BAB I

PENDAHULUAN

1.

Latar Belakang
Indonesia adalah negara kepulauan yang diapit oleh dua samudra yaitu

Samudra Hindia dan Samudra Pasifik, sehingga Indonesia kaya akan sumber daya
lautnya. Salah satu sumber daya laut unggulan Indonesia adalah di sektor perikanan.
Berdasarkan data terbaru dari Badan Pusat Statistik (BPS), sektor perikanan
di Indonesia naik sebesar 8.37% pada pada kuartal III tahun 2015 dibandingkan
tahun 2014 pada kuartal yang sama. Ekspor produk perikanan Indonesia tercatat
sebesar 244,6 juta dollar Amerika Serikat (AS) pada bulan Oktober 2015, sedangkan
impor hanya mencapai 12,5 juta dollar AS (menyiratkan surplus perdagangan sebesar
232,04 juta dollar AS).
Sejak diberlakukannya Masyarakat Ekonomi ASEAN sejak tanggal 31
Desember 2015, tuntutan konsumen terhadap standar mutu dan keamanan pangan
produk hasil pertanian sudah tidak bisa dihindarkan lagi. Produk hasil pertanian yang
memenuhi standar mutu dan keamanan pangan akan mampu bersaing di pasar
domestik maupun internasional.
Untuk menjaga keamanan pangan dari produsen pangan diantaranya dengan
menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP adalah
merupakan sistem yang dapat menjamin keamanan pangan, sistem ini bekerja secara
proaktif yaitu mengantisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan tindakan pencegahan daripada mengandalkan pada pengujian produk
akhir (Rahman, 2007). Menurut Winarno dan Surono (2004), Sistem HACCP telah
diakui oleh dunia internasional sebagai salah satu tindakan sistematis yang mampu
memastikan keamanan produk pangan yang dihasilkan oleh industri pangan secara
global. Agar sistem ini dapat berfungsi dengan baik dan efektif, perlu diawali dengan
pemenuhan program kelayakan dasar (pre-reguisite), yang berfungsi melandasi
kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas dan kegiatan lain dalam suatu pabrik atau
industri pangan yang sangat diperlukan untuk memberikan kepastian bahwa proses
produksi yang aman telah dilaksanakan untuk menghasilkan produk pangan dengan
mutu yang diharapkan. Sistem ini harus dibangun diatas dasar yang kokoh untuk

pelaksanaan dan terbitnya GMP (Good Manufacturing Pratices) atau cara produksi
makanan yang baik, dan SSOP (Standart Sanitation Operational Procedure) atau
Prosedur Standar Operasi Sanitasi.
Sistem pengendalian mutu untuk mengantisipasi bahaya perlu didukung oleh
pengawasan mutu mulai dari pra panen, pasca panen sampai dengan distribusi. Hal
ini identik dengan prosedur tindak karantina berbasis in proses Inspection, yang
mendasarkan rangkaian kegiatan pemeriksaan kesehatan ikan, mutu ikan secara
berkala, periodik dan berkelanjutan. In proses inspection adalah sistem rangkaian
pengendalian mutu yang dilakukan secara berkala, periodik dan berkelanjutan untuk
memperoleh

hasil

perikanan

yang

bermutu

dan

aman

bagi

kesehatan

manusia (Pedoman Teknis Tindakan Karantina, 2011).

2.

Rumusan Masalah
Dari beberapa uraian tersebut, diajukan pokok permasalahan sebagai berikut :

a. Apa saja peraturan hukum terkait jaminan mutu dan keamanan produk
perikanan?
b. Bagaimana peraturan hukum tersebut dapat memberikan jaminan mutu dan
keamanan produk perikanan?

3.

Tujuan

a. Untuk mengetahui peraturan hukum terkait jaminan mutu dan keamanan produk
perikanan
b. Untuk mengetahui cara peraturan hukum tersebut dapat memberikan jaminan
mutu dan keamanan produk perikanan
4.

Manfaat Penelitian
Dapat mengetahui peraturan hukum terkait jaminan mutu dan keamanan produk
perikanan sehingga konsumen akhir dapat mengkonsumsi produk perikanan
yang bermutu baik.

BAB II
PEMBAHASAN

Dalam era perdagangan bebas, produk perikanan budidaya Indonesia

menghadapi berbagai tantangan untuk meningkatkan daya saing, baik dalam mutu
produk maupun efisiensi dalam produksi. Tantangan terbesar bagi produk pangan
termasuk produk perikanan budidaya di Indonesia yang paling utama adalah
keamanan pangan (food safety). Meningkatnya kesadaran masyarakat dunia akan
kesehatan dan keamanan pangan, menuntut seluruh pihak terkait dengan perikanan
budidaya di Indonesia mengutamakan kualitas, baik untuk produk ekspor maupun
konsumsi masyarakat.
Peningkatan mutu produk perikanan lebih diarahkan untuk memberikan
jaminan keamanan pangan mulai bahan baku hingga produk akhir hasil yang bebas
dari bahan cemaran sesuai persyaratan pasar. Kementerian Kelautan dan Perikanan
membentuk Otoritas Kompeten yang mempunyai kewenangan untuk mengendalikan
penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan dengan Direktorat
Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (P2HP), Direktorat Jenderal
Perikanan Budidaya dan Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap sebagai instansi
penanggung jawab pengendalian penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan
Hasil di masyarakat.
Untuk menjaga keamanan pangan dari produsen pangan diantaranya dengan
menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP adalah
merupakan sistem yang dapat menjamin keamanan pangan, sistem ini bekerja secara
proaktif yaitu mengantisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan tindakan pencegahan daripada mengandalkan pada pengujian produk
akhir (Rahman, 2007). Menurut Winarno dan Surono (2004), Sistem HACCP telah
diakui oleh dunia internasional sebagai salah satu tindakan sistematis yang mampu
memastikan keamanan produk pangan yang dihasilkan oleh industri pangan secara
global. Agar sistem ini dapat berfungsi dengan baik dan efektif, perlu diawali dengan
pemenuhan program kelayakan dasar (pre-reguisite), yang berfungsi melandasi
kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas dan kegiatan lain dalam suatu pabrik atau
industri pangan yang sangat diperlukan untuk memberikan kepastian bahwa proses

produksi yang aman telah dilaksanakan untuk menghasilkan produk pangan dengan
mutu yang diharapkan. Sistem ini harus dibangun diatas dasar yang kokoh untuk
pelaksanaan dan terbitnya GMP (Good Manufacturing Pratices) atau cara produksi
makanan yang baik, dan SSOP (Standart Sanitation Operational Procedure) atau
Prosedur Standar Operasi Sanitasi.
Sebagai dasar dalam pengendalian penerapan Sistem Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan telah disusun rangkaian peraturan sebagai berikut:
1. Undang Undang No. 45/2009 tentang Perubahan Atas Undang-Undang No.
31/2004 tentang Perikanan
2. PP No 57/2015 tentang Sistem Jminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan serta
Peningkatan Nilai Tambah Produk Hasil Perikanan
3. PerMenKP No. PER.01/MEN/2007 tentang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu
dan Keamanan Hasil Perikanan
4. PerMenKP No. PER.02/MEN/2007 tentang Monitoring Residu Obat, Bahan Kimia,
Bahan Biologi dan Kontaminan Pada Pembudidayaan Ikan
5. KepMenKP No.KEP.01/MEN/2007 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi
6. KepMenKP No. KEP.02/MEN/2007 tentang CBIB
7. Kep Dirjen PB No. 116/DPB/HK.150. D4/I/2007 ttg Pedoman Pelaksanaan Monitoring
Residu Obat, Bahan Kimia, Biologi & atau Kontaminan pada Pembudidayaan Ikan
8. Kep Dirjen PB No. 44/DJ-PB/2008 tentang Petunjuk Teknis Sertifikasi CBIB
9. PerMenKP No. PER.02/MEN/2010 tentang Pengadaan & Peredaran Pakan
Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan menekankan pada upaya
pencegahan yang harus diperhatikan dan dilakukan sejak pra produksi sampai dengan
pendistribusian untuk mendapatkan hasil perikanan yang bermutu dan aman bagi
kesehatan manusia.
Peningkatan mutu produk perikanan budidaya lebih diarahkan untuk memberikan
jaminan keamanan pangan mulai bahan baku hingga produk akhir hasil budidaya yang
bebas dari bahan cemaran sesuai persyaratan pasar. Kegiatan Sistem Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan yang dilaksanakan Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya
mencakup:
1. Sertifikasi Cara Budidaya Ikan yang Baik (CBIB) bagi usaha pembudidayaan ikan

2. Sertifikasi Cara Pembenihan Ikan yang Baik (CPIB) bagi usaha pembenihan ikan
3. Pendaftaran Pakan bagi pakan ikan baik produksi dalam negeri maupun impor
4. Pendaftaran Obat Ikan bagi obat ikan baik produksi dalam negeri maupun impor
5. Monitoring Residu di tingkat pembudidaya ikan terhadap penggunaan obat ikan,
bahan kimia, bahan biologi dan kontaminan
Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan meliputi kegiatan:
a. Pengembangan dan penerapan persyaratan atau standar Bahan Baku
b. Pengembangan dan penerapan persyaratan atau standar higienis, teknik penanganan,
dan teknik pengolahan
c. Pengembangan dan penerapan persyaratan atau standar mutu produk
d. Pengembangan dan penerapan persyaratan atau standar sarana dan prasarana
e. Pengembangan dan penerapan persyaratan atau standar metode pengujian
f. Pengendalian Mutu
g. Pengawasan Mutu
h. Sertifikasi
Pengembangan dan penerapan persyaratan atau standar Bahan Baku
Pengembangan dan penerapan persyaratan atau standar Bahan Baku, paling sedikit
meliputi:
a. Bahan Baku diperoleh dari cara pembudidayaan Ikan yang baik dan cara penanganan
Ikan yang baik
b. Bahan Baku bermutu segar
c. tidak berasal dari perairan yang tercemar
d. memenuhi batas maksimum cemaran kimia, biologi, fisik dan racun hayati, sehingga
kadar cemaran yang terdapat dalam Bahan Baku tersebut tidak mengganggu, merugikan
dan membahayakan kesehatan manusia.
Pengembangan dan penerapan persyaratan atau standar higienis, teknik
penanganan dan teknik pengolahan
A. Persyaratan atau standar higienis
- menggunakan peralatan yang bebas dari kontaminasi bakteri atau jasad
renik

patogen dan bahaya fisik dan kimia

-

pengolahan dilakukan pada lingkungan termasuk ruangan pengolahan yang

higienis

sumber daya manusia yang melakukan proses pengolahan tidak sedang mengidap
penyakit yang dapat mengontaminasi produk Pengolahan Ikan

panduan penerapan higienis

Pengembangan dan penerapan persyaratan atau standar mutu produk

Persyaratan atau standar mutu produk, paling sedikit meliputi:
a. harus memenuhi kriteria keamanan Hasil Perikanan
b. memiliki kandungan gizi yang baik untuk Produk Pengolahan Ikan
c. memenuhi standar perdagangan nasional untuk Produk Pengolahan Ikan yang
beredar di dalam negeri
d. memenuhi standar negara tujuan ekspor atau standar internasional untuk Produk
Pengolahan Ikan yang akan diekspor.
Pengembangan dan penerapan persyaratan atau standar sarana dan prasarana
A. Persyaratan atau standar sarana, paling sedikit meliputi:
-

menggunakan peralatan yang terbuat dari bahan antikarat, tidak menyerap air,
mudah dibersihkan dan tidak menyebabkan kontaminasi

menggunakan peralatan yang higienis

B. Persyaratan atau standar prasarana, paling sedikit meliputi:

-

lokasi bangunan berada di lingkungan yang tidak tercemar

bangunan harus dirancang dan ditata dengan konstruksi yang memenuhi

persyaratan higienis

bangunan harus dibersihkan dan dipelihara secara higienis

Pengembangan dan penerapan persyaratan atau standar metode pengujian

Persyaratan atau standar metode pengujian, paling sedikit meliputi:
-

jenis alat, bahan atau media dan reagensia yang akan digunakan

teknik dan prosedur pelaksanaan pengujian;

analisis data dan penyajian hasil pengujian.

Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu pada kegiatan pembudidayaan ikan paling sedikit dilakukan melalui:
a. inspeksi
b. audit
c. surveilan
d. verifikasi
e. pengambilan dan pengujian contoh
Sertifikasi
Terhadap Pelaku Usaha Industri Pengolahan Ikan dapat diberikan sertifikat yang
meliputi:
a.

Sertifikat Kelayakan Pengolahan

b.

Sertifikat penerapan program manajemen mutu terpadu

c.

Sertifikat kesehatan produk Pengolahan Ikan

Selain harus memenuhi persyaratan di atas juga harus memenuhi persyaratan lainnya
yaitu:
1. Analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (Hazard Analysis Critical Control
Point), yang selanjutnya disingkat HACCP, adalah suatu konsepsi manajemen mutu
yang diterapkan untuk memberikan jaminan mutu dari produk yang diolah di unit
pengolahan ikan.
2. Cara Budidaya yang Baik (Good Aquaculture Practices), yang selanjutnya
disingkat GAP, adalah pedoman dan tata cara budidaya, termasuk cara panen yang
baik, untuk memenuhi persyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan
budidaya.
3. Cara Penanganan yang Baik (Good Handling Practices), yang selanjutnya
disingkat GHdP, adalah pedoman dan tata cara penanganan ikan hasil tangkapan,
termasuk pembongkaran dari kapal, yang baik untuk memenuhi persyaratan jaminan
mutu dan keamanan hasil penangkapan.
4. Cara Pembuatan Produk yang baik Good Manufacturing Practices (GMP),
5. Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) dan Good Hygine Practices
(GHP) sesuai dengan standar dan regulasi dari Otoritas Kompeten.

BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
Berbagai peraturan yang mengatur Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil
Perikanan, antara lain:
1. Undang Undang No. 45/2009 tentang Perubahan Atas Undang-Undang No.
31/2004 tentang Perikanan
2. PP No 57/2015 tentang Sistem Jminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan serta
Peningkatan Nilai Tambah Produk Hasil Perikanan
3. PerMenKP No. PER.01/MEN/2007 tentang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu
dan Keamanan Hasil Perikanan
4. PerMenKP No. PER.02/MEN/2007 tentang Monitoring Residu Obat, Bahan Kimia,
Bahan Biologi dan Kontaminan Pada Pembudidayaan Ikan
5. KepMenKP No.KEP.01/MEN/2007 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi
6. KepMenKP No. KEP.02/MEN/2007 tentang CBIB
7. Kep Dirjen PB No. 116/DPB/HK.150. D4/I/2007 ttg Pedoman Pelaksanaan Monitoring
Residu Obat, Bahan Kimia, Biologi & atau Kontaminan pada Pembudidayaan Ikan
8. Kep Dirjen PB No. 44/DJ-PB/2008 tentang Petunjuk Teknis Sertifikasi CBIB
9. PerMenKP No. PER.02/MEN/2010 tentang Pengadaan & Peredaran Pakan
Pemerintah Indonesia menentukan dan menerapkan banyak sekali persyaratan Sistem
Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. Hal tersebut bertujuan agar produk
ikan yang akan dikonsumsi konsumen bermutu dan berkualitas baik.