PELATIHAN PENGOLAHAN HASIL DAGING BAGI APARATUR

Batu, 01 Februari 2023

Dr. Lutfia Hanim Mufida, S.Pt, M.P

BALAI BESAR PELATIHAN PETERNAKAN (BBPP) BATU

Jalan Songgoriti No. 24 Kotak Pos 17 Kota Batu, Jawa Timur
Telp. 0341 – 591302 , Fax. 0341 – 597032
Website :htpp://bbppbatu.bbppsdmp.pertanian.go.id
Email : ahtc_batu@pertanian.go.id
1
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucap syukur kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmatNya sehingga
bahan tayang “Dasar-Dasar Pengolahan Daging” dapat terselesaikan dengan baik. Bahan tayang
ini bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan, sikap dan ketrampilan peserta tentang Cara
Pengolahan Daging yang Baik sebagai salah satu materi Pelatihan Pengolahan Hasil Daging Bagi
Aparatur. Bahan tayang ini sebagai acuan dan petunjuk dalam proses pembelajaran bagi pelatih
dan peserta diklat.
Daging sebagai bahan pangan bernutrisi tinggi cepat mengalami kerusakan sehingga perlu
penanganan lebih lanjut dengan pengolahan dengan menerapkan sistem keamanan pangan
dan standar mutu. Hal ini dilakukan agar pangan yang diterimakan oleh konsumen bebas dari
segala cemaran, aman, layak, higienes dan dapat dikendalikan produksinya.
Demikian bahan tayang ini di buat, saran dan kritik sangat diharapkan demi perbaikan dan
peningkatan kualitas proses pembelajaran berikutnya.

Batu, 24 Januari 2023

Penyusun,

Dr. Lutfia Hanim Mufida, S.Pt, MP

 Dr. Lutfia Hanim Mufida, SPt, MP
Widyaiwara Ahli Madya
Jln. Trunojoyo II No 18 Songgokerto
Kota Batu Jawa Timur

Email: lutfiahmufida@gmail.com
HP: 08113636393
 Tujuan Pembelajaran

KOMPETENSI DASAR
Peserta dapat menerapkan Dasar
Pengolahan dan Cara Produksi
Pangan Olahan Daging secara
baik dan benar.
INDIKATOR KEBERHASILAN
❑ Peserta dapat menjelaskan dasar
pengolahan daging dengan baik dan
benar
❑ Peserta dapat menjelaskan pengolahan
dan pengawetan daging dengan baik dan
benar

4
DAGING DAN DASAR PENGOLAHANYA
 Pangan
Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan,
perairan dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau
minuman
UU RI No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan

6
 Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 Tentang Pangan
Pasal 71
• setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib mengendalikan
resiko bahaya pada pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan,
sarana produksi maupun dari perseorangan sehingga keamanan
(1) pangan terjamin;

• setiap orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi,

penyimpanan, pengangkutan dan/atau peredaran pangan wajib: a.
memenuhi persyaratan sanitasi, b. menjamin keamanana pangan
(2) dan/atau keselamatan manisia.

7 2/1/2023 Add a footer

 Keamanan Pangan

Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan

dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agam,
keyakinan dan budaya masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi
UU RI No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan

8
 Keamanan Pangan

Isu paling penting dalam industri pangan ➔ harus

menjadi prioritas utama dalam industri pangan
Tanggung jawab pemerintah, industri pangan dan
pelaku usaha
Keterlibatan peran serta Pemerintah, Industri Pangan
dan Konsumen

9
 Proses Bahan Baku sampai Produk Peternakan

Kegiatan
Kegiatan Kegiatan Kegiatan
Pengolahan Pemasaran
Pertanian Manufaktur Distribusi & jasa
Primer

Persyaratan Aman?
Pasar? Sehat?
Mutu?

Hambatan Transaksi
Risiko Bisnis
Pemasok produk Pengguna Produk
• Produsen pemasok Kesehatan Fasilitasi
• Produsen pengguna
• Importir masyarakat perdagangan
• Konsumen

Standar
10
 Keracunan Makanan

Penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi

makanan yang tercemar

Wabah ➔ jika terjadi > 2 kasus penyakit

yang sama setelah mengkonsumsi
makanan

11
 Faktor-faktor Penyebab Utama Kejadian
Penyakit Akibat Mengkonsumsi Makanan

Suhu dan waktu yang tidak memadai

Praktek higiene personal yang buruk
Pencemaran silang

12
 Penyakit yang Ditularkan Pangan (Foodborne Illness)

Infeksi makanan (food infection)

Penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan
yang mengandung mikroorganisme patogen

Intoksikasi makanan (food intoxication)

Penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan
yang mengandung racun (toksin) yang dihasilkan oleh
mikroorganisme atau sumber lain

13
 Bahaya-bahaya (Hazards) dalam Bahan Makanan
Bahaya Biologis
bakteri, kapang (mold), virus, parasit → bakteri 98%

Bahaya Kimiawi
racun (toksin) baik yang secara alami ada dalam makanan (racun
dalam ikan, tanaman) atau dari pencemaran (residu antibiotik,
pestisida, logam berat)

Bahaya Fisik
benda-benda asing dalam makanan (pecahan gelas, besi, rambut,
serpihan tulang)
14
 DAGING
PETERNAKAN PROSES
ASUH &
(FARM) PENYEMBELIHAN BERDAYA SAING
 PENERAPAN PENGOLAHAN DAGING

Penyusutan Minimal

Mempertahankan Kualitas
Penerapan Teknologi
Nilai Tambah

Berdaya Saing
 Perubahan
perilaku
konsumsi
Memenuhi protein Diversifikasi
konsumsi produk hasil
protein ternak

Menjaga Tujuan Pengendalian

kualitas Pengolahan produk hasil
produk Daging ternak
 Aman,
Sehat, Utuh
dan Halal
Asam-asam
amino
Mineral essensial
( 1 %) lengkap dan
seimbang
(18 %)
Daging
Senyawa
Nitrogen Kadar Air
Bukan
Protein (75 %)
(1.5 %)
Lemak
(3 %)

Soeparno (2005)
 Tekstur Daging
• ukuran ikatan-ikatan
serabut otot: serabut
otot besar dan serabut
otot halus
Keempukan Daging • Antemortem Flavor dan Aroma
• Memotong, • Postmortem Daging
menggunting, merobek, • Sensasi komplek yang
meremas dan menekan melibatkan bau, rasa,
• Antemortem tekstur suhu dan pH.
• Postmortem • Timbul selama proses
pemanasan/pemasakan

Warna Daging Lemak Marbling

• Pigmen daging
(myoglobin) Kualitas • Marbling adalah kumpulan
butiran-butiran putih lemak
yang terdapat dalam

Daging jaringan ikat daging

 PERBEDAAN BEBERAPA JENIS DAGING
Indikator Sapi Kerbau Kambing
Warna Merah terang Merah tua Merah gelap
Serat Halus Lebih Kasar Halus dan lembut
Lemak Kekuningan Kuning dan keras Keras dan kenyal dan putih
kekuningan
Spesifikasi Daging yang kaku dan berwarna Tekstur daging kerbau Daging kambing mudah
gelap: penyembelihan tidak lebih liat karena dikenali karena baunya yang
tepat (stress). Warna daging disembelih pada umur khas dan cukup keras
coklat: terkena udara terlalu tua
lama

Contoh
 Indikator Babi Celeng/Babi Hutan Ayam

Warna Merah pucat (merah mawar) Merah lebih gelap Putih keabuan dan cerah

Serat Halus dan kompak Tekstur lebih kasar Halus dan mudah digiling

Lemak Putih jernih, lunak dan Kekuningan Putih dan lembut

mudah mencair pada suhu
ruang

Spesifikasi Ginjal babi berbentuk Aroma khas babi yang lebih Flavor tidak menyengat dan
seperti kacang, kulit babi kuat tidak berbau amis
berpola 3 titik sebagai ciri
lemak dibawah kulit

Contoh
Potongan-Potongan Retail Karkas
Potongan-Potongan Retail Karkas
 CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK
(CPPOB)
Pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar
aman, bermutu dan layak dikonsumsi serta halal

Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan

benda lain
Mematikan dan mencegah hidupnya jasad renik patogen

Mengendalikan Proses produksi

24 2/1/2023 Add a footer

25 2/1/2023 Add a footer
PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN DAGING
 Pengolahan dan Pengawetan Daging

Cara penting dalam mempertahankan kualitas daging

Usaha transportasi, penyebaran dan distribusi daging

Perlakuan-perlakuan yang dilakukan: Pendinginan dan

Pembekuan, Pengasinan (curing), Pemanasan,
Pengeringan, Pengasapan, Pengalengan, Radiasi dan
Restrukturisasi Daging

27 2/1/2023 Add a footer

 Hal-hal Penting Pengolahan dan Pengawetan Daging
Pengaruh Metode pengolahan dan pengawetan
terhadap mutu produk
Bahaya Keamanan pangan baik bagi pengolah
maupun konsumen
Penerapan metode pengolahan dan pengawetan
harus benar
Pertimbangan dalam kemasan, transportasi, distribusi
dan pemasaran
Evaluasi teknis dan ekonomis metode pengolahan dan
pengawetan yang akan digunakan
28 2/1/2023 Add a footer
 1. Pendinginan Daging
Proses penting untuk hygiene, kemanan pangan, memperpanjang masa simpan,
serta kenampakan (appearance) dan kualitas daging setelah diolah dan saat
dimakan (eating quality)

Tujuan meningkatkan daya simpan, Suhu lemari pendingin (refrigerator) yaitu

sekitar 0o – 5oC

Suhu pendinginan yang mendekati titik beku daging (-15oC) dapat

menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan pathogen

Daging yang dilakukan proses pendinginan dikemas dalam bentuk potongan-

potongan plastic khusus (cryovac) hampa udara pada suhu dibawah 7oC

29 2/1/2023 Add a footer

 Kerusakan Daging Proses Pendinginan

Busuk tulang akibat kerja bakteri anaerob dengan tanda-tanda bau dan cita
rasa busuk disekitar tulang

Perubahan warna pada permukaan karkas/daging yaitu berupa bercak-

bercak kuning, biru, kehijauan sampai warna hitam

Permukaan daging berlendir, sehingga ditumbuhi jamur (mold)

Kehilangan kesegaran daging pada permukaan karkas/daging yang

disebabkan penguapan air permukaan atau akibat oksidasi

30 2/1/2023 Add a footer

 2. Pembekuan Daging

Proses penyimpanan dan pembekuan daging dilakukan pada suhu

dibawah15oC

Tujuan meningkatkan daya simpan dan mempertahankan mutu produk

Proses pembekuan harus diperhatikan pengawasan sebelum

penyembelihan, hygiene serta dilakukan proses pelayuan yang bertujuan
untuk mempertahankan kualitas daging

Daging yang dilakukan proses pembekuan dikemas dalam bentuk potongan-

potongan daging dengan plastic khusus (cryovac)/vacuum

31 2/1/2023 Add a footer

 Kondisi Penyimpanan Chilling Produk Ternak
Komoditi Temperatur (0C) Kelembaban (%) Ketahanan Daya
Simpan
Daging Sapi -1.5 s.d. 0 90 3 – 5 minggu
Daging Sapi (10 % -1.5 s.d. -1 90 – 95 Max 9 minggu
CO2)

Daging Kambing -1 s.d. 0 90 – 95 10 – 15 hari

Daging Babi -1.5 s.d. 0 90 – 95 1 – 2 minggu

Veal -1 s.d. 0 90 1 – 3 minggu
Daging Ayam -1 s.d. 0 >95 7 – 10 hari
Daging Kelinci -1 s.d. 0 90 - 95 Max 5 hari
 Daya Tahan Penyimpanan Daging dan Produknya
Produk Daya Tahan Penyimpanan dalam Bulan

-18 oC -25 oC -30 oC

Beef Carcass 12 18 24
Roasts, steaks, packaged 12 18 24
Ground Meat, packaged (unsalted) 10 >12 >12
Veal Carcass 9 12 24
Roast, Chops 9 10 – 12 12
Lamb Carcass 9 12 24
Roasts, Chops 10 12 24
Pork Carcass 6 12 15
Roasts, Chops 6 12 15
Ground Sausage 6 10 -
Bacon (green, unsmoked) 2–4 6 12
Lard 9 12 12
Pountry, Chicken and Turkeys, Eviscerated, well 12 24 24
packaged
Fried Chicken 6 9 12
Offal, Edible 4 - -
Rantai Dingin (Cold Chain) Pengolahan Daging
 3. Pengasinan
Proses pada daging ditambahkan garam (sodium klorida) untuk
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menurunkan
Aktivitas Air (Aw)
Pengasinan daging biasanya dikombinasikan dengan pengasapan
atau pengeringan untuk meningkatkan flavor dan daya
simpannya
Proses difusi dalam pengasinan membutuhkan waktu kurang
lebih 48 jam dengan larutan garam 48%

36 2/1/2023 Add a footer

 Proses pengasinan pada pengolahan daging dibutuhkan pH akhir yang
rendah berkisar 5,8 atau lebih rendah yang berfungsi mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme permukaan dan jaringan

Produk olahan daging dengan pengasinan yang dikombinasi dengan

pengawetan daging lainnya adalah corned beef, dendeng, ham, bacon
dan beberapa jenis sosis

Kerusakan pada pengasinan dengan menurunkan mutu produk:

perubahan warna permukaan (coklat, pucat, kehijau-hijauan)
ketengikan, flavor asam (lender, berjamur, adanya bakteri asam laktat)

37 2/1/2023 Add a footer

 Bacon Babi

Dendeng Sapi
Ham Babi

Corned Sapi

Sosis Kering

38 2/1/2023 Add a footer

 4. Pemanasan
Meningkatkan tekstur, flavor dan warna yang dapat membuat
produk olahan daging ini lebih menarik dan enak dikonsumsi
Pemanasan dapat mengurangi dan membunuh mikroba yang
tidak dikehendaki, dan meningkatkan daya simpan.
Pemanasan mengakibatkan perubahan sifat fisiko-kimia daging
dan sifat sensori dan hygiene daging olahan
Proses pemanasan ada dua perlakuan yaitu pemanasan saat
daging diolah dan pemanasan saat daging olahan dikonsumsi

39 2/1/2023 Add a footer

 Pemanasan Udara kering digunakan dalam proses pemanasan
Kering (Dry
Heat) Daging dipanaskan dalam oven (broiling)

Daging dimasak dalam pan/wajan penggorengan tanpa minyak

akibatnya potongan daging berwarna coklat (pan frying)

Potongan daging kecil-kecil yang dipanaskan dengan sedikit

minyak sambil diaduk (stir frying)

Daging terendam dalam minyak (deep fat frying)

Daging panggang atau pan penggorengan terbuka dengan bagian

berlemak menghadap keatas tanpa penambahan air (roasting atau
grill)
40 2/1/2023 Add a footer
 Pan Frying

Kambing Oven
Stir Frying

Deep Fat Frying Roasting

Grill

41 2/1/2023 Add a footer

 Pemanasan `Daging yang dipanaskan bersama-sama dengan air atau
Basah (Wet bahan lainnya seperti susu, santan dan sayuran (braising)
Heat)

Daging potongan kecil-kecil yang dipanaskan dengan

sedikit cairan yang keluar dari daging sendiri (stewing)

Daging potongan besar dipanaskan dalam cairan pada

suhu rendah dalam jangka waktu pemanasan yang lama
(simmering)

42 2/1/2023 Add a footer

 Stewing
Braising

Simmering

43 2/1/2023 Add a footer

 Anjuran Suhu Internal Pemanasan Daging
No Produk Suhu
1. Daging Unggas (warna gelap seperti daging paha) 80 oC
2. Daging Unggas (warna muda seperti daging dada) 71 oC
3. Daging Unggas Cincang 74 – 80 oC
4. Daging Sapi 71 oC
5. Daging Babi (semua tipe) 71 oC
6. Stik (steak) yang dipanaskan setengah matang (medium 63 oC
rare)
7. Potongan Daging (Chop) dari daging sapi dewasa 63 oC
(beef)/pedet (veal)/domba (lamb) yang dipanaskan
setengah matang (medium rare)
Sumber: Purnomo (2012)

44 2/1/2023 Add a footer

 5. Pengasapan
Asap diperoleh dari pembakaran serbuk gergaji kayu (selulosa 40-60%,
hemiselulosa 20-30%, lignin 20-30%)

Fungsi asap: menghambat pertumbuhan mikroba, oksidasi lemak, dan memberi

flavor tertentu pada produk

Kayu keras yang diawetkan, kayu lunak (kayu cemara), daun kosambi, ampas tebu
atau sekam padi yang ditambahkan molases (gula tetes)

Proses pengasapan dengan menggantungkan dalam mesin atau rumah pengasap

selama 4 – 8 jam pada suhu 30 -40 oC atau meletakkan produk yang akan diasap
selama beberapa jam dalam suatu wadah dengan roda dan rak-rak kayu
45 2/1/2023 Add a footer
 Daging Asap

46 2/1/2023 Add a footer

 6. Pengeringan
Proses pengeringan terjadi interaksi antara teknik-Teknik
pengawetan:
Pembatasan aktivitas air oleh penambahan bahan tambahan dan pengeringan

Penggunaan garam dan gula untuk mengendalikan kegiatan air lebih lanjut dan berfungsi
sebagai penghambat selektif terhadap kegiatan enzim dan mikroba

Penggunaan bumbu-bumbu untuk membatasi perkembangan mikroba selanjutnya dan

memberikan cita rasa yang khas

Pengeringan dengan udara panas akan mengakibatkan kemampuan rehidrasi lebih kecil, serupa
dengan kerusakan akibat pemanasan

Kerusakan yang terjadi akibat pengeringan: ketengikan, pencoklatan non enzimatis, dan
denaturasi protein.

47 2/1/2023 Add a footer

48 2/1/2023 Add a footer
 7. Pengalengan
Pengalengan atau dikenal dengan Sterilisasi Komersial

Kombinasi cara-cara pengawetan yaitu pengasinan atau pencampuran bumbu-bumbu dan

pemanasan

Tujuan dilakukan pengalengan: Keamanan Konsumen, Penerimaan Produk dan Memperoleh

Keuntungan

Produk dalam kemasan hermestis (rapat tidak dapat ditembus oleh udara, air dan mikroba)
dengan penggunaan suhu 121 oC selama waktu tertentu tergantung pada bahan.

Daging segar dan daging olahan berada pada kelompok bahan pangan dengan keasaman
rendah sehingga harus diperhatikan agar mikroba yang tahan suhu panas tidak hidup seperti
Clostridium botulinim
49 2/1/2023 Add a footer
50 2/1/2023 Add a footer
 8. Radiasi Mengion
Irradiasi, sebagai salah satu cara pengawetan bahan pangan atau dikenal sterilisasi
dingin, pengawetan tanpa mengalami perubahan nyata sifat alaminya dengan
menggunakan sinar Alfa, Beta dan Gamma

Dosis 10 kGy tidak menimbulkan bahaya dari aspek gizi, mikrobiologik dan
toksikologik.

Pengawetan Irradiasi sudah banyak dilakukan negara maju untuk meningkatkan

daya awet dan menurunkan resiko bahaya Kesehatan masyarakat

51 2/1/2023 Add a footer

52 2/1/2023 Add a footer
 9. Teknologi Restrukturisasi
Meningkatkan nilai tambah daging berkualitas rendah, akibat potongan daging
yang kecil-kecil atau tidak beraturan. Meningkatkan nilai tambah dari daging yang
berasal dari ternak yang tua atau tidak produktif seperti ayam petelur afkir

Tahapan restrukturisasi: memperkecil ukuran daging atau melumatkan daging

(chunking, tearing, slicing, chopping, grinding, and flaking) dengan pencampuran
dengan bahan-bahan lainnya kemudian pembentukan produk, pelapisan dan
pemasakan berupa pembekuan, penggorengan.
Produk: nugget, bakso, sosis, cornet

53 2/1/2023 Add a footer

54 2/1/2023 Add a footer
 JENIS DAN FUNGSI BAHAN-BAHAN NON DAGING PRODUK OLAHAN
DAGING
• Garam, sebagaimana telah disebutkan di atas, garam berperan sebagai pembangkit
flavor dan mengawetkan. Hampir semua produk olahan daging menggunakan garam.
• Pemanis, biasanya gula. Berperan sebagai pembentuk flavor khas dan menetralisir efek
pengerasan garam serta mengawetkan. Beberapa produk olahan menggunakan gula.
• Bumbu-bumbu. Digunakan sebagai flavoring dan bersifat mengawetkan, terutama
bawang putih. Hampir semua produk olahan daging menggunakan bumbu-bumbu.
• Fosfat dalam bentuk sodium tripolifosfat (STPP), berfungsi untuk meningkatkan
kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan
serta menghambat oksidasi produk. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat, jadi
bersifat pilihan saja. Tetapi sosis dan bakso menggunakan STPP.
• Garam sendawa/salpeter, digunakan bila pada produk curing.
 .......lanjutan
• Bahan extender, pengikat (binder) atau pengisi (filler). Bahan-bahan ini biasanya
digunakan pada pembuatan sosis, meatloaf, bakso dan lain-lainnya.
• Fungsi ketiga bahan tersebut adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi,
meningkatkan daya ikat air produk, meningkatkan flavor, mengurangi pengkerutan
selama pemasakan, meningkatkan karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya
formulasi.
❑Bahan extender biasanya adalah adalah tepung sereal dari gandum, barley,
jagung atau padi; ekstrak pati dari tepung sereal atau dari kentang; dan sirup
jagung. Penambahan bahan extender ini akan memperbesar volume dan berat
serta komposisi produk olahan.
❑Bahan binder adalah bahan bukan daging yang mampu meningkatkan daya
mengikat air dan emulsifikasi lemak. Bahan-bahan ini adalah bahan yang
mengandung protein tinggi, bisa berupa produk susu kering maupun tepung
kedelai.
 .......lanjutan

❑Bahan filler biasanya adalah bahan yang mampu meningkatkan daya mengikat
air produk tetapi kecil pengaruhnya terhadap emulsifikasi lemak. Bahan-bahan
ini adalah bahan-bahan yang mengandung karbohidrat. Bahan extender dan
filler seringkali sama saja. Bahkan ketiga istilah tersebut juga sering dicampur
baurkan karena semua bahan tersebut juga memiliki fungsi ketiga-tiganya.
 Kesimpulan
Dasar Pengolahan Daging sebagai
prinsip dasar dalam mengolah dan
mengawetkan pangan yang aman,
hygiene, sehat, utuh adan halal

Pengolahan dan Pengawetan daging

bertujuan untuk meminimalkan
penyusutan, mempertahankan
kualitas, meningkatkan nilai tambah
dan daya saing produk

58 2/1/2023 Add a footer