TEKNOLOGI

PENGAWETAN
PANGAN
P. PICAULY, SP., MP
 Bahan Pangan

- Bahan pangan sebagian besar dikonsumsi

dalam bentuk olahan.

- Pengolahan bahan pangan bertujuan untuk

menambah ragam pangan dan perpanjang
masa simpan bahan pangan
 Komponen Penyusun

❑ Komponen Utama Penyusun Bahan Pangan :

- Karbohidrat
- Protein
- Lemak
 Komponen Penyusun

❑ Komponen Penunjang
- Emulsifier
- Asam organik
- Antioksidan
- Enzim
- Pigmen
- Vitamin
- Mineral
Klasifikasi Bahan Pangan
Non Perishable Food
• Simpan lama
• Contoh ; Kacang-kacangan

Semi Perishable Food

• Simpan waktu terbatas
• Contoh ; Umbi

Perishable Food
• Mudah rusak
• Contoh ; Daging, ikan, Susu
 Penyebab Kerusakan
❑ Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan

pangan :

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba yang

menggunakan pangan sebagai substrat untuk
memproduksi toksin di dalam bahan pangan
2. Katabolisme dan Senescense yaitu proses
pemecahan yang dikatalisis oleh enzim
 Penyebab Kerusakan
3. Reaksi kimia antar komponen pangan dan
bahan-bahan lainnya dalam lingkungan
penyimpanan

4. Kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (suhu ,

kadar air, oksigen, dan sinar)

5. Kontaminasi serangga
 Jenis Kerusakan
❑ Jenis-jenis Kerusakan Bahan Pangan :

Kerusakan Mikrobiologi

Kerusakan Mekanis

Kerusakan Fisik

Kerusakan Kimia
 Kerusakan Mikrobiologi
- Kerusakan mikrobiologis → kerusakan yang
disebabkan oleh mikroorganisme
- Penyebab kerusakan mikrobiologis → Kapang, Khamir
dan Bakteri.
- Cara perusakannya → mendegradasi makromolekul
menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.
 Kerusakan Mikrobiologi

▪ Ubah komposisi bahan pangan

- Hidrolisa pati dan selulosa
- Fermentasi gula
- Hidrolisa lemak, ketengikan
 Kerusakan Mikrobiologi
❑ Factors Affecting Microbial Growth
❑ Pengelompokan mikroorganisme berdasarkan reaksi
pertumbuhannya terhadap suhu

Kelompok Suhu minimum Suhu optimum Suhu maksimum

(0 C) (0 C) (0C)

Psikrofil - 15 10 20

Mesofil -5 30 - 37 45

Thermofil 40 45 - 55 60 - 80
❑ Kisaran nilai pH untuk pertumbuhan beberapa mikroorganisme
❑ Kisaran nilai aW untuk pertumbuhan beberapa mikroorganisme
Aerobik Anaerobik

OKSIGEN

Fakultatif Mikroerofilik
 Kerusakan Mikrobiologi
▪ Ciri-ciri kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme :
- Berjamur
- Pembusukan (rots)
- Berlendir
- Perubahan warna
- Kerusakan fermentatif (perubahan flavour & pembentukan
gas)
 Kerusakan Mikrobiologi
▪ Beberapa contoh kerusakan mikrobiologi :
- Saccharomyces → Selai, manisan, madu
(aW)
- Pseudomonas fraggi → ketengikan susu
- BAL dan bakteri e.coli → perubahan rasa
susu (asam)
- C. Botulinum → pembentukan gas (H2 dan
CO2 ) → kaleng kembung
 Kerusakan mekanis
▪ Kerusakan mekanis → akibat gesekan atau
tekanan
▪ Benturan
- Antar bahan pangan
- Bahan pangan dengan alat
▪ Terjadi pada saat:
- Panen dengan alat
- Transportasi
- Penyimpanan
 Kerusakan mekanis

▪ Ciri-ciri kerusakan mekanis :

- Memar akibat tertindih atau tertekan
- Terpotong
- Pecah
- Hancur
 Kerusakan Fisik
▪ Kerusakan fisik → kerusakan yang
diakibatkan oleh insekta atau
rodentia, kondisi lingkungan
seperti suhu, sinar matahari.
▪ Contoh kerusakan fisik :
- Insekta, parasit atau tikus →
berlubang, ada bekas gigitan
- Suhu tinggi → memar, lembek
- Kelembaban relatif → rendah
dapat menyebabkan kehilangan air
 Kerusakan Fisik

- Case hardening → tepung

- Chiling injury
- Freeze injury
 Kerusakan Kimia
▪ Kerusakan kimia → kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi
kimia seperti reaksi oksidasi, hidrolisis, reaksi enzimatis.
▪ Contoh kerusakan kimia :
- Coating/enamel → noda hitam pada makanan kaleng (Rx
lapisan kaleng dg H-S dr makanan)
- Perubahan pH → perubahan warna
- Protein →denaturasi atau penggumpalan
- Reaksi browning
 Reaksi Kimia
O2 , Heat Oksidasi
L Peroksida P
Catalyst

• Heat
• Strong Acid Reactive • Pigmen
C • Strong Base
Carbonyl • Vitamin
• Flavor

• Aw • Off Flavor
• Off Color
• Temperature
• Loss of Nutr. Value
P • Loss of Texture
Lingkungan Air
L : Lipid Pool (Trigliserida, asam lemak, phospholipid, dll)
C : Carbohydrate Pool (polisakarida, gula, asam organik, dll)
P : Protein Pool (protein, peptida, asam amino, dll)
 Pengawetan Bahan Pangan
❑ Pengawetan bahan pangan merupakan cara
untuk membuat bahan pangan memiliki daya
simpan yang lama dan mempertahankan sifat
fisik dan kimia makanan (mengatasi atau
mencegah kerusakan bahan pangan).
Pengawetan Bahan Pangan

❑ Prinsip Pengawetan Bahan Pangan :

1. Mencegah atau memperlambat kerusakan

mikrobial

2. Mencegah atau memperlambat laju

proses dekomposisi bahan pangan
3. Mencegah kerusakan yang disebabkan
oleh faktor lingkungan termasuk serangan
hama dan serangga.

4. Memperlambat laju respirasi atau

senescense