempat pembangkitan uap di
dalam keranjang tergantung pada bagian terbawah alat penguapan dan perputaran yang dihasilkan
melalui yang berfungsi menghubungkan keranjang. Tabung panjang alat penguapan Tabung tegak
yang panjang dan ramping dapat digunakan untuk alat penguapan seperti terlihat pada Gambar 5.4.
(b). Tabung memiliki panjang 100 mm. Bahan cair dapat menembus ke bawah melalui tabung,
disebut

alat penguapan lapisan bawah, atau diangkat ke atas oleh bahan cair yang menguap dan disebut alat
pengupan dengan lapisan naik. Proses penguapan terjadi pada dinding tabung. Oleh karena
kecepatan perputaran tinggi dan permulaan lapisan tipis, kondisi yang diperoleh baik untuk
mengentalkan bahan cair yang peka panas oleh karena peningkatan pindah panas yang tinggi dan
waktu pema nasan yang pendek. Pada umumnya, bahan cair tidak diputar kembali, dan apa-jika
proses penguapan yang terjadi tidak memuaskan pada saat lewat, bahan cair dimasukkan ke dalam
saluran lain. Dalam alat penguapan dengan lapisan naik, gumpalan naik, gumpalan, uap terbuat dari
bahan cair mendidih pada sisi bagian dalam, dan uap ini mengangkat bahan cair yang diambil, yang
saya neruskan pendidihan. Garis tengah tabung 1-2 dalam (2-5 cm), waktu persentuhan mungkin
lebih rendah dari 5- 10 detik Koefisien perpindahan panas keseluruhan lima kali lebih besar dari
permukaan yang dipanaskan dengan merendamkan di dalam bahan cair mendidih. Dalam tipe
lapisan menurun, garis tengah tabung lebih sesuai untuk bahan cair yang kental. Alat penguapan
dengan perputaran yang dipaksakan Tabung umum dibuat dari logam daya hantar panas tinggi,
sedangkan formasi ukuran mungkin terjadi pada tabung untuk mengurang daya tabung hantar.
Koefisien lapisan bahan dapat ditingkatkan dengan melakukan perputaran bahan cair dan dengan
meningkatkan kecepatan aliran melalui permukaan yang dipanaskan. Pompa atau pengaduk dapat
dipanaskan dalam putaran bahan cair untuk membantu mempercepat aliran ini. Penguapan pompa
perputaran permukaan dapat dikembalikan dari bagian mendidih dan bagian pemisah seperti
terlihat pada Gam bar 5.4. (c). Kemungkinan lain, lempengan pengayuhan dapat dipasangkan ke
dalam aliran seperti pipa turun pada penguapan tipe kalandria, Perputaran yang dipaksakan
digunakan pada bahan cair kental. Alat ini juga sangat berharga sebagai permukaan penu kar panas
yang mahal alat ini dibutuhkan oleh per

PENGUAPAN syaratan karat dan kesehatan. Yang termasuk alat penguapan dengan perputaran yang
di-paksakan, adalah berbagai alat penguapan dengan pengeruk per mukaan dan pengaduk lapisan,
di mana lapisan tipis dipaksakan melalui permukaan yang dipanaskan dengan pengeruk mekanis,
atau dengan gaya sentrifugal dari lempengan yang berpintal. Dari keseluruhan, tujuan alat untuk
mendapatkan perpindahan pindah panas yang tinggi dan waktu bersentuhan yang singkat. 3
RINGKASAN PENGUAPAN 1). Di dalam industri makanan, penguapan umum termasuk konservasi
larutan air dengan mendidihkan uap udara. 2). Laju pendidihan diatur oleh Perpindahan pindah
panas.
SATUAN OFERASI DALAM PENGOLAHAN PANGAN 3). Pendidihan dapat dilakukan pada suhu rendah
dengan anggota menggunakan hampa udara. Aturan Duhring berguna untuk memperkirakan titik
didih pada berbagai keadaan tekanan. 4). Penghematan panas dapat digunakan dengan
mempergunakan penguapan dengan efek berganda, dengan mempergunakan uap yang dihasilkan
dari alat penguapan untuk anggota panas pada alat penguapan lain dan dengan memadat- kan
kembali uap. Dengan memperbandingkan alat penguapan dengan n-efek dengan alat penguapan
berefek tunggal, untuk alat penguapan ber-n-efek, kebutuhan uap diperkirakan 1 / kali, dan
permukaan penukar panas dibutuhkan n-kali dari- pada yang dibutuhkan untuk alat penguapan ber-
efek tung gal, untuk pekerjaan yang sama.

BAB 6 PROSES PEMISAHAN SECARA KONTAK KESEIMBANGAN Bab ini menjelaskan proses perjanjian
ini, dan pendahuluan Inggris menerangkan prinsip-prinsip umum, yang biasa dimiliki dan didasari
prinsip-prinsip perjanjian ini. Bahan mentah yang sering dicampurkan, dan disiapkan untuk bahan
makanan, beberapa bahan mentah yang perlu diselesaikan. Satu cara yang dapat melakukan proses
pada ini, adalah dengan memproduksi satu fase baru untuk sis-tim, dengan menggunakan
komponen asli bahan baku tersebut untuk menyebarluaskan beberapa fase. Sebagai contoh sayuran
segar yang baru dipetik memiliki fase lain, udara yang ditambahkan untuk menghilangkan tanah
yang tidak dikehendaki; satu cam- puran alkohol dan air dipanaskan untuk menghasilkan fase lain,
uap, yang lebih kaya alkohol dibandingkan dengan campuran awal. Dengan pemilihan kondisi, suatu
fase diperkaya sambil fase yang lain berkurang terhadap salah satu komponen. Komponen-
komponen tersebut disebarkan di antara fase-fase yang sesuai dengan koefisien revisi, yang
memberikan kepekatan relatif dalam setiap fase yang telah diperoleh Fase kedua kemudian dapat
diselesaikan dengan metoda fisik yang sederhana. Proses kontak ini, yaitu mentransfer dan
menyetujui, memberi- kan nama istilah persetujuan atas persetujuan keseimbangan. Sebuah contoh
adalah ekstraksi minyak dari biji kacang ke