lebih tinggi, oleh karena suhu pengembunan uap di dalam pembangkit uap pada efek berikutnya

tetap uap murni. Elevasi titik didih mempersulit analisa alat penguapan, akan tetapi
keseimbangan panas dapat tetap ditarik sepanjang garis yang telah diterangkan terlebih dahulu.
Ketika konsentrasi meningkat, kekentalan bahan cair juga meningkat. Peningkatan
kekentalan bahan cair mempengaruhi pindah panas dan ini selalu mengakibatkan batas terhadap
perkembangan penguapan secara praktek.
Tidak ada metoda langsung dalam memperkirakan perkembangan elevasi titik didih di
dalam larutan yang telah dipekatkan, yang dijumpai dalam penguapan. Kebanyakan bahan cair
memiliki titik didih pada beberapa konsentrasi yang telah ditabelkan di dalam pustaka, dan ini
dapat dikembangkan dengan mempergunakan hubungan yang dikenal dengan nama aturan
Duhring. Aturan ini menyatakan bahwa perbandingan suhu-suhu pada saat dua larutan
menimbulkan tekanan uap yang sama, akan tetap. Jadi apabila kita ambil hubungan tekanan-suhu
bahan cair yang ditentukan, biasanya air, dan apabila diketahui dua titik pada kurva tekanan uap-
suhu larutan yang akan diuapkan, titik didih larutan yang diuapkan pada berbagai tekanan dapat
dibaca dari diagram. Grafik Duhring akan memberikan titik didih berbagai konsentrasi dengan
interpolasi, dan pada berbagai tekanan yang dilakukan sepanjang garis komposisi yang tetap.
Grafik Duhring untuk titik didih larutan NaCl dapat dilihat pada Gambar 5.3.

Gambar 5.3. Grafik Duhring untuh titik didih larutan NaCl.

Contoh 5.5
Diketahui bahwa suatu larutan jenuh NaCl di dalam air, mendidih pada tekanan atmosfir
pada suhu 228 dan pada tekanan keseluruhan 7,6 in air raksa, air mendidih pada 150 dan

NaCl jenuh pada 164 . Dari data ini dibuat grafik Duhring untuk larutan NaCl jenuh, dan
diketahui hubungan tekanan-uap-suhu untuk air dari Gambar 4.2. Carilah suhu didih larutan
garam jenuh di bawah tekanan keseluruhan 10 in air raksa.
Grafik Duhring untuk larutan garam telah diberikan pada Gambar 5.3. dan oleh karena
garis tersebut lurus, dapat dilihat bahwa dengan mengetahui dua titik pada garis ini, dan titik
didih yang sesuai untuk bahan blanko, air akan dapat memberikan garis. Dari garis, dan dengan
mempergunakan Gambar 4.2. kembali untuk mendapatkan bahwa titik didih air di bawah
tekanan 10 in air raksa adalah 161 , dapat membaca suhu didih yang sesuai untuk larutan garam

jenuh yaitu 175 .

Jadi suhu pendidihan larutan garam jenuh di bawah tekanan 10 in air raksa adalah 175 .
Dengan menentukan titik-titik didih berbagai larutan garam pada berbagai konsentrasi di
bawah dua tekanan, garis Duhring juga diisikan ke dalam untuk menyelesaikan konsentrasi
larutan ini.
Garis seperti ini juga telah diberikan pada Gambar 5.3. Konsentrasi antara dapat diperkirakan
dengan interpolasi sehingga selang titik didih yang lengkap pada setiap konsentrasi yang
didinginkan dan di bawah setiap tekanan yang tertentu, dapat ditentukan.
Panas laten penguapan juga meningkat ketika tekanan menurun, seperti terlihat untuk air
dalam Tabel 4.1. Cara untuk menerangkan perubahan ini dapat dibaca pada beberapa buku,
misalnya dalam Perry (1963).

Pemampatan uap kembali

Sebagai tambahan pada kemungkinan mempergunakan uap dari efek satu ke pembangkit
uap yang lain, kemungkinan lain untuk penghematan uap adalah mengambil uap dan setelah
memampatkannya, uap ini dikembalikan ke pembangkit uap pada alat penguapan, tempat uap
tersebut berasal. Pemampatan dapat dilakukan baik dengan mempergunakan udara segar, pada
tekanan tinggi yang sesuai, di dalam pompa jet, dan dengan mempergunakan kompresor
mekanis. Penggunaan penyemprot jet adalah yang paling umum. Dengan cara ini sebagian uap
dipergunakan kembali, bersama-sama dengan udara segar, sehingga secara keseluruhan dapat
diperoleh penghematan uap. Biaya yang harus dikeluarkan untuk pemampatan kembali adalah
dalam operasi penurunan tekanan uap bersih yang mungkin terbuang melalui pipa penghubung
dalam hal pengecilan pipa, atau dalam perluasan enerji mekanis dalam kompresor mekanis.
Penggunaan pemampatan uap kembali dalam beberapa hal sama dengan penggunaan efek
berganda. Penggunaan penurunan suhu dikurangi dengan pengembangan udara bersih, sehingga
tambahan permukaan penukar panas harus dilakukan.
Penghematan uap suatu alat penguapan juga dipengaruhi oleh suhu umpan. Apabila umpan
tidak pada titik didihnya, panas harus dipergunakan untuk meningkatkan suhunya. Sumber
pemanasan pendahuluan umpan yang baik, terdapat dalam uap dari alat penguapan tunggal, dan
alat pemanas pendahuluan umpan dapat dipergunakan bila diperlukan.
 Penguapan bahan yang peka panas
Di dalam alat penguapan yang mempunyai isi yang sangat besar, ke dalam alat ini bahan
umpan dicampurkan, waktu retensi harus diingat untuk mendapatkan partikel pangan tertentu.
Waktu retensi rata-rata dapat diperoleh dengan sederhana, yaitu dengan membagi isi alat
penguapan dengan laju umpan, akan tetapi bagian terbesar bahan cair tertinggal jauh lebih besar
daripada hasil perhitungan ini. Jadi dengan bahan yang peka panas suatu bagian mungkin
mengalami kerusakan dan akhirnya secara umum menurunkan mutu hasil akhir.
Kesulitan ini dapat dilawan dengan alat penguapan yang modern dengan laju aliran yang
sangat tinggi. Di dalam alat ini, hanya sedikit isi yang tertahan dan hanya sedikit atau tidak ada
proses pencampuran yang terjadi, sebagai contoh adalah alat penguapan berpipa panjang, alat
penguapan piring dan berbagai penguapan berpiring dengan penggerak lapisamn tipis.
Contoh 5.6
Sari tomat harus dipekatkan dari 12% bahan padat menjadi 28% di dalam penguapan
lapisan yang naik setinggi 10 kaki dan bergaris tengah 1,5 in. Suhu maksimum yang
diperkenankan untuk sari tomat adalah 230 . Sari dimasukkan ke dalam alat penguapan dengan

suhu 134 dan pada suhu ini panas laten penguapan adalah 1018 Btu/lb. Uap dipergunakan di
dalam mantel alat penguapan pada tekanan 10 lb/in gauge 2. Apabila koefisien pindah panas
keseluruhan adalah 1000 lb/kaki2 jam , diperkirakan jumlah sari tomat yang masuk sebagai
umpan setiap jam.
Dasar 1 lb umpan
Umpan kasar mengandung 0,88 lb air dan 0,12 lb padat. Hasil mengandung 0,72 air yang
sama dengan 0,28 lb padat. Jadi di dalam hasil 0,12 padat digabungkan dengan 0,72 x 0,12%
0,28 = 0,31 lb air.
Jadi yang dipindahkan dari 1 lb umpan = (0,88 - 0,31) = 0,57 lb.
Luas pipa alat penguapan 1,5 x /12 x 10 = 3,9 kaki2.
Dari tabel uap, suhu pengembunan uap pada tekanan 10 lb / in2 adalah 239 .

Dari persamaan pindah panas q = US t

q = 1000 x 3,9 x (239 – 134) = 4,1 x 105 Btu/jam
Jadi kebutuhan panas/lb umpan = 0,57 x 1018 Btu
Jadi kecepatan umpan = (4,1 x 105)/(0,58 x 1018) = 710 lb/jam.
Jadi kecepatan sari tomat ke alat penguapan = 710 lb / jam.
 Kondisi kerja alat penguapan
Di dalam kebanyakan alat penguapan, kecuali ketel terbuka yang sederhana, kerja hampa
udara, efek ganda pemampatan kembali uap dan berbagai bentuk pemisahan uap dari butir-butir
bahan cair digabungkan sebagai keadaan mereka yang sebenarnya. Berbagai cara pemasukan
umpan mungkin dilakukan sehingga instalasi alat penguapan dapat terlihat sangat kompleks,
akan tetapi instalasi ini tetap dapat dianalisa dengan menuliskan keseimbangan panas dan
keseimbangan massa dari berbagai jenis peralatan.
Perbandingan data konsumsi uap dan biaya menjalankan alat penguapan oleh Orsosse dan
Duffield (1954) sebagai sumber pembuatan Tabel 5.1.

Tabel 5.1. Konsumsi uap dan biaya menjalankan alat penguapan

Jumlah efek Konsumsi uap (lb uap/lb air) Biaya operasi keseluruhan
(relative pada alat pengumpan
ber-efek tunggal)
Satu 1,1 1
Dua 0,57 0,52
Tiga 0,4 0,37

Keterangan tentang alat penguapan dan proses penguapan terhadap dalam Coulson dan
Richardson dan Perry (1963) dan diskusi penguapan bahan yang peka panas dalam Reavell
(1953).

Peralatan penguapan

Ketel terbuka
Untuk yang biasa dipergunakan sebagai alat penguapan terdiri dari ketel terbuka tempat
bahan cair dididihkan. Panas dapat diperoleh melalui mantel uap atau melalui lingkaran pipa,
penggerak atau pengaduk dapat ditambahkan untuk menimbulkan pengadukan. Alat penguapan
seperti ini sederhana dan biaya modal kecil, akan tetapi alat ini mahal dalam biaya operasi oleh
karena penghematan panas sangat kecil.

Tabung alat penguapan mendatar

Tabung alat penguapan mendatar, merupakan pengembangan ketel terbuka yaitu ketel
tertutup di dalam, biasanya di dalam selinder tegak. Tabung pemanasan disusun dalam ikatan
mendatar, direndamkan dalam bahan cair pada bagian dasar selinder. Pada alat penguapan ini
berputaran bahan cair agak sulit.

Tabung alat pengangkat berdiri

 Dengan mempergunakan secara tegak, agak berbeda dengan tabung yang mendatar,
berputaran alamiah bahan cair yang dipanaskan akan memberikan pindah panas yang baik. Alat
penguapan standar, seperti terlihat dalam Gambar 5.4. adalah contoh tipe ini. Perputaran
kembali bahan cair melalui pipa turun yang besar menyebabkan bahan cair naik melalui tabung
tegak bergaris tengah 2 – 3 inci (5 – 8 cm), mendidih dalam ruangan tepat di atas piring tabung
teratas dan berputar melalui pipa turun. Tekanan hidrostatik mencegah pendidihan yang terlalu
lama pada tabung yang ditutupi oleh bahan cair yang berputar. Perbandingan panjang dengan
garis tengah tabung adalah 15 : 1. Alat penguapan keranjang seperti terlihat pada Gambar 5.4,
(a), adalah variasi alat penguapan kalandria tempat pembangkit uap diletakkan di dalam
keranjang tergantung pada bagian terbawah alat penguapan, dan perputaran terjadi melalui
ruangan yang berbentuk gelang sekeliling keranjang.

Tabung panjang alat penguapan

Tabung tegak yang panjang dan ramping dapat digunakan untuk alat penguapan seperti
terlihat pada Gambar 5.4. (b). Tabung mempunyai pebandingan panjang dengan garis tengah
100 : 1 melewati secara tegak keatas di sisi pembangkit uap. Bahan cair dapat lewat ke bawah
melalui tabung, disebut alat penguapan lapisan turun, atau diangkat ke atas oleh bahan cair yang
menguap dan disebut alat pengupan dengan lapisan naik. Proses penguapan terjadi pada dinding
tabung. Oleh karena kecepatan perputaran tinggi dan permulaan lapisan tipis, kondisi yang baik
diperoleh untuk mengentalkan bahan cair yang peka panas oleh karena laju pindah panas yang
tinggi dan waktu pemanasan yang pendek.
Pada umumnya, bahan cair tidak diputar kembali, dan apabika proses penguapan yang
terjadi tidak memuaskan pada saat sekali lewat, bahan cair dimasukkan ke dalam saluran lain.
Dalam alat penguapan dengan lapisan naik, gumpalan naik, gumpalan uap terbuat ketika bahan
cair mendidih pada sisi bagian dalam tabung dan uap ini mengangkat bahan cair yang tersisa,
yang meneruskan pendidihan. Garis tengah tabung 1 – 2 in (2 – 5 cm), waktu persentuhan
mungkin lebih rendah dari 5 – 10 detik. Koefisien pindah panas keseluruhan dapat lima kali lebih
besar daripada permukaan yang dipanaskan dengan merendamkan di dalam bahan cair mendidih.
Dalam tipe lapisan menurun, garis tengah tabung lebih sesuai untuk bahan cair yang kental.

Alat penguapan dengan perputaran yang dipaksakan

Koefisien pindah panas dari uap yang mengembun, tinggi, sehingga tahanan utama
terhadap aliran panas didalam alat penguapan biasanya sering terdapat dalam lapisan bahan cair.
Tabung umumnya dibuat dari logam daya hantar panas tinggi, meskipun formasi ukuran
mungkin terjadi pada tabung untuk mengurangi daya hantar tabung. Koefisien lapisan bahan
dapat meningkat dengan melakukan perputaran bahan cair dan dengan meningkatkan kecepatan
aliran melalui permukaan yang dipanaskan. Pompa atau pengaduk dapat dipanaskan dalam
putaran bahan cair untuk membantu mempercepat aliran ini. Penguapan pompa permukaan,
permukaan panas dapat dipisahkan dari bagian mendidih dan bagian pemisah alat pengumpan
seperti terlihat pada Gambar 5.4. (c). Kemungkinan lain, lempengan pengayuhan dapat
dipasangkan ke dalam aliran seperti pipa turun pada alat penguapan tipe kalandria, Perputaran
yang dipaksakan digunakan pada bahan cair kental. Alat ini juga sangat berharga sebagai
permukaan penukar panas yang mahal apabila alat ini dibutuhkan oleh karena persyaratan karat
dan kesehatan.
Yang termasuk alat penguapan dengan perputaran yang dipaksakan, adalah berbagai alat
penguapan dengan pengeruk permukaan dan pengaduk lapisan, dimana lapisan tipis dipaksakan
melalui permukaan yang dipanaskan dengan pengeruk mekanis, atau dengan gaya sentrifugal
dari lempengan yang berpintal. Dari keseluruhan, tujuan alat adalah untuk mendapatkan laju
rpindahan pindah panas yang tinggi dan waktu bersentuhan yang singkat.

RINGKASAN PENGUAPAN
1). Di dalam industri pangan, penguapan umumnya termasuk konsentrasi larutan aquatik
dengan mendidihkan uap air.
2). Laju pendidihan diatur oleh Perpindahan pindah panas.

Gambar 5.4. Alat penguapan, (a) tipe keranjang, (b) tipe tabung panjang; (c) tipe perputaran
yang dipaksakan
3). Pendidihan dapat dilakukan pada suhu rendah dengan mempergunakan hampa udara.
Aturan Duhring berguna untuk memperkirakan titik didih pada berbagai keadaan tekanan.
4). Penghematan panas dapat dicapai dengan mempergunakan penguapan dengan efek
berganda, dengan mempergunakan uap yang dihasilkan dari mutu alat penguapan untuk
memberikan panas pada alat penguapan lain dan dengan memadatkan kembali uap. Dengan
memperbandingkan alat penguapan dengan n-efek dengan alat penguapan berefek tunggal,
untuk alat penguapan ber-n-efek, kebutuhan uap diperkirakan 1/n kali, dan permukaan
 penukar panas dibutuhkan n-kali daripada yang dibutuhkan untuk alat penguapan ber-efek
tunggal, untuk pekerjaan yang sama.

BAB 6
PROSES PEMISAHAN SECARA KONTAK KESEIMBANGAN
Suatu kelompok operasi pemisahan, yang dipergunakan di dalam pengolahan pangan,
dapat disebut pemisahan secara kontak keseimbangan. Bab ini menjelaskan proses pemisahan
ini, dan bagian pendahuluan menerangkan prinsip-prinsip umum, yang biasanya memiliki dan
mendasari prinsip-prinsip pemisahan ini.
Bahan mentah secara biologis sering dicampurkan, dan untuk menyiapkan bahan pangan,
beberapa komponen bahan mentah ini perlu dipisahkan. Satu cara yang dapat melakukan proses
pemisahan ini, adalah dengan introduksi satu fase baru untuk sistim, dengan membiarkan
komponen asli bahan mentah tersebut untuk menyebar diantara beberapa fase. Sebagai contoh
sayuran segar yang baru dipetik memiliki fase lain, air yang ditambahkan untuk menghilangkan
tanah yang tidak dikehendaki; suatu campuran alkohol dan air dipanaskan untuk menghasilkan
fase lain, uap, yang lebih kaya alkohol dibandingkan dengan campuran awal. Dengan pemilihan
kondisi, suatu fase diperkaya sambil fase yang lain berkurang terhadap salah satu komponen.
Komponen-komponen tersebut disebarkan di antara fase-fase yang sesuai dengan koefisien
pemisahan, yang memberikan kepekatan relatif dalam setiap fase apabila keseimbangan telah
tercapai. Kedua fase kemudian dapat dipisahkan secara metoda fisik yang sederhana. Proses
kontak ini, yaitu penyebaran dan pemisahan, memberikan nama istilah pemisahan secara kontak
keseimbangan. Sebuah contoh adalah ekstraksi minyak dari biji kacang ke