DR. IR. L.

EGA, MS
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS PATTIMURA
 I. PENGANTAR Ega, 2020

• Apa itu ilmu pangan:

Ilmu pengetahuan yang mempelajari masalah pangan dari segala aspeknya, baik
terkait struktur kimia maupun sumber-sumber alamiah (nabati & hewani) bahan
pangan dan kegunaannya untuk kesejahteraan umat manusia.
• Explorasi bahan pangan:
– Terkait dengan kemajuan peradaban manusia, makin maju makin luas aspek
pemanfaatannya
– Terkait dengan pemahaman sifat-sifat biologis dan kimiawi bahan pangan,
(organoleptik dan kandungan zat gizi) seperti:
• Organoleptiknya,
• Kandungan gizinya,
• Pengadaannya (sulit atau mudah),
• Familier pemanfaataan oleh masyarakat,
• Sosialisasi/diseminasi bahan pangan: Penggunaan yang luas oleh masyarakat
dibutuhkan promosi, seperti sosialisasi/diseminasi (melalui berbagai media).
 Ega, 2020
• Proses bahan pangan (ilmu dan teknologi): Diperlukan suatu proses agar bahan
pangan:
– Aman dikonsumsi,
– Lebih awet (tahan simpan),
– Tampilannya lebih menarik,
– Rasanya dan gizinya bisa diformulasi,
– Ketersediaannya bisa ada setiap waktu,
– Distribusinya lebih luas,
– Lebih ekonomis.

• Aplikasi ilmu dan teknologi untuk proses bahan pangan memerlukan banyak unsur:
– Manusia,
– Alat,
– Modal,
– Keahlian,
– Managemen (Unsur Pemersatu)

DIPRODUKSI BERBAGAI PRODUK UTAMA DAN TURUNAN

 Ega, 2021
Mengapa kita butuh aplikasi dan prinsip dasar
pengolahan pangan
A
p
l
I Kebutuhan kuantitas
k
a
s
i
Kebutuhan ketersediaan
T dan jenis pangan
e
k Kebutuhan kualitas (mutu)
n
o
l
o
g
i Prinsip dasar pengolahan pangan
 Perishable food
Ruang Lingkup Ilmu Pangan
Tanaman Pangan,
Perkebunan, Peternakan,
Perikanan & Kehutanan Ada Musim
Pacaklik
Pangan Dibutuhkan
Setiap Waktu Dalam
Ada Musim Kondisi Cukup,
Panen Besar Berkualitas &
Dibutuhkan Penanganan, Terjangkau
Pengolahan &
Penyimpanan (Mencegah
Perusak Penurunan, Perubahan
Mikroorganisme Komposisi Gizi & Toksit)

Penurunan & Dibutuhkan

Perubahan Teknologi Pangan
Komposisi Gizi, Perusak Alamiah
serta Adanya (enzim, dll)
Toksit
Ega, 2020
Pengelompokan peranan bahan pangan:
1. Mencukupi kebutuhan pangan dari berbagai lapisan masyarakat,
2. Memperbaiki dan meningkatkan gizi masyarakat, terutama
golongan masyarakat rawan gizi dan masyarakat di daerah miskin
yang rawan pangan,
3. Menyediakan bahan mentah untuk industri,
4. Menyediakan komoditas penghasil devisa,
5. Mengganti komoditas pangan asal impor,
6. Menyediakan bahan untuk pakan ternak dan budidaya perikanan,
7. Menyediakan bahan untuk sumber energi atau bahan bakar,
8. Menyediakan stok pangan untuk ketahanan nasional.
 Sayur & buah (70-95%, daging (60-80%), roti (30-45%,
Residu berbahaya: tepung&gula (4-10%), kopi-the-tepung coklat (2-6%), lemak
aflatoksi, histamin, murni (0%)
Clorin, pestisida, dll
Air

Tahap produksi
Residu Mineral Ca, P, K, Clor, Na, Mg, Fe
sampai pengolahan
kemungkinan ada
bahan pengawet

Bahan Unsur CHO

Pengawet
Komponen Kimiawi Karbohidrat
(tubuh sehat
membutuhkan
yang ada Pada Bahan CHO 50-60%)

Pangan (Dr. Ega, 2020)

Larut air (B1, B2, B6, Unsur pebangunan
B12 & C), larut dlm
lemak (A, D, E & K). Vitamin Protein
sel (tubuh sehat
membutuhkan
Mutlak dibutuhkan protein 10-15%)

Ada berbagai jenis enzim penghidrolisis

Hewan banyak mengandung lemak
karbohidrat, protein, lemak dan Enzim Lemak kolesterol, tumbuhan banyak mengandung
lainnya. Perlu pemahaman
fistosterol (tubuh memerlukan 25-30%
organoleptik, mikroorganisme dan
lemak)
kimiawi untuk first hundling (sortasi,
cuci, pemanasan, rantai dingin, dll) Ega, 2020
Aplikasi teknologi dan prinsip dasar pengolahan pangan
1• Kriteria pemilihan bahan baku:
– Penampilan dan kerusakan (Oragnoleptik, mikrobiologis dan kimiawi)
– Kualitas gizi
– Keseragaman ukuran
– Kandungan pestisida

2• Penanganan awal Proses Pangan (tergantung jenis bahan pangan):

– Pembersihan,
– Sortasi,
– Grading/pengelompokan (untuk menentukan mutu bahan baku pangan), bisa
ukuran, kematangan, kadar air dll,
– Pendinginan (susu, ikan, daging)
3 Proses Inti Pangan
• Arti proses inti pangan: teknik operasi pengolahan dari bahan mentah
siap diolah menjadi hasil olahan.
• Proses pengolahan tiap produk sangat beragam, misalnya:
– Pembuatan roti (bakery), – Pikel Sosis
– Kelompok mie (noodles), – Keju
– Kelompok kerupuk/keripik (chips), – Susu bubuk,
– Kue kering (Crackers), – Yoghurt
– Kue basah, – Ikan kering
– Jem jelly, – Produksi minyak
– Sari buah, – Proses pengalengan,
– Sirup, – Proses produksi fermentasi lain,
– Dan lainnya.
Beberapa kesamaan dalam tahap operasi berbagai produksi
bahan pangan (Satuan Operasi):
1. Operasi pengaliran fluida (pemindahan cairan dari suatu tempat ke tempat lain dalam suatu
proses pengolahan pangan),
2. Pindah panas (memindahkan pangan dari satu sumber panas ke bahan yang akan dinaikan
temperaturnya), misalnya menggunakan heat exchanger,
LANJUTAN KULIAH TGL
3. Evaporasi (proses penguapan air dari bahan pangan dengan tujuan untuk mengerinkan agar
bahan pangan tersebut awet),13 OK
4. Ekstraksi (memisahkan bahan pangan yang tercampur dalam bahan dengan menggunakan
pelarut yang sesuai),
5. Ekstrusi (pengubahan bentuk dari pasta menjadi bentuk yang kering dengan menggunakan
peralatan extruder, yaitu tekanan tinggi dan temperatur yang relatif tinggi),
6. Destilasi (proses penyulingan bahan-bahan terlarut berdasarkan pada perbedaan titik didih
bahan),
7. Pengeringan (proses pengurangan kadar air bahan dengan cara penjemuran di sinar
matahari atau menggunakan mesin pengering/dryer),
8. Kristalisasi (proses pembentukan kristal dan larutan yang sangat viskous dengan cara pemanasan),
9. Fihrasi (proses pemisahan bahan dengan menggunakan filter atau saringan),
10. Pengayakan (size separation), mengayak partikel-partikel dengan menggunakan alat saringan yg
ukurannya (mesh= banyak lubang per satuan inch) seraragm,
11. Pencampuran (proses mencampurkan beberapa bahan menjadi satu komponen yang homogen),
12. Penggilingan basah (grinding), yaitu menghancurkan bahan pangan dalam kondisi basah, misalnya
pemarutan umbi-umbian,
13. Penggilingan kering (milling), yaitu proses penghancuran bahan pangan dalam kondisi kering rendah
kadar airnya dengan peralatan mekanik bisa berupa silinder metal yang menekan pada bahan dan
berputar secara teratur sehingga diperoleh tepung,
14. Pemindahan materi (conveying/conveyor). Perbedaan dengan satuan operasi teknik
kimia:
Dalam satuan operasi tersebut digunakan/dilibatkan juga: 1. Sanitasi diperhatikan (memenuhi Good
1. Pendinginan (chiling dan freezing), Manufacturing Practice/GMP),
2. Penggudangan, 2. Higienis diperhatikan (pelaku sehat
3. Pengemasan. dan berprilaku bersih),
3. Mutu dan rasa diperhatikan (kontrol
proses).
4 Proses Akhir

• Proses akhir adalah:

– Kontrol akhir kualitas produk
– Pengemasan,
– Penyimpanan, untuk didistribusikan kepada konsumen atau
masyarakat.
 TEKNIK DASAR PROSES PANGAN
Terdapat 3 teknis dasar pada proses pangan:
• Teknik fisik: proses pengolahan yang hanya mengandalkan pada proses fisik bahan
pangan. Yang masuk proses ini yaitu pendinginan, pembekuan, sterilisasi dan pasteurisasi,
pengeringan, filtrasi dengan prinsip menghilangkan spora mikroba atau mikrobanya, dan
penanganan sinar radiasi.
• Teknik Kimia: proses pengolahan bahan pangan dengan cara menambahkan bahan-bahan
kimiawi agar bahan pangan itu lebih awet. Yang masuk proses ini: penggaraman,
pengasapan, perendaman dalam cairan, penambahan gula, pengasaman, penambahan
bahan pengawet, penambahan senyawa sulfit dan lain-lain
• Teknik Biologi: proses pengolahan bahan pangan yang melibatkan mikroorganisme dalam
pengolahannya. Yang masuk proses ini: fermentasi baik menggunakan bakteri asam laktat
maupun yeast dan juga bakteri-bakteri lainnya yang umumnya tahan garam maupun tahan
tekanan osmotik yang relatif tinggi.
 Ega, 2020

• Prinsip penambahan bahan kimiawi (teknik kimia) umumnya

adalah berkaitan dengan tekanan osmosis sel.

Bahan Lingkungan luar bahan

Pangan pangan

NaCl
Sel mikroba Lingkungan luar bahan pangan perlu
(tekanan osmosis diciptakan tekanan osmosis lebih
NaCl
rendah) tinggi (penambahan garam dll)

NaCl

Air dari sel mikroba akan keluar dari

sel sehingga selnya kekeringan (bahan
pangan awet)
PERANAN pH DALAM PROSES PANGAN

Prinsip Faust (Gierschner, 1992) yang menggabungkan nilai pH produk

dengan cara pengolahan pangan, yaitu:

1. pH produk < 4,5 cukup dengan pasteurisasi, yaitu suhu < 100° C. Pada pH ini
bakteri patogen seperti Clostridium botulinum (penghasil toksi) tdk dpt tumbuh
(berkecambah), Untuk mikroba kapang, misalnya Bysochlamus atau Aspergillus
flavus dapat tumbuh karena kondisinya tahan selama pasteurisasi, namun melalui
pengurangan oksigen dalam bahan pangan maka pertumbuhan mikroba tersebut
dapat dihindari.

2. pH produk > 5,5 harus disterilkan di atas suhu 100° C,

3. pH produk antara 4,5-5,5 sebagai daerah yang kelabu karena memungkinkan untuk
hadirnya mikroba asing jika hanya di panaskan di bawah 100° C.
 Ega, 2021
SINERGIS PERLAKUAN PROSES PANGAN
5

HURDLE THEORY
1

KOMBINASI PERLAKUAN YANG SINERGIS (SEMAKIN AWET)