IMPLEMENTASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) DALAM

INDUSTRI PANGAN

Karena adanya pelaksanaan liberalisasi di sektor industri dan perdagangan, Menteri

Perindustrian dan Perdagangan pernah mengisyaratkan bahwa di masa mendatang industri
pangan nasional akan menghadapi tantangan persaingan yang makin berat dan kendala yang
dihadapi pun semakin besar dan perlunya reorientasi dalam strategi pembinaan dan
pengembangan industri pangan nasional. Masalah jaminan mutu dan keamanan pangan terus
berkembang sesuai dengan tuntutan dan persyaratan konsumen serta dengan tingkat
kehidupan dan kesejahteraan manusia. konsumen telah menyadari bahwa mutu dan keamanan
pangan tidak hanya bisa dijamin dengan hasil uji pada produk akhir di laboratorium. Adanya
beberapa kasus penyakit dan keracunan makanan serta terakhir adanya issue keamanan
pangan (food safety) di negara-negara maju, maka sejak tahun 1987 konsep HACCP ini
berkembang.

Oleh karena beberapa alasan diatas berkembanglah berbagai sistem yang dapat
memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan sejak proses produksi hingga ke tangan
konsumen, salah satunya ialah HACCP ((Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP
merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara
preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis.Tujuan dan sasaran HACCP adalah
memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi mikroba pathogen dan memperkecil potensi
mereka untuk tumbuh dan berkembang. Agar HACCP berjalan secara efektif diperlukan adanya
penerapan Good Manufacture Practice (GMP) dan sanitasi. GMP umumnya berkaitan dengan
praktek-praktek pemeliharaan bangunan (house keeping) sehubungan dengan keamanan dan mutu
pangan. Sedangkan sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan dalam menjamin
keamanan pangan. Analisa perlu dilakukan, yaitu analisa bahaya bahan baku dan bahan pembantu dan
analisa bahaya dan CCP pada proses produksi minyak kelapa murni.

Tujuan HACCP:
1. Untuk menjamin bahwa produksi pangan aman setiap saat.
2. Merupakan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman
3. Memberi rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanan produknya
4. Memberikan kepuasan kepada custumer akan konformitasnya pada standar
nasional/internasional
5. Memenuhi standar dan regulasi pemerintah
6. Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien
 Keuntungan adanya HACCP

 Mecegah bahan yang tidak aman memasuki sistem produksi

 Menjaga masalah tidak menjadi bar
 Waspada terhadap kontaminasi

Terdapat pula 3 jenis potensi bahaya selama proses produksi berlangsung diantaranya:

1. Bahaya biologis
2. Bahaya fisik
3. Bahaya kimia

Terdapat Tujuh prinsip dasar penting HACCP dalam penerapan sistem HACCP pada
industri pangan berikut ketujuh prinsip tersebut:

1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta cara pencegahannya.
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses produksi.
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah teridentifikasi.
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP.
5. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi
penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya.
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan datanya
(Record keeping).
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran.

Beberapa cara untuk memperoleh program yang efektif dan menyeluruh dalam
penerapan/implementasi HACCP perlu dilakukan kegiatan sebagai berikut :
1. Komitmen Manajemen.
2. Pembentukan Tim HACCP.
3. Pelatihan Tim HACCP
4. Diskripsi Produk.
5. Identifikasi Penggunaan/Konsumennya.
6. Penyusunan Bagan/Diagram Alir Proses.
7. Menguji dan Memeriksa Kembali Diagram Alir Proses.
8. Menerapkan Tujuh Prinsip HACCP.
 Studi Kasus HACCP di Industri.
1. HACCP pada Industri Sari Buah Apel CV. Bromo Semeru
Semakin berkembang pesatnya kebutuhan akan pangan membuat tingginya kemajuan
pertumbuhan indutri pangan disekitar kita. Kesehatan akan pangan sangat diutamakan
dikarenakan dapat menyebabkan foodborne illness. Terdapat kasus di tahun 2003 dan 2004
mengenai meningkatnya tingkat keracunan pangan di negara-negara Asia. Penyebabnya
beragam antara lain karena mikroba patogen, tingkat higene, dan cara pengolahan.

“Produsen produk pangan harus mampu untuk memenuhi berbagai persyaratan

produksi sehingga didapatkan jaminan produk yang aman dan bermutu”.

Konsumsi buah oleh masyarakat meningkat sebesar 2,1%. Aspek mutu dan keamanan
pangan merupakan masalah utama, terkait dengan kepedulian konumen terhadap kesehatan
yang terus meningkat. Buah-buahan indonesia mempunyai masalah yaitu tingkat kontaminan
yang cukup tinggi, yaitu adanya mikototoksin patulin. Ptulin merupakan racun (toksin) yang
bersal dari jamur jenis Aspergillus, dapat menyebabkan demam, pembengkakan otak, ginjal,
dan gangguan saraf (ysyarief et al.,2003)

Data kuantitaif dan kuailitatif HACCP kemudian disajikan dalam bentuk:

1. Tabel analisa bahaya bahan baku dan tahap proses, serta penetapan tingkat resiko.
2. Tabel penentuan CCP.
3. Matriks CCP (proses beserta titik kritis dan prosedur).
4. Matriks control point (CP), proses CP beserta titik kritis dan prosedur yang ditempuh.
Pengamatan HACCP dilakukan terhadap bahan baku dan terhadap proses produksi.
Analisis bahaya dilakukan dengan mendaftarkan semua bahaya yang mungkin dalam bahan
baku dan proses, lalu ditabulasikan dalam tabel. CV. Bromo-Semeru, Malang ini telah
memenuhi standar GMP yang mewajibkan setiap produsen makanan dan minuman
melakukan cara produksi makanan dan minuman yang baik dan telah pula memenui SNI
untuk sari buah yang mensyaratkan kandungan jumlah total mikroba maksimal 200 CFU/ml,
kapang dan khamir maksimal 50 koloni/ml. Namun pelaksanaan HACCP ini tetap harus
ditinjau secara berkala setiap 4 bulan sekali untuk menjamin mutu produk kedepannya.
Dibawah iniditampilkan cara dan titik pengambilan CCP pada proses pembuatan Sari Buah
APel CV. Bromo-Semeru.
2. HACCP pada Ayam Bakar Bumbu Herb Divisi Catering Diet PT Prima Citra
Nutrindo, Surabaya
PT. Prima Citra Nutrindo ( PT. PCN) merupakan salah satu perusahaan
bidang jasa boga untuk memenuhi kebutuhan konsumen dengan menerapkan
konsep personalize. Konsep ini merupakan pelayanan dengan menyesuaikan
kebutuhan individu berdasarkan antropometri, usia, status gizi, riwayat penyakit
dan disertai penunjang data medis.
Tahap produksi ayam bakar bumbu Herb dimulai dari proses
perebusan air hingga serving diketahui terdapat 2 tahap yang merupakan Critical
Control Point yang harus diwaspadai yaitu tahap pendinginan (cooling) dan
tahap penyajian (serving). Pengendalian resiko kejadian foodborne illnes pada
produk Ayam Bakar Bumbu Herb dapat dilakukan dengan menjaga jeda waktu
antara pendinginan dan pengemasan. Jeda waktu antara pendinginan dan
pengemasan dianggap kritis karena. Berikut ini ditampilkan data standard
kualitas bahan baku yang akan digunakan pada proses produksi Ayam Bakar
Bumbu Herb PT. Prima Citra Nutrindo. Dibawah ini juga ditampilkan
pengambilan CCP yaitu pada proses pendinginan dan penyajian.