Biokimia Pangan Dasar -

Karbohidrat
Febby J. Polnaya
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universita Pattimura

Oktober, 2022.

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

Karbohidrat

• Karbohidrat merupakan persenyawaan antara karbon,

hidrogen dan oksigen yang terbentuk di alam dengan rumus
umum Cn(H2O)n.
Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id
KARBOHIDRAT

• Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi aldehid atau

polihidroksiketon. Olehkarena itu karbohidrat mempunyai
dua gugus fungsional yang penting :

* Gugus hidroksil
* Gugus keton/aldehid

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

 Penggolongan Karbohidrat
Monosakarida:
Karbohidrat yang paling sederhana dan tidak dapat dihidrolisis lebih lanjut
Disakarida:
Karbohidrat yang mengandung 2 satuan monosakarida
Oligosakarida:
Karbohidrat yang jika dihidrolisis menghasilkan 3 – 10 satuan
monosakarida
Polisakarida:
Karbohidrat yang jika dihidrolisis menghasilkan banyak satuan
monosakarida
Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id
 Penggolongan Karbohidrat
Monosakarida:
Karbohidrat yang paling sederhana dan tidak dapat dihidrolisis lebih lanjut
Oligosakarida:
Karbohidrat yang jika dihidrolisis menghasilkan 2 – 10 satuan
monosakarida
Polisakarida:
Karbohidrat yang jika dihidrolisis menghasilkan banyak satuan
monosakarida

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

 Monosakarida
• Satuan karbohidrat yang paling sederhana dengan rumus
CnH2nOndimana n = 3 – 8 C3H6O3:
triosa C4H8O4: tetrosa danseterusnya.
• Macam-macam monosakarida
a. Aldosa : monosakarida yang mengandung gugus aldehid
Contoh : Glukosa, Galaktosa,Manosa

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

b. Ketosa : monosakarida yangmengandung gugus keton

• Contoh : fruktosa

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

STRUKTUR ALDOSA DAN
TURUNAN

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

STRUKTUR KETOSA DAN TURUNAN
FRUKTOSA

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

 Heksosa yang paling banyak di alam
Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id
 Struktur siklisMonosakarida
• Aldehid dan keton dapat bereaksidengan alkohol
membentuk hemiasetal atau hemiketal.
OH
O
R C + H3C O H R C OCH3
H
H
Aldehid Hemiasetal

O OH

R C R' + H3C O H R C OCH3

R'

Keton Hemiketal
Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id
 Struktur siklisMonosakarida
• Hemiasetal atau hemiaketal siklis terbentuk jika gugus
keton/aldehid dan alkohol terdapat dalam 1 molekul.
• Contoh : 4 –hidroksipentanal

CH2 CH2 H2C CH2

CH CH CH CH
H3C OH O H3C O OH
hemiasetal siklis

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

 Struktur siklisMonosakarida
• Monosakarida mempunyai gugus carbonil (aldehid/keton)
dan gugus hidroksil dalam tiap molekulnya.
• Oleh karena itu monosakarida dapat membentuk hemiasetal
atau hemiketal siklis.
• Misal : glukosa

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

 H O
C

H C OH

HO CH

H C OH

H C OH

CH2OH

karbon anomerik
H C OH HO C H
* *
H C OH H C OH

HO C O HO C H
O
H C OH C OH

C C

CH2OH CH2OH
 - glukosa  - glukosa
]= + 112 o
]= + 19o
 Struktur siklisMonosakarida
Pada glukosa, hemiasetal – siklis terbentuk antara gugus aldehid pada C-
1 dengan gugus – OH pada C– 5 sehingga membentuk cincin – 6 yang
stabil.

Dalam bentuk hemiasetal siklis atom C– 1 bersifat kiral → karbon

anomerik sehingga memberikan 2 kemungkinan struktur isomer D –
glukosa :  - D – glukosa dan  - D – glukosa dimana sifat keduanya
sangat berbeda.

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

 Sifat Fisik
 - D – glukosa  - D – glukosa
- kristal - padat  >98C
- m.p. 146 - m.p. =150C
- []D = +112C - []D = +19C
dalam air
 - D – glukosa  - D – glukosa
[]D = + 52
 - D – galaktosa  - D – galaktosa
+ 151 + 84 - 53
 - D – fruktosa  - D – fruktosa
+ 21 -92 -133
Hotumese: Thriving in ChallengesMutarotasi Laman: faperta.unpatti.ac.id
 Stereokimia Monosakarida
• Struktur glukosa atau karbohidrat yanglain dapat
digambarkan dalam 3 bentuk stereokimia :
 Proyeksi Fisher
 Struktur Haworth
 Konformasi kursi

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

 Proyeksi Fisher dan Struktur Haword

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

Struktur Haworth dan KonformasiKursi
CH2OH CH2OH
O O OH
()
OH * OH *
Struktur Haworth
OH OH () OH H
OH OH

Konformasi kursi
HOH2C HOH2C
O O
HO HO
HO * HO * OH

OH ( e) OH
OH () H

( a)
Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id
 Sifat-sifat FisikMonosakarida
Padatan kristal tidak berwarna Larut dalam air →
ikatanhidrogen Sedikit larut dalam alkohol
Tidak larut dalam eter, kloroform, benzena Rasanya manis.
Diantara monosakarida → fruktosa yang paling manis

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

 Beberapa ReaksiMonosakarida
1. Reaksi Oksidasi
Berdasarkan kemampuannya untuk mereduksi
senyawa/pereaksi (Tohlens, Benedict, Fehling),
monosakarida dapat digolongkan :
Gula pereduksi
Gula non pereduksi
Kemampuan monosakarida untuk mereduksi pereaksi-
pereaksi tersebut di atas didasarkan pada adanya gugus
aldehid atau gugus -hidroksi keton, dimana dengan adanya
pereaksi-pereaksi tersebut gugus aldehid atau -hidroksi
keton akan teroksidasi menjadi karboksilat/keton.
Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id
Semua monosakarida adalah Gula Pereduksi
CHO O

HC OH C OH

HO C + Cu2+ C OH + Cu2O
C OH HO C merah bata

C OH C OH

CH2OH C OH

CH2OH
D - glukosa asam- D - glukonat

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

• Oksidasi aldosa oleh pereaksi Fehling’s, Benedict’s atau
Tohlen’s membentuk asam monokarboksilat → Asam
Aldonat.

• Oksidasi aldosa dengan oksidator kuat (HNO3 panas)

menghasilkan asam dikarboksilat karena HNO3selain
mengoksidasi gugus aldehid juga mampu mengoksidasi
gugus CH2OHterminal

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

 CHO COOH

Reaksi dengan C OH C OH
HNO3 HNO3
HO C HO C

C OH C OH

C OH C OH

CH2OH COOH

D - glukosa asam D - glukarik

Reaksi dg Tohlens
CHO COOH

C OH C OH

HO C + Ag+ HO C + Ag

C OH C OH Cermin perak

C OH C OH

Hotumese: Thriving in Challenges CH2OH CH2OH Laman: faperta.unpatti.ac.id

2. Gugus karbonil dari monosakarida dapat direduksi menjadi
alcohol denganbeberapa pereaksi menghasilkan alditol

CHO CH2 OH

C OH C OH
katalis
HO C + H2 HO C
logam
C OH C OH

C OH C OH

CH2OH CH2OH

D - glukosa D -glukitol (sorbitol)

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

 3. Pembentukan Glikosida
Reaksi monosakarida hemiasetal atau hemiketal siklis dengan 1
molekul alcohol lagi membentuk asetal atau ketal. Pada reaksi ini
gugus – OH pada C
– anomerik digantikan oleh gugus – OR dari alcohol

CH2OH CH2OH

O OH O OCH3
+
H
OH * + CH3OH OH * + H 2O
OH H OH H
OH OH Ikatan glikosida
-D-glukopiranosa mGetuil-la-DN-golunkopiranosida
Hotumese: Thriving in Challenges P du si Laman: faperta.unpatti.ac.id
 Ikatan Glikosidik
• Asetal/ketal seperti ini dinamakanGlikosida dan ikatan dari
karbon anomerik dengan gugus ORdisebut ikatan glikosidik.
• Glikosida dinamai berdasarkan nama monosakaridanya, dengan
mengganti akhiran
–a dengan –ida.
• Misal: glukosa → glukosida manosa →
manosida

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

 DISAKARIDA
• Disakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari 2 satuan
monosakarida.
• Dua monosakarida dihubungkan dengan ikatan glikosidik
antara C-anomerik dari satu unit monosakarida dengan
gugus –OH dari unit monosakarida yang lainnya.
• Beberapa disakarida yang sering dijumpai :
• Maltosa, Selobiosa, Laktosa, Sukrosa

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

MALTOSA
CH2OH CH2OH
O H H O OH
* 1' *
OH OH
O 4 H
OH 
OH  OH

Ikatan -1',4 glikosidik

HOH2C
O Karbon glikosidik
HO
HO
1'
OH HOH2C
O O
4
()
HO OH

4-O-(−D-glukopiranosil)-−D-glukopiranosa OH

(Maltosa) H

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

KLASIFIKASI KARBOHIDRAT

IKATAN PADAMALTOSA
• Pada maltosa, ikatan glikosidik terjadi pada atom C-
1’ dari satu glukosa dengan atom C-4 dari glukosa
yang lain, sehingga ikatannya disebut ikatan 1’,4-
glikosidik

• Karbon anomerik di unit glukosa sebelah kananpada

maltosa dalam bentuk hemiasetal, sehingga akan
dapat berkesetimbangan dengan struktur terbuka.
Oleh karena itu maltosa dpt bereaksi + dgTohlens
Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id
 SELOBIOSA
CH2OH

H O OH
CH2OH
OH *
O o 4
H 
OH * 1'
H OH
OH
OH  Ikatan -1',4 glikosidik

HOH2C
O
H
HO
O HO
HO
OH H ()
1'
OH 4
H OH
H CH2OH
O
4-O-(−D-glukopiranosil)-−D-glukopiranosa
(Selubiosa)
Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id
 LAKTOSA
Merupakan gula utama pada ASI dan susu sapi (4-8 %laktosa).
Karbon anomerik pada unit galaktosa mempunyai konfigurasi  pada C-1
dan berikatan dengan gugus
-OH pada C-4 unit glukosa
Galaktosemia adalah penyakit yang disebabkan karena tidak memiliki
enzim yang dpt mengisomerisasi galaktosa menjadi glukosa,
sehingga tidak dapat mencerna susu.

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

 Struktur Laktosa
CH2OH
H O H
CH2OH
OH *
OH O o 4
OH
OH * 1'
H OH 

OH  Ikatan -1',4 glikosidik

OH
HOH2C
O
H
H HOH2C
O
HO O 4
1'
OH
HO H
OH
()
OH
4-O-(−D-galaktopiranosil)-−D-glukopiranosa
(Laktosa)

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

 SUKROSA
Sukrosa dikenal dengan gula pasir, terdapat pada tumbuhan
fotosintetik yang berfungsi sebagai sumber energi. Misal : pada
tebu, bit gula

Pada sukrosa kedua kabon anomerik pada kedua unit monosakarida

terlibat dalam ikatan glikosidik. Ikatan glikosidik terjadi antara C-1 pada
unit glukosa dan C- 2 pada unit fruktosa, sehingga tidak mempunyai
gugus hemiasetal.

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

 Struktur Sukrosa

CH2OH
O H HO
OH
HOH2C O
OH * 1'
H
H
OH
OH O HO OH
OH
O
CH2OH O H CH2OH
konfigurasi  
O
2
OH 2
CH2OH H
() CH2OH
OH

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

 Oligosakarida
• Contoh oligosakarida adalah rafinosa
(3 molekul gula) yang tersusun atas molekul galaktosa, glukosa,
dan fruktosa.

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

 POLISAKARIDA
• Karbohidrat yang mengandung banyak monosakarida dan
mempunyai berat molekul yang besar
• Hidrolisis polisakarida secara sempurna akan menghasilkan
satu jenis monosakarida
• Unit monosakarida dapat dihubungkan secara linier atau
dapat bercabang
• Jenis Polisakarida : Pati dan Glikogen

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

 PATI
• Polisakarida yang tersimpan dalam tumbuhan.
• Merupakan komponen utama pada biji-bijian, kentang,
jagung dan beras
• Tersusun atas unit D-glukosa yang dihubungkan oleh
ikatan 1,4--glikosidik
• Rantai cabang dihubungkan oleh ikatan 1,6-- glikosidik

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id
Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id
 JENISPATI
AMILOSA : 20 %bagian pati, tersusun atas 50 –300 unit glukosa
melalui ikatan 1,4glikosidik
Amilosa larut di dalamair
AMILOPEKTIN : 80 %bagian pati, tersusun atas 300 –
5.000 unit glukosa melalui ikatan 1,4 glikosidikdan 1,6.
Setiap 25-50 unit glukosa dihubungkan oleh ikatan 1,4 . Rantai-rantai
tesebut dihubungkan dengan ikatan 1,6 sehingga menghasilkan
struktur yang bercabang
Karena strukturnya bercabang sehingga sangat besar, maka dari itu
amilopektin tidak larutdalam air

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

• Pati tersusun atas amilosa dan amilopektin.

(Tester et al., 2004)

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id
Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id
STRUKTUR PUNTIR MOLEKUL PATI PADIAN
AMYLOSE-LIPID INCLUSION COMPLEX
GRANULA PATI TAPIOKA
GRANULA PATI SAGU

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

PRODUKSI TAPIOKA PABRIK

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

 GLIKOGEN
Karbohidrat penyimpan energi yang tersimpan dalam hewan
Mr Glikogen >pati
Tersusun lebih dari 100.000 unit glukosa
Strukturnya bercabang melalui ikatan 1,4 dan1,6 glikosidik
Tidak larut dalam air
Larut dalam pelarut organik non polar :eter, kloroform, heksana.

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

 POLISAKARIDALAIN
• Selulosa : polimer tidak bercabangdari glukosa
melalui ikatan 1,4--glikosidik
• Kitin : polisakarida yang mengandung nitrogen, membentuk
cangkang krustasea dan kerangka luar serangga
• Pektin : polimer linier dari D-galakturonat melalui ikatan
1,4--glikosidik. Terdapat pada buah-buahan dan buni-
bunian

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

 PEMANFAATAN

INDUSTRI PANGAN INDUSTRI KIMIA INDUSTRI FARMASI

Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id

PRODUK YANG DIKEHENDAKI SIFAT KENYAL
Hotumese: Thriving in Challenges Laman: faperta.unpatti.ac.id