KEAMANAN PANGAN / HACCP

(Hazard Analysis Critical Control

Point)
ASRORI ZAIN | 122110101144 |
HSM Kelas A
FAKULTAS KESEHATAN
MASYARAKAT
UNIVERSITAS JEMBER
2014

Kasus Keracunan Pangan Di

Indonesia
Merdeka.com - Belasan siswa dan siswi di SMP Negeri 3 Melaya,
Kabupaten Jembrana Bali mengalami keracunan. Hal ini terjadi pasca
mereka makan nasi bungkus yang di jual di kantin sekolah. Sedikitnya
sebanyak 19 siswa harus dilarikan ke RSUD Negara, lantaran kondisinya
lemas dan mulut mengeluarkan busa.
Informasi yang berhasil dihimpun, para siswa ini mulai makan makanan
yang ada di kantin saat istirahat siang. Kantin sekolah yang kesehariannya
menyediakan nasi bungkus mendadak menjadi ramai lantaran salah
seorang siswa tiba-tiba mulutnya berbusa saat memakan nasi uduk dari
kantin tersebut. Tak berapa lama kemudian beberapa murid pun turut
tumbang dan mendadak lemas.
Informasi yang didapat Merdeka.com, sedikitnya ada 19 siswa yang
mendapat penanganan tim medis di UGD RSUD Negara. Bahkan dari
jumlah tersebut, 8 diantaranya harus menjalani rawat inap. Sementara
informasi yang diberikan pihak sekolah, seluruh siswa yang masih bisa
diselamatkan dan ditangani pihak UKS Sekolah ada tiga orang saja.

Cont..
Direktur RSUD Negara dr Made Dwipayana saat dikonfirmasi mengatakan,
bahwa mereka yang menjalani rawat inap kondisi awal masih dalam keadaan
muntah yang berlebihan, denyut jantung meningkat dan mengalami dehidrasi.
"Jadi untuk penanganan maksimal, kami harus lakukan rawat inap sementara,"
terangnya, saat dikonfirmasi merdeka.com, Senin (8/9).
Sementara itu, Komang Gita Sudana siswa kelas VIII C yang mengalami
keracunan mengaku mulai terasa mual setelah makan nasi bungkus yang
dibeli di kantin sekolah. Dia membeli nasi bungkus di kantin seharga Rp 2 ribu.
Hal yang sama juga dialami belasan temannya yang lain, dimana nasi bungkus
tersebut berisi ayam, tahu dan mie.
"Untuk sementara sampel muntahan dari siswa yang keracunan dan nasi
bungkus diambil untuk diteliti oleh Dinas Kesehatan," Kata dr. Dwipayana.

Kasat Reskrim Polres Jembrana AKP Gusti Made Sudarma Putra mengatakan
pihaknya masih melakukan penyelidikan terhadap kasus keracunan ini.
"Tindakan sementara yang bisa kami lakukan mengamankan sampel nasi
bungkus yang diduga sebagai penyebab keracunan," Katanya.
http://www.merdeka.com/peristiwa/makan-nasi-bungkus-di-kantinbelasan-siswa-smpn-3-

Dampak Penyimpangan Keamanan Pangan

Pemerintah
Penyelidikan dan
penyidikan kasus
Biaya penyelidikan
dan analisis
Kehilangan
produktivitas
Penurunan ekspor
Biaya sosial sekuriti
Pengangguran

Industri

Penarikan produk
Penutupan pabrik
Kerugian
Penulusuran penyebab
Kehilangan pasar dan
pelanggan
Kehilangan kepercayaan
konsumen (domestik dan
internasional)
Administrasi asuransi
Biaya legalitas
Biaya dan waktu
rehabilitasi (pengambilan
kepercayaan konsumen)
Penuntutan konsumen

Konsumen
Biaya pengobatan
dan rehabilitasi
Kehilangan
pendapatan dan
produktivitas
Sakit, penderitaan
dan mungkin
kematian
Kehilangan waktu
Biaya
penuntutan/pelapor
an

Peraturan Yang Mendasari

Keamanan Pangan Di Indonesia
Peraturan Pemerintah RI Nomor 28 Tahun 2004
tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan
2. Undang-Undang RI Nomor 18 Tahun 2012 tentang
Pangan
1.

Keamanan pangan
Menurut UU No. 18 Th. 2012 >> Keamanan

Pangan adalah kondisi dan upaya yang

diperlukan untuk mencegah Pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan
budaya masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi.

Cont..
Menurut PP No. 28 Th. 2004

>> Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya

yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia.

Sejarah Munculnya Konsep

HACCP
Konsep HACCP ini pertama kali dimunculkan

oleh perusahaan Pillsbury Amerika Serikat yang

bekerja sama dengan US Army Nautics
Research and Development Laboratories, The
National Aeronautics and Space
Administration serta US Air Force Space
Laboratory Project Group dalam menghasilkan
makanan yang aman dikonsumsi oleh para
astronot antara akhir tahun 1950-an sampai akhir
tahun 1960-an.

Cont.
.
1970

Diterapkan pada makanan kalengan dg kadar asam tinggi

1980

Pada produk pangan ritel di USA

1987

Dikenalkan ke semua industri pangan

1993

Sistem HACCP mulai diadopsi oleh WHO mengacu pada

standar dan penuntun yang dikembangkan oleh kerjasama
gabungan FAO/WHO Codex Alimentarius Commission.

1994

Sistem HACCP wajib diterapkan pada seluruh industri

pangan di AS.

1998

Sistem HACCP diterapkan pada Badan Standardisasi

Nasional (BSN) dengan nama Standar Nasional
Indonesia dengan nomor SNI 0148521998.

Cont.
.
Sampai hari ini kita mengenal HACCP sebagai
suatu standar yang memiliki landasan ilmiah dan
yang secara sistematis mengidentifikasi potensipotensi bahaya tertentu serta cara-cara
pengendaliannya untuk menjamin keamanan
pangan.

Tujuan HACCP

Tujuan umum>>
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara
mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan
penyakit melalui makanan (Food borne disease).

cont
Mengevaluasi cara produksi
makanan/bahan pangan untuk
mengetahui bahaya yang
mungkin terjadi

Memperbaiki cara produksi

makanan/bahan pangan
dengan memberikan perhatian
khusus terhadap tahap-tahap
proses atau mata rantau
produksi yang dianggap kritis.

Tujuan khusus

Memantau & mengevaluasi

cara menangani dan mengolah
makanan serta menerapkan
sanitasi dalam memproduksi
makanan,

Meningkatkan pemeriksaan
secara mandiri terhadap
industri pangan oleh operator
dan karyawan.

Pengertian HACCP
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang
mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian
bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai
titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya
dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya
tersebut

7 Prinsip Penerapan HACCP

Analisa Bahaya
Identifikasi Titik Kendali Kritis /
CCP
Penetapan Batas Kritis

Pemantauan/Monitoring

Tindakan Koreksi

Prosedur Verifikasi

Pencatatan / Dokumentasi

Prinsip 1 : Analisa Bahaya

Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan
dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari
produksi sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi.
Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan
tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.
Dalam analisa bahaya seharusnya mencakup:
Kemungkinan terjadinya bahaya dan tingkat pengaruhnya

terhadap kesehatan
Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif dari bahaya
Ketahanan hidup atau perkembangan bahaya potensial
mikroorganisme
Produksi atau keberadaan toksin, bahan kimia atau fisik
dalam makanan

Prinsip 2 : Identifikasi Titik Kendali

Kritis / CCP
CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan

sebagai setiap tahap di dalam proses dimana

apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan
dapat menimbulkan tidak amannya pangan,
kerusakan dan resiko kerugian ekonomi.
Untuk membantu menemukan dimana
seharusnya CCP yang benar, Codex Alimentarius
Commission GL/32 1998, telah memberikan
pedoman berupa Diagram Pohon Keputusan
CCP (CCP Decision Tree)

D
I
A
G
R
A
M

P
O
H
O
N
K
E
P
U
T
U
S
A
N
C
C
P

Prinsip 3 : Penetapan Batas

Kritis
Merupakan penetapan batas2 kritis pada CCP yang

tidak boleh terlampaui, karena batas-batas kritis ini

sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa
bahaya dapat dikontrol.
Kriteria yang digunakan: pengukuran suhu, waktu,
tingkat kelembaban, pH, Aw dan chlorine yang ada,
dan parameter yang berhubungan dengan panca
indra seperti kenampakan dan tekstur.
Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk
yang aman dan tidak aman sehingga proses
produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman.

Prinsip 4 : Pemantauan /
Monitoring
Monitoring dalam konsep HACCP adalah

tindakan dari pengujian atau observasi yang

dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan
keadaan CCP.
Kegiatan ini untuk menjamin bahwa critical limit
tidak terlampaui.
Monitoring batas kritis ini ditujukan untuk
memeriksa apakah prosedur pengolahan atau
penanganan pada CCP terkendali, efektif dan
terencana untuk mempertahankan keamanan
produk.

Prinsip 5 : Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi adalah setiap tindakan yang harus

diambil jika hasil monitoring pada suatu titik

pengontrolan kritis (CCP) menunjukkan adanya
kehilangan kontrol (loss of control).
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi
penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP.
Dalam pelaksanaan tindakan koreksi terdapat 2 level
Tindakan segera ( Immediete action )
Tindakan pencegahan ( Prevention Action )

Prinsip 6: Prosedur Verifikasi

Verifikasi adalah pemeriksaan sistem HACCP secara
menyeluruh untuk menjamin bahwa sistem seperti yang
telah tertulis bahwa makanan yang diproduksi aman untuk
dikonsumsi dan mutunya bagus, benar-benar diikuti.
Pada dasarnya verifikasi adalah aplikasi suatu metoda,
prosedur, pengujian dan evaluasi lain, yang dilakukan
untuk mengetahui kesesuaiannya dengan rencana HACCP.
Secara spesifik , prosedur verifikasi harus menjamin
bahwa:
Rencana HACCP yang diterapkan benar-benar tepat
untuk mencegah timbulnya bahaya proses dan bahaya
produk.
Prosedur pemantauan dan tindakan koreksi masih
diterapkan;
Internal audit, pengujian mikrobiologi/kimia pada produk

Prinsip 7: Pencatatan / Dokumentasi

Pembuatan pencatatan yang efisien dan akurat sangat

penting dalam aplikasi sistem HACCP.

Prosedur-prosedur HACCP harus didokumentasikan.
Dokumentasi dan cacatan harus cukup melingkupi sifat
dan ukuran operasi di lapangan.
Pencatatan yang akurat terhadap apa yang terjadi
merupakan bagian yang sangat esensial untuk program
HACCP yang sukses.
Catatan harus meliputi semua area yang sangat kritis bagi
keamanan produk, dan harus dibuat pada saat monitoring
dilakukan.
Catatan membuktikan bahwa batas-batas kritis telah
dipenuhi dan tindakan koreksi yang benar telah diambil

CONTOH PRODUK LABEL HACCP/ ISO

22000
Tampak
Depan

PRODUK:
Deka Wafer
Roll
Tampak
Belakang

PERHATIKAN LINGKARAN MERAH DIAT

Tampak Depan

PRODUK: Kacang Telur Oven

Tampak Belakang

PERHATIKAN KOTAK MERAH DIATAS

PRODUK: Tao Kae Noi

Tampak Depan

Tampak Belakang

PERHATIKAN KOTAK MERAH