LAPORAN PRAKTIKUM SATUAN OPERASI I

PENGERINGAN DAN TRANFER PANAS

OLEH: KELOMPOK IV

ANGGOTA KELOMPOK:

1. MARTHEN LEIRISSA (202157004)

2. SITI NUR RANI RUMFOT (202157001)

LABORATORIUM BIOKIMIA
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PATTIMURA
2022
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Tujuan Praktikum

Menentukan kecepatan pengeringan pati yang dikeringkan dengan lama waktu
dan ketebalan berbeda.

1.2 Dasar Teori

Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda,
baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-
zat makanan dan sisa-sisa metabolisme , sebagai media reaksi yang menstabilkan
pembentukan biopolymer dan sebagainya (winarno, 1992).
Menurut Sudarmadji (1998), air dalam bahan makanan terdapat dalam
berbagai bentuk, yaitu: 1) Air bebas, terdpat dalam ruang-ruang antarsel dan
intergranular dan pori-pori yang terdapat dalam bahan; 2) air yang terikat secara
lemah karena terserap pada permukaan koloid makromolekul seperti protein, pectin,
pati, selulosa. Selain itu air juga terdispersi di antara koloid tersebut dan merupakan
pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air ini bersifat bebas dan dapat dikristalkan
dengan pembekuan. Ikatan antara koloid dengan koloid tersebut mrupakan ikatan
hydrogen; 3) air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya
bersifat ionic sehingga relative sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak
membeku pada 0F.
Pengeringan merupakan suatu proses penting yang terjadi dalam industri
pangan. Hal ini disebabkan karena pengeringan dapat digunakan untuk
mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak taupun busuk saat penyimpanan,
sehingga secara tidak langsung pengeringan dapat memperpanjang umur
simpan suatu produk. Pengeringan memiliki pengertian yaitu aplikasi panas di
bawah kondisi terkontrol yang berfungsi untuk mengeluarkan sebagian besar
air dalam bahan pangan melalui penguapan. Keuntungan dari pengeringan adalah
dapat meningkatkan stabilitas penyimpanan. Hal ini dikarenakan terjadinya
pengurangan berat dan volume produk akibat dari pengurangan kandungan air.
Keuntungan lainnya adalah pengemasan menjadi lebih mudah serta biaya
untuk pengemasan, penyimpanan, dan pengangkutan menjadi lebih murah. Oleh
karena itu, pada praktikum pengeringan ini praktikan diharapkan dapat mempelajari
bagaimana cara mengeringkan bahan makanan menggunakan alat pengeringan
dalam sekala lab sehingga dapat mengoprasikannya dalam sekala industri.
Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah
yang relatif kecil dari bahan dengan menggunakan energi panas. Hasil dari proses
pengeringa adalah bahan kering yang mempunyai kadar air setara dengan kadar air
keseimbangan udara normal atau setara dengan nilai aktivitas air yang aman dari
kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi. Proses pengeringan suatu material
padatan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain luas permukaan kontak antara
padatan dengan fluida panas, perbedaan temperatur antara padatandengan fluida
panas, kecepatan aliran fluida panas serta tekanan udara.
Proses pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses perpindahan
massadan perpindahan panas yang terjadi secara bersamaan. Proses
perpindahan panas yang terjadi dengan cara konveksi serta perpindahan panas secara
konduksi dan radiasi tetap terjadi dalam jumlah yang relatif kecil. Pertama-tama
panas harus ditransfer dari medium pemanas ke bahan. Selanjutnya setelah terjadi
penguapan air, uap air yang terbentuk harus dipindahkan melalui struktur bahan ke
medium sekitarnya. Proses ini akan menyangkut aliran fluida dengan cairan harus
disediakan untuk menguapkan air dan air harus mendifusi melalui berbagai macam
tahanan agar dapat lepas dari bahan dan berbentuk uap air yang bebas.
Lama proses pengeringan tergantung pada bahan yang dikeringkan dan
cara pemanasan yang digunakan. Tujuan dilakukannya proses pengeringan adalah
untuk memudahkan penanganan selanjutnya, mengurangi biaya transportasi
dan pengemasan, mengawetkan bahan, meningkatkan nilai guna suatu bahan atau
agardapat memberikan hasil yang baik. Meskipun demikian ada kerugian yang
ditimbulkan selama pengeringan yaitu terjadinya perubahan sifat fisika dan kimiawi
bahan serta terjadinya penurunan mutu bahan.
Kalor merupakan salah satu bentuk energi. Kalor adalah energi yang
berpindah dari benda yang suhunya lebih tinggi ke benda yang suhunya lebih rendah
ketika kedua benda bersentuhan.Kalor bisa diibaratkan seperti air yang secara
spontan mengalir dari tempat yang tinggi ke tempat yang rendah tanpa peduli berapa
banyak air yang sudah berada di bawah.Panas juga mengalir secara spontan dari
benda yang bertemperatur tinggi ke benda yang bertemperatur rendah tidak peduli
seberapa besar ukuran kedua benda itu (ukuran benda menentukan banyaknya
kandung an kalor) (Kern, 1965).
Suatu zat menerima atau melepaskan kalor, maka ada dua kemungkinan yang
terjadi. Dua kemungkinan tersebut adalah kalor sensibel ( sensible heat ) dan kalor
laten (latent heat ). Kalor sensibel ( sensible heat ) adalah kalor yang dihasilkan pada
peristiwa perubahan temperatur dari zat yang menerima atau melepaskan kalor.
Apabila suatu zat menerima kalor sensibel maka akan mengalami peningkatan
temperatur dan jika zat tersebut melepaskan kalor sensibel maka akan mengalami
penurunan temperatur. Yang kedua adalah terjadi perubahan fase zat. Kalor jenis ini
disebut dengan kalor laten (latent heat ).
Jika suatu zat menerima atau melepaskan kalor, pada awalnya akan terjadi
perubahan temperatur, namun demikian hal tersebut suatu saat akan mencapai
keadaan jenuh dan menyebabkan perubahan fase. Kalor yang demikian itu disebut
sebagai kalor laten. Pada suatu zat terdapat dua macam kalor laten, yaitu kalor laten
peleburan atau kalor laten penguapan (pengembunan). Kalor laten suatu zat biasanya
lebih besar dari kalor sensibelnya, hal ini karena diperlukan energi yang besar untuk
merubah fase suatu zat (MC Cabe, 1985).
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

2.1 Waktu Dan Tempat Praktikum:

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 22 November 2022 bertempat di
Laboratorium Biokimia, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Pattimura.

Alat yang digunakan: Bahan yang digunakan:

- Cawan petri - Pati sagu 15 gram
- Beaker gelas 50 ml - Tepung Tapioka 30 gram
- Neraca analitik - Air 50 mL
- Spatula
- Cabinet dryer
- Stopwatch

2.2 Pelaksanaan Praktikum

Pati sebanyak 15 dan 30 gram didispersi dalam air sebanyak 50 mL,
selanjutnya diendapka selama 10 menit. Endapan pati dipindahkan secara kuantitatif
ke dalam wadah tertentu yang telah diketahui beratnya dan ukur ketebalannya.
Sebelum dikeringkan, pati ditimbang untuk diketahui berat awal. Pati dikeringkan
menggunakan oven pada suhu 40C dan 60C selama 80 menit. Pati ditimbang
selama waktu pengeringan dengan selang waktu 20 menit. Hasil pengamatan diolah
secara statistic untuk mendapatkan hubungan fungsi antara lama waktu pengeringan
dengan berat pati, terhadap dua ketebalan pada suhu yang berbeda.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Berat cawan kosong Berat pati dalam cawan
berat suhu Hasil (g) berat suhu Hasil (g)
15 g 40C 43,122 15 g 40C 43,122
30 g 60C 31,247 30 g 60C 52,106
15 g 40C 47,135 15 g 40C 59,081
30 g 60C 40,353 30 g 60C 59,241

1. Pengeringan Tepung Tapioka

Pengeringan pada suhu 40C
Tebal sampel: 1,4 cm
Berat cawan +
Menit ke-
sampel
0 53,954
10 52,52
15 55,42

Regression Equation
Menit = -86 + 1.76 Berat cawan+sampel

Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant -86 268 -0.32 0.801
Berat cawan+sampel 1.76 4.97 0.35 0.784 1.00

Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
10.1835 11.11% 0.00% 0.00%

Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Regression 1 12.96 12.96 0.13 0.784
Berat cawan+sampel 1 12.96 12.96 0.13 0.784
Error 1 103.70 103.70
Total 2 116.67
 Pengeringan pada suhu 60C
Tebal sampel: 1,7 cm
Berat cawan +
Menit ke-
sampel
0 44,662
10 41,028
15 43,684

Regression Equation
Menit = 85 - 1.78 Berat cawan+berat sampel

Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value
Constant 85 158 0.54 0.685
Berat cawan+berat sampel -1.78 3.65 -0.49 0.711

Model Summary
S R-sq R-sq(adj)
9.71089 19.17% 0.00%

Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Regression 1 22.37 22.37 0.24 0.711
Error 1 94.30 94.30
Total 2 116.67

2. Pengeringan Pati Sagu

Pengeringan pada suhu 40C
Tebal sampel: 1,9 cm
Berat cawan +
Menit ke-
sampel
0 57,175
10 54,882
15 57,451
Regression Equation
Menit = 36 - 0.00050 Berat cawan+berat sampel

Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 36 305 0.12 0.924
Berat cawan+berat sampel -0.00050 0.00539 -0.09 0.941 1.00

Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
10.7554 0.85% 0.00% 0.00%

Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Regression 1 0.987 0.987 0.01 0.941
Berat cawan+berat sampel 1 0.987 0.987 0.01 0.941
Error 1 115.679 115.679
Total 2 116.667

Pengeringan pada suhu 60C

Tebal sampel: 1,8 cm
Berat cawan +
Menit ke-
sampel
0 52,379
10 53,977
15 52,529
Regression Equation
Menit = -116 + 0.00235 Berat cawan+berat sampel

Coefficients
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant -116 441 -0.26 0.836
Berat cawan+berat sampel 0.00235 0.00833 0.28 0.825 1.00

Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
10.3948 7.38% 0.00% 0.00%

Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
Regression 1 8.616 8.616 0.08 0.825
Berat cawan+berat sampel 1 8.616 8.616 0.08 0.825
Error 1 108.051 108.051
Total 2 116.667
3.2 Pembahasan
Pada hasil praktikum digunakan empat sampel tepung tapioka dan pati sagu.
Pada 4 cawan percobaan pertama diisi tepung tapioka dan pati sagu yang mana
masing-masing seberat 15 gram dan 30 gram. Cawan pertama diisi tepung tapioka
seberat 15 gram yang sudah didispersi, berat cawan yang sudah didispersi, berat
cawan + sampel + sampel bernilai 53,954 gram dengan tebal sampel bernilai sampel
1,4 cm. Dipanaskan pada suhu 40°C selama 10 menit. kemudian dipanaskan didalam
hot air oven, pada menit ke 10. Sampel dikeluarkan kemudian ditimbang
mendapatkan berat 9,048 gram. Percobaan pertama dilakukan hanya sekali
pengeringan pada masing-masing sampel yang ada pada cawan dikarenakan hanya
pengeringan 10 dan 15 menit. Percobaan yang sama dilakukan pada sampel seberat
30 gram dan juga sampel 15 dan 30 gram pati sagu.
Pada percobaan kedua, proses yang sama juga dilakukan pada pati sagu dan
tepung tapioka pada suhu 40°C dan 60°C. Cawan sampel pati dan tepung tapioka
yang telah didispersi, dimasukan ke dalam hot air oven selama 15 menit. Setelah
dikeluarkan kemudian ditimbang menggunakan neraca analitik. Hasilnya tidak
berkurang sesuai dengan harapan. Contohnya saja pada sampel tepung tapioka yang
berat awal sampel pada percobaan pertama sebesar 9,408 pada waktu pengeringan 10,
dan kemudian pengeringan pada lama waktu 15 menit berat sampel sebesar 12,308.
Hal ini dikarenakan prosedur pengerjaan yang dilakukan tidak memperhatikan
ketelitian dalam pelaksanaan praktikum, yang berikutnya adalah suhu atau panas dari
hot air oven/ Cabinet dryer tidak mencapai suhu yang diinginkan yaitu 40°C dan
60°C.
Hal-hal kecil dalam pelaksanaan yang tidak diperhatikan dalam praktikum
dapat mempengaruhi hasil dari sebuah percobaan. Pada sampel yang dipanaskan
antara suhu 40°C dan 60°C yang lebih cepat kering adalah sampel yang panaskan
pada suhu ± 60°C hal ini dikarenakan suhu yang lebih tinggi dan lebih cepat
menyerap uap air yang ada pada sampel. Selain itu ketebalan sampel sangat
mempengaruhi cepat atau lambatnya proses pengeringan.
3.3 Pertanyaan :
1. Jelaskan tentang pengeringan !
2. Jelaskan tentang transfer panas !
3. Berdasarkan data yang dihasilkan bandingkan kecepatan pengeringan dan
transfer panas untuk keempat persamaan yang dihasilkan.
4. Jelaskan kecepatan pengeringan dan transfer panas berdasarkan persamaan
dimaksud.

Jawab:
1. Pengeringan adalah proses perpindahan massa air atau pelarut lainnya dari
suatu zat padat atau semi padat dengan penguapan penguapan. Proses ini
seringkali merupakan tahap akhir proses produksi sebelum dikemas atau
dijual ke konsumen. Benda yang telah dikeringkan akan menjadi benda yang
padat dalam wujud bubuk (misal susu bubuk) maupun potongan besar
(misal kayu) meski bahan awal sebelum pengeringan adalah benda semi padat
(misal keju "hijau"). Sumber panas dan cara penghantaran panas, dibutuhkan
dalam pengeringan.
2. Perpindahan panas adalah salah satu dari displin ilmu teknik termal yang
mempelajari cara menghasilkan panas, menggunakan panas, mengubah panas,
dan menukarkan panas di antara sistem fisik. Perpindahan panas
diklasifikasikan menjadi konduktivitas termal, konveksi termal, radiasi
termal, dan perpindahan panas melalui melalui perubahan fasa.
Konduksi termal adalah pertukaran mikroskopis langsung dari energi
kinetik partikel melalui batas antara dua sistem. Ketika suatu objek memiliki
temperatur yang berbeda dari benda atau lingkungan di sekitarnya, panas
mengalir sehingga keduanya memiliki temperatur yang sama pada suatu titik
kesetimbangan termal. Perpindahan panas secara spontan terjadi dari tempat
 bertemperatur tinggi ke tempat bertemperatur rendah, seperti yang dijelaskan
oleh hukum kedua termodinamika.
Konveksi terjadi ketika aliran bahan curah atau fluida (gas atau cairan)
membawa panas bersama dengan aliran materi. Aliran fluida dapat terjadi
karena proses eksternal, seperti gravitasi atau gaya apung akibat energi panas
mengembangkan volume fluida. Konveksi paksa terjadi ketika fluida dipaksa
mengalir menggunakan pompa, kipas, atau cara mekanis lainnya.

3.

4. Dari perbedaan waktu yang ditunjukan maka semakin tebal sampel maka akan
semakin lama pati atau tepung tapioka untuk dapat kering karena panas akan
membutuhkan waktu lebih lama untuk berpindah ke pati/tepung tapioka jika
dibandingkan dengan pati/tepung tapioka yang memiliki ketebalan lebih tipis.
 BAB III
PENUTUP

Kesimpulan
Dari hasil praktikum diatas dapat disimpulkan bahwa lama waktu pengeringan
pati ditentukan oleh ketebalan dari pati tersebut karena semakin tebal pati maka akan
semakin lama untuk pati tersebut kering sebaliknya semakin tipis pati maka akan
lebih cepat kering karena panas dapat menembus pati lebih cepat. Pengeringan juga
dapat dipengaruhi oleh kondisi suhu hot air oven.
 DAFTAR PUSTAKA

Agustuna, Mery Indriasy G, Putra Siregar R. 2014. Perpindahan Panas Secara

Konduksi. Fakultas Teknik, Universitas Riau; Pekan Baru.
Fadilah, Dkk. 2010. Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Kecepatan Pengeringan
Dan Kualitas Karangenan Dari Rumput Laut Eucheuma Cottonni.