KARBOHIDRAT

KARBOHIDRAT
Karbohidrat, salah satu makromolekul yang banyak terdapat di alam.
“Karbohidrat” diturunkan dari glukosa, yaitu karbohidrat sederhana
pertama dengan rumus molekul C6H12O6, disebut “Hidrat dari Karbon”
C6(H2O)6.

1880 disadari bahwa “hidrat dari karbon” merupakan penamaan yang

salah, karbohidrat sebenarnya adalah polihidroksi aldehida dan
polihidroksi keton atau turunan mereka.
Karbohidrat, biasa disebut dengan gula, berperan penting dalam
molekul-molekul biologis, seperti asam nukleat (DNA dan RNA), dan
dalam bentuk-bentuk polimer, seperti selulosa (dinding sel) dan
glikogen (glukosa tersimpan dalam hati).
 KLASIFIKASI KARBOHIDRAT

KARBOHIDRAT

MONOSAKARIDA DISAKARIDA

OLIGOSAKARIDA POLISAKARIDA
 MONOSAKARIDA
 KLASIFIKASI MONOSAKARIDA

ALDOSA : KETOSA :
Adalah Adalah
monosakarida monosakarida
yang mengandung yang mengandung
gugus aldehida gugus keton
 JUMLAH ATOM KARBON

dalam MONOSAKARIDA
 UMUMNYA 3 – 7
 Contohnya
 TRIOSA : Monosakarida 3 karbon
 HEKSOSA : Monosakarida 6 karbon
 Awalan ALDO untuk ALDOSA
ALDOHEKSOSA : Aldosa 6 karbon
 Akhiran –ULOSA untuk KETOSA
HEKSULOSA : Ketosa 6 karbon
Struktur
Karbohidrat paling sederhana: monosakarida. Bila mempunyai gugus aldehid, disebut
aldosa, bila mempunyai gugus keto, disebut ketosa/ulosa
Setiap monosakarida mempunyai jumlah atom karbon tertentu yang dikandungnya (misal:
triosa (3C), tetrosa (4C), pentosa (5C), heksosa (6C). Dalam makanan kita, umumnya heksosa
(glukosa dan fruktosa).

CHO CHO

H OH OH H

CHO
HO H H OH
H OH
H OH HO H
CH2OH
H OH OH H

D-gliseraldehida CH2OH CH2OH

D-Glukosa L-Glukosa
 CHO CHO
CH2OH CH2OH
H OH H OH
O O
H OH HO H
HO H H OH
OH H HO H
H OH HO H
HO H
H OH
H OH HO H
CH2OH
CH2OH

L-Manosa CH2OH CH2OH

D-Galaktosa
D- Fruktosa L- Fruktosa

diastereomer enantiomer
Enantiomer: bentuk D atau L dengan nama yang sama;
diastereomer: stereoisomer yang bukan merupakan bayangan cermin satu dengan yang lain dan
memiliki nama yang berbeda
Enolisasi aldosa menjadi
ketosa

H H
H
H
O O OH

NaOH
H OH OH H OH
NaOH
H OH H OH H OH

CH2OH CH2OH CH2OH

Proses tautomeri keto-enol H H

H OH OH H

O O

H OH H OH

CH2OH CH2OH
 STRUKTUR MONOSAKARIDA

 RANTAI TERBUKA :
 Diproyeksikan oleh

 FISCHER

 SIKLIK :
 Dirumuskan oleh
 HAWORTH
 Siklisasi
Gula-gula dalam larutan berada dalam keseimbangan antara bentuk rantai lurus (linier)
dan bentuk lingkar (siklik); hal ini terutama ditemukan pada pentosa dan heksosa.
Siklisasi menyebabkan terbentuknya hemiasetal. - dan -D-glukosa merupakan
anomer.

OH CHO

OH
Karbon anomerik H OH
O
HO
HO H O
OH OH
HO
OH H OH
OH H
H OH
H OH
Hemiasetal siklik (D Glukosa)
OH
lebih stabil CH2OH
Hemiasetal siklik (D Glukosa)
D-Glukosa
64% 0,02% 36%
t.l 150°C, +18,7° t.l 146°C, +112 °
Mutarotasi
Pemasukkan 100 % α-glukosa (padat) ke dalam air, daya putar optiknya mulai
berubah ketika bentuk α, rantai terbuka, dan β menuju keadaan setimbang (dari +112°
+52,6°). Efek ini disebut sebagai mutarotasi
 PROYEKSI HAWORTH
UNTUK CINCIN FURAN :

1CH2OH

2 C=O

HO C-H
3
H C-OH
4
H C-OH
5

6
CH2OH

D-fruktosa
 REAKSI GUGUS HIDROKSIL

 1. Pembentukan asetat
 2. Pembentukan eter
 3. Pembentukan asetal dan ketal
siklik
 Contoh pembentukan asetal dan ketal
siklik :
 pengubahan L-sorbosa menjadi Vit. C
Reaksi kimia Pembentukan glikosida
Glikosida, asetal yang dihasilkan dari reaksi aldehida
dengan alkohol (katalis asam)
OH

OH
O OH
ROH
HO
OH OH H O
H O
OH HO
H OH OH2 HO
OH OH
OH
OH OH
OH

ROH O
Mutarotasi
HO
H OR
OH campuran anomer

Glikosida, tidak mereduksi pada uji Tollen stabil terhadap

basa, namun berubah menjadi gula dan aglikon bila suasana
asam
Eterifikasi
Pengolahan suatu aldosa, seperti misalnya glukosa, dengan metanol akan
menghasilkan suatu metil glikosida. Gugus-gugus hidroksil lain dalam suatu
karbohidrat dapat diubah menjadi gugus metoksil dengan mereaksikan metil
glikosida dimetil sulfat dan NaOH

OH
OH

O
O
HO CH3OH, H+
HO OH HO
OH HO OMe
OH
OH OMe

O O
HO (CH3O)2SO2 MeO
OMe OMe
HO MeO
OH OMe
Metilasi lengkap
 Esterifikasi
OH
OAc

O O O
HO O
OH O
HO AcO
OAc
OH Piridina AcO
dingin OAc

Reaksi anhidrida asam asetat berlebih dan basa (seperti piridin) pada gula menghasilkan gula
poliasetil.
Reaksi ini stereospesifik (yakni, anomer-α akan membentuk ester-α). Gugus ini dapat
digunakan untuk pembentukan glikosida stereoselektif
Ikatan glikosidik OH

O
HO OH
HO
1
OH 4
O
O
Ikatan glikosidik--1,4
HO OH
OH

Monosakarida-monosakarida dapat dihubungkan oleh berbagai jenis ikatan

glikosidik. Dapat berupa bentuk α- atau β-glikosidik; ikatan α-1,4
menghubungkan gugus α-hidroksi C-1 dari suatu unit gula dengan gugus hidroksi
C-4 gula lain
 OH OH

O O
HO HO
HO O OH
OH OH
H H
OH H
Ikatan glikosidik--1,3

Ikatan β-1,3 menghubungkan gugus β-hidroksi C-1 dari suatu unit gula pada gugus
hidroksi C-3 gula lain
Oksidasi

1. OKSIDASI MONOSAKARIDA- ALDOSA

Gugus aldehida gugus karboksilat

 Pereaksi yang digunakan: Tollens

Ag (NH3)2+
 Lanjutan: Oksidasi ALDOSA

 Demikian juga untuk Fruktosa

 Lanjutan: Oksidasi KETOSA
FRUKTOSA

Cermin
perak

Tautomeri keto – enol:

Ketosa Enandiol Aldosa

Lanjutan: Oksidasi GLIKOSIDA

 Gugus karbonil diblokade.

 Glikosida adalah gula bukan
pereduksi

Ag(NH3)2+

OH¯
 ASAM ALDONAT

 Adalah suatu asam polihidroksi

karboksilat, yaitu produk oksidasi
dari gugus aldehida suatu aldosa

 Pengoksidasi yang digunakan :

pereaksi Tollens
 ASAM
ALDARAT
 Adalah suatu asam polihidroksi
dikarboksilat, yaitu produk
oksidasi dari gugus aldehida
dan alkohol suatu aldosa
 Zat pengoksidasi kuat (HNO3),
mengoksidasi gugus aldehida
dan juga gugus hidroksil ujung
(suatu alkohol primer) dari
monosakarida.
 ASAM URONAT

 Adalah produk oksidasi dengan

enzim, di mana yang dioksidasi
hanya gugus CH2OH ujung,
sedangkan gugus aldehidanya
tidak teroksidasi.
 Contohnya : oksidasi D-glukosa
oleh enzim menghasilkan asam
D-glukuronat.
 ASAM GLUKURONAT

 Penting dalam sistem hewan, dan

sistem tumbuhan
Karbon 1 baru

Karbon 1
direduksi

 Asam D-glukuronat Deret-L

 VITAMIN C (ASAM ASKORBAT)

 Asam L-askorbat (Vit C)

 KONVERSI TERAKHIR DARI
PERUBAHAN ASAM GLUKURONAT
MENJADI ASAM L-ASKORBAT (VIT.C)
 REDUKSI

 Gugus karbonil dari aldosa maupun

ketosa dapat direduksi oleh pereduksi
karbonil, produknya yaitu polialkohol
yang disebut ALDITOL (akhiran nama
– ITOL).

 Pereduksi gugus karbonil : Hidrogen

dan katalis atau suatu hidrida logam
 DISAKARIDA

Contoh
Sukrosa : gabungan glukosa dan fruktosa
Laktosa : gabungan glukosa dan galaktosa
Maltosa : gabungan glukosa dan glukosa
Isomaltosa : gabungan glukosa dan glukosa
Sellobiosa: gabungan glukosa dan glukosa
 DISAKARIDA
STRUKTUR MOLEKUL 6
CH2OH
5 O
H H OH 
6
CH2OH 4 1
1 OH H
5 O HOCH
H
H H 2 O H 3 2
4
H H OH
H 5
OH
1 O 2 H OH 6 O
OH CH2OH CH2OH
2
  6 glukosa
3 3 4
H OH OH H OH 5 O
H 
 1-4
glukosa fruktosa 4 1
H OH H
H
sukrosa 3 2
H OH

galaktosa

laktosa
 SUKROSA
CH2OH
O 1
H H H HOH2C O
H
OH H 1 H OH
OH  O 2 CH2OH
2
H OH OH H

glukosa fruktosa

sukrosa
 Ikatan glikosida menghubungkan C ketal
yang posisinya β dari fruktosa dan
asetal yang posisinya α dari glukosa
LAKTOSA CH2OH
O
H H
4 OH
OH H 1 /
2
CH2OH O H OH
O
OH H  glukosa
1
OH H H
H
2
H OH
galaktosa
laktosa
4-O-(-D-galaktopiranosil)-D-glukopiranosa

Dikenal sebagai gula susu

 CH2OH CH2OH
O O
H H H H H
1 4 OH
OH H OH H 1 /
OH 
2 O 2
H OH H OH
glukosa
glukosa

maltosa
CH2OH 4-O-(-D-glukopiranosil)-D-glukopiranosa
O CH2OH
H H H
1 O
OH H H H
OH OH
4
2 O OH H 1 /
H OH
6 CH2
2
glukosa CH2OH O H OH
O O
H H H H  glukosa
4 OH 1
OH H 1 / OH H H
OH OH
2 2
H OH H OH
glukosa glukosa
selobiosa
isomaltosa
4-O-(-D-glukopiranosil)-D-glukopiranosa
6-O-(-D-glukopiranosil)-D-glukopiranosa
 MALTOSA

 Adalah hasil penguraian pati oleh enzim

α-1,4-glukan 4-glukanohidrolase yang
terdapat dalam air liur
 POLISAKARIDA

 Adalah senyawa yang molekulnya

mengandung banyak satuan
monosakarida yang dipersatukan
dengan ikatan glukosida.
 Contohnya : selulosa, pati, kitin

 Hidrolisis lengkap akan

mengubah suatu polisakarida
menjadi monosakarida.
 SELULOSA
Polimer lurus 1,4’--D-glukosa

 Selulosa murni dapat digunakan

untuk pemurnian dalam analisis
kimia dan biokimia.
 Tidak mempunyai karbon hemiasetal.
Tidak dapat mengalami mutarotasi
atau dioksidasi oleh pereaksi, seperti
pereaksi Tollens
 SUMBER POLISAKARIDA

 1. PATI ; 2.GLIKOGEN
 Pencernaan pati, dimulai dari mulut. Saliva
mengandung α-amilase, di lambung, pati
dipotong menjadi senyawa-senyawa yang
lebih pendek. Pencernaan pati dilanjutkan di
dalam usus kecil (intestin) oleh α-amilase
pankreas, menjadi campuran disakarida
(maltosa), trisakarida (maltotriosa) dan
oligosakarida (dekstrin- dihidrolisa menjadi
monosakarida oleh enzim) α-glukosidase
dalam mukosa usus halus.
 PATI - GLIKOGEN
Pati: Dipisahkan menjadi 2 fraksi utama
berdasarkan kelarutan bila dibubur (triturasi)
dengan air panas; sekitar 20% pati adalah
amilosa (larut, ikatan 1,4’--D-glukosa) dan 80%
sisanya ialah amilopektin (tidak larut, 1,4’--D-
glukosa ± 25 satuan dan percabangan 1,6’ --D-
glukosa )

 Glikogen, polisakarida seperti amilopektin

tetapi jumlah satuan glukosanya lebih
sedikit; digunakan sebagai tempat
penyimpanan glukosa dalam sistem
hewan (terutama dalam hati dan otot)
 GLIKOSAMINOGLIKAN

1. Asam hialuronat
2. Kondroitin sulfat
3. Heparin
 Glikoprotein : yaitu protein yang
mengandung karbohidrat dengan
jumlah beragam dan melekat
sebagai rantai tak bercabang atau
bercabang (pendek atau panjang
hingga 15 unit).
KARBOHIDRAT DALAM BAHAN
MAKANAN
 Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan
nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa,
pentosa, maupun karbohidrat dengan berat
molekul yang tinggi seperti pati, pektin,
selulosa, dan lignin.
 Selulosa berperan sebagai penyusun dinding
sel tanaman
 Buah-buahan mengandung monosakarida
seperti glukosa dan fruktosa.
 Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau
sakarosa) banyak terkandung dalam batang
tebu
 Di dalam air susu terdapat laktosa
 Beberapa oligosakarida banyak terdapat dalam
sirup pati, roti dan bir.
 Berbagai polisakarida seperti pati banyak
terdapat umbi-umbian dan serealia
 Selama proses pematangan, kandungan pati
dalam buah-buahan berubah menjadi gula-gula
pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis.
 Sumber karbohidrat utama bagi kita adalah
serealia dan umbi-umbian.
 Pada hasil ternak, khususnya daging,
karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen
yang disimpan dalam jaringan otot dan dalam
hati.
 JENIS KARBOHIDRAT
 Pada umumnya karbohidrat dapat
dikelompokkan menjadi monosakarida,
oligosakarida, serta polisakarida.
Monosakarida merupakan suatu molekul yang
dapat terdiri dari lima atau enam atom C,
sedangkan oligosakarida merupakan polimer
dari 2-10 monosakarida, pada pada umumnya
polisakarida merupakan polimer yang terdiri
lebih dari 10 monomer monosakarida.
 Monosakarida
 Tata nama monosakarida tergantung dari gugus
fungsional yang dimiliki dan letak gugus
hidroksilnya.
 Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehid
disebut aldosa, ketosa mempunyai satu gugus keton.
 Monosakarida dengan enam atam C disebut heksosa,
misalnya glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
 Monosakarida yang mempunyai lima atom C disebut
pentosa misalnya xilosa, arabinosa, dan ribosa.
 Oligosakarida
 Oligosakarida adalah polimer dengan derajat
polimerasasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat
larut dalam air.
 Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul
disebut disakarida, bila tiga molekul disebut
triosa, bila sukrosa terdiri dari molekul
glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari
molekul glukosa dan galaktosa.
 Ikatan antara dua molekul monosakarida
disebut ikatan glikosidik. Ikatan ini terbentuk
antara gugus hidroksil dari atom C nomor satu
yang juga disebut karbon anomerik dengan
gugus hidroksil dan atom C pada molekul gula
yang lain.
 Ikatan glikosidik biasanya terjadi antara atom
C no. 1 dengan atom C no. 4 dengan
melepaskan 1 mol air.
 Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula
ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH)
bebas yang reaktif.
 Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang
reaktif karena keduanya sudah saling terikat,
sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom
C no. 1 pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa
bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat non
pereduksi.
 Sukrosa adalah oligosakarida yang berperan penting
dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada
tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor.
 Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan
dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan
terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut
gula invert.
 Gula invert tidak dapat berbentuk kristal karena
kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar.
 Oligosakarida dapat diperoleh dari hasil hidrolisis
polisakarida dengan bantuan enzim tertentu atau
hidrolisis dengan asam.
 Pati dapat dihidrolisisi dengan enzim amilase
menghasilkan maltosa, maltotriosa, dan isomaltosa.
 Bila pati dihidrolisis dengan enzim transglukosidase
akan dihasilkan suatu oligosakarida dengan derajat
polimerisasi yang lebih besar. Senyawa ini disebut
dekstrin yang sangat larut dalam air dan dapat
mengikat zat-zat hidrofobik sehingga dipergunakan
sebagai food additive untuk memperbaiki tekstur
bahan makanan.
 Polisakarida
 Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai
penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pati, dan
lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dektrin,
glikogen, dan fruktan). Polisakarida penguat tekstur
ini tidak dapat dicerna tubuh, tetapi merupakan serat-
serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-
enzim pencernaan.
 Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul
monosakarida yang dapat berantai lurus atau
bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim
tertentu.
 Pati
 Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan
alfa-glikosidik.
 Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung
dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau
bercabang rantai molekulnya.
 Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan
dengan air panas.
 Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak
terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai
struktur lurus sedang amilopektin mempunyai
cabang.
 Gelatinisasi
 Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yang
berbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan
karena mempunyai bentuk, ukuran, dan letak hilum yang unik.
 Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula
patinya akan menyerap air dan membengkak. Peningkatan
volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55 0C
– 65 0C merupakan pembekakan yang sesungguhnya, dan
setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali ke
kondisi semula.
 Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifat
tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan
tersebut dinamakan gelatinisasi.
 Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu
gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan
penambahan air panas.
 Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat
dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak
dapat kembali lagi ke sifat-sifat semula. Bahan yang
telah kering tersebut masih mampu menyerap air
dalam jumlah yang cukup besar. Sifat inilah yang
digunakan agar instant rice dan instant pudding dapat
menyerap air dengan mudah, yaitu dengan
menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi.
 Selulosa
 Selulosa merupakan serat-serat panjang yang
bersama-sama hemiselulosa, pektin, dan protein
membentuk struktur jaringan yang memperkuat
dinding sel tanaman.
 Turunan selulosa yang dikenal dengan carboxymethyl
cellulose (CMC) sering dipakai dalam industri
makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik.
Misalnya pada pembuatan es krim, pemakaian CMC
akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang
terbentuk akan lebih halus.
 Pektin
 Pektin secara umum terdapat dalam dinding sel primer
tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan
hemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat
antara dinding sel satu dengan yang lain.
 Pada umumnya senyawa pektin dapat diklasifikasi menjadi
tiga kelompok senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat
(pektin), dan protopektin.
 Kandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi baik
berdasarkan jenis tanamannya maupun bagian-bagian
jaringannya.
 Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam pektat di
dalam buah sangat bervariasi tergantung pada derajat
pematangan buah.
 Pada umumnya protopektin yang tidak dapat
larut itu terdapat dalam jaringan tanaman yang
belum matang.
 Potensi pembentukan jeli dari pektin menjadi
berkurang dalam buah yang terlalu matang.
 Buah-buahan yang dapat digunakan untuk
membuat jeli adalah jambu biji, apel, lemon,
plum, jeruk, serta anggur.
 Glikogen
 Glikogen merupakan “pati hewan”, banyak
terdapat pada hati dan otot bersifat larut dalam
air, serta bila bereaksi dengan iodin akan
berwarna merah.
 Glikogen juga telah berhasil diisolasi dari
benih jagung (sweet corn).
 Glikogen disimpan dalam hati hewan sebagai
cadangan energi yang sewaktu-waktu dapat
diubah menjadi glukosa.
 Polisakarida Lain
 Gum Arabik yang dihasilkan dari batang
pohon akasia
 Agar-agar didapatkan dari ganggang merah.
 Asam alginat atau Na-alginat dihasilkan dari
suatu ganggang laut yang besar.
 Karagenan didapat dengan mengekstraksi
lumut Irlandia dengan air panas. Dipergunakan
sebagai stabilizer pada industri coklat dan
hasil produksi susu.