Pengawasan Kesmavet dalam

penyediaan dan peredaran Bahan

Pangan Asal Hewan (ikan dan
madu) dan produk-produknya

Dosen Pengampu : Dr. drh. Nurliana, M.Si

 Anggota Kelompok

1 Syahzidane (2002101010098)

2 Syahzidane (2002101010098)
Pengertian Masyarakat
Veteriner
Kesehatan masyarakat veteriner meliputi
segala urusan yang berhubungan dengan
hewan, produk hewan baik langsung maupun
tidak langsung yang mempengaruhi
kesehatan manusia, dan urusan penyakit-
penyakit hewan termasuk anthropozoonosa.
Produk hewan memiliki nilai dan kualitas
tinggi untuk memenuhi kebutuhan manusia.
Khusus pangan asal hewan berupa daging,
telur, susu dan lainnya.
Menurut UU tentang pangan,
yaitu UU No. 18 tahun 2012
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati produk pertanian, perkebunan,
kehutanan, perikanan, pertenakan, perairan dan
air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minimax
bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan (food additive), bahan baku
pangan, dan bahan lain yang digunakandalam
proses persiapan, pengolahan dan pembuatan
makanan atau minuman
 Pengertian Produk
Pangan Asal Hewan

Produk pangan asal hewan Pangan asal hewan merupakan

merupakan bahan makanan yang
mudah rusak atau mudah tercemar
baik oleh bakteri yang berbahaya
juga oleh mikrobial maupun yang
dapat mengandung residu yang
bahan antibiotik, hormon, pestisida
logam berat dan juga zat kimia yang
berbahaya lainnya. Cemaran tersebut
dapat mengancam kesehatan
masyarakat sebagai konsumen dan
berpotensi mengganggu kesehatan
manusia (food borne disease)
bahan pangan yang mudah rusak
(perishable food) dan memiliki
potensi bahaya bagi makhluk hidup
dan lingkungan (hazardous food)
karena mudah tercemar secara fisik,
kimiawi, dan biologis sehingga
dapat membahayakan keselamatan
hidup manusia, hewan, tumbuhan
dan lingkungan, serta mengganggu
ketenteraman batin masyarakat
termasuk kehalalan.
Pengawasan Kesmavet
Oleh karena itu, untuk mencegah dan mengurangi risiko yang dapat
membahayakan keselamatan hidup manusia, hewan, tumbuhan dan lingkungan,
perlu dilakukan pengawasan terhadap unit usaha produk hewan dan pengawasan
peredaran produk hewan.

1. Persyaratan Pengawas kesmavet yang ditunjuk harus memenuhi persyaratan

sebagai berikut:

a. Dokter Hewan yang telah diangkat sebagai Pegawai Negeri Sipil (PNS) di Pusat
dan/atau instansi pada Dinas Provinsi/Kabupaten/Kota;
b. memiliki masa kerja paling kurang 1 (satu) tahun;
c. telah mengikuti pelatihan pengawas kesmavet yang dibuktikan dengan sertifikat
kelulusan yang diterbitkan oleh pejabat yang berwenang;
d. ditunjuk dan ditugaskan untuk melakukan pengawasan kesmavet.
Keamanan Pangan
Keamanan pangan menurut UU tentang pangan
No. 18 tahun 2012 adalah kondisi dan upaya
yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis (mikrobiologis),
kimia dan benda-benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia, serta tidak bertentangan
dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi
Produk Asal Hewan Ikan

Sistem jaminan mutu dan keamanan hasil kelautan dan

perikanan secara umum di atur oleh pemerintah Indonesia
sendiri melalui :

1. Kementerian Kelautan dan Perikanan RI berdasarkan

Undang-Undang Perikanan Nomor 45 Tahun 2009 tentang
perubahan Undang-Undang Nomor 31 Tahun 2004
tentang Perikanan
2. kemudian aturan turunannya adalah Peraturan
Pemerintah Nomor 57 Tahun 2015 tentang Sistem
Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan serta
Peningkatan Nilai Tambah Produk Hasil Perikanan.

Pelaksanaan penerapan jaminan mutu dan keamanan

pangan pada produk hasil hasil kelautan dan perikanan
secara dasar wajib memenuhi dua program utama yaitu
pertama pemenuhan pelaksanaan persyaratan.
 Cara Pengolahan ikan

Good Manufacturing Practise (Cara Pengolahan

1 Ikan yang Baik)

Sanitation Standard Operating Procedure

2 (Pemenuhan pelaksanaan persyaratan Prosedur
Operasi Standar Sanitasi)
Good Manufacturing Practise
Pertama, pelaksanaan persyaratan Cara Pengolahan Ikan yang Baik (Good
Manufacturing Practise) berfungsi sebagai dasar pemenuhan kondisi
lingkungan dan pelaksanaan proses penanganan dan pengolahan dilakukan
dengan baik.

Berdasarkan Permen KP No. 17 Tahun 2019 tentang Persyaratan dan Tata

cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan, Cara Pengolahan Ikan
yang Baik (Good Manufacturing Practise)  meliputi :
1.Seleksi bahan baku
2. Penanganan ikan dan pengolahan ikan  dilakukan dengan memperhatikan
waktu, kecepatan dan suhu
3. Penanganan dan penggunaan bahan tambahan, bahan penolong dan
bahan kimia yang di izinkan
4. Pengemasan dan penyimpanan produk memperhatikan tempat dan
kebersihan.
Sanitation Standard Operating Procedure
Kedua, pelaksanaan persyaratan Prosedur Operasi Standar Sanitasi
(Sanitation Standard Operating Procedure) berfungsi sebagai prosedur dan
standar kebersihan serta proses sanitasi yang dijalankan secara efisien untuk
mengendalikan bahaya keamanan  pangan pada produk perikanan, jika
diterapkan dengan baik hal ini menjadi dasar bagi implementasi Hazard
Anaylsis and Critical Control Point (HACCP) yang efektif.

Berdasarkan Permen KP No. 17 Tahun 2019 tentang Persyaratan dan Tata

cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan, Prosedur Operasi Standar
Sanitasi (Sanitation Standard Operating Procedure) meliputi :
1. Keamanan air dan es
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
6. Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan kimia berbahaya
7. Pengawasan kondisi Kesehatan dan kebersihan karyawan
8. Pengendalian binatang pengganggu
 Madu Pangan Asal Hewan
Madu adalah Pangan Segar Asal Hewan
(PSAH) yang menjadi kewenangan
Kementerian Pertanian melalui Peraturan
Menteri Pertanian (Permentan) yaitu
Permentan RI Nomor 15 Tahun 2021
Tentang Standar Kegiatan Usaha dan
Standar Produk Pada Penyelenggaraan
Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor
Pertanian. Standar ini mengatur dan
menetapkan batasan tentang persyaratan
dalam penyelenggaraan pemberian nomor
registrasi produk hewan berupa produk
segar asal hewan yang dikemas untuk
diedarkan yang diproduksi di dalam negeri,
dimasukkan ke dan dikeluarkan dari
wilayah Negara Republik Indonesia.
Syarat mutu madu
Ada 2 kelompok syarat mutu madu yaitu :
1. Uji organoleptik
Uji Organoleptik dilakukan oleh 3 orang panelis untuk melakukan uji madu
yang melibatkan bau dan rasa khas madu
2. Uji laboratoris.
Uji laboratoris melibatkan aktivitas enzim diastase, hidroksimetilfurfural (HMF)
dilakukan begitu madu dipetik.

Persyaratan madu hutan dan madu budidaya untuk jenis uji gula pereduksi
adalah minimal 65% b/b, cemaran logam yang tercatum pada SNI madu
sudah sesuai dengan peraturan BPOM yaitu cemaran arsen (As) maksimal 1
mg/kg; timbal (Pb) maksimal 1 mg/kg; Cadmium (Cd) maksimal 2 mg/kg;
serta Merkuri (Hg) maksimal 0,03 mg/kg.
Tabel syarat mutu madu
Para pelaku usaha yang memproduksi dan memperdagangkan pangan termasuk madu
wajib memenuhi standar keamanan dan mutu pangan dengan Standar Nasional
Indonesia (SNI). Untuk menjamin kualitas madu Badan Standardisasi Nasional (BSN)
telah menetapkan SNI 8864:2018
Lanjutan…
Maksud dan tujuan SNI Madu adalah sebagai acuan/pedoman dalam
melindungi konsumen dan produsen serta untuk menunjang komoditi ekspor
hasil hutan. Standar ini dirumuskan dengan tujuan untuk mendukung sistem
akreditasi dan sertifikasi produk hasil hutan. Penerapan SNI Madu
merupakan salah satu upaya dalam pencegahan pemalsuan madu sehingga
semakin banyak industri yang menerapkan SNI Madu maka kualitas madu di
pasaran akan semakin terjamin karena mutunya sudah terstandar selain itu
dapat melindungi konsumen dan produsen dari pemalsuan serta dapat
mendukung kegiatan ekspor komoditi madu.
Pengemasan produk madu
Mengenai pengemasan produk madu, madu
dikemas dalam wadah standar makanan
(food grade) yang tertutup rapat, tidak
dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman
selama penyimpanan dan pengangkutan.
Penandaan di bagian luar kemasan ditulis
dengan bahan yang tidak mudah luntur dan
jelas untuk dibaca, sekurang-kurangnya
memuat informasi nama produk; kata-kata
100% madu asli; berat bersih; nama dan
alamat yang memproduksi atau importir;
tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa

Sementara itu, pangan di Indonesia sudah punya dasar hukum yang kuat dengan
Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan. “Madu wajib memenuhi
standar Keamanan Pangan dan Mutu.”