Panduan Praktikum Kimia Makanan

PANDUAN PRAKTIKUM
MK. KIMIA PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI

DEPARTEMEN ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
PERCOBAAN 1
IDENTIFIKASI DAN FERMENTASI SENYAWA KARBOHIDRAT
TUJUAN PERCOBAAN
1. Mengenal beberapa macam identifikasi senyawa karbohidrat
2. Mengenal peristiwa fermentasi senyawa karbohidrat
TEORI SINGKAT
Karbohidrat atau sakarida menurut struktur kimiawinya dapat didefinisikan sebagai
senyawa polihidroksi aldehid atau senyawa polihidroksi keton, yang pada umumnya
mempunyai rumus molekul Cn(H2O)m.
Senyawa karbohidrat secara umum dapat diklasifikasikan sebagai berikut.
1. Monosakarida
a. Aldosa : glyserosa, errythrosa, ribose, gulosa, laktosa, glukosa.
b. Ketosa : ribulosa, xylulosa, psikosa, fruktosa, sorbosa, tagatosa, dihidroksi aseton.
2. Oligosakarida
a. Disakarida
i. Mereduksi : maltosa, laktosa, gentibiosa, selobiosa, melibiosa, turanosa
ii. Tak mereduksi : sukrosa, threhalosa
b. Trisakarida
i. Mereduksi : mannotriosa, robinosa, rhamninosa
ii. Tak mereduksi : raffinosa, gentionosa, melezitosa
c. Tetrasakarida : stachyosa, schorodosa
d. Pentasakarida : verbacosa
3. Polisakarida
a. Polisakarida sederhana : amilum, glikogen, dekstrin, selulosa, inulin
b. Polisakarida majemuk : heparin, agar-agar, pektin.
Karbohidrat Sederhana
Karbohidrat sederhana memiliki molekul paling sederhana dibandingkan dengan molekul
karbohidrat yang lain. Karbohidrat jenis ini tidak dapat mengalami hidrolisa. Monosakarida
merupakan suatu persenyawaan yang netral dan mudah larut dalam air, sukar larut dalam
alkohol, dan tidak larut dalam eter. Berdasarkan gugus fungsi yang terdapat dalam
molekulnya, monosakarida dibedakan atas aldosa (mempunyai gugus fungsi aldehid) dan
ketosa (mempunyai gugus fungsi keton).
Dalam banyak hal, sifat-sifat aldosa banyak menyerupai sifat-sifat aldehid, misalnya baik
aldosa maupun aldehid dapat mereduksi pereaksi Benedict, pereaksi Fehling, maupun
pereaksi Tollens. Pada pemanasannya dengan fenilhidrazin dapat membentuk osazon.
Ketosa dalam beberapa hal mempunyai persamaan sifat dengan keton. Fruktosa, salah satu
contoh ketosa yang ada di alam, dapat mereduksi pereaksi Benedict, Fehling, maupun
Tollens. Inilah sebabnya kita tidak dapat membedakan glukosa dan fruktosa dengan pereaksi
ini. Fruktosa juga dapat membentuk fruktosazon pada pemanasan dengan fenilhidrazin.
Monosakarida yang penting terdapat di alam, adalah :
CH2OH CHO CHO CHO
CHO
C O H C OH H C OH HO C H
HO C H
HO C H HO C H HO C H HO C H
HO C H
H C OH H C OH HO C H H C OH
H C OH
H C OH H C OH H C OH H C OH
CH2OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
D-Fruktosa D-Glukosa D-Ribosa D-Galaktosa D-Manosa
Disakarida
Disakarida tersusun atas 2 satuan monosakarida, Umumnya terdiri atas 2 heksosa,
sehingga sering disebut heksodisakarida. Rumus molekulnya adalah C12H22O11 yang
diturunkan dari 2 x C6H12O6.1H2O. Hanya ada beberapa disakarida yang tersusun atas
heksosa dan pentosa. Pada hidrolisa disakarida akan terbentuk komponen-komponen
penyusunnya, yaitu 2 molekul monosakarida.
Ada beberapa disakarida yang dikenal oleh banyak orang. Diantara disakarida-disakarida
tersebut, ada beberapa disakarida yang memiliki sifat sebagai disakarida pereduksi, ada yang
tidak memiliki sifat sebagai disakarida pereduksi.
Contoh beberapa disakarida yang penting dalam tubuh manusia antara lain. CH OH
CH2OH CH2OH 2
CH2OH
O O OH
O O H H H
H H H
H H
H H
OH H O OH H
OH H OH H
H H
O OH OH
OH
H OH H OH
H OH H OH
Maltosa Selobiosa
CH2OH CH2OH
CH2OH
O O OH O H CH2OH H
OH H H
O
H H H
O OH H OH H OH H
OH H
H H OH O CH2OH
H
H OH
H OH H OH H OH
Laktosa Sakarosa
Polisakarida (Poliosa)
Polisakarida mempunyai susunan yang kompleks dengan berat molekul yang besar.
Polisakarida tersusun atas satuan-satuan monosakarida yang banyak, bahkan terkadang
termasuk juga turunan-turunannya. Hidrolisa pada polisakarida yang terjadi secara sempurna
akan menghasilkan komponen-komponen penyusunnya, yaitu monosakarida-monosakarida
ataupun turunannya. Pada umumnya, polisakarida memiliki rasa yang tidak manis, relatif
stabil terhadap alkali, mempunyai sifat optik aktif, tetapi tidak menunjukkan peristiwa
mutarotasi.
Satuan-satuan monosakarida dalam molekul polisakarida ada yang dalam bentuk piranosa
dan bentuk furanosa. Polisakarida praktis tidak mereduksi, walaupun ada beberapa
polisakarida yang mempunyai gugus fungsi aldehid bebas yang terdapat pada ujung rantai
molekulnya, misal pada amilosa atau selulosa.
Beberapa contoh struktur dari polisakarida yang sering digunakan, adalah sebagai berikut.
CH2OH CH2OH
CH2OH CH2OH
O OH
O O H H H H
H H H H
H C
H OH H OH
OH H OH O
O O
O
H OH H OH
H OH H OH
Amilosa
CH2OH H OH CH2OH H OH
O O O O
H H H
O
OH H OH H
OH H OH H C
H H O H H
O OH H
H OH CH2OH H OH CH2OH
Selulosa
ALAT DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN
ALAT
1. Tabung reaksi
2. Penjepit
3. Corong
4. Pengaduk gelas
5. Pipet paseur
6. Gelas beker
7. Gelas ukur
BAHAN
1. Glukosa 9. Resorsinol dalam asam klorida
2. Fruktosa 10. Ragi roti
3. Laktosa 11. Fenilhidrazin
4. Amilum 12. Asam nitrat
5. Alfa naftol dalam alkohol 13. Natrium karbonat
6. Asam sulfat 14. Pereaksi Tollens
7. Pereaksi Fehling 15. Asam pikrat
8. Pereaksi Benedict
PERCOBAAN DAN CARA KERJA

1. TES UMUM TERHADAP KARBOHIDRAT
Tes Molisch
Tes Molisch termasuk dalam tes umum terhadap karbohidrat selain tes Anthron. Namun,
dalam pelaksanaannya, tes Molisch merupakan tes umum terhadap karbohidrat yang paling
sering dilakukan.
Dalam tes Molisch, karbohidrat ditambah larutan alfa naftol dalam alkohol, kemudian
melalui dinding tabung reaksi, dialiri asam sulfat pekat. Terbentuknya cincin ungu
menunjukkan bahwa terdapat karbohidrat pada sampel tersebut.
Untuk monosakarida (seperti heksosa dan pentosa), terjadi 2 tahap reaksi, yaitu dehidrasi
monosakarida menjadi furfural (pentosa) atau hidroksi metil furfural (heksosa) dan
kondensasi furfural yang terbentuk
+ dengan alfa naftol dan asam sulfat membentuk
persenyawaan berwarna ungu (violet). Untuk poliosa dan biosa, maka proses mula-mula
adalah terjadi hidrolisa menjadi manosa-manosa.
Percobaan :
Sediakan 4 tabung reaksi, tabung 1 diisi dengan glukosa, tabung 2 diisi dengan fruktosa,
tabung 3 diisi laktosa, dan tabung 4 diisi dengan amilum. Pada masing-masing tabung,
ditambahkan alfa naftol dalam alkohol, lalu gojog dengan kuat. Kemudian aliri dengan asam
sulfat secara hati-hati lewat dinding tabung. Jangan digojog. Amati perubahan yang terjadi,
catat dalam laporan. Hasil positif adalah terbentuknya cincin ungu.
Reaksi :
HC CH C O
C6H12O6
C C
heksosa H
O
CH 2OH
OH
HC CH C O HC CH C O
H2SO4
C C + C C
H
O O
CH 2 OH CH 2OH
alfa naftol
hidroksi metil
HO3 S SO3H
furfural
OH
Pertanyaan yang harus dijawab pada laporan resmi :

1. Kesimpulan apa yang Saudara ambil dari percobaan tersebut.
2. Bagaimana analisa Saudara jika tes Molisch dilakukan pada larutan maltosa dan
potongan kertas saring.
3. Tulis reaksi kimia yang terjadi pada tes Molisch secara umum.
2. TES KARBOHIDRAT PEREDUKSI
Tes Fehling
Pereaksi Fehling merupakan campuran yang tersusun atas 2 macam larutan, yaitu.
1. Larutan Fehling A, berisi larutan kuprisulfat
2. Larutan Fehling B, berisi campuran larutan natrium hidroksida dan larutan kalium
natrium tartrat yang sering disebut sebagai garam Rochelle atau garam Seignette.
Dengan volume yang sama, larutan Fehling A dan larutan Fehling B bila dicampur maka akan
diperoleh larutan berwarna biru.
Pada tes Fehling, gula pereduksi akan mengalami oksidasi menjadi asam aldonat yang
dengan adanya NaOH, maka akan terbentuk garam natrium. Hal sebaliknya terjadi pada
pereaksi Fehling yang mengalami reduksi sehingga tembaga yang awalnya memiliki bilangan
oksidasi +2 akan menjadi tembaga dengan bilangan oksidasi +1.
Percobaan :
ditambahkan campuran larutan Fehling A dan Fehling B. Amati perubahan yang terbentuk.
Kemudian panaskan dengan hati-hati. Amati perubahan yang terjadi, catat dalam laporan.
Hasil positif adalah terbentuknya endapan merah bata.
Reaksi :
CHO COONa
H C OH H C OH
Pertanyaan yang harus dijawab pada laporan resmi :

1. Apa yang terjadi jika tes Fehling ini dilakukan pada maltosa.
2. Kesimpulan apa yang dapat Saudara ambil dari percobaan diatas
3. Tulis reaksi yang terjadi secara umum
4. Sebutkan beberapa contoh dari karbohidrat pereduksi dan karbohidrat non pereduksi
5. Apa isi dari pereaksi Fehling? Mengapa sebelum akan dipakai, larutan Fejling A dan
Fehling B tidak boleh dicampur dahulu?
6. Apa yang terjadi jika sedikit glukosa ditambah pereaksi Fehling dibandingkan dengan
glukosa dan larutan Fehling berada dalam jumlah yang sama banyak. Jelaskan analisa
jawabanmu.
2+ + Cu2O ↓ + 2H+
Tes Benedict+ Cu + NaOH + H2O
Pereaksi Benedict tersusun atas kuprisulfat, natrium karbonat, dan natrium sitrat. Seperti
halnya pada tes Fehling, pada tes Benedict ini gula pereduksi akan dioksidasi menjadi asam
aldonat, sedangkan pereaksi Benedict (sebagai Cu2+) akan tereduksi menjadi Cu2O.
Percobaan :
ditambahkan larutan Benedict. Amati perubahan yang terbentuk. Kemudian panaskan dengan
hati-hati. Amati perubahan yang terjadi, catat dalam laporan. Hasil positif adalah
terbentuknya endapan merah bata.
Reaksi :
CHO COONa
H C OH + Cu2+ + NaOH + H2O H C OH + Cu2O ↓ + 2H+
Pertanyaan yang harus dijawab dalam laporan resmi :

1. Apa yang terjadi jika percobaan ini dilakukan pada maltosa
4. Apa isi dari pereaksi Benedict? Mengapa pereaksi ini lebih baik daripada pereaksi
Fehling?
5. Apa yang terjadi jika glukosa dalam jumlah banyak ditambah pereaksi Benedict dalam
jumlah sedikit. Jelaskan analisa jawabanmu.
Tes Asam Pikrat

Pada tes asam pikrat, digunakan reagen asam pikrat jenuh yang berwarna kuning. Dalam
reaksinya, gula pereduksi akan menjadi asam aldonat, sedangkan asam pikrat akan mengalami
reduksi menjadi asam pikramat.
Percobaan :
ditambahkan larutan asam pikrat jenuh dan natrium karbonat. Amati perubahan yang
terbentuk. Kemudian panaskan dengan hati-hati. Amati perubahan yang terjadi, catat dalam
laporan.
OH OH
Reaksi :
O2N N O2 O2N NH 2
CHO COONa
H C OH H C OH
aldosa NO2 asam aldonat NO2
asam pikrat asam pikramat

4. Tes asam pikrat dikerjakan dalam suasana apa? Warna apa yang terbentuk dari reduksi
asam pikrat?
Tes Tollens
Pereaksi Tollens dibuat dengan mereaksikan larutan perak nitrat dengan ammonium
hidroksida berlebihan sehingga endapan yang terjadi dapat larut.
AgNO3 + NH4OH Ag2O + H2O + NH4OH

Ag2O + NH4OH Ag(NH3)2OH + H2O
Pada reaksi ini, karbohidrat pereduksi akan teroksidasi menjadi asam aldonat yang
membentuk garam ammonium, sedangkan pereaksi Tollens akan tereduksi sehingga terbentuk
logam perak yang melekat pada dinding tabung sebagai lapisan tipis yang menyerupai cermin.
Cermin perak ini akan hilang jika dibersihkan dengan HNO3 pekat.
Percobaan :
ditambahkan larutan Tollens dengan jumlah sama banyak dengan sampel. Amati perubahan
yang terbentuk. Kemudian panaskan dengan hati-hati. Amati perubahan yang terjadi, catat
dalam laporan. Hasil positif adalah terbentuknya cermin perak pada dinding tabung.
Reaksi :
CHO COONH 4
+ Ag(NH3)2OH + Ag ↓ + H2O
H C OH H C OH

4. Bagaimana cara membuat pereaksi Tollens?
3. TES KHUSUS UNTUK FRUKTOSA

Tes Seliwanoff
Pereaksi Seliwanoff adalah meta hidroksi benzena atau resorsinol dalam asam klorida.
Pereaksi ini digunakan khusus untuk menunjukkan adanya fruktosa (levulosa). Pada tes
Seliwanoff, reaksi terjadi dalam 2 tahap, yaitu proses dehidrasi dari fruktosa oleh HCl yang
ada di dalam pereaksi Seliwanoff menjadi hidroksi metil furfural, kemudian dilanjutkan
dengan kondensasi antara hidroksi metil furfural dengan resorsinol membentuk persenyawaan
berwarna merah.
Sukrosa atau sakarosa atau gula tebu, dengan pereaksi Seliwanoff pada pemanasan akan
memberikan warna merah. Hal ini disebabkan larutan sukrosa akan mengalami hidrolisa
menjadi glukosa dan fruktosa karena adanya HCl dalam pereaksi Seliwanoff. Fruktosa yang
dihasilkan ini akan berkondensasi dengan resorsinol sehingga terbentuklah warna merah
Percobaan :
Sediakan 2 tabung reaksi bersih, tabung 1 diisi dengan glukosa, dan tabung 2 diisi dengan
fruktosa. Pada masing-masing tabung ditambahkan pereaksi Seliwanoff, kemudian panaskan
secara bersama-sama. Amati perubahan yang terbentuk, catat dalam laporan.
Reaksi :
CH 2 OH
C O
HO C H HCl C O
3 H2O + O
H C OH
H C OH CH 2OH H hidroksi metil furfural
CH 2 OH
O
O
HO OH
C O
O + 2 O + 2 H2O
CH 2OH H resorsinol
HOH 2 C
4. FERMENTASI
Fermentasi karbohidrat adalah perubahan jenis gula oleh pengaruh ragi menjadi etanol
dan karbondioksida. Tidak semua jenis gula akan mengalami proses ini. Selain itu, peragian
atau fermentasi ini berlangsung oleh pegaruh fermen/ enzim yang dihasilkan oleh mikroba-
mikroba yang menumpang hidup pada ragi. Fermen atau ragi yang dihasilkan oleh mikroba-
mikroba tersebut adalah biokatalisator yang mengkatalisa tingkat-tingkat reaksi pada
fermentasi. Ada banyak enzim yang bekerja pada proses ini. Sebagai sumber fosfat dalam
proses fermentasi ini adalah ATP (Adenosin Tri Phosphat) dan disamping itu juga sebagai
sumber energi. Apabila ATP melepaskan 1 gugus fosfatnya maka akan terbentuk ADP
(Adenosin Tri Phosphat). Fermentasi karbohidrat adalah suatu proses yang kompleks.
Reaksinya tidak berjalan spontan, tetapi bertingkat-tingkat dengan hasil-hasil antara yang
banyak.
Diantara fermen-fermen tersebut, ada diantaranya yang mempunyai Co.I (Coenzim I,
Codehidrogenase I, Cozimase I) dan ada juga yang mempunyai Co.II (Coenzim II,
Codehidrogenase II, Cozimase II). Baik Co.I maupun Co.II berperan sebagai pemindah
hidrogen dari satu senyawa ke senyawa lain.
Sebagai sumber fosfat dalam proses fermentasi ini adalah ATP (Adenosin Tri Phosphat)
dan disamping itu juga sebagai sumber energi. Apabila ATP melepaskan 1 gugus fosfatnya
maka akan terbentuk ADP (Adenosin Di Phosphat).
Fermentasi karbohidrat adalah suatu proses yang kompleks. Reaksinya tidak berjalan
spontan, tetapi bertingkat-tingkat dengan hasil-hasil antara yang banyak, Mekanisme
fermentasi amilum menjadi etanol dan CO2 secara singkat dapat digambarkan sebagai berikut.
Percobaan :
Misalkan kita akan meragikan glukosa (dekstrosa) dengan mempergunakan ragi roti.
Caranya dengan membuat suspensi roti dengan cara melumatkan roti kemudian
menambahkan air dan diaduk baik–baik. Suspensi yang diperoleh dicampur dengan larutan
glukosa yang akan diragikan. Campuran yang kita peroleh dimasukkan ke dalam tabung
peragian (lihat gambar di samping) sehingga tabung peragian penuh dengan campuran
tersebut diatas. Dibiarkan beberapa waktu dan perhatikan dengan seksama.
Gambar Tabung Peragian

Pengamatan :
Gelembung – gelembung gas akan timbul pada bagian atas dari tabung fermentasi, yang
makin lama makin banyak dan akan menekan cairan ke bawah. Gelembung – gelembung ini
adalah gas CO2 hasil fermentasi yang dapat ditunjukkan dengan air barit.
Pada bagian atas dari sisa-sisa suspensi dalam tabung fermentasi terdapat cairan yang
jernih. Cairan ini adalah etanol yang terbentuk pada proses fermentasi, yang ditunjukkan
dengan Liben tes atau lodoform tes.

1. Gambarlah tabung fermentasi dengan baik, dan jelaskan dengan singkat bagaimana
fermentasi dapat dilaksanakan dalam tabung tersebut!
2. Tulislah semua tingkat-tingkat reaksi fermentasi ini secara lengkap dalam buku laporan
resmi saudara.
3. Singkatan apakah ATP dan ADP ? Tulis rumus struktur dari ke dua senyawa tersebut !
5. TES OSAZON.
Osazon adalah kristal berwarna kuning yang terbentuk apabila kita mereaksikan beberapa
jenis monosakarida atau disakarida pereduksi dengan larutan fenilhidrazin. Bentuk osazon
untuk beberapa jenis gula bila diperhatikan dengan mikroskop berbeda-beda. Karena itulah
dengan melihat bentuk osazon kita dapat mengetahui gula pembentukannya, dengan
membandingkan kristal yang terbentuk dengan kristal yang ada dalam tabel osazon. Tes ini
sering dipakai untuk membedakan monosakarida atau disakarida pereduksi.
Mekanisme reaksi pembentukan osazon dari aldosa secara singkat dapat digambarkan
sebagai berikut :
Catatan: Osazon adalah nama umum, maka apabila gula pembentukannya adalah glukosa
disebut glukosazon; maltosa disebut maltosazon; pembentuknya fruktosa disebut fruktosazon
dan seterusnya.
Percobaan :
Sediakan 3 buah tabung reaksi bersih, tabung 1 diisi dengan glukosa, tabung 2 diisi dengan
maltosa, dan tabung 3 diisi laktosa. Pada masing-masing tabung ditambahkan dengan larutan
fenilhidrazin. Masukkan ketiga tabung reaksi di atas ke dalam penangas air yang mendidih
dan tunggu sampai terbentuk warna kuning. Ambilah zat yang berwarna kuning tersebut dan
periksa dengan mempergunakan mikroskop. Catat hasilnya dalam data pengamatan.
Tugas :
1. Gambarlah bentuk-bentuk kristal dari glukosazon, maltosazon dan laktosazon yang
diperoleh.
2. Tulislah mekanisme reaksi kimia tingkat-tingkat reaksi pembentukan glukosazon.
3. Tulislah tingkat-tingkat reaksi pembentukan maltosazon dari maltosa.
4. Tulislah tingkat-tingkat reaksi pembentukan laktosazon dari laktosa.
5. Jelaskan dengan singkat bagaimana dengan dua cara saudara dapat membedakan fruktosa
dengan glukosa.
DATA PENGAMATAN
PERCOBAAN 1
IDENTIFIKASI DAN FERMENTASI SENYAWA KARBOHIDRAT
1. Tes Molisch
NO PERLAKUAN HASIL PARAF
2. Tes Fehling
3. Tes Benedict
4. Tes Asam Pikrat
5. Tes Tollens
6. Tes Seliwanoff
7. Tes Osazon
8. Fermentasi
Catatan :
Paraf Akhir, Praktikan,
…………………… ……………………
PERCOBAAN 2
KADAR GULA DALAM MADU
TUJUAN PERCOBAAN
Penetapan kadar gula pereduksi dan sukrosa dalam madu
TEORI SINGKAT
Madu adalah bahan yang dihasilkan oleh lebah madu (Apis mellifera) berasal dari sari
bunga atau cairan yang berasal dari tanaman hidup dikumpulkan, diubah dan diikat oleh
senyawa tertentu oleh lebah disimpan dalam sarangnya.
Madu berasa manis, bukan berasal dari bahan tambahan, tetapi karena komponen
utamanya yang terdapat dalam madu adalah senyawa karbohidrat terutama glukosa, fruktosa,
sukrosa, dan dekstrin. Disamping itu juga mengandung protein, asam amino, enzim
glukosidase (invertase atau sakarase) dan diastase asam organik, yaitu asam glukonat,
mineral, zat aroma, dan zat warna.
ALAT dan BAHAN

ALAT
1. Timbangan analitik 7. Pipet paseur
2. Botol timbang 8. Statif
3. Erlenmeyer 9. Buret
4. Gelas beker 10. Kompor listrik
5. Gelas ukur 11. Pendingin Leibig
6. Labu ukur 12. Pipet volume
BAHAN
1. Sampel madu 8. Natrium hidroksida
2. Pb asetat 9. Natrium tiosulfat
3. Natrium karbonat 10. Akuades
4. Larutan Luff Schoorl 11. CuSO4
5. KI 12. Asam sitrat
6. Asam sulfat 13. Kalium sulfat
7. Asam klorida
PERCOBAAN dan CARA KERJA

Penetapan Kadar Gula Pereduksi
 Timbang seksama 5 gram sampel madu, masukkan dalam labu takar 250 mL.
 Encerkan dengan akuades dan tambahkan 5 mL larutan Pb asetat
 Cek dengan beberapa tetes larutan Na2CO3 10%, jika terbentuk endapan berwarna putih,
berarti larutan Pb asetat yang ditambahkan sudah cukup.
 Tambahkan Na2CO3 kembali sebanyak 15 mL untuk mengendapkan kelebihan Pb asetat
 Encerkan sampai batas volume labu takar (250 mL), gojog selama 30 menit, diamkan,
kemudian disaring
 Ambil 10 mL dari filtratnya menggunakan pipet volume, masukkan ke dalam erlenmeyer
500 mL
 Tambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 15 mL akuades, batu didih, dan 25 mL larutan
Luff Schoorl
 Hubungkan erlenmeyer dengan pendingin bola, lakukan proses refluks dengan cara
didihkan selama 10 menit dengan api kecil
 Ambil larutan, dinginkan pada air yang mengalir.
 Setelah dingin, tambahkan ke dalam larutan sebanyak 10 mL KI 20% dan 25 ml larutan
K2SO4 25% secara hati-hati.
 Tambahkan 2-3 tetes indikator kanji ke dalam larutan lalu titrasi dengan Na2S2O3 0,1000
N sampai warna biru hilang
 Ulangi percobaan di atas pada blangko dengan menggunakan 25 mL akuades dan 25 mL
larutan Luff Schoorl
Proses Refluks
Perhitungan :
Volume (mL) larutan Na2S2O3 yang digunakan contoh
= volume (mL) larutan Na2S2O3 blangko – volume (mL) larutan Na2S2O3 sampel
Kemudian dijabarkan dengan larutan Na2S2O3 yang normalitasnya 0,1000 N
Selanjutnya gunakan tabel / daftar Luff Schoorl, untuk mencari berapa mL gula yang setara
dengan mL larutan Na2S2O3 yang digunakan
250
𝑚𝑔 𝑔𝑢𝑙𝑎 ×
10
massa gula pereduksi (mg) = x 100 %
𝑚𝑔 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Penetapan kadar Sukrosa

 Ambil dengan menggunakan pipet volume sebanyak 50 mL fitrat dari percobaan gula
pereduksi sebelumnya, lalu masukkan dalam erlenmeyer 100 ml
 Tambahkan 25 mL akuades dan 10 mL HCI 30% lalu panaskan dalam penangas air (70
°C) selama 10 menit
 Kemudian dinginkan pada air mengalir, netralkan dengan larutan NaOH 45% dan
encerkan sampai volume 250 mL dengan menggunakan labu takar.
 Ambil 25 mL larutan dari labu takar, masukkan ke dalam erlenmeyer, tambahkan 25 mL
 Tambahkan beberapa butir batu didih ke dalam erlenmeyer dan hubungkan dengan
pendingin bola refluks selama 10 menit.
 Setelah mendidih, dinginkan cepat-cepat pada air mengalir, lalu tambahkan 15 mL larutan
KI 20% dan 25 mL H2SO4 26,5% secara hati-hati.
 Titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1000 N dengan menggunakan indikator larutan amilum
 Ulangi percobaan diatas pada blangko dengan menggunakan 25 mL akuades dan 25 mL
Perhitungan :
Dengan cara yang sama seperti diatas menggunakan tabel kadar gula pereduksi setelah inversi
(setelah dihidrolisa dengan HCl 30%) dapat dicari.
Selisih kadar gula reduksi setelah inversi dengan kadar gula sebelum inversi merupakan kadar
gula sukrosa
TABEL
PENETAPAN GULA INVERT DENGAN METODE LUFF SCHOORL
mL tiosulfat Glukosa, Fruktosa Galaktosa Laktosa Maltosa
1 2,4 2,7 3,6 3,9
2,4 2,8 3,7 3,9
2 4,8 5,5 7,3 7,8
2,4 2,8 3,7 3,9
3 7,2 8,3 11,0 11,7
2,5 2,9 3,7 3,9
4 9,7 11,2 14,7 15,6
2,5 2,9 3,7 4,0
5 12,2 14,1 18,4 19,6
2,5 2,9 3,7 3,9
6 14,7 17,0 22,1 23,5
2,5 3,0 3,7 4,0
7 17,2 20,0 25,8 27,5
2,6 3,0 3,7 4,0
8 19,8 23,0 29,5 31,5
2,6 3,0 3,7 4,0
9 22,4 26,0 33,2 35,5
2,6 3,0 3,8 4,0
10 25,0 29,0 37,0 39,5
2,6 3,0 3,8 4,0
11 27,6 32,0 40,8 43,5
2,6 3,0 3,8 4,0
12 30,0 35,0 44,6 47,5
2,7 3,1 3,8 4,1
13 33,0 38,1 48,4 51,6
2,7 3,1 3,8 4,1
14 35,7 41,2 52,2 55,7
2,7 3,2 3,8 4,1
15 38,5 44,4 56,0 59,8
2,8 3,2 3,9 4,1
16 41,3 47,6 59,9 63,9
2,8 3,2 3,9 4,1
17 44,2 50,8 63,8 68,0
2,9 3,2 3,9 4,1
18 47,1 54,0 67,7 72,2
2,9 3,3 4,0 4,2
19 50,0 57,3 71,7 76,5
2,9 3,4 4,0 4,3
20 53,0 60,7 75,7 80,9
3,0 3,5 4,1 4,4
21 56,0 64,2 78,8 85,4
3,0 3,5 4,1 4,6
22 59,1 67,7 83,9 90,0
3,1 3,6 4,1 4,6
23 62,2 71,3 88,0 94,6
DATA PENGAMATAN
PERCOBAAN 2
KADAR GULA DALAM MADU
1. Penetapan Kadar Gula Pereduksi

JENIS LARUTAN VOLUME TIOSULFAT (mL) PARAF
Blangko
Sampel
Perhitungan :
2. Penetapan Kadar Gula Sukrosa

JENIS LARUTAN VOLUME TIOSULFAT (mL) PARAF
Blangko
Sampel
Perhitungan :
Catatan :
…………………… ……………………
PERCOBAAN 3
IDENTIFIKASI SENYAWA PROTEIN dan LEMAK
TUJUAN PERCOBAAN
Mengenal beberapa macam identifikasi senyawa protein dan lemak
TEORI SINGKAT
PROTEIN
Protein adalah senyawa organik yang memiliki bentuk molekul sangat besar dan
susunannya sangat komplek serta merupakan polimer dari asam-asam alfa amino. Pada
dasarnya, protein bukan merupakan zat tunggal ataupun molekul sederhana, tetapi masih
terdiri dari asam-asam amino. Oleh karena protein tersusun atas asam-asam amino, maka
susunan kimianya juga mengandung unsur-unsur seperti yang terdapat dalam asam-asam
amino penyusunnya, yaitu C, H, O, N, dan kadang-kadang mengandung unsur-unsur lain,
seperti misalnya S, P, Fe, atau Mg.
Adapun susunan untuk beberapa macam protein adalah sebagai berikut :
Karbon : 52,40 – 54,50% Oksigen : 21,00 – 25,5%
Hidrogen : 6,90 – 7,30% Belerang : 0,80 – 2,0%
Nitrogen : 15,50 – 18,00%
Dalam hal ini diabaikan jumlah kecil garam-garam anorganik yang terdapat sebagai
campuran-campuran ikatan dalam protein.
Daftar asam-asam amino penyusun protein

1. Asam monoamino monokarboksilat
H H H2 H
H C COOH H3C C COOH HO C C COOH
NH2 NH2 NH2
Glisin (Gly) Alanin (Ala) Serin (Ser)
H H H H H2 H2 H
H3C C C COOH H3C C C COOH H3C S C C C COOH
OH NH2 CH3 NH2 NH2
Treonin (Thr) Valin (Val) Metionin (Met)

H NH2
H H
H2 H3C C C COOH
H2 H H3C C C C COOH
HS C C COOH
CH3 NH2
CH3 H
NH2
Leusin (Leu)
Sistein (Cys) Isoleusin (Ile)
2. Asam monoamino dikarboksilat
H2 H H2 H2 H
HOOC C C COOH HOOC C C C COOH
NH2 NH2
Asam aspartat Asam glutamat
3. Asam diamino monokarboksilat
H2 H2 H2 H2 H H H2 H2 H2 H
H2N C C C C C COOH H2N C N C C C C COOH
NH2 NH NH2
Lisin (Lys) Arginin (Arg)
4. Asam amino aromatik
NH2 NH2
H2 H2
C C COOH HO C C COOH
H H
Fenilalanin (Phe) Tirosin (Tyr)
5. Asam amino heterosiklis

H2 H H2 H
HC C C C COOH C C C COOH
N NH CH
NH2 NH2
C N
H H
Histidin (His) Triptofan (Trp)
H
HO C
CH COOH CH COOH
N N
H H
Prolin (Pro) Hidroksi prolin
Telah diketahui banyak sekali macam protein. Senyawa-senyawa ini mempunyai sifat
kolid, yang menyebabkan sangat sukar dipisahkan dan dimurnikan dari campurannya.
Perbedaan antara bermacam-macam protein ini kadang-kadang tidak jelas, sehingga sukar
sekali menentukan apakah sebuah sediaan protein terjadi dari satu macam molekul protein
atau molekul-molekul dari berbagai macam protein.
Dalam semua sel hidup ditemukan protein. Peranan utama protein dalam tubuh manusia
adalah untuk membangun sel baru, memelihara sel-sel yang telah ada dan mengganti sel-sel
yang telah rusak atau aus. Protein dapat pula berperan sebagai sumber energi, apabila
konsumsi makanan berenergi tinggi yaitu lemak dan karbohidrat tidak mencukupi. Berbagai
jenis protein ada yang mempunyai peranan spesifik untuk tubuh, misalnya sebagai pengatur
metabolik (hormon), sebagai biokatalisator (enzim), sebagai pertahanan tubuh (antibodi),
sebagai pembawa sifat turunan, sebagai pengangkut oksigen dalam darah dan masih banyak
lagi fungsi yang lain.
Susunan Protein
Rantai peptida merupakan tulang punggung dari struktur protein, sedangkan ikatan
peptida merupakan faktor utama dalam menentukan konfigurasi rantai tersebut. Linus Pauling
dan Robert Corey telah dapat menentukan secara tepat geometri dari peptida lengkap dengan
berbagai macam ukuran dan besarannya.
Protein mengandung sebuah atau lebih rantai polipeptida. Stabilitas struktur protein
pada umumnya dipertahankan oleh dua jenis ikatan kovalen yang kuat (peptida dan disulfida)
dan tiga jenis ikatan non kovalen yang lemah (hidrogen, hidrofobik, dan elektrostatik). Dalam
molekul protein yang besar, ikatan sistein (ikatan disulfida), ikatan elektrostatik (ikatan
garam), ikatan hidrogen, dan interaksi hidrofobik, tidak hanya terdapat dalam satu rantai
polipeptida, tetapi dapat pula menghubungkan rantai polipeptida yang satu dengan rantai
polipeptida yang lain.
Protein merupakan makrobiomolekul dari asam-asam alfa amino dengan susunan
kompleks dan berat molekul berkisar antara 5.000 sampai beberapa juta. Struktur tiga dimensi
protein tersebut dapat dijelaskan dengan mempelajari tingkat organisasinya yaitu yang
menyangkut struktur primer, sekunder, tersier, dan kuartener.
Struktur primer protein tidak lain adalah jumlah, macam, serta urutan asam-asam amino
yang membentuk rantai polipeptida. Susunan tersebut merupakan rangkaian unik dari asam
amino, dengan gugusan R (rantai samping pada polipeptida) berada pada posisi trans. Struktur
primer menentukan sifat dasar dari berbagai protein.
R1 H O R3 H O R5
CH N C CH N C CH
N C CH N C CH N C
H O R2 H O R4 H O
Struktur primer protein

Struktur sekunder protein adalah rantai polipeptida yang memililit seperti sipral
membentu alfa heliks, yang distabilkan oleh ikatan hidrogen dari rantainya sendiri.
Gambar Struktur α-heliks protein
Struktur tersier protein terbentuk karena terjadinya pelipatan rantai polipeptida,

sehingga membentuk protein globuler. Kemantapan dari struktur ini didukung oleh ikatan-
ikatan elektrostatik, ikatan sistin, dan antaraksi hidrofobik. Ikatan sistin merupakan ikatan
yang terkuat dalam mempertahankan struktur.
Ikatan yang mendukung stabilitas struktur protein
Struktur kuartener protein dibentuk oleh dua atau lebih rantai polipeptida yang saling
dihubungkan oleh ikatan elektrostatik dan ikatan hidrogen. Polipeptida yang membangun
struktur kuartener ini dapat sama atau berbeda. Protein dengan struktur kuartener sering
disebut poligomer dan bagian-bagian pembentuk poligomer disebut protomer. Beberapa
contoh oligomer: (a) amilase, dengan 2 buah protomer; (b) hemoglobin dan katalase, masing-
masing dengan 4 protomer; (c) virus mosaik tembakau dengan 2130 protomer.
Ikatan-ikatan yang terdapat pada molekul protein

Protein tersusun atas rantai-rantai polipeptida. Rantai polipeptida yang satu dengan
rantai polipeptida yang lain dihubungkan oleh adanya ikatan-ikatan tertentu. Ikatan-ikatan
yang terdapat dalam molekul protein adalah ikatan peptida, ikatan sistin, ikatan garam, ikatan
ester,dan ikatan hidrogen.
1. Ikatan Peptida
Ikatan peptida atau ikatan amida asam adalah ikatan yang terdapat dalam rantai peptida
itu sendiri, yaitu ikatan antara asam amino yang satu dengan asam amino yang lain.
H2 H2 H2
CH3 H2C SH CH2OH H2C C C C NH2
N CH C N CH C N CH C N CH C
H O H O H O H O
Karena ikatan ini terdapat dalam rantai peptida, maka ikatan ini selalu ada dalam molekul
protein. Banyak sedikitnya ikatan peptida dalam molekul protein dapat dites dengan
menggunakan tes Biuret.
2. Ikatan Sistin
Ikatan sistin atau ikatan disulfida dalam molekul protein adalah secara homopolar atau
secara kovalen, yaitu ikatan atom-atom di dalam molekul disebabkan karena persekutuan
elektron-elektron yang dimiliki bersama oleh dua atom S.
H N H H N H
H C C S H H S C C H
atau H2C S S CH2
O C H H C O
Ikatan sistin dalam molekul protein terjadi bila terdapat ke dua buah sisa asam amino yang
terdapat dalam rantai peptida berdekatan. Ikatan ini dapat menghubungkan dua rantai
polipeptida tetapi dapat pula hanya terdapat satu rantai peptida.
C H N H2C S S CH2
H2 H2
H C C S S C C H N C C N C C
N H O C H H O H H O
Ikatan sistin dikenal pula sebagai ikatan disulfida dan terjadi apabila dua residu asam amino
sistein berdekatan. Protein yang mengandung banyak ikatan-ikatan ini bila dibakar
mempunyai bau tidak enak.
LIPIDA
Dalam ilmu kimia yang dimaksud dengan lemak adalah suatu ester antara gliserol dengan
asam lemak, dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol diesterkan. Jelaslah bahwa lemak
adalah suatu trigliserida (triasil gliserol). Disamping trigliserida dikenal pula digliserida
(diasilgliserol) dan monogliserida (monoasil gliserol). Kedua gliserida yang terakhir ini, yaitu
digliserida dan monogliserida meskipun suatu ester tetapi bukanlah suatu lemak.
O O O
H2C O C R1 H2C O C R1 H2C O C R1

O O
HC O C R2 HC O C R2 HC OH
O
H2C O C R3 H2C OH H2C OH
trigliserida digliserida monogliserida
Gliserol atau Gliserin

Gliserol, gliserin atau 1,2,3-propanatriol merupakan alkohol jenuh bermartabat tiga,
alkohol primer atau alkohol sekunder. Pada suhu kamar adalah zat cair yang tidak berwarna,
kental, netral terhadap lakmus dan rasanya manis. Dalam keadaan murni mempunyai sifat
higroskopis. Dapat bercampur dengan air, tetapi tidak larut dalam karbon tetraklorida,
kloroform, dietil eter, karbon disulfida dan benzena.
Dehidrasi gliserol dapat terjadi karena penambahan kalium hidrogen sulfat pada suhu
tinggi. Hasil dehidrasi adalah aldehida alifatik tak jenuh yang mempunyai aroma khas dan
disebut akroleina atau propenal. Reaksi ini sering dipakai untuk identifikasinya gliserol
meskipun tidak spesifik.
H2C OH
KHSO4
HC OH
CH2=CH―CH=O + 2 H2O
210 ºC
H2C OH
reaksi dehidrasi gliserol
Gliserol dapat mencegah terbentuknya endapan pada reaksi antara tembaga sulfat encer.
Hal ini disebabkan karena terbentuknya persenyawaan komplek yang larut. Hasil oksidasi
gliserol tergantung kuat tidaknya oksidator yang dipakai. Dengan oksidator lemah akan
terbentuk gliseraldehida, sedang dengan oksidator kuat akan terjadi asam gliserat.
H H
H2C C C O H2C C C O
OH OH H OH OH OH
gliseraldehid asam gliserat
Gliserol mempunyai banyak pemakaian, terutama sebagai bahan dasar untuk sintesa
senyawa-senyawa organik yang lain. Dalam kedokteran gliserol dipakai sebagai laksansia
atau pencahar. Pada konsentrasi 25%, gliserol bekerja sebagai antiseptik. Disamping sebagai
pelarut dan pemanis, gliserol dipakai pula sebagai pengawet vaksin dan ferment.
Asam-asam Lemak
Asam lemak tidak lain adalah asam monokarboksilat yang rantai karbonnya tidak
bercabang dan radikal karboksilnya ada di ujung rantai karbon tersebut. Baik yang terdapat
pada tanaman, manusia atau hewan, asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap dan
dapat berupa asam lemak jenuh maupun asam lemak tidak jenuh. Lipida sederhana dan lipida
majemuk semuanya mempunyai unit penyusun asam lemak.
a. Asam-asam lemak jenuh
Asam-asam lemak jenuh (saturated fatty acids) tidak mempunyai ikatan rangkap dalam
struktur kimianya. Beberapa asam lemak jenuh telah diketahui sebagai penyusun lemak
hewan atau minyak tanaman.
Rumus Nama Trivial Nama Sistematik

C3H7─COOH asam butirat asam butanoat
C5H11─COOH asam kaproat asam heksanoat
C7H15─COOH asam kaprilat asam oktanoat
C9H19─COOH asam kaprat asam dekanoat
C11H23─COOH asam laurat asam dodekanoat
C13H27─COOH asam miristat asam tetradekanoat
C15H31─COOH asam palmitat asam heksadekanoat
C17H35─COOH asam stearat asam oktadekanoat
b. Asam-asam lemak tidak jenuh

Rantai karbon dari asam-asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids) mempunyai
sebuah atau lebih ikatan rangkap dua. Pada umumnya asam-asam lemak yang terdapat di
alam dengan memiliki satu atau lebih ikatan. Asam-asam lemak yang mempunyai dua
buah ikatan rangkap atau lebih, maka ikatan rangkapnya adalah non konjugasi. Dengan
demikian, ikatan-ikatan rangkap tersebut tidak terletak berdampingan, tetapi dipisahkan
oleh gugusan metilena (―CH2―).
─ CH = CH ─ CH = CH ─ ─ CH = CH ─ CH2 ─ CH = CH ─
konjugasi non konjugasi
Beberapa contoh asam lemak tak jenuh yang telah banyak dikenal, antara lain :
 Asam palmitoleat (asam-9-heksadekenoat) C15H29─COOH
CH3 ─ (CH2)5 ─ CH = CH ─ (CH2)7 ─ COOH
 Asam oleat (asam-9-oktadekenoat) C17H33─COOH
CH3 ─ (CH2)7 ─ CH = CH ─ (CH2)7 ─ COOH
 Asam linoleat (asam-9,12-oktadekadienoat) C17H31─COOH
CH3 ─ (CH2)4 ─ CH = CH ─ CH2 ─ CH = CH ─ (CH2)7 ─ COOH
 Asam linolenat (asam-9,12,15-oktadekatrienoat) C17H31─COOH
CH3 ─ CH2 ─ CH = CH ─ CH2 ─ CH = CH ─ (CH2)7 ─ COOH
 Asam arakidonat (asam-5,8,11,14-eikosatetraenoat) C17H31─COOH
CH3 ─ (CH2)4 ─ CH = CH ─ CH2 ─ CH = CH ─ CH2 ─ CH = CH ─ CH2 ─ CH = CH
─ (CH2)3 ─ COOH
Asam-asam lemak yang mempunyai dua buah ikatan rangkap atau lebih, seperti : asam
linoleat, asam linolenat, dan asam arakidonat, sangat dibutuhkan oleh tubuh tetapi tidak
dapat dibuat di dalam tubuh, sehingga harus diperoleh dari luar yaitu dari lemak makanan.
Asam lemak yang demikian ini disebut asam lemak esensial. Sebaliknya ada pula asam-
asam lemak non esensial, yaitu asam-asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh dan tubuh
sendiri dapat membuatnya melalui proses biokimiawi yang rumit. Asam butirat, asam
palmitat, asam stearat dan asam oleat adalah contoh-contoh dari asam-asam lemak non
esensial.
Klasifikasi Lemak
Lemak netral, trigliserida atau triasil gliserol yang diperoleh dari hewan-hewan berderajat
tinggi, dikenal sebagai lemak hewani dan di Indonesia pada umumnya merupakan bahan
padat (fat). Lemak yang didapat dari tanaman disebut lemak nabati, yang di Indonesia pada
temperatur biasa merupakan zat cair (minyak).
Sebagian besar lemak hewani merupakan zat padat, sebab lemak hewani pada umumnya
mengandung asam-asam lemak jenuh rantai panjang sebagai unit penyusunnya. Lemak yang
terdapat pada ikan paus, ikan cod dan ikan herring pada suhu biasa merupakan zat cair
sehingga dikenal sebagai minyak ikan. Lemak nabati merupakan zat cair, karena pada
umumnya mengandung sebuah atau lebih asam lemak tidak jenuh sebagai unit penyusunnya.
Lemak nabati banyak terdapat dalam kacang-kacangan, buah-buahan, biji-bijian dan akar
tanaman.
Hanya wujud atau bentuk fisik saja yang membedakan antara lemak dan minyak. Disebut
lemak apabila pada suhu kamar berbentuk padat, dan disebut minyak apabila pada suhu kamar
berbentuk cair. Padat atau cairnya suatu lemak, sebenarnya tergantung dari beberapa faktor,
antara lain : iklim, panjang atau pendeknya rantai karbon dari asam-asam lemak penyusunnya,
serta banyak atau sedikitnya ikatan-ikatan rangkap dari asam-asam lemak penyusunnya. Asam
lemak jenuh yang banyak menyusun lemak alam adalah asam stearat dan asam palmitat dan
asam lemak tidak jenuh yang banyak menyusun lemak atau minyak alam adalah asam oleat.
Diantara sekian banyak lemak yang telah dikenal, ada yang mempunyai sebuah atau lebih
ikatan rangkap dua, dan lemak yang demikian ini disebut lemak tidak jenuh (unsaturated fat).
Lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap dalam struktur kimianya disebut lemak jenuh
(saturated fat). Tripalmitolein adalah salah satu contoh lemak tidak jenuh sedang tripalmitin
adalah salah satu contoh lemak jenuh.
O O
H2C O C (CH2)7 C C (CH2)5 CH3 H2C O C C15H29
H H
O O
HC O C (CH2)7 C
H
C
H
(CH2)5 CH3 atau HC O C C15H29
O O
H2C O C (CH2)7 C C (CH2)5 CH3 H2C O C C15H29
H H
tripalmitolein
O
H2 H2 O
H2C O C (CH2)7 C C (CH2)5 CH3
H2C O C C15H31
O
H2 H2 O
HC O C (CH2)7 C C (CH2)5 CH3
atau HC O C C15H31
O
H2 H2 O
H2C O C C15H31
tripalmitin
Berdasarkan atas komposisinya atau berdasarkan atas asam-asam lemak yang menjadi
penyusunnya, maka lemak dibedakan atas lemak berasam satu, lemak berasam dua dan lemak
berasam tiga. Baik lemak berasam satu, berasam dua atau berasam tiga dapat merupakan
lemak jenuh maupun lemak tak jenuh.
Lemak berasam satu adalah lemak yang ketiga asam lemak penyusunnya adalah sama.
Tristearin dan triolein adalah dua buah contoh dari lemak berasam satu.
O O
H2C O C C17H35 H2C O C C17H33
O O
HC O C C17H35 HC O C C17H33
O O
gliseriltristearat atau gliseriltrioleat atau

tristearin triolein
Lemak berasam dua adalah lemak dimana jika terdapat tiga asam lemak yang menjadi
penyusunnya, hanya dua asam lemak yang sama. Gliseril-1-oleo-2,3-distearat atau 1-oleo-2,3-
distearin dan gliseril-2-palmito-1,3-distearat atau 2-palmito-1,3-distearin adalah contoh dari
lemak berasam dua.
O O
O O
O O
gliseril-1-oleo-2,3-ditristearat gliseril-2-palmito-1,3-distearat
atau 1-oleo-2,3-distearin atau 2-palmito-1,3-distearin
Lemak berasam tiga adalah lemak dimana ketiga asam lemak penyusunnya tidak sama.
O O
O O
O O
gliseril-1-stearo-2-oleo-3-palmitat gliseril-1-palmito-2-butiro-3-stearat atau

atau 1-stearo-2-oleo-3-palmitin 1-palmito-2-butiro-3-stearin
ALAT dan BAHAN YANG DIGUNAKAN

ALAT
1. Neraca analitis
2. Tabung reaksi
3. Pipet paseur
4. Gelas beker
5. Corong
BAHAN
1. Sampel protein 11. Asam fosfowolframat
2. Reagen Ninhidrin 12. Feriklorida
3. Sampel lemak / minyak 13. Merkuriklorida
4. Kuprisulfat 14. Plumboasetat
5. NaOH 15. Asam glioksilat
6. Asam nitrat 16. Asam pikrat
7. Alfa-naftol dalam alkohol 17. Ammonia
8. Asam sulfat 18. Akuades
9. Asam trikloroasetat 19. Akua bromata
10. Asam fosfomolibdat 20. Kalium permanganat

Tes Ninhidrin
Larutan protein encer dengan reagen Ninhidrin akan terbentuk warna ungu sampai biru
yang indah.
Percobaan :
Sediakan tabung reaksi bersih, isi dengan sampel protein, kemudian tambahkan beberapa
tetes Ninhidrin, kocok dan perhatikan warna yang terbentuk. Catat dalam laporan.
Reaksi :

a. Tulislah warna yang terbentuk dan reaksi kimia percobaan Ninhidrin
b. Apakah reaksi ini berlaku untuk semua macam protein? Bagaimana jika larutan
protein diganti dengan larutan asam amino.
Tes Biuret
Tes biuret juga merupakan tes umum untuk protein. Bahkan juga untuk asam amino. Tes
ini dapat dipakai untuk mengetahui banyak sedikitnya ikatan-ikatan peptida dalam molekul
protein yang kita selidiki, dengan melihat warna larutan hasil percobaan. Terbentuk warna
merah bila molekul protein yang kita selidiki kecil (sedikit ikatan-ikatan peptidanya) dan
terbentuk warna ungu bila molekul protein yang kita selidiki besar (banyak mengandung
ikatan-ikatan peptida)
Percobaan :
tetes kuprisulfat dan NaOH encer. Amati perubahan yang terjadi, catat dalam laporan.
Reaksi :
CuSO4.5H2O + 2 NaOH Cu(OH)2 + Na2SO4 + 5 H2O

Cu(OH)2 Cu2+ + 2 OH‾
COOH
R O H R O H R
R CH
H2N CH C N C C N C COOH
H N H H
O C
Cu2+
2 R CH
+ Cu2+
H N
H
H2N C C N CH C N CH COOH
O C
R O H R O H R
R CH
NH2
ikatan peptida
ikatan kompleks berwarna ungu
a. Warna apakah yang terbentuk pada percobaan saudara? Kesimpulan?
b. Bilamana terbentuk warna ungu? Dan bilamana terbentuk warna merah?
c. Apakah reaksi ini berlaku untuk semua macam protein?
Tes Xanthoprotein
Tes ini khusus untuk protein yang mengandung asam amino dengan gugus fenil (misal :
fenilalanin, tirosin, dll). Dalam hal ini, terjadilah proses nitrasi dari asam-asam amino dengan
gugus fenil ini. Proses demikian dapat terjadi pula jika kulit kita terkena asam nitrat pekat
terjadi warna kuning. Warna kuning ini adalah hasil nitrasi protein yang terdapat dalam kulit
kita.
Percobaan :
tetes asan nitrat pekat. Panaskan, amati warna yang terbentuk. Kemudian tambahkan
ammonia, amati perubahan yang terjadi, catat pada laporan.
Reaksi :
H2C H2C NO2
C C
H
N
+ HO―NO2 C C
H
N
+ H2 O
H H
O
protein
+ O
protein

a. Reaksi ini khusus untuk protein yang mengandung asam amino apa sebagai penyusun?
b. Tulislah reaksi kimianya!
c. Warna apa yang terjadi sekiranya kulit kita terkena asam nitrat pekat? Mengapa
demikian? Jelaskan !
Tes Molisch
Tes ini khusus untuk mukoprotein (glikoprotein) yaitu protein majemuk yang gugus
protetisnya karbohidrat. Tes Molisch ini sebenarnya adalah tes umum terhadap adanya
karbohidrat, tetapi dapat pula dipakai untuk menunjukkan adanya protein yang mempunyai
gugus prostetis karbohidrat.
Dalam hal ini protein majemuk oleh pengaruh asam sulfat akan terhidrolisa menjadi
protein sederhana dan karbohidrat. Karbohidrat yang terjadi ini juga mengalami hidrolisa
menjadi monosakarida-monosakarida. Monosakarida yang terbentuk ini akan mengalami
dehidrasi menjadi furfural/hidroksi metil furfural, yang kemudian terkondensasi dengan α-
naftol membentuk persenyawaan yang berwarna ungu. Dari hal ini dapat disimpulkan bahwa
yang memberikan warna ungu bukan protein tetapi adalah karbohidrat.
Percobaan :
tetes alfa-naftol dalam alkohol, gojog kuat. Lalu tambahkan asam sulfat pekat dengan hati-
hati melewati dinding tabung reaksi. Jangan digojog. Amati perubahan yang terjadi, catat
dalam laporan. Bila protein yang saudara miliki mempunyai gugus prostetis karbohidrat, akan
terbentuk cincin berwarna ungu.
Reaksi :
Bila monosakaridanya adalah heksosa, maka reaksinya secara singkat dapat digambarkan
sebagai berikut :
C C
H2SO4
C O
C6H12O6 -3H2O C C
O H hidroksi metil furfural
heksosa
CH2OH
OH
C C
C C
C O
C C + H2SO4 C O
C C
O H O
CH2OH CH2OH
hidroksi metil furfural alfa naftol

HO3S SO3H
OH

a. Apakah reaksi ini berlaku untuk semua macam protein? Kalao tidak untuk protein
yang manakah?
b. Reaksi Molisch ini sebenarnya reaksi umum untuk menunjukkan adanya apa?
Mengapa berlaku untuk mukoprotein?
c. Apa yang akan terjadi bila tabung reaksi saudara kocok dengan hati-hati?
d. Tuliskan reaksi kimia dari percobaan yang saudara lakukan!
Tes Hopkin’s Cole
Tes ini khusus untuk protein yang mengandung asam amino triptofan sebagai komponen
penyusunnya. Bila larutan protein encer dan mengandung asam amino triptofan sebagai
komponen penyusunnya ditambah asam glioksilat dan asam sulfat pekat akan terbentuk
persenyawaan yang berwarna ungu.
Percobaan :
tetes asam glioksilat, gojog kuat. Lalu tambahkan asam sulfat pekat dengan hati-hati lewat
dinding tabung. Jangan digojog. Amati perubahan yang terjadi, catat dalam laporan. Bila
protein yang dianalisa mempunyai komponen penyusun asam amino triptofan akan terbentuk
warna ungu.
Reaksi :
protein protein
H H H H H H
C C NH C C N C C NH C C N
H2SO4
O CH2 O CH2
O CH2 O CH2
O
N CH
N N
CH N
H COOH
H
COOH H H

a. Tes Hopkin’s Cole ini khusus untuk protein yang bagaimana?
b. Tulislah reaksi kimia dari percobaan yang saudara lakukan!
c. Apakah fungsi asam belerang dalam percobaan ini?
d. Tulislah rumus struktur asam glioksilat, asam oksalat, dan asam glikolat !
Tes Sulfida
Tes ini khusus untuk protein yang mengandungasam amino metionin, sistein, atau sistin.
Percobaan :
Sediakan tabung reaksi, isilah dengan larutan putih telur encer dan tambahkan dengan
volume yang sama larutan NaOH 40%. Panaskan sekitar 1 menit untuk mengubah S organik
menjadi S sulfida. Kemudian tambahlah beberapa tetes larutan Pb asetat. Jika protein yang
dianalisa mengandung S, maka akan terbentuk endapan / warna hitam.
Reaksi :
Na2S + Pb(CH3COO)2 PbS + 2 CH3COONa

hitam
a. Tes khusus ini khusus untuk protein yang mengandung asam amino apa sebagai
komponen protein?
b. Tulis reaksi kimia dari percobaan yang saudara lakukan !
c. Tuliskan rumus struktur dari 3 buah asam amino yang mengandung belerang yang
saudara ketahui !
Reaksi Presipitasi
Larutan protein encer dapat diendapkan dengan penambahan reagensia tertentu. Reagensia
yang sering dipakai untuk mengendapkan larutan protein diantaranya adalah larutan garam-
garam logam berat, alkaloid reagensia, amonium sulfat, dan alkohol pekat.
Seperti halnya asam-asam amino, protein pada pH tertentu bersifat sebagai zwitter ion
(ion dwi kutub atau ion dipolar), jadi mempunyai muatan positif dan negatif.
H H H
2 protein C COOH protein C COO + H+ protein C COO
NH2 NH2 NH3

protein melepas dan zwitter ion
menangkap proton
Pengendapan dengan alkaloid reagensia

Alkaloid reagensia adalah reagensia yang dipakai untuk mengendapkan larutan alkaloid.
Reagen ini misalnya : asam pikrat, asam gallat, asam suifosalisilat, asam fosfowolframat,
asam fosfomolibdat, dan lain-lain. Reagen ini juga digunakan untuk mengendapkan larutan
protein.
Pengendapan protein dengan alkaloid reagensia dapat menjadi reaksi balik jika protein
dalam bentuk dwi kutub pada suasana asam.
H H
protein C COO + H+ protein C COOH (kation)
NH3 NH3
Ion negatif dari alkaloid reagensia akan bergabung dengan protein yang bermuatan positif
(kation) sehingga terbentuk garam proteinat yang mengendap. Misalnya protein dalam bentuk
sebagai kation ini dengan asam pikrat (berwarna kuning), terbentuk endapan protein pikrat.
OH
OH
H H
O2N NO2
O2N NO2
protein C COO + protein C COOH +
NH3
NH3
NO2
NO2
Warna endapan pada umumnya tergantung dari warna alkaloid reagensia yang ditambahkan.
Percobaan :
Sediakan 4 tabung reaksi, isilah dengan sampel protein. Tabung 1 tambahkan larutan asam
pikrat, tabung 2 tambah asam trikloroasetat, tabung 3 tambah asam fosfomolibdat, dan tabung
4 tambah asam fosfowolframat. Perhatikan endapan-endapan yang terbentuk. Catat dalam
laporan.

a. Bersifat sebagai apakah protein dalam reaksi ini? Alkaloid reagensia bersifat sebagai
apa?
b. Tulislah masing-masing reaksi kimianya dan apakah warna endapan yang terjadi?
c. Apakah alkaloid reagensia itu? Sebutkan 4 contohnya
Pengendapan dengan garam-garam logam berat

Larutan garam-garam logam berat, misalnya feriklorida, kuprisulfat, merkuriklorida, dan
plumboasetat dapat dipakai untuk mengendapkan larutan protein. Pengendapan ini dapat
berlangsung dengan baik apabila larutan protein dalam bentuk dwi kutub pada suasana alkalis.
H H
protein C COO + OH- protein C COO (anion)
NH3 NH2
Kation dari logam-logam berat dengan protein yang bersifat sebagai anion akan
bergabung membentuk garam proteinat yang mengendap. Warna dari endapan juga ditentukan
oleh warna garam-garam logam berat yang ditambahkan. Misalkan yang dipakai untuk
mengendapkan larutan kuprisulfat atau larutan feriklorida, maka reaksi-reaksi kimianya
adalah sebagai berikut
H H
2 protein C COOH + Cu2+ protein C COO Cu Cu proteinat

(biru)
NH2 NH2
2
H H
Fe proteinat
3 protein C COOH + Fe3+ protein C COO Fe
(kuning)
NH2 NH2
3
Percobaan :
Sediakan 4 tabung reaksi, isilah dengan sampel protein. Tabung 1 tambahkan larutan
feriklorida, tabung 2 tambahkan kuprisulfat, tabung 3 tambahkan merkuriklorida, dan tabung
4 tambahkan plumboasetat. Amatilah baik-baik warna endapan yang terbentuk. Catat dalam
laporan.
a. Dalam percobaan ini, protein bersifat sebagai apa dan garam-garam logam berat
bersifat sebagai apa?
b. Apakah warna masing-masing endapan yang terbentuk? Tulis masing-masing reaksi
kimianya!
c. Sebutkan garam-garam logam berat lain yang saudara ketahui
Percobaan Hehler
Larutan protein encer ditambah asam nitrat. Terbentuklah lapisan berwarna putih dari
protein yang telah mengalami denaturasi karena pengaruh asam mineral pekat.
Percobaan :
Sediakan tabung reaksi bersih, isilah dengan sampel protein. Tambahkan dengan asam
nitrat, amati perubahan yang terjadi. Catat dalam laporan.

Apa saja yang mempengaruhi terjadinya denaturasi protein? Sebutkan dan jelaskan ikatan-
ikatan apa saja dalam molekul protein yang dipengaruhinya!
Noda Lemak/Minyak
Teteskanlah lemak cair atau minyak pada kertas saring atau kertas biasa yang telah
disediakan, kemudian biarkan beberapa waktu. Noda lemak/minyak tersebut sukar hilang.
Bandingkan apabila minyak yang digunakan diganti dengan air.
Test untuk menguji adanya ikatan rangkap pada lemak tak jenuh
Lemak tak jenuh mempunyai ikatan rangkap dalam struktur kimianya. Adanya ikatan
rangkap ini dapat ditunjukkan dengan beberapa tetes larutan akuabromata atau larutan kalium
permanganat encer.
Bila lemak tak jenuh ditambah dengan larutan akuabromata beberapa tetes, maka warna
akuabromata tersebut akan dilunturkan. Lemak tak jenuh juga melunturkan warna larutan
kalium permanganat encer.
Percobaan :
Sediakan 2 tabung yang telah diisi lemak cair atau minyak. Pada tabung 1, tambahkan 2-3
tetes larutan akuabromata, dan pada tabung 2, tambahkan 2-3 tetes larutan kalium
permanganat. Kocok kedua tabung tersebut, warna akuabromata dan kalium permanganat
akan luntur. Catat hasilnya dalam data pengamatan.
Bila lemak tak jenuh tersebut misalnya triolein maka reaksi kimianya digambarkan
sebagai berikut :
O
H H
O
HC O C (CH2)7 C
H
C
H
(CH2)7 CH3 + 3 Br2 + H2O
O

H H
O Br Br

H H
O Br Br

H H
O
Br Br

H H
O
H H
O
HC O C (CH2)7 C
H
C
H
(CH2)7 CH3 + 3 KMnO4 + H2O
O

H H
O OH OH

H H
O OH OH

H H
O
OH OH

H H
DATA PENGAMATAN
PERCOBAAN 3
IDENTIFIKASI SENYAWA PROTEIN dan LEMAK
1. Tes Ninhidrin
2. Tes Biuret
3. Tes Xanthoprotein
4. Tes Molisch
5. Tes Hopkin’s Cole

6. Tes Sulfida
7. Tes Presipitasi dengan Alkaloid

8. Tes Presipitasi dengan Garam Logam Berat

9. Tes Hehler
10. Tes Noda Lemak
11. Tes Ikatan Rangkap

Catatan :
…………………… ……………………
PERCOBAAN 4
KADAR PROTEIN
TUJUAN PERCOBAAN
Penetapan kadar protein dengan metoda Mikro Kjeldahl
TEORI SINGKAT
Protein adalah senyawa organik makromolekul yang susunannya sangat komplek terdiri
dari beberapa asam-asam alfa amino karboksilat yang satu dengan yang lain terikat melalui
ikatan peptida. Secara umum rumus asam amino sebagai berikut :
H
O
gugus amino H 2N C C gugus karboksil
OH
R
gugus rantai cabang

Adapun yang dimaksud ikatan peptida adalah ikatan amida asam, yaitu ikatan yang terdiri
dari gugus karboksilat dari asam amino satu dengan gugus asam amino dari asam amino
lainnya. Karena protein tersusun oleh polimer asam-asam alfa amino, maka unsur penyusun
dari protein sama seperti unsur penyusun dari asam amino, yaitu C, H, O, dan N disamping
juga sering ditemukan S, P, dan logam lainnya. Rumus umum protein dapat disajikan sebagai
berikut
R1 R2 R3 R4 R5
HN C C N CH C N CH C N CH C N CH C
H
O H O H O H O H O
struktur umum protein
Dilihat dari struktur asam amino ada 2 gugus fungsional yang penting, yaitu gugus
karboksilat yang bersifat asam dan gugus amino yang bersifat basa, sehingga asam amino
bersifat sebagai senyawa amfolit, artinya asam-asam amino dapat bersifat sebagai asam
maupun sebagai basa tergantung dari lingkungannya.
NH2
NH3
H C COOH
H C COO
R
R
asam amino yang tidak mengion asam amino dipolar (ion zwitter)
ALAT
1. Erlenmeyer 6. Set distilasi
2. Gelas beker 7. Pipet volume
3. Gelas ukur 8. Pipet paseur
4. Labu Kjeldahl
5. Corong
BAHAN
1. Sampel protein 6. K2SO4
2. NaOH 7. CuSO4
3. HCl 8. Akuades
4. Indikator pp
5. H2SO4 pekat

Protein yang mengandung nitrogen (N) sebanyak 14-18 % jika didestruksi dengan asam
sulfat pekat akan menjadi asam amino penyusunnya dan selanjutnya asam amino yang
terbentuk akan terurai menjadi CO, CO2, H2O, SO2, dan (NH4)2SO4. Dalam suasana alkalis
(NH4)2SO4 yang terbentuk akan berubah menjadi NH4OH, kemudian didistilasi. Hasil distilasi
ditangkap dengan asam. Kelebihan asam dititrasi kembali dengan basa (dengan NaOH)
Reaksi :
NH2
protein C
H
COOH + H2SO4 CO2 + H2O + NH3 + SO2
NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
(NH4)2SO4 + NaOH Na2SO4 + NH3 + 2 H2O
NH3 + HCl NH4Cl
Kelebihan HCl : HCl + NaOH NaCl + H2O
Percobaan :
 Timbang saksama sampel sebanyak 3 gram dalam gelas beker.
 Tambahkan 20 mL H2SO4 pekat, 5 gram K2SO4, dan 0,5 gram CuSO4. Campur menjadi
satu.
 Pindahkan campuran ke dalam labu Kjeldahl dan tambahkan beberapa butir batu didih.
 Pasang labu Kjeldahl tersebut pada statif dengan kemiringan 45° dan diberi tutup corong
pada mulut labu.
Gambar Proses Destruksi Basah
 Panaskan hati-hati dengan lampu kecil sampai larutan berwarna hitam (sekitar 60 menit)
 Pemanasan dilanjutkan sampai terbentuk larutan berwarna hijau jernih dan tetap
dilanjutkan selama 15 menit sambil digojog.
 Setelah pemanasan selesai, larutan didinginkan, kemudian secara kuantitatif dipindahkan
ke dalam labu alas bulat 500 mL dengan cara membilas dengan akuades.
 Tambahkan akuades sampai volumenya sekitar ½ dari volume labu.
 Tambahkan 100 ml larutan NaOH 40% dan beberapa batu didih
 Lakuka proses distilasi pada larutan tersebut dan tampung destilatnya dalam erlenmeyer
yang berisi 50 mL larutan HCl 0,1000 N dan 3 tetes larutan indikator fenolftalein (ujung
alonga harus tercelup dalam larutan HCl 0,1000 N tersebut.
 Periksa alat distilasi, bila ada kebocoran segera betulkan.
nga
Gambar Proses Distilasi
 Setelah proses distilasi berlangsung 15-20 menit, teteskan indikator fenolftalein pada
tetesan distilat.
 Jika pada pengecekan dengan indikator pp, tetesan distilat tidak berwarna merah lagi,
maka proses distilasi dapat dihetikan.
 Ambil hasil distilasi, lalu titrasi dengan larutan NaOH 0,1000 N dengan indikator
fenolftalein sampai larutan berwarna pink.
Perhitungan :
(𝑉 × 𝑁)𝐻𝐶𝑙 − (𝑉 × 𝑁)𝑁𝑎𝑂𝐻 × 14 × 6,25

Kadar Protein = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑒𝑛𝑖𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
V = Volume (mL)
N = Normalitas (N)
6,25 = kesetaraan protein
TABEL
KONVERSI dari KADAR NITROGEN (N)
MENJADI KADAR PROTEIN BERBAGAI MACAM BAHAN
No. Bahan Faktor Konversi
1. Bir, Sirup, biji-bijian, ragi, makanan ternak, buah- 6,25
buahan, teh, anggur
2. Beras 5,95
3. Roti, gandum, macaroni, bakmi 5,70
4. Kacang Tanah 5,46
5. Kedelai 5,75
6. Kenari 5,18
7. Susu kental manis 6,38
DATA PENGAMATAN
PERCOBAAN 4
KADAR PROTEIN
Penetapan Kadar Protein

VOLUME HCl (mL) VOLUME NaOH (mL) PARAF
Perhitungan :
Catatan :
…………………… ……………………
PERCOBAAN 5
KADAR, BILANGAN ASAM, BILANGAN PENYABUNAN,
BILANGAN IODIUM, dan KETENGIKAN LEMAK
TUJUAN PERCOBAAN
1. Menentukan kadar lemak
2. Menentukan bilangan asam. Penyabunan, iodium dan peroksida ketengikan suatu lemak /
minyak
TEORI SINGKAT
Lemak atau lipida yang disebut juga lipoid secara kimia dapat didefinisikan suatu
senyawa ester antara gliserol dengan asam lemak suku tinggi, dimana ketiga gugus hidroksil
dari gliserol diesterkan semua. Secara umum rumus struktur dari lemak dapat disajikan
sebagai berikut
O
H2C O C R1
O
HC O C R2
O
H2C O C R3
Gambar Rumus Umum Struktur Lemak

Adapun lemak dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
1. Berdasarkan konsistensinya dapat dibedakan lemak padat, yaitu lemak yang pada suhu
kamar konsistensinya padat, dan lemak cair, yaitu lemak yang pada suhu kamar
konsistensinya cair atau disebut minyak.
2. Berdasarkan asam lemak penyusunnya lemak dapat dibedakan menjadi :
a) Lemak berasam 1, yaitu lemak yang ketiga asam lemak penyusunnya sama.
b) Lemak berasam 2, yaitu lemak dengan asam lemak penyusunnya yang sama hanya 2.
c) Lemak berasam 3, yaitu lemak yang ketiga asam lemak penyusunnya berbeda.
Baik lemak berasam 1, 2 atau 3, asam lemak penyusunnya bisa jenuh atau tidak jenuh.
Adapun yang dimaksud asam lemak jenuh yaitu asam lemak yang rantai C nya tidak
mempunyai ikatan rangkap, sedangkan asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang
rantai C nya mempunyai ikatan rangkap. Karena itu, ada istilah lemak jenuh dan lemak tidak
jenuh, Dinyatakan sebagai lemak jenuh, jika lemak tersebut asam lemak penyusunnya terdiri
dari asam lemak jenuh, sedangkan dinyatakan sebagai lemak tidak jenuh, jika asam lemak
penyusun lemak tersebut terdapat asam lemak tidak jenuh.
Sifat-sifat kimiawi lemak adalah sebagai berikut :
1. Dapat mengalami hidrolisis, yaitu peristiwa lisis / pecahnya lemak menjadi senyawa
penyusunnya, yaitu gliserol dan asam lemak. Hidrolisis ini dapat terjadi karena katalis
enzim, oksida, maupun basa.
2. Reaksi adisi, dimana reaksi adisi terjadi karena 1, 2 atau ke 3 asam lemak penyusunnya
mempunyai ikatan rangkap. Reaksi adisi dapat berlangsung karena hidrogen maupun
halogen yaitu klor, brom dan iod (CI2, Br2 atau I2).
ALAT
1. Timbangan analitik 8. Gelas arloji
2. Set alat sokhlet 9. Buret
3. Gelas beker 10. Statif
4. Gelas ukur 11. Set alat refluks
5. Pipet volume 12. Pipet ukur
6. Pipet paseur
7. Erlenmeyer
BAHAN
1. Sampel lemak / minyak 8. Kloroform
2. Petroleum eter 9. Pereaksi iodium-bromin
3. Akuades 10. KI
4. Etanol 11. Natrium tiosulfat
5. NaOH 12. Indikator kanji
6. Indikator pp 13. Asam asetat
7. HCl

Penetapan Kadar Lemak / Minyak
 Timbang sampel lemak / minyak sebanyak 4 gram, tambahkan bahan pembantu (pasir
bersih yang telah dipijarkan) campur hingga homogen, lalu bungkus dengan kertas saring
 Masukkan campuran tersebut dalam tabung ektraksi soklet.
 Pasang tabung soklet pada labu destilasi yang berisi pelarut petroleum eter, diatas soklet
yang telah dilengkapi pendingin bola, kemudian alirkan air sebagai pendingin.
 Panaskan (proses ekstraksi) selama 4 jam, atur aliran ekstrak tiap 10 menit
 Pindahkan ekstrak lemak / minyak dalam petroleum eter ke dalam botol timbang yang
telah ditera
 Uapkan pelarut (petroleum eter) di atas penangas air
 Timbang sampai bobot tetap / konstan. Jika belum konstan, maka lakukan pemanasan
dengan oven pada temperatur 100 °C
Gambar Set Alat Sokhlet

Penetapan Bilangan Asam
 Timbang sebanyak 20 gram lemak / minyak, lalu masukan ke dalam erlenmeyer.
 Tambahkan 50 mL alkohol 95% lalu hubungkan erlenmeyer dengan pendingin bola.
 Refluk larutan sampai mendidih, lalu gojog kuat-kuat agar asam lemak bebasnya larut.
 Ambil larutan tersebut dan dinginkan, kemudian tambahkan indikator fenolftalein dan
titrasi dengan larutan baku NaOH 0,1000 N.
 Titik akhir titrasi dinyatakan setelah terjadi warna pink
Perhitungan :
Bilangan asam adalah bilangan yang menunjukan banyaknya mg NaOH / KOH yang dapat
menetralkan 1 gram lemak / minyak.
𝑉 × 𝑁
massa lemak / minyak (mg) = x BM NaOH
1
Karena sampel lemak/minyak adalah 20 gram, maka bilangan asam lemak / minyak tersebut
dinyatakan sebanyak = x mg/20 gram
Penetapan Bilangan Penyabunan

 Timbang sebanyak 3 gram lemak / minyak, lalu masukkan ke dalam erlenmeyer
 Tambahkan 100 mL larutan NaOH 0,1000 N dalam alkohol, lalu hubungkan erlenmeyer
dengan pendingin bola.
 Refluk larutan sampai mendidih, kemudian dinginkan.
 Tambahkan 3 tetes indikator fenolftalein, lalu titrasi dengan larutan HCl 0,1000 N sampai
warna merah jambu tepat hilang
Perhitungan :
Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menunjukkan banyaknya mg NaOH / KOH yang
dapat menyabunkan 1 gram lemak / minyak.
(𝑁 × 𝑁) 𝑁𝑎𝑂𝐻 − (𝑉 × 𝑁) 𝐻𝐶𝑙
massa NaOH (mg) = x BM NaOH
1
Karena sampel lemak/minyak adalah 3 gram, maka bilangan penyabunan lemak / minyak
tersebut dinyatakan sebanyak = x mg/3 gram
Penetapan Bilangan Iodium :

 Timbang saksama lemak / minyak sebanyak 0,5 gram, lalu masukkan dalam erlenmeyer.
 Tambahkan 10 mL kloroform dan 25 mL pereaksi iodium-bromin, gojog, lalu diamkan di
tempat gelap
 Tambahkan 10 mL larutan KI 10% dan 100 mL akuades, kemudian titrasi dengan larutan
Na2S2O3 0,1000 N menggunakan indikator larutan kanji.
 Titik akhir titrasi tercapai ketika warna biru tepat hilang
 Ulangi perobaan diatas pada larutan blangko
Perhitungan :
Bilangan iodium adalah bilangan yang menunjukan banyaknya iodium yang dapat diadisi oleh
100 gram lemak tidak jenuh
(𝑉 𝑡𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡 𝑢𝑛𝑡𝑢𝑘 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑔𝑘𝑜 − 𝑉 𝑡𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡 𝑢𝑛𝑡𝑢𝑘 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

Bilangan iodium = x N tiosulfat x
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
12,691
Penetapan Tingkat Ketengikan (Rancidity)

 Timbang saksama 5 gram sampel lemak / minyak, lalu masukkan ke dalam erlenmeyer
bertutup.
 Tambahkan 30 mL larutan campuran asam asetat-kloroform (perbandingan volume 3:2).
Goyangkan sampai sampel terlarut semua.
 Tambahkan 0,5 mL larutan jenuh KI dan diamkan selama 1 menit sambil digoyang-
goyang
 Tambahkan 30 mL akuades ke dalam larutan
 Titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1000 N dengan menggunakan indikator larutan kanji,
sampai warna larutan biru tepat hilang.
Perhitungan :
Bilangan peroksida adalah banyaknya miligram ekivalen dari pertoksida dalam setiap 1000
gram sampel lemak / minyak
𝑚𝐿 𝑡𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡 × 𝑁 𝑡𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡 × 1000

BIlangan peroksida =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)
DATA PENGAMATAN
PERCOBAAN 5
KADAR, BILANGAN ASAM, BILANGAN PENYABUNAN,
BILANGAN IODIUM, dan KETENGIKAN LEMAK
1. Penetapan Kadar Lemak / Minyak

BERAT SAMPEL VOLUME
BOBOT AKHIR PARAF
(gram) PELARUT (mL)
Perhitungan :
2. Penetapan Bilangan Asam

BERAT SAMPEL VOLUME
BOBOT AKHIR PARAF
(gram) PELARUT (mL)
Perhitungan :
3. Penetapan Bilangan Penyabunan
BERAT SAMPEL VOLUME
BOBOT AKHIR PARAF
(gram) PELARUT (mL)
Perhitungan :
4. Penetapan Bilangan Iodium

BERAT SAMPEL VOLUME
BOBOT AKHIR PARAF
(gram) PELARUT (mL)
Perhitungan :
5. Penetapan Tingkat Ketengikan
BERAT SAMPEL VOLUME
BOBOT AKHIR PARAF
(gram) PELARUT (mL)
Perhitungan :
Catatan :
…………………… ……………………
PERCOBAAN 6
KADAR VITAMIN C
TUJUAN PERCOBAAN
Menetapkan kadar vitamin C dalam buah jeruk.
TEORI SINGKAT
Vitamin C atau disebut juga asam askorbat adalah salah satu vitamin yang dapat larut
dalam air, mempunyai rumus molekul C6H8O6 dengan rumus struktur disajikan sebagai
berikut :
OH OH
OH
HOH2C C
O O
H
Gambar Struktur vitamin C / asam askorbat
Vitamin C mempunyai kristal berwarna putih, bentuk lempeng atau jarum, tidak berbau,
rasa asam, titik lebur 190 °C sampai dengan 192 °C, larut dalam air, tidak larut dalam
kloroform maupun eter. Vitamin C merupakan senyawa reduktor, peristiwa reduktornya
disebabkan dengan lepasnya 2 atom hidrogen pada atom C nomor 2 dan nomor 3 membentuk
asam dehidroaskorbat. Sifat reduktornya dapat ditunjukkan dengan pereaksi Fehling,
Benedict, dan biru metilena. Sifat reduksinya dapat merubah asam dehidroaskorbat menjadi
asam askorbat kembali. Reaksinya dapat disajikan sebagai berikut :
OH OH O O
OH ─2H OH
HOH2C C + 2H HOH2C C
O O O O
H H
Asam askorbat Asam dehidroaskorbat
Secara biokimia fungsi vitamin C belum diketahui secara jelas, tetapi ada yang
melaporkan bahwa vitamin C dapat berfungsi sebagai kofaktor dalam proses hidrolisis
enzimatik residu prolin pada kolagen membentuk hidroksi prolin. Peranan lain dalam tubuh
sebagai antioksidan dan aktivator beberapa enzim pemecah zat putih telur dan perekat antar
sel.
Untuk mengetahui kadar atau kemurnian vitamin C dapat dilakukan dengan beberapa cara
yaitu cara volumetric dengan metoda iodimetri cara Yacop dan cara 2,6 diklorofenol
indofenol dan dengan cara spektrofotometris.
ALAT
1. Labu takar
2. Pipet volume
3. Pipet paseur
4. Buret
5. Erlenmeyer
6. Gelas ukur
7. Gelas beker
BAHAN
1. Sampel buah jeruk
2. H2SO4
3. Larutan iodium
4. Kanji
5. Akuades

Penetapan kadar vitamin C dilakukan dengan metode iodimetri cara Yacop. Dasar
reaksinya adalah sebagai berikut.
I2 + H2O 2 HI + On
OH OH O O
OH OH
HOH2C C + On HOH2C C
O O O O
H H
Asam askorbat Asam dehidroaskorbat
Cara kerja :
 Timbang saksama sebanyak 200-300 gram sampel jeruk kemudian diblender sampai
halus.
 Ambil sebanyak 25 gram sampel jeruk yang telah halus tersebut, laku tambahkan
dengan 75 mL aqua dest, gojog kuat-kuat, kemudian disentrifuge atau disaring.
 Ambil filtrate, lalu masukkan ke dalam labu takar 100 mL dan tambahkan akuades
hingga batas volume (100 mL).
 Ambil dengan pipet volume sejumlah 25 ml filtrat yang diperoleh dari tahap
sebelumnya, lalu tambahkan 75 mL akuades dan 25 mL larutan H2SO4 2N, kemudian
dititrasi dengan larutan baku iodium 0,1000 N dengan menggunakan indikator larutan
kanji.
 Nilai kesetaraan : tiap mL larutan iodium 0,1000 N setara dengan 8,8 mg vitamin C
Perhitungan :
1 ml 0,1000 N Iodium = 8,8 mg vitamin C

𝑉 𝑁 𝑥 𝑚𝑔 𝑣𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 𝐶
× =
1 0,1 8,8
𝑉 𝑁
𝑚𝑔 𝑣𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 𝐶 = × × 8,8 𝑚𝑔
1 0,1
DATA PENGAMATAN
PERCOBAAN 6
KADAR VITAMIN C
Penetapan Kadar Vitamin C

VOLUME SAMPEL (mL) VOLUME IODIUM (mL) PARAF
Perhitungan :
Catatan :
…………………… ……………………
PERCOBAAN 7
GARAM BERIODIUM
TUJUAN PERCOBAAN
Penetapan kadar Kalium Iodat dalam garam beriodium
TEORI SINGKAT
Iodium adalah salah satu mineral yang merupakan unsur utama dalam pembentukan
hormon tiroksin dan triiodotironin yang berperan dalam beberapa proses metabolisme dalam
tubuh. Untuk keperluan pembentukan hormon tersebut diperlukan kira-kira 100 mcg tiap hari.
Adapun bahan makanan yang banyak mengandung iodium adalah kebanyakan berasal dari
laut, seperti ikan laut, disamping daging dan sayur-sayuran. Akibat defisiensi iodium dapat
menyebabkan beberapa penyakit, diantaranya adalah kritinisme, yaitu terlambatnya dalam
pertumbuhan dan perkembangan mental, pembesaran kelenjar tiroid, penebalan pembuluh
darah, dan sebagainya.
Salah satu usaha untuk menanggulangi gangguan akibat kekurangan iodium yang murah
adalah iodinasi garam dapur (mengkonsumsi garam beriodium).

ALAT
1. Gelas beker
2. Gelas ukur
3. Pipet volume
4. Pipet paseur
5. Labu takar
6. Gelas arloji
7. Buret
8. Erlenmeyer
BAHAN
1. Garam
2. Akuades
3. HCl
4. KI

1. Pembuatan Larutan Baku Na2S2O3 0,0050 N
Pipet 1 ml larutan Na2S2O3 0,1000 N, masukan ke dalam labu takar 500 mL, lalu
tambahkan akuades hingga batas volume. Gojog sampai tercampur sempurna.
2. Pembakuan Larutan Baku Na2S2O3 0,0050 N
 Timbang seksama sebanyak 30 mg K2Cr2O7 yang telah dikeringkan pada suhu 120 °C
selama 4 jam.
 Masukkan ke dalam labu takar 500 mL bersumbat kaca, lalu gojog kuat.
 Kemudian tambahkan 3 gram kalium iodida (KI), 8 gram Na2CO3, dan 5 mL HCl, lalu
tambahkan akuades hingga batas volume.
 Simpan larutan di tempat gelap selama 10 menit. Kemudian ambil sebanyak 20 mL
dari larutan tersebut.
 Tambahkan indikator kanji, lalu titrasi dengan larutan baku Na2S2O3.
 Tiap mL larutan Na2S2O3 0,1000 N setara dengan 4,9030 mg K2Cr2O7
Perhitungan :
1 mL Na2S2O3 0,1000 N = 4,9030 mg K2Cr2O7
𝑉 𝑁 30
× =
1 0,1000 4,9030
30 1
𝑁= × × 0,1000
4,9030 𝑉
3. Penetapan Garam Kalium Iodat dalam Garam Beriodium

 Timbang seksama 25 gram sampel garam beriodium, lalu larutkan dengan akuadest
dalam erlenmeyer bersumbat kaca.
 Tambahkan 2 mL HCl dan 0,1 gram kristal KI, lalu gojog.
 Kemudian titrasi dengan larutan baku Na2S2O3 0,0050 N menggunakan indikator kanji
sampai warna biru larutan tepat hilang.
 Tiap ml Na2S2O3 0,1000 N setara dengan 3,567 mg KIO3
Dasar reaksi
KIO3 + 5 KI + 6 HCl 3 I2 + KCl + 3H2O
I2 yang dibebaskan dititrasi dengan Na2S2O3
3 I2 + 6 Na2S2O3 6 NaI + 3 Na2S4O6
Perhitungan :
1 mL Na2S2O3 0,1000 N = 3,567 mg KIO3
𝑉 𝑁 𝑥 𝑚𝑔 𝐾𝐼𝑂3
× =
1 0,1000 3,567 𝑚𝑔
𝑉 𝑁
𝑥 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝐾𝐼𝑂3 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 = 1 × 0,1000 × 3,567 𝑚𝑔
DATA PENGAMATAN
PERCOBAAN 7
GARAM BERIODIUM
1. Pembuatan Larutan Baku Na2S2O3 0,0050 N

Perhitungan :
2. Pembakuan Na2S2O3 0,0050 N

NO BERAT K2Cr2O7 (mg) VOLUME Na2S2O3 (mL) PARAF
Perhitungan :
3. Penetapan Garam Kalium Iodat dalam Garam Beriodium

NO BERAT SAMPEL (gram) VOLUME Na2S2O3 (mL) PARAF
Perhitungan :
Catatan :
…………………… ……………………
PERCOBAAN 8
KROMATOGRAFI
TUJUAN PERCOBAAN
1. Melakukan pemisahan dan identifikasi suatu campuran komponen senyawa kimia
dengan metode kromatografi
2. Identifikasi beberapa senyawa organik
TEORI SINGKAT
Analisis suatu bahan kimia baik kualitatif maupun kuantitatif akan memberikan hasil yang
baik jika hasil pengukuran sesuai dengan sifat-sifat spesifik dari senyawa yang terukur untuk
mendapatkan hasil yang tidak ragu, maka bahan yang diperiksa harus bebas atau dipisahkan
dari senyawa pengganggu. Ada beberapa cara pemisahan suatu komponen senyawa kimia.
Diantara cara-cara pemisahan yang dianggap lebih representative dan biasa digunakan adalah
metode kromatografi.
Kromatografi adalah suatu teknik atau metode pemisahan suatu campuran yang terdiri dari
beberapa komponen senyawa kimia dengan menggunakan sistem distribusi secara kontinyu di
antara dua fasa, yaitu fasa bergerak dan fasa diam. Fasa diam (stationary phase) biasanya
berupa zat padat atau zat cair. Sedang fasa gerak (mobile phase) biasanya berupa zat cair atau
gas.
Metoda pemisahan dilakukan berdasarkan adanya dukungan beberapa perbedaan sifat
fisik dari senyawa yang dipisahkan. Sifat fisik yang dimaksud adalah :
1. Adanya kecenderungan suatu molekul untuk larut dalam zat cair
2. Adanya kecenderungan suatu molekul untuk teradsorbsi pada permukaan zat padat
yang halus dengan permukaan yang luas atau zat cair airnya
3. Adanya kecenderungan suatu molekul suatu senyawa kimia untuk masuk dalam fasa
uap
Dari sifat-sifat tersebut dapat dikatakan bahwa tidak ada suatu senyawa yang mempunyai sifat
fisik yang persis sama. Atas dasar sifat tersebut maka suatu campuran yang terdiri dari
beberapa komponen senyawa kimia dapat dipisahkan dengan kromatografi berdasarkan sifat
fisiknya.
Pembagian Kromatografi
Berdasarkan perbedaan fasa diam dan fasa gerak yang dipakai, metoda pemisahan dengan
kromatografi dapat digolongkan :
1. Fasa diam zat padat dan fasa gerak zat cair
Termasuk dalam golongan ini adalah kromatografi lapis tipis / KLT / TLC dan
kromatografi kolom
2. Fase diam zat padat dan fasa gerak gas
Termasuk dalam golongan ini adalah kromatografi gas padat
3. Fasa diam zat cair dan fasa gerak zat cair
Termasuk dalam golongan ini adalah kromatografi kertas, fasa diamnyazat cair dan
selulosa dari kertas sebagai penyangga/penyokong
4. Fasa diam zat cair dan fasa gerak gas
Termasuk dalam golongan ini adalah kromatografi gas cair dan kromatografi kolom
kapiler
Untuk mengisi acara praktikum di sini yang dibicarakan dan yang dilakukan adalah
kromatografi kertas. Mengenai metoda kromatografi yang lain yang berdasarkan bentuk fasa
diam dan fasa gerak serta metoda kromatografi berdasarkan prosesnya dapat dibaca pada
bagian lain dari buku kuliah.
Adapun dasar metoda pemisahan secara kromatografi yang dilakukan adalah perbedaan
sifat fisik dari suatu senyawa perbedaan kemampuan adsorpsi fasa diam terhadap senyawa
yang dipisahkan, sehingga akan mempengaruhi perbedaan jarak perambatan dari senyawa
yang terbawa oleh fasa gerak yang menyebabkan komponen senyawa dalam campuran dapat
terpisah. Dengan membandingkan harga Rf terukur dari senyawa yang dipisahkan dengan
harga Rf dari senyawa pembanding atau membandingkan harga Rf dalam literatur atau
dengan menggunakan reaksi kimia maka akan dapat diidentifikasi senyawa hasil pemisahan.
Harga Rf (Retardantion factor) dapat dihitung dengan rumus :
𝑗𝑎𝑟𝑎𝑘 𝑝𝑒𝑟𝑎𝑚𝑏𝑎𝑡𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑒𝑚𝑝𝑢ℎ 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

𝑅𝑓 =
𝑗𝑎𝑟𝑎𝑘 𝑝𝑒𝑟𝑎𝑚𝑏𝑎𝑡𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑒𝑚𝑝𝑢ℎ 𝑓𝑎𝑠𝑎 𝑔𝑒𝑟𝑎𝑘

ALAT
1. Chamber / bejana kedap udara
2. Pipa kapiler
3. Pipet tetes
4. Gelas ukur
5. Gelas beker
BAHAN
1. Kertas whatman no. 1
2. Glukosa
3. Fruktosa
4. Sakarosa
5. Xilosa
6. Aseton
7. Akuades

 Siapkan kertas whatman no.1, kemudian diaktivasi dengan cara dimasukkan ke dalam
oven pada temperatur 100 °C selama 30 menit.
 Siapkan eluen/fasa gerak dengan mencampur aseton dan air dengan perbandingan volume
yaitu 9 : 1, lalu masukkan ke dalam chamber dengan ketinggian ±2 cm dari permukaan.
 Siapkan sampel campuran glukosa, fruktosa, sakarosa, xilosa dengan volume sama
banyak, kemudian larutkan dalam air dengan konsentrasi 1%.
 Siapkan larutan pembanding masing-masing glukosa, fruktosa, sakarosa, dan xilosa
dengan konsentrasi 1%
 Kertas whatman yang telah diaktivasi diberi tanda garis dengan pensil untuk penotolan
sampel dan pembanding. Setelah sampel dan pembanding ditotolkan kertas dimasukkan
ke chamber yang berisi eluen. Biarkan eluen merambat sampai kira-kira 15 cm permukaan
(dapat diberi tanda pensil lebih dahulu). Setelah itu ambil kertas yang ada dalam chamber,
keringkan, dan lihat noda yang terbentuk.
Gambar Metode Kromatografi

DATA PENGAMATAN
PERCOBAAN 8
KROMATOGRAFI
Penetapan Rf
JENIS LARUTAN JARAK SPOT AWAL JARAK SPOT AKHIR
PARAF
SAMPEL ke GARIS AKHIR (cm) ke GARIS AKHIR (cm)
Perhitungan :
Catatan :
…………………… ……………………
PERCOBAAN 9
ANALISA SPEKTROFOTOMETRI
TUJUAN PERCOBAAN
1. Menetapkan kadar protein dalam biji kedelai dengan metoda Lowry
2. Menetapkan kadar glukosa dengan metoda spektrofotometer
TEORI SINGKAT
Dalam melakukan analisa suatu senyawa kadang-kadang kita dihadapkan suatu kesulitan
karena bahan yang akan dianalisa jumlahnya sangat kecil. Hal ini disebabkan sampel akan
dianalisa biasanya dalam bentuk campuran sehingga diperlukan pemisahan terlebih dahulu.
Dengan demikian jumlah sampel yang sangat sedikit tidak mungkin dikerjakan analisa secara
konvensional, misalnya cara volumetri atau gravimetri. Untuk mengatasi hal ini kita
bisamelakukan analisa secara instrumental. Ada beberapa keuntungan metode secara
instrumental diantaranya adalah jumlah sampel dan bahan kimia yang dibutuhkan sangat
sedikit, waktu yang diperlukan relatif lebih singkat, serta dapat memberikan informasi yang
spesifik. Namun alat-alat semacam ini masih tergolong mahal, memerlukan perwatan khusus
dan tenaga yang terdidik. Salah satu alat instrumentasi yang digunakan yang dapat
memberikan hasil yang representatif adalah spektrofotometri sinar ultra violet dan sinar
tampak.
Metode analisa spektrofotometri sinar uv dan sinar tampak berdasarkan pengukuran sinar
yang diabsorpsi di daerah ʎ : 190 – 800 nm. Daerah ʎ : 190 – 380 nm adalah daerah uv dan ʎ :
380 – 800 nm masuk daerah resapan sinar tampak. Kedua daerah resapan tersebut disebut
spektrum elektromagnetik. Resapan di kedua daerah tersebut sangat kuat sehingga ada
beberapa senyawa yang dapat ditetapkan di keduanya sampai sejumlah ppm.
Dasar Analisa
Analisa spektrofotometri resapan sinar uv dan tampak berdasarkan terjadinya perpindahan
energi dari keadaan dasar ke keadaan tereksitasi.
Hukum Lambert Beer

Dalam analisa secara spektrofotometri dengan menggunakan resapan sinar ada 2 hukum,
yang erat hubungannya dengan pengukuran.
Jika suatu sinar monokromatik dilewatkan melalui media maka intensitas sinar tersebut
akan berkurang karena sebagian intensitas sinar tersebut diserap, dihamburkan dan
dipantulkan.
Io : sinar datang
Io It
Ia It : sinar yang diteruskan
Ia : sinar yang diabsorpsi
Ir Ir : sinar yang dipantulkan
Misalkan Io adalah sinar datang, Ia adalah sinar yang diserap, It adalah sinar yang diteruskan
dan Ir adalah sinar yang dipantulkan maka;
Io = Ia + It + Ir
Jika sinar datang dibuat tegak lurus dengan media maka intensitas sinar yang dipantulkan
dapat diabaikan sehingga,
Io = Ia + It
Hukum Lambert menyatakan :

Bila suatu sinar monokromatis dilewatkan melalui media transparan, maka sinar yang
diteruskan akan mengalami penurunan intensitas sebanding dengan tebal media transparan
tersebut dan intensitas sinar mula-mula. Penurunan intensitas tersebut sebanding dengan
pangkat penambahan media.
Jika suatu sinar monokromatis dilewatkan media setebal db maka intensitas cahaya
tersebut akan menurun sebesar dI berbanding langsung dengan sinar mula-mula I
-dI = I db
𝑑𝐼
− =I
𝑑𝐵
Bila dimasukkan dalam suatu tetapan spesifik k maka,

𝑑𝐼 1 𝑑𝐼
− =kI × = ─ db
𝑑𝐵 𝑘 𝐼
1/k dI/I = - db
Bila diintegralkan maka,
1 𝑑𝐼
-∫ db = ∫
𝑘 𝐼
1
-b = (ln I – ln Io) + C
𝑘
Bila b = 0, maka
1
-b = (In I – In Io)
𝑘
-k b = In I – In Io
𝐼𝑜
k b = In
𝐼
Bila ln diubah menjadi logaritma dengan bilangan dasar 10, maka 10 log 2,303
𝑘𝑏 𝐼𝑜
= log
2,303 𝐼
𝑘
karena = a
2,303
a adalah absorptivitas / koefisien molekuler, sehingga persamaan di atas menjadi,
𝐼𝑜
a b = log
𝐼
Kemudian Beer menerapkan rumus ini dalam larutan encer.
Hukum Beer
Ada hubungan antara jumlah sinar yang diabsorpsi dengan konsentrasi larutan.
𝐼𝑜
log =aC
𝐼
sehingga rumus tersebut menjadi hukum Lambert Beer :

𝐼𝑜
log =abc
𝐼
A = E = a.b.c
𝐼𝑡 1
T= A = log
𝐼𝑜 𝑇
A : Absorbance
E : Extension
b : tebal larutan
c : konsentrasi larutan
T : Transmitance
a : absorpsivitas yang tidak tergantung dari konsentrasi larutan dan intensitas sinar yang
melewati.
Absorpsivitas tergantung dari pelarut, struktur molekul, λ yang mengenai senyawa tersebut.
Jika b dalam cm, dan c dalam gram/liter.
Aplikasi spektrofotometri resapan sinar ultra violet dan sinar tampak.

Seperti telah dikatakan bahwa energi transisi setiap molekul yang diperlukan adalah
berlainan menurut strukturnya, dengan demikian spektrum absorpsi yang terjadi juga tidak
ada yang sama untuk masing-masing molekul. Pada spektrofotometri resapan sinar ultra violet
dan sinar tampak transisi yang terjadi adalah transisi elektronik sehingga transisi hanya terjadi
pada gugusan spesifik pada molekul. Gugus tersebut dinamakan gugus kromofor. Atas dasar
tersebut maka spektrofotometer absorpsi dapat digunakan untuk analisa kualitatif atau
identifikasi. Oleh Lambert – Beer dinyatakan bahwa ada hubungan antara kadar suatu
senyawa dengan besarnya resapan sinar pada panjang gelombang tertentu, sehingga spektrum
absorpsi dapat digunakan untuk analisa kuantitatif.
Tabel Gugus Kromofor
Gugus Kromofor Struktur Contoh λ maks (nm) Transisi
R─CH=CH─R etilena 165 π → π*
193
karbonil R C R1 aseton 188 π → π*
279 n → π*
O
formil R C H asetaldehid 290 n → π*
O
amida R C NH2 asetamida <208 n → π*
Dalam melakukan analisa dengan menggunakan resapan sinar ultra violet yang
mempunyai panjang gelombang pendek dengan tenaga besar yang memindahkan energi dari
sinar ultra violet ke kromofor yang ada pada setiap senyawa tidak begitu sulit. Tetapi pada
suatu saat kita dihadapkan pada kesulitan alat yang tidak dapat untuk menganalisa senyawa
yang menggunakan sumber radiasi ultra violet, tetapi hanya dapat menggunakan sumber
radiasi sinar tampak, maka senyawa tersebut harus diubah lebih dulu menjadi senyawa yang
peka terhadap sumber radiasi sinar tampak, sehingga dengan mudah dapat mengadsorpsi
sumber radiasi sinar tampak tersebut.
Untuk mengubah senyawa menjadi peka terhadap sumber radiasi sinar tampak ada
beberapa cara antara lain :
1. Mereaksikan secara koupling antara kromofor yang ada dengan auksokrom sehingga
terjadi pergeseran panjang gelombang ke arah sinar tampak.
2. Mereaksikan dengan logam yang dapat membentuk senyawa komplek yang berwarna.
3. Memberikan tenaga yang cukup dengan cara pemanasan, pemberian basa atau asam.
4. Dengan oksidasi atau reduksi dan lain sebagainya.
Petunjuk pemakaian Spektrofotometer Spectronic 20

1. Putar tombol (10) tombol yang ada disebelah kiri ke kanan untuk mengaktifkan alat.
Biarkan selama kurang lebih 15 menit untuk memanaskan alat. Atur tombol sampai
menunjukkan angka 0 pada penunjuk abasorbance (A) dan 100 pada % transmittance (T)
2. Putar tombol (8) tombol yang ada di sebelah atas alat untuk memilih panjang gelombang
yang diinginkan (maksimum)
3. Masukkan kuvet yang berisi paling sedikit 3 mL akuadest ke dalam tempat sampel
(sebelum masukkan kuvet, pastikan bahwa dinding kuvet bagian luar dalam keadaan
kering dengan menggunakan kertas tisu) tutup penutup tempat sample.
4. Putar tombol (9) tombol yang disebelah kanan sehingga % T menunjuk angka 100 atau A
menunjuk angka 0
5. Angkat kuvet yang berisi akuadest dari tempat sample, ganti isinya dengan larutan
blangko, baca resapannya.
6. Ganti larutan blangko dalam kuvet dengan larutan standar atau larutan uji. Baca
resapannya.
Pada umumnya senyawa hasil reaksi tersebut tidak mantap warnanya sehingga akan
mengalami perubahan resapan maksimum selama waktu tertentu. Oleh karena itu untuk
operasionalnya harus dicari periode waktu yang dapat menunjukkan resapan maksimum yang
stabil dari hasil reaksi tersebut (operating time).
Spekrofotometer Spectronic-20 merupakan spektrofotometer yang sangat popular dan
sangat sering digunakan dalam pengukuran sampel yang menggunakan spektrofotometer.
Seiring dengan pergantian tahun, penggunaan spekrofotometer Spectronic-20 mulai
tergantikan dengan spektrofotometer yang lebih canggih dan umumnya merupakan
spektrofotometer digital. Salah satu contoh pengganti spekrofotometer Spectronic-20 adalah
spektrofotometer Genesys UV-20.
Gambar Spektrofotometer Genesys UV-20

ALAT
1. Spektrofotometer 5. Pipet paseur
2. Kuvet 6. Gelas ukur
3. Pipet volume 7. Gelas beker
4. Gelas arloji
5. Pipet ukur
BAHAN
1. Na2CO3 8. Larutan glukosa
2. CuSO4 9. Fluoroglusinol
3. NaOH 10. HCl
4. Na-tartrat 11. Na2HPO4
5. Akuades
6. Pereaksi Folin ciocalteu
7. Albumin susu sapi

1. Percobaan penetapan kadar protein dalam biji kedelai dengan metoda Lowry.
Dasar :
Reaksi warna terbentuk antara protein dengan Cu2+ dalam suasana alkalis kemudian
direduksi dengan garam fosfomolibdat.
Pereaksi :
1. Pereaksi A : Larutkan 2,0 g Na2CO3 dengan larutan NaOH 0,1 N sampai 100,0 mL.
2. Pereaksi B : Larutkan 50 mg CuSO4 dengan larutan Na tartrat 1% sampai 10,0 mL.
3. Pereaksi C : Campurkan 50 mL pereaksi A dengan 1 mL pereaksi B. Pereaksi ini harus
dibuat baru.
4. Pereaksi E : Folin ciocalteu, Pereaksi ini diencerkan sampai kadarnya 0,1 N
5. Larutan Baku : 25,0 mg albumin susu sapi dilarutkan dengan air dalam labu takar 25,0 ml
sampai batas.
Cara Kerja :
 Mencari panjang gelombang maksimum (λ max) protein.
Ambil 5 mL larutan baku, lalu tambahkan air hingga volume 10 mL. Dari larutan ini
diambil sebanyak 1 mL, tambahkan 5 mL pereaksi C, lalu diamkan selama 5 menit.
Tambah 5 mL pereaksi E kemudian diamkan selama 30 menit. Ukur resapannya pada
panjang gelombang antara 500 sampai dengan 800nm. Tentukan panjang gelombang yang
mempunyai resapan maksimum. Panjang gelombang ini yang nantinya digunakan untuk
pengukuran selanjutnya.
 Menentukkan stabilitas larutan / operating time.
Larutan yang digunakan pada tahap ini sama dengan larutan yang digunakan pada
tahap sebelumnya (mencari panjang gelombang maksimum). Resapan diukur pada
panjang gelombang maksimum mulai menit pertama hingga menit ke 60 dengan interval
yang sama. Tentukan menit yang menunjukkan resapan larutan stabil ini digunakan untuk
penetapan selanjutnya.
 Pembuatan kurva baku protein
Ambil larutan baku masing-masing 1,0 ; 3,0 ; 5,0 ; 7,0 ; 10,0 mL, masing-masing
diencerkan dengan air hingga volume 10,0 mL. Kemudian dari larutan ini diambil 1,0 mL
ditambah 5,0 mL pereaksi C, lalu digojog, dan diamkan selama 5 menit. Kemudian larutan
tersebut ditambah 5,0 mL pereaksi E, lalu digojog. Diamkan selama 30 menit kemudian
ukur resapannya pada panjang gelombang maksimum. Buat persamaan garis lurus y = ax
+ b berdasarkan data yang diperoleh pada tahap ini. Dengan menggunakan persamaan
tersebut akan dapat digambarkan hubungan antara kadar larutan dengan resapan.
 Penetapan kadar protein dalam kedelai.
Kedelai yang telah ditumbuk halus ditimbang sebanyak 100,0 g, kemudian
ditambahkan air hingga volume 10,0 mL, gojog dan disentrifuge. Ambil filtratnya
sebanyak 1,0 ml, lalu ditambah 5,0 mL pereaksi C, gojog, lalu diamkan selama 5 menit.
Kemudian tambah 5,0 mL pereaksi E, lalu diamkan kembali selama 30 menit. Ukur
resapannya pada panjang gelombang maksimum. Hitung kadar protein dalam kedelai
tersebut dengan memasukkan harga resapan ke dalam persamaan garis lurus yang
diperoleh pada tahap sebelumnya.
2. Penetapan Kadar Larutan Glukosa dengan Metoda Spektrofotometer.

Dasar
Reaksi warna yang terbentuk dari reaksi kondensasi gugus aldehid (dari glukosa) dengan
Fluoroglusinol.
Pereaksi :
1. Larutan Fluoroglusinol
Timbang saksama 500,0 mg fluoroglusinol, masukkan ke dalam erlenmeyer yang telah
berisi 15,0 mL akuades, lalu panaskan sambil digojog hingga larut. Pindahkan larutan ke
dalam labu takar 50 mL, dan tambahkan HCl pekat secukupnya hingga batas.
2. Larutan Dapar Fosfat (LDP) pH 12,5
Timbang saksama 100,0 mg Na2HPO4 2H2O lalu masukkan ke dalam erlenmeyer 100 mL,
kemudian ditambah NaOH 0,1 N hingga batas.
Cara Kerja :
 Mencari panjang gelombang maksimum (λ max). Glukosa
Timbang saksama 50,0 mg glukosa baku, lalu masukkan ke dalam labu bakar 100 mL
dan tambahkan air hingga tanda batas sambil digojog sampai larut. Dari larutan ini
diambil sebanyak 5,0 mL kemudian ditambah air hingga 50,0 mL, dan jadilah larutan A.
Ambil sebanyak 2,0 mL larutan A, kemudian ditambah 3,0 mL larutan LDP dan 5,0 mL
larutan Fluoroglusinol, dan panaskan dalam water bath selama 60 menit hingga terbentuk
warna kuning. Ukur resapannya dari panjang gelombang 400 – 520 nm dengan interval
yang sama. Tentukan panjang gelombang yang mempunyai resapan maksimum. Panjang
gelombang ini dipakai untuk penetapan selanjutnya.
 Penentuan Stabilitas larutan / Operating time.
Larutan yang digunakan pada tahap ini sama dengan larutan yang digunakan pada
tahap sebelumnya (mencari panjang gelombang maksimum). Resapan diukur pada
panjang gelombang maksimum mulai menit pertama hingga menit ke 60 dengan interval
yang sama. Tentukan menit yang menunjukkan resapan larutan stabil ini digunakan untuk
penetapan selanjutnya.
 Pembuatan kurva baku glukosa.
Timbang saksama 50,0 mg glukosa baku, masukkan ke dalam labu takar 100 mL dan
larutkan dengan air hingga batas. Dari larutan ini ambil 5, 10, 15, 20, 25 dan 30 mL,
masing-masing encerkan dengan air hingga volumenya 50,0 mL. Ambil masing-masing
dari larutan tersebut sebanyak 2,0 mL dan ditambahkan 3,0 mL larutan dapar fosfat dan
5,0 mL larutan fluoroglusinol, panaskan dalam water bath selama 60 menit hingga warna
kuning. Baca masing-masing resapannya pada panjang gelombang maksimum (λ max).
Tentukan persamaan garis lurus y = ax + b. Gambar kurva dalam laporan.
 Penetapan kadar glukosa
Sampel glukosa ditambahkan air hingga volume 10,0 mL, gojog dan disentrifuge.
Ambil filtratnya sebanyak 2,0 ml, lalu ditambahkan 3,0 mL larutan dapar fosfat dan 5,0
mL larutan fluoroglusinol, panaskan dalam water bath selama 60 menit hingga warna
kuning. Ukur resapannya pada panjang gelombang maksimum. Hitung kadar glukosa
dalam sampel tersebut dengan memasukkan harga resapan ke dalam persamaan garis lurus
yang diperoleh pada tahap sebelumnya.
DATA PENGAMATAN
PERCOBAAN 9
ANALISA SPEKTROFOTOMETRI
PENETAPAN KADAR PROTEIN

1. Penetapan Panjang Gelombang Maksimum
Larutan ke : ________
Panjang Gelombang (nm) Absorbansi PARAF
2. Pengukuran Operating Time

Larutan ke : ______________ Panjang Gelombang Maksimum : __________
Waktu (menit) Absorbansi PARAF
3. Pembuatan Kurva Baku
Operating time : ___________ Panjang Gelombang Maksimum : ___________
Larutan Absorbansi PARAF
Perhitungan :
4. Penentuan Kadar Sampel

Sampel Absorbansi PARAF
Perhitungan :
PENETAPAN KADAR GLUKOSA
1. Penetapan Panjang Gelombang Maksimum
Larutan ke : ________
Panjang Gelombang (nm) Absorbansi PARAF
2. Pengukuran Operating Time

Larutan ke : ______________ Panjang Gelombang Maksimum : __________
Waktu (menit) Absorbansi PARAF
3. Pembuatan Kurva Baku

Larutan Absorbansi PARAF
Perhitungan :
4. Penentuan Kadar Sampel
Sampel Absorbansi PARAF
Perhitungan :
Catatan :
…………………… ……………………
PERCOBAAN 10
KADAR PROTEIN
(METODE BRADFORD)
A. TUJUAN
Penetapan kadar protein dengan metode Bradford.
B. DASAR TEORI
Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hidup, baik tumbuhan maupun
hewan. Protein adalah senyawa organic makromolekul yang susunannya sangat komplek
terdiri dari beberapa asam-asam alfa amino karboksilat yang satu dengan yang lain terikat
melalui ikatan peptida.
Unsur penyusun dari protein sama seperti unsur penyusun dari asam amino, karena
protein tersusun oleh polimer asam-asam alfa amino, yaitu Karbon (C), Hidrogen (H),
Oksigen (O), dan Nitrogen (N) disamping juga sering ditemukan Belerang (S), Fosfor (P),
dan logam lainnya.
Pengukuran kadar protein dapat dilakukan secara kolorimetri, salah satunya adalah
dengan metode Bradford. Metode Bradford merupakan metode pengukuran konsentrasi
protein total yang melibatkan pewarna Coomassie Brilliant Blue (CBB). CBB akan
berikatan dengan protein pada sampel larutan dalam suasana asam sehingga memberikan
warna (kebiruan). Dengan demikian, absorbansinya dapat diukur menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 465-595 nm.
C. ALAT
1. Spektrofotometer 13. Kertas saring
2. Kuvet
3. Neraca Analitik
4. Vortex
5. Mikropipet 20-200 µl
6. Tip biru dan kuning
7. Batang pengaduk
8. Tabung reaksi
9. Beaker glass 100 ml
10. Pipet volume 5 ml
11. Pipet volume 10 ml
12. Labu ukur 100 ml
D. BAHAN
1. Reagen Bradford
a. CBB
b. Etanol 95%
c. Asam ortho-fosfat 85%
d. Aquades
2. Bovine Serum Albumin (BSA)
3. Aseton 10%
E. CARA KERJA
1. Pembuatan Reagen Bradford
a. Timbang 10 mg CBB.
b. Tambahkan 5 ml etanol 95% dan 10 ml asam ortho-fosfat 85%. Homogenkan.
c. Larutkan dengan aquades hingga volume mencapai 100 ml. Homogenkan.
d. Saring menggunakan kertas saring.
e. Simpan dalam botol gelap dan pada suhu 4oC.
2. Pengujian Larutan Blanko
a. Ambil 100 µl aseton 10%.
b. Tambahkan 5 ml reagen Bradford. Homogenkan.
c. Inkubasi selama 5 menit pada suhu ruang.
d. Baca dengan spektrofotometer pada panjang gelombang (λ) = 595 nm.
3. Pengujian Larutan Standar
a. Buat seri larutan standar BSA dengan konsentrasi 1000, 800, 600, 400, 200 ppm,
seperti dibawah ini :
1000 1 ml
ppm 2 ml
3 ml
4 ml 200
400
ppm
(0.1 gr BSA + add ppm
100 ml Aseton 10%) 600
800 ppm
ppm
b. Masing-masing tabung reaksi (200-800 ppm) ditambahkan dengan aseton 10%

hingga volumenya mencapai 5 ml. Homogenkan.
c. Ambil 100 µl dari seri larutan standar di atas (lakukan duplo).
d. Tambahkan 5 ml reagen Bradford. Homogenkan.
e. Inkubasi selama 5 menit pada suhu ruang.
f. Baca dengan spektrofotometer pada panjang gelombang (λ) = 595 nm.
g. Catat hasilnya dan buat kurva (dari kurva, akan menghasilkan sebuah persamaan
yang akan digunakan untuk menghitung kadar protein pada sampel).
4. Pengujian Sampel
4.1. Sampel Padat dan Cair
a. Ambil sampel sebanyak 0.1 gram (padat) atau 0.1 ml (cair) dan encerkan dengan
aseton 10% hingga volume mencapai 100 ml (konsentrasi 1000 ppm).
Homogenkan
b. Ambil 100 µl dari larutan sampel tersebut.
c. Tambahkan 5 ml reagen Bradford. Homogenkan
d. Inkubasi selama 5 menit pada suhu ruang.
e. Baca dengan spektrofotometer pada panjang gelombang (λ) = 595 nm.
f. Catat hasilnya dan hitung kadarnya menggunakan persamaan yang didapatkan
dari kurva larutan standar.
PERCOBAAN 11
ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT) BAKTERI
A. TUJUAN
Mengetahui jumlah bakteri total pada sampel dengan metode tuang (pour plate).
B. DASAR TEORI
Pengujian ALT adalah pengujian yang dilakukan untuk menghitung banyaknya bakteri
yang tumbuh dan berkembang pada sampel, juga sebagai acuan yang dapat menentukan
kualitas dan keamanan simplisia. Prinsip ALT adalah jika sel bakteri yang masih hidup
ditumbuhkan pada media agar, maka sel bakteri tersebut akan berkembang biak dan
membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop.
Metode pengujian ALT pada makanan dapat dibagi menjadi dua, yaitu metode tuang
(pour plate) dan permukaan (surface/spread plate). Media agar yang digunakan pada uji
ALT harus disesuaikan dengan jenis bakteri yang akan ditumbuhkan dan dihitung. Inkubasi
juga dilakukan pada suhu dan waktu tertentu sesuai dengan jenis mikroba yang akandihitung.
Laporan dari hasil menghitung dengan metode ALT menggunakan suatu standar yang
disebut Standard Plate Counts (SPC) sebagai berikut:
1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30-300.
2. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan koloni yang
besar dimana jumlah koloninya diragukan dan dapat dihitung sebagai satu koloni.
3. Satu deret rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu
koloni.
4. Jika dari semua seri pengenceran yang dibuat jumlah koloninya kurang dari 30 maka
yang dipakai sebagai perhitungan adalah pengenceran yang paling kecil.
5. Jika semua seri pengenceran yang dibuat jumlah koloninya lebih dari 300 maka yang
dipakai sebagai perhitungan adalah pengenceran yang paling tinggi.
6. Jika ada 2 tingkat pengenceran yang jumlah koloninya antara 30 dan 300 , maka perlu
ditentukan pengenceran mana yang dipakai sebagai perhitungan dengan cara sebagai
berikut :
a. Jika hasil bagi antara pengenceran tinggi dan pengenceran rendah kurang atau sama
dengan 2 maka kedua pengenceran tersebut dipakai sebagai perhitungan kemudian
dirata-rata.
b. Jika hasil baginya lebih dari 2 maka yang dipakai sebagai perhitungan adalah
pengenceran kecil.
7. Penulisan hasil laporan hanya terdiri dari 2 angka (satu angka satuan dan satu angka
desimal), jika angka ketiga sama dengan lima atau lebih maka dibulatkan menjadi satu
angka lebih tinggi ke angka kedua.
C. ALAT
1. Tabung reaksi 6. Tip biru
2. Rak tabung reaksi 7. Autoclave
3. Cawan petri 8. Inkubator
4. Lampu spirtus 9. Stomacher atau blender
5. Mikropipet 100 - 1000 µl
D. BAHAN
1. Sampel bahan padat atau cair
2. Plate Count Agar (PCA) / Nutrient Agar (NA)
3. NaCl 0,85%steril
4. Polybag steril
5. Kapas
6. Plastic wrap
E. CARA KERJA
1. Sterilisasi
Semua alat gelas dan beberapa bahan yang akan digunakan perlu disterilisasi
menggunakan autoclave dengan suhu 121oC selama 15 menitdengantekanan 1 atm.
2. Homogenisasi Sampel (Sampel Bahan Padat)
a. Timbang 10 gram sampel, masukkan ke dalam polybag steril.
b. Tambah 90 ml NaCl 0.85% steril.
c. Haluskan sampel tersebut dengan stomacher atau blender dengan kecepatan sedang
sampai halus dan homogen.
d. Maka didapatlah suspensi sampel dengan pengenceran 10-1 (10 kali).
e. Untuk membuat pengenceran 10-2 dan seterusnya, lihat cara kerja pengenceran
sampel.
3. Pengenceran Sampel (Sampel Bahan Cair dan Padat)
a. Siapkan sejumlah tabung reaksi steril yang sudah berisi 9 ml NaCl 0,85% steril
sebanyak seri pengenceran yang ingin dibuat berjajar pada rak tabung reaksi
dantulislah tingkat pengenceran mulai 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, dan seterusnya sampai
yang dikehendaki.
b. Isilah tabung pertama dengan sampel (bahan cair) sebanyak 1 ml (sebelumnya sampel
diaduk dahulu), homogenkan, maka didapatlah suspensi sampel dengan
pengenceran10-1. (untuk bahan padat lihat homogenisasi sampel padat).
c. Dari tabung pengenceran 10-1, pipet 1 ml suspensi sampel, masukkan ketabung dua,
homogenkan, maka didapatlah suspensi sampel dengan pengenceran 10-2.
d. Dari pengenceran 10-2, pipet 1 ml suspensi sampel, masukkan ketabung tiga,
homogenkan, maka didapatlah suspensi sampel dengan pengenceran 10-3.
e. Lakukan hasil yang sama sampai didapat pengenceran10-4,10-5, 10-6, dan seterusnya.
4. Penanaman
a. Siapkan secara berurutan cawan petri kosong yang telah disterilisasi.
b. Berilah tanda pada masing-masing cawan petri dengan tingkat pengenceran yang
dimulai dari kontrol, 10-1 sampai pengenceran yang terakhir.
c. Untuk cawan petri kontrol, tambahkan 1 ml NaCl 0,85%.
d. Untuk cawan petri 10-1, tambahkan 1 ml dari suspensi sampel pengenceran10-1.
e. Untuk cawan petri 10-2, tambahkan 1 ml dari suspensi sampel pengenceran 10-2, dan
seterusnya hingga pengenceran terakhir)
f. Tuang media PCA / NA (±500C) sebanyak 15-20 ml ke dalam masing-masing cawan
petri (kontrol hingga pengenceran terakhir) yang telah berisi suspensi sampel.
g. Segera goyang atau putar cawan petri sedemikian rupa hingga suspensi sampel
tersebar merata.
h. Tunggu hingga media memadat.
i. Jika media sudah memadat, rekatkan cawan petri dengan plastic wrap.
j. Inkubasi dalam posisi terbalik pada suhu 35-370C selama 24-48 jam.
k. Jika masa inkubasi telah selesai, amati dan hitung pertumbuhan koloni yang ada.
F. PERHITUNGAN
Perhitungan jumlah koloni menganut perhitungan SPC (lihat dasar teori).
1. Hitung jumlah koloni pada kontrol dan tingkat pengenceran yang dibuat.
2. Tentukan tingkat pengenceran yang dipakai dalam perhitungan jumlah bakteri.
3. Masukan angka tersebut ke dalam rumus hitung bakteri sebagai berikut:
1
Hitung bakteri = A – B x xP
C
A = Jumlah koloni sampel

B = Jumlah koloni kontrol
C = Volume sampel yang ditanam (ml)
P = Tingkat pengenceran sampel
PERCOBAAN 12
UJI DAYA HAMBAT ANTIBAKTERI
A. TUJUAN
Mengetahui kemampuan daya hambat antibakteri terhadap suatu bakteri menggunakan
metode difusi Kirby Bauer.
B. DASAR TEORI
Antibakteri merupakan substansi yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme atau
senyawa yang mempunyai kemampuan untuk menghambat pertumbuhan atau membunuh
mikroorganisme lain. Prinsip pengujian antibakteri adalah penentuan terhadap bakteri
penyebab penyakit yang kemungkinan menunjukkan resistensi terhadap suatu antibakteri
atau kemampuan suatu antibakteri untuk menghambat pertumbuhan bakteri yang tumbuh in
vitro, sehingga dapat dipilih sebagai antibakteri yang berpotensi untuk pengobatan.
Salah satu metode yang dapat digunakan untuk uji daya hambat antibakteri adalah
metode difusi Kirby Bauer. Pada metode difusi, disc antibiotik atau blank disc yang telah
dibubuhkan sejumlah tertentu antibakteri, ditempatkan pada media yang telah ditanami
bakteri yang akan di uji. Tingginya konsentrasi dari antibakteri ditentukan oleh difusi dari
disc dan pertumbuhan bakteri uji dihambat penyebarannya sepanjang difusi antibakteri
(terbentuk zona jernih disekitar disc).
C. ALAT
1. Autoclave
2. Inkubator
3. Lampu spiritus
4. Lidi kapas steril
5. Cawan petri
6. Pinset steril
7. Ose jarum steril
8. Tabung reaksi steril
9. Rak tabung reaksi
10. Jangka sorong atau penggaris
11. Vortex
D. BAHAN
1. Sampel antibakteri
2. NaCl 0,85% steril
3. Mueller Hinton Agar (MHA) atau Nutrient Agar (NA)
4. Strain murni bakteri
5. Larutan Standar McFarland 0,5 atau larutan standar yang dibuat dari 0,05 ml BaCl2
1,175% dengan 9,95 ml H2SO4 0,36 N
6. Blank disc
7. Kapas
E. CARA KERJA
1. Sterilisasi
Semua alat gelas dan beberapa bahan yang akan digunakan perlu disterilisasi
menggunakan autoclave dengan suhu 121oC selama 15 menit dengan tekanan 1 atm.
2. Pembuatan Suspensi Bakteri
a. Ambil strain murni bakteri menggunakan jarum ose steril secukupnya.
b. Masukkan ke dalam tabung reaksi steril yang telah berisi 3 ml NaCl 0,85% steril.
c. Campur menggunakan vortex.
d. Sesuaikan kekeruhannya dengan larutan standar.
3. Uji Daya Hambat Antibakteri
a. Siapkan media MHA / NA yang sudah ada di cawan petri.
b. Celupkan lidi kapas steril ke dalam suspensi bakteri yang sudah distandarisasi
kekeruhannya hingga meresap ke dalam kapas, tiriskan lewat dinding tabung.
c. Ratakan pada permukaan media MHA / NA hingga merata menutupi seluruh
permukaan media.
d. Diamkan beberapa saat supaya suspensi bakteri meresap ke dalam agar.
e. Ambil satu per satu blank disc menggunakan pinset steril.
f. Celupkan dalam sampel antibakteri beberapa saat.
g. Letakkan pada permukaan media dengan sedikit ditekan.
h. Satu cawan petri dapat diisi beberapa blank disc dengan jarak masing-masing disc
kira-kira 15 mm.
i. Inkubasi dalam inkubator selama 24 jam pada suhu 37oC.
j. Lakukan pengamatan zona hambat dengan mengukur diameter zona blank
menggunakan jangka sorong atau penggaris, yaitu daerah terang yang timbul sekitar
blank disc dan dinyatakan dalam satuan millimeter (mm). Ukur diameter zona hambat
dari tepi yang satu ke tepi yang lain melewati titik pusat cakram difusi.
PERCOBAAN 13
EVALUASI NILAI GIZI PROTEIN
DENGAN TIKUS PERCOBAAN (In Vivo)
Hewan percobaan harus mamalia, karena hasilnya dapat diterapkan pada manusia.
Ciri-ciri :
 Menyusui anak
 Berambut
 Berdarah panas
 Mempunyai 4 ruang jantung
 Melahirkan anak
Jenis Mamalia yang sering digunakan :
 Tikus putih → paling sering digunakan
 Mencit
 Marmot (Guinea pig)
 Kelinci
 Babi
 Hamster
 Monyet (primata)
 Anjing
TIKUS PERCOBAAN
Lima macam “basic stock” tikus putih (Albino rat) : Long evans
Osborne-Mendel
Sherman
Sprague Dawley
Wistar
Sifat Albino rat : 1. “Nocturnal” → aktif pada malam hari, tidur pada siang hari
2. Tidak mempunyai kantung empedu
3. Tidak muntah
4. Tidak berhenti tumbuh, setelah 100 hari pertumbuhan berkurang
Kebutuhan gizi tikus ≈ manusia
1. Karbohidrat  pati, gula, selulosa
2. Minyak/lemak : asam lemak esensial (linoleat dan linolenat, arakhidonat dapat disintesis
dari asam linoleat).
Kekurangan  bersisik, pertumbuhan terhambat, kematian
3. Protein, asam-asam amino esensial 10 macam.
4. Vitamin  larut air, larut lemak
5. Mineral  makro dan mikro elemen
6. Air
Pemberian makanan dan minuman ad libitum (berlebih)
Bentuk makanan :
1. Tepung
2. Pelet (paling menguntungkan, tidak berdebu, tidak dapat dipisah-pisahkan/dipilih)
3. Semi basah (Ka : 50-60%) tidak boleh tercecer
Kondisi lingkungan :
 Suhu : 22-24 ºC
 RH : 50-60 %
 Cahaya : 12 jam terang, 12 jam gelap
 Tidak boleh ada jendela terbuka
 TED’S (Transient Environmental Disturbance)
Penyebab tikus “stress” :
- Keluar masuk orang
- Tidak terlalu lama
- Suara
- Polutan
- Di dalam kandang (kerja cepat)
Parameter untuk mengukur nilai gizi protein :
1. PER (Protein Efficiency Ratio)
2. NPR (Net Protein Ratio)
3. NPU (Net Protein Utilization)
4. TD (True Digestibility)
5. BV (Biological Value)
A. PROTEIN EFFICIENCY RATIO (PER)

 Umur tikus : 21-28 hari
 Tikus jantan
 Variasi berat antar tikus maksimal 10 g
 Waktu adaptasi : 3-7 hari
 Pemberian makanan “ad libitum”
 Protein standar : kasein/skim atau laktalbumin
 Berat badan tikus diukur 2 hari sekali
 Konsumsi ransum diukur tiap hari
 Masa percobaan : 28 hari
 Sampel perlu dianalisa : kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar serat, kadar air
Perhitungan
𝐾𝑒𝑛𝑎𝑖𝑘𝑎𝑛 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑑𝑎𝑛 (𝑔)
𝑃𝐸𝑅 =
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑦𝑔 𝑑𝑖𝑘𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖 (𝑔)
Perhitungan PER dihitung untuk tiap ekor tikus kemudian dirata-ratakan untuk tiap
grup/kelompok.
Jika tidak menggunakan kasein ANRC :
𝑃𝐸𝑅 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 × 2,5

𝐶𝑜𝑟𝑟𝑒𝑐𝑡𝑒𝑑 𝑃𝐸𝑅 =
𝑃𝐸𝑅 𝑘𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛
𝑃𝐸𝑅 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 × 100%

𝑅𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑒 𝑃𝐸𝑅 =
𝑃𝐸𝑅 𝑘𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛
B. NET PROTEIN RATIO (NPR)

 Menghitung jumlah protein yang digunakan untuk pemeliharaan dan pertumbuhan
(Kelemahan PER  asumsi seluruh protein untuk pertumbuhan)
 Ransum dan persyaratan tikus = PER
 Lama percobaan : 10 hari
 Ada kelompok tikus non protein (diberi ransum tanpa protein)

𝑃𝑒𝑟𝑡𝑎𝑚𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 (𝑔) 𝑃𝑒𝑛𝑢𝑟𝑢𝑛𝑎𝑛 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 (𝑔)
+
(𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑢𝑗𝑖) (𝑛𝑜𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛)
𝑁𝑃𝑅 =
𝐾𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑢𝑗𝑖 (𝑔)
Kelompok/Sampel
I II III IV V
Kedelai mentah Kedelai rebus Kedelai sangrai Non protein Kasein (standar)
(A) (B)
BB naik BB naik BB naik Bb turun bb naik
Misal data setelah 10 hari :

Pertambahan Konsumsi NPR PER
berat badan (g) protein (total)
Protein A tikus ke-n 50 21 60/21 50/21
Protein B tikus ke-n 60 22 70/22 60/22
Protein standar 65 25 75/25 65/25
Non Protein (rata-rata) -10 0
50 + (10) 60
𝑁𝑃𝑅 𝐴 = =
21 21
C. PENGERTIAN NPU, BV, DC
N yang dikonsumsi I
Pencernaan
Feses Ada 2 macam N (nitrogen) pada feses
yaitu :
1) Yang berasal dari metabolisme
N yang diserap (Fm)
2) Yang berasal dari makanan
Urin
Ada 2 macam N (nitrogen) pada feses
yaitu :
N yang ditahan 1) Yang berasal dari endogen (Ue)
2) Yang berasal dari makanan
D. Pelaksanaan Percobaan untuk TD, BV, dan NPU

 Percobaan dapat dilakukan selama 10 hari
 Ransum AOAC, 1984
Kelompok (minimal 3) : Kadar N diukur pada :
 Sampel Feses dan Urin
 Non protein Feses (Fm) dan Urin (Ue)
 Kontrol/kasein Feses dan Urin
Feses : 2 hari sekali dikumpulkan, simpan 4ºC, pada hari ke-10 timbang seluruh feses
untuk tiap ekor tikus, lalu dioven 110ºC, ditepungkan 60 mesh dan ukur N
dengan Kjeldahl
Urin : 2 hari sekali ditampung dalam botol yang diberi H2SO4 5-10% supaya
membentuk garam ammonium sulfat yang lebih stabil. Pada hari ke 10
hitung volume urin tiap tikus dan kadar N dianalisa dengan Kjeldahl.
E. Daya cerna (DC)
Daya Cerna Semu (Apparent Digestibility)
𝑁 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑠𝑒𝑟𝑎𝑝 𝐼−𝐹

𝐷𝐶 𝑆𝑒𝑚𝑢 = =
𝑁 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑘𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖 𝐼
Daya Cerna Sejati (True Digestibility) atau TD
𝑁 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑠𝑒𝑟𝑎𝑝 𝐼 − (𝐹 − 𝐹𝑚)

𝐷𝐶 𝑆𝑒𝑗𝑎𝑡𝑖 = =
F. Rumus untuk Menghitung TD, BV, dan NPU
𝑁 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑎ℎ𝑎𝑛 𝐼 − (𝐹 − 𝐹𝑚) − (𝑈 − 𝑈𝑒)

𝐵𝑉 = = × 100%

𝑇𝐷 = = × 100%
𝑁 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑎ℎ𝑎𝑛
𝑁𝑃𝑈 = = 𝑇𝐷 × 𝐵𝑉
𝑁 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑘𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖
I = Jumlah N yang dikonsumsi dari ransum

F = Jumlah N feses pada tikus dengan ransum berprotein
U = Jumlah N urin pada tikus dengan ransum berprotein
Fm = Jumlah rata-rata N Feses pada tikus dengan ransum non protein
Ue = Jumlah rata-rata N urin pada tikus dengan ransum non protein
G. Nilai Biologis (BV), TD, dan NPU
𝑁 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑁 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑠𝑒𝑟𝑎𝑝

𝐵𝑉 = 𝑇𝐷 =
𝑁 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑠𝑒𝑟𝑎𝑝 𝑁 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑘𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖
𝑁 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑎ℎ𝑎𝑛
𝑁𝑃𝑈 =
𝑁 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑘𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖
Atau NPU = TD x BV
H. Pencatatan Data jika Menggunakan Ransum Semisolid dengan Kadar Air Awal ±60%
Kelompok Tikus : …………………….
Hari Tikus I Tikus II Dst.
ke-
MA MS Kas KM BB MA MS Kas KM BB
1 30 10 15 50
2 -
3
Keterangan :
MA = berat makanan awal
MS = berat makanan sisa
Kas = Ka Sisa
KM = Konsumsi makanan/ransum
BB = Berat badan
I. Perhitungan Konsumsi Protein

Jumlah ransum yang dimakan harus dihitung berdasarkan berat kering (jika ransum diberikan
semi solid)
Ransum semi solid (kadar air 60 %)
Wadah (W)  ditimbang A gram
W= bahan makanan (60%)  B gram
(besoknya)  W + sisa (ka↓ mis. 30%)  C gram
Daftar Pustaka
1. Anom, 1979, Farmakope Indonesia, edisi III, Departement Kesehatan RI, Jakarta.
2. Anom, 1995, Farmakope Indonesia, edisi IV, Departement Kesehatan RI, Jakarta.
3. Anom, SII (Standar Industri Indonesia), Departement Perindustrian RI, Jakarta.
4. Beelitz, H.D et al, 2004, Food Chemistry, 3 th edition, Springer, Berlin.
5. Bettlkeheim, F and Landesbeng,J., 1991, Laboratory Manual for General Organic and
Biochemistry, Han Cowet Brace Jovanovich College Publishers.
6. Schirmem, R.E., 1982, Modern Methods of Pharmaceutical Analysis, Volume I, II, CRC
Press., Inc., Florida.
7. Silverstein, R.M., et al., 1991, Spectrometric Identification of Organic Compounds, 5th
edition, John Wiley and Sons. Inc., Singapura.
8. Sudarmaji, Slamet dkk, 1984, Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian,
edisi III, Liberty, Yogyakarta.
9. Gunardi, Sumardjo Damin, Buku Petunjuk Praktikum Kimia Kedokteran, Bagian Kimia
Kedokteran Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang.

Panduan Praktikum Kimia Makanan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Panduan Praktikum Kimia Makanan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PANDUAN PRAKTIKUM

MK. KIMIA PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

PERCOBAAN DAN CARA KERJA

Pertanyaan yang harus dijawab pada laporan resmi :

Pertanyaan yang harus dijawab pada laporan resmi :

H C OH + Cu2+ + NaOH + H2O H C OH + Cu2O ↓ + 2H+

Pertanyaan yang harus dijawab dalam laporan resmi :

Tes Asam Pikrat

aldosa NO2 asam aldonat NO2

asam pikrat asam pikramat

Pertanyaan yang harus dijawab dalam laporan resmi :

AgNO3 + NH4OH Ag2O + H2O + NH4OH

Pertanyaan yang harus dijawab dalam laporan resmi :

3. TES KHUSUS UNTUK FRUKTOSA

Gambar Tabung Peragian

Pertanyaan yang harus dijawab dalam laporan resmi :

Paraf Akhir, Praktikan,

ALAT dan BAHAN

PERCOBAAN dan CARA KERJA

Penetapan kadar Sukrosa

1. Penetapan Kadar Gula Pereduksi

2. Penetapan Kadar Gula Sukrosa

Paraf Akhir, Praktikan,

Daftar asam-asam amino penyusun protein

NH2 NH2 NH2

Glisin (Gly) Alanin (Ala) Serin (Ser)

OH NH2 CH3 NH2 NH2

Treonin (Thr) Valin (Val) Metionin (Met)

5. Asam amino heterosiklis

Struktur primer protein

Gambar Struktur α-heliks protein

Struktur tersier protein terbentuk karena terjadinya pelipatan rantai polipeptida,

Ikatan-ikatan yang terdapat pada molekul protein

H2C O C R1 H2C O C R1 H2C O C R1

H2C O C R3 H2C OH H2C OH

trigliserida digliserida monogliserida

Gliserol atau Gliserin

Rumus Nama Trivial Nama Sistematik

b. Asam-asam lemak tidak jenuh

H2C O C C17H35 H2C O C C17H33

gliseriltristearat atau gliseriltrioleat atau

H2C O C C17H31 H2C O C C17H35

gliseril-1-stearo-2-oleo-3-palmitat gliseril-1-palmito-2-butiro-3-stearat atau

ALAT dan BAHAN YANG DIGUNAKAN

PERCOBAAN dan CARA KERJA

Pertanyaan yang harus dijawab dalam laporan resmi :

CuSO4.5H2O + 2 NaOH Cu(OH)2 + Na2SO4 + 5 H2O

H2C H2C NO2

Pertanyaan yang harus dijawab dalam laporan resmi :

hidroksi metil furfural alfa naftol

Pertanyaan yang harus dijawab dalam laporan resmi :

Pertanyaan yang harus dijawab dalam laporan resmi :

Na2S + Pb(CH3COO)2 PbS + 2 CH3COONa

2 protein C COOH protein C COO + H+ protein C COO

NH2 NH2 NH3

Pengendapan dengan alkaloid reagensia

protein C COO + H+ protein C COOH (kation)

Pertanyaan yang harus dijawab dalam laporan resmi :

Pengendapan dengan garam-garam logam berat

protein C COO + OH- protein C COO (anion)

2 protein C COOH + Cu2+ protein C COO Cu Cu proteinat

Pertanyaan yang harus dijawab dalam laporan resmi :