LAPORAN

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

PADA KEBAB HABIB

Kelompok 3

Di Susun Oleh:
Bercy Aprilia 201031004
Fidelia Juniati WulanDari 201031015
Indah Purnama Sari 201031017
Juliani 201031019
Maria Mariana Rosalia 201031027

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN NEGERI PONTIANAK
JURUSAN DIPLOMA TIGA GIZI
2022
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
KATA PENGANTAR
 BAB 1 PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Makanan merupakan suatu kebutuhan pokok manusia, dimana sebuah produk
makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti aman dan baik untuk di konsumsi oleh
manusia. Syarat-syarat makanan yang baik diantaranya sehat, bersih, memiliki kandungan
gizi yang cukup, mengalami proses yang higienis, tidak terkontaminasi oleh cemaran, baik
itu cemaran fisik, kimia ataupun biologi yang dapat membahayakan pada makanan tersebut
saat dikonsumsi. Kebutuhan makanan yang sangat penting menjadikan pemenuhan
makanan tidak dapat ditunda dan mengharuskan adanya suatu proses pemilihan makanan
yang tepat, penanganan makanan yang baik dan pengolahan makanan secara benar sehingga
makanan yang dikonsumsi terjamin mutu dan keamanannya.
Perkembangan peradaban manusia membawa dampak pada kemajuan ilmu
pengetahuan dan teknologi. Hal tersebut mendorong munculnya berbagai macam industri,
salah satunya industri pangan. Industri-industri pangan bersaing untuk mendapatkan
konsumen sebanyak mungkin dan kemudian menguasai pasar. Persaingan yang ketat
memberikan tantangan kepada pelaku industri untuk menghasilkan produk pangan yang
bermutu baik dan aman dikonsumsi serta pada tingkat harga yang sesuai. Meningkatnya
kesadaran konsumen terhadap permasalahan mutu produk, membuat konsumen semakin
kritis dalam memilih produk yang hendak mereka konsumsi. Salah satu pertimbangan yang
digunakan sebagai dasar pemilihan adalah faktor keamanan.
Sejak memasuki era globalisasi, permintaan akan kebutuhan pangan bermutu baik
dan aman semakin meningkat. Sistem yang dapat digunakan untuk mendukung
terlaksananya jaminan mutu dan keamanan pangan dalam industry pangan adalah dengan
melaksanakan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Penerapan sistem
HACCP dijadikan tolak ukur bebas dari potensi bahaya kimia, fisik dan mikrobiologi serta
dapat menghasilkan produk yang terjamin keamanannya dan menghasilkan produk dengan
kualitas baik.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah suatu system jaminan
mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada
berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk
mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan
identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada
mengandalkan kepada pengujian produk akhir (Winarno, 2004).
Penerapan HACCP di industri pangan bersifat spesifik untuk setiap jenis produk,
setiap proses, dan setiap pabrik. Disamping itu diperlukan prasyarat dasar berupa penerapan
GMP dan SSOP. Faktor penting untuk suksesnya penerapan HACCP dalam industri pangan
adalah sangat ditentukan oleh komitmen manajemen untuk menyediakan makanan aman.
Codex Alimentarius Commision telah mengadopsi sistem HACCP ini yang disempurnakan
pada tahun 1996, telah menyusun pedoman implementasi HACCP dengan langkah-langkah
penerapan secara sistematis dalam 12 langkah, yang terdiri dari lima langkah awal
persiapan dan diikuti dengan tujuh langkah berikutnya yang merupakan tujuh prinsip
HACCP. Prinsip HACCP menggambarkan garis besar yang dapat menunjukkan bagaimana
cara menetapkan, mengimplementasikan, dan memelihara rencana dilakukan dan bahaya
telah diselesaikan.
Salah satu makanan yang akan diteliti adalah kebab habib, yang mana perlu
dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan bakunya yang rentan terhadap bahaya
biologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat
timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila
kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan
kebersihan alat pada waktu digunakan. Oleh karena untuk menerapkan HACCP kami
mencoba melakukan pengamatan penelitian tentang “Pengawasan Mutu Makanan
(HACCP) Pada kebab habib”

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka peneliti ingin mengetahui bagaimana

penerapan HACCP dan apa saja bahaya yang terdapat dari setiap tahapan serta bagaimana
cara pencegahan untuk meningkatkan keamanan pangan pada kebab Habib, di jalan Tanray
II.

C. Tujuan

1. Tujuan Umum
Mengetahi penerapan HACCP dari proses penerimaan, penyiapan, persiapan, proses
pengolahan dan distribusi pada makanan kebab.
 2. Tujuan Khusus

a. Mendeskripsikan produk kebab habib

b. Melakukan analisis bahaya dan penetapan resiko serta cara pencegahan bahaya pada
produk kebab habib
c. Melakukan penentuan titik kendali kritis (CCP) didalam proses produksi kebab habib
d. Melakukan penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah
teridentifikasi
e. Melakukan penyusunan prosedur pemantauan untuk memonitor CCP
f. Membuat tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi penyimpangan pada batas
kritisnya
g. Melakukan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan aktivitas sistem verifikasi
h. Melakukan dokumentasi terhadap produk kebab habib

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Mahasiswa
Sebagai bahan pembelajaran mengenai penerapan HACCP pada Kebab Habib di
jalan Tanray II.
2. Bagi konsumen/Pembeli
Sebagai bukti bahwa makanan tersebut aman untuk dikonsumsi, sekaligus untuk
meningkatkan kepercayaan konsumen/pembeli, Selain itu juga memberikan informan
bahwa mikroba dapat tumbuh dan berkembang biak di banyak tempat dan kondisi sehigga
dibutuhkan perlakuan khusus untuk mengurangi acaman bahaya mikrobiologi dengan
pendekatan pinsip HACCP.
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

1. Pengertian HACCP
HACCP merupakan sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin
timbul dan cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut. Bahaya tersebut
berasal dari bahan biologi, kimia atau fisik, atau kondisi yang dapat menimbulkan resiko
kesehatan yang tidak diinginkan terhadap konsumen. Control point (CP: titik
kendali/kontrol) adalah setiap titik, tahap atau prosedur yang dapat mengendalikan faktor
biologi, kimia daan fisik. Critical Control Point (CCP: titik kendali/kontrol kritis) adalah
setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem makanan yang jika tidak terkendali
dapat mengakibatkan risiko kesehatan yang tidak diinginkan.

B. 12 Lagkah penerapan HACCP dan 7 prinsip HACCP

Terdapat dua belas langkah dan tujuh prinsip dari HACCP yang prinsip tersebut
tergabung pula dari langkah-langkah HACCP yaitu:
1. Membentuk Tim HACCP
Tugas pertama dalam mengembangkan rencana HACCP adalah mengumpulkan
tim HACCP terdiri dari individu-individu yang memiliki pengtahuan dan keahlian khusus
sesuai dengan produk dan proses.
Tim mencakup dari berbagai bidang seperti teknik, produksi, sanitasi, penjamin
kualitas, dan mikrobiologi makanan. Tim juga memasukkan staf yang terlibat dalam
proses produksi. Tim HACCP mungkin memerlukan bantuan dari bantuan dari pakar luar
yang mempunyai pengetahuan tentang potensi bahaya biologi, kimia, dan fisik terkait
dalam proses maupun produk (Hui, Cornillon, Lim, Murrell, & Nip, 2004).
2. Membuat Deskripsi Produk
Untuk mendeskripsikan atau menjelaskan produk, maka sebelumnya perlu untuk
menjawab pertanyaan-pertanyaan berikut tenteng produk (Surono, Sudibyo, & Waspodo,
206):
a. Nama produk
b. Komposisi produk
c. Bagaimana penggunaannya
d. Jenis kemasan
e. Masa simpan dan masa kadaluwarsa
f. Dimana produk tersebut akan dijual
g. Petunjuk yang diperlukan pada label
h. Bagaimana produk didistribusikan
3. Identifikasi Rencana Penggunaan
Identifikasi tujuan penggunaan produk sangat penting untuk ditetapkan
sebelumnya, karena hal tersebut akan berkaitan dengan tingkat kerumitan dalam
penentuan jenis bahaya dan batas kritis yang akan diidentifikasi lebih lanjut (Surono,
Sudibyo, & Waspodo, 2016). Setiap produk yang dikendalikan melalui penerapan sistem
HACCP terlebih dahulu harus ditentukan rencana pengggunaannya atau dengan kata lain
harus diidentifikasi terlebih dahulu sasaran konsumennya. Di dalam analisis resko,
tingkat bahaya suatu konsumennya (Thaheer, 2005).
Tim HACCP perlu mengidentifikasi konsumen dan penggunaan produk yang
diinginkan. Penggunaan yang dimaksud harus didasarkan pada penggunaan yang
diharapkan sangat mempengaruhi keamanan produk. Produk tertentu mungkin
terkontaminasi atau membawa organisme patogen sebagai bagian dari flora alami jika
pengolahannya tidak termasuk dalam langkah mematikan, satu-satunya titik kontrol kritis
yang dapat membuat produk menjadi aman adalah perlakuan panas yang memadai selama
persiapan. Konsumen yang dimaksud bisa menjadi masyarakat umum atau segmen
tertentu dari populasi sperti bayi atau orang tua. Jika produk tersebut dijual ke rumah
sakit atau kelompok penduduk dengan kerentanan tinggi, dibutuhkan lebih keamanan dan
batasan kritis perlu lebih ketat (HACCP Eruopa Publication, 2012).
4. Penyusunan Diagram Alir
Tim HACCP harus membuat dokumen yang akan digunakan berulang-ulang
dalam proses pengembangan rencana HACCP. Tim HACCP perlu melihat secara dekat
proses produksi dan membuat diagram air yang menunjukkan semua langkah yang
digunakan untuk mengolah produk. Dalam membuat diagram alir tidak perlu rumit
dengan menggambarkan proses dari penerimaan ke pengiriman. Untuk menemukan
semua bahaya keamanan panagan didalam proses pembuatan, perlu mengetahui secara
persis langkah- langkah yang dilewati oleh produk tersebut. Tujuan diagram alir
adalah memberikan
deskripsi sederhana yang jelas tentang semua langkah yang terlibat dalam pemrosesan.
Langkah penerimaan dalam penyimpanan bahan baku harus disertakan (HACCP Eruopa
Publication, 2012). Bagian alir atau diagram alir yang dibuat harus memuat semua
tahapan di dalam opersional produksi (Thaheer, 2005). Diagram alir proses harus
mencakup seperti (Mortimore & Wallace, 2004):
a. Rincian semua bahan mentah dan kemasan
b. Semua kegiatan proses
c. Kondisi peyimpanan
d. Profil suhu dan waktu
e. Transfer dalam dan antar-area produksi
f. Gambaran desai/perlengkapan
5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan
Setelah tim HACCP menyelesaikan diagram alir, perlu diperiksa ketepatannya.
Bagian alir yang telah dibuat belum dapat dikatakan sama dengan proses sebenarnya
dilapangan, tetapi masih memerlukan evaluasi dan kepastian melalui pengamatan
langsung (Thaheer, 2005). Untuk melakukannya, pastikan bahwa langkah-langkah yang
tertera pada diagram menggambarkan secara realisistis apa yang terjadi selama proses
produksi (HACCP Eruopa Publication, 2012). Proses diagram alir yang lengkap kadang
tidak memerlukan modifikasi setelah menjalani pembuktin di tempat produksi, karenanya
penting untuk melakukan hal tersebut sebelum masuk ke tahap analisis bahaya
(Mortimore & Wallace, 2004).
6. Melakukan Analisis Bahaya atau Ancaman (Prinsip 1)
Mengidentifikasi bahaya atau anacaman merupakan upaya untuk mengkaji
seberapa jauh akibat dan risiko yang akan ditimbulkan oleh ancaman tersebut. Pada tahap
ini, perlu mempelajari jenis-jenis mikroba makanan, bahan-bahan kimia yang berbahaya
dan benda-benda asing yang membahayakan konsumen. Perlu dipertimbangkan pada
prinsip ini adalah bahan mentah, bahan baku dan parameter yang mempengaruhi
keamanan pangan. Disamping itu, pembuatan diagram alir dalam penanganan pangan
mulai dari bahan mentah hingga makanan tersebut siap dikonsumsi akan sangat
membantu dalam mengidentifikasi bahaya.
 7. Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP) (Prinsip 2)
Pada tahap ini, diagram alir sudah tersedia, sehingga tim pengendali akan
mengenali titik-titik yang berpotensi menimbulkan kontaminasi dengan menghilangkan
atau mengurangi bahaya yang dapat terjadi.
Pada prinsip HACCP bagian kedua ini yaitu pengembangan HACCP yang merupakan
pengembangan/penentuan Critical Control Point (CCP). Tahap ini merupakan kunci
dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya-bahaya (hazards) yang sudah
diidentifikasi. CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap di
dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat
menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini
dideterminasikan setelah tata alir proses yang sudah teridentifikasi potensi hazard pada
setiap tahap produksi dan tindakan pencegahannya. CCP dapat diidentifikasi dengan
menggunakan pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi bahaya dan
signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapkan. Namun
demikian penetapan lokasi CCP hanya dengan keputusan dari analisa signifikansi bahaya
dapat menghasilkan CCP yang lebih banyak dari yang seharusnya diperlukan. Sebaliknya
juga sering terjadi negoisasi deviasi yang menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang
justru dapat membahayakan keamanan pangan.
Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, Codex
Alimentarius Commission GL/32 1998, telah memberikan pedoman berupa Diagram
Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree), pohon keputusan adalah seri pertanyaan
logis yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan memfasilitasi
dan membawa Tim HACCP secara logis memutuskan apakah CCP atau bukan. Dengan
menggunakan Diagram ini membawa pola pikir analisa yang terstrukur dan memberikan
jaminan pendekatan yang konsisten pada setiap tahap dan setiap bahaya yang
teridentifikasi.
8. Menentukan Batas Kritis (Prinsip 3)
Titik-titik pengendali kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah/baku, lokasi,
tahapan pengolahan, serta praktek atau prosedur kerja yang sangat spesifik. Dari titik
pengendali kritis tersebut kemudian ditentukan batas kritis. Batas kritis adalah nilai yang
memisahkan antara nilai yang diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima.
 Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dalam beberapa kasus lebih dari
satu batas kritis akan diperinci pada suatu tahap tertentu. Kriteria yang kerap kali
dipergunakan mencakup pengukuran suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw dan
chlorine yang ada, dan parameter yang berhubungan dengan panca indra seperti
kenampakan dan tekstur. Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman
dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas
kritis ini harus selalu tidak dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara efektif
mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses produksi,
sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas kritis fisik, dan jika tidak
memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi. Batas kritis fisik biasanya
dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya fisik atau benda asing, atau kendali bahaya
mikrobiologis dimana hidup atau matinya dikendalikan oleh parameter fisik. Beberapa
contoh batas kritis fisik adalah tidak adanya logam, ukuran retensi ayakan, suhu, waktu,
serta unsur-unsur uji organoleptik. Batas kritis kimia biasanya dikaitkan dengan bahaya
kimia atau dengan kendali bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan faktor
intrinsik. Sebagai contoh adalah kadar maksimum yang diterima untuk mikotoksin, pH,
aw, alergen, dan sebagainya.
9. Menentapkan Sistim Pemantauan (Prinsip 4)
Penyusunan sistem pemantauan ini bertujuan untuk mengumpulkan informasi
tentang masing-masing bahan pangan, serta tahap dan prosedur yang disusun untuk
meyakinkan bahwa proses berlangsung secara terkendali.
Monitoring dalam konsep HACCP adalah tindakan dari pengujian atau observasi
yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP. Kegiatan ini untuk
menjamin bahwa critical limit tidak terlampaui. Untuk menyusun prosedur monitoring,
pertanyaan- pertanyaan siapa, apa, dimana, mengapa, bagaimana dan kapan harus
terjawab yakni apa yang harus dievaluasi, dengan metode apa, siapa yang melakukan,
jumlah dan frekuensi yang diterapkan.
Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu
checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet.
 Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan
frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.
10. Menetapkan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)
Tindakan ini dilakukan bila kriteria yang ditetapkan tidak tercapai, serta situasi
berada pada kondisi “di luar pengendalian“. Oleh karena itu, harus segera diperbaiki
sehingga tindak lanjut yang tepat dalam proses produksi akan diambil.
11. Menetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)
Prosedur verifikasi dan pengujian mencakup pengambilan contoh secara acak dan
hasil analisanya dapat dipergunakan untuk menentukan apabila system HACCP telah
bekerja dengan benar.
12. Menetapkan Dokumentasi (Prinsip 7)
Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat penting dalam penerapan
sistem HACCP. Dokumen yang akurat dapat menjadi dasar dan ukuran dalam prosedur
yang bersangkutan.
C. Masakan yang akan ditteliti
Masakan yang akan kami teliti ialah menu hewani yaitu menu kebab habib
D. Bahan – bahan kebab habib
Bahan – bahan makanan yang digunakan dalam kebab habib adalah telur
ayam,bawang putih,bawang merah,merica,bubuk pala, garam, gula dan kecap
1. Telur ayam
Telur merupakan salah satu produk hewani yang berasal dari ternak unggas dan
telah dikenal sebagai bahan pangan sumber protein yang bermutu tinggi. Telur sebagai
bahan pangan mempunyai banyak kelebihan misalnya, kandungan gizi telur yang tinggi,
harganya relatif murah bila dibandingkan dengan bahan sumber protein lainnya (Idayanti
dkk., 2009).Telur mudah mengalami penurunan kualitas yang disebabkan oleh kerusakan
secara fisik, serta penguapan air , karbondioksida, ammonia, nitrogen, dan hidrogen
sulfida dari dalam telur (Muchtadi dkk., 2010).
Telur ayam merupakan telur yang dihasilkan oleh ternak unggas ayam. Ada dua
macam telur ayam yang saat ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, yaitu
telur ayam ras (negeri) dan ayam kampung (buras). Telur ayam ras yang warna kulitnya
cokelat
 lebih mahal harganya dibandingkan dengan telur yang berkulit putih. Hal ini disebabkan
kulit telur yang berwarna cokelat lebih tebal dan kuat sehingga tidak mudah pecah jika
dipegang. Bobot rata-rata telur ayam ras adalah 50-70 gram per butir (Astawan, 2004).
Struktur anatomi telur ayam ras terdiri dari 3 komponen pokok yaitu putih telur, kuning
telur, dan kerabang telur.
Telur mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap, karena telur mengandung
hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh, hanya vitamin C saja yang tidak ada. Di
bawah ini adalah tabel nilai gizi telur dalam 100 gram bahan makanan.
Daging Sapi
Komposisi kimia segar
Utuh Tulang Sapi Kulit Sapi
Kalori (kkal)
Protein (gram)
Lemak (gram)
Karbohidrat (gram)
Kalsium (gram)
Fosfor (gram)
Vitamin A (SI)
Vitamin B (SI)

( DIGANTI CARI TENTANG DAGING SAPI) Telur yang dicuci dengan air
bersih sebelum disimpan dalam lemari pendingin/kulkas, akan tetap baik sampai sekitar
14 hari. Simpanlah telur pada tempat yang bersih, ventilasi cukup dengan suhu di bawah
15oC dan kelembaban 75% - 90%. Telur sebaiknya disimpan pada baki telur (egg tray)
yang bersih dan telur yang baik disimpan terpisah dengan telur yang rusak.
Pemasakan telur sebaiknya dilakukan secara sempurna pada suhu minimum 85oC
selama minimum satu menit. Hindari mengonsumsi telur dalam keadaan mentah. Apabila
direbus (setengah matang) harus pada suhu minimal 70oC.(“TELUR SUMBER
MAKANAN BERGIZI,” 2010)
2.Merica
Lada atau merica adalah salah satu tanaman yang berkembang biak dengan biji, namun
banyak para petani lebih memilih melakukan penyetekan untuk mengembangkannya
(Ahli Pengobatan, 2014). Lada merupakan tumbuhan merambat yang. hidup pada iklim
tropis dimana bijinya sangat sering dimanfaatkan sebagai bumbu masakan. Aroma dan
rasa lada sangat khas, sehingga terkadang menjadi bagian dari resep masakan andalan
(Mediatani, 2015).

3. Bawang Merah

Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus

nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih
merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang
mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia
yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau
angur. Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir di
setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu,
bawang putih dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau(dikeprek)
sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit
minyak goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai
jenis bahan bumbu yang lain.Dan juga dapat digunakan sebagai obat
penyakit kutil,caranya : keprek bawang putih ( jangan sampai halus ) lalu
tempelkan pada kutil dan ikat yang kuat dengan kain atau plester tunggu
sampai 30 menit,jangan terlalu banyak bergerak,maka kulit akan panas
dan kutil akan menghitam. Besoknya anda terbebas dari kutil. Bawang
putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh
manusia.

4. Garam Dapur

Garam dapur adalah sejenis mineral ang dapat membuat rasa asin.
Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida
(NaCl) yang dihasilkan oleh air laut.Garam sangat diperlukan tubuh,
namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai
penyakit, termasuk tekanan darah tinggi(hipertensi). Selain itu garam juga
digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk
mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi yodium

5. Bubuk Pala

Pala bubuk adalah salah produk rempah-rempah yang patut ada di dapur.
Rempah yang satu ini mampu memberikan aroma dan cita rasa yang kaya rasa
pada masakan. Mengandung Senyawa Antioksidan, Memberikan Efek Anti
Peradangan, Memiliki Sifat Anti Bakteri, Sebagai Detoks Racun,
Meningkatkan Imun Tubuh, Menjaga Tekanan Darah, Dapat Melancarkan
Peredaran Darah dalam Tubuh, dan Mengatasi Insomnia.
6. Kecap
Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan
dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu dengan tujuan untuk
meningkatkan cita rasa makanan. Pada dasarnya ada dua jenis kecap Cina dan
Jepang. Kecap memiliki manfaar sebagai Penguat rasa masakan, Pemberi
warna hitam, Mampu menetralkan rasa pedas, Membantu mempercepat
pencernaan, Sumber antioksidan, Memberikan energi pada tubuh, Membantu
menurunkan kadar kolesterol dan Menormalkan tekanan darah. Kecap juga
mengandung cukup banyak zat besi yang bisa membantu melancarkan
peredaran darah, mencegah gejala anemia, dan meningkatkan sistem
kekebalan tubuh. Itulah beberapa manfaat kecap manis bagi kesehatan.
Namun kadar konsumsinya harus dibatasi, tidak boleh lebih dari 2-3 sendok
makan per hari.
7. Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditas perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam
bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi
manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa
(yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam),
menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.
E. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard)
Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Food
(1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi:
a. Hazard A
 Kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain dan ditujukan untuk
kelompok berisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit, ataupun orang dengan daya tahan
tubuh rendah) menjadi tidak steril.
b. Hazard B
Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard mikrobiologi.
c. Hazard C
Proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian yang efektif
untuk merusak mikroorganisme yang berbahaya
d. Hazard D
Produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum pengemasan.
e. Hazard E
Terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau penanganan
oleh konsumen sehingga menyebabkan produk berbahaya jika dikonsumsi.
f. Hazard F
Tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengemasan atau ketika dimasak
di
rumah.
F. Manfaat HACCP
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi
kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan
makanan :
1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada
semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologi, kimia,
dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai
penggunaan produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk mendemonstrasikan
kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya
sebelum mencapai konsumen.
3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses
pengolahan makanan.
4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga
pengawasan menjadi optimal.
5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang
kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan.
6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan
konsumsi makanan.
7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan karena
itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan (Suklan, 1998).
 BAB III METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Pelaksaan HACCP dilaksanakan pada tanggal 26 Desember 2022 di Kebab Habib
Pontianak

B. Tekhnik dan Pengumpulan Data

1. Data Primer
Diperoleh dengan cara observasi dan wawancara dengan petugas
Data primer meliputi :
a. Data penerimaan bahan makanan
b. Data penyimpanan bahan makanan
c. Data persiapan bahan makanan
d. Data persiapan bumbu
e. Data pengolahan bahan makanan
f. Data penyajian makanan
g. Data distribusi makanan
h. Data hygieni dan sanitasi alat,tenaga dan distribusi

2. Data Sekunder
Diperoleh dari data yang ada di tempat penjual Kebab Habib Pontianak
Data sekunder meliputi :
a. Data standar resep kebab
b. Daftar standar bumbu kebab
c. Daftar standar porsi kebab

3. Prosedur Pelaksaan
Prosedur dimulai dengan mengumpulkan data sekunder dari sub penyelenggaraan
makann pihak penjual kebab . Setelah pengumpulan data sekunder, langkah selanjutnya adalah
melakukan observasi dan wawancara yang dimulai dari tahap penerimaan bahan makanan hingga
distribusi makanan.
BAB IV PENERAPAN HACCP & HASIL PENGAMATAN 12 LANGKAH
PENERAPAN HACCP
D.penyusunan Diagram
 F.Melakukan Analisis Bahaya & Kategori Resiko bahan-bahan kebab habib

No Bahan B Bahan Cara pencegahan

menta a berbaha
h/ingr h ya
edient a
/ y

Bahan a

tamba
han

F K M

1. Dagin * * Adanya bahan Pemilihan bahan yang

kimia berbahaya baik pada saat pembelian
g sapi seperti pewarna dan penerimaan. Harus
dan formalin. sesuai spesifikasi yang
Adanya bakteri diminta.Penyimpanan
pembusuk yang tepat untuk
karena menunda pembusukan.
kandungan Pengolahan yang tepat.
protein yang
tinggi.
2. Tortil * * Adanya bahan Pemilihan
a kimia seperti bahan yang
pengawet.
baik pada saat
Adanya
pembelian dan
jamur
penerimaan.Car
atau
a penyimpanan
kapang
yang tepat
yang
tumbuh.

3. yoghu * * Adanya bahan Pemilihan yang baik

pada saat pembelian dan
rt kima seperti penerimaan. Pemeriksaan
label kadaluarsa,
pengawet.
 Produk komposisi, dsb
kadaluarsa.
4. Bawa * * Adanya tanah Pemilihan yang
yang masih
ng baik pada saat
menempel.
bomb Adanya pembelian dan
pestisida.
ay, Pemilihan yang
Terdapat ulat
bawan atau serangga. baik pada saat
g pembelian dan
putih, penerimaan.
cabe Harus sesuai
merah spesifikasi yang

diminta.
Pengolahan
yang baik dan
benar.

5. Marga * * Adanya Pemilhan yang baik pada

rin pengaw saat pembelian dan
penerimaan. Harus sesuai
et. Bau
spesifikasi. Periksa label
tengik. tanggal kadaluarsa,
Produk komposisi, dsb.
kadalua
rsa.

6. mayo * * Adanya Pemilhan yang baik pada

naise pengaw saat pembelian dan
penerimaan. Harus sesuai
et
spesifikasi. Periksa label
adanya tanggal kadaluarsa,
bakteri komposisi, dsb.
yang
tumbuh
.
 Produk
kadalua
rsa.

7. Selad * * * Adanya
tanah yang masih Pemilihan
a menempel. yang baik pada saat
Adanya pestisida.
Terdapat ulat pembelian dan
atau serangga
penerimaan. Harus
sesuai spesifikasi
yang diminta.
Pengolahan yang
baik dan benar.

8. Lada, * * * Adanya Pemilihan yang

benda asing baik pada saat pembelian
ketum
seperti kerikil dan penerimaan. Harus
bar kecil. Adanya sesuai spesifikasi yang
bahan pengawet diminta. Pengolahan
atau pestisida. yang baik dan benar.
Adanya jamur
atau kapang.

9. Gara * * Adanya Pemilhan yang

pengawet atau baik pada saat pembelian
m bahan pemutih. dan penerimaan. Harus
Produk sesuai spesifikasi. Periksa
kadaluarsa. label tanggal kadaluarsa,
komposisi, dsb.

10. Saos * * Adanya Pemilhan yang baik pada

pengawet adanya saat pembelian dan
tomat bakteri yang penerimaan. Harus sesuai
tumbuh. Produk spesifikasi. Periksa label
kadaluarsa. tanggal kadaluarsa,
komposisi, dsb.
 Tabel 3 Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada peralatan pembuatan kebab habib
No Alat Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Masak
1. Pisau Fisik Kotor sisa bahan -Dicuci sebelum dan sesudah
yang dipotong digunakan dengan air yang
sebelumnya mengalir, keringkan dan simpan
Kimia berkarat di tempat tertutup.

2. Talenan Fisik Kotor sisa bahan -Dicuci sebelum dan sesudah

digunakan dengan megunakan
sabun pembersih (food grade),
keringkan dan simpan di tempat
tertutup.
Biologi Berjamur -Jangan digunakan untuk bahan
makanan yang berbeda

Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada proses kebab habib

T C Baha C M P T
a C ya a e e i
h P r t m n
a a o a d
p d n a
p e t k
p e a a
r n v u n
o g e a
s e r n k
e n i o
s d f r
a i e
l k k
 i a s
a s i
n i

P Uji fisik, M,F, P F S K

e keadaan K e o e e
kemasan
n m r m p
e i m u u
r l u a t
i i l u
m h i t s
a a r a a
a n m n
n s p
y p i u
b a e l n
a n s a t
h g i n u
a f k
n b i p
a k r m
m i a o e
e k s d n
n i u o
t p k l
a a a
h d d k
a a
n m
s e
s k n
a o g
t m h
p u
p o b
e s u
m i n
b s g
e i i
l
i t d
a e i
n l s
a t
d h r
a i
n d b
i u
p p t
e e o
n r r
e i
r k
i s
m a
a
a m
n e
. n
g
H g
a u
r n
u a
s k
a
s n
e
s a
u l
a a
i t

d y
e a
n n
g g
a
n s
e
s s
p u
e a
s i
i
 f .
i
k
a
s
i

y
a
n
g

d
i
m
i
n
t
a
B Keadaan F P F S K
u kemasan e o e e
m m r m p
b i m u u
u l u a t
i l u
h i t s
a r a a
n m n
s p
y p i u
a e l n
n s a t
g i n u
f k
b i p
a k r m
i a o e
k s d n
i u o
p k l
a a
d d k
a a
n m
s e
s k n
a o g
t m h
p u
p o b
e s u
m i n
b s g
e i i
l
i t d
a e i
n l s
a t
d h r
a i
n d b
i u
p p t
e e o
n r r
e i
r k
i s
m a
a
a m
n e
. n
g
H g
a u
r n
u a
s k
a
s n
e
s a
u l
 a a
i t

d y
e a
n n
g g
a
n s
e
s s
p u
e a
s i
i .
f
i
k
a
s
i

y
a
n
g

d
i
m
i
n
t
a
P Keadaan M S P M P
e ruang u e e e
n penyimpan h n n r
y an u g g a
i u g w
m p k u a
p e u n t
a n r a a
n y a k n
a i n a
n m n p
p s a
b a u t d
a n h e a
h a u r
a n m r
n , m o u
e m a
m k n e n
e e g t g
n l g e
t e u r p
a m n e
h b a d n
a k a y
p a n i
a n m
n b p
, t a a
e g n
k r i a
e m a n
b o n .
e m
r e p
s t e
i e m
h r b
a a
n h
. a
s
a
n
 Analisis Resiko Bahaya
Kelompok Bahaya Kategori
Bahan
A B C D E F Resiko
1. daging sapi   -   - VI
2. tortila   - -  - VI
3. yoghurt  - -   - VI

4. bawang bombay, bawang   -   - VI

putih, cabe merah
5. margarin  - -   - VI
6. m a y o n a i s e   -   - VI
7. selada  - -   - VI
8. lada, ketumbar   - -  - VI
9. garam   -   - VI
10. saos tomat   -   - VI

Keterangan :
a. Hazard A
Kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain dan ditujukan untuk
kelompok berisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit, ataupun orang dengan daya tahan
tubuh rendah) menjadi tidak steril.
b. Hazard B
Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard mikrobiologi.
c. Hazard C
Proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian yang efektif untuk
merusak mikroorganisme yang berbahaya.
d. Hazard D
Produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum pengepakan.
e. Hazard E
Terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau penanganan oleh
konsumen sehingga menebabkan produk berbahaya jika dikonsumsi.
f. Hazard F
Tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau ketika dimasak di
 rumah.

Kategori Resiko Makanan

Karakteristik Bahaya Kategori Keterangan
Resiko
0 (tidak ada bahaya) 0 Tidak mengandung bahaya A s.d F
(+) I Satu bahaya B s.d F
(++) II Dua bahaya B s.d F
(+++) III Tiga bahaya B s.d F
(++++) IV Empat bahaya B s.d F
(+++++) V Lima bahaya B s.d F
A+ (kategori khusus Kategori resiko paling tinggi (semua
VI
tanpa/ dengan B-F) produk yang mempunyai bahaya A)

A. Pohon Keputusan (Descision Tree) CCP

1. CCP Bahan Baku

P1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya

(mikrobiologi/kimia/fisik)?

Bukan CCP
Ya Tidak
P2. Apakah proses dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
tersebut?

Ya Tidak CCP

P3. Apakah ada resiko kontaminasi silang pada bahan makanan terhadap
fasilitas atau produk lain yang tidak dapat di
kendalikan?

Tidak Ya CCP
Bukan CCP

CCP Bahan Baku

Bahan Baku P1 P2 P3 Tipe CCP
Tortila Ya Ya Tidak Bukan CCP
Yoghurt Ya Ya Tidak Bukan CCP
Bawang Ya Ya Tidak Bukan CCP
bombay,
bawang putih
Margarin Ya Ya Tidak Bukan CCP
mayonaise Ya Ya Tidak Bukan CCP
Daging sapi Ya Ya Tidak Bukan CCP
Lada, Ya Ya Tidak Bukan CCP
ketumbar
Garam Ya Ya Tidak Bukan CCP
Saos tomat Ya Ya Tidak Bukan CCP

1. CCP Proses

d. CCP Proses

P1. Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini ?

Ya Tidak Bukan CCP

P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?

Ya Tidak
 Modifikasi
proses/produk
Apakah pengendalian diperlukan untuk
Ya
Tidak Bukan CCP

P3.Apakahprosesinidirancangkhususuntuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai

aman?
TidakYa

CCP

Tidak Ya
P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Ya Tidak Bukan CCP

P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya?

Ya Tidak
CCP

Bukan CCP
 Penetapan Titik Kendali Kritis Setiap Tahap Proses kebab habib
Langkah Proses P1 P2 P3 P4 P5 Tipe CCP
Penerimaan bahan Ya Ya Tidak Ya Ya
Bukan CCP
mentah
Penyimpanan Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Persiapan bahan Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pengolahan bahan Tidak Ya Ya Ya Tidak
Bukan CCP
mentah
Permosian Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Pendistribusian Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
 BAB VI PENUTUP
A. Kesimpulan

Setelah pengamatan HACCP pada menu kebab dapat disimpulkan bahwa

penerimaan,persiapan, pengolahan,pemorsian, dan pendistribusian dimana petugas
tersebut sudah sangat bagus menggunakan APD yang lengkap sehingga juga bisa
dilihat dari kebersihan sangat bagus.
B. Saran

Sebaiknya,untuk penggilingan daging harus di dalam ruangan, jadi petugas

lebih memperhatikan pada saat penggilingan daging,seharusnya penggilingan
tersebut tidak layak digiling dibagian luar ruangaan dikarenakan tidak baik untuk
dikonsumsi oleh pembeli karena debu-debu yang lewat dijalan juga bisa menempel
dibagian daging itu sehingga makanan tersebut juga tidak hygienis.