Buku Kesmavet 2 PDF

REPUBLIK INDONESIA
KEMENTERIAN HUKUM DAN HAK ASASI MANUSIA
SURAT PENDAF"TARAN CIPTAAN
MenteriHukumdanHakAsasiManusiaRepubliklndonesia,berdasarkanUndangUndang
t"-". ls i.r,"" 2002 tentans Hak cipta yairu u;dans undang tenrang perlindungan ciplaan di
il;;; ;;;;."s.,"truan, seni aan sastra (tidakdimeli;dunsl hak kekaraan intelektual lainnval'
;;;;;; ;i;;";;."skan bahwa hal-hal tersebut bawah ini telah terdanar dalam Daftar umum
Ciptaan:
L Nomor dan tanggal Permohonan C16201400009, 24 Jn]j 2074
IL Pencipta
Nama 1. Dr. drh. I WAYAN SUARDANA, M.St.;
2. drh. IDA BAGUS NGUR3II SWACITA' M'P'
Fakultas Kedokteran Hewan
Universitas Udayana, Jalan P.B. Sudirman
Denpasar, Bali.
Kewarganegaraan Indonesia
IIL Pemegang Hak Cipta

Nama D". dih. I WAYA SUARDANA' M.St.
Fakultas Kedokteran Hewan
Universitas Udayana, Jalan P.B Sudirman
Denpasar, Bali.
Ke$.arganegaraan Indonesia
IV. Jenis CiPtaan Buku

V. Judul CiPtaan I{IGIENE MAI(A}IAN: KA",IAN TEORI DAN
PRINSIP DASAR
Vl. Tanggal dan temPat diumumkan Februari 2009, di Denpasar

untuk Pertama kali di wilayah
Indonesia atau di tuar wilayah
VIL Jangka waktu PerlindLrngan Berlaku selama hnlup Pencipta dan terus berlangsung
hingga 50 (Iima puluh) tahun setelah Pencipta
meninggal dunia.
VIIL Nomor Penda{taran 073216
PendaftaranCiptaandalamDaftarUmumCiptaantidal<-me-ngandungaltisebagai
yang Direktorat Jenderai
Densesalan atas isi, arti, maksud, aLau bentuk dari Ciptaan jawabdidaftar, drri maksud atau
berranssunB atas isi
[;:';:;;;;;;;i.;; ;";J;ii;';" ciprda,r ridak Penr"lalan J6 Undans undans Nomor 1q
o"""iJ al', ciiil"" lang r.raafrar' tPa'sa Sodan Pasal
Tahun 2002 Tentang Hak CiPta)
a.n, MENTERI HUKUM DAN HAK ASASI MANUSIA
REPUBLIK INDONESIA
DIREKTUR JENDERAL I{EKq.YAAN INTELEKTUAL
u.b.
DIREKTUR HAK CIPTA, DESAIN INDUSTRI,
DESAIN TATA LETAK SIRKUIT TER?ADU' DAN RAHASIA DAGANG
S,H,, M,H,
NtP. 19551 I29 198203200 1
HKt,2-01-000002651
PRAKATA
Puji syukur kami panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa / Ida Sang Hyang
Widhi Wasa, karena atas berkat rahmat-Nya lah penyusunan Buku Higiene Makanan ini
dapat diselesaikan dengan baik.
Penyusunan buku ini dimaksudkan sebagai materi dasar bagi mahasiswa yang
mengambil mata kuliah Higiene Makanan sehingga dapat dijadikan pegangan pokok
mengingat belum adanya buku ajar standar Higiene Makanan yang tersedia di pasaran.
Buku ajar ini disusun dengan mengkompilasi beberapa materi dari buku-buku lainnya,
serta dalam kesempatan ini, kami selaku penyusun belum berkesempatan untuk
menambah kepustakaan yang diperlukan mengingat keterbatasan waktu yang kami
miliki.
Atas terselesainya buku ini, penulis mengucapakan terimakasih sebesar-besarnya
kepada Kepala UPT. Penerbit Universitas Udayana (Bapak Prof.Ir.D.K.Harya Putra,
MSc., PhD.) atas segala bantuan dan motivasinnya serta sekaligus sebagai penyunting.
Terimakasih juga penulis sampaikan kepada Bapak dan Ibu dosen staf Lab. Kesmavet
FKH Unud atas kepercayaan dan dorongan morilnya dari awal sampai selesainya
penulisan buku ajar ini. Akhir kata, penulis menyadari bahwa buku ini masih jauh dari
sempurna. Untuk itu segala masukan dan koreksi akan penulis terima dengan senang
hati.
Denpasar, 5 Oktober 2008
Penulis
i
DAFTAR ISI
halaman
PRAKATA …………………………………………………………………………. i
DAFTAR ISI ………………………………………………………………………... ii
DAFTAR TABEL …………………………………………………………………... vi
DAFTAR GAMBAR ………………………………………………………………. vii
BAB I. EKOLOGI KERUSAKAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME .... 1

1.1 Pendahuluan ..........................................…………………………………… 1
1.1.1 Faktor Intrinsik pada Kerusakan Bahan Pangan .................................. 2
1.1.2 Faktor Pengolahan ............................................................................... 7
1.1.3 Faktor Ekstrinsik .................................................................................. 8
1.1.4 Pengaruh Implisit Sehubungan dengan Kerusakan ............................ 8
1.2 Bentuk Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikoorganisme ………….............. 12
1.2.1 Berjamur .............................................................................................. 12
1.2.2 Pembusukan ......................................................................................... 12
1.2.3 Berlendir .............................................................................................. 12
1.2.4 Perubahan Warna .................................................................................. 12
1.2.5 Berlendir Kental seperti Tali (ropiness) ............................................... 12
1.2.6 Kerusakan Fermentatif ......................................................................... 13
1.2.7 Pembusukan Bahan Berprotein ........................................................... 13
1.3 Faktor yang Mempengaruhi Kehidupan dan Pertumbuhan Mikroorganisme 13
1.3.3 Suplai Zat Gizi ..................................................................................... 14
1.3.2 Waktu .................................................................................................. 14
1.3.3 Suhu ..................................................................................................... 17
1.3.4 Nilai pH ............................................................................................... 19
1.3.5 Aktivitas Air (water activity) .............................................................. 19
1.3.6 Ketersediaan Oksigen ………………………………………………. 20
1.3.7 Faktor-faktor Kimia ………………………………………………… 20
1.3.8 Radiasi ................................................................................................. 21
BAB II. DAGING DAN SEL OTOT PENYUSUNNYA ………………………… 22
2.1 Struktur Fibrus Otot Rangka .........……………………………………....... 22
2.2 Komposisi dan Nilai Nutrisi Daging ............................................................ 25
2.2.1 Nutrisi Protein ..................................................................................... 26
2.2.2 Nutrisi Lemak dan Kalori ..................................................................... 27
2.2.3 Kolesterol ............................................................................................. 27
2.2.4 Nutrisi Karbohidrat .............................................................................. 28
2.2.5 Nutrisi Mineral ..................................................................................... 28
2.2.6 Nutrisi Vitamin ..................................................................................... 29
2.2.7 Nutrisi Daging Olahan dan Produk Daging Proses .............................. 29
2.3 Protein Otot ................................................................................................... 30
2.3.1 Protein Miofibril .................................................................................. 30
2.3.2 Protein Sarkoplasmik ........................................................................... 31
2.3.3 Protein Stromal .................................................................................... 33
BAB III. SIFAT FISIK DAN PARAMETER KUALITAS DAGING .................. 36
3.1 Parameter Spesifik Kualitas Daging ............................................................. 36
ii
3.1.1 Warna Daging ....................................................................................... 37
3.1.2 Daya Ikat Air / DIA (Water Holding Capacity) ................................... 39
3.1.3 pH Daging …………………………………………………………… 42
3.1.4 Susut Masak …………………………………………………………. 42
3.1.5 Keempukan dan Tekstur ……………………………………………. 43
3.1.6 Flavor dan Aroma …………………………………………………… 43
3.1.7 Bau dan Rasa Daging ……………………………………………….. 44
BAB IV. PENANGANAN, PENGIRIMAN, DAN PEMOTONGAN TERNAK
TERHADAP KUALITAS DAGING………………………………………… 45
4.1 Stres dan Rasa Sakit pada Binatang ………………………..……………… 45
4.2 Efek Stres dan Luka terhadap Kualitas dan Produk Sampingan …………... 45
4.2.1 Kualitas Daging ……………………………………………………… 46
4.2.2 Kerusakan pada Daging ……………………………………………… 47
4.2.3 Kualitas Lapisan Kulit dan Kulit ……………………………………. 49
4.3 Transportasi Hewan ……………………………………………………….. 49
4.4 Pengoperasian Transportasi ……………………………………………….. 54
4.5 Pemotongan Hewan ……………………………………………………….. 55
4.6 Menjaga Stándar Perlakuan terhadap Hewan ……………………………… 65
BAB V. PEMERIKSAAN KESEHATAN ANTE-MORTEM DAN POST-
MORTEM …………………………………………………............................. 70
5.1 Proses Konversi Otot Menjadi Daging ……………………………………. 70
5.1.1 Perubahan Berat ................................................................................... 70
5.1.2 Berhentinya Sirkulasi Darah ke Daging ............................................... 70
5.1.3 Penurunan pH Daging Pasca Pemotongan ........................................... 71
5.1.4 Perubahan Suhu ................................................................................... 73
5.1.5 Rigor Mortis ........................................................................................ 73
5.2 Pemeriksaan Kesehatan Ante-Mortem ……………………………………. 74
5.2.1 Pengertian, Maksud dan Tujuan Pemeriksaan Ante-Mortem ………. 74
5.2.2 Pelaksana, Tempat dan Peralatan ……………………………………. 75
5.2.3 Prosedur Pemeriksaan Kesehatan Ante-Mortem ……………………. 76
5.2.4 Keputusan Akhir dari Pemeriksaan Ante-Mortem ……………….. 77
5.3 Pemeriksaan Kesehatan Post-Mortem …………………………………….. 78
5.3.1 Pengertian dan Tujuan Pemeriksaan Post-Mortem …………………. 78
5.3.2 Tujuan Pemeriksaan Post-Mortem ...................................................... 78
5.3.3 Pelaksana, Tempat dan Peralatan ........................................................ 79
5.3.4 Prosedur Pemeriksaan Post-Mortem ................................................... 80
5.3.5 Keputusan Akhir Pemeriksaan Post-Mortem ...................................... 86
BAB VI. RUMAH PEMOTONGAN HEWAN …………………………………… 89
6.1 Definisi …………………………………………………………………….. 89
6.2 Persyaratan Umum Pendirian RPH ……………………………………….. 91
6.3 Kriteria Dasar ……………………………………………………………… 92
6.4 Good Manufacturing Practice (GMP) pada RPH …………………………. 98
6.5 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) pada RPH …………… 99
6.6 Nomor Kontrol Veteriner (NKV) ………………………………………….. 100
6.7 Surat Keputusan Mentri Pertanian No. 555/Kpts/TN.240/9/1986 tentang
Syarat-syarat RPH dan Usaha Pemotongan Hewan ……………………….. 101
6.8 Surat Keputusan Mentri Pertanian No. 557/Kpts/TN.520/9/1987 tentang
Syarat-syarat Rumah Pemotongan Unggas dan Usaha Pemotongan Unggas 106
6.9 Peraturan Menteri Negara Lingkungan Hidup Nomor 02 Tahun 2006
tentang Baku Mutu Air Limbah bagi Kegiatan Rumah Pemotongan Hewan 114
iii
BAB VII. PENANGANAN KARKAS DAN TEKNOLOGI PENGAWETAN
DAGING ............................................................................................................. 117
7.1 Pelayuan ........................................................................................................ 117
7.2 Penyimpanan dan Preservasi ........................................................................ 117
7.2.1 Teknologi Tradisional Pengawetan Daging ...………………………. 118
7.2.2 Teknologi Modern Pengawetan Daging ...………..………………… 120
BAB VIII. PERUNDANG UNDANGAN DAN PERATURAN PEMERINTAH
TENTANG PEMOTONGAN TERNAK, KESEHATAN DAGING, DAN
PRODUKSI SUSU DALAM NEGERI …………………………………….. 133
8.1 Staatsblad Nomor 614 tahun 1936 tentang Pemotongan Ternak Besar
Betina Bertanduk …………………………………………………………. 133
8.2 Undang-undang No.6 tahun 1967 tentang Ketentuan ketentuan Pokok
Peternakan dan Kesehatan Hewan …………………………………………. 135
8.3 Peraturan daerah Bali No. 5 tahun 1974 tentang Pemotongan ternak Potong 136
8.4 Instruksi Bersama Menteri Dalam Negeri dan Menteri Pertanian No.
18/1979 dan No.5/1979 tentang Pencegahan dan Larangan Pemotongan
ternak Sapi / Kerbau Betina Bunting dan atau Sapi / Kerbau Betina Bibit ... 137
8.5 Instruksi Gubernur Kepala Daerah Tingkai I Bali Tanggal 1 Oktober 1980
tentang Pencegahan dan Larangan Pemotongan Ternak Sapi/Kerbau
Betina Bibit atau Sapi/Kerbau Betina yang Masih Produktif ........................ 141
8.6 Pedoman Pengendalian Penyakit Hewan Menular ........................................ 141
8.7 Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 22 tahun 1983 tentang
Kesehatan Masyarakat Veteriner .................................................................. 141
8.8 Surat Keputusan Direktorat Jenderal Peternakan No. 17 tahun 1983
tentang Syarat-syarat, Tata cara Pengawasan dan Pemeriksaan Susu
Produksi Dalam Negeri ................................................................................. 145
8.9 Surat Keputusan Menteri Pertanian No. 431/Kpts/TN.310/7/1992 tentang
Pemotongan Hewan Potong dan Penanganan Daging serta Hasil Ikutannya 151
BAB IX. PENYAKIT YANG DITULARKAN LEWAT MAKANAN …………. 163
9.1 Beberapa Bakterial Foodborne Disease yang Umum Dijumpai pada Bahan
Makanan …………………………………………………………………... 164
9.1.1 Ekologi Organisme dalam Makanan ……………………………….. 172
9.1.2 Pengendalian ………………………………………………………… 173
9.2 Penyakit Spesifik yang Ditularkan melalui Susu dan Produk Susu ……… 174
BAB X. KOMPOSISI, KUALITAS, DAN PRODUKSI SUSU …………………. 178
10.1 Peranan Sapi Perah dalam Produksi Pangan Dunia ................................... 178
10.2 Peranan Susu dan Produk Susu dalam Menu Manusia .............................. 181
10.3 Peranan Sapi Perah dalam Produksi Protein Hewani ................................. 184
10.4 Susu .........................................................………………………………… 185
10.4.1 Standar Susu ................................................................................... 186
10.4.2 Keadaan Susu ................................................................................. 187
10.4.3 Susunan Susu ................................................................................. 190
10.4.4 Komposisi Susu ………………………………………………….. 195
10.4.5 Kolostrum ………………………………………………………… 195
10.5 Sanitasi Peralatan ...................... …………………………………………. 197
10.6 Produk Susu ……………………………………………………............... 199
BAB XI HIGIENE PRODUKSI SUSU……..…................………………………... 203
11.1 Anatomi Ambing ...………………………….…………………………… 203
11.2 Fisiologi Ambing ………………………………………………………… 206
11.3 Pemerahan Susu ………..………………………………………………… 208
iv
11.4 Sanitasi …………………………………………………………………… 213
BAB XII STRUKTUR, KOMPOSISI, DAN NILAI GIZI TELUR …………… 216
12.1 Sifat-sifat Telur …………………………………………………………… 216
12.2 Komposisi dan Nilai Gizi Telur ………………………………………….. 221
12.3 Mutu Telur ..........................................................………………………… 221
12.4 Kontaminasi Telur ...................................................................................... 223
12.5 Kerusakan Telur .......................................................................................... 224
12.6 Telur Busuk ................................................................................................ 225
12.7 Standar Telur Ayam Konsumsi (SNI 01-3926-1995) ................................ 226
12.8 Pengawetan Telur ....................................................................................... 228
BAB XIII KONSEP JAMINAN MUTU PADA BAHAN PRODUK ASAL
HEWAN DENGAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ….. 232
13.1 Pendahuluan ……………………………………………………………… 232
13.2 Bahaya pada Produk Pangan …………………………………………….. 233
13.3 Aplikasi Prinsip HACCP ………………………………………………… 234
13.3.1 Latar Belakang Penerapan Sistem HACCP ……………………….. 234
13.3.2 Konsep HACCP ……………………………………………………. 236
13.3.3 Pengertian HACCP ………………………………………………… 236
13.3.4 Aplikasi Pelaksanaan HACCP …………………………………….. 237
RUJUKAN …………………………………………………………………………. 249
v
DAFTAR TABEL
Tabel halaman
1. Beberapa Jenis Mikroorganisme Spesifik yang Dapat Merusak Makanan ....... 1
2. Aktivitas Air (aw), Kadar Air, dan Kerusakan Beberapa Bahan Pangan oleh
Mikroorganisme ................................................................................................. 3
3. Pertumbuhan Logaritmis dari Mikroorganisme dengan Waktu Berkembang
Biak 10 Menit ……………………………………………………………… 15
4. Pengelompokan Mikroorganisme Berdasarkan Reaksi Pertumbuhannya
terhadap Suhu ………………………………………………………………… 18
5. Komposisi Kimiawi Relatif Otot Rangka Mamalia (persen berat daging
segar) .................................................................................................................. 26
6. Perkiraan Luas Lantai untuk Transportasi Berbagai Jenis Hewan ................... 52
7. Jarak Maksimum untuk Trekking …………………………………………….. 54
8. Tegangan dan Waktu yang Dianjurkan untuk Pemingsanan Listrik ................. 60
9. Batas Akhir pH yang Dapat Dicapai oleh Berbagai Jenis Ternak ..................... 71
10 Keputusan Akhir Hasil Pemeriksaan Ante-Mortem ………………………….. 78
11 Keputusan Akhir Hasil Pemeriksaan Post-Mortem …………………………... 87
12 Persentase Penyembelihan Ternak di ASEAN ................................................ 92
13 Lamanya Waktu yang Dibutuhkan Bagi Bakteri Pembentuk Lendir untuk
Tumbuh pada Permukaan Daging Basah …………………………………….. 122
14 Masa Simpan Daging Beku (bulan) .................................................................. 125
15 Beberapa Jenis Bakteri Penyebab Foodborne Disease dan Bahan Makanan
Asal Hewan sebagai Makanan Perantara ........................................................... 171
16 Kandungan Kholesterol dalam Setiap 100 gram Bahan Pangan ....................... 180
17 Komposisi Susu dari Beberapa Spesies Hewan ................................................. 181
18 Produksi dan Konsumsi Susu di Indonesia 1969-1993 ..................................... 182
19 Penyesuaian Berat Jenis Air Susu dari t x 76 pada 27 ½0C 191
27 ½0C 27 ½0C
20 Penyesuaian Kadar Lemak Susu (1,23 K.L) ...................................................... 193
21 Kandungan Kimia Susu Kolostrum Dengan Waktu Pemerahan ....................... 196
22 Komposisi Butter (%) ……………………………………………………….. 200
23 Komposisi Ketiga Komponen Utama Telur ………………………………….. 218
24 Komposisi Telur Ayam Ras dan Bebek ……………………………………… 221
25 Kriteria Mutu Telur Berdasarkan Ukuran Berat ................................................ 221
26 Standar Mutu Telur menurut USDA-AS ……………………………………... 223
27 Persyaratan Mutu Telur menurut SNI 01-3926-1995 ........................................ 223
28 Prosedur Kerja HACCP ..................................................................................... 238
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar halaman
1. Fase-fase Pertumbuhan Mikroorganisme …………………………………….. 15
2. Penampang Lintang Otot Rangka ..................................................................... 23
3. Serabut (sel) otot ............................................................................................... 23
4. Otot Skeletal atau Otot Kerangka Sampai dengan Struktur Miofibril .............. 25
5. Skema Perubahan Warna .................................................................................. 39
6. Pengaruh pH terhadap Jumlah Air Mobilisasi di Dalam daging yang
Disebabkan oleh Distribusi Grup Bermuatan pada Miofilamen dan Ukuran
Ruang diantara Miofilamen .............................................................................. 41
7. Daging PSE, Daging Bagus dan Daging DFD .................................................. 47
8. Memar Akut pada Daging Sapi ………………………………………………. 48
9 Penempatan Senapan yang Benar untuk Pemingsanan Hewan yang Berbeda
Seperti Kuda, Sapi, Kambing, Domba dan Babi …………………………….. 57
10 Pemakaian Captive Pistol/Captive Bolt Pistol (CBP) ……………………….. 58
11 Kurva Penurunan pH Setelah Proses Penyembelihan dan Pengaruhnya
terhadap Warna Daging ………………………………………………………. 74
12 Pemeriksaan Limfoglandula pada Karkas yang Diperiksa …………………… 85
13 Sumber Penularan Hewan (animal reservoir) bagi Organisme Salmonella ..... 164
14 Sumber Penularan Manusia (human reservoir) bagi Organisme
Staphylococcus .................................................................................................. 165
15 Sumber Penularan Manusia dan Hewan bagi Organisme C.perfringens ......... 167
16 Potongan Melintang Ambing ………………………………………………… 204
17 Terjadinya Pelepasan Susu atau “Milk let down” …………………………….. 207
18 Rangsangan Waktu akan Diperah, Sapi dalam Situasi Tenang, Hormon 208
Oksitosin Menyebabkan Susu Keluar dari Alveoli …………………………...
19 Rangsangan Waktu akan Diperah, Sapi dalam Keadaan Takut karena 208
Diperlakukan Kasar atau Takut Nyalak Anjing, Hormon Adrenalin Menahan
Keluarnya Susu ……………………………………………………………….
20 Struktur Telur dan Bagian-bagiannya ............................................................... 217
21 Potongan Melintang dari Sebuah Kerabang Telur ............................................ 219
22 Bagan alir proses produksi daging di RPH ....................................................... 237
23 Diagram Alir Produksi Susu Skim Bubuk ……………………………………. 243
24 Diagram Alir Produksi Keju Lunak Matang …………………………………. 245
vii
BAB I
EKOLOGI KERUSAKAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME
Oleh
I Wayan Suardana
1.1 Pendahuluan
Bahan pangan jarang sekali dijumpai dalam keadaan steril, sekalipun ada beberapa
bahan pangan yang dapat membatasi pertumbuhan beberapa jenis mikroorganisme.
Hampir semua bahan pangan dicemari oleh berbagai mikroorganisme terutama dari
lingkungan sekitarnya seperti udara, air, tanah, debu, kotoran, ataupun bahan organik
yang telah busuk. Walaupun demikian, berdasarkan pengalaman nampak bahwa hanya
sebagian saja dari berbagai pencemar di atas yang berperan sebagai pencemar mikroba
awal, yang akan berkembang pada bahan pangan sampai jumlah tertentu. Dengan kata
lain, populasi mikroorganisme yang berada pada suatu bahan pangan, pada umumnya
bersifat sangat spesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari
penyimpanannya. Sebagai contoh air susu segar biasanya dirusak oleh bakteri asam laktat,
produk biji-bijian/serealia kebanyakan dirusak oleh kapang, dan sari buah terutama
dirusak oleh khamir. Contoh-contoh lain dari pencemaran yang khas pada masing-masing
produk dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Beberapa Jenis Mikroorganisme Spesifik yang Dapat Merusak Makanan (Mossel,
1971 dalam Buckle et al., 1987)
Jenis Produk Bahan Pangan Jenis mikroorganisme yang paling berperan saat
pembusukan terjadi dalam kondisi standar dari
penyimpanan
Produk Susu Streptococcus, Lactobacillus, Microbacterium
Gram positif berbentuk tongkat *Bacillus
Daging Segar Gram negatif berbentuk tongkat *Micrococcus, Clados-
porium, Thanidium
Ayam Gram positif berbentuk tongkat *Micrococcus
Sosis, ham, dan sebagainya Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus,
Debaryomyces, Penicillium
Ikan, Udang Kerang Gram positif berbentuk tongkat *Micrococcus
Telur Pseudomonas, Cladosporium, Penicillium, Sporotrichum
Sayur-sayuran Gram positif berbentuk tongkat * Lactobacillus, Bacillus
Buah-buahan dan sari buah Acetobacter, Lactobacillus, Saccharomyces, Toarupsis,
Botrytis
Biji-bijian serelia Aspergillus, Fusarium, Monilia, Penicillium, Rhizopus
Roti Bacillus, Aspergillus, Endomyces, Neurospore, Rhizopus
*sebagai contoh jenis-jenis Achromobacter dan Pseudomonas
Buku Ajar Higiene Makanan 1

Berbagai faktor biasanya bergabung menentukan spesies yang paling banyak
berkembang di dalam atau pada suatu bahan pangan tertentu. Faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia, atau
biologis. Mossel (1971 dalam Buckle et al., 1987) telah membagi faktor tersebut sebagai
berikut:
1. Intrinsik – sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri,
2. Pengolahan – perubahan dari mikroflora awal sebagai akibat dari cara pengolahan
bahan pangan,
3. Ekstrinsik – kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan pangan,
dan
4. Implisit dari sifat-sifat organisme itu sendiri. Kelompok-kelompok yang berbeda
ini tidak tegas batasannya sehingga dapat terjadi tumpang tindih, dan satu faktor
dapat mempengaruhi yang lainnya.
1.1.1 Faktor-faktor Intrinsik pada Kerusakan Bahan Pangan

Aktivitas Air (water activity) suatu bahan pangan
Kebutuhan akan air untuk pertumbuhan mikroorganisme dan ungkapan tentang
hubungannya diberi istilah water activity (aw). Nilai aktivitas air untuk beberapa bahan
pangan dan jenis-jenis organisme khusus yang umumnya terdapat dalam bahan pangan
tersaji pada Tabel 2. Bahan pangan dengan kadar air tinggi (nilai aw : 0,95-0,99) umumnya
dapat ditumbuhi oleh semua mikroorganisme, tetapi karena bakteri dapat tumbuh lebih
cepat daripada kapang dan khamir, maka kerusakan akibat bakteri lebih banyak dijumpai.
Oleh karena khamir dan kapang dapat tumbuh pada nilai aktivitas air lebih rendah
daripada bakteri, maka bahan-bahan pangan yang lebih kering cenderung untuk
mengalami kerusakan akibat organisme tersebut. Sebagai contoh, buah-buahan kering,
serelia (biji-bijian) biasanya rusak oleh kapang. Sehubungan dengan hal tersebut, bahan
pangan dengan kadar gula tinggi seperti selai, manisan, madu dan sirup seringkali dirusak
oleh jenis khamir seperti Saccharomyces rouxii dan Schizosaccharomyces octosporus, dan
bahan pangan kadar garam tinggi seperti daging asin dirusak oleh khamir jenis
Debaryomyces dan bakteri tipe nalofilik.

Tabel 2 Aktivitas Air (aw), Kadar Air, dan Kerusakan Beberapa Bahan Pangan oleh
Mikroorganisme (Mossel, 1975 dalam Buckle et al., 1987)
Organisme yang terhambat
Contoh-contoh bahan pangan
Kisaran nilai aw oleh nilai terendah dari
dengan nilai aw tersebut
kisaran nilai aw
Gram negatif berbentuk batang, Bahan pangan yang berkadar 40%
1,00 – 0,95 spora bakteri dan beberapa jenis (w /w) sukrosa atau 7% (w /w) NaCl
khamir seperti sosis masak, remah roti
0,95 – 0,91 Kebanyakan cocci, lactobacilli, Bahan pangan yang berkadar 55%
sel vegetatif dari Bacillacea; (w /w) sukrosa atau 12% (w /w) NaCl
beberapa kapang seperti ham kering, keju medium
0,91 – 0,87 Kebanyakan khamir Bahan pangan yang berkadar 65%
(w /w) sukrosa (jenuh); bahan pangan
dengan kadar NaCl 15% seperti
salami, keju “tua”
0,87 – 0,80 Kebanyakan jamur Tepung, beras, kacang-kacangan dan
Staphylococcus aureus sebagainya yang berkadar air 15-
17%, kue buah-buahan (fruit cake),
susu kental manis (±0,83)
0,80 – 0,75 Kebanyakan bakteri halofilik Bahan pangan yang berkadar 26%
(w /w) NaCl (jenuh) seperti salami
Hongaria “tua” (old genuine
hungarian salami), marzipan yang
berkadar air 15-17%, selai dan
marmalade
0,75 – 0,65 Jamur xerofilik Kue gandum (rolled oats) yang
berkadar air 10%
0,65 – 0,60 Ragi Osmofilik Buah-buahan kering yang berkadar
air 15-20%, toffes dan karamel yang
berkadar air 8%
0,50) Kisaran nilai aw di mana Mie (noodle) dan sebagainya yang
0,40) mikroorganisme tidak dapat berkadar air 12%, rempah-rempah
0,30) tumbuh secara subur (spices) yang berkadar air 10%, kue
0,20) marie (biskuit), tepung roti (bread
crust) dan sebagainya yang berkadar
air 3-5%. Susu bubuk (whole milk
powder) yang berkadar air 2-3%,
sayuran yang dikeringkan yang
berkadar air kira-kira 5%. Conflakes
yang berkadar air kira-kira 5%.
Kelembaban yang ada pada makanan
pencuci mulut (desert)
Nilai pH dari bahan pangan

Pada umumnya, nilai pH bahan pangan berkisar antara 3,0 sampai 8,0. Karena
kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5,0-8,0, maka hanya jenis-jenis
mikroorganisme tertentu saja yang ditemukan pada bahan pangan yang mempunyai nilai

pH rendah. Bakteri yang tidak tahan asam seperti kebanyakan proteolik, Gram negatif
berbentuk batang, tidak dapat tumbuh pada bahan yang bersifat asam seperti buah-buahan,
asinan atau minuman berkarbon (limun) atau produk-produk fermentasi yang asam seperti
yoghurt, keju, dan sauerkraut. Bakteri yang tahan asam dari golongan Lactobacillus dan
Streptococcus sangat penting perannya dalam fermentasi produk diatas. Khamir lebih
tahan terhadap asam daripada bakteri, dan sangat erat hubungannya dengan kerusakan
buah-buahan, sari buah, dan minuman ringan (carbonated beverages). Hal yang juga
penting perannya adalah kekuatan buffer dari bahan pangan. Kapasitas buffer yang rendah
dari beberapa sayuran seperti kubis atau gherkins memungkinkan untuk mengubahnya
menjadi sauerkraut atau pikel dengan fermentasi. Jika tidak demikian keadaannya, maka
hasil awal pembentukan asam oleh jenis-jenis Lactobacillus dan Streptococcus tidak akan
cukup untuk menurunkan nilai pH sampai pada keadaan di mana pertumbuhan proteolitik
Gram negatif berbentuk batang terhenti seluruhnya.
Potensial Redoks yang terjadi dalam bahan pangan

Potensial Redoks dari suatu sistem biologis adalah suatu indeks dari tingkat
oksidasinya. Potensial redoks ini berhubungan dengan :
1. Komposisi kimiawi dari bahan pangan (konsentrasi dari zat-zat pereduksi seperti
kelompok sulfhidril dalam protein, asam askorbat, gula pereduksi, oksidasi,
tingkatan kation, dan sebagainya.
2. Tekanan parsial oksigen yang terjadi selama penyimpanan.
Kapasitas buffer dari redoks juga sangat penting. Kapasitas buffer membatasi
pengaruh perubahan dari tekanan parsial oksigen di luar. Bahan pangan dengan potensial
redoks yang tinggi akan membantu pertumbuhan dari jenis-jenis mikroorganisme yang
lebih bersifat aerobik. Dengan adanya dugaan bahwa pengaruhnya kecil terhadap
komposisi bahan pangan, permukaan bahan pangan tersebut akan membantu pertumbuhan
spesies Gram negatif berbentuk batang yang bersifat aerobik seperti Pseudomonas pada
permukaan ikan dan daging. Keadaan lingkungan di bagian bawah permukaan bahan
pangan atau bahan-bahan pangan yang mengandung asam askorbat atau protein yang
bersifat sulfhidril cukup tinggi akan membantu perkembangan mikroorganisme anaerobik
atau fakultatif anaerobik seperti jenis-jenis dari Enterobacteriaceae atau Clostridium
species. Kemasan bahan pangan secara vakum juga akan membantu perkembangan
mikroorganisme anaerobik dan fakultatif anaerobik, walaupun karbondioksida yang

dibebaskan oleh pertumbuhan awal mikroorganisme dalam bahan pangan tersebut dapat
mempunyai pengaruh tertentu pada perkembangan spesies.
Zat Gizi dari bahan pangan

Komposisi kimiawi dari bahan pangan dapat ikut menentukan mikroorganisme mana
yang dominan di dalamnya, karena hal ini berkaitan dengan jumlah zat-zat gizi yang
penting dan tersedia untuk perkembangan mikroorganisme. Umumnya, bahan pangan
mempunyai cukup zat gizi untuk membantu pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme.
Kandungan karbohidrat dari bahan pangan

Dalam kerusakan bahan pangan dengan kandungan karbohidrat yang cukup tinggi
seperti kentang dan biji-bijian, hanya sejumlah kecil mikroorganisme yang dijumpai
berperanan dalam kontaminasi awal. Hal ini disebabkan karena di samping diperlukannya
tingkat kemampuan dari mikroorganisme untuk tetap ada (exist) dengan kondisi suplai
nitrogen dan garam yang minimum, untuk perkembangannya mikroorganisme juga harus
mempunyai kemampuan menghasilkan enzim amilolitik yang berperan dalam memecah
karbohidrat menjadi monosakarida yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk
metabolisme. Pada kerusakan (rotting) berbagai sayuran, hanya mikroorganisme yang
cukup menghasilkan enzim pemecah pectin dan selulosa yang akan berkembang terlebih
dahulu. Bahan-bahan pangan yang mengandung karbohidrat dengan berat molekul rendah
yakni monosakarida dan disakarida seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa, secara alamiah
bersifat kurang selektif membatasi pertumbuhan mikroorganisme, karena sebagian besar
mikroorganisme dapat menggunakan jenis gula tersebut untuk pertumbuhannya.
Kandungan lemak dari bahan pangan

Adanya lemak dalam bahan pangan memberikan kesempatan bagi jenis
mikroorganisme lipolitik untuk tumbuh secara dominan. Akibat dari kerusakan lemak
tersebut akan menghasilkan zat yang disebut asam lemak bebas dan keton yang
mempunyai bau dan rasa yang khas yang seringkali disebut sebagai tengik (rancid).
Ketengikan pada susu secara dominan disebabkan oleh terjadinya pertumbuhan
Pseudomonas fragii dan Pseudomonas fluorescens serta khamir dari jenis Candida
lipolytica. Jenis mikroorganisme ini merusak lemak susu dan membebaskan asam mudah
menguap (volatil) seperti asam-asam kaproat dan butirat. Candida lipolytica dapat tumbuh
di permukaan mentega.
Kandungan Protein dari bahan pangan
Kemampuan memecah molekul protein dalam bahan pangan terbatas hanya pada
beberapa spesies mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim proteolitik
ekstraseluler. Akan tetapi, jenis mikroorganisme tersebut tidak selalu merupakan
mikroorganisme yang dominan pada bahan pangan berprotein tinggi seperti daging dan
ikan. Pada umumnya, spesies proteolitik ini yang pertama-tama berperan, kemudian
dikalahkan oleh spesies lain yang tumbuh pada produk saat proteinnya telah terdegradasi.
Jadi tahapan terakhir dari kerusakan bahan pangan berprotein menjadi cukup kompleks,
karena berbagai spesies mikroorganisme akan menggunakan produk hasil degradasi (asam
amino) yang berbeda.
Kandungan vitamin dari bahan pangan

Beberapa mikroorganisme tidak dapat tumbuh dalam keadaan optimal, kecuali bila
disediakan satu atau lebih vitamin dari kelompok vitamin B kompleks dalam jumlah yang
cukup. Bahan pangan pada umumnya cukup bergizi dan tidak nampak secara jelas adanya
mikroorganisme spesifik sehubungan dengan tersedianya vitamin. Akan tetapi, cukup
menarik apa yang terjadi pada produk buah-buahan, yang secara keseluruhan cenderung
kekurangan vitamin B dan mudah rusak terutama oleh khamir dan kapang yang dapat
mensintesis vitamin tersebut.
Bahan antimikroba yang terdapat secara alami dari bahan pangan

Bahan antimikroba dapat diperoleh secara alami pada beberapa bahan pangan
seperti : minyak esensial dan tannin pada bahan pangan asal tumbuhan, serta lysozyme
dan avidin dalam telur. Bahan antimikroba tersebut mempunyai kerja spesifik sehingga
bahan pangan yang mengandung zat-zat ini masih tetap dapat rusak bila terserang oleh
mikroorganisme yang tahan terhadap antimikroba yang tersedia. Beberapa zat antimikoba
ini terbentuk saat penyimpanan bahan pangan. Sebagai contoh proses autooksidasi lemak
dapat mencegah pertumbuhan spora Bacillus, dan sirup gula pekat yang telah mengalami
reaksi pencoklatan (browning) selama penyimpanan tidak mudah untuk difermentasikan.
Struktur biologis bahan pangan

Struktur biologis dari bahan pangan, berperanan dalam menghambat pertumbuhan
mikroorganisme seperti lapisan kulit / membran dan kulit / kerabang dari telur, testa dari

biji-bijian, dan kutikula dari bagian tanaman, dapat mencegah masuknya
mikroorganisme ke dalam bahan pangan tersebut.
1.1.2 Faktor Pengolahan

Mikrorganisme spesifik yang terdapat dalam bahan pangan dapat diubah secara
drastis oleh metode pengolahan yang digunakan. Sesungguhnya bahan pangan dengan
sengaja diolah untuk mengurangi kerusakan, dan sekaligus mengurangi perkembangan
dari spesies mikroorganisme patogenik.
Pemanasan
Apabila panas digunakan untuk mengolah suatu bahan pangan, maka kemampuan
tahan panas mikroorganisme mempunyai peranan penting dalam menentukan tipe
mikroorganisme mana yang akhirnya banyak terdapat. Perlakuan pasteurisasi dengan
panas yang ringan (76°C/30 menit) masih memungkinkan perkembangan jenis
mikroorganisme thermodurik seperti Micrococcus dan Streptococcus, disamping juga
bakteri pembentuk spora dari jenis Bacillus dan Clostridium tetap hidup. Sedangkan pada
pemanasan yang sedikit tinggi (80°C/1 menit) umumnya hanya memungkinkan
mikroorganisme pembentuk spora yang bertahan hidup. Oleh karena itu, pengalengan
bahan pangan yang kurang sempurna umumnya dirusak oleh spesies Bacillus dan
Clostridium. Spora khamir dan kapang tidak begitu tahan panas. Perlu ditekankan bahwa
bahan pangan yang telah dimasak atau diolah dengan pemanasan apabila tercemari
kembali akan mudah rusak. Seringkali organisme tumbuh lebih baik pada bahan pangan
yang telah dimasak, dibandingkan pada bahan pangan mentah karena zat-zat gizi tersedia
lebih baik dan tekanan persaingan dari mikroorganisme lainnya telah dikurangi.
Faktor Pengolahan Lainnya
Pengeringan dan pembekuan bahan pangan dapat mengakibatkan kerusakan pada
kontaminan yang terdapat di dalamnya. Akan tetapi, beberapa spesies mikroorganisme
yang tahan terhadap tekanan tersebut akan tetap hidup. Walaupun mikroorganisme ini
umumnya tidak berperanan selama bahan pangan dipertahankan dalam keadaan kering
atau beku, mereka akan tumbuh dan menyebabkan kerusakan apabila bahan pangan
tersebut direhidrasi atau dicairkan (thawing).
Bahan pangan yang diawetkan dengan garam cenderung untuk dircemari oleh
bakteri halofilik dan khamir, sedangkan bahan pangan dengan kadar gula tinggi umumnya
dircemari oleh jenis-jenis osmofilik khususnya khamir. Bahan pangan yang diawetkan
dengan menggunakan bahan-bahan kimia pengawet seperti sulfurdioksida, benzoat dan
sorbat akan mengalami kerusakan oleh pertumbuhan organisme yang tahan terhadap
bahan kimia tersebut.
1.1.3 Faktor Ekstrinsik

Kondisi penyimpanan produk bahan pangan akan mempengaruhi spesies
mikroorganisme yang mungkin akan berkembang dan menyebabkan kerusakan. Yang
pertama harus diperhatikan di sini adalah suhu. Bahan pangan yang disimpan pada suhu
almari es akan dirusak oleh spesies dari kelompok psikrofilik dan psikotrofik. Sebagai
contoh, pada daging yang disimpan pada suhu almari es, organisme psikrofilik dan
psikrotrofik seperti Pseudomonas dan Proteus, akan menurunkan keasaman produk
melalui reaksi proteolisis, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi bakteri pembentuk
spora dan spesies Lactobacillus mulai banyak tumbuh dan menghasilkan asam sebagai
hasil dari metabolisme karbohidrat yang tersedia. Dalam keadaan suhu beku (di bawah
-15°C) pertumbuhan mikroorganisme akan terhenti dan kebanyakan mikroorganisme
mulai mati secara perlahan.
Apabila bahan pangan disimpan pada suhu yang cukup panas (50°C - 55°C) untuk
waktu yang cukup lama, maka mikroorganisme thermotrofik dan thermofilik akan
berkembang secara selektif.
Aktivitas air (water activity) dan potensial redoks dari bahan pangan telah dibahas
di bagian depan. Sifat-sifat tersebut dapat sedikit dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan.
Aktivitas air dari bahan pangan dapat meningkat pada keadaan penyimpanan yang lembab.
Biji-bijian kering yang diimpor ke daerah-daerah beriklim lebih lembab akan menyerap air
dan dapat segera berjamur. Bahan pangan yang didinginkan apabila diletakkan di udara
yang lembab akan menimbulkan kondensasi air pada permukaan, sehingga memungkinkan
tumbuh dan menyebarnya bakteri motil (bergerak). Permukaan bahan pangan yang
berhubungan dengan udara akan memungkinkan perkembangan jenis mikroorganisme
oksidatif, sedangkan pengemasan bahan pangan secara vakum akan memungkinkan
terjadinya pertumbuhan jenis mikroorganisme anaerobik atau fakultatif anaerobik.
1.1.4 Pengaruh Implisit Sehubungan dengan Kerusakan.

Sampai seberapa jauh sifat-sifat bahan pangan, kondisi pengolahan, dan
penyimpanan mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan, sangat
tergantung pada keadaan dan sifat-sifat yang dimiliki mikroorganisme. Beberapa keadaan
dan sifat-sifat yang dimiliki mikroorganisme diuraikan sebagai berikut.
Laju Pertumbuhan Spesifik
Laju pertumbuhan mikroorganisme merupakan suatu faktor implisit di saat laju
pertumbuhan telah mencapai titik optimum. Adanya hambatan laju pertumbuhan karena
lingkungan yang tidak optimal (sub-optimal) ditetapkan sebagai pengaruh ekstrinsik atau
intrinsik. Jadi walaupun pertumbuhan mikroorganisme dalam keadaan optimal,
adakalanya beberapa mikroorganisme dapat tumbuh lebih cepat dari lainnya. Tiga
parameter yang menandai laju pertumbuhan suatu mikroorganisme adalah :
1. lamanya fase lag,
2. laju pertumbuhan eksponensial, dan
3. produksi masa sel total.
Lama atau singkatnya fase lag atau sering disebut sebagai fase adapatasi akan sangat
berpengaruh terhadap laju pertumbuhan dari mikroorganisme. Semakin singkat fase lag,
maka semakin cepat laju pertumbuhan dari mikroorganisme. Demikian juga halnya
dengan laju pertumbuhan eksponensial. Meningkatnya laju pertumbuhan eksponensial
memiliki korelasi yang linier dengan laju pertumbuhan dari mikroorganisme. Disamping
itu banyak sedikitnya produksi masa sel total juga memiliki korelasi yang linier dengan
laju pertumbuhan mikroorganisme.
Secara umum bakteri tumbuh lebih cepat daripada khamir, walaupun khamir
cenderung untuk membentuk masa sel yang lebih besar. Pada bahan pangan bergizi,
bakteri yang tidak bersifat selektif secara alami akan tumbuh lebih banyak daripada
khamir, karena pertumbuhan awalnya yang lebih cepat. Spesies Pseudomonas dan
Bacillus tumbuh lebih cepat daripada spesies Lactobacillus dan Streptococcus, dan
keadaan ini kebanyakan disebabkan karena kedua kelompok terakhir ini membutuhkan
lebih banyak zat gizi sebagai suatu sifat genetik yang dimiliki organisme tersebut.
Kemampuan dari spesies tertentu untuk tumbuh pada suhu rendah atau tinggi atau
dalam bahan kadar gula atau kadar garam yang tinggi juga merupakan faktor genetik.
Organisme seperti tersebut di atas telah diberi suatu pelengkap metabolik tertentu yang
memungkinkan untuk tumbuh dalam keadaan luar biasa.
Simbiosis
Simbiosis di antara kelompok mikroorganisme terjadi apabila pertumbuhan dari
suatu organisme menyebabkan perubahan keadaan yang memungkinkan organisme yang
lainnya tumbuh. Sejumlah faktor berkaitan dengan simbiosis seperti berikut ini:

Tersedianya Zat-zat Gizi
Pertumbuhan dari satu spesies dalam suatu produk akan menghasilkan zat
gizi yang memungkinkan spesies lainnya untuk tumbuh. Sebagai contoh, produksi
enzim amilase oleh salah satu mikroorganisme mengakibatkan terjadinya hidrolisis
karbohidrat menjadi glukosa yang merupakan zat gizi yang sangat dibutuhkan bagi
beberapa spesies lainnya. Pertumbuhan khamir pada bahan pangan kadang-kadang
menghasilkan tambahan kadar vitamin B yang dikandungnya, sehingga
memungkinkan pertumbuhan spesies bakteri Lactobacillus yang sangat
membutuhkan zat gizi tersebut.
Perubahan Nilai pH
Beberapa mikroorganisme, khususnya khamir dan kapang dapat memecah
asam secara alami yang ada dalam bahan pangan atau yang ditambahkan. Oleh
karena itu, terjadi kenaikan pH yang cukup, sehingga memungkinkan tumbuhnya
spesies bakteri pembusuk yang sebelumnya terhambat pertumbuhannya.
Potensial Redoks
Pertumbuhan mikroorganisme umumnya dapat menyebabkan turunnya
potensial redoks dalam bahan pangan, sehingga memungkinkan beberapa spesies
anaerobik seperti Clostridium untuk tumbuh walaupun bahan pangan disimpan
secara aerobik.
Penghilang zat Antimikroba
Beberapa zat antimikroba yang dihasilkan oleh mikroorganisme dapat
dihilangkan oleh jenis mikroorganisme lainnya melalui suatu proses simbiosis.
Pemecahan (dekomposisi) dari hidrogen peroksida yang dibentuk oleh organisme
katalase negatif, oksidasi dari asam asetat oleh jenis Acetobacter, pemecahan asam
benzoat dan derivatnya oleh kapang atau bakteri, pemecahan asam sorbat oleh
beberapa kapang, asimilasi nitrit oleh khamir, dan reduksi peroksida lemak oleh
berbagai bakteri, kesemuanya itu dapat memberi kesempatan bagi mikroorganisme
yang awalnya mengalami penghambatan pertumbuhan untuk tumbuh dan
berkembang secara sempurna. Contoh lainnya yakni Streptococcus tertentu
sebagai penghasil antibiotika nisin, sedang beberapa anggota dari kelompok
Lactobacillus dan Bacillus dapat menghasilkan suatu zat yang dapat merusak
antibiotika ini. Sebagai akibatnya, jenis mikroorganisme yang sebelumnya
mengalami penghambatan pertumbuhan akhirnya malahan dapat mengambil
bagian dalam proses perusakan.
Kerusakan Struktur Biologis
Kulit buah-buahan melindungi masuknya mikroorganisme seperti khamir
yang dapat tumbuh subur kedalam lingkungan asam dari daging buah. Apabila
kapang pembusuk menyerang buah-buahan, maka yang dirusaknya adalah struktur
bagian luar dan dengan demikian memungkinkan masuknya khamir. Disimilasi
asam buah oleh khamir dapat mengakibatkan kenaikan pH, sehingga
memungkinkan spesies bakteri yang tidak tahan asam untuk masuk dan ikut
bersama-sama dalam proses pembusukan.
Antagonisme
Berlawanan dengan simbiosis, pertumbuhan dari suatu jenis mikroorganisme
tertentu dalam bahan pangan dapat menghasilkan berbagai zat atau mengubah keadaan
sedemikian rupa sehingga spesies mikroorganisme lainnya terhambat atau terhenti
pertumbuhannya.
Penggunaan Zat Gizi
Perbedaan dalam laju pertumbuhan mikroorganisme memungkinkan suatu
organisme menghabiskan zat gizi yang penting dalam substrat dan merugikan jenis
lainnya. Sebagai contoh, Micrococcus spp dapat menghambat perkembangan jenis
Staphylococcus.
Nilai pH
Telah diketahui bahwa pengasaman kubis, mentimum, sosis daging, dan susu oleh
bakteri asam laktat dapat menekan pertumbuhan bakteri Gram negatif berbentuk batang
yang semula banyak terdapat.
Pembentukan Zat Antimikroba
Banyak jenis mikroorganisme membentuk metabolit yang bertindak sebagai zat
antimikroba. Zat-zat majemuk seperti karbondioksida, hidrogen peroksida, etanol, asam-
asam format, asetat, propionat, butirat dan laktat yang dihasilkan oleh berbagai jenis
mikroorganisme sangat menghambat pertumbuhan organisme pembusuk lainnya. Di
samping menurunkan pH, asam-asam tersebut mempunyai kegiatan khusus sebagai anti
bakteri dan jumlahnya tergantung pada macam asam, pH, dan kapasitas buffer dari bahan
pangan. Antibiotika seperti nisin, dapat juga disintesis oleh beberapa jenis
mikroorganisme dalam bahan pangan.
Potensial Redoks
Perkembangan yang subur dari jenis mikroorganisme anaerobik dan fakultatif
anaerobik dalam bahan pangan, kadang-kadang menurunkan potensial redoks yang cukup
untuk menghambat pertumbuhan jenis mikroorganisme aerobik seperti spesies
Micrococcus dan Pseudomonas.
Bakteriofag
Bakteriofag ditemukan juga dalam bahan pangan walaupun informasi tentang hal
ini relatif jarang. Proses lisis dari kultur starter pada keju oleh bakteriofag merupakan hal
cukup penting dalam industri susu. Besar kecilnya pengaruh bakteriofag terhadap
pembusukan belum dipahami.
1.2 Bentuk Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme.

Dalam pertumbuhannya, mikroorganisme dapat mengakibatkan berbagai
perubahan fisik dan kimiawi dari suatu bahan pangan. Apabila perubahan tersebut tidak
diinginkan atau tidak dapat diterima oleh para konsumen, maka bahan pangan tersebut
dikatakan mengalami kerusakan. Perlu ditekankan bahwa ada kalanya mutu bahan pangan
yang dinyatakan tak dapat diterima, namun oleh konsumen lainnya dapat diterima,
sehingga definisi dari kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme menjadi sangat
subyektif. Beberapa bentuk kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme dapat diuraikan
sebagai berikut ini :
1.2.1 Berjamur
Kapang bersifat aerobik dan paling banyak atau terutama tumbuh pada bagian luar
permukaan dari bahan pangan yang cemar. Bahan pangan mungkin menjadi lekat dan
berbulu sebagai akibat dari produksi miselium dan spora kapang.
1.2.2 Pembusukan
Pada umumnya pembusukan diartikan sebagai perubahan dari produk dengan
tekstur yang masih cukup baik seperti buah-buahan dan sayuran.
1.2.3 Berlendir
Pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah seperti sayuran, daging dan ikan
dapat menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang, yang ditandai dengan
pembentukan lendir.
1.2.4 Perubahan Warna
Beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni yang berwarna atau berpigmen
yang dapat memberi warna pada bahan pangan yang cemar. Sebagai contoh koloni
spesies Serratia marcescens akan memberi warna merah; spesies Rhodotorulla – merah,
Pseudomonas fluerescens – hijau dengan flourescence, spesies Aspergillus niger – hitam,
dan Species Penicillium – hijau.
1.2.5 Berlendir Kental Seperti Tali (ropiness)
Lendir kental (rope) yang berbentuk tali dalam bahan pangan umumnya
disebabkan oleh berbagai spesies mikroorganisme seperti Leuconostoc mesenteroides,
Leuconostoc dextranicum, Bacillus subtilis, dan Lactobacillus plantarum. Pada beberapa
bahan pangan, pembentukan lendir dikaitkan dengan pembentukan bahan kapsul oleh
mikroorganisme, sedangkan pada beberapa bahan pangan lainnya disebabkan oleh
terjadinya hidrolisis dari karbohidrat dan protein untuk menghasilkan bahan yang bersifat
lekat yang tidak berbentuk kapsul. Lendir tali ini dapat mencemari bahan-bahan pangan
seperti minuman ringan, anggur, cuka, susu, dan roti.
1.2.6 Kerusakan Fermentatif

Beberapa tipe organisme terutama khamir, spesies Bacillus dan Clostridium serta
beberapa bakteri asam laktat dapat memfermentasi karbohidrat; khamir dapat mengubah
gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Bakteri dapat mengubah gula menjadi asam
laktat atau campuran asam laktat, asetat, proponat dan butirat, bersama-sama dengan
hidrogen dan karbondioksida. Perubahan flavor dan pembentukan gas akhirnya terjadi
dalam bahan pangan.
1.2.7 Pembusukan Bahan Berprotein (putrefraction)

Dekomposisi anaerobik dari protein menjadi peptida atau asam-asam amino
mengakibatkan bau busuk pada bahan pangan karena terbentuknya hidrogen sulfida,
amonia, methyl sulfida, amina, dan senyawa-senyawa bau lainnya. Bahan pangan yang
tercemari secara demikian adalah yang diolah dan dikemas kurang sempurna sehingga
terbentuk kondisi anaerobik seperti pada proses pengalengan daging dan sayuran yang
diolah secara kurang sempurna.
1.3 Faktor yang Mempengaruhi Kehidupan dan Pertumbuhan Mikroorganisme

Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal yang
penting dalam ekosistem pangan. Suatu pengetahuan dan pengertian tentang faktor yang
mempengaruhi kemampuan tersebut sangat penting untuk mengendalikan hubungan antara
mikroorganisme, makanan, dan manusia. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme meliputi suplai zat gizi, waktu, suhu, air, pH, dan
tersedianya oksigen.

1.3.1 Suplai Zat Gizi
Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan
yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk
pertumbuhan sel. Unsur-unsur dasar tersebut adalah karbon, nitrogen, oksigen, sulfur,
fosfor, magnesium, zat besi, dan sejumlah kecil logam lainnya. Karbon dan sumber energi
untuk hampir semua mikroorganisme yang berhubungan dengan bahan pangan dapat
diperoleh dari jenis gula karbohidrat sederhana seperti glukosa. Tergantung dari
spesiesnya, kebutuhan akan nitrogen dapat diperoleh dari sumber-sumber anorganik
seperti (NH4)2SO4 atau NaNO3 atau sumber-sumber organik seperti asam amino dan
protein. Beberapa mikroorganisme seperti spesies Lactobacillus sangat membutuhkan zat
gizi dan perlu ditambahkan beberapa vitamin pada media pertumbuhannya. Molekul
kompleks dari zat organik seperti polisakarida, lemak, dan protein harus dipecah terlebih
dahulu menjadi unit yang lebih sederhana sebelum zat tersebut masuk ke dalam sel dan
siap dipergunakan. Pemecahan awal ini dapat terjadi akibat ekskresi enzim ekstraseluler.
1.3.2 Waktu
Bila suatu sel mikroorganisme diinokulasi pada media nutrien segar, pertumbuhan
yang terlihat mula-mula adalah suatu peningkatan ukuran, volume, dan berat sel. Ketika
ukurannya telah mencapai kira-kira dua kali dari besar sel normal, selanjutnya sel tersebut
akan membelah dan menghasilkan dua sel. Sel-sel tersebut kemudian tumbuh dan
membelah diri menghasilkan empat sel. Selama kondisi memungkinkan, pertumbuhan dan
pembelahan sel berlangsung terus sampai sejumlah besar populasi sel terbentuk. Jika
jumlah sel dan sel yang terbentuk seperti yang ditunjukkan dalam Tabel 3 terjadi, maka
sejumlah besar sel dapat terbentuk dalam waktu yang sangat singkat.
Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda tergantung dari spesies
dan kondisi lingkungannya, tetapi untuk kebanyakan bakteri waktu ini berkisar antara
10-60 menit. Tipe pertumbuhan yang cepat ini disebut pertumbuhan logaritmis atau
eksponensial karena bila log jumlah sel digambarkan terhadap waktu dalam grafik akan
menunjukkan garis lurus. Akan tetapi, pada kenyataannya tipe pertumbuhan eksponensial
ini tidak langsung terjadi pada saat sel dipindahkan ke media nutrien segar dan tidak
terjadi secara terus menerus. Biasanya hal ini hanya terjadi dalam satu fase yang singkat
dari pertumbuhan populasi mikroorganisme. Dikenal empat fase pertumbuhan selama
pertumbuhan populasi mikroorganisme yaitu fase lambat (lag phase), fase pertumbuhan

logaritmik (log phase), fase tetap (statitonary phase) dan fase penurunan / kematian
(death phase) seperti terlihat pada Gambar 1.
Tabel 3 Pertumbuhan Logaritmis dari Mikroorganisme dengan Waktu Berkembang Biak

10 Menit
Waktu pertumbuhan Jumlah pembelahan

Jumlah sel Log10 jumlah sel
(menit) sel
0 1 0,0000
10 2 0,3010 1
20 4 0,6021 2
30 8 0,9031 3
40 16 1,2041 4
50 32 1,5051 5
60 64 1,8062 6
120 4096 3,6123 12
180 262144 5,4186 18
Sumber : Buckle dkk., (1987)
Fase tetap/stasioner
Log Jumlah Sel Fase menurun/kematian
Hidup
Fase logaritmik
Fase lambat/adaptasi Waktu

Gambar 1. Fase-fase Pertumbuhan Mikroorganisme
Fase lambat/ fase adaptasi (lag phase) :

Pada awal inokulasi sel ke dalam media nutrien segar, biasanya pada suatu periode
waktu tertentu belum terjadi pembelahan sel. Fase lambat ini dapat terjadi antara beberapa
menit sampai beberapa jam tergantung pada spesies, umur dari sel inokulum, dan
lingkungannya. Waktu pada fase lambat dibutuhkan untuk kegiatan metabolisme dalam
rangka persiapan dan penyesuaian diri dengan kondisi pertumbuhan dalam lingkungan
yang baru.

Lamanya fase adaptasi dipengaruhi oleh beberapa faktor.
1. Medium dan lingkungan pertumbuhan.
Sel yang ditempatkan dalam medium dan lingkungan pertumbuhan sama seperti
medium dan lingkungan sebelumnya, mungkin tidak memerlukan waktu adaptasi.
Akan tetapi jika nutrien yang tersedia dan kondisi lingkungan yang baru sangat
berbeda dengan keadaan sebelumnya, maka akan diperlukan waktu penyesuaian
untuk mensistesis enzim-enzim yang dibutuhkan untuk proses metabolisme
2. Jumlah inokulum.
Jumlah awal sel yang semakin tinggi akan mempercepat fase adaptasi.
Fasae adaptasi mungkin berjalan lambat karena beberapa sebab, misalnya :
(1) kultur dipindahkan dari medium yang kaya akan nutrien ke medium yang
kandungan nutriennya terbatas, (2) mutan yang baru terbentuk menyesuaikan diri
dengan lingkungannya, dan (3) kultur dipindahkan dari fase statis ke medium baru
dengan komposisi sama seperti sebelumnya.
Fase logaritmik (log phase) :

Setelah beradaptasi terhadap kondisi baru, sel tersebut akan tumbuh dan
membelah diri secara eksponensial sampai jumlah maksimum yang dibantu oleh kondisi
lingkungan yang sesuai.
Pada fase ini, sel jasad renik membelah dengan cepat dan konstan, sehingga
pertumbuhannya mengikuti kurva logaritmik. Pada fase ini, kecepatan pertumbuhan
sangat dipengaruhi oleh medium tempat tumbuhnya seperti pH dan kandungan nutrien,
juga kondisi lingkungan termasuk suhu dan kelembaban udara. Pada fase ini, sel
membutuhkan energi lebih banyak jika dibandingkan dengan pada fase lainnya. Selain itu,
sel pada saat ini paling sensitif terhadap keadaan lingkungan.
Fase tetap (stationary phase) :

Populasi mikroorganisme jarang dapat tetap tumbuh secara eksponensial dengan
kecepatan tinggi untuk jangka waktu yang lama. Sebab-sebabnya akan menjadi jelas jika
dipikirkan akibat dari pertumbuhan eksponensial. Setelah 48 jam, pertumbuhan
eksponensial satu sel bakteri dengan waktu lipat 20 menit akan menghasilkan turunan
sebesar 2,2 x 1031 g. Pertumbuhan populasi mikroorganisme biasanya dibatasi oleh
habisnya bahan gizi yang tersedia atau penimbunan zat racun sebagai hasil akhir
metabolisme. Akibatnya, kecepatan pertumbuhan menurun dan pertumbuhan akhirnya
terhenti. Pada titik ini, dikatakan sebagai akhir fase tetap (stationary phase). Komposisi sel
pada fase ini berbeda jika dibandingkan dengan sel-sel pada saat fase eksponensial dan
umumnya lebih tahan terhadap perubahan-perubahan kondisi fisik seperti panas, dingin,
dan radiasi maupun terhadap bahan-bahan kimia.
Pada fase ini, jumlah populasi sel tetap karena jumlah sel yang tumbuh sama
dengan jumlah sel yang mati. Ukuran sel pada fase ini menjadi lebih kecil karena sel tetap
membelah meskipun zat nutrisi sudah mulai habis. Karena kekurangan zat nutrisi, sel
kemungkinan mempunyai komposisi berbeda dengan sel yang tumbuh pada fase
logaritmik. Pada fase ini, sel menjadi lebih tahan terhadap keadaan ekstrim seperti panas,
dingin, radiasi, dan bahan kimia.
Fase menurun (decline or death phase) :

Sel yang berada dalam fase tetap akhirnya akan mati bila tidak dipindahkan ke
media segar lainnya. Sebagaimana pertumbuhan, kematian sel juga dapat terjadi secara
eksponensial dan karenanya dalam bentuk logaritmis, fase menurun atau kematian ini
merupakan penurunan secara garis lurus yang digambarkan oleh jumlah sel yang hidup
terhadap waktu. Kecepatan kematian berbeda-beda tergantung dari spesies
mikroorganisme dan lingkungannya.
Penurunan populasi mikroorganisme pada fase ini dapat disebabkan karena : (1)
nutrien dalam medium sudah habis, dan (2) energi cadangan dalam sel habis. Jumlah sel
yang mati semakin lama semakin banyak, dan kecepatan kematian dipengaruhi oleh
kondisi gizi, lingkungan, dan jenis jasad renik.
1.3.3 Suhu
Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi
kehidupan dan pertumbuhan organisme. Suhu dapat mempengaruhi mikroorganisme
dengan dua cara yang berlawanan.
1) Apabila suhu naik, kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat.
Sebaliknya apabila suhu turun, kecepatan metabolisme juga turun dan
pertumbuhan diperlambat.
2) Apabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen
sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati.
Berdasarkan hal di atas, beberapa hal sehubungan dengan suhu bagi setiap organisme
dapat digolongkan sebagai berikut ini.
1) Suhu minimum, di bawah suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi.
2) Suhu optimum, adalah suhu di mana pertumbuhan paling cepat.
3) Suhu maksimum, di atas suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tak mungkin
terjadi.
Suhu optimum selalu lebih mendekati maksimum daripada minimum. Berdasarkan
hubungan antara suhu tersebut di atas, mikroorganisme dapat digolongkan menjadi
kelompok psikrofil, psikrotrof, mesofil, thermofil, dan thermotrof. Nilai suhu sehubungan
dengan kelompok ini seperti terlihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengelompokan Mikroorganisme Berdasarkan Reaksi Pertumbuhannya terhadap

Suhu
Suhu pertumbuhan Suhu pertumbuhan Suhu pertumbuhan
Kelompok
minimum (°C) optimum (°C) maksimum (°C)
Psikrofil -15 10 20
Psikrotrof -5 25 35
Mesofil 5 sampai 10 30 sampai 37 45
Thermofil 40 45 sampai 55 60 sampai 80
Thermotrof 15 42 sampai 46 50
Sehubungan dengan pengaruh suhu terhadap ketahanan hidup mikroorganisme,
pemanasan atau kenaikan suhu bersifat jauh lebih merusak daripada pendinginan.
Berdasarkan hal ini, mikroorganisme dapat digolongkan menjadi tiga kelompok yaitu:
1) Yang peka terhadap panas, di mana hampir semua sel rusak apabila dipanaskan
60°C selama 10-20 menit,
2) Yang tahan terhadap panas, di mana dibutuhkan suhu 100°C selama 10 menit
untuk mematikan sel, dan
3) thermodurik, di mana dibutuhkan suhu lebih dari 60°C selama 10-20 menit tetapi
kurang dari 100°C selama 10 menit untuk mematikan sel.
Bakteri pembentuk spora jenis Clostridium dan Bacillus termasuk kelompok yang
tahan terhadap panas. Kebanyakan mikroorganisme tahan terhadap suhu rendah sampai
suhu pembekuan, walaupun pertumbuhan dan pembelahannya mungkin terhambat. Bakteri
dapat tahan hidup untuk jangka waktu yang cukup lama pada suhu pendinginan ± 5°C.
Pada suhu pembekuan, kerusakan sel terjadi, tetapi tidak secepat seperti pada suhu tinggi.
Pada kenyataannya, jika sel tetap tahan pada awal suhu pembekuan, sel ini tetap dapat
hidup untuk jangka waktu cukup lama pada keadaan beku. Ini adalah suatu kehidupan
yang tertunda karena fungsi sel terhenti dan bila media sekitarnya dicairkan kembali,

metabolisme akan berlangsung lagi. Pembekuan biasanya digunakan sebagai cara
pengawetan dan mempertahankan mkroorganisme. Kematian sel selanjutnya sebagai
akibat dari pembekuan tergantung pada sifat alami dari spesies mikroorganisme, kecepatan
pembekuan, suhu pembekuan, dan faktor-faktor lingkungan lainnya.
1.3.4 Nilai pH
Setiap organisme mempunyai kisaran nilai pH di mana pertumbuhan masih
memungkinkan dan masing-masing biasanya mempunyai pH optimum. Kebanyakan
mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran ph 6,0 – 8,0 dan nilai pH di luar kisaran 2,0
sampai 10,0 biasanya bersifat merusak. Beberapa mikroorganisme dalam bahan pangan
tertentu seperti khamir dan bakteri asam laktat tumbuh dengan baik pada kisaran nilai pH
3,0 – 6,0 dan sering disebut sebagai mikroorganisme asidofil.
Makanan yang mempunyai pH rendah (di bawah 4,5) biasanya tidak dapat
ditumbuhi oleh bakteri, tetapi dapat menjadi rusak oleh oleh pertumbuhan khamir dan
kapang. Oleh karena itu, makanan yang mempunyai pH rendah relatif lebih tahan selama
penyimpanan jika dibandingkan dengan makanan yang mempunyai pH netral atau
mendekati netral.
Penggolongan makanan berdasarkan pH nya dapat dikatagorikan sebagai berikut :
1. makanan berasam rendah, yaitu makanan yang mempunyai pH di atas 5,3 seperti
daging, ikan, dan susu,
2. makanan berasam sedang, yaitu makanan yang mempunyai pH 5,3 sampai di atas
4,5, misalnya bayam, asparagus, bit, dan waluh kuning,
3. makanan asam, yaitu makanan yang mempunyai pH 4,5 sampai diatas 3,7
misalnya tomat, pear, dan nenas, dan
4. makanan berasam tinggi, yaitu makanan yang yang mempunyai pH 3,7 atau
kurang, misalnya buah beries dan acar-acaran.
1.3.5 Aktivitas Air (water activity)

Semua organisme membutuhkan air untuk kehidupannya. Air berperan dalam
reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat gizi atau bahan limbah ke
dalam dan ke luar sel. Semua kegiatan ini membutuhkan air dalam bentuk cair dan apabila
air tersebut mengalami kristalisasi dan membentuk es atau terikat secara kimiawi dalam
larutan gula atau garam, maka air tersebut tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme.
Jumlah air yang terdapat dalam bahan pangan atau larutan dikenal sebagai aktivitas air
(water activity = aw). Air murni mempunya nilai aw = 1,0. Jenis mikroorganisme yang
berbeda membutuhkan jumlah air yang berbeda pula untuk pertumbuhannya. Bakteri
umumnya tumbuh dan berkembang biak hanya dalam media dengan nilai a w tinggi (0,91),
khamir membutuhkan nilai aw lebih rendah (0,87 – 0,91) kapang lebih rendah lagi (0,80 –
0,87).
Larutan gula dan garam yang pekat dapat mengakibatkan penghambatan tekanan
osmotik pada sel mikroorganisme dengan menyerap ke luar air yang ada di dalam sel,
sehingga menyebabkan sel menjadi kekurangan air dan akhirnya mati. Beberapa jenis
mikroorganisme dapat menyesuaikan diri dengan keadaan tersebut di atas yaitu adanya
tekanan osmotik eksternal yang tinggi dan dalam beberapa hal keadaan yang semacam itu
yang diinginkan. Beberapa jenis bakteri, khamir dan kapang dapat tahan dan tumbuh pada
larutan gula yang sangat pekat dan umumnya dikenal sebagai organisme osmofilik.
Keadaan yang sama terjadi pada beberapa jenis mikroorganisme yang tahan dalam
lingkungan berkadar garam cukup tinggi yang disebut halofil atau organisme halofilik.
Jenis mikrooragnisme yang tahan dengan tekanan osmotik ini dapat berperan secara nyata
dalam pembusukan bahan pangan.
1.3.6 Ketersediaan Oksigen.

Tidak seperti bentuk kehidupan lainnya, mikroorganisme berbeda nyata dalam
kebutuhan akan oksigen guna metabolismenya. Beberapa kelompok dapat dibedakan
sebagai :
1) organisme aerobik – di mana tersedianya oksigen dan penggunaannya dibutuhkan
untuk pertumbuhan,
2) organisme anaerobik – tidak dapat tumbuh dengan adanya oksigen dan bahkan
oksigen ini dapat merupakan racun bagi organisme tersebut,
3) organisme anaerobik fakultatif – di mana oksigen akan digunakan apabila tersedia,
kalau tidak tersedia, organisme tetap dapat tumbuh dalam keadaan anaerobik, dan
4) organisme mikroaerofilik (microaerophilic organism) – yaitu mikroorganisme
yang lebih dapat tumbuh pada kadar oksigen yang lebih rendah daripada kadar
oksigen dalam atmosfer.
1.3.7 Faktor Kimia

Telah diketahui bahwa beberapa zat kimia dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme atau membunuh mikroorganisme yang telah ada. Bahan kimia yang
bersifat bakteriostatik atau fungisitik adalah bahan-bahan kimia yang dipergunakan untuk
menghambat pertumbuhan bakteri atau kapang (fungi), sedang bakterisidal dan fungisidal
adalah bahan-bahan kimia yang dapat membunuh bakteri atau kapang. Berbagai logam,
asam, halogen, alkohol, fenol, deterjen, dan antibiotika mempunyai efek antimikroba yang
dipergunakan dalam industri pengolahan bahan pangan dalam desinfeksi dan sanitasi alat-
alat pengolahan dan ruangan pabrik atau kadang-kadang sebagai bahan yang ditambahkan
dalam bahan pangan sebagai zat pengawet. Kerja dari bahan kimia antimikroba ini dapat
bersifat khas yaitu hanya efektif pada jenis-jenis mikroorganisme tertentu. Sebagai contoh,
antibiotika jenis penisilin dan tetrasiklin hanya dapat membunuh bakteri, tetapi tidak
membunuh khamir atau kapang. Beberapa bahan yang bersifat spektrum luas seperti
hipoklorit dapat mematikan lebih banyak jenis mikroorganisme. Efektivitas dari setiap
bahan antimikroba ini tergantung pada jumlah yang digunakan, waktu penggunaan, dan
faktor lingkungan lainnya seperti pH.
1.3.8 Radiasi
Sinar ultraviolet dengan panjang gelombang tertentu dan radiasi ionisasi seperti
sinar X dan sinar gamma dapat dengan mudah terserap oleh sel mikroorganisme. Sinar-
sinar tersebut dapat menggangu metabolisme sel dan umumnya dapat cepat mematikan.

BAB II
DAGING DAN SEL OTOT PENYUSUNNYA
Oleh
I Wayan Suardana
Secara umum daging yang membentuk tubuh ternak tersusun oleh tiga tipe
jaringan, yaitu jaringan otot, jaringan ikat fibrous, dan jaringan lemak. Ketiga tipe
jaringan tersebut tersusun oleh sel-sel di dalam matriks yang mengandung serabut. Otot
dan jaringan ikat merupakan komponen utama dari karkas ternak pedaging, sehingga otot
dan jaringan ikat merupakan penyusun sekaligus penentu kualitas daging. Karena
pentingnya informasi tentang otot dan jaringan ikat sebagai komponen utama dan penentu
kualitas daging, maka struktur fibrus, komposisi protein dan sifat-sifat otot, khususnya
otot rangka, perlu diuraikan secukupnya.
2.1 Struktur Fibrus Otot Rangka

Serabut otot rangka berinti banyak dan merupakan jumlah sel terbesar dalam
tubuh, panjangnya sekitar 4 cm dengan diameter 10-140 mikron. Ketebalannya bervariasi
dan ada hubungan antara tipe otot (tipe kerja) dengan ketebalannya. Secara umum diakui
bahwa kekuatan suatu otot tidak tergantung pada panjangnya serat serat otot yang
bersangkutan, akan tetapi tergantung pada jumlah total serat serat yang ada di dalam otot
tersebut. Otot bertambah besar akibat latihan dan hal ini disebabkan oleh terjadinya
penebalan masing masing serat otot (hipertrofi) dan bukan karena bertambah banyaknya
serat serat (hiperplasia).
Otot tersusun dari banyak ikatan serabut otot yang lazim disebut fasikuli. Fasikuli
ini terdiri dari serabut-serabut otot, sedangkan serabut otot tersusun dari dari banyak fibril
dan disebut miofibril (Gambar 2). Lebih lanjut miofibril tersusun dari banyak filamen dan
disebut miofilamen. Ada dua tipe miofilamen yaitu filamen tebal (protein miosin) dan tipis
(protein aktin). Jadi berdasarkan urutan ukurannya (dari ukuran terbesar sampai ukuran
terkecil), otot tersusun dari fasikuli, serabut otot, miofibril dan miofilamen (filamen tebal
dan filamen tipis) (Gambar 2; 3; dan 4).
Jaringan otot dibungkus oleh selapis jaringan ikat agak padat disebut epimisium,
yang dengan mata biasa tampak sebagai suatu selubung putih. Di dalam epimisium
terdapat serat serat otot, yang tersusun dalam berkas atau fasikulus. Masing masing berkas
atau fasikulus dikelilingi oleh suatu selubung tipis jaringan ikat, yaitu perimisium.
Selanjutnya di dalam fasikulus, setiap serat otot sebagai komponen penyusun fasikulus
dibungkus oleh jaringan ikat jarang yang disebut endomisium (Gambar 2 dan 3).
Gambar 2. Penampang Lintang Otot Rangka (Forrest et al., 1975 dalam Soeparno, 2005)
Gambar 3. Serabut (sel) otot (Forrest et al., 1975 dalam Soeparno, 2005)

Perbedaan utama serabut otot di antara spesies adalah dalam hal panjang serabut
dan jumlah serabut per otot. Setiap serabut dikelilingi oleh plasmalema setebal 7,5-10 nm
yang disebut sarkolema, yang mempunyai komposisi lemak kira-kira 60% protein, 20%
fosfolipida, dan 20% kolesterol. Sarkolema bersifat elastis, dan memegang peranan
penting pada kontraksi atau pemendekan otot, relaksasi dan peregangan otot.
Sitoplasma yang terdapat di dalam serabut otot disebut dengan sarkoplasma.
Sarkoplasma merupakan substansi koloidal intraseluler dengan komposisi utama berupa
air 75-80%. Komponen sarkoplasma lainnya adalah lipid, granula glikogen dalam jumlah
yang bervariasi, non-protein nitrogen, dan komponen anorganik.
Miofibril. Miofibril adalah organela serabut otot berbentuk silindris, panjang dan
tipis dengan diameter 1-2 μm. Sumbu panjangnya paralel dengan sumbu panjang serabut
otot. Suatu serabut otot yang mempunyai diameter 50 μm, mengandung 1000 sampai
lebih dari 2000 miofibril. Miofibril terdiri dari segmen-segmen yang disebut sarkomer.
Panjang sarkomer saat istirahat kira-kira 2,5 μm. Di dalam sarkomer terdapat 2 macam
miofilemen, yaitu filamen tebal (filemen miosin) dengan diameter 10-12 μm atau lebih,
dan filamen tipis (filamen aktin) dengan diameter kira-kira 5-7 μm. Bagian jalur yang
kabur dari miofibril pada sinar polaris atau isotropik disebut ban I, sedangkan bagian yang
jelas, tebal dan lebih luas atau bagian anisotropik disebut ban A. Susunan ban I dan A
pada fibril-fibril yang paralel longitudinal di dalam serabut otot, menyebabkan serabut otot
rangka tampak bergaris-garis melintang. Ban I dan ban A, masing-masing terbagi menjadi
2 seksi oleh jalur-jalur tipis. Setiap ban I terbagi menjadi 2 seksi oleh suatu jalur tipis
gelap yang disebut jalur Z. Unit miofibril di antara 2 jalur Z yang berdekatan inilah yang
disebut sarkomer (Gambar 4). Sarkomer meliputi ban A dan kedua seksi dari ban I yang
letaknya pada setiap sisi dari ban A. Sarkomer merupakan unit yang berulang dari
miofibril dan unit basis kejadian kontraksi dan relaksasi.
Di bagian tengah dari setiap ban A, terdapat suatu wilayah yang agak kurang tebal
daripada bagian A lainnya, yang disebut sebagai wilayah H. Bagian tengah wilayah H,
dibagi menjadi 2 seksi oleh suatu jalur tebal, yang disebut jalur M. Wilayah yang relatif
kurang tebal di dalam wilayah H pada kedua sisi dari jalur M disebut pseudo wilayah H.

Gambar 4. Otot Skeletal atau Otot Kerangka Sampai dengan Struktur Miofibril (Bloom
dan Fawsett, 1969; Forrest et al., 1975 dalam Soeparno, 2005)
2.2 Komposisi dan Nilai Nutrisi Daging

Komposisi kimia daging bervariasi di antara spesies, bangsa, atau individu ternak.
Komposisi kimia daging dipengaruhi oleh faktor genetika dan lingkungannya. Nilai nutrisi
daging berhubungan dengan kandungan protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin
yang terdapat dalam daging tersebut. Komposisi kimia daging (otot rangka) disajikan pada
Tabel 5

Tabel 5. Komposisi Kimiawi Relatif Otot Rangka Mamalia (persen berat daging segar)
Komponen Persen
1 Air (65-8%) 75,0

Protein (16-22%) 18,5
a. Protein Miofibrilar 11,5
i. Protein kontrakil miosin aktin 5,5
ii. Protein pengatur tropomiosin troponin (kompleks): C.I.T a, b, y, dan eu-protein 0,4
iii. Protein sitoskeletal konektin (titin), nebulin, C-protein, miomesin (M-protein), desmin (skeleting). Filsmin,
vimentin sinemin, Z-protein, 1-protein, F-protein, Kreatin kinase 6,0
b. Protein sarkoplasmik enzim-enzim yang larut dalam sarkoplasmik dan mitokondrial 5,5
mioglobin 0,3
hemoglobin 0,1
sitokrom dan flavoprotein 0,1
c. Protein stromal (jaringan ikat dan organela) 3,0
kolagen dan retikulin 1,5
elastin 0,1
protein tidak larut lain 1,4
3 Lipid (kisaran 1-5-13% 3,0
Lipid netral (0,5-1,5%) 1,0
Fosfolipid 1,0
serebrosid 0,5
kolesterol 0,5
4 Substansi non-protein nitrogen
kreatin dan kreatin fosfat
nukleotida termasuk adenosin trifosfat (ATP) dan adenosin difosdat (ADP)
Substansi non-protein nitrogen termasuk kreatin, urea
Inosin monosofat (IMP), Nikotinamida ademin dinukleotida (NAD)
Nikotiamida adenin dinukleotida fosfat (NADP) 0,1
5 Karbohidrat dan Substansi non nitrogen (0,5-1,5%) 1,0

glikoen (0,5-1,3%) 0,8
glukosa 0,1
Intermediat dan produk-produk metabolisme sel termasuk heksosa dan triosa fosfat, asam laktat,
asam sitrat, asam fumarat. Asam sukinat dan sam asetoasett 0,1
6 Konstituen organik 0,3
Potasium 0,2
Total fosforus (fosforus fosfat dan fosforus anorganik) 0,2
Sulfur (termasuk sulfat) 0,2
Klorin 0,1
Sodium 0,1
Lain-lain (termasuk Mg, Ca, Fe, Co, Cu, Zn, Ni, Mn) 0,1
7 Vitamin-vitamin yang larut dalam air, lemak dalam jumlah sangat sedikti
Sumber : Forrest et al. (1975); Lawrie (1979): Judge et al. (1989) dalam Soeparno (2005).
2.2.1 Nutrisi Protein

Daging mentah mengandung protein sekitar 19-23%, tergantung kepada kadar
lemaknya. Kandungan protein dan lemak mempunyai hubungan negatif di antara kedua
konstituent tersebut. Setiap 100 g daging masak kandungan proteinnya berkisar antara

25-30% atau setara dengan 45-55% dari kebutuhan protein tubuh per hari yang dianjurkan
oleh NRC (1998).
Daging asal jaringan otot rangka, merupakan protein berkualitas tinggi dan
merupakan protein yang memiliki karakteristik : (1) mengandung semua asam amino
esensial, (2) nilai biologisnya tinggi dalam memacu pertumbuhan, (3) mudah tercerna, dan
(4) mudah terserap.
Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh
dalam jumlah yang cukup memadai. Orang dewasa membutuhkan 9 macam asam amino
esensial, yaitu : asam amino valin, triptopan, treonin, metionin, leusin, isoleusin, lisin dan
histidin (NRC, 1988). Protein daging dapat dicerna sampai sekitar 95-100% sedang
protein nabati hanya sekitar 65-75%.
2.2.2 Nutrisi Lemak dan Kalori

Kadar lemak dari daging bervariasi, tergantung kepada jumlah lemak eksternal
dan lemak intramuskular yang dikandungnya. Ditinjau dari segi nutrisi, komponen lemak
daging yang penting adalah : trigliserida, fosfolipida, kolesterol, dan vitamin yang terlarut
dalam lemak. Nilai kalori daging tergantung kepada asam-asam lemak dalam trigliserida
yang besar dan fosfolipida (NRC, 1998).
Trigliserida mengandung asam-asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Ternak
ruminansia mengandung asam lemak jenuh yang lebih tinggi ketimbang ternak non
runinansia. Asam lemak jenuh dalam daging contohnya asam palmitat dan stearat.
Konsumsi lemak jenuh yang relatif tinggi merupakan faktor kontribusi terhadap
munculnya penyakit jantung (Judge et al., 1989)
2.2.3 Kolesterol
Kolesterol adalah salah satu komponen lemak yang bila terkandung dalam darah
dengan jumlah yang tinggi dapat meningkatkan risiko penyakit jantung. Kadar kolesterol
dalam daging tidak berhubungan dengan kadar kolesterol dalam darah pada individu yang
normal. Kolesterol sebenarnya disintesis oleh tubuh pada kadar 600-1500 mg per hari.
Namun apabila sejumlah kolesterol telah dikonsumsi (berasal dari luar tubuh),
mengakibatkan jumlah kolesterol yang disentesis oleh tubuh akan menurun. Sekalipun
demikian, direkomendasikan untuk mengkonsumsi kolesterol tidak lebih dari 300 mg per
hari. Diketahui bahwa daging sapi mengandung 81-106 mg/100 g daging, daging babi
(bacon), hanya 58 mg /100 g masak oven atau 85mg /100 g daging masak goreng.
Daging domba bagian paha depan mengandung kolesterol sekitar 119-124
mg/100g, bagian bahu 96mg/100g, shank depan 102-106 mg/100g, paha bagian belakang
78-100mg/100g dan daging rusuk 83-92 mg/100g. Untuk daging domba masak
diperkirakan kandungan kolesterolnya berkisar antara 152-182 mg/100g untuk daging
bahu, sedangkan loin 148-192 mg/10g, rusuk 128-142 mg/100g dan sirloin 153-186
mg/100g. Daging ayam mengandung 75-89 mg/100 g pada bagian dada, 90-94 mg/100g
untuk paha berkulit, dan 85-93 mg/10g untuk paha tanpa kulit. Daging itik mengandung
kolesterol 84-89 mg/100g dan daging kalkun 69-89 mg/100g. Daging ikan mengandung
kolesterol 42-81 mg/100g, kepiting 100-150 mg/100g dan udang 177-195 mg/100g (NRC,
1988).
Konsumsi kalori yang tinggi sering dihubungkan dengan kegemukan, sedangkan
faktor kegemukan, stress, dan ketidakaktifan dapat berkaitan dengan penyakit jantung.
Setiap 100g daging masak hanya mengandung sekitar 15-230 kalori atau sekitar 8-12%
dari 2000 kalori dalam makanan.
Daging mengandung sejumlah besar asam lemak esensial bagi manusia, yakni
asam lemak linoleat, arakidonat, dan mungkin lenolenat, dan kebutuhan akan asam lemak
esensial relatif sangat sedikit yang sudah dapat dipenuhi oleh lemak intramuskular
(marbling)
2.2.4 Nutrisi Karbohidrat

Daging mengandung karbohidrat dalam jumlah sedikit (kurang dari 1%) yang
biasanya hanya berbentuk glikogen dan asam laktat yang disimpan dalam hati. Dalam
daging proses, biasanya ditambahkan sumber karbohidrat dari luar seperti gula, sehingga
kadar karbohidrat dari daging proses menjadi lebih tinggi jika dibandingkan dengan
daging segar.
2.2.5 Nutrisi Mineral

Daging merupakan sumber yang baik akan mineral kecuali Ca, karena Ca
umumnya hanya terdapat dalam jumlah yang rendah. Daging biasanya mengandung
mineral tanpa lemak, karena kebanyakan mineral hanya berasosiasi dengan air dan protein
daging. Setiap 100 g daging sapi, babi, domba, dan veal masing-masing mengandung
sekitar 0,8; 1,2; 1,2; dan 1,0 mg Ca dan 171; 175; 147; dan 193 mg P. Kadar Ca untuk
daging sapi dan ayam secara relatif lebih rendah jika dibandingkan daging domba, babi

dan veal. Daging ayam merah gelap mengandung sodium yang lebih rendah dibandingkan
daging sapi, domba, dan babi.
Daging mengandung zat besi yang sangat baik untuk memelihara kesehatan, untuk
sintesis hemoglobin, mioglobin, dan enzim tertentu. Tubuh hanya menyimpan zat besi
dalam jumlah sedikit, sehingga suplai melalui makanan harus berlangsung terus. Zat besi
mudah terserap oleh tubuh, sehingga makan (daging) akan menyediakan zat besi yang
relatif banyak terserap, seperti zat besi heme mengandung kira-kira 40-60% dari zat besi
dari daging.
Ginjal, hati, dan limpa mengandung zat besi lebih tinggi jika dibandingkan dengan
otot atau daging segar. Mineral ini akan ikut hilang bersama ”drip” pada daging yang
dimasak, dan secara kuantitatif mineral ini terikat bersama protein daging. Selain itu,
daging juga mengandung mikroelemen seperti Al, Co, Cu, Mn, dan Zn. Daging
mengandung Zn dalam jumlah yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan Zn dari
tanaman. Bila makanan dari tanaman yang digunakan sebagai pengganti daging, maka
penimbunan pitat dalam level tinggi dapat mengikat Zn dalam jumlah yang lebih tinggi
dan menurunkan availabilitasnya untuk penyerapan oleh sel-sel usus kecil. Zn merupakan
komponen esensial bagi pertumbuhan, penyembuhan luka, imunitas, rasa, dan sintesis
DNA.
2.2.6 Nutrisi Vitamin

Secara umum daging mengandung vitamin B kompleks, tiamin, vitamin B6 dan
vit B12 dalam jumlah relatif tinggi. Jika dibandingkan dengan jenis daging lainnya, daging
babi lebih banyak mengandung tiamin, daging ayam lebih banyak mengandung niasin dan
B6, serta daging sapi lebih banyak mengandung vitamin B6 dan B12.
Kontribusi daging merah (daging sapi, domba, babi, dan veal), daging unggas,
dan ikan mengandung vitamin A dan C yang tinggi. Selama proses pemanasan/pemasakan,
daging dapat akan kehilangan vitamin B kompleks, hilang bersama ”drip”, dan sebagian
tiamin juga dapat mengalami kerusakan.
2.2.7 Nutrisi Daging Organ dan Produk Daging Proses.

Daging organ seperti otak, jantung, ginjal, hati, paru-paru, limpa, timus, dan lidah
mengandung protein dalam proporsi yang berbeda, meskipun dalam spesies yang sama
atau berbeda. Hati mengandung zat besi dalam jumlah besar, juga vitamin A dan vitamin
B kompleks terutama niasin dan riboflavin.
Produk daging proses biasanya mengandung protein dan air yang lebih sedikit dan
lemak yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan daging segar; juga kadar kalorinya lebih
tinggi. Produk daging dapat mengandung protein dan mineral yang lebih tinggi jika
dibandingkan dengan daging segar, karena adanya penambahan bumbu dan garam. Produk
daging yang dibungkus dengan bahan yang kedap air/uap selanjutnya dibekukan pada
suhu yang rendah (-16oC) akan mempunyai komposisi kimia dan nilai energi yang secara
relatif stabil pada saat thawing. Kerusakan yang sering terjadi hanyalah kerusakan sel yang
pada saat thawing akan dilepaskan sejumlah kandungan sel bersama drip.
Produk ternak dapat menyediakan kalsium, zat besi, magnesium, dan fosfor dalam
diet masing-masing sebesar 60,7%, 42,0%, dan 36,8%, sedangkan daging merah (sapi,
babi, domba dan veal), unggas, dan ikan mengandung mineral tersebut masing-masing
sebesar 7,5%, 34,5%, 17,4% dan 29,0%.
Absorpsi dan pemanfaatan kalsium dipengaruhi oleh ketersediaan vitamin D.
Vitamin D akan memberi fasilitas perpindahan kalsium ke dalam sel-sel mukosal
duodenum dan meningkatkan absorpsi kalsium.
2.3 Protein Otot

Protein otot yang berjumlah antara 16%-23% atas dasar solubilitasnya dapat
dibagi ke dalam tiga kategori utama, yaitu protein miofibril, protein sarkoplasmik, dan
protein stromal.
2.3.1 Protein Miofibril
Sebagian besar serabut otot mengandung lebih dari 50% protein miofibril.
Miofibril mengandung 55-60% miosin dan kira-kira 20% aktin. Protein miofibril lainnya
dalam jumlah kecil, disebut protein pengatur, karena fungsinya mengatur kompleks
adenosin terifosfat (ATP)- aktin-miosin. Berdasarkan urutan konsentrasi yang makin
menurun, protein pengatur terdiri dari tropomiosin, troponin, dua M-protein, alfa-aktinin,
C-protein dan beta-aktinin.
Miosin adalah protein filemen tebal yang dominan dan proporsi asam amino basik
dan asidiknya tinggi. Miosin mempunyai pH isoelektrik kira-kira 5,4, mengandung asam
amino prolin prolin yang lebih rendah, dan lebih fibrus daripada aktin. Struktur molekul
misin berbentuk seperti batang korek api dengan bagian tebal di salah satu ujung. Bagian
tebal ini disebut kepala miosin yang berjumlah dua buah, dan bagian yang seperti batang
panjang disebut ekor miosin. Bagian antara kepala dengan ekor disebut leher miosin.
Enzim proteolitik, misalnya tripsin mampu memecah myosin di bagian dekat lehernya
menjadi dua fraksi dengan BM yang berbeda, yaitu meromiosin ringan dan meromiosin
berat. Enzim tanaman seperti papain (enzim yang diperoleh dari buah pepaya), mampu
memecah meromiosin berat menjadi dua subsfraksi, yaitu meromiosin berat subfraksi 1
yang tersusun dari dua kepala molekul miosin yang aktif dan tetap mengikatkan diri pada
aktin serta mampu menghidrolisis ATP, serta meromiosin berat subfraksi 2 dengan pH
isoelektrik sekitar 5,4.
Aktin adalah protein globular, dan berjumlah kira-kira 20% dari protein miofibril.
Molekul globular aktin (G-aktin) dan bagian fibrous aktin disebut (F-aktin). Dua untaian
F-aktin yang mengikat monomer-monomer G-aktin membentuk lilitan superheliks.
Superheliks ini merupakan ciri-ciri filamen aktin. Filamen aktin secara keseluruhan
mempunyai diameter kira-kira 6-8 nm dan mempunyai pH isoelektrik sekitar 4,7.
Tropomiosin berjumlah kira-kira 5% dari protein miofibril dan mengandung
asam-asam amino yang bersifat asam dan basa dalam jumlah yang relatif tinggi.
Tropomiosin mempunyai pH isoelektrik 5,1 dan larut dalam air serta larutan garam.
Troponin adalah protein globular pada lekukan filamen aktin, dan berjumlah kira-
kira 5% dari protein miofibril. Sebuah molekul troponin dapat ditemukan pada setiap 7-8
miolekul G-aktin. Peranan troponin adalah menerima ion Ca yang sensitif terhadap
kompleks aktomiosin-tropomiosin. Troponin mampu meningkatkan daya ikat aktin-
tropomiosin. Troponin mengandung protein dan asam amino aromatik.
Protein miofibril lainnya seperti alfa aktinin, beta aktinin, gama aktinin, euaktinin,
titin, fimentin dan sinemin pada umumnya belum dapat diketahui secara pasti.
2.3.2 Protein Sarkoplasmik

Protein sarkoplasmik terutama terdiri dari enzim-enzim yang berhubungan dengan
glikolisis (73%), kreatin kinase (9%), mioglobin yang meningkat sesuai dengan umur
ternak, dan hemoglobin dalam jumlah yang relatif sedikit. Enzim-enzim yang berasosiasi
dengan glikolisis dan kreatin kinase dapat menjadi aktif dalam situasi anaerobik (tanpa
oksigen), dan berfungsi sebagai penyedia energi untuk kontraksi otot. Enzim-enzim
glikolitik terutama terdapat pada area ban I. Tiga protein filamen tipis yaitu F-aktin,
tropomiosin, dan troponin dapat mengikat enzim-enzim glikolitik.
Mioglobin.
Warna merah otot terutama disebabkan oleh adanya kandungan mioglobin
(80-90%) dari total pigmen otot. Hemoglobin (pigmen darah) juga ikut menentukan warna
daging. Struktur kedua pigmen itu juga serupa. Akan tetapi, molekul mioglobin lebih kecil
dari pada molekul hemoglobin. Mioglobin merupakan tempat penyimpanan oksigen
dalam otot. Oksigen dalam peredaran darah diikat oleh mioglobin untuk metabolisme
aerobik. Mioglobin terdiri dari suatu porsi protein globular (globin) dan porsi non-protein
yang disebut cincin heme. Warna daging sebagian tergantung pada status oksidasi Fe di
dalam cincin heme.
Konsentrasi mioglobin dalam jaringan bervariasi, tergantung dari fungsi dan
aktivitas fisik otot, jumlah suplai darah, ketersediaan oksigen serta umur, jenis kelamin,
dan spesies. Otot jantung, walau mengandung sedikit pigmen, tetapi mioglobinnya relatif
lebih tinggi jika dibandingkan dengan jaringan lain. Hal ini karena jantung memerlukan
oksigen yang relatif tinggi. Sebaliknya, otot sayap unggas mengandung mioglobin relatif
lebih rendah jika dibandingkan dengan otot rangka lainnya. Hal ini karena otot sayap
unggas memiliki efisiensi yang tinggi terhadap suplai oksigen dari darah.
Mioglobin meningkat dengan meningkatnya umur. Misalnya veal mengandung 1-
3 mg mioglobin/g jaringan segar, oto beef 4-10 mg/g, dan 16-20 mg/g pada beef yang
lebih tua. Perbedaan mioglobin diantara spesies tampak nyata. Misalnya, warna merah
muda ringan pada daging babi (pork) dibanding dengan warna merah terang pada daging
sapi (beef). Diketahui bahwa ternak jantan mempunyai otot yang mengandung lebih
banyak mioglobin jika dibanding dengan ternak betina dan jantan kastrasi pada umur yang
sama. Di samping itu, tampak nyata terlihat adanya perbedaan antara otot dada dan otot
paha pada ayam, yakni warna keputihan pada otot dada dan merah gelap pada otot paha.
Pada umumnya, daging beef dan domba lebih banyak mengandung mioglobin dari
pada daging babi, veal, ikan, atau unggas. Pada dasarnya, otot yang berwarna merah gelap
secara relatif mengandung proporsi serabut-serabut merah yang kaya dan tinggi akan
mioglobin.
Status kimia mioglobin.
Kemampuan pigmen mioglobin berikatan dengan molekul lain termasuk oksigen,
tergantung pada status kimia Fe yang terdapat dalam cincin heme. Bila Fe dalam bentuk
Fe-dioksida, status ini tidak dapat berikatan dengan molekul lain termasuk oksigen.
Namun bila Fe dalam bentuk Fe-direduksi, status ini akan dapat dengan mudah berikatan
dengan molekul air daging atau dengan oksigen. Jadi, untuk memelihara kemampuan
pigmen untuk bereaksi, maka jaringan otot harus berstatus pada kondisi reduksi, karena
molekul oksigen akan bereaksi dengan Fe-reduksi dari mioglobin yang menghasilkan
warna merah segar pada daging. Reduksi akan berlangsung secara alamiah karena adanya
aktivitas enzim yang menggunakan semua sisa oksigen dalam otot setelah proses
kematian. Oleh karena pigmen bagian dalam daging mempunyai bentuk reduksi dan hanya
bereaksi dengan air daging, maka pigmen ini berwarna ungu dan disebut deoksimioglobin.
Pigmen daging dapat mengalami perubahan akibat dari reaksi oksigen pada saat
pemotongan, penggilingan, atau kontak dengan udara. Pada saat kandungan oksigen
terbatas misalnya pada pengepakan vakum atau semipermiabel, posisi Fe dari pigmen
daging akan teroksidasi dan menyebabkan warna daging menjadi coklat yang kurang
disukai. Warna coklat ini disebut metmyoglobin (status ion Fe dalam wujud fero karena
oksidasi). Bila daging segar dibiarkan terus berkontak dengan udara, maka pigmen
reduksi akan bereaksi dengan molekul oksigen membentuk pigmen yang relatif stabil yang
dikenal dengan istilah oksimioglobin dan berwarna merah terang. Oksimioglobin akan
terbentuk dalam waktu 30-45 menit setelah daging berkontak dengan udara.
Perkembangan warna merah oksimioglobin ini disebut ”bloom”. Warna ini berasal dari
deoksimioglobin (ungu) yang dioksigenasi (ditambah molekul oksigen), dan warna ini
merupakan warna yang disukai konsumen.
Stabilitas oksimioglobin (merah terang) tergantung kepada dua hal yaitu:
(1) kontinyuitas suplai oksigen, karena enzim-enzim yang terlibat dalam proses
metabolisme oksidatif menggunakan oksigen yang tersedia dengan cepat, dan
(2) aktivitas enzim otot, yang masing-masing berbeda sesuai dengan aktivitas enzim
otonya, sehingga pengaturan jumlah oksigen yang tersedia di bagian luar otot juga berbeda
dengan bagian dalam otot. Jika pH dan suhu jaringan meningkat, maka enzim menjadi
lebih efektif dan mengakibatkan kandungan oksigen menjadi turun. Warna merah terang
daging dapat dipertahankan selama jangka waktu yang semaksimal mungkin dengan cara
mempertahankan temperatur daging di sekitar titik beku untuk meminimalkan laju
aktivitas dan penggunaan oksigen.
2.3.3 Protein Stromal

Jaringan ikat berfungsi sebagai penghubung dan pengikat bagian-bagian tubuh
secara bersama-sama. Jaringan ikat ini tersebar luas pada tubuh dan berbagai komponen
tulang, organ, pembuluh darah, limfe, tendon, jaringan saraf, dan otot serta
menghubungkan kulit dengan tubuh. Jaringan ikat juga berfungsi sebagai penghubung
antara agensia-agensia infektif. Dalam jaringan ikat tertentu, terdapat sel-sel lemak yang
tersimpan, dan disebut sebagai jaringan adipose.
Jaringan ikat tersusun dari substansi dasar (massa yang tak berstruktur), sel, dan
serabut ekstraselular, seperti kolagen, elastin, dan retikulin. Jaringan ikat mengandung dua
macam sel, yakni sel tetap (fibroblast, mesencim dan sel adipose), dan sel pengembara
(berhubungan dengan reaksi terhadap luka dan cedera seperti eosionafil, sel plasma, sel
mast, sel limfe, dan makrophag bebas).
Substansi Dasar. Substansi dasar adalah cairan viskous yang mengandung
glikoprotein (karbohidrat yang mengandung protein), yang sifatnya mudah larut dan
proteoglikan atau glikosaminoglikan. Substansi dasar mengandung substrat dan hasil akhir
metabolisme jaringan ikat, termasuk prekursor kolagen dan elastin, berupa tropokolagen
dan tropoelastin. Glikosaminoglikan antara lain adalah asam hialuronat (substansi viskous)
dan kondroitin sulfat, yang fungsinya sebagai lubrikan/substansi pelekat interselular, dan
bahan struktural dari kartilago dan tulang serta sebagai penghalang agensia-agensia
infeksius.
Serabut Ekstraselular. Serabut ekstraselular yang mempunyai struktur padat
disebut jaringan ikat padat, dan yang membentuk struktur longgar disebut jaringan ikat
longgar, serabut ini meliputi kolagen, elastin, dan retikulin.
Kolagen mempunyai pengaruh yang besar terhadap keempukan dengan jumlah
sekitar 20%-25% dari total protein tubuh mamalia Kolagen merupakan protein struktural
utama jaringan ikat dan merupakan komponen utama tendo dan ligamentum. Tulang dan
kartilago juga mengandung kolagen dan menyebar ke semua jaringan tubuh/organ,
termasuk otot. Distribusinya tidak sama untuk semua otot skeletal dengan jumlah yang
tergantung dari aktivitas fisik. Kolagen merupakan glikoprotein yang mengandung gula,
termasuk glukosa dan galaktosa yang mengandung glisin dalam jumlah yang relatif besar,
kira-kira 1/3 dari total asam amino. Asam amino hidroksiprolin dapat dipergunakan untuk
menentukan jumlah kolagen jaringan karena hidroksiprolin merupakan komponen kolagen
yang secara relatif adalah konstan (13-14%) dan tidak terdapat dalam jumlah yang berarti
pada jaringan tubuh ternak lain.
Molekul tropokolagen adalah unit struktural fibril kolagen yang dibentuk oleh
persatuan molekul-molekul tropokolagen yang saling tumpang tindih pada hampir setiap
14 panjang yang menunjukkan tampaknya striasi. Jarak antara striasi sekitar 67 nm dalam
kondisi memendek. Serabut kolagen tersusun dan fibril-fibril kolagen yang dipersatukan
dan setiap struktur utama rantai polipeptida mempunyai rangkaian asam amino yang
berulang-glisin-prolin-hidroksiprolin-(satu asam amino yang lain).
Pembentukan kolagen memerlukan asam askorbat untuk hidroksilasi prolin dan
lisin setelah benang-benang polipeptida terbentuk. Serabut kolagen tidak larut dan
mempunyai kekuatan tarik yang tinggi yang disebabkan oleh ikatan silang intermolekular.
Pada ternak muda, jumlah ikatan silang intermolekular hanya sedikit dan mudah putus.
Ikatan silang meningkat sesuai dengan bertambahnya umur dan ikatan yang mudah putus
digantikan menjadi ikatan yang stabil, sehingga kolagen biasanya mudah larut pada ternak
muda dan sebaliknya untuk ternak yang lebih tua.
Elastin dalam tubuh berjumlah lebih sedikit jika dibandingkan dengan kolagen.
Elastin sukar larut karena mengandung asam-asam amino nonpolar dalam jumlah yang
tinggi (lebih dari 90%). Elastin sangat tahan terhadap enzim digestif dan panas, serta asam
dan basa yang ekstrim. Elastin dapat didegradasi oleh enzim proteolitik tanaman.
Elastin terbentuk dari molekul prekursor yang mudah larut. Tropoelastin yang
disekresikan oleh fibroblast setelah disintesis oleh ribosom.
Retikulin. Retikulin dapat dibedakan dari kolagen dengan reaksi warna. Retikulin
akan nampak berwarna hitam dengan larutan perak amonia, sedangkan kolagen nampak
berwarna coklat. Retikulin berbeda dengan kolagen dalam hal morfologis dan biokemis,
dan tersusun dari serabut-serabut halus yang membentuk anyaman rapi di sekitar sel,
struktur syaraf, dan pembuluh darah epitel.

BAB III
SIFAT FISIK DAN PARAMETER KUALITAS DAGING
Oleh
I Wayan Suardana
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah
pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging
antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan
termasuk bahan aditif (hormon, antibiotika, dan mineral), dan stres. Faktor setelah
pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain metode pelayuan, stimulasi
listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim
pengempuk daging, hormon dan antibiotika, lemak intramuskular atau marbling, metode
penyimpanan dan preservasi, macam otot daging, dan lokasi otot pada suatu otot daging.
Pada dasarnya, kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh ternak dan
bersifat relatif terhadap suatu kondisi pemasaran. Faktor yang menentukan nilai karkas
meliputi berat karkas, jumlah daging yang dihasilkan, dan kualitas daging dari karkas yang
bersangkutan.
Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan dan
tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa serta juiciness dari daging. Di
samping itu, lemak intramuskular, susut masak (cooking loss) yaitu berat sampel daging
yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan, dan pH daging ikut
menentukan kualitas daging (Soeparno, 2005). Dalam pengujian kualitas daging,
digunakan sampel dengan memperhatikan macam otot, dan penyiapan sampel. Uji fisik
obyektif daging meliputi : uji daya putus Warner-Bratzler (WB) adesi, kekuatan tarik,
kompresi, dan teknik penyiapan sampel. Faktor daya putus WB dipengaruhi oleh
pelayuan, pemasakan, umur, dan bangsa ternak. Nilai WB adalah indeks kealotan
miofibril. Adhesi adalah indeks kekuatan jaringan ikat, kekuatan tarik, identitas
keempukan/kealotan daging. Faktor kekuatan tarik antara lain meliputi pelayuan, pH dan
pemasakan. Kompresi merupakan indikasi keempukan daging. Susut masak berhubungan
dengan keempukan daging.
3.1 Parameter Spesifik Kualitas Daging.

Parameter spesifik kualitas daging meliputi warna, daya ikat air oleh protein
daging, pH, susut masak, keempukan dan tekstur daging, flavor dan aroma.
3.1.1 Warna Daging.
Warna daging tampak merupakan kombinasi pengamatan panjang gelombang radiasi
cahaya yang memberikan hasil pengamatan warna seperti kuning, hijau, biru atau merah
dengan intensitas cahaya (chroma) dan refleksi (value)
Faktor yang menentukan warna daging
a. Pigmen daging
Pigmen daging merupakan faktor terpenting dalam pembentukan warna daging.
Secara garis besarnya, ada 2 pigmen daging yang terpenting (meskipun ada
pigmen-pigmen lain dan enzim sitokrom yang sedikit peranannya) yaitu :
1. hemoglobin (pigmen darah), dan
2. mioglobin (pigmen jaringan).
Kondisi mioglobin sangat menentukan warna daging. Dalam hal ini 80-90% dari
seluruh pigmen daging ditentukan oleh mioglobin (pada hewan yang dipotong
secara sempurna dimana darahnya keluar dengan tuntas).
Mioglobin terdiri atas 2 bagian :
a. bagian yang berprotein dan berbentuk seperti gelembung disebut globin, dan
b. bagian yang bukan protein disebut cincin heme / heme ring.
Banyaknya mioglobin sangat tergantung pada :
a. Spesies hewan/ternak. Sebagai contoh otot marmut lebih banyak kandungan
mioglobinnya jika dibandingkan dengan otot kelinci. Beberapa ternak
memberikan karakteristik khusus warna, seperti :
- daging sapi : merah ceri, terang
- daging ikan : putih abu-abu sampai merah gelap
- kuda : merah gelap
- lamb dan mutton : merah terang sampai merah bata
- pork : pink kelabu
- poultry : putih abu-abu sampai merah
- veal : merah muda kecoklatan
b. Umur: hewan yang baru lahir mioglobinnya lebih sedikit jika dibandingkan
dengan yang tua.
c. Jenis kelamin: sapi jantan pigmen ototnya lebih banyak jika dibandingkan
dengan sapi betina.
d. Aktivitas fisik: hewan yang digembalakan mioglobinnya lebih banyak jika
dibandingkan dengan hewan yang dikandangkan.
e. Makanan / pakan: hewan yang cukup mendapat pakan yang mengandung zat
besi akan lebih banyak mioglobinnya jika dibandingkan dengan hewan yang
mendapat pakan dengan kandungan zat besinya rendah.
c. Jenis molekul mioglobin dan keadaan fisik serta kimiawi komponen yang ada
pada daging
Warna daging dapat berubah akibat bereaksinya pigmen dengan beberapa
bahan. Dalam hal ini, kemampuan pigmen daging untuk mengikat molekul lain
tergantung pada status kimiawi ion besi yang terdapat pada cincin heme. Fe dapat
dalam bentuk reduksi atau oksidasi. Dalam bentuk fero, Fe dapat bereaksi dengan
gas seperti oksigen dan nitrit oksida.
2+ 3+
Jika ion ferro (Fe ) dioksidasi menjadi ion ferri (Fe ), maka ion besi ini
akan sulit untuk mengikat molekul lain, termasuk molekul oksigen. Jika ion ferro
2+
(Fe ) direduksi, maka ion ini akan mudah sekali bersatu dengan air seperti yang
terjadi pada daging yang belum disayat atau jika bersatu dengan oksigen akan
terlihat seperti daging yang sudah berhubungan dengan udara dalam beberapa saat.
Jika oksigen yang tersedia terbatas jumlahnya atau kemampuannya
mengikat oksigen hilang (karena globin rusak), maka akan terjadi oksidasi ion
ferro menjadi ion ferri sehingga warna daging menjadi coklat (dikenal dengan
istilah met mioglobin).
Jika oksigen yang tersedia cukup (karena cukup berhubungan dengan
udara), maka ion ferro akan berikatan langsung dengan oksigen sehingga terjadi
senyawa oksimioglobin yang sangat penting perannya dalam membentuk warna
merah daging yang disukai konsumen. Pigmen ini umumnya terdapat pada bagian
permukaan daging yang biasanya terbentuk 30-45 menit setelah daging diangin-
anginkan.
Selama daging tidak dimasak, pigmen oksimioglobin masih bisa terdapat
pada bagian dalam daging. Hal ini terjadi karena enzim sitokrom pada daging
masih berfungsi sehingga dapat bereaksi dengan oksigen yang berasal dari
permukaan daging. Pada daging yang dimasak, pigmen yang berperan adalah
globin haemikhromogen yang memberi aspek merah cerah. Secara alami
temperatur pemanasan mempengaruhi tingkat perubahan pigmen, sehingga daging
sapi yang dimasak sampai temperatur 60-700C berwarna merah muda dan pada
temperatur 70-800C akan tampak berwarna coklat kehijauan.
Denaturasi globin dan reduksi inti hematin terjadi jika mioglobin dibuka,
secara serentak terhadap H2S dan oksigen sehingga terbentuk sulfmioglobin yang
berwarna hijau atau bereaksi dengan H2O atau asam askorbat atau bahan-bahan
pereduksi lainnya yang akhirnya membentuk kholeglobin yang memberi warna
hijau. Hal ini juga terjadi karena terjadinya pertumbuhan mikroorganisme tertentu.
Daging yang berisi senyawa oksimioglobin lebih stabil (tidak mudah
teroksidasi) jika dibandingkan dengan daging yang dalam bentuk tereduksi. Oleh
karenanya, jika kita ingin mendapatkan daging yang disenangi konsumen
(berwarna ungu atau merah), maka perlu diberikan perlakuan yang cukup dengan
cara mengangin-anginkan daging atau membungkusnya dengan bahan yang kedap
udara (vakum).
Skema perubahan warna daging tersaji pada Gambar 5.
Oksigenasi ( + O2)
Myoglobin (Fe 2+) Oksimyoglobin (Fe 2+)
Merah Keunguan Merah Cerah
Oksidasi (-O2)
Produksi Produksi Oksidasi

Metmyoglobin (Fe 3+)
Coklat tua
Chelomyoglobin
Hijau
Sulfmyoglobin
Hijau
Oksidasi
Porfirin Kuning
Oksidasi Coklat, tak berwarna
Gambar 5. Skema Perubahan Warna Daging (Arka, 1994)
3.1.2 Daya Ikat Air / DIA (Water Holding Capacity).

Daya ikat Air (WHC) adalah kemampuan daging untuk mempertahankan
kandungan air selama mengalami perlakuan dari luar seperti pemotongan, pemanasan,
penggilingan dan pengolahan. Pemahaman tentang WHC ini sangat penting sebab

sebagian besar sifat fisik daging seperti: warna, tekstur, kesegaran, sari minyak, dan
keempukan sangat dipengaruhi oleh WHC.
Air daging yang menetas dari daging segar (yang tidak dibekukan) disebut
“weep”, sedangkan air daging yang keluar dari daging yang dibekukan disebut “drip” dan
yang keluar dari daging yang dimasak disebut “shrink” .
Bila daging diberi perlakuan mekanis, misalnya ditekan di antara dua lempengan
kaca atau dilakukan sentrifugasi, maka komponen air bebas akan terpisah dari massa
daging, sedangkan komponen air yang masih tertinggal adalah air terikat erat dan air tidak
bergerak. Komponen air yang terikat erat dan air tak bergerak ini akan menentukan
besarnya daya ikat air daging (water holding capacity) tersebut.
Daya ikat air oleh protein daging (WHC) dapat ditentukan dengan beberapa cara,
antara lain dengan metode Hamm (1972), yaitu dengan membebani atau mengepres 0,3 g
sampel daging dengan beban 35 kg pada suatu kertas saring di antara 2 plat kaca selama 5
menit.
Daya ikat air oleh protein daging dapat juga ditentukan dengan menggunakan
modifikasi Akroyd pada kecepatan tinggi. Cara kerjanya yaitu: sampel daging mentah atau
masak seberat 1,5 – 2,5 g disentrifugasi pada kecepatan 100.000 x G (36.000 rpm) selama
60 menit menggunakan alat sentrifugasi yang dapat dioperasikan pada temperatur 00C.
Kenyataan jus daging (KJ) atau yang disebut expressed juice dari daging mentah
atau daging masak adalah berat yang hilang setelah sentrifugasi, dan dinyatakan sebagai
persentase berat awal sampel daging mentah. Total jus daging yang hilang (TJH) yang
umumnya dinyatakan sebagai persentase, yaitu jumlah KJ dan persentase cairan daging
yang hilang selama pemasakan, dan disingkat dengan istilah susut masak (Sm). Daya ikat
air oleh protein daging (DIA) adalah fraksi total kadar air daging (KA) yang tinggal
setelah dikurangi dengan total jus (TJ). Jadi rumus umum dari DIA dapat disajikan sebagai
berikut:
(KA  TJH)
DIA =
KA  (TJ/KA)
Keterangan : DIA = daya ikat air
KA = kadar air total
TJH = total jus hilang
TJ = total jus
Apabila tanpa drip atau susut masak maka,

DIA = 1 – (KJ/KA)

Koreksi terhadap kadar lemak dapat dibuat, sehingga total kadar air dan total jus yang
hilang dinyatakan berdasarkan bebas lemak. DIA dapat pula dinyatakan sebagai persentase
kenyataan jus (KJ) daging, yaitu :
DIA = 100 – berat residu daging setelah sentrifugasi x 100
Berat sampel daging awal
Keterangan : KA = kadar air total
TJH = total jus hilang
KJ = kenyataan jus setelah sentrifugasi (persentase berat awal sampel
daging)
DIA dipengaruhi oleh pH. DIA menurun dari pH tinggi sekitar 7-10 sampai pada
pH titik isoelektrik protein daging 5,0-5,1. Pada pH isoelektrik ini, protein daging tidak
bermuatan (jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatif) dan solubilitasnya
minimal. Bila pH di atas titik isoelektrik, sejumlah muatan positif akan dibebaskan dan
berakibat terjadinya surplus muatan negatif. Sebagai akibatnya akan terjadi penolakan
dari miofilamen, sehingga terbentuk banyak ruang untuk molekul air, yang berakibat pada
meningkatnya DIA. Demikian pula, bila pH di bawah titik isoelektrik protein daging,
karena akses muatan positif, akan terjadi penolakan miofilamen dan terbentuk ruang yang
banyak bagi molekul air. Gambaran pengaruh pH terhadap DIA / WHC dari daging tersaji
pada Gambar 6.
Meningkatkan
WHC
4,5 5,0 5,5 6,0

pH
+ + + - _ -
+ + _ -
+ + _- _
A B C
Penolakan Penolakan
(repulsi) (repulsi)
Keterangan : A = ekses muatan positif pada miofilamen
B = balans muatan positif dan negatif
C = ekses muatan negatif pada miofilamen
WHC = Water holding capacity
Gambar 6. Pengaruh pH terhadap Jumlah Air Mobilisasi di Dalam daging yang
Disebabkan oleh Distribusi Grup Bermuatan pada Miofilamen dan Ukuran
Ruang di antara Miofilamen (Wismer Pedersen, 1971 dalam Soeparno, 2005)

Penurunan pH yang cepat, misalnya karena pemecahan ATP yang cepat, akan
meningkatkan kontraksi aktomiosin dan menurunkan DIA protein. Temperatur tinggi juga
mempercepat penurunan pH otot postmortem, dan meningkatkan penurunan DIA karena
meningkatnya denaturasi protein otot dan meningkatnya perpindahan air ke ruang
ekstraseluler. Pelayuan akan menyebabkan DIA meningkat (air-protein) karena terjadinya
perubahan hubungan air-protein, yaitu terjadinya peningkatan absorpsi ion K+ dan
pembebasan Ca++ atau melemahnya miofibril karena perubahan struktur jalur Z dan
band I. Pemasakan akan menyebabkan perubahan DIA karena adanya solubilitas protein
daging. Temperatur tinggi meningkatkan denaturasi protein, sehingga DIA menurun.
Di samping faktor pH, pelayuan dan pemasakan atau pemanasan, DIA daging juga
dipengaruhi oleh faktor yang menyebabkan perbedaan DIA di antara otot, misalnya
spesies, umur, dan fungsi otot, serta pakan, transportasi, temperatur, kelembaban,
penyimpanan dan preservasi, jenis kelamin, kesehatan, perlakuan sebelum dan sesudah
pemotongan, dan lemak intramuskular.
3.1.3 pH Daging.
pH awal diukur pada awal pengukuran setelah pemotongan sampai 45 menit dan
pH akhir (ultimat) kira-kira setelah 24 jam; pH normal daging adalah 5,4 – 5,8. Faktor
yang berpengaruh terhadap pH daging di antaranya: stress sebelum pemotongan, injeksi
hormon/obat-obatan, spesies, individu ternak dan macam otot, stimulasi listrik, aktivitas
enzim, dan terjadinya glikolisis.
3.1.4 Susut Masak.

Susut masak menggambarkan jus daging dan merupakan fungsi antara temperatur
dengan lama waktu pemanasan. Faktor yang berpengaruh terhadap susut masak di
antaranya : (1) nilai pH, (2) panjang sarkomer serabut otot, (3) panjang potongan serabut
otot, (4) status kontraksi miofibril, (5) ukuran dan berat sampel, (6) penampang melintang
daging; susut masak lebih besar pada panjang serabut yang lebih kecil atau pendek, (7)
pemanasan, (8) bangsa yang berkaitan dengan lemak daging, (9) umur yang berhubungan
dengan DIA dan lemak, dan (10) konsumsi pakan-energi. Susut masak berkisar antara 1,5
– 54,5%.

3.1.5 Keempukan dan Tekstur.
Keempukan dan tekstur merupakan faktor yang penting terhadap kualitas daging.
Ada dua faktor yang penting, yaitu antemortem (genetik, fisiologis, umur, manajemen,
jenis kelamin, dan stres) sedang faktor postmortem adalah chilling, refrigerasi, pelayuan,
pembekuan lama dan suhu penyimpanan, termasuk pemasakan dan pengempukan.
Penentu keempukan daging meliputi 3 komponen yaitu : (a) status miofibril dan
status kontraksi, (b) kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silang, serta (c) daya ikat
air dan jus daging. Tekstur meliputi ikatan serabut otot kasar dan lembut, ditentukan oleh
jumlah serabut, ukuran dan jumlah perimisium, pengaruh umur dan bangsa ternak.
Kesan keempukan dan tekstur meliputi 3 aspek: (a) kemudahan awal penetrasi gigi
ke dalam daging, (b) mudahnya daging dikunyah dan fragmentasi, (c) jumlah residu yang
tertinggal setelah mengunyah. Keempukan dapat ditentukan secara obyektif dan subyektif.
Secara subyektif diantaranya : (1) komplek terhadap panel cita rasa (2) uji panel cita rasa,
dan (3) kesan jus daging yang merupakan indikasi komponen serabut otot dan jaringan
ikat. Secara obyektif adalah dengan cara mekanik: kompresi terhadap indikasi kealotan
jaringan ikat, daya putus Warner Bratzler WB (indikasi kealotan miofibrilar), adhesi
(indeks kekuatan jaringan ikat), dan susut masak (sensitivitas terhadap perubahan jus
daging).
Pengaruh spesies terhadap keempukan berbeda-beda karena adanya pengaruh
tekstur kasar atau halus, otot besar atau kecil. Umur juga berpengaruh terhadap
keempukan. Analisis hidroksiprolin dapat digunakan untuk menentukan kadar kolagen,
yang bervariasi diantara otot. Pelayuan juga mempengaruhi keempukan. Pemasakan
meningkatkan keempukan, tetapi dapat juga menurunkan keempukan, tergantung dari
waktu dan temperatur. Lama pemasakan berpengaruh terhadap konsistensi kolagen, begitu
juga halnya temperatur juga berpengaruh terhadap konsistensi miofibril. Bila temperatur
diatas 65oC-80oC akan terjadi konversi kolagen menjadi gelatin yang dapat meningkatkan
keempukan. pH juga berpengaruh terhadap keempukan. Pada pH yang tinggi akan
mengakibatkan keempukan meningkat dan jus meningkat pula.
3.1.6 Flavor dan Aroma.

Flavor dan aroma adalah sensasi kompleks saling terkait. Flavor melibatkan bau
dan rasa, tekstur, temperatur, dan pH. Sensasi rasa yang dominan adalah pahit, manis,
asam, dan asin. Ternak yang lebih tua mempunyai flavor lebih kuat. Flavor berkembang
selama pemasakan.
Faktor yang mempengaruhi flavor dan aroma di antaranya: (a) umur, tipe pakan,
spesies, jenis kelamin, lemak, bangsa, lama/waktu dan kondisi penyimpanan, lama dan
temperatur pemasakan (b) ransiditas
3.1.7 Bau dan Rasa Daging.

Bau dan rasa daging tergantung dari adanya prekursor yang terlarut dalam air dan
lemak, serta pembebasan senyawa volatil dengan senyawa flavor yang spesifik.

BAB IV
PENANGANAN, PENGIRIMAN, DAN PEMOTONGAN TERNAK
TERHADAP KUALITAS DAGING
Oleh
I Wayan Suarana
4.1 Stres dan Rasa Sakit pada Binatang

Hasil penelitian menunjukan bahwa, binatang berdarah panas (termasuk hewan
ternak) dapat merasakan sakit dan memiliki emosi atau rasa takut. Pada khususnya hewan
mamalia, termasuk ternak dalam kelompok ini, memiliki struktur otak yang membuat
mereka merasakan rasa takut dan penderitaan atas rasa sakit, dan merasakan rasa sakit
seperti halnya manusia. Rasa takut dan sakit adalah penyebab utama stres pada hewan
ternak dan stres ini akan mempengaruhi kualitas daging tersebut.
Bila hewan diperlakukan pada situasi yang tidak biasanya atau pada keadaan yang
disebabkan oleh kesengajaan manusia, adalah tanggung jawab moral manusia untuk
memastikan penanganan terhadap hewan tersebut dengan sebaik-baiknya, sehingga
tersebut tidak menderita secara berlebihan. Jadi hewan tidak mengalami penanganan yang
kasar atau mendapatkan stres dan luka-luka.
Penanganan ternak secara efisien, tepat dan benar, dengan memakai teknik dan
fasilitas yang dianjurkan, dan pengambilan langkah-langkah yang dapat mengurangi rasa
sakit pada hewan dan dihindarkannya kecelakaan yang dapat mengakibatkan luka, akan
mengurangi stres pada ternak dan menjaga kualitas pada daging dan produk
sampingannya.
4.2 Efek Stres dan Luka terhadap Kualitas Daging dan Produk Sampingan
Stres adalah kondisi yang mengancam integritas ternak, dan dapat disebabkan oleh
faktor lingkungan sebelum pemotongan (stres prepemotongan) yang berinteraksi dengan
faktor biologis yaitu kemudahan terkena stres atau resisten terhadap stres. Faktor stres
sebelum pemotongan seperti nutrisi, iklim atau temperatur dingin dan fluktuasi
temperatur, kelembaban, ketakutan, terluka, kelelahan atau gerakan berlebiha, stimulasi
listrik, injeksi adrenalin, dan pemuasaan dapat mengubah metabolisme postmortem.
Respon jaringan terhadap stres tergantung pada kemampuan ternak mengatasi stres dan
mekanisme mempertahankan homeostasis. Respon terhadap stres berbeda di antara
spesies, dan di antara individu ternak pada spesies yang sama.
4.2.1 Kualitas Daging
Energi yang dibutuhkan untuk aktivitas otot pada hewan / ternak hidup didapat dari
gula (glikogen) yang terdapat pada otot. Pada binatang yang sehat dan cukup istirahatnya,
kandungan glikogen pada ototnya sangat tinggi. Sesudah hewan dipotong atau dijagal,
kandungan glikogen dalam otot berubah menjadi asam laktat .
Asam laktat dibutuhkan dalam pembentukan daging, dalam hal ini daging menjadi
lezat dan empuk, sehingga kualitas daging menjadi baik dan memiliki warna yang baik
juga. Bilamana hewan stres sebelum dan selama penjagalan, maka jumlah glikogen dalam
otot akan berkurang sehingga tingkat asam laktat yang berkembang pada daging menjadi
berkurang sesudah penjagalan. Hal ini akan mengurangi kualitas daging.
Daging Pucat Lembek dan Berair (Pale Soft Exudative (PSE) Meat)
PSE pada babi disebabkan oleh stres singkat beberapa saat sebelum penjagalan,
sebagai contoh selama penurunan/bongkar muat, penangkapan, pengurungan, dan proses
pemingsanan.
Dalam hal ini, hewan mengalami kegelisahan dan ketakutan yang tinggi yang
disebabkan oleh penanganan yang kurang baik, perkelahian pada pengurungan, dan teknik
pemingsanan yang buruk. Semuanya itu dapat mengakibatkan proses biokimia khususnya
pada glikogen otot terjadi penurunan secara drastis dan daging menjadi sangat pucat
(Gambar 7), sebagai akibat dari rendahnya tingkat keasaman daging (tingkat keasaman
5,4 – 5,6 sesudah penjagalan) dan aroma yang buruk. Membiarkan babi-babi beristirahat
selama satu jam sebelum dijagal dan penanganan yang baik akan sangat mengurangi risiko
PSE.
Daging Gelap Keras dan Kering (Dark Firm and Dry (DFD) Meat)
Kondisi ini dapat ditemui pada daging sapi atau biri-biri dan kadang-kadang pada
daging babi dan burung unta sesaat sesudah penjagalan. Daging tampak lebih gelap dan
kering dari batas normal dan memiliki tekstur yang lebih keras. Glikogen otot banyak
hilang pada saat penangkapan, pengiriman dan saat sebelum dijagal. Sebagai akibatnya,
pada saat sesudah hewan dipotong, terdapat sedikit produksi asam laktat, yang
menyebabkan kondisi DFD pada daging (Gambar 7)

Daging pucat Daging Bagus Daging gelap keras
Lembek berair dan kering
(PSE) daging (DFD) daging
Gambar 7. Perbedaan Warna dan Teksur Daging PSE, Daging Bagus, dan Daging DFD
(Gradin, 2001)
Daging DFD ini berkualitas tidak baik karena memiliki rasa yang berkurang dan
berwarna gelap. Daging DFD tidak dapat diterima oleh para konsumen dan memiliki daya
tahan yang tidak lama untuk disimpan, karena memiliki tingkat keasaman (pH) tidak
normal yaitu berkisar antara 6,4 – 6,8. DFD pada daging bersumber dari ternak yang
mengalami stres, terluka, atau berpenyakit sebelum disembelih.
4.2.2 Kerusakan pada Daging

Sangatlah penting bagi ternak untuk bebas dari stres dan luka, mulai dari proses
penangkapan hingga pemotongan, sehingga tidak terjadi kehilangan glikogen pada otot
ternak secara sia-sia. Disamping itu, sangatlah penting bagi ternak untuk dapat
beristirahat selama 24 jam sebelum penjagalan. Hal ini berguna untuk mengembalikan
cadangan glikogen otot dalam tubuh ternak. Sangatlah penting adanya tingkat glikogen
yang setinggi-tingginya pada otot ternak yang dipotong. Glikogen dikatakan memberi
tingkat keasaman (pH) yang ideal (diukur sesudah 24 jam sesudah penjagalan), pada
level 6,2 atau lebih rendah. Tingkat keasaman yang lebih tinggi dari 6,2, mengindikasikan
bahwa ternak telah mengalami stres, terluka, atau terjangkit penyakit sebelum dipotong.
Asam laktat pada otot dapat berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri yang telah
mengkontaminasi daging selama proses pemotongan, dan pada saat pengirisan daging.
Bakteri ini menyebabkan rusaknya daging pada saat penyimpanan, khususnya di daerah-
daerah yang bersuhu hangat, dan daging mulai berbau, berubah warna, anyir, dan kotor.
Inilah yang disebut sebagai kerusakan daging. Bila agen yang mengkontaminasi bahan
makanan ini adalah jenis agen yang beracun, maka konsuman daging bisa menderita sakit,
yang mengakibatkan perawatan medis yang mahal dan hilangnya jam kerja. Oleh karena
itu, daging dari ternak yang menderita stres atau luka-luka selama penangkapan,

pengiriman, dan pemotongan, tampaknya memiliki daya tahan yang lebih singkat yang
disebabkan oleh kerusakan tersebut. Hal ini mungkin menjadi penyebab utama dari
pemborosan daging selama proses produksi.
Memar atau Luka

Memar
Memar adalah hilangnya darah dari saluran darah yang rusak, masuk ke dalam
serat otot. Hal ini dapat disebabkan oleh terjadinya hentakan fisik dari tongkat atau batu,
tanduk binatang, gesekan besi, atau binatang terjatuh dan dapat terjadi setiap saat selama
proses penangkapan, pengiriman, pengurungan, atau pemingsanan. Memar dapat beragam
ukurannya dari yang ringan (diameter sekitar 10 cm) sampai dengan tingkat parah hingga
lumpuh, kerusakan daging atau bisa juga kerusakan semua bagian tubuh hewan
(Gambar 8).
Gambar 8. Memar Akut pada Daging Sapi (Gradin, 2001)

Daging yang memar tidaklah baik untuk bahan makanan karena:
- tidak dapat diterima oleh para konsumen,
- tidak dapat dipakai untuk pemrosesan atau pabrik, dan
- cepat rusak, karena daging yang berdarah adalah tempat yang baik
untuk berkembangnya bakteria.
Memar adalah penyabab umum penyia-nyiaan daging dan dapat secara
drastis dikurangi dengan mengikuti teknik-teknik yang benar dalam penangkapan,
pengiriman, dan pemotongan ternak.

Luka luka
Luka-luka seperti tersobek, perdarahan pada otot, dan patah tulang, yang terjadi
selama proses penangkapan, pengiriman, dan pengurungan, sangatlah mengurangi nilai
daging karena bagian-bagian yang terluka atau dalam kasus-kasus terburuk, daging secara
keseluruhan tidak dapat dipakai dan harus disingkirkan. Bilamana infeksi bakteri terjadi
pada luka-luka tersebut, ini menyebabkan timbulnya bisul bernanah dan septikemia
sehingga daging secara keseluruhan harus disingkirkan.
4.2.3 Kualitas Lapisan Kulit dan Kulit

Lapisan kulit dan kulit memiliki nilai tertinggi dari setiap produk hewan ternak,
selain bagian dagingnya, khususnya untuk kulit sapi dan burung onta. Bahan kulit yang
berguna hanyalah didapat dari kulit yang tidak rusak dan diproses dengan baik.
Penanganan yang baik pada bahan ini sangatlah penting untuk mendapatkan komoditas
yang bernilai tinggi. Penanganan yang ceroboh terhadap lapisan kulit dan kulit ini dapat
merugikan perusahaan yang menanganinya.
Kulit dari ternak potong dapat rusak karena penanganan yang buruk terhadap
ternak ini seperti dalam hal berikut ini.
1. Sebelum pemotongan
- pengecapan yang buruk,
- luka karena tanduk, pecut, tongkat, pagar berduri,
- fasilitas penangkaran yang tidak sesuai, dan
- kendaraan pengiriman yang dirancang dan dibuat dengan
buruk.
2. Selama Pemotongan
- karena binatang panik sehingga melukai dirinya sendiri,
- pemukulan atau mendorong binatang secara paksa, dan
- menyeret binatang.
Pertimbangan atas penanganan hewan yang manusiawi selama
perjalanan/pengiriman dan penangkaran akan meningkatkan kualitas daging dan produk
sampingannya.
4.3 Transportasi Hewan

Kebutuhan akan transportasi hewan/ternak menjadi sangat penting, dalam
perdagangan perternakan. Hewan-hewan ini perlu dipindahkan untuk sejumlah alasan
seperti penjualan, penjagalan, pengumpulan, pemindahan ke padang rumput, atau
pemindahan ke pemilikan. Metode pemindahan umumnya dengan berjalan kaki, dengan
kendaraan bermotor, dengan kereta api, dengan kapal laut dan udara. Umumnya di
negara-negara berkembang, kebanyakan ternak itu dipindahkan dengan berjalan kaki, atau
dengan kereta api.
Pengiriman hewan tak dapat dipungkiri mengakibatkan hewan / ternak menjadi
sangat stres, sehingga berisiko terjadinya luka, dan membuat penderitaan pada hewan
tersebut, sekaligus juga berdampak terhadap kerugian produksi.
Efek transportasi termasuk :

a. stres : mengakibatkan DFD pada daging sapi dan PSE pada daging
sapi;
b. memar : barangkali paling buruk dan terbanyak menyia-nyiakan produksi
dalam industri daging;
c. terinjak : terjadi bila hewan terjatuh di atas lantai licin penuh sesak;
d. mati lemas : biasanya terjadi sesudah ternak terinjak-injak;
e. serangan jantung : biasanya terjadi pada babi yang terlalu banyak makan sebelum
dimuat dan dikirim;
f. struk karena panas : babi sangat peka terhadap temperatur dan kelembaban;
g. terbakar matahari : terik matahari sangat mempengaruhi fisiologis babi;
h. bengkak : pengekangan hewan atau mengikat kaki tanpa dibolik-balik;
i. keracunan : binatang bisa mati karena makan tumbuhan beracun selama
perjalanan;
j. serangan hewan lain : hewan yang tak dijaga dalam perjalanannya dapat diserang
hewan lain;
k. dehidrasi : hewan yang melakukan perjalanan jauh tanpa air minum yang
cukup, dapat kehilangan berat badan dan mungkin mati;
l. kelelahan : dapat terjadi karena beberapa penyebab seperti hewan hamil tua,
atau kondisi lemah;
m. luka-luka : patah tulang, kena tanduk dan lain-lain ;
n. perkelahian : terjadi bila kendaraan penuh sesak dimuati babi atau dapat
terjadi antara hewan bertanduk.

Metode Pengiriman
Sapi
Metode yang paling tepat memindahkan sapi adalah dengan berjalan kaki, atau
dengan kendaraan bermotor, atau melalui kereta api. Memindahkan hewan dengan
berjalan kaki atau yang disebut sebagai "trekking" hanya cocok bilamana tidak ada
infrastruktur seperti jalan atau rel kereta api, atau bilamana jarak dari peternakan dan
tujuannya dekat. Metode ini lambat dan berisiko terhadap keselamatan hewan, dan nilai
dari hewan tersebut. Transportasi dengan kendaraan jauh lebih baik dan merupakan
metode pilihan paling utama dan paling aman.
Domba/Kambing
Di antara hewan pangan, domba/kambing paling mudah dikirim dan biasa dikirim
baik melalui jalan kaki, kereta, atau kendaraan. Truk dengan kendaraan susun dua juga
sesuai untuk hewan ini.
Babi
Babi paling sulit dikirim, dan metode pengiriman yang paling baik adalah dengan
kendaraan atau kereta untuk situasi khusus.
Unggas
Ayam dan unggas lain seperti kalkun atau bebek, paling baik dikirim dengan
kendaraan. Kelompok-kelompok unggas harus dipilah-pilah dalam keranjang plastik yang
bisa disusun.
Burung Onta
Kulit dan daging Burung onta pada khususnya sangat berharga, sehingga
pengiriman dengan kendaraan adalah cara yang paling cocok.
Jenis Kendaraan
Setiap kendaraan yang dipakai untuk mengirim hewan potong haruslah berventilasi
yang baik, memiliki lantai anti licin dengan selokan air yang baik dan peneduh terhadap
sinar matahari dan hujan, khususnya untuk babi.
Ventilasi
Kendaraan pengangkut harus tidak tertutup penuh, kekurangan ventilasi membuat
hewan stres bahkan mati lemas, khususnya bila udara panas. Sirkulasi udara yang buruk
dapat membuat terkumpulnya gas kendaraan sehingga dapat terjadi keracunan. Kendaraan
dengan ventilasi yang baik sangat penting untuk perputaran udara.

Lantai
Lantai anti-licin pada semua kendaraan penting untuk menghindari jatuhnya
hewan. Jeruji silang yang terbuat dari kayu atau besi sangat cocok untuk digunakan.
Lantai yang rusak bisa mematahkan kaki hewan atau luka yang lainnya.
Luas Lantai
Hewan membutuhkan luas lantai yang memadai, sehingga bisa berdiri dengan
nyaman tanpa perlu berdesak-desakan. Kelebihan muatan dapat mengakibatkan luka-luka
ataupun kematian hewan. Perkiraan luas lantai yang di perlukan oleh seekor hewan dalam
transportasi tersaji pada Tabel 6.
Tabel 6. Perkiraan Luas Lantai untuk Transportasi Berbagai Jenis Hewan (Gradin, 2001)
Jenis Hewan Luas Lantai / Hewan (M2)

Sapi Dewasa 1.0 - 1.4*
Sapi Muda 0.3
Babi Kecil 0.3
Sedang 0.4
Besar 0.8
Domba/Kambing 0.4
Burung Onta 0.8
* 50 - 60 cm panjang kendaraan per ekor diangkut menyilang
Ukuran harus dibuat sesuai dengan jenis hewan dan ukuran tubuh. Bila luas lantai
terlalu luas untuk sejumlah hewan, maka harus dipasang pemisah agar hewan tidak
terpental.
Sisi/pagar
Sisi kendaraan harus cukup tinggi untuk menjaga hewan khususnya babi, agar
tidak melompat ke luar, sehingga dapat melukai dirinya sendiri. Pada sisi bagian dalam
kendaraan, harus diberi pelapis seperti dengan memanfaatkan ban tua, sehingga dapat
mengurangi kejadian memar pada sapi dan burung onta. Juga tidak ada celah yang
membuat kaki ternak keluar atau patah. Pintu masuk yang sempit juga bisa membuat
memar pada pinggang hewan.
Atap
Atap tidaklah penting bagi kendaraan pengangkut untuk hewan yang tidak terjemur
sinar matahari selama berjam-jam dalam perjalanan. Kendaraan untuk babi harus beratap,
kecuali jika babi tersebut dikirim pagi-pagi sekali atau pada malam hari. Unggas harus
dilindungi dari sengatan matahari dan hujan. Pengiriman dengan sangkar atau kurungan
akan melindungi hewan dari luka-luka. Ukuran sangkar harus cukup besar sehingga
hewan bisa duduk dan memutarkan kepalanya.
Tindakan Pencegahan sebelum Menaikkan ke Kendaraan Pengangkut
Berikut ini sejumlah prosedur sederhana yang dapat diterapkan sebelum menaikkan
hewan ke dalam kendaraan, untuk mengurangi risiko luka dan stres pada hewan.
1. Kumpulkan sesaat sapi-sapi atau babi-babi supaya satu dengan yang lainnya dapat
berkenalan. Hal ini akan lebih baik bila dibandingkan langsung diberangkatkan
dengan hewan lain yang mereka belum kenal. Sapi harus dikumpulkan dan
didiamkan dalam kandang secara bersama-sama paling tidak selama 24 jam
sebelum diangkut. Hewan yang menjadi korban atau masih liar selama
pengumpulan tersebut, harus disingkirkan pada saat itu. Perkelahian di antara babi
yang tidak mengenal satu dengan yang lain adalah lumrah. Campur babi-babi yang
berasal dari kandang yang berbeda sebelum dinaikkan ke dalam kendaraan, atau
lulurkan babi tersebut dengan kotoran atau cairan dari kandang yang sama sehingga
mereka berbau sama.
2. Kebanyakan hewan dapat diberi makan dan minum sebelum dikirim. Ini adalah efek
penenang. Akan tetapi, babi jangan diberi makan sebelum dikirim karena makanan
yang dimakan akan meragi / terfermentasi dan gas yang terbentuk akan
menyebabkan tekanan pada jantung sehingga dapat menimbulkan serangan jantung
dan berakhir dengan kematian.
3. Jangan mencampur hewan yang bertanduk dan tak bertanduk pada kendaraan yang
sama, karena hal ini bisa menyebabkan terjadinya memar atau luka. Spesies hewan
yang berbeda juga tidak boleh dicampur. Domba, kambing, dan sapi muda di bawah
6 bulan dapat dicampur. Babi tidak boleh dikirim dengan hewan jenis lain bila tidak
dipisahkan dengan penyekat. Kerbau tidak boleh dibawa bersama-sama dengan
ternak lain kalau tidak dipisahkan dengan penyekat yang kokoh.
4. Hewan yang berpenyakit, terluka, kurus, atau hamil tua tidak boleh dikirim.
Demikian juga halnya dengan hewan yang tidak sehat.
5. Kendaraan juga harus dilengkapi dengan lerengan yang dapat dilepas untuk
membantu menurunkan hewan dalam situasi yang tak diharapkan, seperti kerusakan
kendaraan yang terlalu lama di mana hewan tersebut harus diturunkan.

4.4 Pengoperasian Transportasi
Beberapa faktor harus dipertimbangkan selama perjalanan agar hewan-hewan itu
tidak menderita, terluka, atau mati.
Trekking
Hanya sapi, domba, dan kambing yang bisa berjalan kaki dengan lancar, dalam hal ini
ada juga beberapa risiko. Perjalanan itu harus direncanakan, dengan memperhatikan jarak
yang ditempuh, waktu untuk merumput, minum, dan beristirahat pada malam hari. Hewan
harus dijalankan pada situasi sejuk sepanjang hari, dan bilamana ternak diberangkatkan
dengan menggunakan kereta api, maka ternak harus diistirahatkan sejenak sebelum
dinaikkan ke dalam kereta. Jarak maksimum yang bisa ditempuh pada setiap hewan
tergantung dari beberapa faktor seperti cuaca, situasi badan, umur, dan lain-lain. Akan
tetapi, jarak yang tercantum pada Tabel 7 tidak boleh dilebihi untuk trekking.
Tabel 7. Jarak Maksimum untuk Trekking (Gradin, 2001)

Jenis Hewan Satu Hari Perjalanan lebih dari sehari
Hari Pertama Hari Selanjutnya
Sapi 30 km 24 km 22 km
Domba 24 km 24 km 16 km
Kambing 24 km 24 km 16 km
Waktu
Lingkungan dengan temperatur tinggi akan meningkatkan risiko stres terhadap
panas dan tingkat kematian selama perjalanan. Sangatlah penting untuk mengirim hewan
pada pagi atau sore yang sejuk atau bahkan bisa pada malam hari. Khususnya untuk babi,
kombinasi kelembaban dan suhu yang panas bisa mematikan babi dalam perjalanan.
Membasahi babi dengan air selama perjalanan akan sangat membantu mendinginkan
tubuh ternak.
Lama Perjalanan
Perjalanan ternak harus diusahakan singkat dan langsung, tanpa ada
pemberhentian. Jika kendaraan berhenti, babi cenderung untuk berkelahi. Sapi dan
domba/kambing tidak boleh melakukan perjalanan lebih dari 36 jam. Apabila lebih, maka
ternak tersebut harus diturunkan sesudah 24 jam untuk diberi makan dan minum. Babi
harus diberi kesempatan minum yang lebih sering selama perjalanan yang lama,
khususnya pada kondisi panas dan lembab.

Cara Menyetir
Kendaraan harus disetir dengan baik. Tikungan harus dilampaui dengan hati-hati
dan tenang. Harus ada petugas kedua yang mengawasi hewan bilamana ada hewan yang
sakit sehingga kendaraan dapat dihentikan untuk merawatnya.
Kedinginan
Angin bertiup pada hewan basah atau hewan dalam perjalanan musim dingin akan
mengakibatkan hewan menderita kedinginan (Wind Chill) yang mengakibatkan temperatur
badan hewan akan menurun dengan drastis sehingga hewan menjadi stres dan kematian.
4.5. Pemotongan Hewan

Salah satu kewajiban dalam melakukan perubahan dari hewan ternak menjadi
bahan makanan dan bahan sampingan lainnya adalah memotong atau menjagal hewan itu
dengan cara yang manusiawi serta memproses daging yang didapatkan dengan cara yang
higienis dan efisien.
Menyiapkan Hewan untuk Dipotong

Pada saat pemotongan, hewan harus berada pada kondisi sehat dan secara psikologi
normal. Hewan jagalan sebelumnya harus telah beristirahat dengan baik. Hewan ini harus
diistirahatkan, sebaiknya selama satu malam, khususnya bila mereka telah menempuh
perjalanan jauh. Akan tetapi, babi dan unggas biasanya langsung dipotong pada saat
mereka tiba karena jarak perjalanannya yang singkat, dan hal ini bisa membuat ternak
menjadi stres. Hewan harus diberi cukup air selama diistirahatkan di tempat penampungan
sementara, dan jika diperlukan dapat pula diberikan makan. Penampungan ternak
dimaksudkan untuk menampung hewan yang terluka atau menjadi korban hewan lain
untuk identifikasi lebih lanjut. Disamping itu, untuk hewan yang sakit dapat dikarantina
terlebih dahulu.
Apabila siap untuk dijagal, hewan sebaiknya digiring menuju area pemingsanan
dengan tenang dan tanpa kehebohan dan keributan. Penggiringan dapat dibantu dengan
menggunakan tongkat kanvas, kertas, atau plastik yang digulung, dan dapat pula
digunakan penjolok untuk hewan-hewan yang susah untuk dijinakkan. Hewan tidak boleh
dipukul atau dipelintir ekornya. Hewan-hewan itu harus digiring dalam barisan ke dalam
area pemingsanan sebelum dipingsankan.

Kandang Penahanan
Sangat penting kalau hewan yang akan dijagal dikurung dalam pilah-pilah atau
kotak penahanan khusus sebelum dipingsankan atau dipotong. Hal ini untuk menjaga
stabilitas atau gerak hewan sehingga saat pemingsanan dapat dilaksanakan dengan baik
dan benar.
Metode Pengumpulan
Baik sekali kalau hewan dibuat pingsan terlebih dahulu sebelum mereka dijagal
untuk mengurangi rasa sakit, rasa ketidaknyamanan, dan stres. Kebanyakan negara maju
dan negara berkembang memiliki aturan penjagalan, dengan perkecualian cara penjagalan
keagamaan seperti “Kosher atau Halal”. Untuk situasi-situasi tertentu, pemotongan
tradisional dapat mengecualikan pemingsanan sebelum penjagalan. Dalam metode
pemotongan apapun, hewan harus dibuat tidak sadar dalam waktu yang cukup, sehingga
hasil darah yang keluar dan kekurangan oksigen pada otak (cerebral anoxia) dapat
membuat hewan menjadi mati. Dengan kata lain, kematian harus terjadi sebelum hewan
sadarkan diri dari pingsannya. Ada tiga cara untuk melaksanakan proses pemingsanan
yaitu: pemingsanan dengan cara pemukulan (percussian), pemingsanan dengan listrik atau
elektronik (electrical), dan pemingsanan dengan gas. Dua cara pertama umumnya
dipakai di negara-negara berkembang.
Pemingsanan Hewan
Pemingsanan dengan pemukulan
Metode ini dilaksanakan dengan hentakan fisik pada otak hewan.
Captive Bolt
Metode ini bekerja seperti pinsip senapan yang menembakkan peluru kosong. Alat
ini mementalkan semacam baut pendek (dari batang besi) dari laras bedil. Tembakan baut
itu menghentakkan tulang otak, dan akan membuat hewan menjadi pingsan karena
rusaknya susunan saraf otak atau terjadinya memar pada otak. Cara penembakan baut ini
mungkin merupakan alat pemingsanan yang paling serbaguna karena bisa dan cocok
dipakai untuk sapi, babi, domba, dan kambing, di samping juga bisa digunakan untuk
kuda, dan onta, serta dapat dipakai di seluruh belahan dunia (walaupun pemingsan listrik
lebih baik dari pistol baut, untuk memingsankan babi dan domba). Biaya untuk
pemakaiannya sangat minim. Hal ini membuat alat ini sebagai suatu pilihan, khususnya di
negara-negara berkembang.

Ada dua jenis senapan ini. Satu memiliki pegangan dan pelatuk, dan satu lagi dengan laras
yang langsung digenggam yang ditempelkan ke tulang otak dan akan langsung meletuskan
pelurunya. Bila dipakai, alat tembak ini diletakkan pada titik yang tepat pada kepala
hewan (Gambar 9). Perawatan alat yang buruk, dapat membuat pemingsanan yang buruk
karena senapan yang digunakan harus dibersihkan dan diperbaiki secara berkala, sesuai
dengan instruksi pabriknya.
Gambar 9. Penempatan Senapan yang Benar untuk Pemingsanan Hewan yang Berbeda
Seperti Kuda, Sapi, Kambing, Domba dan Babi (Gradin, 2001)

Keterangan :
A. Bagian bawah dikeluarkan dari bagian utama CBP untuk memasukkan pelurunya.
B. CBP pada posisi menembak (peluru paku dikeluarkan melalui pelatuk)
C. CBP dengan baut yang dikeluarkan sesudah penembakan (cincin karet

menghentikan hentakan dan baut sebagian keluar).
Gambar 10. Pemakaian Captive Pistol/Captive Bolt Pistol (CBP) (Gradin, 2001)
Untuk pemingsanan yang efisien, sangatlah penting bagi pemakai untuk dilatih
dengan baik dalam pemakaian bedil pemingsanan ini. Bilamana pemakai tak terlatih,
ketepatan pemingsanan akan berkurang; rotasi dua penembak sangat disarankan. Untuk
pemingsanan babi yang lebih besar, dibutuhkan peluru yang lebih kuat karena rongga
sinus pada tulang kepalanya juga lebih besar. Kerbau besar memiliki ujung bertulang
pada kepala depannya, dan membuat penembakan menjadi lebih susah. Namun,
penembakan seperti ini tidak sesuai untuk memingsankan burung onta, karena terlalu
kecilnya otak untuk cara ini.

Tembakan Senapan
Dalam situasi di mana hewan terlalu bringas untuk ditangani dengan cara-cara
umum, seperti misalnya bila hewan tidak mau masuk ke rumah jagal atau digiring ke
kurungan penjagalan, maka pemakaian tembakan dengan peluru bermoncong bulat sangat
efektif. Peluru berkaliber 22 sudah cukup untuk memingsankan hewan.
Pemingsanan Elektronik
Metode pemingsanan ini sangat cocok untuk babi, domba atau kambing, unggas,
dan burung onta (pemakaian untuk sapi atau hewan yang lebih besar masih dalam tahap
pengembangan, tetapi bilamana tidak dipakai dengan tepat hal ini bisa menyebabkan
perdarahan yang luar biasa pada otot dan struktur tulang belakang). Pemingsanan
elektronik menyebabkan “shok elektroplektik” atau epilektik pada otak. Situasi ini harus
berlangsung dalam waktu yang cukup, untuk memotong hewan sehingga hewan akan mati
akibat dari cerebral anoxia. Aliran listrik voltase rendah dipasang dengan menerapkan dua
elektroda, yang ditempatkan di kedua sisi otak dengan alat cepitan. Karena otak hewan
berukuran kecil, elektroda-elektroda ini harus secara tepat dan kuat dipasangkan di kedua
sisi dari kepala hewan.
Cara lain adalah dengan menempatkan satu elektroda di bawah rahang, dan yang
satu lagi pada sisi leher di belakang telinga. Tipe pemingsanan kepala cara ini sangat baik
dan hewan menjadi pingsan dengan cepat. Hewan harus dipotong sesegera mungkin
sesudah pemingsanan ini. Alat ini tidak boleh dipasang pada daerah-daerah sensitif seperti
mata, bagian dalam telinga atau rektum.
Burung onta sebaiknya hanya dipingsankan dengan cara elektronik saja. Jepitan
ditaruh pada kedua sisi kepala, di bawah dan di belakang mata atau di atas dan di bawah
kepala. Unggas dapat dipingsankan dengan cara elektronik dengan suatu alat yang
dioperasikan secara manual atau dengan memakai mandi air. Dalam hal ini unggas diseret
melewati air yang dialiri listrik bertegangan rendah.
Kekuatan tegangan listrik adalah kombinasi antara ampere dan voltase yang sesuai
dengan jenis hewannya. Alat ini dilengkapi dengan meteran yang mengukur tegangan
listrik agar benar. Petunjuk tegangan listrik / waktu untuk hewan-hewan yang berbeda
tercantum dalam Tabel 8 berikut ini.

Tabel 8. Tegangan dan Waktu yang Dianjurkan untuk Pemingsanan Listrik.
Jenis Hewan M/Amps Amps Volts Waktu (detik)
Babi min. 125 min. 1,25 mak. 123 mak. 10 (hingga
EPS*)
Domba/Kambing 100-125 1,0-1,25 75-125 mak. 10 (hingga
EPS*)
1.5-2 kg broiler 200 2,0 50-70 5
Unggas
Kalkun 200 2,0 90 10
Burung Onta 150-200 1,5-2,0 90 10-15
* EPS adalah shok elektroplektik (Gradin, 2001)
Untuk domba, kambing, babi, dan burung onta, selama proses ini kaki menghentak
ke belakang, kepala lunglai dan mata tertutup. Sesudah 10 detik atau lebih, otot-otot mulai
melemas yang diikuti dengan gerak-gerak seperti mengayuh. Elektroda harus dihentikan
pada saat ini karena proses pemingsanan telah selesai.
Cara alternatif lain yang dipakai untuk memingsankan unggas adalah, dengan
memakai voltase tinggi (300-500 volts) yang menyebabkan perhentian jantung dengan
seketika.
Berbagai elektroda harus dalam kondisi baik dan tidak rusak, dan dibersihkan
setiap hari. Pemakai harus mahir untuk menguasai posisi yang tepat dan cara pemakaian
yang baik dari elektroda. Pengaliran aliran listrik ke otak dapat dibantu dengan memotong
rambut di atas bagian yang akan dikenai elektroda, atau dengan cara membasahi elektroda
itu. Jika semua bagian muka atau badan dari ternak dibasahi, maka aliran listrik akan
konslet pada otak.
Kesalahan operator dalam memasang alat di kepala hewan tidak akan membuat
hewan itu pingsan, tetapi mengakibatkan terjadinya shok yang gagal atau “The Nighmore
State or Leduc” atau “saat mimpi buruk Leduc”. Hewan menjadi lumpuh dan tak bisa
berbunyi tetapi belum pingsan. Sesederhana apapun dari alat pemingsanan harus ada
transpormer atau sirkuit listrik lainnya yang mencantumkan minimum amper dan voltase
yang disarankan.
Biasanya pemingsanan listrik untuk sapi dan spesies hewan besar lainnya dapat
mengakibatkan perdarahan yang berlebihan, atau kerusakan tulang belakang karena
pengembangan otot yang berlebihan. New Zealand dan beberapa negara lain telah
mengembangkan berbagai metode modern untuk memingsankan sapi untuk mengatasi
masalah ini, khususnya untuk ekspor daging sapi ke berbagai negara muslim atau
pendirian rumah penjagalan di negara-negara muslim di mana metode ini dapat diterima.

Tehnik New Zealand ini disebut sebagai 'The Ranguiry System1 atau Wairoa Process2 dan
pemingsanan dilakukan hanya pada daerah kepala saja.
1. The Ranguiry System adalah pemingsanan listrik yang telah dimodifikasi, yang
diterapkan pada penjagalan sapi cara Barat. Pemingsanan cara ini dilakukan pada
otak sehingga jantung berhenti berdenyut. Namun cara ini tidak dapat diterima
sebagai cara halal bagi Muslim.
2. The Wairoa Process adalah teknik yang dikembangkan di New Zealand, yang
melibatkan pemingsanan listrik pada kepala saja. Teknik ini tidak membuat hewan
sakit sekalipun pemotongan ditunda. Jantung masih tetap berdenyut. Sistem ini
manusiawi, aman untuk petugas dan umumnya dapat diterima sebagai cara halal
bagi kalangan Muslim.
Pemingsanan dengan gas karbon dioksida

Pemakaian karbon dioksida (CO2) dapat dikatakan cara baru dalam pemingsanan
dan cocok untuk ternak babi dan unggas. Akan tetapi, cara ini hanya dapat dipakai pada
perusahaan besar karena perlengkapan yang dipakai cukup mahal. Pada dasarnya, hewan
dipingsankan dengan memakai beberapa konsentrasi CO2. Konsentrasi CO2 untuk
memingsankan babi paling tidak 80% selama 45 detik dan 65% untuk unggas selama 15
detik. Namun, penerimaan cara ini dari sudut kemanusiaan masih dipertanyakan. Pada
saat ini gas argon sedang diuji penggunaannya untuk tujuan pemingsanan. Diperkirakan
gas argon memiliki beberapa kelebihan jika dibandingkan dengan gas CO2, tetapi
harganya lebih mahal.
Cara Memingsankan Hewan yang Salah

Pada banyak negara berkembang, pemingsanan hewan besar (sapi, kerbau) masih
dilaksanakan dengan memakai pisau yang lancip dan tajam, yang kadang - kadang disebut
sebagai “puntilla” atau “Spanish pike” atau belati. Pisau dipakai untuk menusuk urat saraf
tulang belakang (spinal cord) melalui daerah (foramen magnum) di antara tulang otak dan
posisi leher tulang belakang. Pada saat ditusukkan, pisau akan mengenai urat saraf tulang
belakang (spinal cord) melalui daerah foramen magnum di antara tulang otak dan posisi
leher tulang belakang, sehingga hewan menjadi pingsan. Hewan tetap tak bergerak yang
memudahkan bagi pemotong, tetapi hewan tetap hidup hingga darah habis keluar. Cara ini
tidak diterima karena alasan tidak manusiawi.

Cara tak manusiawi yang sama terhadap pemingsanan hewan ini dilaksanakan
dengan menusuk tendon Achilles, yang membuat hewan tak sadarkan diri. Cara ini sering
dilihat pada rumah jagal onta. Pada penjagalan onta, sering terlihat adanya pengikatan kaki
onta dengan kabel. Hal ini membuat hewan menjadi menderita dalam posisi duduk dan
hewan dibiarkan dalam posisi ini selama berjam-jam sebelum dipotong.
Cara salah juga dilaksanakan dalam pemakaian cara listrik pada penjagalan. Jepitan
listrik tentu saja dapat dibuat oleh bengkel-bengkel lokal di negara-negara berkembang,
tetapi pemasangan parameter sangat perlu untuk pemingsanan yang efisien dan
manusiawi. Jepitan listrik tanpa parameter, memakai aliran listrik langsung tidak hanya
menyebabkan penderitaan yang luar biasa, akan tetapi dapat juga menurunkan kualitas
daging yang dihasilkan.
Sangat tidak dapat diterima cara-cara dengan memakai kabel listrik yang dipasang
ke tungkai kaki dan leher binatang, dan membuat hewan mendapat shok listrik dengan
menyambungkannya ke aliran listrik utama. Hal yang sama juga tak baik kalau pemakai
penembak listrik yang langsung dipasang ke sumber listrik dengan memakai voltase tinggi
untuk "memingsankan" sapi.
Satu cara menyiksa yang dipakai untuk memingsankan babi di beberapa negara
Asia, adalah babi-babi pada saat dipindahkan dari peternakan ke rumah jagal, dipaksa
masuk ke dalam kurungan yang terbuat dari besi. Keranjang besi ini hanya memuat satu
ekor babi, sehjingga babi sama sekali tidak bisa bergerak. Keranjang-keranjang itu
ditumpuk-tumpuk. Babi-babi didiamkan di dalam keranjang tanpa air dan ventilasi,
sampai akhirnya di jagal tanpa proses pemingsanan di dalam masing-masing keranjang
tersebut.
Pemotongan Ritual atau Religius (Halal dan Kosher)

Kebanyakan negara maju dan negara berkembang membutuhkan hukum yang
mengatur pemingsanan hewan sebelum dipotong. Hal ini dibutuhkan untuk menghindari
penderitaan hewan selama pemotongan. Akan tetapi, perkecualian berlaku untuk
pemotongan cara Yahudi (Kosher) dan Muslim (Halal), di mana pemingsanan biasanya
tidak diijinkan, dan binatang langsung ditusuk dengan memakai pisau tajam pada
tenggorokannya dan memotong urat-urat darahnya. Hal ini menyebabkan kehilangan
darah yang tiba-tiba dan sangat banyak, yang diiringi dengan kehilangan kesadaran dan
kematian. Namun, banyak autoritas menganggap pemotongan cara ini tidak memuaskan,
karena hewan tidak pingsan dan mengalami penderitaan selama proses pemotongan.

Ada beberapa faktor yang harus dipertimbangkan sampai hal ini dapat diterima.
1. Hewan yang akan dipotong dengan cara Kosher atau Halal harus benar-benar
dikekang khususnya pada bagian kepala dan leher sebelum pemotongan
kerongkongannya. Pisau yang dipakai memotong leher dan urat darah harus
setajam silet dan tanpa gerigi-gerigi dan kerusakan. Hal ini untuk memastikan
potongan yang tepat dan halus pada leher di samping rahang sehingga terjadi
pemuncratan darah yang cepat dan banyak. Pengeluaran darah yang buruk
menyebabkan pingsan yang lambat sehingga akan mengurangi kualitas daging.
2. Hewan tidak boleh dibelenggu dan dibasahi sebelum pemotongan. Hal ini
membuat hewan merasa tidak nyaman dan stres. Kurungan hewan harus nyaman
untuk hewan.
3. Keahlian petugas sangatlah penting dalam pelaksanaan pemotongan yang sesuai
dengan agama, dan pemerintah harus mengeluarkan surat ijin untuk penjagal.
Tehnik yang buruk mengakibatkan penderitaan dan kekejaman terhadap hewan.
Untungnya, banyak autoritas Muslim menerima beberapa bentuk jenis

pemingsanan sebelum hewan dijagal. Banyak autoritas Muslim menerima pemingsanan
dengan listrik untuk sapi, domba dan unggas, di mana daging disiapkan untuk komunitas
Muslim, karena binatang yang dipingsankan dapat hidup lagi bila pemotongan tidak
dilaksanakan. Pemingsanan dengan listrik juga menjadi pilihan pada negara-negara
pengekspor daging ke negara-negara Muslim. Hal yang sama terjadi pada negara-negara
dengan minoritas Muslim dengan regulasi-regulasi kesejahteran hewan yang diijinkan
memakai cara-cara pemotongan halal, tetapi dengan kombinasi pemingsanan listrik.
Pemotongan
Pemotongan adalah salah satu bagian dari proses penjagalan di mana saluran darah
utama pada laher dipotong, yang membuat darah mengalir dari tubuh hewan sehingga
hewan menjadi mati. Pisau pemotong harus selalu diasah. Pisau tumpul akan
memperpanjang proses ini sebagai akibat ujung-ujung saluran darah tidak terpotong
dengan baik. Hal ini akan menyebabkan terjadinya penggumpalan darah yang dini dan
menyumbat saluran-saluran darah, sehingga menyebabkan terjadinya pelambatan
pendarahan dan memperpanjang masa menuju kematian. Proses pemotongan harus
dilakukan secara cepat dan tepat. Pada unggas, domba dan kambing, dan burung onta,
leher dipotong di sebelah rahang.
Cara standar untuk memotong sapi adalah dengan menusuk kulit di antara dada dan
geraham dengan potongan membujur sepanjang 30 cm. Selanjutnya, dengan alasan
higienis, pisau bersih harus dipakai dan dimasukkan dengan kemiringan 45° untuk
mencapai vena jugularis dan arteri carotis. Pada babi, tusukan membujur dibuat ke dalam
dada untuk mencapai urat-urat darah paling dalam.
Untuk semua tusukan, vena jugularis dan arteri carotis harus benar-benar
tertembus. Jika semua pembuluh darah tidak terpotong, pengeluaran darah mungkin belum
berakhir, yang menyebabkan penggumpalan darah dalam jaringan tubuh, sehingga dapat
mengakibatkan kerusakan pada daging secara cepat.
Waktu yang sesingkat mungkin dibutuhkan antara proses pemingsanan dan
pemotongan karena dua alasan berikut ini.
a. Kelambatan dalam pemotongan bisa mengakibatkan hewan sadar kembali,
khususnya bila hewan dipingsankan dengan cara elektrik. Sebagai contoh: unggas
yang dipingsankan dengan listrik akan sadarkan diri dalam waktu 1-3 menit.
Umumnya pemotongan unggas harus dilaksanakan dalam waktu 15 detik sesudah
pemingsanan. Untuk hewan lain interval antara pemingsanan dan pemotongan
harus dibuat sesingkat mungkin, biasanya dalam waktu di bawah satu menit.
b. Kelambatan dalam pemotongan akan mengakibatkan bertambahnya tekanan darah
sehingga jaringan darah akan rusak akibatnya terjadilah perdarahan yang meluas
(haemorrhagie) pada otot. Darah yang berlebihan pada jaringan tubuh ini akan
meningkatkan kerusakan pada daging.
Menentukan Tingkat Kepingsanan padaPenjagalan

Adalah penting untuk mengetahui bila seekor binatang telah tak sadar sesudah
proses pemingsanan, karena pemotongan dan pengirisan tidak boleh dimulai sebelum
proses pemingsanan telah benar-benar terjadi. Bila sapi, domba, kambing, dan babi
dipingsankan dengan captive bolt/senapan, hewan itu akan pingsan secara langsung.
Hewan tetap bernafas seperti biasa. Tidak akan ada reflek kedipan bila matanya disentuh.
Tanda-tanda belum pingsan harus diperhatikan sebelum proses pemotongan, biasanya
pada saat tubuh hewan digantung pada rel pemotongan.
Pada hewan domba, kambing, babi, dan burung onta yang dipingsankan secara
elektrik, serangan "Grand Mal" dapat menyebabkan pingsan yang cepat. Serangan tiba-
tiba “Grand Mal” adalah suatu tingkat epilepsi yang berat, yang ditunjukkan oleh adanya
gangguan paroxysmal pada aktivitas elektrik dari otak. Hal ini mengakibatkan penderitaan
penyakit sawan yang kadang-kadang datang atau dikenal sebagai “periodic convulsion”
atau “epileptic fit”. Hal ini menyebabkan kekejangan urat-uat yang berakhir sampai 30
detik. Hewan tidak boleh dikatakan pingsan selama 30 detik ini. Hewan tidak
mengeluarkan suara, seperti mengembek. Bersuara pertanda bahwa hewan tersebut masih
merasakan sakit. Tidaklah normal kalau hewan masih menendang-nendang sesudah proses
pemingsanan. Bila hewan memiliki gerakan refleks menendang, kepalanya mengangguk-
nganguk atau bila hewan berusaha menggerak-gerakkan kepalanya, hal ini masih dapat
dipakai sebagai ukuran bahwa hewan masih sadar. Hewan yang menunjukkan gerakan-
gerakan ini harus dipingsankan ulang.
Petugas yang menilai tingkat kepingsanan ini harus berkonsentrasi dengan melihat
ke kepala hewan. Hembusan napas dapat diijinkan, ini adalah tanda-tanda kematian otak.
Bilamana lidah menjulur ke luar, lembek dan lunglai, hewan itu memang benar-benar
pingsan.
Kepala unggas yang telah dipingsankan dengan listrik harus lunglai sesudah
pemingsanan. Unggas yang belum benar-benar pingsan akan menunjukkan gerakan-
gerakan, refleks, dan menaikkan kepalanya.
4.6 Menjaga Standar Perlakuan terhadap Hewan

Orang–orang yang menangani beratus–ratus penjagalan hewan, akan menjadi tidak
peka terhadap penderitaan, dan memiliki kecenderungan menjadi kasar terhadap
pekerjaannya, maka mereka harus selalu dimonitor. Para manajer harus menjaga standar
tinggi dalam pengoperasian terhadap perlakuan binatang.
Lima Titik Kontrol Utama

Sangat dianjurkan untuk memakai sistem dengan tipe HACCP untuk mengukur
dan memonitor efesiensi dan pelaksanaan petugas penanganan hewan dan
pemotongannya. HACCP atau Hazard Analysis and Critial Control Points adalah suatu
sistem yang secara mendasar dipakai pada berbagai perusahaan yang berkaitan dengan
hewan potong untuk memastikan keamanan bahan makanan. Dengan melaksanakan sistem
ini dengan Critical Control Points (CCPs) pada proses ini, berbagai tahap penting yang
dilaksanakan oleh petugas yang menangani dan memotong hewan dapat dimonitor untuk
meyakinkan bahwa hal ini dilaksanakan dengan baik, yang menuju perbaikan yang pasti
pada kualitas perlakuan terhadap binatang dan pengoperasiannya. Sistem penilaian yang
obyektif terhadap standar yang telah diterima dan juga antara penilai dapat juga dibuat.
Lima kontrol utama dalam menangani dan pemotongan hewan secara singkat
dijelaskan di sini.
Titik kontrol yang dianjurkan dalam pengawasan dan evaluasi adalah sebagai
berikut ini.
1. Kebersihan pemingsanan – persentase pingsannya hewan pada usaha yang
pertama (kebersihan dinilai sesuai kreteria)
a. pemingsanan captive bolt / senapan – penembakan yang benar.
b. pemingsanan jepitan listrik – penempatan yang benar.
2. Tingkat pingsan pada rel pemotongan – persentase binatang yang masih pingsan
sebelum dan sesudah pemotongan (memakai kriteria sama seperti nomor 1)
3. Suara – persentase sapi atau babi yang mengeluarkan suara selama proses
pemingsanan. Hal ini misalnya akibat dari tembakan yang meleset, pemakaian
jepitan listrik yang berlebihan, tekanan yang berlebihan, pemingsanan yang tak
berhasil, dan lain sebagainya. Skor suara untuk domba tidak dipakai karena domba
biasanya berbunyi pada pemingsanan dilakukan.
4. Terpeleset dan terjatuh – persentase hewan yang terpeleset atau terjatuh selama
penggiringan atau pemingsanan. Tempat–tempat tertentu harus dipilih untuk
penelitian.
5. Jepitan listrik – persentase hewan yang membutuhkan pecutan dengan penghalau
listrik
Pengawasan dan audit terhadap CCPs ini harus dilaksanakan secara berkala.
Penilaian Objektif terhadap Pelaksanaan Standar pada Titik Kontrol Utama

1a. Captive Bolt / Senapan – ketepatan pemingsanan
(skor setiap hari minimum 20 ekor atau 20 % pada perusahaan besar)
- luar biasa : 99 – 100% langsung pingsan dengan satu tembakan.
- dapat diterima : 95 – 98%
- tak dapat diterima : 90 – 94%
- masalah serius : kurang dari 90%
Langkah : jika ketepatan satu tembakan berada di bawah 95%, tindakan langsung
harus dilaksanakan untuk meningkatkan persentase.
1b. Pemingsanan Elektrik – ketepatan penempatan jepitan.
(skor semua babi, domba, atau burung onta atau minimum 100 ekor pada perusahaan
besar)
- luar biasa : 99,5 – 100% pemasangan jepitan listrik yang benar.
- dapat diterima : 99,4 – 99%
- tak dapat diterima : 98 – 95%
- masalah serius : kurang dari 95%
2. Titik Pingsan Sesudah Pemingsanan

(skor minimum 20 hewan atau 20% pada perusahaan besar)
- bila hewan dibasahi/direndam langsung sesudah pemingsanan,
perhatikan saat–saat sesudah pembasahan (kecuali kalau memang benar
– benar terlihat hewan masih sadar)
- jika hewan ditaruh di atas lantai, tunggu 15–30 detik sebelum
mengevaluasi untuk membiarkan kejangan berhenti (khususnya pada
pemingsanan elektrik)
- setiap hewan yang menunjukkan bahwa mereka masih sadar, harus
segera dipingsankan lagi.
- luar biasa : sapi ( kurang dari 1 per 1000 atau 0,01%)
babi (kurang dari 1 per 200 atau 0,05%)
- dapat diterima : sapi (kurang dari 1 per 500 atau 0,2%)
Babi (kurang dari 1 per 1000 atau 0,1%)
3a. Kreteria untuk Sapi yang Bersuara

Dalam kandang atau areal penampungan, kotak pemingsanan atau krangkeng –
krangkeng. Penghitungan skor diambil minimum dari 20 hewan atau 20% pada
perusahaan besar. Skor setiap hewan yang mengeluarkan suara dikatagorikan sebagai YA
dan yang tidak mengeluarkan suara sebagai TIDAK
- luar biasa : 0,05% atau kurang dari sapi YA
- dapat diterima : 3% atau kurang YA-nya
- tak dapat diterima : 4 – 10% YA
- masalah serius : lebih dari 10% YA
3b. Kreteria untuk Babi yang Bersuara
Dalam krangkeng, tempat pemingsanan, atau selama pemingsanan. Penghitungan
skor diambil dari minimum 20 ekor babi atau 10% pada perusahaan besar. Skor setiap
hewan yang mengeluarkan suara dikatagorikan sebagai YA dan TIDAK untuk yang tidak
mengeluarkan suara.
- luar biasa : 0% untuk babi YA
- dapat diterima : 1% atau kurang untuk babi YA untuk yang
dikrangkeng, 0% karena salah menempatkan
jepitan
- tidak dapat diterima : 2% atau lebih YA dalam kurungan atau kandang
Catatan : Jangan memakai skor ini untuk domba.
4. Terpeleset atau Terjatuh dalam Area Pemingsanan

Termasuk pintu masuk kurungan, area kandang pengumpulan dan area penurunan
hewan. Penghitungan skor diambil dari minimum 20 ekor hewan atau 10% pada
perusahaan besar. Skor YA menunjukkan sejumlah hewan yang terpeleset / terjatuh dalam
area pemingsanan, dan TIDAK untuk hewan yang tidak terpeleset / terjatuh.
- luar biasa : tidak ada yang terpeleset atau terjatuh
- tidak dapat diterima : 1% jatuh (atau badan menyentuh lantai)
- masalah serius : apabila 5% terjatuh atau 15% terpeleset
5. Pelaksanaan Pecutan Listrik

Jika pecutan membuat hewan bersuara, aliran listrik berarti terlalu kuat.
Penghitungan skor untuk pelaksanaan pecutan listrik diambil minimal dari 20 ekor hewan
atau 10% pada perusahaan besar. Skor YA untuk yang bersuara dan TIDAK untuk yang
tidak bersuara selama pelasanaan pemecutan dengan listrik.
a. Kriteria Skor Pecutan Listrik untuk Sapi

Area pengumpulan Pintu masuk ke Jumlah % babi
ke kandang krangkeng yang dipecut
pemingsanan
Luar biasa Tidak ada YA 5% - kurang 5% - kurang

Dapat diterima Tidak ada YA 10% - kurang 10% - kurang
Tak dapat diterima - 20% - kurang 20% - kurang
Masalah serius - - 50% - kurang

b. Kriteria Skor Pecutan Listrik untuk Babi
Area pengumpulan ke Pintu masuk ke Jumlah % babi
kandang krangkeng yang dipecut
Luar biasa Tidak ada YA 10% - kurang 10% - kurang

Dapat diterima Tidak ada YA 15% - kurang 15% - kurang
Tak dapat diterima - - 25% - kurang
Masalah serius - - 50% - kurang

BAB V
PEMERIKSAAN KESEHATAN ANTE- MORTEM DAN POST-MORTEM
Oleh
I Wayan Suardana
5.1 Proses Konversi Otot menjadi Daging

Sewaktu hewan-ternak masih hidup, otot berfungsi sebagai alat gerak fisiologis.
Setelah pemotongan, terjadi konversi otot menjadi daging. Variasi mutu daging banyak
disebabkan oleh perubahan yang terjadi beberapa jam sampai beberapa hari setelah
pemotongan. Proses ini disebut proses konversi otot menjadi daging. Beberapa proses
yang dapat terjadi pada proses konversi otot menjadi daging adalah sebagai berikut ini.
5.1.1 Perubahan Berat

Setelah proses penyembelihan, otot tidak langsung menjadi daging, dan fungsi
otot tidak langsung berhenti tetapi masih terjadi beberapa perubahan fisik dan kimia
selama beberapa jam sampai beberapa hari.
Tubuh hewan mempunyai kemampuan untuk mempertahankan keseimbangan
fisiologis internal. Daya tubuh ini disebut homeostatis. Dengan sistem homeostasis, suatu
organisme dapat mempertahankan hidupnya di bawah kondisi yang bermacam-macam
seperti temperatur yang ekstrim, kekurangan oksigen, dan trauma. Pada proses perubahan
otot menjadi daging, konsep homeostasis memegang peranan yang sangat penting karena
banyak reaksi dan perubahan yang terjadi selama proses perubahan tersebut merupakan
hasil langsung dari homeostasis.
Kehilangan kadar air merupakan perubahan yang penting yang disebabkan oleh
keadaan kelaparan atau kelelahan dalam periode sebelum penyembelihan. Kekurangan
kadar air akan mempengaruhi berat karkas yang dihasilkan. Jika selama pengangkutan
dilakukan pemuasaan terhadap ternak, maka babi akan memperlihatkan penurunan berat
yang lebih cepat jika dibandingkan dengan kambing dan sapi. Penurunan berat ini
disebabkan karena adanya pengurangan lemak dan jaringan otot untuk menghasilkan
energi serta kehilangan daya mengikat air dalam jaringan otot.
5.1.2 Berhentinya Sirkulasi Darah ke Daging

Dengan berhentinya sirkulasi darah ke daging, maka pemberian oksigen juga
berhenti. Alur aerobik melalui siklus sitrat dan sistem sitokrom juga berhenti berfungsi.
Metabolisme energi berubah menjadi alur anaerobik, sehingga akan terjadi mekanisme
alur anaerobik dalam usaha otot untuk homeostasis.
Melalui alur anaerobik, otot memperoleh energi yang lebih kecil jika dibandingkan
dengan alur aerobik. Namun demikian, energi yang diperoleh oleh otot masih cukup untuk
mempertahankan struktur dan suhu sel daging untuk beberapa saat misalnya dalam alur
anaerobik; glikogen hanya menghasilkan 3 molekul ATP, jauh lebih rendah dari jalur
aerobik yang menghasilkan 34 molekul ATP.
5.1.3 Penurunan pH Daging Pascapemotongan

Kadar glikogen dalam otot akan mempengaruhi pH akhir otot setelah proses
penyembelihan. Glikogen akan terurai menjadi asam laktat melalui proses biokimia, dan
hal itu menentukan pH otot. Otot dalam keadaan hidup mempunyai nilai pH antara 7,2 –
7,4. Jika hewan diistirahatkan dengan baik dan tidak menderita tekanan saat
penyembelihan, maka kadar glikogen dalam otot cukup tinggi, sehingga jumlah asam
laktat yang terbentuk menjadi besar dan akan terjadi perubahan nilai pH otot yang besar
pula, mungkin mencapai 1,8 unit pH selama proses glikolisis. Sebaliknya, jika ternak
mengalami perubahan perlakuan kasar sebelum penyembelihan, maka jumlah asam laktat
yang terbentuk sedikit dan perubahan pH otot akan kecil sekali mungkin hanya 0,2 unit
pH. Untuk masing-masing jenis ternak dan jenis otot, terdapat batas pH akhir yang dapat
dicapai setelah reaksi pengubahan glikogen menjadi asam laktat terhenti seperti tersaji
pada Tabel 9
Tabel 9. Batas Akhir pH yang Dapat Dicapai oleh Berbagai Jenis Ternak.
No. Jenis Ternak pH Akhir
Terendah Tertinggi
1. Sapi 5,1 6,2
2. Domba 5,4 6,7
3. Babi 5,3 6,9
(Forest et al., 1975 dalam Soeparno, 1989)
Proses glikolisis berlangsung dalam sarkoplasma, sedangkan siklus asam
trikarboksilat dan rantai sitokrom terjadi dalam mitokondria. Dari hasil degradasi molekul
glukosa menjadi CO2 dan H2O akan dihasilkan 37 molekul ATP. Jika di dalam otot cukup
tersedia oksigen dan otot bekerja secara lambat, maka energi yang tersedia melalaui proses
metabolisme aerob akan mencukupi. Akan tetapi, jika otot berkontraksi secara cepat, maka
ketersediaan oksigen untuk menunjang sintesis ATP melalui metabolisme aerob tidak
akan mencukupi, sehingga penyediaan energi akan dialihkan ke metabolisme anaerob.

Proses ini hanya dapat berlangsung dalam waktu yang sangat singkat. Pada metabolisme
anaerob, ion hidrogen yang dibebaskan melalui proses glikolisis tidak dapat diikat oleh
oksigen sehingga akan terjadi akumulasi ion hidrogen dalam otot. Ion hidrogen ini
kemudian akan digunakan untuk mengubah asam piruvat menjadi asam laktat. Asam laktat
akan disimpan dalam daging, dan konsentrasinya meningkat karena proses metabolisme.
Proses ini berlangsung terus menjadi penimbunan asam laktat sampai seluruh simpanan
glikogen dalam otot habis atau glikolisis anaerob berhenti. Adanya penimbunan asam
laktat menyebabkan pH otot menurun. Penurunan pH daging dapat mengakibatkan
kerusakan struktur protein daging. Jika penurunan pH mencapai titik isoelektris, maka
daya mengikat protein daging menjadi berkurang dan cenderung untuk kehilangan
kemampuan untuk menahan air (water holding capacity / WHC). Akibatnya, air akan
keluar bersama-sama dengan bahan yang terlarut di dalamnya seperti protein, vitamin,
mineral dan zat warna daging. Titik WHC minimum yang merupakan titik isoelektris dari
protein sarkoplasma adalah 5,4 - 5,5 di mana akan terjadi denaturasi protein sebagai
akibat dibebaskannya enzim cathepsin yang terdapat dalam lisozim.
pH akhir daging yang dicapai mempunyai beberapa pengaruh yang berarti terhadap
mutu daging. Jika pH rendah atau berkisar antara 5,1 - 6,1, hal itu akan menyebabkan
daging mempunyai struktur terbuka yang sangat dikehendaki dalam proses pengasinan
daging, warna merah muda yang cerah yang disukai konsumen, flavor yang lebih baik,
serta stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan yang disebabkan oleh
mikroorganisme.
pH tinggi yang berkisar antara 6,2 – 7,2 akan menyebabkan daging mempunyai
struktur yang tertutup, daging berwarna merah ungu tua, mempunyai rasa yang kurang
enak, dan keadaan yang lebih memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme.
Ilustrasi yang lebih jelas tentang pengaruh penurunan pH daging terhadap warna daging
tersaji pada Gambar 11.

7,0 Warna Daging gelap
6,5
6,0
5,5 normal
5,0 pucat
1 2 3 4 5 6 24
Gambar 11. Kurva Penurunan pH Setelah Proses Penyembelihan dan Pengaruhnya

terhadap Warna Daging (Forest et al., 1975 dalam Soeparno, 1989)
5.1.4 Perubahan Suhu

Perubahan lain yang terjadi setelah proses pengeluaran darah adalah terjadinya
kenaikan suhu daging. Hal ini disebabkan karena suhu tubuh bagian dalam tidak dapat lagi
dikeluarkan melalui sirkulasi darah. Besarnya kenaikan suhu tergantung dari kecepatan
metabolisme dan lamanya produksi panas yang berlangsung sesaat sebelum hewan
disembelih. Ukuran otot dan banyaknya perlemakan dalam otot akan sangat
mempengaruhi kecepatan kenaikan suhu dan pengeluaran panas dari daging. Kenaikan
suhu akan berpengaruh terhadap penurunan pH daging dan menyebabkan terjadinya
denaturasi protein daging. Denaturasi protein yang terjadi secara enzimatis (enzim
cathepsin) dan menurunnya daya ikat air karena adanya denaturasi protein akan
menyebabkan terjadinya perubahan konsistensi.
5.1.5 Rigor Mortis

Perubahan paling dramastis yang terjadi saat konversi otot menjadi daging adalah
terjadinya rigor mortis. Rigor mortis yang berarti kaku karena kematian, terjadi 6-12 jam
post mortem adalah suatu keadaan kekakuan otot karena terjadinya pembentukan ikatan
yang permanen antara miofilamen aktin dan miofilamen miosin menjadi ikatan
aktomiosin, sebagai akibat habisnya pesediaan energi (Kreatin fosfat / dan Adenosin fosfat
/ ATP). Pada keadaan ini, otot tersebut tidak mungkin relaksasi kembali seperti sedia kala,
karena tak ada pemberian energi lagi untuk memecahkan ikatan aktomiosin tersebut.
Sewaktu ternak hidup, kontraksi dan relaksasi otot dapat terjadi timbal balik, karena reaksi
aktin dengan miosin (aktomiosin) adalah reversibel (bolak-balik) karena tersedianya ATP

otot. Bila daging dikonsumsi dalam keadaan bersifat rigor mortis, maka daging tersebut
akan terasa alot.
Kekakuan daging akibat proses rigor mortis dapat berangsur angsur menjadi
lembek karena terjadinya degradasi fisik serat daging. Degradasi tersebut terjadi pada
garis Z dari serat otot. Untuk mengurangi intensitas kekakuan rigor mortis, karkas ataupun
daging dapat digantung atau diberi pemberat sehingga serat daging secara pasif menjadi
meregang.
Kecepatan dan intensitas terjadinya rigor mortis dipengaruhi oleh berbagai faktor
seperti :
1. Kadar glikogen otot pada saat penyembelihan. Bila kadar glikogen rendah rigor
mortis cenderung lebih cepat, dan pH daging menjadi lebih tinggi.
2. Suhu karkas. Hal ini disebabkan karena suhu yang relatif tinggi akan
mempercepat hilangnya kreatin fosfat dan adenosin trifosfat dari otot, sehingga
suhu lingkungan karkas yang tinggi akan mempercepat terjadinya rigor mortis.
Suhu terbaik pada saat rigor mortis adalah antara 15-160C. Suhu di bawah 150C
menyebabkan serat otot mengkerut (cold shortening).
5.2 Pemeriksaan Kesehatan Ante-Mortem

Daging yang beredar di masyarakat hendaknya daging yang sehat dan berkualitas
baik. Untuk pengadaan daging yang sehat dan berkualitas, diperlukan serangkaian
pemeriksaan dan pengawasan, mulai dari penyediaan ternak potong yang sehat melalui
pemeriksaan hewan sebelum disembelih (pemeriksaan ante-mortem), tukang potong yang
memenuhi syarat kesehatan dan memiliki pengetahuan tentang prinsip-prinsip dasar
pemotongan ternak, pemeriksaan setelah hewan dipotong (pemeriksaan post-mortem),
penyediaan alat angkutan daging yang memadai, dan tersedianya kios daging yang
memenuhi syarat kesehatan untuk pendistribusian daging kepada konsumen.
5.2.1 Pengertian, Maksud, dan Tujuan Pemeriksaan Ante-Mortem

Pemeriksaan kesehatan ante-mortem adalah pemeriksaan ternak dan unggas potong
sebelum disembelih. Adapun maksud pemeriksaan ante-mortem adalah agar teknak yang
akan disembelih hanyalah ternak sehat, normal, dan memenuhi syarat. Sebaliknya, ternak
yang sakit hendaknya ditolak untuk dipotong. Tujuan dari pemeriksaan ante mortem
adalah agar daging yang akan dikonsumsi masyarakat adalah daging yang benar-benar

sehat dan bermutu. Khusus untuk pemotongan ternak sapi, selain kondisinya harus sehat
dan normal, juga harus memenuhi tertentu.
Dipenuhinya syarat di sini dimaksudkan agar ternak sapi yang akan dipotong tidak
melanggar peraturan yang telah ditentukan pemerintah. Peraturan yang mengatur tentang
pemotongan ternak antara lain sebagai berikut ini. 1) Staatsblad Nomor 614 tahun 1936
tentang Pemotongan Ternak Besar Betina Bertanduk. Inti dari peraturan ini adalah ternak
besar betina bertanduk, yaitu sapi dan kerbau betina dilarang dipotong. Peraturan lainnya
adalah Instruksi Menteri Dalam Negeri dan Menteri Pertanian Nomor 18/1979 dan Nomor
05/Ins/Um/3/1979 tentang Pelarangan Pemotongan Ternak Sapi/Kerbau Betina Bunting
dan atau Sapi/Kerbau Betina Bibit, dan Instruksi Gubernur Kepala Daerah Tingkat I Bali
tanggal 1 Oktober 1980 tentang Pelarangan dan Pencegahan Pemotongan Ternak
Sapi/Kerbau Betina Bunting dan atau Sapi/Kerbau Betina Bibit (Arka dkk., 1983).
Menurut Direktorat Kesmavet (2005), tujuan dari pemeriksaan ante-mortem adalah :
1. mencegah pemotongan hewan yang secara nyata menunjukkan gejala klinis
penyakit hewan menular dan zoonosis atau tanda-tanda yang menyimpang,
2. mendapatkan informasi sebanyak-banyaknya untuk keperluan pemeriksaan
post-mortem dan penelusuran penyakit di daerah asal ternak,
3. mencegah kontaminasi dari hewan atau bagian dari hewan yang menderita
penyakit kepada petugas, peralatan RPH dan lingkungan,
4. menentukan status hewan dapat dipotong, ditunda atau tidak boleh dipotong,
dan
5. mencegah pemotongan ternak betina bertanduk produktif.
5.2.2 Pelaksana, Tempat, dan Peralatan

Pelaksana pemeriksaan ante-mortem adalah 1) dokter hewan berwenang yang
ditunjuk, dan 2) paramedis yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter hewan yang
berwenang.
Pemeriksaan ante-mortem dilakukan di kandang penampungan hewan siap
potong. Syarat kandang penampungan harus bersih, kering, terang (intensitas cahaya
minimum 540 luks), serta terhindar dari panas matahari dan hujan. Peralatan yang
dibutuhkan dalam pemeriksaan ante-mortem adalah : 1) jas laboratorium yang bersih, 2)
sepatu bot, dan 3) stempel/cap “S”
Untuk dapat melakukan pemeriksaan kesehatan ternak ante-mortem, maka
diperlukan fasilitas yang memadai. Fasilitas yang harus dimiliki selain kandang tempat
pengumpulan ternak adalah kandang jepit (fiksasi). Kandang untuk pengumpulan ternak
harus cukup terang agar pemeriksa dapat bergerak dengan leluasa di antara ternak untuk
mengadakan pengamatan dengan seksama terhadap ternak dalam keadaan diam/istirahat
atau dalam keadaan bergerak. Kandang jepit diperlukan untuk pemeriksaan kesehatan
seekor ternak dengan lebih seksama, misalnya, untuk eksplorasi rektal yang bertujuan
untuk mendiagnosis kebuntingan, mengukur suhu tubuh, pemasangan identifikasi ternak
yang meragukan kesehatannya, dan untuk memperkirakan umur ternak betina yang akan
dipotong.
5.2.3 Prosedur Pemeriksaan Kesehatan Ante-Mortem

Adapun prosedur pemeriksaan kesehatan ante-mortem adalah sebagai berikut ini.
 Pemeriksaan ante-mortem dilakukan maksimum 24 jam sebelum hewan
disembelih. Jika melebihi waktu tersebut, maka dilakukan pemeriksaan ante-
mortem ulang.
 Hewan harus diistirahatkan minimum 12 jam sebelum penyembelihan.
 Pemeriksaan dilakukan dengan mengamati gejala klinis dan patognomonis.
a) Pengamatan (inspeksi) dengan cermat dan seksama terhadap sikap dan
kondisi (status gizi, sistem pernafasan, sistem pencernaan, dan lain-
lain) hewan potong pada saat berdiri dan bergerak yang dilihat dari
segala arah. Amati ternak tersebut dalam keadaan bergerak. Ternak
dibangunkan, dan diperhatikan pada waktu bergerak. Ternak lumpuh
atau patah kaki, bergerak kaku dan lain-lain dipindahkan ke kandang
khusus untuk mendapat pemeriksaan yang lebih teliti.
b) Pengamatan dengan cermat dan seksama terhadap lubang-lubang

kumlah (telinga, hidung, mulut, dan anus) serta kelenjar getah bening
(limfoglandula superficial) pada ternak, apakah ada pembengkakan
atau tidak. Demikian pula, catat jika ada kotoran pada mata, keluar
cairan pada mata (lacrimasi), dan leleran pada hidung.
c) Apabila dicurigai atau diperlukan pemeriksaan lebih lanjut, hewan

dipisahkan dan atau diberi tanda. Seluruh ternak yang abnormal dari
hasil pengamatan ini, dipisahkan segera ke kandang penampungan lain

yang dilengkapi dengan kandang jepit untuk pemeriksaan ternak secara
individual dengan lebih seksama.
 Selanjutnya dilakukan pemeriksaan berikut ini.
a) Pemeriksaan status gizi dan keaktifan hewan, dengan melihat penampilan
(performance) tubuh secara keseluruhan. Hewan dengan status gizi jelek
ditandai dengan kekurusan (cachexia), yakni ditunjukkan dengan
pertulangan yang menonjol.
b) Pemeriksaan kulit dan keadaan bulu dilakukan dengan melihat kondisi
kulit secara umum. Untuk pemeriksaan keadaan bulu, dilakukan dengan
melihat kekusaman dan kebersihan bulu terutama pada bagian belakang
ternak.
c) Pemeriksaan selaput lendir. Dilihat seluruh selaput lendir yang ada, yaitu
konjungtiva, mulut, hidung, prepusium atau vulva dan rectum terhadap
warna dan kebasahan/kelembaban.
d) Pemeriksaan mata dan telinga. Dilihat adanya kelainan pada mata dan
telinga.
 Amati gejala-gejala penyakit zoonosis dan penyakit menular lainnya. Ternak
yang menderita penyakit, tidak boleh disembelih, karena dagingnya tidak
layak untuk dikonsumsi dan dapat membahayakan kesehatan konsumen (Meat
Borne Diseases).
5.2.4 Keputusan Akhir dari Pemeriksaan Ante-Mortem

Konklusi akhir dari pemeriksaan kesehatan ante-mortem dapat dibedakan menjadi
tiga.
 Kelompok pertama adalah ternak yang dapat dipotong reguler, yaitu kelompok
ternak yang sehat, normal, dan memenuhi syarat (tidak melanggar peraturan
pemotongan).
 Kelompok kedua adalah ternak yang ditolak untuk dipotong, yaitu kelompok
ternak yang menderita penyakit, abnormal, dan melanggar peraturan pemotongan.
Contoh untuk kelompok ini adalah ternak sakit, ternak cacat, ternak betina
produktif, bibit, ternak bunting dan pedet yang umurnya terlalu muda.
 Kelompok ketiaga adalah ternak yang menderita kelainan lokal seperti patah
kaki/fraktur, luka, memar, abses, neoplasma/tumor, dan kondisi kesehatan ternak

tersebut meragukan (suspected). Ternak kelompok ketiga ini dipisahkan dari
pemotongan reguler. Penyembelihannya dilakukan setelah pemotongan reguler
selesai dilakukan. Pertimbangan kondisi ante-mortem dikaitkan dengan penemuan
post-mortem untuk memberikan kesimpulan akhir terhadap disposisi daging dan
organ-organ tubuhnya.
Menurut Direktorat Kesmavet (2005), keputusan pemeriksaan ante-mortem
dikelompokkan menjadi hewan boleh dipotong, ditunda, atau tidak boleh dipotong.
Terhadap hewan yang boleh dipotong segera diberikan stempel/cap “S” di daerah pinggul.
Tabel 10. Keputusan Akhir Hasil Pemeriksaan Ante-Mortem

Hasil Pemeriksaan Keputusan
* Hewan normal/sehat 1. Diijinkan untuk
* Hewan dengan kelainan terlokasi, seperti tumor pada dipotong
mata, pneumonia, dll.
* Hewan lumpuh/ambruk karena kecelakaan, tetapi 2. Harus segera dipotong
tidak menunjukkan gejala penyakit
* Hewan menderita atau menunjukkan gejala sakit, 3. Dipotong dengan
seperti pada Lampiran 1 pengawasan dokter
hewan
* Hewan penderita gejala sakit yang belum dapat 3. Ditunda pemotongannya
ditentukan penyakitnya (menunggu hasil
laboratorium)
* Hewan penderita menunjukkan gejala penyakit 5. Dilarang dipotong
akut, seperti ánthrax, tetanus, malleus, dll.
Sumber: Direktorat Kesmavet (2005)
5.3 Pemeriksaan Kesehatan Post-Mortem

5.3.1 Pengertian dan Tujuan Pemeriksaan Post-Mortem
Yang dimaksud dengan pemeriksaan kesehatan post-mortem adalah pemeriksaan
kesehatan ternak setelah disembelih.
5.3.2 Tujuan pemeriksaan post-mortem adalah :

1) memberikan jaminan bahwa karkas, daging, dan jeroan yang dihasilkan aman
dan layak dikonsumsi,
2) mencegah beredarnya bagian/jaringan abnormal yang berasal dari pemotongan
hewan sakit, misalnya pada kasus cacing hati, cysticercosis, tuberculosis,
brucellosis, coryza ganggraenosa bovum, haemorrhagic septicemic, piroplasmosis,

surra, arthritis, hernia, fracture, abcess, actinomycosis, actinobacillosis, mastitis,
septichaemia, cachexia, hydrops, oedema, dan ephitelimia, dan
3) memberikan informasi untuk penelusuran penyakit di daerah asal ternak.
5.3.3 Pelaksana, Tempat, dan Peralatan

Petugas yang dapat melakukan pemeriksaan post-mortem adalah 1) dokter hewan
berwenang yang ditunjuk, dan 2) Keurmaster/juru uji daging yang ditunjuk dan di bawah
pengawasan dokter hewan berwenang. Untuk melakukan pemeriksaan post-mortem
diperlukan:
a) jas laboratorium putih yang bersih, apron, dan sepatu bot,
b) penerangan yang cukup (intensitas cahaya pada tempat pemeriksaan
minimum 540 luks) atau pemeriksa dapat mengidentifikasi/melihat
perubahan warna pada organ misalnya pucat atau kemerahan,
c) meja porselin/stainless steel,
d) pengait kepala dan jeroan,
e) pisau yang tajam dan pengasah pisau,
f) sarana air bersih dan saniter atau air panas (>820C) untuk menyucihamakan
pisau,
g) tempat penampung bagian-bagian atau organ yang diafkir, dan
h) plastik spesimen untuk pengambilan sampel organ yang dicurigai. Semua
peralatan harus dibersihkan dan disucihamakan sebelum dan sesudah
digunakan untuk pemeriksaan.
Pemeriksaan kesehatan post-mortem di bagi dua, yaitu :

1) pemeriksaan rutin, dan
2) pemeriksaan khusus.
Pemeriksaan rutin dilaksanakan dengan intensitas normal setiap hari meliputi

pemeriksaan kesehatan kepala ternak, dan kelenjar getah bening (limfoglandula) yang
terdapat di dalamnya, pemeriksaan limfoglandula praescapularis, limfoglandula
praefemoralis, limfoglandula visceralis, pemeriksaan organ-organ tubuh, pemeriksaan
permukaan karkas, pleura, dan potongan-potongan karkas. Lebih lanjut pemeriksaan
khusus adalah pemeriksaan yang lebih seksama terhadap karkas dan organ-organ tubuh
dari ternak yang lebih dicurigai pada pemeriksaan ante-mortem. Ternak-ternak yang
mendapat pemeriksaan khusus ini termasuk kelompok ternak yang dipotong darurat
(emergency slaughter), baik karena mengalami kelainan lokal atau karena kondisi
kesehatannya meragukan, sehingga perlu mendapat pemeriksaan yang lebih teliti setelah
disembelih.
5.3.4 Prosedur Pemeriksaan Post-Mortem

Pemeriksaan post-mortem dilaksanakan segera sesudah selesai penyembelihan
sampai dengan proses pembelahan karkas.
Menurut Arka dkk. (1985), pemeriksaan kesehatan kepala ternak meliputi
pemeriksaan pada permukaan luarnya, apakah ada kelainan (pembengkakan, abses) atau
luka-luka. Selanjutnya, dilakukan pemeriksaan terhadap indikator penyakit dan
abnormalitas yang mungkin ditemukan. Indikator penyakit yang terdapat pada kepala
ternak meliputi pemeriksaan limfoglandula mandibularis yang terletak pada pipi bagian
bawah dekat kelenjar liur, limfoglandula parotis yang terletak di atas otot pipi (musculus
masetter) dan limfoglandula supra/retropharyngealis yang terletak di bagian atas
(superior) faring. Untuk memastikan apakah bagian kepala ternak ini tidak mengalami
penyakit infeksi, maka semua limfoglandula tersebut harus sehat, tidak mengalami
pembengkakan/hipertrofi atau pengecilan/rudimenter, peradangan, perdarahan, atau
pernanahan. Kadang-kadang bagian kepala ternak menderita infestasi parasit. Untuk
memastikan ada tidaknya infestasi parasit pada bagian kepala ternak, biasanya dilihat
pada bagian mata terhadap ada tidaknya cacing mata (Thelazia sp). Adanya cysticercus
pada bagian kepala ternak dapat diperiksa secara teliti pada otot pipi, dan otot pangkal
lidah. Otot pipi diiris bagian luar dan bagian dalamnya sejajar dengan tulang rahang
bawah (os mandibula). Permukaan lidah diperiksa, apakah terdapat peradangan, abses dan
lain-lain. Konsistensi jeringan masa lidah dipalpasi, apakah terdapat pengerasan,
pembengkakan, dan lain-lain. Jika bagian kepala terinfestasi oleh cacing gelembung /
cysticercus maka akan terlihat adanya benjolan-benjolan kecil sebesar biji jagung/beras
pada otot pipi dan otot lidah yang dikenal dengan istilah “beberasan” (Arka dkk., 1985).
Menurut Dirkesmavet (2005), tahapan pemeriksaan post-mortem adalah sebagai
berikut ini.
(1) Pemeriksaan kepala dan lidah
a. Kepala yang sudah dipisahkan dari badan hewan digantung dengan kait
pada hidung dengan bagian rahang bawah menghadap ke arah

pemeriksa. Seluruh bagian kepala termasuk lubang hidung dan telinga
diinspeksi dan dipalpasi.
b. Lidah dikeluarkan dengan cara menyayat dengan bentuk huruf V dari
dagu sejajar ke kedua siku mandibula. Lidah ditarik dan dilakukan
penyayatan pada pangkal kedua sisi lidah kemudian ditarik ke bawah
sehingga bagian pangkal lidah terlihat jelas.
c. Lidah kemudian diinspeksi, dipalpasi, dan dikerok pada permukaannya
untuk melihat kerapuhan papila lidah dan jika diperlukan dilakukan
penyayatan di bagian bawah lidah untuk melihat adanya Cysticercus
bovis dan Actinobacillosis. Perhatikan selaput lendir dan palatum
(langit-langit) dan bibir.
d. Limfoglandula retropharyngealis, tonsil, limfoglandula parotideus,
limfoglandula submaxil-laris, dan limfoglandula mandibularis
diinspeksi, dipalpasi dan jika perlu disayat melintang. Dilihat apakah
limfoglandula normal (konsistensi kenyal, ukuran normal, lokasi tidak
terfiksir dan apabila disayat warna putih dikelingi zona coklat/hitam)
atau terdapat kelainan.
e. Penyayatan otot masetter internus dan masetter externus sejajar tulang
rahang untuk memeriksa adanya kista Cysticercus dan Actinomycosis
pada tulang mandibula.
(2) Pemeriksaan Trachea dan Paru-paru

Pemeriksaan trachea dilakukan dengan inspeksi dan insisi pada bagian
pertemuan cincin tulang rawan, untuk melihat kemungkinan kelainan pada
mukosa, lumen, peradangan, buih, dan infestasi cacing. Paru-paru harus
digantungkan pada kait, kemudian dilakukan inspeksi dengan mengamati
seluruh permukaan paru-paru dan kemungkinan adanya perubahan warna.
Selanjutnya, dilakukan palpasi dan insisi pada kedua lobus paru-paru untuk
mendeteksi kemungkinan adanya sarang-sarang tuberculosis, cacing, tumor
atau abses dan pemeriksaan limfoglandula mediastinalis cranialis,
limfoglandula mediastinalis caudatus serta limfoglandula bifurcatio trachealis
dextra/sinistra (limfoglandula bronchialis). Paru-paru yang sehat akan
memperlihatkan warna merah terang (merah muda), konsistensi lunak dan
terdapat suara krepitasi pada saat dipalpasi.
Menurut Arka dkk. (1985), organ paru-paru yang sehat pada
pemeriksaan secara langsung/inspeksi terlihat berwarna merah muda / pink,
bentuknya terdiri atas banyak lobus (multilobularis). Pada waktu dipalpasi,
yaitu dipegang dan diremas-remas, konsistensinya terasa seperti spon atau
bunga karang karena pada bagian alveoli banyak terdapat udara. Untuk
memastikan apakah paru-paru tersebut benar-benar sehat, maka dilakukan
irisan pada limfoglandula bronchialis yang terletak pada bagian bronchus kiri
dan kanan dari paru-paru, dan limfoglandula mediastinalis yang terdapat
ditengah-tengah memanjang antara lobus kiri dan kanan dari paru-paru,
bentuknya pipih. Jika kedua limfoglandula ini tidak menunjukkan adanya
perubahan (tidak membesar/mengecil, meradang, berdarah, bernanah), maka
ini menunjukkan bahwa paru-paru tersebut sehat/tidak mengalami infeksi.
Irisan juga perlu dilakukan dari dasar paru-paru sampai bagian ujungnya (apex)
untuk melihat kemungkinan adanya aspirasi, misalnya darah atau sisa makanan
yang masuk ke dalam paru-paru pada saat penyembelihan.
(3) Pemeriksaan Jantung

Dilakukan inspeksi dan palpasi untuk mengamati kemungkinan adanya
peradangan selaput jantung (pericarditis). Selanjutnya, dilakukan penyayatan
pericardium untuk melihat adanya cairan pericardium. Berikutnya, dilakukan
insisi otot jantung (myocardium) sejajar dengan sulcus coronarius (antara
ventrikel kanan dan ventrikel kiri) untuk melihat degenerasi, peradangan, dan
infestasi cacing (Echinococcus dan Cysticercus).
Menurut Arka dkk. (1985), pemeriksaan jantung dapat dilakukan dengan
pengamatan langsung, yaitu melihat warna dan bentuk dari jantung tersebut.
Jantung yang sehat berwarna coklat sampai sawo matang, pada bagian apex-
nya meruncing. Pada waktu dipegang dan diremas-remas, konsistensi jantung
terasa sangat kenyal/liat karena otot jantung selalu berkontraksi sehingga
mengalami hipertrofi (ukuran selnya bertambah besar) dan hiperplasia (jumlah
selnya bertambah banyak). Untuk memastikan apakah jantung tersebut benar-
benar sehat, maka dilakukan irisan dari dari dasar sampai ke ujung jantung
dengan arah tegak lurus terhadap bidang pemisah atrium dan ventrikel.
Bekuan darah yang ada pada jantung dikeluarkan karena merupakan media
yang baik untuk perkembangbiakan mikroba yang dapat memperpendek masa
simpan jantung. Diperiksa bidang sayatan pada otot jantung (myocardium)
apakah ada perdarahan berupa ptechiae atau echimosae, atau kelainan-kelainan
misalnya ditemukanya cacing jenis Cysticercosis, Echinococcosis, atau jenis
lainnya. Myocardium yang lembek, biasanya akibat ternak menderita sepsis.
(4) Pemeriksaan Alat pencernaan dan Esofagus

Usus dan lambung segera dikeluarkan setelah dilakukan pengulitan.
Pemeriksaan dilakukan untuk melihat kemungkinan adanya pembengkakan
lgl.mesenterica. Usus disayat untuk melihat lumen dan mukosa usus terhadap
kemungkinan perdarahan dan infestasi cacing. Pemeriksaan esofagus dilakukan
dengan inspeksi, palpasi, dan insisi untuk melihat kemungkinan adanya
Cysticercus dan Sarcosporidia pada lumen esofagus.
Menurut Arka dkk. (1985), lambung dan usus yang sehat, secara inspeksi
terlihat selaput serosanya licin mengkilap. Limfoglandula mesentericus diamati
dan disayat untuk melihat adanya penyakit atau penyimpangan-penyimpangan
lainnya. Limfoglandula ini terletak pada lemak mesenterium sepanjang curvatura
minor usus, merupakan rantai bersambung dari abomasum sampai caecum.
Penyimpangan-penyimpangan yang mungkin terjadi pada saluran pencernaan
dapat berupa bintik TBC, gastritis, enteritis, dan lain-lainnya.
(5) Pemeriksaan Hati

Pemeriksaan dilakukan dengan inspeksi dan palpasi pada seluruh lobus
hati untuk melihat warna, ukuran, konsistensi, dan kelainan yang terjadi. Jika
perlu dilakukan penyayatan. Pemeriksaan kesehatan hati yang sehat dengan
pengamatan langsung terlihat permukaannya rata, licin, mengkilat, tepi-tepinya
tipis dan tajam, parenkimnya berwarna merah coklat sawo matang. Hati terdiri
atas 5 (lima) lobus (multi lobularis) yang berwarna coklat sampai sawo matang.
Hati dipalpasi untuk mengetahui konsistensi dan untuk mengetahui keadaan
abnormal yang terdapat pada bagian luar dan bagian dalam hati. Hati yang sehat
konsistensinya padat elastis. Sebagai indikator terjadinya infeksi pada hati adalah
limfoglandula portalis (jumlahnya 3-5 buah) terletak pada bagian dorsal hati,
melekat pada jaringan lemak di sekitar pembuluh darah (vena porta).
Limfoglandula portalis disayat satu-persatu untuk mengetahui kemungkinan

adanya kelainan / infeksi pada hati. Demikian pula, pembuluh empedu besar
disayat untuk memeriksa kemungkinan adanya infestasi cacing hati.
(6) Pemeriksaan Limpa

Pemeriksaan limpa dilakukan dengan inspeksi dan palpasi pada seluruh
permukaan limpa untuk melihat warna, ukuran limpa, dan konsistensi. Jika perlu
dilakukan insisi. Dalam pemeriksaan, kemungkinan perubahan yang ditemukan
antara lain adalah adanya pembengkakan, kerapuhan, adanya kista hidatid, dan
anthrax.
Menurut Arka dkk. (1985), limpa yang sehat (normal) berbentuk pipih, tipis
dan memanjang. Bila dipalpasi, konsistensinya terasa lembut elastis. Tepi limpa
tipis dan tajam, warnanya abu-abu kebiruan atau kadang-kadang sawo matang.
Parenkimnya berwarna merah tua dengan konsistensi lembut elastis.
Penyimpangan yang mungkin terjadi pada limpa antara lain limpa
membesar/membengkak, kinsistensinya keras, tepi-tepinya tumpul, warnanya
berubah, dan usapan pada parenkimnya rapuh. Irisan pada limpa dibuat ditengah-
tengah secara memanjang; pada limpa yang sehat, bidang irisannya terlihat kering.
(7) Pemeriksaan Ambing dan Karkas

Pemeriksaan ambing dilakukan dengan inspeksi dan palpasi untuk
melihat adanya pembengkakan, lepuh-lepuh pada puting dan kulit ambing.
Kemungkinan penyakit yang dapat ditemukan antara lain mastitis dan cacar.
Pemeriksaan karkas dilakukan dengan inspeksi dan palpasi pada seluruh
permukaan bagian luar dan dalam karkas serta limfoglandula untuk mengetahui
kondisi karkas (cachexia), hemoragi, memar, fracture, ikterus (terutama dapat
dilihat pada tendo dan mukosa), oedema, kista cacing dan pembengkakan
limfoglandula. Jika perlu, dilakukan penyayatan pada musculus intercostalis dan
diafragma untuk melihat kemungkinan adanya Cysticercus.
Limfoglandula yang diperiksa pada karkas antara lain seperti terlihat pada gambar
12 berikut ini:

Keterangan :
1. Limfoglandula Prescapularis
superior (terletak diantara
dada, leher dan kaki depan),
2. Limfoglandula
Supramammaria (terletak
disekitar ambing),
3. Limfoglandula Axillaris
propius (terletak diketiak
antara kaki depan dan dada),
4. Limfoglandula Popliteus
(terletak di atas otot
gastrocnemius, antara otot-otot
daging biceps femoris dan
semitendonosus (disekitar paha
bagian belakang), dan
5. Limfoglandula Ischiadicus
(terletak disekitar daerah
pinggul).
Gambar 12. Pemeriksaan Limfoglandula pada Karkas yang Diperiksa (Gradin,
2001).
Menurut Arka dkk. (1985), pemeriksaan kesehatan karkas dilakukan

dengan mengamati bagian permukaannya, apakah terdapat lecet-lecet, luka-luka
dan kelainan lainnya. Demikian pula, pemeriksaan dilakukan pada rongga dada
dan rongga perut. Dalam keadaan sehat, selaput serosa rongga dada dan rongga
perut terlihat licin dan mengkilat. Bagian-bagian karkas yang mencurigakan dapat
dipalpasi untuk mengetahi konsistensinya. Indikator adanya infeksi kuman
(penyakit) pada karkas yaitu adanya pembengkakan pada limfoglandula-
limfoglandula seperti: 1) limfoglandula praescapularis yang terletak sedikit di
atas persendian pundak, agak tertanam ke dalam bantalan lemak, serta tertutup oleh
otot brachicephalicus (berbentuk lonjong dan berukuran besar), 2) limfoglandula
praefemoralis terletak sekitar 12-15 cm di atas patella (tempurung lutut);
berbentuk lonjong, memanjang serta pipih, 3) limfoglandula inguinalis

superficiales yang terletak di leher skrotum di sebelah penis, di depan cincin
inguinal. Limfoglandula ini tertanam di dalam lemak skrotum pada ternak jantan
yang dikastrasi (dikebiri). Pemeriksaan dilakukan terhadap kemungkinan karkas
terinfestasi oleh parasit (cacing gelembung/Cysticercosis); dapat dibuktikan
dengan mengiris pada otot antar iga (intercostae) dan otot diafragma.
(8) Pemeriksaan Ginjal

Pemeriksaan ginjal dilakukan dengan inspeksi dan palpasi untuk
mengetahui adanya pembengkakan, oedema, dan peradangan. Jika perlu
dilakukan penyayatan. Kemungknan yang ditemukan antara lain nefritis, tumor,
kista, dan calculi renalis.
Menurut Arka dkk. (1985), secara inspeksi, ginjal yang sehat terlihat
berwarna coklat, bentuknya menyerupai kacang. Jika dipalpasi, konsistensinya
terasa kenyal. Ginjal yang sehat selaputnya mudah dikupas (tidak lengket). Irisan
pada ginjal dilakukan di tengah-tengah secara memanjang, dan diperiksa bidang
irisan ginjal, yaitu pada bagian kortek dan medulanya. Pada bagian medula,
kemungkinan terdapat batu ginjal, cacing, atau timbunan lemak. Indikator adanya
penyakit pada ginjal dapat dilihat pada limfoglandula renalis. Limfoglandula ini di
iris untuk melihat apakah ada peradangan atau kelainan lainnya.
5.3.5 Keputusan Akhir Pemeriksaan Post-Mortem

Keputusan akhir pemeriksaan post-mortem pada karkas dan bagian-
bagiannya didasarkan atas hasil seluruh pengamatan (inspeksi), palpasi, dan
pengirisan, membaui, tanda-tanda ante-mortem, dan pemeriksaan laboratorium bila
diperlukan. Bila tidak ditemukan adanya kelainan pada karkas dan jeroannya yang
disebabkan oleh penyakit atau ketidaknormalan lainnya, berarti bahwa karkas
tersebut lulus uji dan dianggap layak untuk dikonsumsi dan diberi cap.
Formula tinta yang digunakan untuk stempel/cap pada daging yang dinyatakan
lulus pemeriksaan adalah :
 alkohol absolut ………………….. 50 cc
 Gliserin ………………………… 250 cc
 Kristal violet ……………………...50 cc
 Akuades ad ……………………1.000 cc

Pada kelainan yang dianggap lokal, karkas diijinkan untuk dikonsumsi bila
kelainan tersebut telah dihilangkan.
Tabel 11. Keputusan Akhir Hasil Pemeriksaan Post-Mortem

Hasil Pemeriksaan Keputusan
* Daging dari hewan yang tidak menderita penyakit Baik untuk dikonsumsi
* Daging dari hewan potong yang menderita manusia
penyakit bersifat lokal, setelah bagian yang tidak
layak dibuang
* Daging dari hewan potong yang menderita Ditolak untuk dikonsumsi
penyakit akut, seperti anthrax, malleus, rabies, manusia
tetanus, radang paha, blue tangue akut, dll
* Daging yang warna, bau, dan konsistensinya Dapat dikonsumsi manusia
tidak normal, seperti kasus septichaemia, cachexia, setelah bagian yang tidak layak
hydrops dan oedema. dikonsumsi dibuang
*Daging dari hewan yang menderita trichinellosis, Dapat dikonsumsi manusia
cysticercosis, babesiosis, surra, sarcosporidiosis, setelah mendapat perlakukan
brucellosis, tuberculosis dan ingus jahat. pemanasan yang cukup
sebelum diedarkan
Sumber: Direktorat Kesmavet (2005)
Menurut Arka dkk. (1985), konklusi / kesimpulan akhir dari hasil
pemeriksaan post-mortem, dapat digolongkan atas :
1. karkas dan organ-organ tubuh yang sehat dapat diteruskan ke pasaran umum
untuk dikonsumsi masyarakat,
2. karkas dan organ-organ tubuh yang mencurigakan ditahan untuk pemeriksaan
final yang lebih seksama,
3. bagian-bagian sakit dan abnormal yang bersifat secara lokal hendaknya
disayat dan disingkirkan (afkir), sedangkan selebihnya dapat diteruskan ke
pasaran umum,
4. karkas dan organ-organ tubuh sakit dan abnormal yang bersifat umum /
keseluruhan, maka karkas dan organ-organ tubuh tersebut hendaknya
disingkirkan (afkir) semuanya, dan
5. karkas ataupun organ-organ tubuh yang sehat, dapat diteruskan ke pasaran
umum dan diberi cap “Baik”.
Untuk memperoleh daging yang sehat dan bermutu baik, maka semua proses
sebelum pemotongan sampai rantai pemasarannya harus mendapatkan pengawasan dan
pemeriksaan yang ketat. Proses tersebut adalah sebagai berikut ini:

1) Pemeriksaan kesehatan ternak sebelum disembelih (Ante-mortem)
Ternak yang akan disembelih harus benar-benar sehat, normal dan memenuhi syarat
(tidak melanggar peraturan pemotongan).
2) Tenaga personal Rumah potong harus memeriksakan kesehatannya secara berkala, dan
harus memiliki keterampilan dalam memotong ternak.
3) Pemotongan ternak harus mengikuti prinsip-prinsip seperti :
a. ternak harus diistirahatkan sebelum dipotong,
b. ternak harus dipuasakan sebelum dipotong,
c. pemotongan humanis (animal welfare),
d. penorehan leher sesingkat mungkin,
e. pengeluaran darah semaksimal mungkin,
f. pekerjaan dilakukan sebersih mungkin, dan
g. pengerjaan daging harus terpisah dari pengerjaan bagian-bagian kotor.
4) Daging yang dihasilkan dari Rumah Pemotongan Hewan harus diangkut dengan
menggunakan alat angkutan daging khusus (idealnya berupa bus tertutup yang
dilengkapi dinding aluminium, kait penggantung karkas, dan pendingin ruangan).
5) Daging tersebut hendaknya dijual di kios-kios daging khusus yang memenuhi syarat
kebersihan dan kesehatan.
Lampiran 1.
Hewan yang berdasarkan pemeriksaan ante-mortem, disembelih di bawah
pengawasan dokter hewan pada kasus penyakit :
1) Coryza gangraenosa bovum
2) Haemorrhagic septicemia
3) Piroplasmosis
4) Surra
5) Arthritis
6) Hernis
7) Fractura 13) Septicemia
8) Abses 14) Cachexia
9) Epithelimia 15) Hydrops
10) Actinomycosis 16) Oedema
11) Actinobacillosis 17) Brucellosis
12) Mastitis 18) Tubercullosis

BAB VI
RUMAH PEMOTONGAN HEWAN
Oleh
I.B.N.Swacita
6.1 Definisi
Beberapa istilah yang sering dijumpai terkait dengan ikhwal pemotongan hewan
untuk dikonsumsi dagingnya dan sering mengelirukan apabila tidak dipahami secara baik
dan benar, maka beberapa istilah penting tersebut seyogianya perlu disajikan secara
sistematis sehingga akan memudahkan dalam pemahamannya. Istilah-istilah tersebut
diantaranya:
1. Rumah Pemotongan Hewan (RPH)/ABATTOIR: Bangunan atau kompleks
bangunan yang dibuat menurut bagan tertentu, tempat penduduk di suatu kota atau
suatu daerah diharuskan untuk menyembelih ternaknya (sapi, kerbau, babi,
kambing/domba, dan kuda) dan mempersiapkan dagingnya menurut aturan tertentu
yang mengacu pada Codex Allimentarius Commission (CAC) dan Surat Keputusan
Menteri Pertanian RI No. 555/KPTS/TN.240/9/1986.
2. Rumah Pemotongan Unggas (RPU): Bangunan atau kompleks bangunan yang
dibuat menurut bagan tertentu, tempat penduduk di suatu kota atau suatu daerah
diharuskan untuk menyembelih ternaknya (ayam, itik, dan kalkun) dan
mempersiapkan dagingnya menurut aturan tertentu yang mengacu pada Codex
Allimentarius Commission (CAC) dan Surat Keputusan Menteri Pertanian RI
No. 557/KPTS/ TN.520/9/1987.
3. Tempat Penjualan Daging (TPD): Bangunan atau kompleks bangunan yang
dibuat menurut bagan tertentu untuk memproses produk ternak yang selanjutnya
dikemas menurut aturan tertentu.
4. RPH Darurat/Desa: Suatu RPH yang peralatan dan bangunannya amat minim,
terutama ditujukan untuk pemisahan bahan asal ternak yang dianggap bersih dan
tidak bersih, yang selanjutnya dipasarkan dalam keadaan masih segar atau segera
setelah selesai disembelih.
5. Pengawas RPH: Dokter Hewan sebagai Kepala Dinas Peternakan setempat, atau
petugas lain yang mewakilinya, yang diberi kewenangan untuk mengawasi segala
aspek dari pengadaan daging sehat dan utuh di dalam atau di luar RPH yang
berada di dalam wilayah kekuasaannya.
6. Penanggung jawab RPH: Dokter Hewan atau petugas lain yang mewakilinya,
yang diberi kewenangan untuk bertanggung jawab terhadap segala aspek untuk
pengadaan daging yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH) di dalam RPH yang
dibawahkannya.
7. Pimpinan RPH: Seseorang yang bertanggung jawab secara teknis dan
organisatoris, dalam pengadaan daging yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH)
di dalam RPH yang dipimpinnya.
8. Pajak Pemotongan: Pungutan uang dari pemotongan/ penyembelihan ternak
tanpa disertai imbalan jasa.
9. Retribusi Pemotongan: Pungutan uang dari pemotongan/ penyembelihan
ternak disertai imbalan jasa.
10. Ternak Potong: Sapi, kerbau, kuda, domba/kambing, dan babi, yang jika
dipotong/disembelih pemiliknya diharuskan membayar pajak pemotongan.
11. Pemotongan Darurat: Penyembelihan ternak akibat kecelakaan, sehingga
keadaannya mengkhawatirkan, sakit dan akan mati, serta dikhawatirkan akan
menimbulkan bahaya penularan kepada hewan lain atau manusia.
12. Penyembelih Ternak/ Jagal/ Kaum: Mereka yang menjalankan pekerjaan
memotong/menyembelih ternak dengan persyaratan yang telah ditetapkan menurut
agama dan memiliki sertifikat dari Majelis Ulama Indonesia (MUI).
13. Nomor Kontrol Veteriner (NKV): Nomor registrasi yang diterbitkan oleh
Direktorat Jenderal Bina Produksi Peternakan untuk RPH/RPU/TPD yang telah
memenuhi persyaratan.
14. Pengikatan (Casting): Cara merobohkan ternak yang akan disembelih.
15. Pemingsanan (Stunning): Pemingsanan ternak secara fisik (dirusak otak
besarnya), kimiawi (dialiri gas CO2), elektrik (dialiri listrik) sebelum ternak
tersebut disembelih, asal tidak mati. Pemingsanan (masih dalam keadaan hidup)
sesuai Fatwa Majelis Ulama Indonesia (Fatwa MUI) tanggal 23 Oktober 1976.
16. Pemotongan Halal (Halal Slaughter): Penyembelihan ternak (kecuali babi)
menurut Syari’at Islam.
17. Pemanasan (Scalding): Suatu cara penanganan ternak yang telah disembelih
dengan dimasukkan ke dalam air panas (55-600C) supaya memudahkan
pengerokan rambut (babi) atau pencabutan bulu (ayam).
18. Effluent : Sisa hasil penyembelihan yang tidak digunakan lagi (limbah).

19. Karkas: Ternak sembelihan yang telah dikurangi kepala, darah, kulit, isi visceral,
isi thorak, metacarpal, dan metatarsal.
20. Pemisahan Karkas (Splitting): Pembagian karkas menjadi dua bagian yang sama
yaitu bagian kiri dan kanan.
21. Organ (Offal): Bagian organ yang terpisah dari karkas (jantung, hati, limpa, ginjal,
dan paru-paru).
22. Pendinginan (Chilling): Cara penyimpanan karkas atau hasil produk ternak pada
temperatur dingin yaitu 0-50 C.
23. Pembekuan (Frozen): Cara penyimpanan karkas atau hasil produk ternak pada
temperatur dingin yaitu - 180 C.
6.2 Persyaratan Umum Pendirian RPH

Secara garis besar, ada tiga persyaratan umum yang harus dipenuhi jika akan
mendirikan RPH.
1. Organisasi
Dalam hal ini pendirian RPH harus memenuhi persyaratan organisasi yaitu:
Pemerintah Pusat, Departemen Pertanian, Direktorat Jenderal Bina Produksi
Peternakan, Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner, Dinas Peternakan
Propinsi/Kabupaten/Kota dan Instansi Pemerintah terkait lainnya. Di samping itu,
juga harus ada unsur pengawas, penanggungjawab, pimpinan, dan staf yang
berkaitan dengan kepentingan atau kebutuhan RPH.
2. Sosial
Pendirian RPH hendaknya juga mempertimbangkan adat kebiasaan di wilayah di
mana RPH didirikan serta kesukaannya, agama khususnya dalam hal cara
penyembelihan serta penanganan makanan yang tentunya tidak sama dari satu
daerah ke daerah lainnya.
3. Teknis
Pendirian RPH hendaknya dapat menciptakan suatu metode yang efektif untuk
penyimpanan daging, transportasi, logistik, dan lain-lainnya, serta memenuhi
beberapa persyaratan teknis yang lain seperti: area pendirian, persediaan air,
pembuangan limbah, dan lain-lain.

Aspek Kebudayaan dan Keagamaan
Ada beberapa negara yang memperhatikan faktor keagamaan dan kebudayaan
untuk mendirikan suatu RPH/RPU. Beberapa faktor penting yang perlu diperhatikan
dalam pendiriannya adalah sebagai berikut ini.
1. Penganut agama Islam (Moslem) tidak mengkonsumsi daging babi. Di
Indonesia 90 persen penduduknya memeluk Agama Islam.
2. Hukum Islam menghendaki cara penyembelihan ternak dilakukan secara
‘halal’. Yang perlu diperhatikan dalam penyembelihan adalah arah kiblat
dan penanganan hewan sebelum disembelih, dan harus diucapkan doa tertentu
terlebih dahulu.
3. Hukum Islam menghendaki agar ruang pemotongan babi harus benar-
benar terpisah dari ruang penyembelihan sapi, kambing, dan domba yang
dagingnya dikonsumsi oleh umat Islam.
4. Di daerah dengan penduduk padat seperti Cina, dikehendaki lebih banyak
pemotongan babi daripada sapi, kambing, atau domba.
5. Ada kesepakatan bahwa di daerah yang mayoritas penduduknya beragama
Islam, maka harus dibuatkan ruang penyembelihan sapi secara terpisah dari
ruang pemotongan babi.
Dari data statistik dikemukakan bahwa di beberapa negara ASEAN, jumlah

penyembelihan masing-masing ternak bervariasi (Tabel 12).
Tabel 12. Persentase Penyembelihan Ternak di ASEAN :

NEGARA SAPI (%) BABI (%) KAMBING/DOMBA (%)
Indonesia 77 12 11
Malaysia 20 79 1
Filipina 44 55 1
Singapura 1 95 4
Thailand 29 71 -
6.3 Kriteria Dasar

Aturan untuk mendirikan Rumah Pemotongan Hewan (RPH)/ Rumah Pemotongan
Unggas (RPU)/ Tempat Penjualan Daging (TPD) harus tetap memperhatikan kriteria dasar
yang telah ditetapkan. Ada beberapa hal yang sangat penting diperhatikan.

1. Hindari kontak bahan bersih dengan bahan kotor.
2. Jaga semua permukaan, peralatan, dan lingkungan tetap bersih.
3. Terapkan Good Manufacturing Practice (GMP), Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP), dan Nomor Kontrol Veteriner (NKV).
4. Pisahkan jalur penanganan daging dengan daerah lain.
5. Pisahkan ruang pemotongan babi dengan sapi.
6. Persediaan air panas, air berkhlorin (20 ppm) dan es mencukupi.
7. Pembersihan karkas yang tidak boleh di lantai.
8. Harus dimilikiany kelengkapan persyaratan RPH/RPU/TPD yang memadai.
9. Bangunan dan ruangan mudah dibersihkan dan didesinfektan.
10. Letak bangunan seyogianya:
a. dekat aliran sungai,
b. di pinggiran kota,
c. jauh dari pemukiman penduduk dan wilayah industri,
d. mudah mendapatkan air dan jauh dari air tanah,
e. persyaratan konstruksi, kemiringan tanah, luas area, fondasi, dan
kondisi tanah,
f. penanganan limbah yang baik,
g. lalu-lintas ternak dan daging berbeda,
h. tegangan listrik yang mencukupi, dan
i. memperhatikan Tata Ruang dan Tata Wilayah.
11.Konstruksi bangunan hendaknya:
a. mempertimbangkan sisi agama, budaya, ekonomi dan iklim,
b. tahan jangka panjang, dan
c. bahannya kuat, kokoh, dan berstandar higienis, sehingga biaya
pemeliharaannya menjadi murah.
12. Bangunanya seyogianya memenuhi persyaratan berikut ini:
a. Fasilitas jalan yang memadai.
b. Lokasi bongkar ternak, kandang peristirahatan, jauh dari tempat daging.
c. Ruang pemotongan sapi dengan babi terpisah.
d. Bahan bangunan higienis.
e. Diperhatikan lokasi bangunan.
f. Dibuat bangunan yang seefektif dan seefisien mungkin.

g. Dibatasi secara jelas antara ruang pemotongan, pencucian, pembersihan,
pelayuan, dan sebagainya.
h. Ada jalan satu arah yang baik, antara ternak hidup dengan daging.
i. Fasilitas sederhana yang harus dipenuhi adalah air, listrik, dan drainase.
j. Hubungan antarruang harus sama-sama terbuka.
k. Dipergunakan tenaga kerja yang cukup dan memadai.
l. Dinding ruang penyembelihan, pencucian, pelayuan, dan ruang lainnya
harus dilapisi porselen dengan warna terang agar selalu kelihatan bersih.
m. Lantai ruang penyembelihan, pencucian, dan pelayuan tidak boleh licin
dan pori-pori lantai tidak boleh terlalu besar.
n. Fasilitas yang ada senantiasa dibersihkan.
o. Tersedia tenaga Dokter Hewan dan/atau tenaga ahli lainnya.
13. Dinding ruangan memenuhi ketentuan berikut ini:
a. Dinding bagian luar dilengkapi dengan pertahanan untuk mencegah
masuknya orang-orang yang tidak bertanggung jawab di samping juga
untuk menghindari adanya amukan ternak.
b. Dinding bagian luar harus dilindungi agar terhindar dari sinar matahari, hujan,
angin kencang, debu, dan kotoran yang berasal dari dalam ruang
penyembelihan.
c. Dinding bagian dalam secara operasional harus dipisahkan antara bagian
yang bersih dengan bagian yang kotor.
d. Tergantung dari struktur dan desainnya, maka dinding dapat dibuat untuk
menyanggah atap atau dapat digunakan untuk menyimpan alat-alat. Jika
material yang tersedia terbatas dan tidak memenuhi persyaratan, maka
sebaiknya dinding tidak perlu dibuat.
e. Permukaan dinding sebelah dalam sebaiknya :
- awet atau tahan lama, misal porselen warna putih,
- cukup halus dan setinggi 1,8 meter, sehingga mudah dibersihkan.
- tidak menyerap air atau cairan,
- tahan karat,
- tahan tumbukan sehingga perlu pelindung,
- tidak mudah terkelupas (retak),
- tertutup pada daerah sambungan,
- terdapat parit dengan diameter 25 milimeter sehingga mudah dibersihkan, dan
- berwarna terang, agar mudah dibersihkan serta dapat memantulkan
cahaya.
14. Lantai memenuhi syarat berikut:
a. tahan atau tidak mudah pecah,
b. agak miring dan disertai dengan adanya parit untuk memudahkan
drainase,
c. tidak mudah dipengaruhi kelembaban,
d. datar, halus, tetapi tidak licin terutama pada daerah kerja atau pada
daerah yang sering dilalui orang,
e. tahan terhadap tumbukan,
f. tidak dibuat secara bertingkat-tingkat,
g. pori-pori lantai jangan terlalu besar,
h. cepat meresapkan air sehingga mudah kering, dan
i. pertemuan antara lantai dengan dinding tidak boleh tegak lurus
(membentuk sudut 90 0), melainkan dibuat agak melengkung.
15. Atap:
a. Atap yang dibuat harus dapat melindungi RPH/RPU/TPD terhadap
panas, hujan, debu, embun, atau serangga yang akan mengkontaminasi
daging.
b. Bentuk desainnya mudah dibersihkan, sederhana, dan tidak mudah ber
karat.
c. Atap yang ideal dibuat dari baja yang disangga oleh dinding, atau
tiang-tiang yang terbuat dari baja pula. Atap dari baja dapat dicat untuk
menghindari karat.
d. Atap dari beton banyak memerlukan biaya, tetapi mudah dalam
perawatan, dan tahan lama.
16. Ventilasi
a. Ventilasi yang cukup perlu dibuat agar tidak terjadi hambatan aliran
udara dan kelembaban.
b. Atap yang tinggi, jendela yang besar, atau atap yang berventilasi
merupakan hal yang baik.
c. Ventilasi yang baik dapat membantu mempercepat permukaan daging
menjadi kering.

17. Pintu dan kosen hendaknya:
a. dilapisi dengan lapisan yang mudah dicuci, tidak berlubang-lubang, dan
b. lebar pintu minimal 1,5 meter.
18. Tiang hendaknya:
a. diberi lapisan, tidak berlubang-lubang, dan mudah dicuci, dan
b. bahan tiang dari kayu, besi atau beton.
19. Jendela hendaknya:
a. jika dibuka, minimal 1,2 meter dengan tinggi 2 meter dari lantai, dan
b. diberi kawat kasa agar aktivitas pemotongan hewan terlindung dari
serangga.
20. Drainase hendaknya:
a. dibuat yang agak miring agar cairan lancar mengalir dan tidak
mengumpul, dan
b. bak kontrol tidak dibuat untuk menghindari pengumpulan sedimen
sehingga memerlukan pembersihan.
21. Pengendalian terhadap insekta
Pengendalian terhadap insekta untuk daerah tropis sulit dilakukan, sehingga
diperlukan penanganan khusus.
22. Pengendalian terhadap rodensia dan kutu
Bangunan harus dibuat sedemikian rupa untuk menghindari rodensia dan kutu. Jika
tidak memungkinkan, maka terpaksa dilaksanakan operasi pembasmian.
23. Penerangan
a. Penerangan dapat berasal dari cahaya matahari atau lampu.
b. Sistem penerangan harus dapat menjangkau keseluruhan, tahan air,
mudah dibersihkan, tidak berkarat, mudah dirawat, dan terlindungi
dengan kaca lebar agar pecahan lampu tidak jatuh ke atas produk
ternak.
24. Kandang peristirahatan
a. Ternak sebelum disembelih harus diistirahatkan terlebih dahulu
minimal 12 jam, dipuasakan tanpa diberi pakan hanya minum saja.
b. Lokasinya dekat ruang penyembelihan.
c. Ukurannya tergantung kepada jenis dan jumlah ternak.
d. Untuk sapi, kambing, dan domba dierlukan tempat yang sederhana,
sedangkan untuk babi diperlukan tempat yang kuat.
e. Disediakan kandang isolasi (karantina) untuk ternak yang sakit.
f. Dijaga kebersihannya, atap dan bangunannya sederhana.
g. Lantainya agak miring, tidak licin, tahan asam, mudah dibersihkan,
keras, drainase baik, dan dibuatkan parit di sekitarnya.
25. Ruang pelayuan hendaknya:
a. berdampingan dengan ruang penyembelihan,
b. diperlukan untuk menyimpan karkas selama minimal 6 jam pada suhu
0-50C,
c. jarak antara karkas dengan lantai 1 meter dengan karkas digantung
agar cairan karkas menetes,
d. jika suhu tidak bisa 50C, maka pendinginan dapat diganti dengan kipas
angin agar ruangan sejuk,
e. harus tertutup dan dilengkapi alat pembersih, dan
f. dinding ruangan dilapisi porselen dan lantai tidak boleh licin.
26. Ruang pencucian isi perut hendaknya:
a. lokasi berdampingan dengan ruang penyembelihan,
b. suplai air harus banyak,
c. lantai tidak licin, dinding dilapisi porselen, dan
d. kotoran yang ada di ruangan ini tidak boleh mencemari ruangan lain.
27. Ruang pengulitan:
a. digunakan untuk menyimpan kulit basah dan kering, dan
b. lokasinya harus jauh dari RPH untuk menghindari cacing dan lalat.
28. Fasilitas pekerja:
a. disediakan tempat beristirahat,
b. toilet pekerja tersedia, dipisahkan antara pekerja untuk daerah bersih dan
kotor,
c. perbandingan antara jumlah pekerja dengan jumlah toilet adalah 20 : 1,
d. fasilitas bacaan dan jika memungkinkan disediakan radio, TV, dan
e. pekerja diberikan kesempatan untuk mengambil hak cuti, memperoleh
tunjangan asuransi pekerja dan asuransi kesehatan.
29. Suplai air
a. Ada 3 macam jenis air yang dibutuhkan, yaitu: air yang mengandung
chlorin 20 ppm, air dingin (es), dan air panas, serta
b. kebutuhan air 10 liter/kg berat badan/ekor.
Dengan demikian, ada beberapa persyaratan dasar yang harus diperhatikan dan harus ada
di lingkungan RPH/RPU/TPD, yaitu :
1. area pembongkaran ternak,
2. kandang peristirahatan,
3. ruang pembagian karkas dan pengemasan daging,
4. ruang pelayuan,
5. ruang pendingin/pembeku,
6. ruang pencucian isi lambung,
7. ruang pengulitan,
8. fasilitas bagi pekerja,
9. ruang perkantoran,
10. sarana transportasi,
11. suplai air yang cukup,
12. suplai energi,
13. pembuangan limbah,
14. dinding, lantai, atap, ventilasi, pintu, jendela, tiang, penerangan dan sistem
drainase ruang yang sesuai dengan stándar pendirian RPH/RPU/TPD,
15. pelaksanaan pest control,
16. penyediaan peralatan yang memadai,
17. perhatian terhadap higiene karyawan dan perusahaan,
18. Dimilikinya laboratorium yang lengkap, dan
19. pengawasan Kesmavet.
6.4 Good Manufacturing Practice (GMP) pada RPH

Rumah pemotongan hewan harus melakukan kegiatan yang berkaitan dengan
keamanan pangan dengan baik. Persyaratan yang ditetapkan dalam GMP mencakup
beberapa hal.
1. Locker karyawan
Berdasarkan atas SNI, locker karyawan harus memperhatikan luas ruangan, yang
disesuaikan dengan jumlah karyawan, ventilasi, dan penerangan cukup baik,
serta terletak di bagian arah masuk pegawai atau pengunjung.
2. Toilet karyawan
Berdasarkan atas SNI, persyaratan toilet antara lain:
a. pintu tidak mengarah ke ruang produksi,
b. dibangun minimal masing-masing di daerah kotor dan daerah bersih,
c. saluran pembuangan dari kamar mandi dibuat khusus ke arah septic
tank dan tidak menjadi satu dengan saluran pembuangan limbah, dan
d. dinding bagian dalam dan lantai harus terbuat dari bahan yang kedap air,
tidak mudah berkarat, mudah dirawat dan dibersihkan.
3. Personil
Kelengkapan personil atau pekerja harus dilengkapi dengan pakaian bersih
dengan memakai topi pelindung kepala dan rambut, memakai sepatu boot, kaos
tangan, dan penutup mulut. Pekerja tidak diperbolehkan menggunakan perhiasan
berupa cincin, kalung, gelang, anting, dan dilarang berkuku panjang.
4. Dapur
Dapur hanya diperuntukkan untuk memasak air panas guna keperluan scalding
babi (proses dehairing-pengerokan rambut) atau unggas (proses defeathering-
pencabutan bulu), bukan untuk keperluan lainnya (minuman).
5. Ruang produksi
Persyaratan RPH/RPU seyogianya dilengkapi dengan ruang penyembelihan,
pemrosesan, pendingin, pembeku, pembagian karkas, laboratorium, dan sistem
saluran pembuangan limbah cair yang memadai.
6.5 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) pada RPH

Di dalam kelayakan dasar, SSOP sangat memegang peranan penting dalam
menentukan keberhasilan suatu RPH/RPU/TPD dalam menjalankan usahanya. Ada 8
(delapan) persyaratan yang harus diperhatikan dalam menjalankan SSOP.
1. Keamanan pangan.
Keamanan pangan menyangkut bahan penolong (air, es) yang berhubungan
langsung dengan pangan, atau permukaan peralatan yang digunakan langsung
untuk pangan, atau digunakan pada pembuatan es.
2. Sanitasi.
Sanitasi menyangkut kondisi dan kebersihan permukaan peralatan yang dipakai
langsung untuk pangan termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan, dan
pakaian kerja.

3. Kontaminasi silang.
Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter terhadap
produk, bahan kemasan produk, dan permukaan peralatan yang berhubungan
langsung untuk pangan, termasuk didalamnya perlengkapan pengolahan, sarung
tangan, dan pakaian kerja serta dari bahan baku.
4. Sanitasi karyawan.
Hal ini menyangkut membiasakan karyawan untuk selalu menjaga kebersihan
toilet, dan menyucihamakan tangan setelah menggunakan toilet.
5. Sumber kontaminasi.
Hendaknya dilakukan pencegahan pangan, bahan kemasan, dan permukaan
peralatan yang dipakai langsung untuk pangan dari pencemaran yang
disebabkan oleh pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan pembersih, bahan
penyucihama, kondensasi, dan bahan kontaminasi kimiawi, fisik, dan biologik.
6. Bahan beracun.
Agar diperhatikan sistem pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan
beracun dengan benar.
7. Kesehatan karyawan.
Kendalikan kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan
kontaminasi mikroba pada pangan, bahan kemasan pangan, dan permukaan
peralatan yang dipakai langsung untuk pangan.
8. Pengawasan binatang pengganggu.
Hindari unit pengolahan pangan dari infestasi binatang pengganggu (tikus,
lalat, anjing, kucing, kecoak, dan lain-lain).
6.6 Nomor Kontrol Veteriner (NKV)

NKV merupakan registrasi RPH/TPH/RPU/TPD atau usaha lain dalam bidang
pengumpulan, penampungan, penyimpanan, dan pengawetan bahan asal ternak, yang
diterbitkan oleh instansi yang bertanggungjawab dalam bidang Kesmavet.
Tujuannya adalah untuk memberikan jaminan dan perlindungan kepada masyarakat
(produsen dan konsumen), serta terlaksananya tertib hukum dan tertib administrasi. Di
samping itu, dapat dipermudah dan diperlancar pengawasan serta ditingkatkan daya guna,
hasil guna, serta produktivitas dalam mencapai mutu sesuai standar.
Nomor Kontrol Veteriner merupakan sertifikasi kelayakan usaha dengan dasar
penilaian telah dipenuhinya persyaratan teknis meliputi GMP dan SSOP. Di samping itu,
NKV merupakan persyaratan dasar (prerequisite) untuk dapat diterapkannya sistem
jaminan keamanan pangan dan mutu HACCP. Kepentingannya adalah untuk memfasilitasi
perdagangan produk hewani yang memerlukan pengakuan berupa pemberian NKV.
Permohonan NKV untuk klasifikasi ekspor diajukan lewat Direktorat Jenderal Bina
Produksi Peternakan. Untuk tingkat domestik, diajukan lewat Bupati/Walikota/pejabat
berwenang. Masa berlaku NKV selama 2 (dua) tahun, yang pelaporannya dilakukan oleh
Dokter Hewan secara berkala setiap 3 (tiga) bulan kepada Bupati/Walikota/pejabat
berwenang.
Standar Prosedur Operasi
Dalam menjalankan kegiatan operasional yang diharapkan dapat menjamin keamanan
pangan, maka RPH/TPH/RPU/TPD wajib memiliki NKV yang mengacu pada SK
Dirjen Peternakan No. 254/1995 dan No. 144/1996. Bagi industri pangan, dapat diacu
pada Peraturan Menteri Kesehatan No, 712/1986. Di samping itu, harus dijalankan
program persyaratan dasar berupa SSOP, dan menjalankan GMP bagi industri pangan jika
ingin mengajukan sertifikasi HACCP.
6.7 Surat Keputusan Menteri Pertanian NO. 555/Kpts/TN.240/9/1986 Tentang

Syarat-Syarat RPH dan Usaha Pemotongan Hewan
6.7.1 Ketentuan Umum

a. Rumah Pemotongan Hewan (RPH) adalah suatu bangunan atau kompleks
bangunan dengan desain tertentu yang digunakan sebagai tempat memotong
hewan selain unggas bagi konsumsi masyarakat luas.
b.Usaha Pemotongan Hewan adalah kegiatan-kegiatan yang dilakukan oleh perorangan
atau badan hukum yang melaksanakan pemotongan hewan selain unggas di RPH
milik sendiri atau milik pihak lain, atau menjual jasa pemotongan hewan.
c.Daging adalah bagian-bagian hewan yang disembelih atau dibunuh dan lazim
dimakan manusia, kecuali yang telah diawetkan dengan cara lain daripada
pendinginan.
Rumah Pemotongan Hewan merupakan unit/sarana pelayanan masyarakat dalam
penyediaan daging sehat yang berfungsi sebagai berikut :
a. tempat dilaksanakannya pemotongan hewan secara benar,

b. tempat dilaksanakannya pemeriksaan hewan sebelum dipotong (ante-mortem) dan
pemeriksaan daging (post-mortem) untuk mencegah penularan penyakit hewan ke
manusia,
c. tempat untuk mendeteksi dan memonitor penyakit hewan yang ditemukan pada
pemeriksaan ante-mortem dan post-mortem guna pencegahan dan pemberantasan
penyakit hewan menular di daerah asal hewan, dan
d. melaksanakan seleksi dan pengendalian pemotongan hewan besar betina bertanduk
yang masih produktif.
6.7.2 Syarat-syarat Rumah Pemotongan Hewan

Rumah Pemotongan Hewan yang digunakan untuk memotong hewan guna
memenuhi kebutuhan lokal di Kabupaten/Kotamadya Daerah Tingkat II yang harus
memenuhi syarat-syarat sebagai berikut:
a. Lokasinya di daerah yang tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran
lingkungan misalnya di bagian pinggir kota yang tidak padat penduduknya,
dekat aliran sungai atau di bagian terendah dari kota.
b. Lokasinya di tempat yang mudah dicapai dengan kendaraan atau dekat dengan
jalan raya.
c. Kompleks pemotongan hewan terdiri atas:
1. bangunan utama RPH;
2. kandang tempat hewan diistirahatkan dan pemeriksaan ante-mortem;
3. laboratorium sederhana yang dapat digunakan untuk pemeriksaan kuman
dengan pewarnaan cepat, parasit, pH, pemeriksaan permulaan pembusukan
dan kesempurnaan pengeluaran darah;
4. tempat untuk memperlakukan hewan atau karkas yang ditolak berupa
tempat pembakar atau tempat penguburan;
5. tempat untuk mengisolasi hewan yang ditunda pemotongannya;
6. bak pengendap pada saluran buangan cairan yang menuju ke
sungai/selokan;
7. tempat penampungan sementara buangan padat sebelum diangkut;
8. ruang administrasi, tempat penyimpanan alat, kamar mandi, dan WC; dan
9. halaman yang dapat dipergunakan sebagai tempat parkir kendaraan.
d. Kompleks RPH harus dipagar untuk memudahkan penjagaan dan keamanan
serta mencegah terlihatnya proses pemotongan hewan dari luar.
e. Bangunan utama RPH tersebut harus memiliki ruangan yang dapat digunakan
sebagai :
1a. tempat penyembelihan hewan, tempat pengulitan, tempat pengeluaran
jeroan dan rongga perut dan dada, tempat pembagian karkas, tempat
pemeriksaan daging;
b. tempat pembersihan dan pencucian jerohan yang terpisah dari kegiatan di
atas dengan persediaan air yang cukup;
2. berdinding dalam yang kedap air, terbuat dari semen, porselin atau bahan
yang sejenis setinggi 2 meter sehingga mudah dibersihkan;
3. berlantai kedap air, landai ke arah saluran pembuangan agar air mudah
mengalir, tidak licin dan sedikit kasar;
4. sudut pertemuan antardinding dan dinding dengan lantai berbentuk
lengkung; dan
5. berventilasi yang cukup untuk menjamin pertukaran udara.
f. Rumah Pemotongan Hewan harus dilengkapi dengan :
1. alat-alat yang dipergunakan untuk persiapan sampai dengan penyelesaian proses
pemotongan termasuk alat pengerek dan penggantung karkas pada waktu
pengulitan serta pakaian khusus untuk tukang sembelih dan pekerja lainnya;
2. peralatan yang lengkap untuk petugas pemeriksa daging;
3. persediaan air bersih yang cukup;
4. penerangan yang cukup; dan
5. alat pemelihara kebesihan.
g. Khusus untuk RPH babi harus ada persediaan air hangat untuk perontokan bulu.
h. Pada RPH, harus dipekerjakan atau ditunjuk seorang yang mempunyai pengetahuan
di bidang kesehatan masyarakat veteriner yang bertanggungjawab terhadap
dipenuhinya syarat-syarat dan prosedur yang berlaku dalam pemotongan hewan serta
penanganan daging.
i. Bangunan utama RPH, kandang dan tempat penyimpanan/pembersihan alat untuk
babi harus terpisah dengan jarak yang cukup atau dengan pagar tembok setinggi
paling sedikit 3 meter atau terpisah total dengan dinding tembok dan terletak di
tempat yang lebih rendah daripada yang untuk hewan lainnya.
Rumah Pemotongan Hewan yang digunakan untuk memotong hewan guna memenuhi
kebutuhan akan daging antar Kabupaten/Kotamadya Daerah Tingkat II dalam satu
Propinsi Daerah Tingkat I harus memenuhi semua syarat yang telah disebutkan di atas,
dan syarat lain sebagai berikut ini.
a. Kompleks RPH dilengkapi dengan :
1. kandang istirahat berlantai semen;
2. laboratorium yang juga dapat dipergunakan untuk identifikasi kuman dengan
pemupukan;
3. tempat pemotongan darurat yang dilengkapi dengan ruang penahan daging;
dan
4. instalasi pengolah limbah yang berupa saringan untuk memisahkan
limbah/buangan padat secara fisik.
b. Tersedia tempat pelayuan dengan dinding bagian dalamnya dilapisi bahan
kedap air setinggi 2 meter dan dilengkapi dengan exhauster.
c. Rumah pemotongan Hewan harus dilengkapi juga dengan timbangan untuk karkas
serta rel-rel pengangkut karkas.
kebutuhan daging antarpropinsi Daerah Tingkat I harus memenuhi semua syarat yang
telah disebutkan di atas, dan syarat lain sebagai berikut ini.
a. Kompleks RPH dilengkapi juga dengan :
1. laboratorium yang bisa digunakan untuk pemeriksaan residu antibiotika;
2. instalasi pengolah limbah dengan perlakuan secara fisik dan biologis (filtrasi,
aerasi, digesti anaerobik, dan sedimentasi);
3. tempat parkir kendaraan angkutan daging;
4.kandang istirahat berlantai semen dengan jarak minimal 50 meter dari bangunan
utama; dan
5. tempat untuk memperlakukan karkas/bahan yang ditolak berupa incenerator
dengan pembakar bertekanan yang memenuhi syarat kesehatan lingkungan
(dengan cerobong asap).
b. Terdapat ruang khusus dalam bangunan utama untuk tempat pencucian jeroan dan
tempat khusus untuk perebusan jeroan.
c. Terdapat ruang pelayuan dengan dinding yang seluruh bagian dalamnya dilapisi
porselin atau bahan lain yang sejenis dan dilengkapi dengan temperatur 180C.
d. Terdapat ruang pelepasan daging dari tulang dengan temperatur 180C.
e. Dinding bagian dalam dari bangunan utama RPH tertutup penuh dengan porselin.
f. Tersedia air panas untuk mencuci pisau dan alat penanganan lain.
g. Tersedia ruang untuk ganti pakaian karyawan.
h. Tersedianya kendaraan angkutan daging tanpa atau dengan alat pendingin yang
disesuaikan dengan jarak angkut.
kebutuhan ekspor harus memenuhi syarat-syarat seperti yang telah disebutkan di atas serta
syarat-syarat lain sebagai berikut ini:
a. Tersedia ruang pendingin yang dilengkapi dengan pintu pengamanan dari bahan
tidak berkarat serta pengatur suhu.
b. Tersedia ruang pelepasan daging dari tulang dengan temperatur 100C.
c. Tersedia ruang pembungkusan, pewadahan, dan penandaan produk akhir.
d. Tersedia laboratorium yang juga dapat digunakan untuk pemeriksaan hormon.
e. Tersedia ruangan untuk ganti pakaian, locker, ruang istirahat karyawan, serta
kantin.
f. Tersedia kendaraan angkutan daging khusus yang harus dilengkapi dengan alat
pendingin atau pengatur suhu.
6.7.3 Usaha Pemotongan Hewan

Menurut luasan peredaran daging yang dihasilkannya, usaha pemotongan hewan
terdiri atas :
a. Usaha Pemotongan Hewan kelas A, yaitu usaha pemotongan hewan untuk
penyediaan daging kebutuhan ekspor,
b. Usaha Pemotongan Hewan kelas B, yaitu usaha pemotongan hewan untuk
penyediaan daging kebutuhan antarPropinsi Daerah Tingkat I,
c. Usaha Pemotongan Hewan kelas C, yaitu usaha pemotongan hewan untuk
penyediaan daging kebutuhan antarKabupaten/Kotamadya Daerah Tingkat II di
dalam satu Propinsi Daerah Tingkat I, dan
d. Usaha Pemotongan Hewan kelas D, yaitu usaha pemotongan hewan untuk
penyediaan daging kebutuhan di dalam wilayah Kabupaten/Kotamadya Daerah
Tingkat II yang bersangkutan.
2. Menurut jenis kegiatannya, usaha pemotongan hewan terdiri atas 3 kategori:

a. Usaha pemotongan hewan kategori I, yaitu usaha pemotongan hewan yang berupa
kegiatan melaksanakan pemotongan hewan milik sendiri di RPH milik sendiri;
b. Usaha pemotongan hewan kategori II, yaitu usaha pemotongan hewan yang berupa
kegiatan menjual jasa pemotongan hewan atau melaksanakan pemotongan hewan
pada RPH milik orang lain; dan
c. Usaha pemotongan hewan kategori III, yaitu usaha pemotongan hewan yang
berupa kegiatan melaksanakan pemotongan hewan pada RPH milik orang lain.
Usaha pemotongan hewan dapat dilaksanakan pada perorangan warga negara Indonesia
atau badan yang didirikan menurut hukum Indonesia.
Setiap orang yang melaksanakan usaha pemotongan hewan harus memperoleh izin usaha
dari :
a. Direktur Jenderal Peternakan, sepanjang mengenai usaha pemotongan hewan kelas
A dan kelas B;
b. Gubernur Kepala Daerah Tingkat I, sepanjang mengenai usaha pemotongan hewan
kelas C; dan
c. Bupati / Walikotamadya, sepanjang mengenai usaha pemotongan hewan kelas D.
Izin usaha pemotongan hewan tidak dapat dipindah-pindahkan kepada orang lain/badan
lain tanpa persetujuan tertulis dari pemberi izin.
6.8 Surat Keputusan Menteri Pertanian No. 557 / Kpts / TN.520 / 9 / 1987 Tentang
Syarat-Syarat Rumah Pemotongan Unggas dan Usaha Pemotongan Unggas

a. Rumah Pemotongan Unggas (RPU) adalah suatu bangunan atau kompleks
bangunan dengan desain dan syarat tertentu yang digunakan sebagai tempat
memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum.
b. Tempat Pemotongan Unggas (TPU) adalah suatu tempat/bangunan dengan
desain dan syarat tertentu oleh yang berwenang ditunjuk sebagai tempat untuk
memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum terbatas dalam suatu
wilayah kecamatan atau pasar tertentu dengan kapasitas pemotongan
maksimum 500 ekor per hari.
c. Usaha Pemotongan Unggas (UPU) adalah kegiatan yang dilakukan oleh
perorangan atau badan hukum yang melaksanakan pemotongan unggas di

RPU/TPU milik sendiri atau milik pihak lain, atau menjual jasa pemotongan
unggas.
d. Unggas adalah setiap jenis burung yang dimanfaatkan untuk pangan, termasuk,
ayam, bebek, burung dara, kalkun, angsa, burung puyuh, dan belibis.
e. Karkas unggas adalah bagian tubuh unggas setelah dilakukan penyembelihan,
pembuluan, dan pengeluaran jeroan, baik disertakan atau tidak kepala dan
leher, dan atau kaki mulai dari tarsus dan paru-paru dan/ atau ginjal.
f. Daging unggas adalah bagian dari unggas yang disembelih atau dibunuh dan
lazim dimakan manusia, termasuk kulit kecuali yang telah diawetkan dengan
cara lain dari pendinginan.
g. Giblet atau bahan lain yang bermanfaat adalah hati setelah kantong empedu
dilepas, jantung, rempela, dan bagian-bagian lainnya yang menurut kebiasaan
dimakan di suatu daerah setelah mengalami proses pembersihan dan
pencucian.
Rumah Pemotongan Unggas/Tempat Pemotongan Unggas yang merupakan unit/sarana

pelayanan masyarakat dalam penyediaan daging unggas sehat berfungsi sebagai :
a. tempat dilaksanakannya pemotongan unggas secara benar,
b. tempat dilaksanakannya pemeriksaan unggas sebelum dipotong (ante-mortem) dan
pemeriksaan daging unggas (post-mortem) untuk mencegah penularan penyakit
unggas ke manusia, dan
c. tempat untuk mendeteksi dan memonitor penyakit unggas yang ditemukan pada
pemeriksaan ante-mortem dan post-mortem guna pencegahan dan pemberantasan
penyakit unggas menular di daerah asal unggas,
6.8.2 Syarat-syarat Rumah Pemotongan Unggas

Rumah Pemotongan Unggas yang digunakan untuk memotong unggas guna
memenuhi kebutuhan lokal di Kabupaten/Kotamadya Daerah Tingkat II yang
bersangkutan harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut ini:
a. Lokasinya di daerah yang tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran
lingkungan, misalnya di bagian pinggir kota yang tidak padat penduduknya,
dekat aliran sungai, atau di bagian terendah dari kota,
b. Lokasinya di tempat yang mudah dicapai dengan kendaraan atau dekat dengan
jalan raya,
c. Kompleks rumah pemotongan unggas terdiri atas:
1. bangunan utama RPU;
2. tempat penampungan unggas sebelum dipotong yang sekaligus berfungsi
sebagai tempat pemeriksaan ante-mortem;
3. laboratorium sederhana yang dapat digunakan untuk pemeriksaan kuman
dengan pewarnaan cepat, parasit, pH, pemeriksaan permulaan pembusukan
dan kesempurnaan pengeluaran darah;
4. tempat penanganan usus yang terpisah dari bangunan utama;
5. tempat untuk memperlakukan unggas atau karkas unggas yang ditolak
untuk dipotong atau diedarkan berupa tempat pembakaran atau
penguburan;
6. tempat untuk mengisolasi unggas yang ditunda pemotongannya;
7. bak pengendap pada saluran pembuangan cairan yang menuju ke
sungai/selokan;
8. tempat penampungan sementara buangan padat sebelum diangkut;
9. ruang administrasi, tempat penyimpanan alat, kamar mandi, dan WC; dan
10. halaman yang dapat dipergunakan sebagai tempat parkir kendaraan.
d. Kompleks RPU harus dipagar untuk agar proses pemotongan tidak terlihat dari
luar;
e. Bangunan utama RPU harus :
1. memiliki tempat penyembelihan unggas yang terpisah dari tempat lain
dengan sekat, tempat pencelupan dan pembuluan, tempat pengeluaran
jerohan dari rongga perut dan dada yang merupakan tempat pemeriksaan
kesehatan daging unggas, tempat penanganan jeroan yang terpisah dengan
sekat atau berjarak paling sedikit 10 meter dari tempat penanganan karkas,
tempat pengemasan, dan tempat pencucian peralatan,
2. dilengkapi dengan peralatan yang terbuat dari bahan yang tidak berkarat
yang terdiri atas alat penggantung untuk pemotongan, alat pencelupan
(Scalding tank), alat pencabut bulu, alat penggantung unggas yang sudah
dibului untuk pemeriksaan kesehatan, meja untuk penanganan jeroan, alat
pencucian karkas, alat pencucian giblet, bak pendingin karkas, dan bak
pendingin giblet;

3. berdinding dalam yang licin dan kedap air terbuat dari semen berlapis
porselin atau bahan sejenis berwarna terang setinggi 2 meter, sudut
pertemuan antardinding dan dinding dengan lantai berbentuk lengkung.
4. berlantai kedap air, landai ke arah saluran pembuangan agar air mudah
mengalir, tidak licin dan sedikit kasar;
5. mempunyai pintu-pintu dan ventilasi yang diatur sedemikian rupa untuk
menjamin pertukaran udara dan mencegah kemungkinan pencemaran dari
luar;
6. mempunyai persediaan air bersih dan penerangan yang cukup;
7. mempunyai persediaan air panas yang cukup untuk pencelupan dan
mencuci peralatan, dan
8. mempunyai tata ruang dan tata letak peralatan yang sesuai dengan tahapan
proses pemotongan sehingga dapat menjamin higiene.
f. memperkerjakan atau menunjuk seseorang yang mempunyai pengetahuan di
bidang kesmavet yang bertanggung jawab terhadap dipenuhinya syarat-syarat
dan prosedur yang berlaku dalam pemotongan unggas serta penanganan daging
unggas;
g. mempekerjakan tukang sembelih khusus yang terampil.
Rumah Pemotongan Unggas yang digunakan untuk memotong unggas guna

memenuhi kebutuhan antarKabupaten/Kotamadya Daerah Tingkat II dalam suatu
Propinsi Daerah Tingkat I harus memenuhi semua syarat-syarat sebagai berikut.
a. Kompleks RPU dilengkapi dengan:
1. tempat penampungan unggas dan tempat pemeriksaan kesehatan ante-
mortem berlantai semen;
2. laboratorium yang juga dapat digunakan untuk identifikasi kuman dengan
pemupukan;
3. tempat pemotongan darurat yang terletak terpisah dari bangunan utama;
dan
4. instalasi pengolah limbah yang berupa saringan untuk memisahkan
limbah/buangan padat secara fisik;
b. Bangunan utama RPU harus dilengkapi dengan :
1. peralatan pemotongan unggas yang terbuat dari bahan tahan karat; dan
2. bak pendingin atau ruang pendingin karkas dan giblet.
Rumah Pemotongan Unggas yang digunakan untuk memotong unggas guna memenuhi
kebutuhan daging unggas antarPropinsi Daerah Tingkat I harus memenuhi semua syarat
yang telah disebutkan di atas, dan syarat lain sebagai berikut.
a. Kompleks RPU dilengkapi dengan :
1. laboratorium yang juga dapat digunakan untuk pemeriksaan residu antibiotika,
2. instalasi pengolah limbah dengan perlakuan secara fisik dan biologis (filtrasi,
aerasi, digesti anaerobis, dan sedimentasi),
3. tempat parkir kendaraan pengangkut daging unggas,
4. tempat untuk memperlakukan karkas/bagian karkas/bagian lainnya yang
ditolak berupa incenerator dengan pembakar bertekanan yang memenuhi
syarat kesehatan lingkungan (dengan cerobong asap), dan
5. ruangan khusus untuk ganti pakaian bagi para karyawan.
b. Dinding bagian dalam dari bangunan utama RPU seluruhnya berlapis porselin atau
bahan lain yang sejenis.
c. Diperkerjakan atau ditunjuk dokter hewan yang bertanggung jawab terhadap
dipenuhinya syarat-syarat dan prosedur yang berlaku dalam pemotongan unggas dan
pemeriksaan unggas/daging unggas serta penanganan daging unggas.
Rumah Pemotongan Unggas yang digunakan untuk memotong unggas guna memenuhi
kebutuhan ekspor harus memenuhi syarat-syarat seperti yang telah disebutkan di atas serta
syarat-syarat lain sebagai berikut.
a. Kompleks RPU harus dilengkapi dengan :
1. laboratorium yang juga dapat digunakan untuk pemeriksaan hormon, dan
2. ruang khusus untuk ganti pakaian, locker, ruang istirahat/ruang makan untuk
para karyawan.
b. Bangunan utama RPH harus dilengkapi dengan :
1. ruang pendingin karkas (pendingin kering),
2. alat penyedot udara untuk pengemasan,
3. alat pembeku cepat, dan
4. ruang pendingin (cold storage) yang dilengkapi dengan pintu pengaman yang terbuat
dari bahan yang tidak berkarat dan alat pengatur suhu.
c. Tersedia kendaraan pengangkut daging unggas dengan alat pendingin.

6.8.3 Syarat-syarat Tempat Pemotongan Unggas (TPU)
Tempat Pemotongan Unggas yang melakukan kegiatan pelayanan pemotongan
unggas untuk memenuhi kebutuhan lokal di suatu pasar tertentu harus memenuhi syarat-
syarat sebagai berikut ini.
a. Lokasinya di suatu tempat dalam lingkungan pasar yang terpisah dari tempat berdagang
yang lain serta mudah dicapai dengan kendaraan dan mempunyai jalan khusus untuk
membawa unggas hidup.
b. Kompleks tempat pemotongan unggas terdiri atas :
1. bangunan utama pemotongan unggas;
2. tempat penampungan unggas sebelum dipotong yang berfungsi pula untuk
pemeriksaan ante-mortem;
3. tempat pembuangan kotoran yang khusus dan tertutup (septic tank) sehingga tidak
mengganggu lingkungan serta tempat pembuangan sementara buangan padat
sebelum diangkut; dan
4. tempat penyimpanan alat, kamar mandi, dan WC.
c. Kompleks tempat pemotongan unggas harus diberi pagar pembatas.
d. Bangunan utama tempat pemotongan unggas harus :
1. memiliki tempat penyembelihan, tempat pencelupan, dan tempat pembuluan, tempat
pengeluaran jeroan dan tempat penanganan karkas, tempat pengemasan dan tempat
pencucian peralatan;
2. dilengkapi dengan alat penggantung untuk pemotongan, alat pencelupan, meja untuk
pengeluaran jeroan, dan wadah untuk mencuci karkas dan jeroan;
3. berdinding tembok setinggi 1,5 meter dengan dinding dalam yang licin dan kedap
air, terbuat dari semen, berlapis porselin atau bahan sejenis, berwarna terang, sudut
pertemuan antardinding dan dinding dengan lantai berbentuk lengkung;
4. berlantai kedap air, landai ke arah saluran pembuangan agar air mudah mengalir,
tidak licin dan sedikit kasar;
5. dipasang kawat kasa antara dinding dan atap untuk mencegah hewan (kucing, tikus)
masuk;
6. mempunyai pintu dan ventilasi yang diatur sedemikian rupa untuk menjamin
pertukaran udara dan mencegah kemungkinan pencemaran dari luar;
7. mempunyai persediaan air bersih dan penerangan yang cukup; dan
8. mempunyai persediaan air panas yang cukup.

Tempat Pemotongan Unggas yang melakukan kegiatan pelayanan pemotongan
unggas untuk memenuhi kebutuhan suatu kecamatan tertentu harus memenuhi syarat-
syarat sebagai berikut ini.
a. Lokasinya di suatu tempat yang sejauh mungkin tidak mengganggu lingkungan
pemukiman dan mudah dicapai dengan kendaraan atau dekat dengan jalan raya.
b. Kompleks tempat pemotongan unggas terdiri atas:
1. bangunan utama pemotongan unggas;
2. tempat penampungan unggas yang berfungsi pula untuk melakukan pemeriksaan
ante-mortem;
3. tempat pembuangan kotoran yang khusus dan tertutup (septic tank) sehingga tidak
mengganggu lingkungan serta tempat pembuangan sementara buangan padat
sebelum diangkut; dan
4. ruang administrasi, tempat penyimpanan alat, kamar mandi, dan WC.
c. Kompleks tempat pemotongan unggas harus dipagar.
d. Bangunan utama tempat pemotongan unggas harus :
1. memiliki tempat penyembelihan, tempat pencelupan dan pembuluan, tempat
pengeluaran jeroan yang merupakan tempat pemeriksaan kesehatan daging unggas,
tempat penanganan jeroan, tempat penanganan karkas, tempat pengemasan, dan
tempat pencucian peralatan;
2. dilengkapi dengan alat penggantung untuk pemotongan, alat pencelupan, alat
pencabut bulu, meja untuk mengeluarkan jeroan, wadah untuk penanganan karkas
dan jeroan;
3. berdinding tembok setinggi 1,5 meter dengan dinding dalam yang licin dan kedap
air, terbuat dari semen, berlapis porselin atau bahan sejenis, berwarna terang, sudut
pertemuan antardinding dan dinding dengan lantai berbentuk lengkung;
4. berlantai kedap air, landai ke arah saluran pembuangan agar air mudah mengalir,
tidak licin dan sedikit kasar;
5. dipasang kawat kasa antara dinding dan atap untuk mencegah hewan (kucing, tikus)
masuk;
6. mempunyai pintu dan ventilasi yang diatur sedemikian rupa untuk menjamin
pertukaran udara dan mencegah kemungkinan pencemaran dari luar;
7. mempunyai persediaan air bersih dan penerangan yang cukup;
8. mempunyai persediaan air panas yang cukup.
e. Dipekerjakan tukang sembelih khusus.
6.8.4 Usaha Pemotongan Unggas
Menurut luasan peredaran daging yang dihasilkannya, usaha pemotongan unggas
terdiri atas :
a. Usaha Pemotongan Unggas kelas A, yaitu usaha pemotongan unggas untuk penyediaan
daging unggas kebutuhan ekspor.
b. Usaha Pemotongan Unggas kelas B, yaitu usaha pemotongan unggas untuk penyediaan
daging unggas kebutuhan antarPropinsi Daerah Tingkat I.
c. Usaha Pemotongan Unggas kelas C, yaitu usaha pemotongan unggas untuk penyediaan
daging unggas kebutuhan antarKabupaten/Kotamadya Daerah Tingkat II di dalam
satu Propinsi Daerah Tingkat I.
d. Usaha Pemotongan Unggas kelas A, yaitu usaha pemotongan unggas untuk penyediaan
daging unggas kebutuhan di dalam wilayah Kabupaten/Kotamadya Daerah Tingkat II
yang bersangkutan.
Menurut jenis kegiatannya, usaha pemotongan unggas terdiri atas 3 kategori :
a. Usaha pemotongan unggas kategori I, yaitu usaha pemotongan unggas yang
berupa kegiatan melaksanakan pemotongan unggas milik sendiri di RPU/TPU
milik sendiri.
b. Usaha pemotongan unggas kategori II, yaitu usaha pemotongan unggas yang
berupa kegiatan menjual jasa pemotongan unggas atau melaksanakan pemotongan
unggas milik orang lain.
c. Usaha pemotongan unggas kategori III, yaitu usaha pemotongan unggas yang
berupa kegiatan melaksanakan pemotongan unggas pada RPU/TPU milik pihak
lain.
Usaha pemotongan unggas dapat dilaksanakan oleh perorangan warga negara Indonesia
atau badan yang didirikan menurut hukum Indonesia.
Setiap orang yang melaksanakan usaha pemotongan unggas harus memperoleh izin usaha
dari :
a. Direktur jenderal Peternakan, sepanjang mengenai usaha pemotongan unggas kelas
A dan kelas B.
b. Gubernur Kepala Daerah Tingkat I, sepanjang mengenai usaha pemotongan
unggas kelas C.
c. Bupati atau Walikotamadya, sepanjang mengenai usaha pemotongan unggas kelas
D
Izin usaha pemotongan unggas tidak dapat dipindah-pindahkan kepada orang lain/badan
lain tanpa persetujuan tertulis dari pemberi izin.
6.9 Peraturan Menteri Negara Lingkungan Hidup Nomor 02 Tahun 2006 tentang
Baku Mutu Air Limbah bagi Kegiatan Rumah Pemotongan Hewan
Beberapa hal penting yang perlu diketahui dari Peraturan Menteri Negara
Lingkungan Hidup Nomor 02 Tahun 2006 tentang Baku Mutu Air Limbah bagi Kegiatan
Rumah Pemotongan Hewan adalah:
a. Air limbah RPH adalah sisa dari suatu usaha dan/ atau kegiatan RPH yang
berwujud cair.
b. Baku mutu air limbah bagi kegiatan RPH adalah ukuran batas atau kadar
maksimum unsur pencemar dan/atau jumlah pencemar yang ditenggang
keberadaannya dalam air limbah kegiatan RPH yang akan dibuang atau dilepas
ke media lingkungan.
Baku mutu air limbah dalam Peraturan Menteri ini berlaku untuk kegiatan RPH: sapi,
kerbau, babi, kuda, kambing, dan/ atau domba. Baku mutu ini ditetapkan dengan tujuan
untuk:
a. menjaga dan meningkatkan kualitas lingkungan hidup, dan
b. menurunkan beban pencemaran lingkungan melalui upaya pengendalian
pencemaran dari kegiatan RPH.
6.9.2 Baku Mutu Air Limbah

Baku mutu air limbah bagi kegiatan RPH sebagaimana tercantum dalam lampiran
A dan lampiran B Peraturan Meteri ini, berlaku dengan ketentuan sebagai berikut:
a. Bagi RPH yang beroperasi sebelum diberlakukannya Peraturan Menteri ini,
berlaku baku mutu air limbah sebagaimana tercantum dalam lampiran A
Peraturan Menteri ini dan wajib memenuhi baku mutu air limbah sebagaimana
tercantum dalam Lampiran B Peraturan Menteri ini selambat-lambatnya
tanggal 1 Januari 2011;
b. Bagi RPH yang beroperasi setelah diberlakukannya Peraturan Menteri ini,
berlaku baku mutu air limbah sebagaimana tercantum dalam Lampiran B
Peraturan Menteri ini.

Lampiran A
Peraturan Menteri Lingkungan Hidup
Nomor : 02 Tahun 2006
Tanggal : 20 April 2006
Baku Mutu Air Limbah Bagi Kegiatan Rumah Pemotongan Hewan

Parameter Satuan Kadar Maksimum
BOD mg/l 150
COD mg/l 400
TSS mg/l 300
Minyak dan Lemak mg/l 25
pH - 6-9
Volume air limbah maksimum untuk sapi, kerbau, dan kuda : 2,0 m3/ekor/hari
Volume air limbah maksimum untuk kambing dan domba : 0,2 m3/ekor/hari
Volume air limbah maksimum untuk babi : 0,9 m3/ekor/hari
Menteri Negara
Lingkungan Hidup,
Ttd
Ir Rachmat Witoelar

Lampiran B
Peraturan Menteri Lingkungan Hidup
Nomor : 02 Tahun 2006
Tanggal : 20 April 2006
Baku Mutu Air Limbah Bagi Kegiatan Rumah Pemotongan Hewan

Parameter Satuan Kadar Maksimum
BOD mg/l 100
COD mg/l 200
TSS mg/l 100
Minyak dan Lemak mg/l 15
NH3-N mg/l 25
pH - 6-9
Volume air limbah maksimum untuk sapi, kerbau, dan kuda : 1,5 m3/ekor/hari
Volume air limbah maksimum untuk kambing dan domba : 0,15 m3/ekor/hari
Volume air limbah maksimum untuk babi : 0, 65 m3/ekor/hari
Menteri Negara
Lingkungan Hidup,
Ttd
Ir Rachmat Witoelar

BAB VII
PENANGANAN KARKAS DAN TEKNOLOGI PENGAWETAN DAGING
Oleh
I Wayan Suardana
7.1 Pelayuan
Pelayuan adalah penanganan karkas dan daging segar sebelum mengalami
kerusakan mikrobial dengan cara penggantungan dan penyimpanan dalam waktu dan suhu
tertentu, di atas titik beku daging. Pelayuan sering disebut dengan istilah aging,
conditioning dan hanging. Chilling (-4oC – 1 oC) dapat dilakukan selama 24 jam pelayuan.
Karkas sapi perlu pelayuan, kambing, domba, dan babi tidak perlu karena proses rigor
mortis berlangsung relatif cepat.
Pelayuan menyebabkan terjadinya peningkatan keempukan. Pelayuan merupakan
bentuk fungsi dari temperatur. Batas mikrobia 105 CFU/cm2 akan menghasilkan karkas
atau daging layu yang baik. Selama 24-26 jam pertama, dominan terjadi proses glikolisis
postmortem, dan denaturasi proteolisis terjadi sebelum tercapainya pH akhir dari daging.
Enzim proteolitik menjadi aktif sehingga daya ikat air oleh protein (WHC) akan
meningkat. Di samping itu, warna merah daging dapat berubah menjadi coklat.
Penurunan pH dan proses glikolisis otot dapat berhubungan dengan asam laktat
yang terbentuk. pH akhir tercapai akibat glikogen otot habis atau pH cukup rendah sampai
glikolisis terhenti, dan pH normal daging setelah proses glikolisis adalah 5,3 – 5,9.
Faktor pH, faktor intrinsik (spesies, tipe otot, glikogen, dan variasi ternak) dan
faktor ekstrinsik termasuk temperatur lingkungan, bahan aditif, dan stres, akan
mempengaruhi pH daging. Efek penurunan pH yang cepat dan ekstensif adalah warna
daging menjadi pucat, daya ikat air dari protein daging yang rendah dan permukaan
daging terlihat lembab dan basah (drip). Nilai pH yang tinggi menyebabkan daging
berwarna gelap, permukaan daging terlihat kering dan cairan daging terikat sangat kuat.
7.2 Penyimpanan dan Preservasi

Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme di dalam daging
seperti: temperatur, kadar air/ kelembaban, oksigen, tingkat keasaman dan kebasaan (pH),
dan kandungan gizi daging. Daging sangat memenuhi persyaratan untuk perkembangan
mikroorganisme termasuk mikroorganisme perusak atau pembusuk karena: (1) daging
mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%), (2) daging kaya akan zat-zat yang
mengandung nitrogen dengan kompleksitasnya yang berbeda, (3) daging mengandung
sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasi, (4) daging kaya akan mineral dan
kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme, dan (5) daging mempunyai pH
yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme, yaitu pH 5,3 – 6,5.
Sebagaimana bahan mentah hasil penen lainnya, daging kalau dibiarkan begitu saja
lama kelamaan akan mengalami perubahan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik,
fisik, kimiawi atau mikrobiologik. Pengolahan daging bertujuan untuk menambah
keragaman pangan, sedangkan pengawetan daging bertujuan untuk memperpanjang
masa simpan bahan pangan tersebut. Dalam pengawetan daging, perubahan yang
sifatnya merusak atau merugikan akan dihambat, dicegah, dihindari, atau dihentikan
sehingga daya guna bahan pangan tersebut dapat dipertahankan.
Dalam pengolahan dan pengawetan daging, perlu diperhatikan hal-hal sebagai
berikut :
1. pengaruh metode pengolahan dan pengawetan terhadap mutu produk,
2. adanya bahaya kesehatan baik bagi pengolah maupun konsumen,
3. kemungkinan salah penerapan dari metode pengolahan dan pengawetan,
4. masalah distribusi dan pemasaran, serta
5. evaluasi teknis dan ekonomis dari metode pengolahan dan pengawetan yang
dipergunakan.
Proses pengawetan daging pada prinsipnya adalah usaha-usaha untuk menghambat
atau membunuh mikroorganisme daging, tanpa terlalu banyak merugikan atau
menurunkan kualitas komoditas tersebut. Pada dasarnya, prinsip pengawetan daging dapat
dikelompokkan menjadi tiga kelompok besar, yaitu:
A. pengaturan suhu;
B. pengaturan kadar air; dan
C. penggunaan bahan-bahan pembunuh mikroba.
7.2.1 Teknologi Tradisional Pengawetan Daging

Berbagai teknologi tradisional pengewetan daging adalah: pembuatan dendeng,
urutan (sosis), abon, buntilan (bebontot), kerupuk, dll.
a. Pembuatan Dendeng
Bahan baku pembuatan dendeng adalah daging sapi, kerbau, babi, kuda, kambing,
dan penyu. Di samping daging, organ tubuh sering pula diawetkan dan diolah menjadi

dendeng seperti paru-paru, hati, ginjal, dan jantung. Daging unggas dapat juga diolah
menjadi dendeng.
Bumbu-bumbu yang dicampur dan digunakan dalam pembuatan dendeng adalah
garam dapur, bawang putih, jahe, laos, ketumbar, merica, sereh, dan sedikit gula enau atau
gula kelapa. Bumbu-bumbuan tersebut berfungsi untuk menambah cita rasa, di samping
juga sebagai bahan pengawet. Penambahan gula kelapa dan garam pada bahan dendeng
berperan sebagai humektan, yaitu dapat menurunkan kadar air dan aktivitas air produk,
serta memberi rasa bersama-sama dengan bumbu yang lain. Dendeng dapat digolongkan
sebagai bahan pangan setengah lembab (intermediate moisture food) karena mempunyai
kadar air 25 persen. Dendeng yang baik tahan 4-6 bulan.
b. Urutan (Sosis)
Bahan baku pembuatan urutan atau sosis adalah daging dan lemak babi ataupun
sapi, dan usus babi sebagai selongsong. Perbandingan antara daging dan lemak dalam
pembuatan sosis adalah 1:1 atau 1:2 atau 2:1 tergantung dari permintaan konsumen.
Bumbu-bumbu yang digunakan berupa ketumbar, merica, jahe, kencur, kunir, kemiri,
bawang putih, cabe, dan garam dapur. Penggaraman yang dilihat dalam pembuatan sosis,
merupakan pengawetan daging dengan cara pengurangan mikroorganisme. Apabila garam
yang ada dalam sosis cukup, maka sistem air yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
mikroorganisme menjadi tidak tersedia. Kandungan nitrat pada produk ini akan tereduksi
oleh fermentasi bakteri menjadi nitrit dan selanjutnya berubah menjadi oksida nitrit di
mana hasil oksidasi ini akan mampu menghambat pertumbuhan, bahkan menghentikan
pertumbuhan Clostridium. Proses penjemuran urutan (sosis) memakan waktu 4-7 hari,
sehingga material menjadi lebih kering akibat terjadinya penguapan air. Adanya hasil
fermentasi mikroorganisme pada sosis oleh mikroorganisme Lactobacillus, Pediococcus
atau campuran Micrococcus / Lactobacillus akan dapat menurunkan pH sosis dari 5,8 –
6,2 menjadi 4,8 – 5,3. Urutan yang baik tahan 6-10 minggu.
c. Buntilan / Bebontot
Bahan baku buntilan / bebontot adalah daging sapi atau daging babi. Bumbunya
terdiri atas ketumbar, merica, jahe, kencur, kunir, kemiri, bawang putih, cabe, dan garam
dapur. Bebontot dijemur selama 6-7 hari. Buntilan dapat tahan selama 4-6 minggu.

d. Abon.
Bahan baku abon adalah daging sapi, kerbau, babi, ataupun ayam. Bumbu yang
digunakan terdiri atas bawang merah, bawang putih, garam, dan gula. Karena abon ini
sangat garing, maka mempunyai daya simpan lama yaitu 6-7 bulan. Produk abon
harganya mahal, sehingga dalam perdagangan sering dipalsukan. Bahan pencampur untuk
memalsukan biasanya berupa bahan-bahan yang mempunyai serat menyerupai daging
seperti buah sukun. Kerusakan abon sebagian besar ditandai dengan adanya ketengikan.
Keadaan ini sebagai akibat vitamin yang larut dalam lemak mengalami destruksi di
samping juga sebagai akibat dari proses oksidasi asam lemak tak jenuh oleh oksigen.
Pengurangan kadar oksigen dalam unit pengemasan akan mengurangi proses oksidasi
lemak, sehingga abon menjadi lebih awet.
e. Kerupuk
Bahan kerupuk biasanya berupa kulit babi, sapi, ayam, kerbau, dan kini sering juga
digunakan bahan dari cakar ayam. Kulit babi, sapi, ayam, dan kerbau terlebih dahulu
direbus, yang disertai dengan campuran bahan pemekar seperti kapur, dan natrium
bikarbonat. Garam dapur biasanya dicampur secara merata setelah proses perebusan.
Kerupuk karena keadaannya sangat garing, mempunyai daya simpan yang lama, yaitu
antara 6-9 bulan.
7.2.2 Tekonologi Modern Pengawetan Daging

a. Pendinginan (Refrigerasi)
Metode pendinginan biasanya diterapkan mulai dari karkas sesaat setelah selesai
penyembelihan. Makin cepat karkas tersebut didinginkan akan semakin baik, karena
semakin cepat pula penghambatan perkembangbiakan mikrofloranya. Diharapkan suhu
internal karkas dengan cepat mencapai 1-20C. Hal ini dapat terlaksana dengan membuat
sirkulasi udara yang cepat di ruang pendingin, pada kelembaban atmosfer antara 88%-92%
untuk menghindari susut bobot yang berlebihan. Setelah suhu internal mencapai 1-20C,
maka suhu ruangan pendingin mulai dinaikkan menjadi 1-20C, agar karkas tidak
membeku. Pada keadaan ini, karkas tetap baik sampai 20-25 hari.
Cara-cara pendinginan karkas ini sangat diperlukan pada rantai pengiriman karkas
untuk jarak yang jauh. Dengan menambahkan gas karbon dioksida 10% dari atmosfer
ruangan pendingin, maka daya simpan karkas dapat bertahan menjadi 40-50 hari.

Adanya lemak dalam karkas akan menurunkan efisiensi pengeluaran panas dari
bagian dalam karkas. Karkas sapi yang berat dengan lemak yang tinggi akan memerlukan
waktu kira-kira 48-72 jam untuk mencapai temperatur internal 50C atau lebih rendah.
Namun karkas yang lebih ringan seperti kerkas babi dan domba cukup memerlukan waktu
24–36 jam. Pada umumnya, makin besar ukuran karkas dan lemak eksternal (lemak
penutup), maka semakin lama waktu yang diperlukan untuk pendinginan pada temperatur
dan kecepatan udara pendingin tertentu.
Faktor kelembaban relatif dalam ruang pendingin juga mempengaruhi
pengkerutan karkas selama proses pendinginan. Kelembaban relatif ini sebaiknya dijaga
tetap tinggi (88-92%), untuk mencegah pengkerutan karkas yang berlebihan yang
disebabkan oleh hilangnya cairan karkas selama proses pendinginan.
Pemendekan/ pengkerutan otot biasanya terjadi karena proses pendinginan yang
terlalu cepat (lebih rendah dari 150C sampai 190C), sementara otot masih dalam kondisi
prerigor. Keadaan ini dapat dihindarkan dengan cara pendinginan secara cepat pada suhu
150C dan dipertahankan pada temperatur tersebut sampai tercapainya kondisi rigor mortis,
selanjutnya temperatur baru diturunkan secepat mungkin.
Jarak yang cukup di antara karkas di dalam ruang pendinginan sangat diperlukan,
agar udara dapat bersirkulasi sebaik-baiknya ke seluruh bagian permukaan karkas,
sehingga pengeluaran panas dari karkas dapat berjalan dengan cepat. Setelah pendinginan
(biasanya 12-24 jam), karkas sapi selanjutnya dipindahkan dari ruang pendingin ke dalam
ruang pendingin lainnya yang bertemperatur 00C sampai 30C, untuk pemasaran atau proses
selanjutnya.
Metode pendinginan juga dapat diterapkan pada daging yang telah direcah, atau
yang telah dipisahkan dari tulangnya. Dengan ukuran 0,5 kg – 3 kg, daging recahan ini
biasanya terlebih dahulu dibungkus dengan plastik. Daya simpan daging recahan pada
suhu dingin ini sekitar 24-72 jam. Setelah dibeli konsumen sebelum langsung dimasak,
daging recahan inipun tetap memerlukan pendinginan di rumah tangga. Pendinginan di
rumah tangga biasanya menggunakan almari es.
Apabila permukaan daging menjadi kering karena penguapan air, maka konsentrasi
garam di permukaan daging akan meningkat, sehingga terjadi proses oksidasi dari pigmen
daging (mioglobin) menjadi metmioglobin yang berwarna coklat dan gelap, karena adanya
perubahan optik dalam otot daging. Jika permukaan daging menjadi lembab, maka
berbagai jenis kapang (moulds) akan tumbuh, dan hal ini akan mempengaruhi lemak
sehingga akan terjadi ketengikan atau kerusakan bau daging. Bila permukaan menjadi
lebih lembab lagi, maka bakteri akan tumbuh dalam jumlah yang cukup banyak sehingga
dapat menghilangkan bau khas daging dan timbul kelompok koloni yang terlihat sebagai
lendir. Di samping karena pengaruh kadar air ini, perubahan ini dapat juga merupakan
suatu fungsi waktu dan suhu seperti yang digambarkan dalam Tabel berikut 13.
Tabel 13. Lamanya Waktu yang Dibutuhkan Bagi Bakteri Pembentuk Lendir untuk
Tumbuh pada Permukaan Daging Basah (Buckle et al., 1987)
Suhu (0C) Waktu (hari)
0 10
1 7
3 4
5 3
10 2
16 1
Penyimpanan daging dingin sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif singkat,
karena adanya kerusakan daging yang meningkat sesuai dengan lama dan waktu
penyimpanan. Faktor yang mempengaruhi lama simpan daging dingin (refrigerasi) antara
lain: jumlah mikroba awal, temperatur dan kelembaban selama penyimpanan, ada
tidaknya pelindung (misalnya lemak atau kulit), daging spesies ternak dalam ruang
pendingin, dan tipe produk yang disimpan.
b. Pembekuan
Laju pembekuan ada dua macam, yaitu pembekuan lambat, dan pembekuan cepat.
Waktu yang diperlukan untuk melewati temperatur 00C sampai (-50C) biasanya
digunakan sebagai petunjuk kecepatan pembekuan. Beberapa metode pembekuan daging
yang dapat digunakan diantaranya : (1) udara diam, (2) pembekuan plat, (3) pembekuan
cepat, (4) pencelupan ke dalam cairan atau pemercikan cairan pembeku, dan (5)
pembekuan kriogenik.
Metode udara diam, menggunakan udara sebagai medium transfer panas serta
tergantung pada konveksi, sehingga daging membeku secara lambat. Temperatur
pembekuan bervariasi antara –100C sampai –300C.
Pembekuan plat menggunakan logam sebagai medium yang mentransferkan panas.
Daging yang dibekukan berkontak langsung dengan plat pembeku. Temperatur pembeku
berkisar antara –200C sampai –300C. Kecepatan pembekuan tergantung pada konduksi
transfer panas, dan pembekuan berjalan lebih cepat daripada metode udara diam.

Pembekuan cepat menggunakan medium udara dingin dalam ruang atau sarana lain
seperti terowongan yang dilengkapi dengan kipas untuk menggerakkan udara dingin
secara cepat. Pembekuan berlangsung lebih cepat daripada metode udara diam atau
pembekuan plat. Temperatur di dalam ruang pembeku berkisar antara -200C sampai -400C.
Pembekuan daging biasanya dilakukan dengan cepat pada suhu rendah yaitu
setidak-tidaknya –180C atau –230C, yang mana pada suhu tersebut mikroorganisme tidak
dapat tumbuh. Suhu kritis bagi daging adalah dalam mencapai tingkat 00C – (-50C), dan
hal ini harus dilalui secara cepat, sehingga kristal es yang terbentuk adalah kecil, dengan
harapan kristal es yang terbentuk tidak merusak tekstur daging. Bila suhu pada titik kritis
ini turun secara lambat, maka kristal-kristal es yang terbentuk menjadi berukuran besar,
sehingga pada waktu daging beku tersebut dilelehkan, tekstur daging akan rusak.
Pembekuan dengan cepat juga dapat mempertahankan warna daging tetap baik,
dibandingkan dengan pembekuan lambat. Daging beku dalam keadaan penyimpanan yang
baik tahan sampai 12 bulan.
Pembekuan dengan pencelupan dalam cairan dan percikan cairan pembeku
digunakan terutama untuk membekukan daging unggas. Metode ini juga digunakan untuk
membekukan daging merah dan ikan. Karena transfer panas lebih cepat, temperatur
pembeku bisa lebih tinggi daripada metode pembekuan cepat. Medium yang dipergunakan
harus tidak toksik, tidak mahal, mempunyai viskositas rendah, titik beku rendah, dan
konduktivitas panas yang tinggi. Bahan yang dipergunakan antara lain: larutan garam
sodium khlorida, gliserol, atau glikol (misalnya propilen glikol).
Pembekuan kriogenik dapat menggunakan salah satu sistem, yaitu pencelupan
langsung, pemercikan (penyemburan) cairan, atau sirkulasi uap agensia kriogenik.
Agensia kriogenik yang sering digunakan adalah nitrogen cair atau uap (temperatur
-1950C), dan karbon dioksida yang disimpan sebagai cairan tekanan tinggi, atau sebagai
uap atau salju (es kering) dengan temperatur -980C. Di samping itu, nitrus oksida cair
(temperatur -780C) juga dapat digunakan sebagai pembeku.
Metode pembekuan yang akan digunakan tergantung pada beberapa hal yaitu :
1. mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan,
2. tipe dan bentuk produk, pengemasan, dll,
3. fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan, dan
4. biaya pembekuan dengan teknik alternatif.
Dalam proses pembekuan daging, perlu diperhatikan adanya pengawasan sebelum
penyembelihan, higiene pabrik yang cukup baik, dan pendinginan pendahuluan sampai
sekitar 150C untuk mengurangi gejala “Pengerutan dingin atau pengerutan kejang dan
thaw rigor”.
Pembekuan daging harus memperhatikan kemungkinan adanya “drip” atau
pengeluaran cairan daging saat daging beku dicairkan kembali. Protein, peptida, asam
amino, asam laktat, purin, vit B kompleks dan berbagai garam yang terdapat dalam cairan
daging dapat keluar selama daging beku dicairkan. Banyaknya drip ini ditentukan oleh 2
faktor yaitu: ukuran dan bentuk potongan daging yang dibekukan (khususnya
perbandingan antara permukaan potongan dengan volumenya). Faktor kedua adalah
kemampuan menahan air (WHC = water holding capacity) dari protein daging. Oleh
karena itu, makin cepat tingkat pembekuan, makin sedikit kerugian yang disebabkan
karena keluarnya drip saat pencairan daging. Dengan demikian, maka pembekuan
sebaiknya dilakukan dengan “blast freezer” pada suhu –400C dengan kecepatan udara 2
m/detik.
Dalam proses pembekuan blast freezing ini, daging perlu dikemas terlebih dahulu
untuk menghindari kejadian yang dikenal sebagai “freezer burn” atau “terbakar beku “
yaitu timbulnya bercak-bercak putih atau berwarna batu amber yang terlihat di permukaan
daging beku. Bercak-bercak ini disebabkan oleh sublimasi kristal-kristal es di permukaan
daging tersebut.
Akhir-akhir ini sejalan dengan tujuan penggunaan daging dalam industri
pengolahan, yang mana kemampuan menahan air dari protein daging merupakan
persyaratan utama, maka dikembangkan teknik “hot boning” dan pembekuan sebelum
proses rigor. Daging yang bersih dari lemak dan potongan-potongan yang lain diambil
langsung dari karkas yang masih hangat dalam jangka waktu satu jam sesudah proses
penyembelihan sebelum terjadinya kekejangan otot. Pada keadaan seperti itu, pH otot
masih tinggi. pH yang masih tinggi bertujuan untuk mendapatkan kemampuan menahan
air yang tinggi dan daya emulsi yang baik. pH mempunyai pengaruh terhadap drip. Pada
pH yang lebih rendah, drip menjadi meningkat. Pada pH akhir daging yang tinggi, drip
hampir tidak terjadi karena daya ikat air daging meningkat, meskipun laju pembekuan
berlangsung lambat. Bila daging prerigor dibekukan, dan ATP masih cukup banyak
tersedia maka, pada saat penyegaran kembali (proses thawing), dapat terjadinya kekakuan
daging. Kekakuan terjadi karena meningkatnya aktivitas ATPase aktomiosin pada saat
penyegaran kembali yang menyebabkan pemecahan ATP yang sangat cepat, sehingga
menyebabkan pemendekan atau kekakuan otot dan berdampak terhadap eksudasi drip
yang semakin besar.
Syarat untuk memperkecil kekakuan dan eksudasi adalah dengan memperlambat
pemecahan ATP yang masih tersedia sebelum pembekuan, misalnya dengan injeksi Mg-
sulfat pada dosis yang menyebabkan relaksasi.
Gas yang mengalami kondensasi seperti nitrogen cair juga banyak digunakan
dalam proses pembekuan cepat yang dikenal sebagai teknik “ cryogenic”. Suhu nitrogen
cair ini adalah –1950C. Pembekuan cryogenic ini mengakibatkan pembentukan kristal es
dalam daging berukuran sangat kecil, sehingga daging tidak atau sangat sedikit yang
mengalami kerusakan. Oleh karena itu, daging beku yang dihasilkan akan mempunyai
sifat seperti daging segar kecuali warnanya yang agak pucat sebagai akibat pantulan
cahaya yang mengenai kristal es yang berukuran kecil yang tersebar merata pada daging.
Lama waktu penyimpanan berpengaruh terhadap kualitas daging beku. Pada suhu
-180C, daging beku mulai menunjukkan perubahan kualitas terutama flavor daging setelah
penyimpanan selama 4-6 bulan. Pengaruh berbagai temperatur penyimpanan terhadap
masa simpan dari berbagai jenis daging seperti tersaji pada Tabel 14.
Tabel 14. Masa Simpan Daging Beku (bulan)
Daging Temperatur penyimpanan
0
-12 C -180C -230C -280C
Sapi 4 6 12 > 12
Domba muda 5 6 12 > 12
Anak sapi 3 4 8 12
Babi 2 4 8 10
Sumber : Bratzler et al., 1977 dalam Soeparno, 2005).
Pada umumnya, daging dari ternak ruminansia lebih tahan terhadap perkembangan
ransiditas oksidatif, karena sebagian besar lemaknya terdiri atas asam lemak jenuh,
dibandingkan dengan daging babi yang lebih banyak mengandung asam lemak tidak
jenuh. Otooksidasi lemak tergantung pada ada tidaknya oksigen dan kontak daging dengan
oksigen. Otooksidasi lemak dapat menyebabkan penyimpangan flavor dan dalam kondisi
ekstrim dapat menurunkan nilai gizi daging
Metode Penyegaran Kembali Daging Beku

Penyegaran kembali daging beku disebut thawing. Thawing dapat dilakukan
dengan cara (1) udara dingin, misalnya di dalam alat pendingin atau refrigerator, (2) air
hangat, (3) air pada temperatur kamar, (4) pemanasan/ pemasakan langsung tanpa
penyegaran kembali, dan (5) udara terbuka. Selama penyegaran kecuali pemanasan
langsung, daging atau produk daging tidak dikeluarkan dari pembungkus untuk
memperkecil kontaminasi mikroorganisme dan dehidrasi. Metode yang direkomendasikan

adalah penyegaran pada temperatur refrigerasi. Proses penyegaran pada temperatur
refrigerasi berlangsung lambat, sedangkan penyegaran daging beku pada temperatur
kamar atau dengan menggunakan air hangat akan berlangsung lebih cepat, tetapi bisa juga
meningkatkan kesempatan pertumbuhan mikroorganisme terutama setelah temperatur
daging mencapai 00C. Jadi, daging atau produk daging beku sebaiknya jangan disegarkan
sebelum siap untuk dimasak atau diuji lebih lanjut.
c. Pengeringan
Asal mula pengeringan daging untuk pengawetan telah diketahui 500 tahun yang
lalu di Mesir dalam pembuatan mummi. Pengurangan kadar air pada daging dapat
menghambat pertumbuhan dan perkembangbiakan atau membunuh mikrofloranya.
Jumlah panas yang dipergunakan pada preservasi daging atau daging proses ada
dua macam, yaitu: pemanasan sedang atau moderat, yaitu pemanasan pada temperatur
580C sampai 750C, dan pemanasan pada temperatur tinggi, biasanya lebih tinggi daripada
1000C. Perlakuan dengan pemanasan moderat dikenal dengan istilah pasteurisasi.
Pasteurisasi memperpanjang masa simpan daging, tetapi masih memerlukan refrigerasi.
Pemanasan di atas 1000C dikenal dengan istilah sterilisasi. Namun sterilisasi dapat
mengakibatkan terjadinya kerusakan pada tiamin (vit. B1) dan asam askorbat (vit. C)
sehingga nilai nutrisi daging lebih rendah daripada daging segar.
Resistensi dan ketahanan sel dan spora mikroorganisme terhadap panas berbeda
diantara mikroorganisme. Resistensi panas dari mikroorganisme pada umumnya
dinyatakan sebagai “waktu kematian termal” atau lazim disebut “thermal death time
(TDT)”, yaitu waktu yang dibutuhkan untuk membunuh sejumlah sel dan spora tertentu
pada kondisi spesifik tertentu (temperatur, jumlah dan tipe mikroorganisme, serta
karakteristik medium pemanasan). TDT pada temperatur 1210C telah digunakan sebagai
referens sterilitas dan dinyatakan sebagai Fo (F = Fahrenheit). Untuk Clostridium
botulinum, nilai Fo nya 2,45 – 2,8 menit. Untuk proses pemanasan yang mempunyai Fo =
5, pengaruh lethal terhadap populasi bakteri yang terjadi pada temperatur 1210C adalah
dalam waktu 5 menit.
Pemanasan pada temperatur tinggi dalam waktu yang singkat akan mengurangi
kerusakan organoleptik dan kualitas nutrisi daging jika dibandingkan dengan pemanasan
pada temperatur yang lebih rendah dalam waktu yang lebih lama.
Pada teknologi modern pengawetan daging, pengeringan dapat dilakukan dengan
udara panas dan pengeringan lewat pembekuan (freeze-dried).
A. Pengeringan daging dengan udara panas
Daging giling yang telah dimasak dikeringkan dengan menggunakan aliran udara
panas bersuhu sekitar 700C. Dengan cara ini, kadar air daging kering menjadi
5,6% dan kadar lemak 24,4%. Daging kering ini mempunyai daya simpan antara
8-10 bulan.
B. Pengeringan lewat pembekuan (freeze drying)

Daging dibekukan secara perlahan, lalu dialihkan ke dalam ruangan hampa udara
sehingga terjadi penguapan kadar air. Dengan cara ini, kadar air daging dapat
lebih rendah dari 2%. Daging kering yang dihasilkan dengan cara ini sangat
stabil, ringan, baik untuk bahan pangan militer. Daya tahannya cukup panjang
bisa sampai 12 bulan.
d. Curing dan Pengasapan

Curing
Curing adalah cara prosesing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti
garam NaCl, Na-nitrit dan/ atau Na-nitrat, gula (dektrosa atau sukrosa atau pati hidrolisis),
serta bumbu-bumbu. Maksud curing adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma,
tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama
prosesing, serta memperpanjang masa simpan produk daging. Produk daging yang
diproses dengan curing disebut daging cured meat (daging peram).
Garam merupakan konstituen campurann bahan curing yang paling penting.
Garam pada konsentrasi yang cukup berfungsi sebagai: (1) pengawet dan (2) penambah
aroma dan cita rasa. Sejumlah bakteri akan terhambat pertumbuhannya pada konsentarsi
garam 2%. Bakteri yang mampu tumbuh pada medium yang mengandung garam disebut
bakteri halofilik (bakteri yang menyukai garam) seperti Micrococcus dan species Bacillus.
Penetrasi larutan garam ke dalam daging selama curing dipengaruhi oleh faktor: (1)
konsentrasi garam dalam larutan, dan lamanya waktu kontak dengan daging, (2) struktur
mikroskopis daging, dan (3) temperatur. Peningkatan temperatur akan meningkatkan
penetrasi larutan garam.
Nitrit dan nitrat sebagai garam sodium atau potassium yang digunakan dalam
cured meat bertujuan untuk: (1) mengembangkan warna daging menjadi merah muda
terang, dan stabil, (2) mempercepat proses curing, (3) sebagai preservatif mikrobial yang

mempunyai pengaruh bakteriostatik, dan (4) sebagai agensia yang mampu memperbaiki
flavor dan sebagai antioksidan.
Reaksi yang terjadi selama perkembangan warna daging proses hingga tercapainya
warna yang stabil adalah sebagai berikut ini:
(1) Nitrat organisme nitrit
pereduksi nitrat
(2) Nitrit kondisi menguntungkan NO + H2O
tanpa sinar dan udara (nitrit oksida)
(3) NO + Mb kondisi NOMMb (Nitrit Oksida Metmioglobin)

menguntungkan
(4) NOMMb kondisi NOMb (Nitrit Oksida Mioglobin, merah)

menguntungkan
(5) NOMb + panas +asap NO-hemokromogen (nitrosil-

hemokromogen), warna merah
jambon, stabil
Kadar nitrit yang diizinkan pada produk akhir daging proses adalah 200 ppm dan
maksimal 500 ppm. Nitrit bersifat toksik bila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan.
Dosis nitrit yang lebih dari 15–20 mg/kg berat badan bisa menyebabkan kematian. Produk
cured meat biasanya mengandung nitrit 20–40 kali lebih rendah daripada dosis lethal ini,
sehingga masalah toksisitas nitrit dapat diabaikan bila penambahannya sesuai dengan
standar.
Bahan baku daging yang sering digunakan dalam pembuatan kuring adalah daging
babi, sapi, kalkun., ayam, dan itik. Komponen kuring lainnya berupa garam dapur, natrium
nitrit, gula, kadang-kadang ditambah bumbu-bumbuan. Ion nitrit (NO2-) akan bereduksi
menjadi ion nitrit oksida (NO-) yang akan bereakasi dengan pigmen mioglobin daging
menjadi nitromioglobin yang berwarna merah cerah yang stabil. Ion nitrit juga bereaksi
dengan serat daging yang akan memberikan citarasa yang khas.
Setelah proses kuring, maka daging diasapi. Asap kayu mengandung unsur-unsur
pengawet yaitu: asam format, asam asetat, fenol, aseton, aldehid, kreosot, guaiakol, dan
yang lainnya. Komponen formaldehid dari pengasapan dapat menghambat
perkembangbiakan mikroba, komponen fenol bersifat antioksidan yang menghambat
proses ketengikan. Lebih lanjut, pengasapan akan memberikan citarasa khas, serta
membuat warna permukaan daging menjadi coklat kemerahan, yang merupakan warna

yang disenangi konsumen. Flavor yang diperoleh selain dari asap, juga tergantung pada
keadaan asap yang dihasilkan. Asap yang sama akan memberi aroma yang berbeda pada
jenis daging yang berbeda. Di samping sebagai akibat komponen asap, maka pengawetan
daging asap juga disebabkan oleh pengeringan permukaan yang menguapkan air kira-kira
3% dari daging yang diasap.
Hasil kuring dan pengasapan yang bisa dilihat di pasaran ialah ham, bacon, lidah
asap, ayam/kalkun/itik asap, frankfurter, sosis, bologna, dan lain-lainnya. Produk ini stabil
dalam penyimpanan karena memiliki aktivitas air/ water activity (aw) yang rendah. Daya
simpan produk ini berkisar antara 3-6 bulan.
e. Pengalengan
Urutan pekerjaan dalam proses pengalengan yaitu :
1. pemilihan bahan dan penyiapan awal,
2. pemanasan awal (blanching),
3. pengisian kaleng,
4. pengeluaran udara (exhausting,)
5. penyegelan kaleng,
6. sterilisasi komersial,
7. pendinginan kaleng,
8. pencucian kaleng,
9. pemberian label, dan
10. pengepakan .
1. Pemilihan Bahan dan Penyiapan Awal

Daging dipilih yang sesuai untuk dikalengkan. Penyiapan awal meliputi penetelan,
penggilingan, penambahan bahan kuring, bumbu, dan tepung, di samping juga pencucian
kaleng yang akan dipergunakan sebagai wadah dalam proses lebih lanjut.
2. Pemanasan awal (blanching)

Dilakukan pemanasan daging dengan suhu 80-900C selama 15 menit sebelum atau
sesudah dimasukkan ke dalam kaleng (tetapi kaleng belum ditutup). Dengan demikian,
daging menjadi susut karena terjadi penguapan dan pemampatan volume.

3. Pengisian Kaleng
Pengisian kaleng jangan terlalu penuh dan juga jangan terlalu kurang. Pengisian
yang terbaik bila di atas permukaan bahan pangan masih tersisa ruangan 0,75-1 cm.
Ruangan ini disebut ruangan kepala (head space), sebagai penyangga untuk proses
pembuatan vacum pada pekerjaan berikutnya.
4. Pengeluaran Udara (exhausting)

Tindakan ini dimaksudkan agar tekanan udara dalam kaleng mendekati hampa
udara (vacum). Hal ini diperlukan agar pada waktu proses sterilisasi komersial tekanan
dalam kaleng tidak berlebihan, untuk menghindari pecahnya kaleng. Di samping itu, O2
dalam kaleng akan habis, sehingga dapat dihindarkan terjadinya oksidasi bahan pangan
dan oksidasi pada permukaan dalam dari kaleng.
Pengeluaran udara dapat dilakukan dengan cara pengisian daging panas
(hot filling) ke dalam kaleng. Uap air akan mengusir/mendorong udara dari ruang kepala
(head space) ke luar. Cara kedua dengan menggunakan alat penghampa udara, untuk
menyedot atmosfer pada head space. Cara ketiga yaitu dengan injeksi uap panas ke dalam
kaleng sehingga uap ini akan dapat mengusir udara dari dalam isi kaleng.
5. Penyegelan Kaleng
Dalam kondisi mendekati hampa udara, kaleng ditutup dan disegel secara
permanen dengan alat penutup kaleng (can closer) sehingga terjadi lipatan ganda antara
tutup dengan badan kaleng (double seaming)
6. Sterilisasi Komersial
Sterilisasi komersial adalah pemanasan akhir dari kaleng yang sudah terisi dan
sudah disegel. Intensitas sterilisasi komersial diatur agar mampu membunuh spora
Clostridium botulinum tanpa merusak bahan pangan isi kaleng tersebut. Sterilisasi
komersial biasanya dilakukan dalam autoklaf dengan suhu 115 – 1210C, selama 30-76
menit tergantung dari besar kecilnya kaleng.
7. Pendinginan Kaleng
Pendinginan kaleng dilakukan dengan cara semprotan air, sehingga tekanan dalam
kaleng yang tinggi akibat pemanasan dapat diturunkan. Air pendingin sedapat mungkin

steril, untuk menghindarkan kontaminasi serta perembesan mikroba sewaktu kaleng masih
mengembang.
8. Pencucian Kaleng
Kaleng yang penuh lemak dan kotoran yang lain perlu dicuci dengan air detergen.
Setelah itu kaleng dikeringkan.
9. Pemberian Label
Pemberian label dimaksudkan sebagai identitas produk, identitas produsen dan
memberikan daya tarik kepada konsumen.
10. Pengepakan
Untuk persiapan distribusi, kaleng dibungkus dengan bahan pengepakan berupa
karton papan.
Di samping urutan tersebut, pengawasan mutu (quality control) hasil pengalengan

perlu dilaksanakan oleh produsen dan instansi pengawas. Pengambilan sampel untuk
pengawasan mutu oleh produsen dapat dilakukan setelah selesainya pencucian.
Selanjutnya, pengawasan mutu oleh instansi pengawas dilakukan setelah pemasangan
label.
f. Radiasi Ion
Metode preservasi daging dengan radiasi pada umumnya menggunakan radiasi
mengion terhadap produk. Radiasi mengion adalah radiasi yang mempunyai energi dan
cukup untuk melepaskan elektron dari atom, serta menghasilkan ion. Tipe radiasi mengion
yang banyak digunakan adalah sinar katoda energi tinggi (elektron berkecepatan tinggi
yang dihasilkan oleh generator elektron), atau sinar X yang dihasilkan oleh elektron yang
mengenai target logam berat, dan sinar gamma dari sumber radioaktif seperti Co60 .
Radiasi mengion dapat membunuh mikroorganisme pada dan dalam daging,
sehingga disebut sebagai sterilisasi dingin. Jumlah energi radiasi yang diabsorpsi oleh
produk daging yang sedang diiradiasi dinyatakan dengan unit rad (satu juta rad = satu
mega rad, kira-kira sama dengan 2 kalori).
Radiasi mengion menyebabkan perubahan kimia, fisik, dan organoleptik daging,
termasuk diskolorasi. Misalnya, dosis 5 Mrad dapat menyebabkan protein daging
kehilangan daya ikat airnya. Iradiasi bisa menyebabkan mioglobin daging sapi
dikonversikan menjadi metmioglobin. Radiasi mengion juga menyebabkan perubahan
lemak, yaitu ransiditas oksidatif. Iradiasi dapat mengubah tekstur daging menjadi lebih
empuk. Selama penyimpanan, enzim dalam daging dapat mengubah flavor dan tekstur,
sehingga iradiasi daging untuk penyimpanan lama harus dipanaskan agar enzim menjadi
tidak aktif, misalnya pada temperatur 710C.
Jenis radiasi ion untuk pengewetan bahan pangan adalah sinar katoda energi tinggi
atau sinar X lembut dari generator, dan sinar gamma dari unsur radioaktif (mempunyai
Co60). Radiasi yang digunakan hendaknya tak lebih dari 9 µeV agar tidak timbul radioaktif
dari unsur-unsur tertentu dalam daging.
Sinar katoda dan sinar-X digunakan untuk membunuh mikroba pada permukaan,
sedangkan sinar gamma untuk perlakuan yang menembus jaringan. Radiasi ion sangat
efektif membunuh bakteri, daging tak mengalami perubahan kimia, dan dapat
diaplikasikan sekalipun daging telah dibungkus dengan kertas, plastik, maupun logam.
Dosis untuk sterilisasi daging diperlukan 4,5 µ rad. Dengan dosis ini, maka
seluruh mikroba termasuk spora C. botulinum akan terbunuh. Komoditi yang biasa
diberikan radiasi ion adalah daging sapi, dan daging babi segar, ham, bacon, dan karkas
ayam.

BAB VIII
PERUNDANG-UNDANGAN DAN PERATURAN PEMERINTAH TENTANG
PEMOTONGAN TERNAK, KESEHATAN DAGING, DAN PRODUKSI SUSU
DALAM NEGERI
Oleh
I.B.N.Swacita
Perundang-undangan dan Peraturan Pemerintah tentang pemotongan ternak,

kesehatan daging, dan produksi susu dalam negeri merupakan landasan hukum bagi
pelaksana kegiatan tersebut dalam kehidupan masyarakat, disamping juga merupakan
pedoman. Semua penduduk harus taat dan tunduk terhadap semua pasal yang tertera dalam
peraturan tersebut. Pelanggaran terhadap hal-hal yang dilarang dalam peraturan tersebut
diberikan sanksi-sanksi hukuman yang setimpal. Perundang-undangan dan peraturan
pemerintah yang mengatur hal tersebut di atas adalah:
1. Staatsblad Nomor 614 tahun 1936 tentang Pemotongan Ternak Besar Betina
Bertanduk;
2. Undang-undang Nomor 6 tahun 1967 tentang Ketentuan-ketentuan Pokok
Peternakan dan Kesehatan Hewan;
3. Peraturan Daerah Bali Nomor 5 tahun 1974 tentang Pemotongan Ternak Potong;
4. Instruksi Bersama Menteri Dalam Negeri dan Menteri Pertanian Nomor 18/1979
dan Nomor 5/1979 tentang Pencegahan dan Larangan Pemotongan Ternak
Sapi/Kerbau Betina Bunting dan atau Sapi/Kerbau Betina Bibit;
5. Instruksi Gubernur Kepala Daerah Tingkai I Bali Tanggal 1 Oktober 1980 tentang
Pencegahan dan Larangan Pemotongan Ternak Sapi/Kerbau Betina Bibit atau
Sapi/Kerbau Betina yang Masih Produktif;
6. Pedoman Pengendalian Penyakit Hewan Menular yang dikeluarkan oleh Direktur
Kesehatan Hewan, Departemen Pertanian;
7. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 22 tahun 1983 tentang Kesehatan
Masyarakat Veteriner;
8. Surat Keputusan Direktorat Jenderal Peternakan Nomor 17 tahun 1983 tentang
Syarat-syarat, Tata Cara Pengawasan dan Pemeriksaan Kualitas Susu Produksi
Dalam Negeri; dan
9. Surat Keputusan Menteri Pertanian Nomor 413/Kpts/TN.310/7/1992 tentang
Pemotongan Hewan Potong dan Penanganan Daging serta Hasil Ikutannya.
8.1 Staatsblad Nomor 614 tahun 1936 tentang Pemotongan Ternak Besar Betina
Bertanduk
Yang dimaksud dengan ternak besar betina bertanduk adalah sapi dan kerbau.
Pengertian menyembelih adalah tindakan mematikan hewan, tindakan selanjutnya pada
hewan yang telah dimatikan, serta tindakan lainnya yang nyata-nyata dapat dipandang
sebagai persiapan yang langsung berhubungan dengan usaha mematikan hewan.
Selanjutnya, yang dimaksud dengan daging adalah hewan yang telah disembelih atau
bagian-bagiannya, kecuali tanduk, kuku, dan kulit.
Menurut undang-undang ini, dilarang menyembelih atau menyuruh menyembelih
ternak besar betina bertanduk, yaitu sapi dan kerbau. Larangan tersebut tidak berlaku
apabila ternak besar betina bertanduk telah diafkir oleh petugas Dinas Peternakan dengan
memberi tanda cap bakar huruf “S” (slaughter/sembelih) pada salah satu paha sapi/kerbau
betina tersebut karena alasan-alasan berikut ini.
1. Ternak sapi/kerbau betina tersebut memiliki sifat-sifat ras yang tidak sesuai
(menyimpang) dengan jurusan peternakan di tempat tersebut.
2. Ternak sapi/kerbau betina tersebut cacat atau memiliki bentuk sedemikian rupa
sehingga dikhawatirkan akan menjadi cacat.
3. Ternak sapi/kerbau betina tersebut majir (mandul) atau kemungkinan akan majir;
4. Ternak sapi/kerbau betina tersebut warna bulunya menyimpang.
5. Ternak sapi/kerbau betina tersebut telah berumur lebih dari 8 tahun berdasarkan
jumlah gigi geliginya.
6. Ternak sapi/kerbau betina tersebut sudah beranak/melahirkan sekurang-kurangnya
5 kali. dan
7. Ternak sapi/kerbau betina tersebut memiliki eksteriur jelek.
Undang-undang ini juga menyebutkan bahwa ternak sapi/kerbau betina dapat

dipotong terpaksa (Noodslacht) karena:
1. mengamuk, sehingga merupakan bahaya langsung bagi keamanan orang dan
barang;
2. ditimpa oleh kecelakaan yang berat;
3. karena terserang penyakit, jiwanya terancam; dan
4. berdasarkan suatu peraturan tentang pencegahan dan pemberantasan penyakit
hewan menular.
Hal-hal tersebut di atas dimaksudkan untuk melindungi populasi ternak sapi/kerbau
agar jumlah populasinya tidak semakin menurun. Namun, ditinjau dari aspek kesehatan,
daging yang berasal dari pemotongan ternak sapi/kerbau betina ini dapat diteruskan
kepada masyarakat konsumen apabila masih memenuhi syarat-syarat higiene daging.
8.2 Undang-undang Nomor 6 tahun 1967 tentang Ketentuan-ketentuan Pokok

Peternakan dan Kesehatan Hewan
Undang-undang ini dapat pula disebut Undang-undang Pokok Kehewanan, yang
terdiri atas 4 Bab dan 27 pasal. Pada Bab I mengenai Ketentuan Umum, dijelaskan arti
dari beberapa istilah sebagai berikut ini.
1. Hewan adalah semua binatang yang hidup di darat, baik dipelihara maupun yang
hidup secara liar.
2. Hewan piara ialah hewan yang cara hidupnya untuk sebagian ditentukan oleh
manusia untuk maksud tertentu.
3. Ternak adalah hewan piara yang kehidupannya, yakni mengenai tempat,
perkembangbiakannya, serta manfaatnya diatur dan diawasi oleh manusia serta
dipelihara khusus sebagai penghasil bahan-bahan, dan jasa yang berguna bagi
kepentingan hidup manusia.
4. Peternak adalah orang, atau badan hukum, dan/ atau buruh peternakan, yang mata
pencahariannya sebagian atau seluruhnya bersumber kepada peternakan.
5. Peternakan adalah pengusahaan ternak.
6. Penyakit hewan menular adalah penyakit hewan yang membahayakan karena
secara cepat dapat menjalar dari hewan kepada hewan atau kepada manusia dan
disebabkan oleh virus, bakteri. cacing, protozoa, dan parasit.
7. Anthropozoonosis adalah penyakit yang dapat menular dari hewan kepada manusia
dan sebaliknya.
8. Kesehatan masyarakat veteriner adalah segala urusan yang berhubungan dengan
hewan dan bahan-bahan yang berasal dari hewan, yang secara langsung atau tidak
langsung mempengaruhi kesehatan manusia.
9. Kesejahteraan hewan adalah usaha manusia memelihara hewan, yang meliputi
pemeliharaan lestari hidupnya hewan dengan pemeliharaan dan perlindungan yang
wajar.

Perombakan dan pembangunan di bidang peternakan dan kesehatan hewan
memiliki tujuan utama menambah produksi untuk meningkatkan taraf hidup peternak
Indonesia dan untuk dapat memenuhi keperluan bahan makanan yang berasal dari ternak
bagi seluruh rakyat Indonesia secara adil, merata, dan cukup. Untuk mencapai tujuan di
atas, maka pemerintah mengadakan perombakan dan pembangunan di bidang usaha :
1. peningkatan hasil perkembangbiakan ternak;
2. perbaikan mutu ternak;
3. perbaikan situasi makanan ternak;
4. perbaikan pengolahan bahan-bahan yang berasal dari ternak baik untuk keperluan
konsumsi maupun industri, dan keperluan lainnya;
5. perwilayahan ternak dan usaha penyaluran ternak, dan bahan-bahan yang berasal
dari ternak; serta
6. pemeliharaan kesehatan hewan.
8.3 Peraturan Daerah Bali Nomor 5 Tahun 1974 tentang Pemotongan Ternak
Potong
Peraturan ini pada dasarnya serupa dengan peraturan daerah lain di Indonesia
tentang pemotongan ternak potong, hanya terdapat sedikit variasi yang disesuaikan dengan
situasi dan kondisi setempat. Perda Bali No.5 tahun 1974 terdiri atas 13 Bab dan 47 pasal.
Dalam ketentuan umum, dijelaskan beberapa definisi sebagai berikut ini.
 Jagal adalah mereka yang menjalankan pekerjaan memotong ternak potong,
mengerjakan daging, dan menjual daging.
 Ternak potong adalah sapi, kerbau, kuda, kambing, domba, dan babi.
 Daging adalah ternak potong yang telah disembelih atau bagian-bagiannya
kecuali tanduk, kuku, dan kulit (kecuali kulit babi).
Rumah Potong Umum dan Rumah Potong Swasta diusahakan oleh pemerintah
daerah Tingkat II setelah mendapat pertimbangan dari dokter hewan. Daerah
pemotongannya sampai dengan radius 5 kilometer. Tata tertib pemakaian rumah potong
ditetapkan oleh Bupati Kepala Daerah Tingkat II dengan pertimbangan teknis dokter
hewan.
Juru daging dan petugas teknis lainnya yang ditunjuk bertanggung jawab atas
pekerjaan sehari-hari Rumah Potong Umum :
1. diangkat dan diberhentikan oleh kepala daerah atas pertimbangan dokter hewan;

2. bertanggung jawab secara teknis kepada dokter hewan, secara operatif
administratif kepada kepala daerah; dan
3. wajib menjaga kebersihan dan ketertiban rumah potong.
Ternak potong yang akan disembelih harus dibawa ke Rumah Potong Umum
sehari sebelumnya, dan diperiksa oleh juru daging. Pemeriksaan meliputi biaya potong,
kesehatan hewan, dan kegunaannya. Ternak yang baik untuk dipotong diberi cap “P”.
Pemerintah melarang pemotongan hewan yang telah ditolak atau membawa hewan
tersebut keluar dari Rumah Potong Umum dan juga menunjuk dokter hewan/pegawai
teknis untuk menentukan apakah seekor ternak boleh dipotong atau tidak. Dokter
hewan/petugas teknis memberi surat ‘KIR’ untuk memotong ternak yang telah diberi cap
‘P’ yang hanya berlaku 2x24 jam. Juru daging/petugas teknis bertugas mencatat banyak,
macam, dan jenis kelamin ternak yang akan dipotong. Pemeriksaan ante-mortem
dilakukan setiap hari mulai matahari terbit sampai terbenam.
Setelah disembelih, ternak potong tersebut diperiksa lagi (pemeriksaan post-
mortem). Adapun perlakuan terhadap ternak yang telah dipotong meliputi:
1. digantung pada alat-alat yang disediakan menurut petunjuk dokter hewan;
2. dibelah memanjang, tetapi kedua bagiannya masih bergandengan; dan
3. organ-organ tubuh rongga dada, rongga perut dan pinggul, kecuali ginjal
dikeluarkan.
Pekerjaan membersihkan daging dan lain-lain dilarang dilakukan di ruang lain dari
ruang yang telah disediakan. Juru daging mempunyai tugas memeriksa ternak potong dan
daging serta dapat menentukan kondisi ternak potong apakah baik atau tidak. Jika
menemukan perubahan, juru daging minta kepada dokter hewan untuk melakukan
pemeriksaan selanjutnya.
8.4 Instruksi Bersama Menteri Dalam Negeri dan Menteri Pertanian Nomor 18/1979
dan Nomor 5/1979 tentang Pencegahan dan Larangan Pemotongan Ternak
Sapi/Kerbau Betina Bunting dan atau Sapi/Kerbau Betina Bibit
Inti materi Instruksi Bersama ini merupakan penegasan hal-hal yang terkandung
dalam Staatblad Nomor 614 tahun 1936. Penegasan ini dianggap penting karena terjadi
kecenderungan penurunan populasi ternak sapi/kerbau akhir-akhir ini. Di samping itu,
terdapat fakta bahwa para jagal cenderung untuk memotong sapi/kerbau betina karena

harga belinya lebih murah, sedangkan harga jual dagingnya tidak berbeda dengan ternak
jantan.
Instruksi Bersama Mendagri dan Mentan ini mengintruksikan kepada Gubernur
Kepala Daerah Tingkat I seluruh Indonesia untuk:
1. mencegah atau melarang pemotongan sapi/kerbau betina bibit yang masih
produktif;
2. merumuskan dan melaksanakan kebijaksanaan yang diperlukan untuk mengatasi
akibat pencegahan dan atau pelarangan pemotongan sapi/kerbau tersebut pada
amar pertama;
3. memperhatikan dan mengindahkan petunjuk teknis pelaksanaan seperti terlampir
dalam Instruksi Bersama ini;
4. melaksanakan Instruksi ini dengan penuh tanggung jawab serta melaporkan kepada
Menteri Dalam Negeri dan Menteri Pertanian berkenaan dengan pelaksanaan
Instruksi Bersama ini;
5. pelaksanaan Instruksi Bersama ini supaya dikoordinasikan dengan Instruksi
instansi yang ada kaitannya dengan masalah ini; dan
6. Instruksi bersama ini mulai berlaku pada tanggal ditetapkan.
Petunjuk teknis Instruksi Bersama Menteri Dalam Negeri dan Menteri Pertanian
adalah seperti berikut ini.
1. Tempat Pemotongan :
 Pemotongan hewan betina ternak besar harus di rumah potong Pemerintah
Daerah setempat yang ditunjuk/diizinkan oleh pemerintah Daerah setempat, yang
memenuhi syarat teknis.
 Pemotongan di luar rumah potong hanya dapat dibenarkan bila keadaannya tidak
memungkinkan dengan syarat harus dapat izin/izin sementara pemerintah dengan
pengertian tempat darurat/sementara tersebut mudah diawasi petugas teknis dan
jangkauannya seluas mungkin (misalnya satu tempat pemotongan darurat dapat
dijangkau beberapa desa).
 Dapat dikecualikan apabila pemotongan harus dilakukan secara terpaksa
(pemotongan darurat) misalnya karena kecelakaan sehingga tidak
memungkinkan hewan tersebut dibawa ke rumah potong dan dalam hal hewan
tersebut membahayakan untuk umum, apabila tidak dibunuh/dipotong di tempat.

 Rumah potong untuk hewan-hewan betina tersebut supaya dibatasi jumlahnya
misalnya bilamana dalam kota ada 3 rumah potong, maka hanya satu rumah
potong saja yang diperkenankan menampung pemotongan hewan betina
(maksudnya untuk memudahan pengawasan dan membatasi jumlah tenaga ahli).
2. Syarat Pemotongan
 Pada dasarnya semua hewan betina ternak besar dilarang dipotong, kecuali dalam
artikel Staatblad No.614 tahun 1936.
 Yang berwenang memberikan perkecualian tersebut adalah dokter hewan
pemerintah yang khusus ditunjuk untuk itu atau tenaga ahli yang ditunjuk
pemerintah yang dianggap cakap untuk melakukan tugas tersebut (termasuk
bidan ternak).
 Dokter hewan/tenaga ahli yang ditunjuk tersebut harus dikukuhkan dengan S.K.
Gubernur.
 Dokter hewan/tenaga ahli yang ditunjuk tersebut harus melakukan pemeriksaan
terhadap semua hewan yang akan dipotong atau yang diusulkan dipotong
sebelum dipotong.
 Pemeriksaan oleh dokter hewan/tenaga ahli harus dilakukan di halaman rumah
potong yang bersangkutan, selambat-lambatnya satu hari dan paling cepat 3 hari
sebelum hewan-hewan tersebut dipotong.
 Hasil pemeriksaan dokter hewan /tenaga ahli tersebut di atas berdasarkan
keahlian yang diyakininya dengan mengingat sumpah jabatan memutuskan
hewan-hewan tersebut tidak dapat dipotong (dalam keadaan bunting) dan/ atau
masih baik untuk diternakkan atau dipotong (sesuai dengan artikel Staatblad
No.614 tahun 1936).
 Dokter hewan/tenaga ahli tersebut memberikan tanda/keterangan yang jelas
terhadap hewan-hewan betina yang boleh dipotong sebagai berikut :
a. diberi tanda/kode pada hewan betina tersebut sedemikian rupa sehingga
jelas tidak dapat dikelirukan dengan yang lain (misalnya cap dan lain-lain)
tetapi tidak membahayakan/mengganggu hewan tersebut maupun
manusia.
b. di samping tanda, juga diberi keterangan yang jelas secara tertulis yang
menyatakan bahwa hewan betina tersebut (lengkap dengan identitasnya)
sedemikian rupa sehingga tidak keliru/tertukar boleh dipotong.
 Dokter hewan/tenaga ahli tersebut setiap selesai pemeriksaan harus
membuat berita acara pemeriksaannya terutama hewan betina yang boleh
dipotong. Berita acara dikirim kepada Inspektur Kepala Dinas Peternakan
setiap 7 (tujuh) hari sekali.
3. Pengawasan
 Waktu pelaksanaan pemotongan (di rumah potong) diatur sedemikian rupa
sehingga teratur dan tepat waktunya.
 Setiap waktu pemotongan harus dihadiri oleh pengawas pemotongan (polisi atau
petugas khusus yang ditunjuk) sebaiknya petugas ini mendapat insentif dari
biaya pemotongan.
4. Sanksi
 Barang siapa sengaja melanggar ketentuan-ketentuan tersebut atau
mengabaikan/lalai, baik pedagang pemilik ternak maupun petugas pemerintah
yang berwenang akan dikenain sanksi hukuman berdasarkan peraturan-peraturan
yang berlaku (Staatblad No.614 tahun 1936, Peraturan Daerah, tindakan
administratif, dan lain-lain).
5. Lain-lain
 Tindakan preventif lainnya yang perlu diatur dalam usaha pelarangan
pemotongan hewan-hewan betina yang masih baik diternakkan adalah sebagai
berikut ini:
a. Surat keterangan atau izin yang dikeluarkan oleh Dinas Peternakan setempat
atau pejabat lain yang ditunjuk (berwenang), mengenai lalu lintas ternak
besar betina antardaerah (desa, kecamatan, kotamadya maupun propinsi)
tidak boleh dicantumkan kata-kata untuk dipotong, disembelih, atau kata-kata
lain yang maksudnya sama dengan surat keterangan atau izin tersebut,
kecuali ada izin yang diberikan oleh dokter hewan/tenaga ahli.
b. Ketentuan di atas berlaku juga untuk hewan-hewan betina ternak besar yang
diantarpulaukan maupun untuk diekspor.
c. Pengecualian dari ketentuan-ketentuan di atas, yang menyangkut pemotongan
hewan betina ternak besar hanya dapat diberikan oleh Inspektur Kepala Dinas
Peternakan Daerah Tingkat I yang bersangkutan apabila sangat diperlukan
(misalnya untuk penelitian/pendidikan, latihan untuk keamanan umum, dan
lain-lain).

8.5. Instruksi Gubernur Kepala Daerah Tingkai I Bali Tanggal 1 Oktober 1980
tentang Pencegahan dan Larangan Pemotongan Ternak Sapi/Kerbau Betina
Bibit atau Sapi/Kerbau Betina yang Masih Produktif
Instruksi Gubernur Kepala Daerah Tinggkat I Bali ini mempertegas lagi Staatblad
Nomor 614 tahun 1936 dan Instruksi Bersama Menteri Dalam Negeri dan Menteri
Pertanian tahun 1979 di atas. Khusus untuk daerah propinsi Bali, para jagal cenderung
untuk memotong ternak betina produktif atau sedang bunting. Hal ini dapat menghambat
laju pertambahan populasi ternak sehingga perlu mendapat penanganan yang seksama.
8.6 Pedoman Pengendalian Penyakit Hewan Menular

Pedoman ini dikeluarkan oleh Direktorat Kesehatan Hewan, Direktorat Jenderal
Peternakan, Departemen Pertanian, Jakarta yang merupakan hasil lokakarya penyusunan
pedoman pengendalian penyakit hewan menular tahun 1976 di Cisarua, Bogor dan tahun
1977 di Jakarta. Isi pedoman ini memuat Pendahuluan (pengenalan penyakit hewan
menular di Indonesia), Etiologi (penyebab, sifat alami dan kimiawi, sifat hayati, dan
kekebalan), Epizootiologi (kejadian di Indonesia, hewan rentan, dan cara penularan),
Pengenalan penyakit (gejala klinik, kelainan pascamati, pengambilan dan pengiriman
bahan pemeriksaan, diagnosis, dan diagnosis banding), Tindakan (administratif,
pencegahan, pengendalian, dan pemberantasan), dan Perlakuan pemotongan hewan dan
daging. Pedoman ini dimaksudkan sebagai bagian dari peraturan pelaksanaan yang
bersumber dari Undang-undang Nomor 6 tahun 1967. Khusus bagi higiene daging, bab
tentang perlakuan pemotongan hewan dan daging merupakan pedoman yang sangat
berharga.
8.7 Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 22 tahun 1983 tentang

Kesehatan Masyarakat Veteriner
Peraturan Pemerintah ini terdiri atas 8 Bab dan 30 pasal. Bab I mengatur Ketentuan
Umum yang berisi beberapa istilah sebagai berikut ini.
 Daging adalah bagian-bagian dari hewan yang disembelih atau dibunuh dan
lazim dimakan manusia, kecuali yang telah diawetkan dengan cara lain daripada
pendinginan.
 Usaha pemotongan hewan adalah kegiatan-kegiatan yang dilakukan oleh
perorangan dan/atau badan yang melaksanakan pemotongan hewan di RPH milik
sendiri atau milik pihak ketiga atau menjual jasa pemotongan hewan.
 Zoonosis adalah penyakit yang dapat berjangkit dari hewan kepada manusia atau
sebaliknya.
Pada Bab II diatur ikhwal Pengawasan Kesehatan Masyarakat Veteriner (pasal 2-15)
sebagai berikut.
 Setiap hewan potong yang akan dipotong harus sehat dan telah diperiksa
kesehatannya oleh petugas pemeriksa yang berwenang.
 Pemotongan hewan potong harus dilaksanakan di RPH atau tempat pemotongan
hewan lainnya yang ditunjuk oleh pejabat yang berwenang.
 Perkecualiannya adalah pemotongan hewan untuk keperluan keluarga, upacara
adat, dan keagamaan.
 Penyembelihan hewan secara darurat dapat dilakukan setelah mendapat izin dari
Bupati/Walikota/petugas yang ditunjuk.
 Syarat-syarat RPH, pekerja, pelaksanaan pemotongan, dan cara pemeriksaan
kesehatan dan pemotongan harus memenuhi ketentuan-ketentuan yang
ditetapkan oleh Menteri.
 Usaha pemotongan hewan untuk penyediaan daging kebutuhan antarpropinsi dan
ekspor harus memperoleh surat izin usaha pemotongan hewan dari
Menteri/pejabat yang ditunjuknya.
 Usaha pemotongan hewan untuk penyediaan daging kebutuhan
antarkabupaten/kotamadya Daerah Tingkat II harus memperoleh surat izin usaha
pemotongan hewan dari Bupati/Walikota.
 Daging hewan yang telah selesai dipotong harus segera diperiksa kesehatannya
oleh petugas pemeriksa yang berwenang.
 Daging yang lulus dalam pemeriksaan, baru dapat diedarkan setelah terlebih
dahulu dibubuhi cap/stempel oleh petugas pemeriksa yang berwenang.
 Diberlakukan larangan mengedarkan daging yang tidak berasal dari RPH.
 Setiap orang atau badan dilarang menjual daging yang tidak sehat.
 Setiap perusahaan susu harus memenuhi persyaratan tentang kesehatan sapi
perah, dan lain-lain.
 Persyaratan usaha peternakan susu rakyat diatur tersendiri oleh Menteri.
 Syarat-syarat tenaga kerja yang mengani produksi susu harus sehat, berpakaian
bersih dan lain-lain.
 Diberlakukan larangan mengedarkan susu yang tidak memenuhi syarat.
 Usaha peternakan babi harus memenuhi ketentuan masyarakat veteriner, seperti
kesehatan lingkungan, perkandangan, dan lain-lain.
 Usaha peternakan unggas harus memenuhi ketentuan masyarakat veteriner,
seperti kesehatan lingkungan, perkandangan, dan lain-lain.
 Diberlakukan larangan mengedarkan telur yang tidak memenuhi persyaratan.
 Setiap usaha/kegiatan pengawetan bahan makanan asal hewan harus memenuhi
syarat-syarat kesehatan.
 Ditetapkan batas maksimum kandungan residu, bahan hayati, antibiotika, dan
obat lainnya di dalam bahan makanan asal hewan.
 Setiap usaha pengumpulan, penampungan, penyimpanan, dan pengawetan bahan
makanan asal hewan harus memenuhi ketentuan kesmavet yang ditetapkan oleh
Menteri.
 Pelaksanaan pengawasan Kesmavet atas pemotongan hewan dan lain-lain
dilakukan oleh Bupati/Walikota Daerah Tingkat II (dokter hewan pemerintah).
 Pengawasan atas pelaksanaan ketentuan-ketentuan Kesmavet antardaerah
Tingkat II dilakukan oleh Gubernur.
Bab III mengatur ikhwal Pengujian (pasal 16-20) sebagai berikut.

 Dalam rangka pengawasan daging, telur, bahan makanan asal hewan yang
diawetkan, dan bahan asal hewan, bila dipandang perlu dapat dilakukan
pengujian.
 Dalam rangka pengawasan terhadap kesehatan susu, pengujiannya dapat
dilakukan setiap waktu.
 Menteri atau pejabat yang ditunjuk olehnya menetapkan petunjuk teknis
pengujian.
 Pengujian daging, susu, dan telur serta bahan asal hewan lainnya dilakukan oleh
Pemerintah Daerah Tingkat II.
 Pemerintah Daerah Tingkat II mengatur lebih lanjut pelaksanaan pengujian
bahan makanan asal hewan dan bahan asal hewan yang beredar di daerah
kewenangannya masing-masing.
 Dalam melakukan kewenangan tersebut, Pemerintah Daerah harus
mengindahkan petunjuk teknis pengujian yang dikeluarkan oleh Menteri.
 Menteri mengatur pengujian bahan makanan yang berasal dari hewan, yang
diawetkan.
 Pengujian dilakukan di laboratorium yang merupakan kelengkapan Dinas
Peternakan Daerah Tingkat II setempat.
 Jika pengujian tidak bisa dilakukan di lab, Menteri menunjuk lembaga atau lab
yang berwenang melakukan pengujian.
Pada Bab IV diatur ikhwal Pemberantasan Rabies (pasal 21-25) sebagai berikut.
 Menteri menetapkan daerah-daerah tertentu di dalam wilayah Negara
Republik Indonesia sebagai daerah bebas rabies.
 Untuk mempertahankan daerah bebas rabies, setiap orang atau badan
hukum dilarang memasukkan anjing, kucing, kera, dan satwa liar lainnya
yang diduga dapat menularkan rabies.
 Menteri dapat memberikan pengecualian hanya untuk kepentingan umum,
ketertiban umum, dan pertahanan-keamanan.
 Menteri mengatur syarat-syarat dan tata cara:
a. pemasukan anjing, kucing, kera, dan satwa liar lainnya yang diduga
dapat menularkan rabies dari wilayah Negara Republik Indonesia,
b. pengeluaran anjing, kucing, kera, dan satwa liar lainnya yang diduga
dapat menularkan rabies dari wilayah Negara Republik Indonesia ke
luar negeri, dan
c. pemasukan dan pengeluaran anjing, kucing, kera, dan satwa liar
lainnya yang diduga dapat menularkan rabies antardaerah di dalam
wilayah Negara Republik Indonesia.
 Pencegahan dan pemberantasan rabies pada anjing, kucing, kera , dan satwa
liar lainnya yang diduga dapat menularkan rabies diatur lebih lanjut oleh
Menteri.
 Pelaksanaan pencegahan dan pemberantasan rabies diselenggarakan dengan
bekerjasama dengan instansi lain.
 Pencegahan dan pemberantasan rabies pada anjing di bawah kewenangan
Angkatan Bersenjata Republik Indonesia dilakukan oleh Departemen
Pertahanan dan Keamanan.

Pada Bab V diatur ikhwal Pengawasan dan Pengendalian Zoonosis lainnya (pasal 26-27)
sebagai berikut.
 Menteri menetapkan jenis-jenis zoonosis yang harus diadakan pencegahan
dan pemberantasan.
 Pencegahan dan pemberantasan zoonosis merupakan kewajiban pemerintah
dan dilaksanakan bersama antara Instansi-instansi yang langsung atau tidak
langsung berkepentingan dengan kesejahteraan dan kepentingan umum.
 Menteri menetapkan petunjuk-petunjuk pelaksanaan pemberantasan
zoonosis.
Bab VI mengatur ikhwal Ketentuan Pidana sebagai berikut.

 Barang siapa melanggar ketentuan dari peraturan pemerintah ini dipidana
dengan pidana kurungan selama-lamanya 6 (enam) bulan dan/atau denda
setinggi-tingginya Rp.50.000,00 (lima puluh ribu rupiah).
8.8. Surat Keputusan Direktorat Jenderal Peternakan Nomor 17 tahun 1983 tentang
Syarat-syarat, Tata Cara Pengawasan, dan Pemeriksaan Kualitas Susu Produksi
Dalam Negeri
1. Ketentuan Umum
Dalam surat keputusan ini, ditentukan difinisi sebagai berikut ini:
a. Susu adalah susu sapi meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi,
dan susu sterilisasi.
b. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat yang
diperoleh dengan cara pemerahan yang benar tanpa mengurangi atau
menambah sesuatu komponen.
c. Susu segar adalah susu nurni yang tidak mengalami proses pemasakan.
d. Susu pasteurisasi adalah susu murni yang telah mengalami proses
pasteurisasi secara sempurna.
e. Susu sterilisasi adalah susu murni yang telah mengalami proses sterilisasi
secara sempurna.

f. Contoh susu adalah susu dalam jumlah kecil yang diambil untuk
pemeriksaan dari persediaan susu yang dapat dianggap mewakili
keseluruhannya.
g. Laboratorium adalah lab pengujian susu Dinas Peternakan di wilayah
tersebut atau lab lain yang ditunjuk oleh Direktur Jenderal Peternakan.
h. Usaha peternakan sapi perah adalah usaha peternakan sapi perah rakyat
maupun perusahaan peternakan sapi perah.
i. Pengumpul susu adalah orang yang ditunjuk oleh dan/ atau unit usaha dari
penampungan susu, yang melaksanakan pekerjaan mengumpulkan dan/
atau menerima susu murni dari peternak untuk dibawa secepat mungkin ke
penampungan susu.
j. Penampung susu adalah badan usaha atau badan hukum/koperasi yang
bergerak dalam usaha penampungan susu murni yang diterima dari
pengumpul susu atau langsung dari usaha peternakan sapi perah.
k. Kamar susu adalah tempat/ruangan khusus untuk penanganan susu dan
penyimpanan susu yang dibuat dengan desain tertentu.
l. Waktu henti obat adalah waktu yang dihitung sejak saat penghentian obat
sampai saat hasil produksi ternak dapat dipergunakan untuk konsumsi
manusia.
Bab II mengatur Syarat-syarat Kesehatan Sapi Perah dan Kualitas Susu yang
diproduksikan sebagai berikut.
 Setiap sapi perah harus diamati dan diuji kesehatannya oleh dokter hewan
atau petugas berwenang minimal sekali setahun dan dalam waktu tertentu
bila dianggap perlu.
 Setiap sapi perah harus mendapat vaksinasi terhadap penyakit yang
ditetapkan oleh Direktur Jenderal Peternakan serta test terhadap
tuberculosis dan brucellosis.
 Sapi perah yang nyata menderita salmonellosis, tuberculosis, brucellosis,
PMK, mastitis, endometritis dengan disertai pengeluaran cairan yang
berulang-ulang, enteritis yang disertai diare hebat, luka-luka pada ambing
dengan disertai nanah/cairan, dilarang dimanfaatkan susunya untuk
konsumsi manusia.

 Sapi perah yang sedang dalam pengobatan dengan antibiotika, hormon, dan
farmasetik lainnya, dilarang dimanfaatkan susunya untuk konsumsi
manusia sampai selesai waktu henti obat dari obat yang bersangkutan.
 Setiap usaha peternakan sapi perah harus memiliki kandang yang
memenuhi persyaratan.
 Kandang untuk usaha peternakan sapi perah rakyat harus:
a. bersifat permanen/semi permanen berlantai beton atau kayu yang
tidak licin. Lantai miring ke arah saluran pembuangan sehingga
mudah dibersihkan,
b. lantai kandang mempunyai ukuran 2 x 2,5 m persegi untuk setiap
ekor sapi dewasa, tidak termasuk jalur jalan dan selokan, dan
c. ventilasi dan pertukaran udara di dalam kandang harus menjamin
bahwa udara segar dapat masuk leluasa ke dalam kandang, dan
sebaliknya udara kotor harus dapat keluar dari kandang.
 Kandang untuk perusahaan peternakan sapi perah harus memenuhi syarat-
syarat teknis sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
 Limbah atau air buangan dari kandang harus ditampung pada tempat
khusus.
 Setiap usaha peternakan sapi perah harus menghindarkan sejauh mungkin
timbulnya gangguan /pencemaran terhadap lingkungan sekitarnya berupa
bau, serangga, tikus, dan lain-lain.
 Setiap usaha peternakan sapi perah harus memiliki sumber air bersih yang
layak digunakan sebagi air minum.
 Alat yang dipergunakan untuk mewadahi, menampung, dan mengangkut
susu harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. kedap air;
b. terbuat dari bahan-bahan yang tidak berkarat;
c. tidak mengelupas bagian-bagiannya, tidak bereaksi dengan
susu, dan tidak berubah warna, bau, dan rasa susu, dan
d. mudah dibersihkan dan dihapushamakan.
 Setiap pekerja pada usaha peternakan sapi perah, pengumpul, dan
penampung susu yang berhubungan langsung dengan pemeliharaan sapi

perah dan penanganan susu harus berbadan sehat dan bebas dari penyakit
menular yang dinyatakan dengan surat keterangan dokter.
 Surat keterangan dokter tersebut diperbaharui setiap tahun.
 Susu murni yang beredar harus memenuhi persyaratan kualitas sebagai
berikut :
a. warna, bau, rasa, dan kekentalan : tidak ada perubahan
b. berat jenis (pada suhu 27,5oC)
sekurang-kurangnya : 1,0280
c. kadar lemak sekurang-kurangnya : 2,8%
d. kadar bahan kering tanpa lemak
sekurang-kurangnya : 8,0%
e. derajat asam : 4,5 -7,0oSH
f. uji alkohol 70% : negatif
g. uji didih : negatif
h. katalase setinggi-tingginya : 3 cc
i. titik beku : (-0,52oC) – (-0,56oC)
j. angka refraksi : 34,0%
k. kadar protein sekurang-kurangnya : 2,7%
l. angka reduktase : 2 – 5 jam
m. jumlah kuman yang dapat dibiak-
kan tiap cc setinggi-tingginya : 3 juta
 Susu tidak diperbolehkan mengandung kuman patogen dan benda asing

yang dapat mengotori susu.
 Susu pasteurisasi harus memenuhi persyaratan kualitas sebagai berikut
a. uji storch : negatif
b. uji fosfatase : negatif
c. jumlah kuman yang dapat dibiakkan tiap cc : 25.000
d. kuman bentuk coli yang dapat dibiakkan
tidak boleh ditemukan dalam jumlah 1 cc susu
 Susu sterilisasi harus memenuhi persyaratan kualitas sebagai berikut :
a. uji storch : negatif
b. uji fosfatase : negatif

c.Setelah disimpan selama 5 hari pada suhu 31oC dalam
pembungkus aslinya, tidak tampak adanya pembusukan.
 Susu yang berasal dari sapi perah dapat dimanfaatkan untuk ransum
makanan ternak dengan menambahkan sisa dapur, makanan penguat,
tepung satu zat warna segera setelah pemerahan.
 Ransum makanan ternak harus dimasak.
Bab III mengatur Tata Cara Pengawasan dan Pengujian Kualitas Air Susu sebagai berikut.
 Susu yang beredar diawasi dan diuji kualitasnya oleh Dinas Peternakan.
 Pengawasan kualitas susu oleh Dinas Peternakan meliputi :
a. pemeriksaan terhadap kesehatan sapi, kandang sapi, tempat
pemerahan, cara pemerahan, kebersihan, kamar susu, dan
peralatan yang digunakan, jenis dan kekuatan desinfektan, dll;
yang berhubungan dengan kesehatan sapi perah dan kualitas
susu,
b. pengambilan contoh susu, dan
c. penahanan, penyitaan, pemusnahan terhadap susu yang tidak
memenuhi syarat, susu dipalsukan dan susu yang beredar tanpa
izin setelah berkonsultasi dengan instansi yang berwenang.
 Dalam melaksanakan pengawasan kualitas susu, petugas Disnak yang
ditunjuk oleh kepala Disnak Kabupaten/Kotamadya Daerah Tingkat II
setempat mempunyai wewenang:
a. sewaktu-waktu memasuki tempat usaha peternakan sapi
perah, penampungan susu, dan pengumpul susu;
b. melakukan tindakan seperti di atas; dan
c. sewaktu-waktu menghentikan kendaraan pengedar/penjual susu/
pengangkut susu.
 Contoh susu yang akan diuji kualitasnya dapat diambil dari usaha
peternakan sapi perah, pengumpul susu, penanampung susu,
pengedar/penjual susu, kendaraan pengangkut susu, dan pabrik pengolahan
susu.
 Tata cara pengambilan dan pengiriman contoh susu untuk pengujian lebih
lanjut sesuai dengan tata cara yang telah ditentukan.

 Pengujian kualitas susu dilakukan di lab terhadap keadaan dan susunan
susu serta kemungkinan adanya pemalsuan.
 Pengujian terhadap keadaan air susu meliputi :
a. warna, bau, rasa, kekentalan dilaksanakan secara organoleptis,
b. kebersihan dengan metode saringan menggunakan kertas saring,
c. keasaman dilakukan dengan uji didih, uji alkohol, titrasi,
d. uji katalase dengan biru metilen atau resazum,
e. uji katalase dilakukan dengan H2O2,
f. uji sedimentasi dengan tabung Tramsdorf,
g. uji kuman secara pemupukan dengan metode Koch,
h. pemanasan/pasteurisasi/sterilisasi dengan uji fosfatase dan storch, dan
i. uji antibiotika/pestisida/hormon dan farmasetik lainnya menurut
metode bagi masing-masing pengujian.
 Pengujian terhadap susunan air susu meliputi :
a. berat jenis dengan laktodensimeter,
b. kadar lemak dengan metode Gerber,
c. kadar protein dengan metode Kjeldahl,
d. kadar bahan kering tanpa lemak diperhitungkan berdasarkan BJ dan
kadar lemak menurut rumus Fleischmann, dan
e. angka refraksi dengan refraktometer.
f. titik beku dengan kryoskop
 Pengujian terhadap kemungkinan adanya pemalsuan dengan penambahan
atau pengurangan komponen susu atau zat lain dilaksanakan menurut
metode bagi masing-masing pengujian pemalsuan komponen susu atau zat
lain.
Bab IV mengatur ikhwal Hasil Pemeriksaan dan Pengujian Kualitas susu sebagai berikut.
 Setiap hasil pengujian kualitas susu diberi nilai.
 Cara penilaian ditetapkan tersendiri.
 Hasil pengujian kualitas susu dimonitor oleh Direktur Jenderal Peternakan.
 Hasil pengujian kualitas susu yang dilakukan di lab merupakan patokan
bila ada ketidaksesuaian mengenai hasil pengujian yang dilakukan oleh lab
lain.

8.9 Surat Keputusan Menteri Pertanian Nomor 413/Kpts/TN.310/7/1992 tentang
Pemotongan Hewan Potong dan Penanganan Daging serta Hasil Ikutannya.
1. Ketentuan Umum
Dalam Surat Keputusan ini ditetapkan hal berikut ini.
a. Hewan potong adalah sapi, kerbau, kuda, kambing, dan domba
b. Pemotongan hewan potong adalah kegiatan untuk menghasilkan daging yang terdiri
atas pemeriksaan ante-mortem, penyembelihan, penyelesaian penyembelihan, dan
pemeriksaan post-mortem.
c. Pemeriksaan ante-mortem adalah pemeriksaan kesehatan hewan potong sebelum
disembelih.
d. Penyembelihan hewan potong adalah kegiatan mematikan hewan potong dengan cara
menyembelihnya.
e. Penyelesaian penyembelihan adalah kegiatan lebih lanjut setelah penyembelihan
hewan potong guna memungkinkan pemeriksaan dagingnya.
f. pemeriksaan post-mortem adalah pemeriksaan daging dan bagian-bagiannya setelah
selesai penyelesaian penyembelihan.
g. Daging adalah bagian-bagian dari hewan potong yang disembelih termasuk isi rongga
perut dan dada yang lazim dimakan manusia.
h. Karkas adalah bagian dari hewan potong yang disembelih setelah kepala dan kaki
dipisahkan, dikuliti, serta isi rongga perut dan dada dikeluarkan.
i. Hasil ikutan adalah hasil samping dari pemotongan hewan potong dan hasil ikutannya
yang tidak dimanfaatkan.
j. Limbah adalah buangan dari proses pemotongan hewan potong dan hasil ikutan,
yang tidak dimanfaatkan.
k. Petugas pemeriksa adalah dokter hewan pemerintah yang ditunjuk atau petugas lain
yang berada di bawah pengawasan dan tanggung jawab dokter hewan dimaksud
untuk melakukan pemeriksaan ante-mortem dan post-mortem di rumah pemotongan
hewan atau tempat pemotongan hewan.
l. Penanganan daging adalah kegiatan yang meliputi pelayuan, pemotongan bagian-
bagian daging, pelepasan tulang, pemanasan, pembekuan, pendinginan,
pengangkutan, penyimpanan, dan kegiatan lain untuk menyiapkan daging guna
penjualannya.

Bab II membahas Syarat-syarat dan Tata Cara Pemotongan Hewan Potong sebagai
berikut.
1. Setiap hewan potong yang akan disembelih harus memenuhi syarat :
a. disertai surat pemilikan;
b. disertai bukti pembayaran retribusi/pajak potong;
c. memiliki surat izin potong;
d. dilakukan pemeriksaan ante-mortem oleh petugas pemeriksa yang
berwenang paling lama 24 jam sebelum penyembelihan,
e. diistirahatkan paling sedikit 12 jam sebelum penyembelihan dilakukan,
f. penyembelihan dilakukan di RPH atau tempat pemotongan hewan,
g. pelaksanaan pemotongan hewan potong dilakukan di bawah pengawasan
dan menurut petunjuk-petunjuk petugas pemeriksa yang berwenang,
h. tidak dalam keadaan bunting, dan
i. penyembelihannya dilakukan menurut tata cara agama Islam.
2. Dalam hal penyembelihan darurat hewan potong dilakukan di RPH atau
TPH, syarat tersebut di atas tidak perlu dipenuhi.
3. Dalam hal penyembelihan darurat hewan potong untuk keperluan agama
atau adat, syarat tersebut di atas tidak perlu dipenuhi.
4. Penyembelihan darurat dilakukan dalam hal hewan potong yang
bersangkutan.
a. menderita kecelakaan yang membahayakan jiwanya; dan
b. membahayakan keselamatan manusia dan/ atau barang.
5. Penyembelihan darurat dilakukan di ruang penyembelihan darurat yang
disediakan di RPH atau TPH.
6. Jika penyembelihan darurat terpaksa dilakukan di luar RPH/TPH, maka
setelah penyembelihan hewan potong harus dibawa ke RPH/TPH untuk
penyelesaian penyembelihan dan pemeriksaan post-mortem.
7. Pemeriksaan ante-mortem dilakukan di tempat yang telah disediakan untuk
itu, kecuali apabila atas pertimbangan petugas pemeriksa yang berwenang,
pemeriksaan tersebut harus dilakukan di dalam kandang, kendaraan
pengangkut, atau alat angkutan lain.
8. Pemeriksaan ante-mortem dilakukan dengan:
a. mengamati dengan seksama hewan potong yang akan disembelih
mengenai :
* sikap hewan potong pada saat berdiri dan bergerak yang dilhat dari
segala arah;
* lubang kumlah, selaput lendir mulut, mata, dan cermin hidung;
* kulit, kelenjar getah bening submaxillaris, parotidea, prescapula-
ris dan inguinalis;
* ada atau tidak adanya tanda-tanda hewan potong telah disuntik
dengan hormon; dan
* suhu badannya.
b. mengadakan pengujian laboratorik apabila terdapat kecurigaan tentang
adanya penyakit yang tidak dapat diketahui dalam pengamatan.
9. Dari hasil pemeriksaan ante-mortem, petugas pemeriksa yang berwenang
memutuskan dan memberi tanda pada hewan potong yang bersangkutan
bahwa hewan potong tersebut :
a. diizinkan untuk disembelih tanpa syarat;
b. diizinkan untuk disembelih dengan syarat;
c. ditunda untuk disembelih; dan
d. ditolak untuk disembelih.
10. Keputusan seperti di atas hanya berlaku selama 24 jam sejak waktu
pemeriksaan.
11. Hewan potong dinyatakan diizinkan untuk disembelih tanpa syarat apabila
dalam pemeriksaan ante-mortem ternyata bahwa hewan potong tersebut
sehat.
12. Hewan potong dinyatakan diizinkan untuk disembelih dengan syarat
apabila dalam pemeriksaan ante-mortem ternyata bahwa hewan potong
tersebut menderita atau menunjukkan gejala penyakit :
a. Coryza Gangrenosa Bovum;
b. Haemorhagic Septicemia;
c. Piroplasmosis;
d. Surra;
e. Influenza Equorum;
f. Arthritis;
g. Hernia;
h. Fractura;
i. Abses;
j. Epihtelimia;
k. Actinomycosis;
l. Actinobacillosis;
m. Mastitis;
n. Septichemia;
o. Cachexia;
p. Hydrops;
q. Oedema;
r. Brucellosis; dan
s. Tuberculosis.
13. Hewan potong dinyatakan ditunda penyembelihannya dan diisolasi sambil
menunggu hasil pemeriksaan lab, apabila dalam pemeriksaan ante-mortem
ternyata bahwa hewan potong tersebut sedang sakit, yang belum dapat
ditentukan jenis penyakitnya.
14. Hewan potong ditolak untuk disembelih dan kemudian dimusnahkan
menurut ketentuan yang berlaku di RPH/TPH atau tempat lain yang
ditunjuk, apabila dalam pemeriksaan ante-mortem ternyata bahwa hewan
potong tersebut menderita atau meunjukkan gejala penyakit :
a. Ingus Jahat (Malleus);
b. Anemia Contagiosa Equorum;
c. Rabies;
d. Pleuro Pneumonia Contagiosa Bovum;
e. Morbus Maculosus Equorum;
f. Rinderpest;
g. Variola Ovina;
h. Pestis Bovina;
i. Blue Tongue akut;
j. Tetanus;
k. Radang Limpa (Anthrax);
l. Radang Paha (Gangraena Emphisematosa/Black Leg/Boutvuur);
m. Busung gawat (Malignant Oedema/Para Boutvuur/Gangraena);
n. Sacharomycosis (Selakarang);
o. Mycotoxicosis baik akut maupun khronis;
p. Collibacillosis;
q. Apthae Epizootica;
r. Botulismus;
s. Listeriosis; dan
t. Toxoplasmosis akut.
15. Perubahan mengenai jenis penyakit ditetapkan oleh Direktur Jenderal
Peternakan.
16. Penyembelihan dapat dilakukan dengan pemingsanan atau tanpa
pemingsanan terlebih dahulu.
17. Menyembelih hewan potong dilakukan oleh juru sembelih Islam menurut
tata cara yang sesuai dengan Fatwa MUI antara lain :
a. memutus jalan nafas (hulkum);
b. memutus jalan makanan (mari’);
c. memutus dua urat nadi (wadajain), dan
d. membaca basmallah sebelumnya.
18. Apabila hewan potong sebelum disembelih dipingsankan terlebih dahulu,
maka pemingsanannya dilakukan sesuai dengan Fatwa MUI .
19. Setelah hewan potong yang disembelih tidak bergerak dan darahnya
berhenti mengalir, dilakukan penyelesaian penyembelihan sebagai berikut :
a. kepala sampai batas tulang leher 1 dan kaki mulai dari tarsus/karpus
dipisahkan dari badan;
b. hewan digantung;
c. hewan dikuliti;
d. isi perut dan dada dikeluarkan; dan
e. karkas dibelah memanjang dengan ujung leher masih terpaut.
20. Pemeriksaan post-mortem dilakukan :
a. terhadap daging dan bagian-bagian hewan potong lainnya secara utuh;
b. segera setelah penyelesaian penyembelihan;
c. oleh petugas pemeriksa yang berwenang;
d. di ruang dalam RPH/TPH yang terang dan khusus disediakan untuk itu,
dan
e. dengan menggunakan pisau tajam dan alat-alat lain yang bersih serta
tidak berkarat, yang kemudian harus dibersihkan dan disucihamakan
setelah digunakan.

21.Ketentuan mengenai pemeriksaan post-mortem diberlakukan pula terhadap
daging hewan potong yang penyembelihannya dilakukan secara darurat di
luar RPH/TPH.
22.Ketentuan mengenai pemeriksaan post-mortem tidak berlaku bagi
penyembelihan hewan potong untuk keperluan agama atau adat.
23. Pemeriksaan post-mortem dimulai dengan pemeriksaan sederhana dan
apabila diperlukan dilengkapi dengan pemeriksaan mendalam.
24. Pemeriksaan sederhana meliputi :
a. pemeriksaan organoleptis, yaitu terhadap bau, warna, konsistensi, dan
b. pemeriksaan dengan cara melihat, meraba, dan menyayat.
25. Pemeriksaan sederhana dilakukan dengan urutan sebagai berikut ini:
a. Pemeriksaan kepala dan lidah dialakukan secara lengkap dengan cara
melihat, meraba, menyayat seperlunya otot masseter (otot pengunyah)
serta kelenjar submaxillaris, parotidea, retropharyngealis dan tonsil,
b. Pemeriksaan organ rongga dada dilakukan dengan cara melihat, meraba,
dan menyayat seperlunya :
* oesophagus;
* larynx;
* trachea;
* paru-paru dan kelenjar bronchialis anterior, medialis, dan posterior;
* jantung dengan memperhatikan pericardium, epicardium,
myocardium, endocardium, dan katup jantung;
* diafragma.
c. Pemeriksaan organ rongga perut dilakukan dengan cara melihat, meraba, dan
menyayat seperlunya:
* hati dan limpa;
* ginjal meliputi capsul, cortex, dan medullanya; dan
* usus beserta kelenjar mesenterialis.
d. Pemeriksaan alat genetalia dan ambing dilakukan bila ada penyakit yang
dicurigai.
e. Pemeriksaan karkas dilakukan dengan melihat, meraba, dan menyayat
seperlunya kelenjar prescapularis superficialis, inguinalis profunda/
supramammaria, axillaris, iliaca, dan poplitea.
26. Pemeriksaan mendalam dilakukan:
a. terhadap semua daging dan bagian hewan potong yang disembelih tanpa
pemeriksaan ante-mortem;
b. terhadap semua daging dan bagian hewan potong, kecuali apabila dalam
pemeriksaan sederhana ternyata bahwa penyakit yang dideritanya
merupakan penyakit ringan yang bersifat lokal; dan
c. apabila berdasarkan pemeriksaan sederhana terdapat kelainan yang
menyebabkan perlunya pemeriksaan mendalam.
27. Pemeriksaan secara mendalam berupa penerapan salah satu atau beberapa
tindakan-tindakan sebagai berikut :
a. pengukuran pH daging;
b. uji permulaan pembusukan daging;
c. uji kesempurnaan pengeluaran darah;
d. uji memasak dan memanggang (untuk pejantan);
e. pemeriksaan mikrobiologi dan parasitologi;
f. pemeriksaan residu antibiotika dan hormon; dan
g. pemeriksaan zat warna empedu.
28.Dalam hal dilakukan pemeriksaan mendalam, maka keputusan mengenai
peredaran daging dan hasil ikutan yang berasal dari hewan potong yang
bersangkutan ditunda sampai selesainya pemeriksaan.
29.Petugas pemeriksa mempunyai wewenang untuk mengiris, membuang
seperlunya bagian-bagian daging yang tidak layak untuk dikonsumsi,
mengambil bagian-bagian daging untuk keperluan pemeriksaan mendalam,
menahan daging sepanjang diperlukan dalam rangka pemeriksaan mendalam
serta memerintahkan pemusnahan daging yang dilarang diedarkan dan
dikonsumsi.
30. Berdasarkan hasil pemeriksaan post-mortem, petugas pemeriksa menyatakan
bahwa daging yang bersangkutan :
a. dapat diedarkan untuk dikonsumsi;
b. dapat diedarkan untuk dikonsumsi dengan adanya syarat tertentu sebelum
peredaran;
c. dapat diedarkan untuk dikonsumsi dengan adanya syarat tertentu selama
peredaran; dan
d. dilarang diedarkan dan dikonsumsi.
31. Daging yang sehat dan aman bagi konsumsi manusia, yaitu :
a. daging dari hewan potong yang tidak menderita suatu penyakit; dan
b. daging dari hewan potong yang menderita penyakit arthritis, hernia,
fractura, abces, epithelimia, actinomycosis, actinobacillosis, dan mastitis
serta penyakit lain yang bersifat lokal setelah bagian-bagian yang tidak
layak untuk dikonsumsi manusia dibuang.
32. Daging yang merupakan bagian dari hewan potong yang menderita penyakit
seperti di atas, harus dikenakan perlakuan tertentu.
33. Daging yang dimaksud di atas adalah daging yang warna, bau, dan
konsistensinya tidak normal, septicaemia, cachexia, hydrops, dan oedema,
yang penjualannya dilakukan di RPH/TPH atau tempat penjualan lain yang
ditunjuk di bawah pengawasan petugas pemeriksa yang berwenang setelah
bagian-bagian yang tidak layak dikonsumsi manusia dibuang.
34. Daging sebagaimana dimaksud di atas adalah daging yang berbahaya bagi
konsumsi manusia karena berasal dari hewan potong yang mengandung
penyakit :
a. Ingus Jahat (Malleus);
b. Anemia Contagiosa Equorum;
c. Rabies;
d. Pleuro Pneumonia Contagiosa Bovum;
e. Morbus Maculosus Equorum;
f. Rinderpest;
g. Variola Ovina;
h. Pestis Bovina;
i. Blue Tongue akut;
j. Tetanus;
k. Radang Limpa (Anthrax);
l. Radang Paha (Gangraena Emphisematosa/Black Leg/Boutvuur);
m. Busung gawat (Malignant Oedema/Para Boutvuur/Gangraena);
n. Sacharomycoisis (Selakarang);
o. Mycotoxicosis baik akut maupun khronis;
p. Collibacillosis;
q. Apthae Epizootica;
r. Botulismus;
s. Listeriosis;
t. Toxoplasmosis akut;
u. Tuberculosis yang sifatnya ekstensif;
v. Salmonellosis;
w. Cysticercosis dengan infestasi merata;
x. Trichinellosis dengan infestasi berat; dan
y. mengandung residu pestisida, antibiotika, obat, hormon, atau
bahan kimia lain yang membahayakan manusia.
35. Hasil pemeriksaan post-mortem oleh petugas pemeriksa dinyatakan dengan
memberi tanda atau stempel pada daging yang bersangkutan dengan
menggunakan zat warna yang tidak membahayakan kesehatan manusia serta
dalam bentuk, model, ukuran, dan tulisan sebagaimana ditentukan.
36. Pemberian stempel pada daging dilakukan setelah dikenakan perlakuan seperti
di atas.
37. Pemberian tanda atau stempel pada daging harus sedemikan rupa sehingga
apabila dilakukan pemotongan karkas lebih lanjut, tanda atau stempel tersebut
masih nampak pada bagian karkas atau potongan daging.
Bab III membahas Tata Cara Penanganan Daging sebagai berikut.

1. Daging sebelum diedarkan harus dilayukan selama sekurang-kurangnya 8 jam
dengan cara menggantungkannya di dalam ruang pelayuan yang sejuk, cukup
ventilasi, terpelihara baik, dan higienis.
2. Daging hanya boleh diedarkan setelah mendapat perlakuan seperti di atas di
RPH/TPH atau TPH lain dengan ketentuan pemenuhan persyaratan tetap
menjadi tanggung jawab RPH/TPH yang bersangkutan.
3. Daging hanya boleh diedarkan setelah mendapat perlakuan semestinya.
4. Daging harus ditempatkan di tempat yang khusus, dan dimusnahkan dengan
cara yang sesuai dengan petunjuk petugas pemeriksa.
5. Terhadap daging yang diedarkan, tidak boleh ditambahkan bahan atau zat yang
dapat mengubah warna aslinya.
6. Dalam penanganan daging, harus dicegah kontak antara daging tersebut
dengan lantai dan dijaga agar daging tidak terkontaminasi.
7. Apabila diperlukan membagi karkas menjadi 4 (empat) bagian atau kurang,
maka pembagian tersebut harus dilakukan dalam keadaan tergantung dan

apabila diperlukan pemotongan lebih lanjut harus disediakan meja khusus
untuk itu.
8. Daging dalam bentuk tanpa tulang harus didinginkan sampai suhu 10oC atau
kurang atau dibekukan sampai suhu -15oC dan harus dibungkus atau dikemas
dengan baik.
9. Dalam pemindahan karkas, isi rongga perut, dan dada dari RPH/TPH ke alat
pengangkutan dan dari alat pengangkutan ke tempat penyimpanan atau tempat
penjualan daging, harus dihindarkan adanya kontaminasi.
10. Daging yang sudah dilayukan, dapat diangkut dalam bentuk karkas atau daging
tanpa tulang.
11. Dalam pengangkutan karkas atau bagian karkas harus tetap dalam keadaan
tergantung dan terpisah dari isi rongga perut dan dada serta bagian hewan
potong lainnya.
12. Selama dalam pengangkutan, tidak diperkenankan seorang pun berada di ruang
daging dari kendaraan pengangkut daging.
13. Setiap pengangkutan daging untuk tujuan Daerah Tingkat II, Daerah Tingkat I
atau negara lain harus dilengkapi dengan Surat Keterangan Kesehatan dan Asal
daging yang dikeluarkan oleh petugas pemeriksa yang berwenang.
14. Dalam hal pengangkutan antarpulau dan ekspor, harus dipenuhi persyaratan
karantina hewan yang berlaku.
15. Ruang daging dari kendaran pengangkut daging tidak boleh digunakan untuk
tujuan lain daripada pengangkutan daging.
16. Ruang daging harus memenuhi syarat sebagi berikut:
a. terbuat dari bahan antikarat, berlantai tidak licin, bersudut pertemuan
antardinding melengkung dan mudah dibersihkan,
b. dilengkapi dengan alat gantung dan lampu penerangan yang cukup; dan
c. untuk pengangkutan daging yang memerlukan waktu lebih daripada 2 jam,
harus bersuhu setingi-tingginya 10oC dan untuk pengangkutan daging beku
bersuhu setinggi-tingginya -15oC.
17. Selama dalam perjalanan, ruang daging harus ditutup.
18. Tempat penjualan daging di pasar harus :
a. terpisah dari tempat penjualan komoditi lain;
b. bangunannya permanen dengan lantai kedap air, ventilasi cukup, langit-
langit tidak mudah lepas bagian-bagiannya, dinding tembok yang
permukaannya licin dan berwarna terang atau yang terbuat dari porselin,
mempunyai loket yang bagian atasnya dilengkapi dengan kawat kasa atau
alat lain untuk mencegah masuknya lalat atau serangga lainnya serta
dilengkapi dengan lampu penerangan yang cukup;
c. disediakan meja berlapis porselin putih dan tempat serta alat penggantung
daging yang terbuat dari bahan yang tidak berkarat;
d. selalu tersedia air bersih yang cukup untuk keperluan pembersihan tempat
penjualan dan tempat pencucian tangan; dan
e. selalu dalam keadaan bersih.
19. Daging beku dan daging dingin yang ditawarkan untuk dijual di toko daging
dan pasar swalayan harus ditempatkan dalam:
a. alat pendingin; dan
b. kotak pamer berpendingin dengan suhu yang sesuai dengan suhu daging
yang dilengkapi dengan lampu yang pantulan cahayanya tidak mengubah
warna asli daging.
20. Daging yang dijual dengan dijajakan keliling dari rumah ke rumah, harus
ditempatkan di dalam wadah yang memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. mempunyai tutup;
b. sedapat-dapatnya berwarna putih; dan
c. bagian dalamnya dilapisi dengan bahan yang tidak berkarat.
Bab IV mengatur ikhwal Penanganan Hasil Ikutan dan Limbah sebagai berikut.
1. Hasil ikutan dapat dimanfaatkan untuk keperluan konsumsi manusia, bahan
baku makanan ternak dan ikan, atau bahan baku industri.
2. Penanganan hasil ikutan dilakukan sesuai dengan sarana pemanfaatannya.
3. Hasil ikutan yang tidak dimanfaatkan merupakan limbah.
Penampungan limbah dilakukan sesuai ketentuan peraturan perundang-
undangan yang berlaku.
Bab V mengatur Ketentuan-ketentuan lain sebagai berikut.

1. Petugas pemotongan hewan dan penanganan daging harus :
a. sehat khususnya tidak mempunyai luka, tidak berpenyakit kulit, dan bebas
dari penyakit menular, yang dinyatakan dengan Surat Keterangan Dokter
yang diperbaharui setiap tahun;
b. memelihara kebersihan badan khususnya sering melakukan pencucian tangan
dan tidak merokok selama melakukan tugas;
c. memelihara higiene tempat bekerja dan mencegah adanya kontaminasi
terhadap daging, karkas dan bagian-bagian hewan potong lainnya yang
bermanfaat.
2. Selain petugas pemotongan hewan dan penanganan daging tidak seorang pun
diperkenankan berada di dalam ruang pemotongan hewan dan penanganan
daging tanpa seizin Kepala RPH/TPH.

BAB IX
PENYAKIT YANG DITULARKAN LEWAT MAKANAN
Oleh
I Wayan Suardana
Foodborne disease adalah penyakit yang ditularkan lewat makanan, yang berupa
gangguan pada saluran pencernaan makanan dengan gejala umum sakit perut, diare
dan/atau muntah. Agen utama penyebab penyakit yang ditularkan melalui makanan adalah
bakteri (microbial foodborne disease), yang sebetulnya secara alami terdapat di
lingkungan sekitar manusia, dan ditularkan kepada manusia melalui makanan.
Terjadinya penyakit yang ditularkan melalui makanan o1eh bakteri sangat tergantung
pada beberapa faktor, yaitu:
1. terdapatnya agen penyebab penyakit pada saat pengolahan makanan, yang ditularkan
melalui bahan makanan, pekerja, atau hewan,
2. kontaminasi silang melalui tangan, permukaan peralatan memasak, atau pakaian,
3. adanya makanan yang berperan sebagai media perantara,
4. penyimpanan makanan pada suhu ruangan selama lebih dari 2 jam, dan
5. adanya subjek (manusia) yang rentan.
Beberapa bakteri utama penyebab penyakit yang ditularkan melalui makanan ini
adalah: Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium
botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, dan E. coli O157:H7.
Penyakit ini dapat terjadi melalui 2 cara sebagai berikut ini.
1. Melalui infeksi, yakni termakannya sel-sel bakteri dalam jumlah yang cukup untuk
dapat menimbulkan penyakit. Contoh: Salmonella, Listeria monocytogenes,Yersinia
enterecolitica, Campylobacter jejuni, dan Escherichia coli O157:H7.
2. Melalui intoksikasi, yakni gejala sakit yang timbul disebabkan oleh toksin yang
dihasilkan oleh bakteri pada makanan yang dikontaminasinya (contohnya
Staphylococcus aureus dan Clostridium botulinum) atau toksin yang diproduksi di
dalam usus induk semang (misalnva Clostridium perfringens).

9.1 Beberapa Bakcerial Foodborne Disease yang Umum Dijumpai pada Bahan
Makanan
1. Salmonellosis
Agen Penyebab
Salmonellosis terjadi akibat infeksi oleh bakteri Salmonella sp. yang terdiri atas
beberapa ratus serotipe. Seluruh serotipe tersebut memiliki potensi yang sama besar
sebagai agen penyebab penyakit. Masa inkubasinya berkisar antara 6-48 jam dengan
gejala sakit berupa sakit perut, diare, rasa mual, kedinginan, demam, dan sakit kepala.
Lamanya sakit dapat berkisar antara 3-5 hari. Bayi, anak-anak, orang sakit, dan orang
tua, lebih rentan terhadap Salmonellosis.
Sumber
Salmonella dapat berasal dari ekskreta manusia maupun hewan, dan air yang
terkontaminasi o1eh limbah. Salmonella sering ditemukan dalam bahan makanan asal
hewan, terutama daging, daging unggas, dan telur, yang belum atau masih setengah
masak, dan disebarkan ke makanan lain melalui kontaminasi silang. Salmonella
enteritidis dilaporkan sering ditemukan pada kulit telur dengan grade A. Selanjutnya,
susu yang tidak dipasteurisasi juga dapat mengandung bakteri Salmonella.
HEWAN
(Daging, jeroan, susu segar,

telur, daging unggas, ekskreta)
Salmonella
Tidak dimasak atau setengah masak
Infeksi
Keracunan makanan
Gambar 13. Sumber Penularan Hewan (animal reservoir) bagi Organisme Salmonella
(Direktorat Bina Kesehatan Hewan, 1995)

Pencegahan
Beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya salmonellosis
adalah: a) seluruh jenis daging, ikan, dan telur haruslah dimasak dengan baik dan
benar, b) hindari adanya kontaminasi antara makanan yang telah dimasak dengan
tetesan cairan (misalnya darah) yang berasal dari bahan mentah, dan c) hindari
meminum susu yang tidak dipasteurisasi.
2. Intoksikasi Staphylococcus
Agen penyebeb penyakit
Intoksikasi Staphylococcus disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh bakteri
Staphylococcus aureus dalam makanan yang dikontaminasinya (Gambar 14)
Manusia
(Hidung, luka di kulit)
Staphylococcus
Tangan
Makanan
Penyimpanan dalam suhu ruangan
mendukung perkembang biakan
Toksin
Keracunan makanan
Gambar 14. Sumber Penularan Manusia (human reservoir) bagi Organisme

Staphylococcus (Direktorat Bina Kesehatan Hewan, 1995)
Gejala intoksikasi Staphylococcus tergantung pada kondisi kesehatan seseorang,

yang meliputi mual, muntah, dan diare. Masa inkubasi berkisar antara 30 menit-8 jam dan
sakit dapat bertahan sekitar 1-2 hari.
Toksin S. Aureus lebih tahan terhadap proses pemasakan, suhu dingin, dan
pembekuan, dibandingkan dengan bentuk sel. Melalui pemasakan secara sempurna, maka

toksin masih aktif dapat dimusnahkan dengan jalan perebusan dalam waktu sedikitnya 30
menit.
Sumber
Habitat utama Staphylococcus adalah selaput membran hidung dan kulit baik
manusia, maupun hewan. Banyak orang memiliki kebiasaan kurang baik yaitu
menyentuh bagian dalam hidungnya. Tanpa disadari tindakan ini dapat memindahkan
bakteri Staphylococcus ke tangan, dan selanjutnya disebarkan lagi ke makanan melalui
penanganan yang tidak benar.
Bakteri ini dapat pula ditemukan pada luka di kulit, melalui luka sayatan atau pori-
pori. Bakteri ini masuk ke bagian dalam kulit, tumbuh, dan berkembang biak. Dalam
kasus ini, bakteri tetap dapat disebarkan walaupun tangan telah dicuci. Jenis makanan
yang ideal sebagai media perantaranya adalah makanan dengan kandungan protein, gula,
dan garam yang tinggi.
Pencegahan
Tindakan pencegahan meliputi: a) mencuci tangan dan mencuci seluruh peralatan
dan perlengkapan memasak setiap kali hendak mempersiapkan atau akan menyajikan
makanan, b) penyimpanan makanan (terutama daging) segera setelah dimasak ke dalam
lemari es dalam wadah tertutup, dan c) orang berpenyakit kulit hendaknya tidak terlibat
dalam proses produksi makanan.
3. Enteritis Clostridium perfringens

Agen penyebab sakit
Penyebab foodborne disease ini adalah bakteri Clostridium perfringens yang
bersifat anaerobik, dapat tumbuh dan berkembang biak dengan sedikit atau tanpa
kehadiran oksigen.
Gejala sakit timbul akibat toksin yang dihasilkan bakteri di dalam usus induk
semang. Masa inkubasinya berkisar antara 9-15 jam dengan gejala meliputi diare dan
sakit perut, yang dapat bertahan selama 1 hari. Gejala sakit akan lebih parah pada
orang lanjut usia dan penderita sakit lambung.
C.perfringens dapat ditemukan dalam bentuk sel vegetatif atau bentuk spora. Relatif
tahan terhadap proses pemanasan dan pengeringan, terutama bentuk spora yang tetap
berada dalam keadaan dorman (tidak aktif) dalam makanan, tanah, dan debu,
sebelum mencapai induk semang atau media perantara yang tepat.

Sumber
Di dalam usus besar manusia atau hewan, organisme ini berada dalam bentuk
spora dan dikeluarkan bersama feses ke tanah, atau ke sistem pembuangan. Melalui air
dan tumbuhan serta serangga, organisme ini mencapai induk semangnya kembali atau
terlibat ke dalam sistem penyediaan pangan (Gambar 15). Karenanya, selain
ditemukan dalam ekskreta manusia maupun hewan, C. perfringens dapat pula dijumpai
pada daging segar termasuk daging ayam, produk makanan yang dikeringkan, tanah,
dan limbah.
Hewan Manusia
Lalat
Ekskreta
Lalat, tanah, debu
Karkas Tangan
Daging mentah
Spora yang bertahan dari pemasakan akan menjadi bentuk vegetatif dan berkembang biak
selama pendinginan dan penyimpanan
Daging dengan kontaminasi berat
Keracunan makanan akibat toksin yang dihasilkan dalam usus induk semang
Gambar 15. Sumber Penularan Manusia dan Hewan bagi Organisme C.perfringens
(Direktorat Bina Kesehatan Hewan, 1995)
Pencegahan
Suhu internal makanan perlu selalu diperhatikan. Bagi makanan yang akan disajikan
panas, maka suhu internal hendaknya dijaga agar suhu minimumnya 60°C, atau suhu
maksimum 5,5°C bagi makanan yang akan disajikan dingin.

4. Campylobacteriosis
Agen Penyebab Penyakit
Campylobacteriosis disebabkan oleh Campylobacter jejuni dengan gejala berupa
demam, sakit kepala, dan pegal linu diikuti dengan diare (kadang-kadang disertai
dengan darah), sakit perut, dan rasa mual. Biasanya gejala timbul sekitar 2-10 hari
setelah infeksi, dan bertahan antara 1-10 hari
Sumber
Dapat ditemukan pada daging segar atau daging setengah masak, daging ayam,
atau kerang. Dapat juga ditemukan pada susu yang tidak dipasteurisasi, air minum
yang tidak diolah, atau hewan peliharaan yang terinfeksi.
Pencegahan
Masak secara sempurna semua jenis daging. Pencucian tangan, peralatan
memasak, dan seluruh permukaan yang menyentuh daging segar, termasuk daging
unggas, hendaknya dilakukan dengan cermat dan seksama. Hindari minum susu yang
tidak dipasteurisasi, atau air mentah.
5. Botulismus
Agen Penyebab Penyakit
Botulismus disebabkan oleh toksin yang diproduksi oleh bakteri Clostridium
botulinum dalam makanan yang terkontaminasi
Seperti halnya C. perfringens, C. botulinum juga termasuk ke dalam golongan
bakteri anaerobik, dan dapat ditemukan dalam bentuk vegetatif atau spora. Bentuk
vegetatif dapat menghasilkan toksin sebagai penyebab sakit.
Toksin botulismus menyerang sistem saraf dan dapat bersifat fatal bila penderita
tidak mendapat pertolongan. Masa inkubasi berkisar antara 12-48 jam dengan gejala
berupa penglihatan kabur, kesulitan untuk berbicara, menelan, dan benafas. Kematian
akibat botulismus dapat dihindari dengan pemberian antitoksin. Akan tetapi, efek
samping yang diakibatkannya cukup berat berupa kerusakan saraf yang sulit untuk
diperbaiki kembali.
Sumber
Dapat ditemukan di tanah atau air. Botulismus biasanya selalu diasosiasikan
dengan makanan kaleng yang tidak mengalami proses pemanasan dengan temperatur
yang cukup tinggi untuk dapat menghancurkan spora. Akan tetapi, telah pula
dilaporkan bahwa kejadian botulismus dapat juga diasosiasikan dengan makanan
masak dalam kemasan hampa udara yang disimpan terlalu lama pada suhu ruangan.
Pencegahan
Untuk mencegah terjadinya botulismus, hindari makanan yang berasal dari: a)
kemasan kaleng yang sudah bocor, menggembung, atau sudah rusak, b) kemasan botol
yang sudah retak, tutupnya yang tidak rapat, atau sudah menggelembung, c) kemasan
yang menyemburkan air pada saat dibuka, dan d) kemasan kaleng yang sudah
mengalami penyimpangan bau dan penampilan. Buang makanan dalam kemasan
industri rumah tangga yang sudah tidak lagi memenuhi persyaratan.
6. Listeriosis
Agen penyebab penyakit
Listeriosis disebabkan oleh Listeria monocytogenes. Kasus ini jarang terjadi,
tetapi bersifat fatal.
Kelompok berisiko tinggi adalah wanita hamil dan anak-anak. Gejala pada orang
dewasa menyerupai gejala influenza, yang terjadi secara tiba-tiba meliputi: demam,
kedinginan, sakit kepala, nyeri punggung, dan kadang-kadang disertai sakit perut dan
diare. Pada bayi, gejala sakit dapat berupa gangguan pernafasan, tidak mau minum,
dan muntah. Komplikasi listeriosis dapat berupa meningitis atau meningoenchepalitis
yang menyebabkan kerusakan pada jaringan di sekitar otak atau tulang belakang, dan
septichemia.
Sumber
Agen penyebab penyakit ini biasanya ditemukan dalam usus manusia dan hewan,
dalam susu dan di lingkungan pengolahan makanan. Listeria. dapat tetap tumbuh
(walaupun lambat) pada suhu lemari es (4-80C).
Pencegahan
Untuk menghindari terjadinya listeriosis, terutama bagi mereka yang termasuk
kelompok berisiko tinggi, hendaknya berhati-hati dalam memilih makanan dalam
kemasan, terutama makanan berlabel "disimpan dalam lemari es". Perhatikan cara
penyimpanan di rumah, sesuaikan dengan petunjuk yang tercantum pada kemasan.
Perlu pula diperhatikan tanggal kadaluwarsa.

7. Hemorrhagic colitis
Hemorrhagic colitis disebabkan oleh Escherichia coli O157:H7.
Gejalanya meliputi kejang perut yang diikuti dengan diare (seringkali bercarnpur
darah), mual, muntah, kadang-kadang demam yang ringan. Komplikasi yang mungkin
terjadi adalah hemolytic uremic syndrome (HUS), infeksi saluran kemih yang dapat
menyebabkan gagal ginjal akut pada anak-anak. Gejala tersebut biasanya muncul 3-4
hari setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi, dan bertahan hingga 10
hari. Seringkali pasien membutuhkan rawat inap di rumah sakit.
Sumber
Beberapa galur Escherchia coli seringkali diasosiasikan dengan air yang telah
terkontaminasi oleh faeces dan sejak lama telah diketahui menjadi penyebab diare
pada anak-anak. Salah satu serotipe bakteri ini, yaitu 0157: H7. Bakteri ini
memproduksi toksin yang dapat menyebabkan hemorrhagic colitis. Daging giling
mentah dan susu yang tidak dipasteurisasi dilaporkan menjadi salah satu sumber
makanan penyebab penyakit tersebut.
Pencegahan
Yang perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinya hemorrhagic colitis
adalah:
1) Pemasakan, dan pemanasan makanan dengan seksama,
2) sanitasi yang baik, dan
3) penyimpanan makanan dalam lemari es (suhu maksimum 5,5°C) segera
setelah dimasak hingga makanan tersebut akan dikonsumsi.
8. Yersiniosis
Agen Penyebab yersiniosis adalah Yersinia enterocolitica. Masa inkubasi
adalah 1-7 hari dengan lama sakit antara 1-2 hari. Gejala dapat berupa nyeri perut yang
menyerupai radang apendiks, demam, diare (seringkali bercampur darah),
kadang-kadang disertai muntah.

Sumber
Bakteri ini biasa ditemukan pada babi dan limbahnya, tetapi dapat pula
diisolasi dari hewan lain, baik liar maupun peliharaan, makanan laut, susu,
buah-buahan, dan sayuran. Yersinia dapat tumbuh dengan lambat pada temperatur
lemari es.
Pencegahan
Selalu dimasak atau dipanaskan kembali makanan yang akan dikonsumsi
dengan sempurna dan seksama. Di samping itu, personal hygiene dan sanitasi yang
baik sangat diperlukan untuk menghindari yersiniosis.
Tabel 15 di bawah ini berisi rangkuman dari beberapa Bacterial Foodborne

Disease, yang mencantumkan masa inkubasi, lama sakit, gejala, cara penularan dan jenis
makanan asal hewan sebagai sumber penularan.
Tabel 15.Beberapa Jenis Bakteri Penyebab Foodborne Disease dan Bahan Makanan Asal
Hewan sebagai Makanan Perantara.
Jenis bakteri Masa Lama Gejala Cara Jenis
inkubasi sakit penularan makanan
Salmonella 6-48 jam 3-5 hari Sakit perut, diare, Infeksi Daging, daging
mual, kedinginan, ayam dan
demam, pusing produknya,
telur, produk
susu
Staphylococcus 0,5-8 jam 1-2 hari Muntah yang hebat, Toksin Daging ham, es
aureus diare, sakit perut dan dalam krim, keju
kejang Makanan
Clostridium 9-15 jam 1 hari Nyeri perut, diare, Toksin Daging yang
perfringens mual dalam usus telah dimasak
dan daging
ayam
Clostridium 12-48 jam Kematian Pandangan kabur, Toksin Susu segar dan
botolinum dalam 1-8 kesulitan berbicara, dalam daging ayam
hari, atau menelan dan bernafas makanan

periode
penyembuhan
lebih dari 6-8
bulan
Campylobacter 2-10 hari 1-10 hari Demam, pusing, infeksi Daging

jejuni nyeri otot, diare, sakit
perut, mual
Sumber : Direktorat Bina Kesehatan Hewan (1995)
9.1.1 Ekologi Organisme dalam Makanan

Bakteri penyebab penyakit yang ditularkan melalui makanan memerlukan suhu dan
zat gizi yang terdapat pada induk semangnya (manusia atau hewan) untuk tumbuh, dan
berkembang biak. Akan tetapi, mereka dapat dipindahkan ke induk semang lainnya secara
langsung atau tidak langsung melalui makanan. Beberapa jenis makanan, dalam bentuk
cair maupun padat, dapat bertindak sebagai media perantara untuk pertumbuhan bakteri
terutama apabila komposisi bahan makanan dan lingkungan sekitarnya mendukung.
Jumlah suatu organisme dalam suatu makanan akan ditentukan oleh 3 (tiga) hal
pokok, yaitu: a) sifat alamiah bahan makanan, b) suhu bahan makanan, dan c) lama
penyimpanan bahan makanan tersebut. Selanjutnya, jumlah atau dosis organisme yang
diperlukan untuk dapat menginfeksi atau menghasilkan toksin yang cukup untuk
menimbulkan gejala sakit tergantung kepada: a) jenis organisme, dan b) kondisi
kesehatan orang yang mengkonsumsi makanan terkontaminasi.
Jenis makanan yang paling sering diasosiasikan dengan kejadian penyakit keracunan
makanan adalah makanan yang berasal dari hewan terutama daging, dan daging unggas,
beserta hasil olahannya.
Kasus penyakit yang ditularkan melalui makanan pada umumnya diawali oleh
kontaminasi yang terjadi pada saat mempersiapkan makanan (daging dan daging unggas),
dan lamanya penyimpanan makanan yang telah dimasak sebelum dikonsumsi.
Beberapa jenis mikroorganisme memiliki ekologi yang khas dan sering diasosiasikan
dengan jenis makanan seperti berikut ini:

1. Clostridium
Kasus enteritis C. perfringens biasanya terjadi setelah mengkonsumsi makanan yang
mengalami pemanasan ulang. Dalam proses pemasakan (misalnya direbus, dikukus, atau
dipanggang), suhu makanan biasanya tidak lebih dari 100°C. Pada suhu ini, masih ada
sebagian spora yang tetap bertahan, dan dengan pemanasan kembali, bentuk spora akan
berubah menjadi bentuk vegetatif. Apabila makanan tersebut mengalami proses
pendinginan lambat (didinginkan pada suhu ruangan) sebelum dikonsumsi, maka pada saat
suhu mencapai suhu ideal untuk berkembang biak (di bawah 50°C), sel vegetatif akan
menjadi aktif dan berkemang biak dengan cepat. Untuk dapat menimbulkan gejala sakit,
diperlukan adanya sel vegetatif dalam jumlah banyak dalam makanan. Gejala sakit timbul
akibat toksin yang dihasilkan Clostridium di usus pada saat pembentukan spora, karena C.
perfringens tidak membentuk spora pada makanan yang dikontaminasinya.
Spesies lain dari genus Costridium adalah C botulinum yang lebih bersifat fatal.
Pembentukan toksin terjadi pada makanan. Beruntunglah bahwa toksin C. botulinum lebih
sensitif terhadap panas.
2. Staphylococcus aureus
Dalam intoksikasi Staphylococcus, keracunan makanan umumnya dihubungkan
dengan daging masak yang dikonsumsi dalam keadaan dingin. Diduga organisme tersebut
berasal dari tangan orang yang terlibat dalam proses produksi, pengirisan, atau penyajian.
3. Salmonella sp
Hampir seluruh serotipe Salmonella yang berhasil mencapai makanan berasal dari
bahan mentah. Daging unggas dan daging pada umumnya sudah terkontaminasi ketika
masih di tempat pemrosesan karkas. Kontaminasi silang yang terjadi antara bahan mentah
dengan makanan yang telah dimasak dapat terjadi melalui tangan, permukaan peralatan
memasak, dan peralatan lainnya serta pakaian pekerja.
9.1.2 Pengendalian
Penyakit yang ditularkan melalui makanan pada umumnya terjadi akibat kesalahan
manusia dalam proses penanganan makanan yang menyebabkan terkontaminasinya
makanan oleh bakteri. Mengingat titik-titik rawan yang memungkinkan terjadinya
kontaminasi adalah a) saat mempersiapkan makanan, dan b) pada periode penyimpanan

makanan sejak setelah dimasak hingga saat dikonsumsi, maka ada beberapa hal yang perlu
mendapat perhatian.
1. Saat mempersiapkan makanan
a. Pemisahan antara bahan mentah dengan makanan yang telah dimasak yang perlu
diterapkan dalam alur kerja secara umum di industri makanan. Untuk itu, perlu
adanya pembagian area serta pemisahan pekerja dan peralatan yang dibedakan
antara bahan mentah dan makanan yang telah masak.
b. Bagi para pengolah makanan harus selalu mencuci tangan dan peralatan setiap kali
selesai memegang/mengerjakan bahan mentah produk hewani terutama bila
hendak menangani makanan matang.
c. Penanganan produk hewani dalam bentuk segar atau belum dimasak perlu
diperhatikan dengan seksama agar cairan yang berasal dari daging (drip) tidak
mengkontaminasi makanan atau permukaan benda lain di sekitarnya.
2. Periode penyimpanan makanan sejak setelah dimasak hingga saat dikonsumsi.

a. Penanganan makanan setelah dimasak.
Pendinginan makanan secara cepat pada suhu 4-8°C (suhu lemari es) sangat
penting untuk mencegah tumbuh dan berkembang biaknya bakteri kontaminan.
Pemanasan kembali hanya dilakukan apabila makanan akan segera dikonsumsi.
b. Mempertahankan suhu internal makanan
Bagi makanan yang akan disajikan panas, suhu minimum harus tetap 60°C,
sedangkan makanan yang disajikan dalam keadaan dingin, suhu internal tidak
lebih dari 5,5°C.
Untuk mempermudah pengawasan suhu internal, sebaiknya makanan
yang dimasak dalam jumlah besar (terutama daging sapi dan daging kalkun)
dibagi menjadi beberapa bagian yang lebih kecil.
9.2 Penyakit Spesifik yang Ditularkan melalui Susu dan Produk Susu
Susu dapat merupakan sumber penyakit bagi manusia. Sebenarnya tanpa adanya
perlakuan pasteurisasi, banyak penyakit yang ditimbulkan sehubungan dengan konsumsi
susu yang kurang higienis. Secara garis besarnya, penyakit yang dibawa oleh susu dapat
berasal dari dua sumber:
1. langsung dari sapi, karena banyak dari penyakit yang diderita sapi dapat juga
mempengaruhi manusia, dan
2. dengan penularan lewat susu dari lingkungan luar selama pengangkutan sapi
sampai ke tangan konsumen.
Beberapa penyakit yang dapat ditularkan langsung dari sapi adalah sebagai berikut ini.
1. Tuberkulosis
Dari semua penyakit yang ditularkan melalui susu, tuberkulosis adalah yang paling
menonjol. Mycobacterium bovis adalah penyebab penyakit pada sapi dan dapat
dipindahkan ke dalam susu, terutama bila ambingnya kena infeksi. Sampai ditemukannya
prosedur pasteuriasi yang efektif, susu adalah salah satu bahan pangan penyebab utama
tuberkulosis pada populasi sapi.
2. Salmonellosis
Salmonella merupakan komponen mikroorganisme yang sangat sering menjadi
penyebab keracunan makanan. Walaupun bakteri ini dapat dirusak oleh perlakuan
pasteurisasi, ada kalanya bakteri ini dapat berasal dari lingkungan, untuk selanjutnya
mencemari susu. Sumber utama kontaminasi bakteri ini biasanya berasal dari jenis burung
dan binatang pengerat. Cara terbaik untuk memastikan bahwa produk terbebas dari
Salmonella adalah dengan jalan kontrol yang ketat terhadap proses produksi dan higiene
lingkungan.
3. Brucellosis
Brucellosis pada sapi disebabkan karena adanya infeksi oleh Brucella abortus,
sebagai organisme penyebab terjadinya keguguran. Penyakit ini bersifat menular, dan
gejala-gejala infeksinya pada manusia adalah demam yang berselang-seling, banyak
keringat, sakit kepala, dan kesakitan pada seluruh anggota badan.
4. Leptospirosis
Penyakit sapi ini disebabkan oleh bakteri dari jenis Leptospira, dan pada manusia
ditandai dengan influensa, dan gejala-gejala jenis typhoid.

5.Demam Q
Demam Q adalah penyakit radang paru (pneumonia), yang disebabkan oleh
Rickettsia. Organisme penyebabnya adalah Coxiella burnetti yang dapat disebarkan
melalui udara.
6. Staphylococcosis
Walaupun bakteri ini sendiri dapat dirusak oleh perlakuan pemanasan,
Stapylococcus aureus dapat menghasilkan toksin yang bersifat tahan panas, sehingga akan
tetap bertahan dengan perlakuan pasteurisasi, dan menyebabkan terjadinya keracunan. Hal
ini menunjukkan bahwa sekalipun bakteri tidak ditemukan dalam bahan pangan (susu),
tidak berarti bahwa bahan pangan tersebut bebas dari kemungkinan terjadinya keracunan.
Toksin biasanya dihasilkan apabila jumlah mikroorganisme pencemar cukup tinggi, yakni
106CFU/gram. Organisme ini tidak dapat tumbuh dengan baik pada temperatur rendah.
Higiene yang baik serta kontrol suhu, merupakan tindakan yang mesti dilakukan untuk
meminimalkan munculnya bahaya.
6. Listeriosis
Sebagian besar bakteri patogen pada produk susu bersifat mesofilik, sehingga tidak
dapat tumbuh pada temperatur refrigerasi. Akan tetapi, tidak demikian halnya dengan
bakteri Listeria monocytogenes yang dapat tumbuh pada suhu 00C. L. monocytogenes
bersifat peka terhadap panas dan dapat dirusak dengan suhu pasteurisasi. Terajadinya
cemaran pada produk setelah perlakuan panas diduga akibat terjadinya cemaran setelah
pasteurisasi. L.monocytogenes juga dapat tumbuh pada media yang mengandung 10%
NaCl.
7. Organismen lain yang Terdapat di dalam Susu

Dua organisme yang menjadi perhatian akhir-akhir ini di dalam produk susu yaitu:
Bacillus cereus, dan E. coli O157. Walaupun toksin yang dihasilkan oleh B. cereus sudah
diketahui beberapa tahun yang lalu, belakangan ini, organisme ini mengalami peningkatan
yang cukup nyata terutama pada produk susu sebagai akibat dari daya dukung lingkungan
untuk pertumbuhannya. Pada temperatur refrigerasi, B. cereus secara cepat berkembang
jika dibandingkan dengan bakteri gram negatif psychrotrophs lainnya. Apabila bakteri
gram negatif tidak ada, masa simpan dari produk yang didinginkan akan dapat

diperpanjang. Namun itu, akan berdampak terhadap pertumbuhan bakteri B. cereus yang
lebih cepat.
Beberapa strain E. coli telah diketahui berkaitan dengan kejadian wabah keracunan
makanan. Namun, strain E.coli O157 dianggap sebagai bakteri patogen yang sejati. Strain
bakteri ini dapat menyebabkan terjadinya hemolytic colitis dan hemolytic uremic
syndrome (HUS) terutama pada anak-anak. HUS merupakan penyakit ginjal yang meluas
yang dapat mengawali terjadinya gagal ginjal dan berakhir dengan kematian. Organisme
ini telah dapat diisolasi dari sapi, dan juga pada susu akibat adanya kontaminasi feces.
Organisme ini bersifat tidak tahan panas dan tidak dapat tumbuh pada suhu pasteurisasi.
Beberapa kelompok mikroorganisme lainnya, yang kadang-kadang terkait dengan
kejadian foodborne illness, yaitu Campylobacter spp dan Yersinia enterocolitica.
Campylobacter spp dan Yersinia enterocolitica merupakan dua organisme yang dapat
dirusak oleh suhu pasteurisasi. Namun kehadiran mikroorganiosme ini pada susu
dianggap sebagai akibat dari adanya kontaminasi dari lingkungan.

BAB X
KOMPOSISI, KUALITAS, DAN PRODUKSI SUSU
Oleh
I Wayan Suardana
10.1 Peranan Sapi Perah dalam Produksi Pangan Dunia

Usaha dalam bidang ternak perah berdasarkan pada kemampuan ternak mamalia
itu menghasilkan susu yang mempunyai nilai gizi tinggi bagi manusia. Sapi merupakan
produsen susu yang utama di semua negara. Namun demikian, di beberapa negara di Asia
dan Afrika, kerbau, kambing, dan domba juga merupakan penghasil susu. Telah berabad-
abad orang menternakan dan menyeleksi sapi yang mampu memproduksi susu yang jauh
melebihi kebutuhan untuk pemeliharaan anak-anaknya, dan kelebihan inilah yang
dimanfaatkan oleh manusia.
Susu sangat penting dalam menu sehari-hari karena adanya tiga komponen penting
susu, yaitu protein, kalsium, dan riboflavin (Vit B2). Yang paling penting adalah
kandungan proteinnya yang kaya akan asam amino essensial, yang mana asam amino ini
biasanya terdapat dalam jumlah yang kurang pada biji-bijian yang biasa digunakan
sebagai bahan makanan pokok manusia. Jumlah konsumsi susu yang disarankan adalah
1 quart (= 0,946 liter) susu per hari, sehingga diasumsikan dapat mencukupi semua
kebutuhan akan protein untuk anak sampai umur 6 tahun. Untuk usia lebih dari 14-20
tahun, jumlah susu tersebut dianggap mampu menyediakan setengah dari kebutuhan
protein harian, sedangkan bagi wanita yang sedang menyusui, dianggap hanya mampu
menyediakan sebanyak 44% dari kebutuhan total proteinnya.
Protein sangat penting bagi semua makluk hidup. Protein adalah senyawa
kompleks yang merupakan rantai asam-asam amino. Ternak hanya mampu mensintesis
protein dari protein atau asam-asam amino yang dikonsumsi dalam pakannya, walaupun
kadang-kadang ternak juga mampu mengubah suatu asam amino menjadi asam amino
lain. Susu dikatakan mempunyai nilai gizi atau nilai biologis yang tinggi karena susu
merupakan bahan makanan yang mampu menyediakan protein dengan asam-asam amino
essensial yang lengkap.
Di dalam alat pencernaan ternak ruminansia, protein dapat disintesis oleh mikrobia
rumen (bakteria dan protozoa). Bahkan mikrobia rumen tersebut, mampu mensintesis
protein dari non protein nitrogen (NPN) yaitu nitrogen yang berasal dari bahan bukan
protein dan karbohidrat.
Susu mengandung empat macam protein, yaitu: kasein, -laktalbumin (alpha-
laktalbumin), -laktoglobulin (beta-laktoglobulin), dan immunoglobulin.
Kasein. Kasein merupakan protein yang paling banyak, dan diperkirakan sekitar
80% dari total protein susu. Di samping itu, yang paling penting adalah kasein hanya
ditemukan dalam susu. Di dalam kasein, terkandung fosfor yang terikat dalam asam-asam
amino dan juga kalsium dalam bentuk garam-garam kalsium yang disebut kalsium-
kaseinat. Kasein dapat dipisahkan dengan menggunakan asam-asam atau enzim rennin.
Kemampuan rennin untuk menggumpalkan kasein ini digunakan sebagai dasar pada
pembuatan keju.
-laktalbumin dan -laktoglobulin. Kandungan -laktalbumin dan -
laktoglobulin berbeda dengan kasein dalam hal kandungan asam-asam aminonya, yang
mengandung sulfur yaitu cystein dan triptophan. -laktalbumin dan  laktoglobulin
mudah terkoagulasi oleh pemanasan dan tidak terjadi penjendelaan oleh asam.
Kalsium sangat sulit hanya dicukupi dari makanan tanpa mengkonsumsi susu.
Kebutuhan akan kalsium per hari bagi ibu yang sedang mengandung sebanyak 1,17 gram,
sedangkan bagi anak umur 10-18 tahun bervariasi antara 1,2-1,5 gram per hari. Kalsium
sangat penting bagi orang yang sudah lanjut usia karena kalsium akan dimobilisir dari
tulang-tulang apabila tidak tersedia cukup dalam menu sehari-harinya. Bila kalsium terus
menerus dimobilisir dari tulang, tulang akan menjadi porous. Kondisi ini disebut
osteoporosis yang dapat menyebabkan orang-orang lanjut usia mudah menderita patah
tulang.
Vitamin. Semua vitamin sudah dikenal terkandung di dalam susu, tetapi yang
paling penting, susu merupakan sumber riboflavin (Vit B2) yang baik. Riboflavin dan
vitamin A adalah vitamin yang paling sering ditemukan dalam jumlah yang kurang di
dalam makanan/menu sehari-hari. Satu quart susu sehari telah menyediakan semua
kebutuhan akan riboflavin bagi anak-anak yang sedang tumbuh dan orang dewasa, kecuali
ibu-ibu yang sedang hamil atau menyusui. Di Amerika Serikat, susu yang dijual sebagai
susu segar telah diperkaya dengan vitamin D, sehingga susu tersebut menyediakan vitamin
yang larut dalam lemak (Vit. A, D, E, K) dalam jumlah/imbangan yang serasi. Demikian
juga vitamin yang larut dalam air kecuali vitamin C.
Lemak susu mempunyai beberapa keistimewaan tersendiri sebagai bahan pangan
manusia, karena lemak susu mengandung asam-asam lemak rantai pendek (C2-C4), dan
rantai sedang sampai dengan atom C14 yang cukup tinggi yaitu sekitar 70% dari total

lemak susu. Semakin pendek rantai karbon dalam asam lemak yang menyusun lemak susu,
maka akan semakin mudah atau semakin tinggi daya cerna terhadap lemak tersebut.
Demikian juga, banyaknya kandungan asam lemak tidak jenuh (yang mempunyai ikatan
rangkap) akan mempermudah proses pencernaan terhadap lemak susu. Selain itu
kandungan kolesterol dalam lemak susu relatif sangat sedikit, yaitu sekitar 11 mg setiap
100 gram susu. Hal ini dapat dibandingkan dengan bahan makanan lain seperti yang
disajikan dalam Tabel 16.
Tabel 16 Kandungan Kholesterol dalam Setiap 100 gram Bahan Pangan.
Keterangan: 0= tidak ada (-) = tidak tereantum angkanya

Sumber: 1. Bagian gizi RS. Dr. Cipto Mangunkusumma (1982), dan
2. Williamson S.R. (1977) dalam Prihadi (1997)
Menurutu surat Keputusan Dirjen Peternakan Nomor: 7Kpts/DJP/Deptan/83 telah

ditetapkan bahwa susu segar harus mempunyai persyaratan kandungan minimal kadar
lemak 2,8%; kadar padatan non-lemak / solid non fat (SNF) = 7,9%, berat jenis susu =
1,028; angka kuman maksimum yang diijinkan = 3 juta/cc susu, dan methylene blue
reductase test (MBRT) = 2-5 jam. Namun demikian, antara Gabungan Koperasi Susu
Indonesia (GKSI) dan Industri Pengolah Susu (IPS) diadakan kesepakatan syarat
minimum susu standar yang diterima IPS adalah: kadar lemak 3,3%, kadar SNF 7,7%,
dan angka kuman 5-10 juta/cc susu.

Agar diketahui secara jelas, komposisi susu dari beberapa spesies disajikan dalam
Tabel 17 berikut ini.
Tabel 17. Komposisi Susu dari Beberapa Spesies Hewan
Spesies Protein Lemak Laktosa Abu Bahan Total Air
(%) (%) (%) (%) Kering Bahan (%)
tanpa Kering
Lemak (%)
(%)
Sapi perah 3,2 3,7 4,8 0,72 8,7 12,4 87,6
Kambing perah 3,4 4,0 3,6 0,78 7,8 11,8 88,2
Kerbau perah 3,8 7,4 4,9 0,78 9,5 16,9 83,1
Domba perah 6,7 8,5 4,3 0,96 12,0 20,5 79,5
Unta 3,9 2,9 5,4 0,77 10,1 13,0 87,0
Kuda 2,0 1,2 6,3 0,33 8,6 9,8 90,2
Manusia 1,3 3,3 6,8 0,20 8,3 11,6 88,4
Sumber: Williamson dan Payne (1978 dalam Prihadi 1997)
10.2 Peran Susu dan Produk Susu dalam Menu Manusia

Makanan yang berasal dari ternak termasuk susu menyediakan zat-zat makanan
yang lebih baik dan lebih berimbang jika dibandingkan dengan makanan yang berasal dari
tumbuhan. Susu menyediakan sebagian besar protein hewani yang dikonsumsi manusia.
Di negara-negara berkembang, konsumsi protein hewani hanya 9 gram per kapita
per hari, sedangkan di negara yang telah maju lebih dari 44 gram kapita per hari. FAO
telah mencanangkan program jangka pendek untuk mencapai 15 gram protein hewani per
kapita per hari, dan jangka panjang menjadi 21 gram. Departemen Pertanian Amerika
Serikat dalam Anggaran Pangan Dunia tahun 1970 menggunakan referensi standar
minimal konsumsi protein adalah 60 gram dan 10 gram di antaranya protein hewani.
Penyediaan protein hewani dalam beberapa negara masih jauh di bawah standar minimal
tersebut. Berdasarkan Widyakarya NASLIPI tahun 1970, dinyatakan bahwa kebutuhan
akan protein di Indonesia adalah sebesar 50 gram per kapita per hari, dan 15 gram di
antaranya protein hewani yang terdiri atas 10 gram berasal dari ikan, dan 5 gram berasal
dari ternak. Jumlah konsumsi protein hewani 5 gram asal ternak diharapkan dapat
dipenuhi dari konsumsi daging 8,1 kg, telur 2,2 kg, dan susu 2,2 liter per kapita per tahun.
Gambaran produksi dan konsumsi susu di Indonesia dari tahun ke-tahun seperti tercantum
dalam Tabel 18.

Table 18. Produksi dan Konsumsi Susu di Indonesia 1969-1993.
Pelita Tahun Produksi Susu Jumlah Kons. Susu Rata-rata Eksport
dlm.neg Import Susu Liter/Kapita Kons.Susu (ton)
(ton) (ton) (ton) /Tahun liter/Kapita
/Tahun
I 1969 28.900 149.000 177.900 1,46 0,000
1970 29.300 195.500 227.800 1,82 0,000
1771 35.800 181.600 217.400 1,7 1,67 0,000
1972 37.700 188.400 226.100 1,73 0,000
1973 35.000 168.910 203.910 1,64 0,000
II 1974 49.500 200.410 249.910 1,96 0,000
1975 44.500 209.690 254.190 1,95 0,000
1976 49.200 328.620 377.820 2,82 2,81 0,000
1977 52.800 365.200 418.000 3,06 0,000
1978 54.200 540.300 594.500 4,25 0,000
III 1979 58.600 474.200 532.800 3,72 0,000
1980 68.600 594.300 662.900 4,36 0,000
1981 75.100 521.100 638.100 3,98 3,91 0,000
1982 102.100 536.000 518.200 4,17 0,000
1983 124.500 393.700 3,31 0,000
IV 1981 160.600 462.200 622.900 3,9 0,000
1985 188.600 353.100 541.700 3,31 0,000
1986 179.200 392.700 571.900 3,34 3,36 0,000
1987 205.200 452.700 658.200 3,38 0,000
1988 231.800 497.800 729.600 4,20 0,000
V 1989 295.930 365.200 661.130 3,12 0,000
1990 302.400 333.970 621.370 3,44 15.000
1991 315.180 507.740 806.920 4,36 4,2 16.100
1992 306.290 514.360 795.150 5,00 25.500
1993 356.500 611.256 967.756 5,10
Sumber: Buku Statistik DitjenNak (1980 dalam Prihadi 1997)
Namun, karena pencapaian target tersebut di atas sulit dan dirasa penyediaan daging 8,1
kg per kapita per tahun sangat memberatkan perkembangan populasi ternak potong, maka
pada tahun 1983 dalam Widyakarya NASLIPI diadakan perencanaan ulang target
pencapaian gizi masyarakat Indonesia dengan menurunkan target konsumsi protein hewani
asal ternak 4 gram per kapita per hari dan dibebankan masing-masing setara dengan
konsumsi susu 4 kg, telur 4 kg, dan daging 6 kg per kapita per tahun. Di dunia ini,
terdapat lebih dari 3 juta ternak dan sejumlah unggas dengan jumlah yang hampir sama.
Total produksi ternak tersebut sebenarnya mampu menyediakan protein hewani sebesar 20
gram per kapita per hari. Akan tetapi, yang menjadi masalah adalah penyebaran ke daerah-
daerah yang kekurangan. Peningkatan produksi protein hewani dunia diperkirakan naik
terus sampai tahun 1990, tetapi setelah itu menurun kembali apabila populasi penduduk
terus mengalami peningkatan.
Permasalahan dalam Penyediaan Protein Hewani

Beberapa masalah dalam penyediaan protein hewani umumnya terjadi di negara-
negara berkembang dengan tingkat perkembangan penduduknya yang cepat. Di negara-
negara tersebut, tanah pertanian terutama dimanfaatkan untuk produksi biji-bijian guna
kepentingan konsumsi manusia. Produksi ternak sangat tergantung pada tanah yang tidak
ditanam tanaman pangan. Masalah lain negara berkembang tersebut berada di daerah
tropis dan subtropis terutama masalah kondisi iklim dan pakan yang tidak menunjang
produksi ternak. Masalah ketiga adalah pendapatan per kapita yang rendah sehingga daya
belinya juga rendah. Dapat dilihat adanya korelasi yang positif antara pendapatan per
kapita dengan konsumsi protein hewani. Pada umumnya, peningkatan pendapatan
perkapita sebesar dua kali baru dapat meningkatan konsumsi protein hewani sebesar 12
gram per hari.
Walaupun susu merupakan bahan yang memegang peranan penting dalam usaha
penanggulangan kekurangan pangan, dalam hal penggunaan susu masih terdapat faktor
pembatas, yaitu masih cukup besarnya orang dewasa yang mengalami lactose intolerance,
yaitu kekurangan produksi enzim laktase dalam saluran pencernaannya. Orang yang
menderita lactose intolerance tersebut tidak mampu mencerna laktosa dari susu, sehingga
apabila mengkonsumsi susu akan berakibat terjadinya perut kembung dan diare. Apabila
dipaksakan untuk mengkonsumsi susu, malahan akan terjadi kekurangan gizi karena
penyerapan zat-zat gizi dalam usus akan menjadi terganggu. Lactose intolerance tidak
terjadi sejak lahir, tetapi timbul setelah anak-anak menjadi dewasa. Data yang terbatas
menunjukkan bahwa 70% orang Negro dewasa, dan 10-15% orang Caucasra di Amerika
Serikat menderita lactose intolerance. Kira-kira 70% orang Negro di Afrika dan hampir
95% penduduk Asia menderita lactose intolerance. Hal ini terjadi apakah sebagai akibat
dari sifat genetik yang diturunkan atau karena adanya kesenjangan minum susu antara saat
masih bayi dengan setelah dewasa, tidak diketahui dengan pasti. Dalam hampir semua
kasus yang terjadi, lactose intolerance kebanyakan terjadi pada penduduk yang tinggal di
negara/daerah dengan produksi susunya yang kurang. Apabila terbukti bahwa lactose
intolerance tersebut disebabkan karena faktor genetik, maka apakah artinya peningkatan
produksi susu di daerah tersebut ?
10.3 Peran Sapi Perah dalam Produksi Protein Hewani

Ternak ruminansia mempunyai keunggulan jika dibandingkan dengan ternak non-
ruminansia, yaitu dalam hal kemampuannya untuk mencukupi kebutuhan akan energi dan
protein, dari bahan pakan yang tidak dapat dimanfaatkan secara langsung sebagai bahan
makanan oleh manusia. Pakan yang dikonsumsi ternak ruminansia termasuk di antaranya
hasil sisa penggilingan padi, gandum, dedak jagung, dedak padi, urea, sumber nitrogen
non protein (NPN), serta pakan pokoknya berupa hijauan sebangsa rumput dan
leguminosa yang berserat kasar. Diketahui bahwa antara 60-90% dari jumlah protein yang
dibutuhkan oleh ternak ruminansia berasal dari hijauan.
Di banyak negara, khususnya di negara-negara dengan produksi pangan yang
kurang, lahan pertanian yang tidak ditanami tanaman pangan, tetapi biasanya
dimanfaatkan untuk tanaman hijauan makanan ternak. Sebagai contoh, 25% total area di
Amerika Latin dimanfaatkan sebagai padang rumput dan lapangan penggembalaan tetap.
Di Afrika 28%, di Eropa 28%, di Amerika Utara 14%, di Oceania 54% dan di Rusia 17%.
Sapi perah mempunyai efisiensi yang baik dalam mengubah protein pakan menjadi
protein bahan makanan untuk kebutuhan manusia. Pada sapi perah dengan produksi susu
tinggi, konversi dari protein pakan menjadi protein susu dapat mencapai lebih dari 50%,
tetapi pada sapi perah dengan produksi susunya rata-rata sampai rendah, hanya mencapai
30%. Efisiensi konversi protein asal biji-bijian (grain) menjadi protein susu, dapat
ditunjukkan sebagai berikut: pada sapit-sapi di Amerika Serikat yang rata-rata produksi
susunya mencapai 11.649 pound per tahun, angka konversi tersebut mencapai 1:1. Apabila
areal ditambahkan sebagai sumber NPN dalam ransum, maka sapi dapat memproduksi 378
pound protein susu, hanya dari 275 pound protein dalam grain/dalam pakan yang
terkonsentrasi.
Ternak perah juga merupakan sumber daging. Di Amerika Serikat, 11% dari
daging yang dikonsumsi berasal dari sapi afkir, dan pejantan afkir sapi perah, dan sebagai
pembanding adalah jumlah pemotongan steer (sapi jantan muda yang digemukkan) yang
mencapai 15-20% dari total pemotongan sapi.

10.4 Susu
Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi, atau ternak
lain yang sedang laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk
kolostrum), dengan tanpa penambahan atau pengurangan suatu komponen.
Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia,
karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein, karbohidrat,
lemak, vitamin, dan mineral. Di samping itu, susu juga merupakan bahan pangan yang
dapat diolah menjadi beberapa produk olahan susu seperti: susu kental manis, susu bubuk,
susu skim, mentega, es krim, keju, yoghurt, dan lain-lain. Susu mudah sekali rusak karena
pengaruh lingkungan, terutama oleh pengaruh temperatur ataupun udara sekitarnya,
sehingga diperlukan perhatian khusus untuk penanganan pada waktu pemerahan ataupun
sesudah pemerahan, agar diperoleh susu yang berkualitas baik, memenuhi standar susu
yang telah ditentukan, dan masih layak untuk dikonsumsi.
Untuk mengatasi kerusakan susu sebelum dikonsumsi, atau sebelum diolah oleh
industri pengolahan susu (IPS), perlu diketahui beberapa prinsip di antaranya: apa yang
dimaksud dengan susu, kualitas dan cara penentuan kualitas susu, komposisi susu dan
cara sanitasi peralatan, sehingga dapat ditentukan kualitas susu apakah sesuai dengan
standar dan layak konsumsi.
Jalur pemasaran susu dari peternak sampai ke konsumen pada dasarnya ada dua
jalur, yaitu: 1) langsung dari peternak ke konsumen, dan 2) dari peternak industri
pengolahan susu (IPS). Sebelum sampai ke IPS, pemasaran susu lewat jalur ini biasanya
melalui beberapa jalur antara lain: peternak, pengumpul, kemudian koperasi, dan baru ke
IPS. Pengawasan susu terutama dilakukan oleh Sub Dinas Peternakan setempat, dengan
cara pengambilan sampel di jalan pada loper susu atau pada peternak. Pada saat
pengambilan sampel oleh petugas Dinas Peternakan, petugas biasanya dilengkapi dengan
membawa surat tugas. Sampel yang diuji dipilih oleh petugas dinas, bukan dipilihkan oleh
loper atau peternak. Apabila pengawasan produksi susu dilakukan secara terus menerus,
maka kualitas susu yang beredar akan aman untuk dikonsumsi, dan sesuai dengan standar
yang ada, sehingga sesuai dengan tujuan pengawasan tersebut.
Pengawasan yang dilakukan oleh Dinas meliputi penilaian terhadap keadaan, dan
susunan susu, kemudian hasil uji kualitas tersebut akan diberitahukan kepada peternak
yang bersangkutan. Apabila hasil uji kurang baik, maka peternak yang bersangkutan akan
diberi peringatan untuk memperbaiki kualitas susu yang diproduksinya.

Perlu diketahui bahwa produk olahan susu ada beberapa macam di antaranya: susu
cair, seperti susu pasteurisasi, susu sterilisasi, susu homogenasi, susu skim atau susu tanpa
lemak, susu mentega, produk susu fermentasi seperti: yoghurt, kefir, serta produk susu
terkonsentrasi seperti susu kental manis. Selanjutnya produk lainnya berupa produk susu
kering meliputi susu bubuk, susu skim bubuk, dry cream, non fat dry cream, dry butter
milk, dan lain-lain, serta produk lainnya seperti mentega, es krim, dan keju.
10.4.1 Standar susu

Susu murni yang dapat beredar di pasaran harus memenuhi standar kualitas dari
Direktorat Jendral Peternakan tahun 1983 yaitu:
a. warna, bau, rasa, dan kekentalan : tidak ada perubahan
b. berat jenis (pada suhu 27,50C)
sekurang-kurangnya : 1,028
c. kadar lemak sekurang-kurangnya : 2,8%
d. kadar bahan kering tanpa lemak
(BKTL) sekurang-kurangnya : 8,0%
e. derajat asam : 4,5 sampai 70 Soxlet Henkle (SH)
f. uji alkohol 70% : negatif
g. uji didih : negatif
h. titik beku : -0,520 sampai -0,5600C
i. kadar protein sekurang-kurangnya : 2,7%
j. angka reduktase : 2 sampai 5 jam
k. jumlah kuman yang dapat dibiakkan
tiap ml setinggi-tingginya : 3 juta
Sesuai dengan standar tersebut di atas, maka pada bagian ini akan dibicarakan
ikhwal keadaan susu dan susunan susu. Keadaan susu meliputi: 1) warna, bau, dan rasa, 2)
kebersihan, 3) derajat keasaman, 4) uji alkohol, 5) angka reduktase, 6) uji didih, 7) uji titik
beku, dan 8) jumlah bakteri dalam susu. Dibicarakan pula mengenai klasifikasi susu dan
defect susu. Sedangkan susunan susu meliputi: 1) berat jenis, 2) kadar lemak, dan 3) bahan
kering tanpa lemak (BKTL).

10.4.2 Keadaan susu
Warna, bau, dan rasa.
Warna. Susu yang baik berwarna putih sedikit kekuning-kuningan, dan tidak
tembus cahaya. Warna ini tergantung dari bangsa, pakan yang diberikan, lemak dalam
susu, dan bahan padat. Apabila diberikan pakan hijauan segar yang lebih banyak, maka
lemak dalam susu menjadi tinggi, karena kandungan karoten lebih banyak sehingga warna
susu akan lebih kuning. Susu yang berwarna kemerahan tidak normal, kemungkinan
berasal dari sapi yang sakit.
Rasa. Susu yang murni mempunyai rasa sedikit manis atau gurih. Tidak ada rasa
asing misalnya pahit, terlalu manis, dan lain-lain.
Bau. Susu yang baik berbau khas susu segar, sedikit bau sapi, bebas dari bau asing
lainnya seperti berbau obat-obatan. Bau dan rasa ini mudah sekali dipengaruhi dari luar
sehingga defects susu pada bau dan rasa dapat dipengaruhi oleh sapi itu sendiri, pakan,
bau sekeliling, dekomposisi kandungan susu, material asing, dan perubahan reaksi kimia.
Konsistensi. Susu yang baik konsistensinya normal, tidak encer, tetapi juga tidak
pekat, dan tidak ada pemisahan bentuk apapun. Susu yang agak berlendir, bergumpal-
gumpal menunjukan susu sudah rusak.
Kebersihan
Kebersihan susu dapat diamati dengan mata, mikroskop, atau dengan kaca
pembesar. Pengamatan dengan mata untuk mengetahui adanya kotoran atau benda asing
terutama benda mengambang seperti insekta, rumput, dan lain-lain. Uji kebersihan dapat
dilakukan dengan menyaring susu dengan kapas, sehingga akan terlihat endapan yang
tertinggal pada kapas tersebut. Endapan tersebut selanjutnya diamati di bawah mikroskop.
Kotoran yang sering terdapat pada susu berupa dedak, ampas kelapa, kotoran kandang,
bulu, pasir, dan lain-lain. Susu yang baik harus tidak mengandung benda-benda asing, baik
yang mengambang, melayang, maupun mengendap. Penentuan kebersihan atau derajat
kebersihan dilihat sebagai: bersih sekali, bersih, sedang, kotor dan kotor sekali dan
biasanya ditentukan dengan angka. Menurut Jogjasche Gewesteleike Melkverodening
(1926), angka kebersihan dibagi menjadi bersih dengan nilai 8, kurang bersih dengan nilai
4, dan kotor dengan nilai 0.

Keasaman susu
Derajat keasaman susu menurut Dirjen Peternakan tahun 1983 adalah sebesar 4,5
sampai 70 Soxlet Henkle (SH). Derajat keasaman adalah angka yang menunjukan jumlah
mililiter larutan NaOH 0,25N yang dibutuhkan untuk menetralkan 100 ml susu dengan 2
ml phenopthaline (pp) sebagai indikator. Susu segar umumnya mempunyai pH sekitar 6,5
sampai 6,7. Nilai pH yang lebih besar dari 6,7 menunjukan adanya kelainan seperti
mastitis pada sapi. Apabila pH di bawah 6,5 kemungkinan susu tersebut susu kolostrum
atau susu yang telah rusak oleh adanya bakteri. Penentuan nilai pH dapat dilakukan
dengan pH meter. Penentuan keasaman dapat ditentukan dengan metode Mans Acid Test,
yaitu dengan menentukan persen keasaman setara asam laktat yang didasarkan oleh
kerusakan mikrobiologis, sehingga menyebabkan susu menjadi asam. Keasaman susu
segar sekitar 0,18 sampai 0,24% dihitung sebagai persen setara asam laktat. Cara
penentuan persen setara asam laktat dalam susu adalah sebagai berikut: 9 ml sampel susu
ditambah 10 tetes phenopthaline kemudian dititrasi dengan 0,1 NaOH dan diamati berapa
ml jumlah NaOH yang digunakan untuk mentitrasi susu sehingga warna menjadi merah
muda. Perhitungannya sebagai berikut (Devide, 1977):
Volume NaOH X N (NaOH) X 90/100

Asam laktat = X 100%
Volume Sampel
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi nilai pH di antaranya pengenceran, dan

pemanasan. Pengenceran dapat sedikit menaikkan nilai pH dan menurunkan keasaman
titrasi. Pemanasan dapat menyebabkan tiga perubahan, yaitu 1) kehilangan CO2 yang
mengakibatkan penurunan keasaman dan menaikkan nilai pH, 2) adanya transfer Ca dan
fosfat ke koloidal, sehingga dapat sedikit menaikkan keasaman dan menurunkan nilai pH,
dan 3) pemanasan yang drastis dapat menghasilkan asam dari degradasi laktosa.
Perubahan nilai pH atau keasaman disebabkan oleh pertambahan asam laktat dan
pengurangan CO2. Hilangnya CO2 3 sampai 4% dalam susu akan menambah nilai pH dari
0,01 sampai 0,001. Susu yang dipanasi akan mengurangi titrasi keasaman jika
dibandingkan dengan yang tidak dipanasi. Pemanasan dilakukan dengan tekanan akan
mengurangi hilangnya CO2 sehingga perubahan asam tidak cepat. Bila susu dipanasi atau
mengalami pasteurisasi, akan terjadi pengurangan angka titrasi keasamannya sebesar
0,01%. Perubahan asam atau terjadinya keasaman disebabkan oleh terbentuknya asam
laktat dari laktosa oleh bakteri pembentuk asam seperti Streptococcus lactis.

Uji alkohol
Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui keadaan susu apakah dalam keadaan baik
atau sudah rusak. Cara penentuan uji alkohol adalah dengan menggunakan alkohol 70%.
Alkohol yang digunakan jumlah yang sama dengan sampel susu (perbandingan 1:1). Bila
menggunakan sampel susu 5 ml maka penambahan alkohol 70% juga sebesar 5 ml.
Keasaman susu akan menyebabkan rusaknya susu. Bila dengan uji alkohol 70% terjadi
penggumpalan susu, berarti uji tersebut positif atau susu telah rusak, sehingga kurang baik
untuk dikonsumsi.
Methylene blue reduction test (MBRT)

Uji reduktase methylene blue digunakan untuk mengukur aktivitas bakteri yang
terdapat di dalam susu, dan dapat pula digunakan untuk memperkirakan jumlah bakteri
dalam susu. Uji reduktase ini berdasarkan atas aktivitas bakteri dalam susu sehingga
menghasilkan senyawa pereduksi yang dapat mengubah warna biru methylene menjadi
putih jernih. Makin lama perubahan warna dari biru menjadi putih jernih berarti aktivitas
bakteri kecil atau jumlah bakteri sedikit dan susu mempunyai mutu yang baik. Uji
reduktase dapat untuk memperkirakan jumlah bakteri dalam susu, sehingga dengan uji
MBRT susu dapat dibagi menjadi empat kategori: 1) mutu susu sangat baik apabila lama
reduktase lebih dari 8 jam dengan perkiraan jumlah bakteri kurang dari 500 ribu/ml, 2)
mutu susu baik apabila lama reduktase 6 sampai 8 jam dengan perkiraan jumlah bakteri 1
sampai 4 juta/ml, 3) mutu susu cukup baik apabila lama reduktase 2 sampai 6 jam dengan
perkiraan jumlah bakteri 4 sampai 20 juta/ml, dan 4) susu bermutu rendah apabila lama
reduktase kurang dari 2 jam dengan perkiraan jumlah bakteri lebih dari 20 juta/ml. Cara
penentuan MBRT adalah sebagai berikut. Susu sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam
tabung reaksi steril dan tertutup, kemudian ditambahi 2 ml larutan methylene blue,
kemudian dicampur baik-baik sampai larut semua. Selanjutnya campuran dimasukkan
dalam pemanas air dengan suhu kurang lebih 360C dan dilakukan pengamatan perubahan
warna dari biru sampai putih dalam setiap jam.
Titik beku susu

Titik beku susu lebih rendah 0,50C jika dibandingkan dengan titik beku air, yaitu
sekitar -0,525 sampai -0,5650C dengan rata-rata -0,5400C. Penentuan titik beku dapat
dipakai untuk menentukan jumlah air yang dipergunakan untuk pengenceran. Apabila ada
penambahan air maka titik beku akan naik. Susu kolostrum mempunyai titik beku sedikit
lebih rendah dari susu biasa, yaitu sekitar -0,570 sampai -0.5800C. Titik beku ditentukan
oleh molekul-molekul yang kecil dan ion-ion dalam larutan. Zat lain yang molekulnya
besar seperti protein tidak berpengaruh terhadap penurunan titik beku.
Uji didih
Uji didih juga digunakan untuk menentukan apakah susu masih dalam keadaan
baik atau tidak. Caranya adalah dengan memanaskan susu sebanyak 5 ml di dalam tabung
reaksi dalam pemanas air yang mendidih selama 10 menit. Selanjutnya, diamati
konsistensinya, apakah ada penggumpalan. Apabila ada penggumpalan, berarti uji didih
positif, susu kurang baik. Susu yang baik dalam uji didih tidak terjadi penggumpalan,
sehingga uji didih negatif. Penggumpalan dapat diamati secara jelas pada dinding tabung
reaksi, yaitu terdapatnya partikel-partikel kasar yang melekat pada dinding.
Jumlah bakteri
Jumlah bakteri dalam susu dapat ditentukan dengan metode Standar Plate Count
Test (PCT). Media pertumbuhan untuk bakteri digunakan Plate Count Agar (PCA) dengan
inkubasi pada susu 370C selama 48 jam. Perhitungannya dengan menghitung koloni yang
tumbuh dalam satuan colony forming unit/ml (cfu/ml). Jumlah bakteri diperkirakan dengan
mengalikan jumlah koloni yang tumbuh dengan pengencernya.
10.4.3 Susunan susu

Berat Jenis dan Bobot Spesifik Susu.
Berat jenis (BJ) adalah berat dibagi volume, sedangkan bobot spesifik adalah berat
jenis suatu zat dibagi dengan berat jenis air pada suhu yang sama. Variasi bobot spesifik
susu berkisar antara 1,027 sampai 1,035 atau dengan rata-rata 1,032. Penentuan BJ
dilakukan dengan alat yang disebut laktodensimeter. Latodensimeter ada dua macam,
yaitu Quevenne dan The New York Board of Health (NBH). Hubungan tersebut adalah
0
NBH = 0Q/0,29. (0Q = 1000 S – 1000, di mana S adalah bobot spesifik). Perhitungan
berat jenis adalah:
Skala
(BJ) = 1 + + (27,5-T) x 0,0002
1000
Ketarangan: T = Suhu susu

Cara penentuan BJ, susu dimasukkan ke dalam gelas ukur yang besar, kemudian
laktodensimeter dimasukkan ke dalamnya dengan pelan-pelan, sehingga skala
laktodensimeter dapat terbaca pada batas permukaan susu. Pembacaan skala menunggu
apabila alat tersebut sudah tenang. Apabila laktodensimeter tidak ada skala untuk suhu,
maka perlu diamati atau diketahui terlebih dahulu suhu susu dengan thermometer.
Perhitungan secara sederhana untuk menentukan berat jenis air susu adalah seperti pada
Tabel 19.
Tabel 19. Penyesuaian Berat Jenis Air Susu dari t x 76 pada 27 ½0C
0
27 ½ C 27 ½0C
Sumber: Anon., (1999).
Kadar lemak
Kadar lemak dapat diuji dengan metode Gerber atau Bobcock, tetapi ada cara
penentuan yang lain seperti dengan metoda Majonnier biasanya untuk penentuan lemak es
krim.
Penentuan kadar lemak susu dengan metode Bobcock

Metode Bobcock pada dasarnya adalah melarutkan bahan padat bukan lemak dan
melepaskan lemak bebas. Apabila ditambahkan asam sulfat ke dalam susu dan dicampur,
maka akan timbul reaksi panas yang dapat mencairkan lemak susu, yang selanjutnya akan
memisah di bagian atas. Asam sulfat juga menyebabkan kenaikan perbedaan antara berat

pada lemak dan larutan, sehingga apabila disentrifus atau dipusingkan akan terpisah
dengan mudah. Setelah disentrifus, lemak akan terletak di bagian atas, sebab berat
jenisnya lebih kecil dari konstituen-konstituen lain dalam susu. Analisis lemak dengan
metoda ini digunakan botol Bobcock dengan skala 0 sampai 8 dengan ketelitian 0,1.
Angka skala tersebut menunjukkan persentase kadar lemak pada waktu dianalisis. Setiap
skala mempunyai volume 0,2 ml. Dalam analisis lemak pada krim, angka skalanya lebih
besar, yaitu antara 0-50.
Cara kerja analisis lemak dengan metode Bobcock adalah sebagai berikut.
Digunakan sampel susu sebanyak 13 g dimasukkan ke dalam tabung Bobcock, kemudian
dipanaskan sehingga suhu mencapai 20 sampai 300C. Selanjutnya ditambahkan H2SO4 dan
dicampur dengan baik sehingga timbul gumpalan-gumpalan di dalam susu, setelah itu
disentrifus selama 5 menit. Setelah itu botol Bobcock dimasukkan kedalam air hangat
dengan suhu 71,10C dan suhu dalam botol Bobcock dijaga supaya tetap sekitar 20 sampai
300C. Cara di atas diulang dengan sentrifus selama 2 menit, kemudian dimasukkan
kembali ke dalam air hangat. Diulang lagi sentrifus selama 1 menit dan dicelupkan
kembali pada air hangat. Sebelum dilakukan pembacaan skala, celupkan terlebih dahulu
pada air hangat kemudian panaskan pada pemanas air dengan suhu lebih kurang 57,20C
sampai 600C, pemanasan ini cukup selama 3 menit.
Penentuan kadar lemak susu dengan metode Gerber

Pada prinsipnya, penentuan kadar lemak susu dengan metode Gerber sama dengan
metode Bobcock. Botol yang digunakan disebut butyrometer. Penentuan kadar lemak susu
dengan metode ini menggunkan dasar penambahan asam sulfat yang akan memisahkan
lemak susu. Jumlah asam sulfat 95% yang digunakan sebesar 10 ml pada 11 ml sampel
susu, kemudian ditambahi 1 ml amil alkohol, dan dikocok supaya bercampur dan akhirnya
disentrifus lebih lebih kurang 10 menit.
Kedua metoda tadi baik metode Bobcock maupun Gerber, digunakan untuk
menentukan kadar lemak susu penuh, sedang untuk penentuan kadar lemak susu skim
dapat digunakan metode tersebut, tapi dengan penggunaan asam sulfat sebanyak 20 ml.
Tabel penyesuaian kadar lemak susu (1,23 KL) adalah seperti yang tersaji pada Tabel 20.

Tabel 20. Penyesuaian Kadar Lemak Susu (1,23 K.L)
Keterangan : K.L = Kadar lemak

1,23 = Konstanta
Sumber: Anon., (1999)
Uji kadar protein

Penentuan kadar protein kasar dapat dilakukan dengan metoda Kjeldahl. Cara
penentuan tersebut dengan mengencerkan 10 ml sampel susu menjadi 100 ml. Susu yang
telah diencerkan diambil 10 ml, dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, selanjutnya
ditambahkan CuSO4 dan K2SO4 sebagai katalisator, dan ditambah lagi H2SO4 pekat,
kemudian dilakukan distruksi sehingga warna berubah menjadi hijau bening. Setelah
dingin, diambil 20 ml larutan tersebut ditambah phenolpthaline dan NaOH 40% sebanyak
20 ml untuk seterusnya didestilasi dengan penampung asam boraks 3% sebanyak 20 ml
dengan indikator campuran. Destilasi berlangsung sampai warna penampung berubah
menjadi hijau. Setelah itu, penampung dititrasi dengan HCL 0,1 N, sehingga warna
berubah menjadi ungu atau nila. Perhitungan persen protein dilakukan dengan rumus
Sudarmadji et al., (1984):
100 x 6,38 x 1,4 x ml HCL x 100%

Protein (%) =
20 x berat sampel x1000

Penentuan bahan kering tanpa lemak (BKTL) dilakukan dengan metode Fleischman
Rumus penghitungan bahan kering (BK). 1,23 L + 2,71 ( BJ-1 x 100 )

BJ
Keterangan: L = Kadar lemak
Rumus perhitungan bahan kering tanpa lemak (BKTL) = BK – Lemak
Klasifikasi Susu
Klasifikasi susu segar didasarkan kepada jumlah bakteri dalam susu dan dibagi
menjadi tiga kelas, yaitu kelas A, kelas B, dan kelas C.
Susu kelas A. Susu kelas A adalah susu dari sapi yang sehat dan tidak dari sapi
yang menderita tuberculosis atau brucellosis dan memenuhi sanitasi yang telah ditentukan,
serta susu yang dihasilkan harus segera disimpan pada suhu dingin. Kandungan bakteri
dalam susu masing-masing peternak tidak boleh lebih dari 100.000/ml. Setelah dicampur
sebelum dipasteurisasi, kandungan bakteri tidak boleh lebih dari 300.000/ml. Apabila
sudah dipasteurisasi, kandungan bakteri tidak boleh lebih dari 20.000/ml.
Susu kelas B. Susu segar yang tidak dapat memenuhi persyaratan kelas A,
dimasukkan ke dalam susu segar kelas B, yaitu pada waktu diangkut sebelum pasteurisasi
kandungan bakteri tidak boleh lebih dari 1.000.000/ml. Setelah mengalami pasteurisasi
kandungan bakteri tidak boleh lebih dari 50.000/ml. Di beberapa tempat tidak boleh
dikonsumsi langsung oleh konsumen, tetapi perlu untuk diproses atau diolah lebih lanjut.
Susu kelas C. susu segar kelas C adalah susu segar yang tidak dapat memenuhi
syarat kelas B. Biasanya kelas ini disebabkan oleh kondisi sanitasi yang kurang baik dan
tidak memenuhi syarat.
Cacat susu
Cacat susu adalah adanya penyimpangan bau dari susu, ataupun penyimpangan
lainnya. Cacat terhadap bau susu dapat berasal dari pakan, karena reaksi kimia, kondisi
sapi itu sendiri, faktor lingkungan, dan pemasakan. Cacat lainnya, misalnya susu asam
yaitu susu segar yang kurang baik atau abnormal, kemungkinan susu tersebut rusak. Akan
tetapi, ada susu asam yang memang diproduksi sebagai susu asam hasil fermentasi susu.
Sebagai contoh, cacat bau susu karena reaksi kimia oksidasi disebut oxidized flavor,
karena ransiditas disebut ransid flavor, serta sunlight flavor disebabkan susu terkena
sinar matahari, sehingga sebaiknya susu dilindungi dari sinar matahari dengan botol
berwarna. Lingkungan harus diperhatikan sehingga susu tidak mempunyai bau abnormal
karena susu mudah terpengaruh oleh bau sekeliling.
10.4.4 Komposisi Susu

Zat makanan yang ada dalam susu berada dalam tiga bentuk, yaitu berbentuk
larutan sejati (misalnya: karbohidrat, garam anorganik dan vitamin), berbentuk larutan
koloidal (misalnya: protein dan enzim), serta yang terakhir berbentuk sebagai emulsi
(misalnya: lemak dan senyawa yang ada hubungannya dengan lemak seperti gliserida).
Lemak yang terdapat sebagai emulsi biasanya berbentuk globulus. Komposisi utama susu
adalah air berkisar antara 87 sampai 88 %. Lemak berkisar antara 3,0 sampai 4,0%,
laktosa berkisar antara 4,9 sampai 5%, protein berkisar antara 3,3 sampai 3,5 %, dan abu
berkisar antara 0,69 sampai 0,7%. Komposisi susu sangat bervariasi disebabkan oleh
berbagai faktor yang dapat mempengaruhi fisiologis sapi. Komposisi susu penting dalam
perdagangan karena penjualan dan pembelian susu selalu didasarkan atas komposisi susu.
Standarisasi diperlukan untuk menghindari peyimpangan dalam perdagangan. Komposisi
susu diperlukan pula dalam penentuan susu sebagai bahan mentah untuk produk susu
olahan.
10.4.5 Kolostrum
Susu pertama yang dihasilkan waktu laktasi hari pertama sampai hari ke-5 adalah
kolostrum. Komposisi susu kolostrum berbeda dengan komposisi susu normal. Pada susu
kolostrum, kandungan globulin lebih tinggi dari susu normal, yaitu dapat mencapai 12
sampai 13 %, sehingga komposisi susu kolostrum adalah air 71,69%, lemak 3,37%, kasein
4,83%, albumin dan globulin 15,85%, laktosa 2,48%, abu 1,78% dan total soloid 28,31%.
Gambaran perubahan kandungan kimia susu kolostrum sesuai dengan waktu pemerahan
seperti tersaji pada Tabel 21.

Tabel 21. Perubahan Kandungan Kimia Susu Kolostrum Sesuai dengan Waktu
Pemerahan
Kasein Globulin Lemak Laktosa Abu Total Solid
Pemerahan
(%) (%) (%) (%) (%) (%)
Jam ke-1 5,00 11,07 6,55 2,90 1,32 26,74
Jam ke-6 3,50 6,60 7,82 3,29 0,97 26,18
Jam ke-12 3,12 2,86 4,10 3,88 0,88 14,84
Jam ke-18 3,00 2,14 4,00 3,75 0,85 13,74
Jam ke-24 2,61 1,91 3,64 3,82 0,85 12,83
Jam ke-36 2,86 1,32 3,58 3,86 0,84 12,10
Jam ke-72 2,77 1,10 3,52 4,41 0,84 12,64
Jam ke-5 2,74 1.00 3,55 4,48 0,83 12,41
Jam ke10 2,62 0,68 3,57 4,92 0,82 12,61
Sumber: Lampert, (1975 dalam Soeparno et al., 2001)
Protein susu
Protein dalam susu akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan, suasana asam
atau oleh adanya enzim protease. Pengumpulan protein atau terjadinya koagulasi
digunakan sebagai dasar pengolahan susu untuk pembuatan keju dan tahu susu.
Pengumpulan protein pada pembuatan keju diperoleh dengan menggunakan rennin
sebagai enzim protease. Pembuatan tahu susu menggunakan enzim protease untuk
pengumpulan protein, dengan menggunakan enzim bromelin dari sari buah nanas atau
dengan menggunakan enzim papain dari buah papaya. Gumpalan protein tersebut disebut
curd.
Whey adalah cairan yang diperoleh dari susu yang telah dipisahkan dari lemak dan
kasein. Protein dalam whey sekitar 0,5 sampai 0,7% adalah laktalbumin, dan kandungan
protein yang lain adalah laktoglobulin.
Lemak susu
Lemak susu sering disebut dengan milk fat dan merupakan penyusun susu yang
penting, karena merupakan penentu kualitas susu dan untuk proses pengolahan
selanjutnya. Kecuali itu, lemak berguna sebagai penentu tekstur, bau, dan rasa. Lemak
susu sebesar 3,0 sampai 4% dalam susu, berbentuk globulus dan merupakan emulsi.
Lemak susu tersusun dari gliserol sebesar 12,5%, dan asam lemak sebesar 85,5%.

Butter fat.
Butter fat adalah lemak yang terdapat dalam mentega, sedang butter oil adalah
lemak dari mentega yang dicairkan dengan cara memanaskan sampai titik leleh atau
melting point.
Skim
Skim adalah susu setelah lemaknya dipisahkan sehingga besarnya kandungan
lemak tinggal 0,1 sampai 0,5%, dan bahan kering tanpa lemak tidak kurang dari 8,0
sampai 9,0%. Susu krim biasanya dikonsumsi untuk konsumen yang membutuhkan kalori
rendah. Pemisahan lemak ini dapat dilakukan dengan cream separator. Susu skim yang
dihasilkan dari pemisahan lemak dengan separator mempunyai komposisi sebagai berikut:
air 90,42%, protein 3,68%, lemak 0,10%, laktosa 5,00%, dan abu 0,80%.
Laktosa
Laktosa adalah gula susu atau karbohidrat utama dalam susu sekitar 4,9 sampai
5%. Laktosa merupakan disakarida, bila terhidrolisis akan terurai menjadi glukosa dan
galaktosa. Enzim laktase dapat menghidrolisis laktosa menjadi galaktosa. Enzim ini sering
disebut juga beta D-galaktosidase. Laktase ada dalam pencernaan mamalia termasuk
manusia. Ada sebagian orang yang tidak dapat menghidrolisis laktosa dalam alat
pencernaannya yang disebabkan oleh tidak adanya enzim laktase pada saluaran
pencernaan dan disebut lactose intolerance. Produk susu fermentasi biasanya kandungan
laktosanya sudah berkurang, sehingga dapat membantu orang yang lactose intolerance.
Mikroba jamur Sacharomyces lactis dapat digunakan untuk memfermentasi laktosa,
sehingga dapat mengurangi kandungan laktosa dalam susu.
Mineral dan vitamin susu

Mineral dalam susu lebih kurang 0,7% mengandung kalium, kalsium, fosfor,
khlorin, tembaga, dan besi. Vitamin yang terkandung dalam susu adalah vitamin A,
vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, asam pantotenat, vitamin C, vitamin D, vitamin E, dan
vitamin K.
10.5 Sanitasi peralatan

Untuk menekan kandungan bakteri dalam hasil olahan susu, semua peralatan yang
digunakan dalam penanganan dan pengolahan susu harus diusahakan tetap bersih dan
dalam keadaan sanitasi yang baik dan kering setelah dipakai. Sanitasi yang baik berarti
bersih dari semua bakteri dan telah dapat dimusnahkan. Untuk dapat memenuhi harapan
tersebut, maka semua peralatan yang digunakan dalam industri susu sebaiknya didesain
dengan baik. Pembersihan dan sanitasi peralatan yang digunakan dilakukan dengan air
panas dan deterjen, atau dapat pula dengan larutan kimia.
Pembersihan dan sanitasi peralatan dengan deterjen dan air panas meliputi
langkah-langkah sebagai berikut : (1) peralatan dicuci dengan air panas 50°C atau lebih
panas lagi, dengan tujuan untuk menghilangkan sisa susu yang melekat atau menempel
pada alat-alat, (2) pembersihan dengan deterjen alkali atau deterjen asam, (3) kemudian
alat-alat tersebut dibersihkan kembali dengan air hangat, dengan tujuan untuk
menghilangkan sisa deterjen pada alat-alat dan dibilas beberapa kali sampai bersih, dan (4)
pengeringan alat-alat supaya tidak mudah untuk tumbuh mikroba yang akan menyebabkan
alat tersebut kurang bersih.
Keberhasilan dari pembersihan dan sanitasi tergantung dari desain alat, kehalusan
permukaan dari alat tersebut, dan jenis residu kotoran yang harus dihilangkan.
Pembersihan dan sanitasi alat dapat dilakukan dengan air panas 77°C selama 5 menit,
untuk merendam alat-alat yang dibersihkan.
Uap.
Uap juga merupakan bahan pembersih dan sanitasi yang baik. Cara ini baik untuk
alat-alat yang tertutup karena dengan mudah dapat memusnahkan bakteri yang tidak
membentuk spora, ragi, dan jamur. Sesudah di bersihkan, alat-alat diusahakan tetap
kering untuk mencegah pertumbuhan bakteri.
Senyawa kimia.
Senyawa kimia dapat dipakai untuk pembersihan dan sanitasi alat-alat terutama
pada pabrik. Senyawa tersebut antara lain senyawa khlorin, senyawa ammonium
kuarterner dan idofor. Dalam industria, sering dipakai cara pembersihan dan sanitasi alat
yang disebut clean in place (CIP), yaitu pembersihan di tempat tanpa membongkar alat-
alat, karena pada industri pada umumnya digunakan peralatan berat. Peralatan biasanya
sudah didesain konstruksinya untuk dapat dibersihkan dengan cara CIP. Pembersihan
dengan air hangat, kemudian dialirkan larutan deterjen panas (71 sampai 77°C), pengaliran
secara kontinyu selama 30 menit. Pengaliran ini untuk menghilangkan residu susu yang
ada pada alat-alat tersebut. Pada cara CIP ini, tangki-tangki yang dipergunakan untuk
pengolahan susu biasanya dilengkapi dengan pengabut (spray nozzle). Penyemprotan
dengan tekanan tinggi akan lebih mudah untuk dibersihkan.
10.6 Produk Susu
Pada bagian ini akan dibahas produk susu olahan di antaranya produks susu cair,
cream, produk susu kental, dan produk susu fermentasi
10.6.1 Produk susu cair
Susu pasteurisasi adalah susu yang telah mengalami pengolahan dengan cara
pasteurisasi. Pasteurisasi adalah pemanasan susu dalam waktu tertentu, dengan tujuan
membunuh semua bakteri patogen.
Pasteurisasi ada 2 macam cara, yaitu 1) low temperature long time ( LTLT) dan 2)
high temperature short time ( HTST). LTLT adalah pasteurisasi dengan menggunakan
suhu pemanasan pada 62,8 sampai 65,6°C selama 30 menit. HTST adalah cara pasteurisasi
dengan suhu pemanasan lebih dari 71.7°C selama beberapa detik; bila suhu pemanasan
72°C lamanya 15 detik. Alat untuk pasteurisasi disebut pasteurizer, ada beberapa macam
pasteurizer yaitu batch pasteurization, vacuum pasteurization.
Susu sterilisasi adalah susu yang telah mengalami sterilsasi. Sterilisasi adalah
pemanasan pada suhu, waktu, dan tekanan tertentu. Pemanasan pada sterilisasi biasanya
pada suhu yang tinggi yaitu 121°C dengan tekanan 15 psi, selama 10 detik atau pada suhu
134°C selama 1 detik. Tujuan sterilisasi adalah membunuh semua bakteri atau mikro
organisme yang tahan terhadap panas.
Homogenized milk adalah susu yang telah mengalami homogenisasi yaitu lemak
susu dipecah menjadi globulus yang lebih kecil. Proses homogenisasi ini bertujuan untuk
menghindari terbentuknya lapisan cream dalam susu, bila susu tersebut disimpan.
Pemecahan globulus ini dengan tekanan dilewatkan pada lubang yang kecil yang dapat
diatur besarnya yaitu 0,001 inch. Dengan homogenisasi ini globulus lemak dapat
berukuran lebih kecil yaitu kurang dari dua micron.
Soft curd milk adalah produk susu dengan penggumpalan dengan suasana asam
atau oleh enzim protease. Pengukuran curd digunakan dengan curd tension.
Skim milk atau susu skim adalah susu yang telah dipisahkan lemaknya. Biasanya
produk susu skim ditambah atau difortifikasi dengan vitamin A, ada pula yang difortifikasi
dengan vitamin A dan D. Susu skim dapat dipergunakan sebagai bahan dasar pembuatan
susu condensed milk dengan mengevaporasikan susu sampai sepertiga bagian.
Whey adalah cairan yang diperoleh dari susu yang telah dipisahkan lemak dan
kaseinnya. Protein dalam whey sekitar 0,5 sampai 0,7% adalah laktalbumin dan
kandungan protein yang lain adalah laktoglobulin.

10.6.2 Cream
Cream adalah bagian yang ada dalam susu dan banyak mengandung lemak susu.
Cream terletak pada lapisan bagian atas susu dan dapat dipisahkan dari skim dengan
separator sentrifugal atau dengan cream separator. Produk susu yang berasal dengan
bahan dasar cream adalah whipping cream, sterilized cream, butter, dan ice cream.
Whipping cream merupakan tahapan pertama pada churning pembuatan butter.
Proses churning dihentikan sebelum emulsi pecah dan globulus lemak terpisah.
Kandungan lemak pada whipping cream tidak kurang dari 30%.
Sterilized cream mengandung 18 sampai 30% lemak, dan mempunyai keasaman
atau acidity yang rendah yaitu 0,14 sampai 0,15 %. Pada proses sterilisasi, diperlukan
stabilizer sebesar 0,10 sampai 0,30 % dapat berupa sodium alginate atau gelatin.
Butter adalah produk susu yang berasal dari cream. Ada dua macam yaitu butter
salted dan butter sweet. Komposisi butter dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Komposisi Butter (%)
Lemak Air Garam

Salted butter 80,47 16,54 2,15
Sweet butter 81,00 18,05 -
Sumber: Lampert, (1975)

Sweet butter adalah butter tanpa asam, sedang salted butter adalah butter dengan
penambahan garam 1,5 sampai 2,0%. Namun dari konsumen ada kalanya penambahan
garam mencapai 3%.
Ice cream merupakan bahan makanan yang berasal dari susu dan merupakan
produk makanan beku, yang mengandung lemak, padatan bukan lemak, bahan penstabil
sebagai contoh gelatin, bahan pengemulsi adalah kuning telur, gula, bahan pembentuk cita
rasa, dan mempunyai tekstur yang halus karena proses whipping stirring selama
pembekuan. Tahapan pembuatan ice cream meliputi tahap pencampuran, tahap
pasteurisasi, tahap homogenisasi, dan tahap pendinginan.
10.6.3 Susu Kental

Susu kental (condensed milk) adalah susu yang telah mengalami evaporasi
sehingga volumenya berkurang menjadi 1/3. Evaporated milk adalah susu yang telah
mengalami evaporasi tanpa penambahan gula, sedang condensed milk adalah susu yang
telah mengalami evaporasi dengan penambahan gula.

10.6.4 Susu Fermentasi
Susu fermentasi adalah produk susu yang telah mengalami fermentasi dengan
inokulasi kultur starter bakteri penghasil asam laktat. Produk susu fermentasi ini sering
disebut juga produk susu asam karena rasanya asam. Produk susu fermentasi antara lain
culture butter milk, acidophilus milk, kefir, kumiss, dan yogurt.
Culture butter milk sering disebut artificial butter milk. Produk susu fermentasi
ini dibuat dengan menggunakan starter penghasil asam laktat sebesar 1%. Keasaman yang
dihasilkan biasanya sekitar 0,7 sampai 0,9%.
Acidophilus milk adalah produk susu dengan kultur starter Lactobacillus
acidophilus sebesar 2 % dan mempunyai keasaman 0,8 sampai 1,0 %
Kefir berasal dari pegunungan caucasia dapat dibuat dari susu kambing, domba
atau sapi. Untuk membuat kefir digunakan butiran kefir (kefir grains) dalam
fermentasinya. Fermentasinya menggunakan mikrobia Saccaromyces kefir, Torula kefir,
Lactobacillus causacisus, Leuconostoc spp dan Lactic acid streptococci serta yeast lebih
kurang 5 sampai 10 %. Keasaman yang dihasilkan sebesar 1%.
Kumiss adalah susu fermentasi yang berasal dari Rusia dan Asia Barat, biasnya
dibuat dari susu kuda. Fermentasinya menggunakan mikroba S. lactis dan L bulgaricus
dan yeast. Kandungan alkohol tergantung dari lama fermentasi, kemungkinan dapat
mencapai 3%. Di daerah Siberia, alkohol dapat mencapai 10 % dan sering disebut
“araka”. Kumiss dapat juga dibuat dari susu sapi dengan penambahan gula; produksi
kumis akan menghasilkan alkohol sekitar 1%.
Yoghurt merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan dua kultur
bakteri, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Penggunaan
starter sebesar 5% dengan perbandingan 1:1 dan dengan inkubasi selama kurang lebih
5jam pada suhu 40 sampai 45°C akan memproduksi yoghurt dengan keasaman 0,85
sampai 0,95% dan nilai pH sekitar 4,5. Penyimpanan yoghurt pada suhu dingin.
Keju adalah salah satu produk susu feremntasi berbentuk padat. Keju dapat
dibedakan menjadi empat kelompok berdasarkan teksturnya, yaitu soft, semisoft, hard,
dan very hard cheese. Sedang berdasarkan ripening, keju dibagi dua yaitu ripening
dengan bakteri, jamur, mikro organisme atau kombinasi ketiga-tiganya dan unripened.
Soft unripened termasuk jenis ini adalah cottage cheese, soft ripened termasuk
jenis ini adalah Camembert. Semisoft, ripened dengan bakteri contohnya Brick, Munster,
dengan bakteri dan mold sebagai contoh Roquefort, Gorgonzola.
Hard, ripened dengan mold sebagai contoh Cheedar, Granuler, Swiss. Very hard
dengan ripening sebagai contoh adalah Parmesan, Romano.
Prinsip pembuatan keju: susu dipasteurisasi kemudian dilakukan penurunan pH
dengan menambahkan starter, seterusnya penggumpalan atau pembentukan curd dengan
enzim rennin. Setelah itu, dilakukan pemisahan curd dari whey. Gumpalan atau curd
ditambahi garam, selanjutnya dapat dibuat dengan unripened atau tanpa pemeraman dan
ripened atau dengan pemeraman. Pada ripening atau pemeraman suhu yang digunakan
maksimum 20°C.

BAB XI
HIGIENE PRODUKSI SUSU
Oleh
I W.Suardana
Mengingat pemerahan susu bukanlah pekerjaan yang enteng, maka dengan

berkembangnya perusahaan-perusahaan besar di negara-negara maju dengan jumlah
pemilikan sapi perah sampai ratusan, sulit diperoleh tenaga pemerah, maka diciptakan
mesin perah modern untuk menghasilkan susu yang terjamin kebersihannya.
Pada awalnya, sapi menghasilkan susu hanya selama menyusui dan hanya cukup
untuk kebutuhan hidup dan pertumbuhan anaknya. Sejak orang mengetahui manfaat susu
sapi bagi kehidupan manusia dan dapat dibuat keju, mentega dan sebagainya, maka
mulailah orang melakukan segala upaya untuk memperbanyak hasil susu melalui seleksi,
pemeliharaan, perawatan ambing, latihan pemerahan yang teratur dan seksama. Pada
mulanya, penambahan produksi susu hanya selama anaknya masih menyusu induknya.
Lama-kelamaan produksi susu dapat diperpanjang waktu pemerahannya hingga jauh
sesudah anaknya disapih.
Sebelum membicarakan pemerahan sapi perah, baik pemerahan dengan tangan
(hand milking) maupun pemerahan dengan mesin (machine milking), terlebih dahulu perlu
dibahas ikhwal anatomi dan fisiologi ambing sapi perah.
11.1 Anatomi Ambing

Ambing sapi terdiri dari atas dua unsur pokok tenunan atau jaringan yaitu: 1)
“tenunan kelenjar” yang menghasilkan susu, dan 2) “tenunan pengikat” yang berfungsi
sebagai kerangka. Tenunan kelenjar susu dan tenunan pengikat disatukan dan terbungkus
oleh kulit yang berfungsi sebagai pelindung. Ambing sapi yang normal terdiri atas 4
kwartir, sedang kambing terdiri dari 2 bagian, dan masing-masing kwartir berfungsi
sendiri-sendiri. Kwartir sebelah kanan dan sebelah kiri dipisahkan oleh membran yang
tebal yang disebut tenunan pengikat atau “septum media” (median suspensory) yang
menjulur ke atas dan bertaut pada dinding perut, sehingga merupakan alat penggantung
bagi ambing. Bagian ambing kanan dan kiri masing-masing dipisahkan menjadi dua oleh
suatu membran yang amat tipis (fine membrane). Dengan demikian, potongan melintang
dari ambing seperti terlihat seperti pada Gambar 16.

Susu yang terbentuk di dalam tiap-tiap kwartir hanya dapat dikeluarkan melalui
puting kwartir. Adakalanya pada kwartir belakang, ada puting tambahan atau extra teat
yang tidak berfungsi, dan dapat dipotong/dihilangkan pada umur 1-3 bulan. Rata-rata
kwartir bagian belakang lebih besar jika dibandingkan dengan kwartir depan, sehingga
kwartir bagian belakang menghasilkan susu lebih banyak daripada kwartir bagian muka.
Kedua kwartir bagian belakang menghasilkan rata-rata 60%, dan kedua bagian depan rata-
rata 40%, dari jumlah susu yang dihasilkan.
Jaringan Pengikat Lateral
Jaringan Pengkat Media
Membran tipis antara kwartir
Gambar 16. Potongan Melintang Ambing. (Gambar dari Caren Carney dalam
Soetarno,1999)
Sistem Tenunan Kelenjar Susu

1. Rongga puting (atau teat cistern =sinus papilaria)
Rongga putting merupakan rongga yang berfungsi sebagai penampung susu paling
akhir, dengan kapasitas tampung 1–1,5 on. Pada ujung bawah rongga putting, terdapat
lubang/saluran atau lebih dikenal dengan istilah streak canal atau teat meatus atau ductus
papilares sepanjang 8–10 mm, yang berakhir pada ujung puting dan dilindungi oleh
sebuah cincin atau urat daging sirkulair (sphincter) untuk menjaga supaya susu tidak
mudah keluar. Pada streak canal, terdapat semacam lemak (like fat) yang dihasilkan oleh
sel-sel pada dinding saluran, yang berfungsi menahan masuknya bakteri ke dalam puting,
dan dapat larut pada waktu pemerahan. Di bagian atas dari rongga puting terdapat
penyempitan yang disebut dengan cricoid fold (anular fold). Adakalanya cricoid fold

sering buntu, sehingga disebut sebagai “kwartir buntu” atau “blind quarter” dan dapat
dibuka dengan tusukan jarum puting.
2. Rongga ambing (gland cistern atau sinus lactiferus).
Rongga ambing merupakan penampungan sebagian dari susu yang dihasilkan
antara dua waktu pemerahan, dan mampu memuat sekitar 0,5 liter susu (tergantung besar
rongga ambing). Pada dinding rongga ambing, terdapat saluran susu besar (mammary
ducts atau mayor ducts).
3. Saluran susu besar.
Saluran susu besar (mammary ducts atau mayor ducts) pada dinding rongga
ambing berjumlah sekitar 10-50 buah atau lebih. Saluran tersebut selain besar, sedikit
pendek dan lebar, juga bercabang banyak menjadi saluran-saluran yang lebih kecil.
Cabang saluran susu ini terus bercabang-cabang lagi, dan bercabang semakin kecil. Pada
setiap masuknya cabang yang lebih kecil ke dalam saluran yang lebih besar, selalu
terdapat penyempitan yang dimaksudkan untuk menahan susu di atas penyempitan sampai
tekanan tertentu. Ujung cabang saluran susu yang paling kecil berakhir pada tenunan
kelenjar susu yang berbentuk bulat-bulat dan disebut dengan alveolus.
4. Alveolus
Alveolus adalah struktur yang terdapat pada ujung cabang saluran susu yang
paling kecil dan berbentuk bulat. Masing-masing alveolus mempunyai lumen di
dalamnya. Tiap-tiap alveolus terdiri dari atas barisan sel-sel epitel yang mengelilingi
lumen, yang membuat dan mengeluarkan susu ke dalam lumen. Apabila sapi sudah
diperah, alveolus itu menjadi kempis. Setelah beberapa saat, sel-sel epitel mulai
membentuk susu lagi, yang dicurahkan ke dalam lumen sehingga lama-kelamaan lumen
menjadi penuh. Di bawah lapisan sel-sel epitel dari alveolus, terdapat pembuluh darah
halus (blood capilaries), dan selapis sel-sel berbentuk panjang-panjang yang disebut
mioepitel. Karena tugas dan sifatnya selaku sel-sel urat daging yang dapat berkontraksi,
maka menurut hipotesis beberapa ahli, sel-sel inilah yang dapat berkontraksi akibat
pengaruh hormon oksitosin, ketika puting diraba pada waktu mencuci ambing beberapa
saat sebelum sapi akan diperah. Kontraksi mioepitel tersebut akan menyebabkan alveolus
dengan saluran-salurannya turut berkontraksi, sehingga mengakibatkan keluarnya susu
dari lumen dan melalui saluran-salurannya masuk ke dalam rongga ambing dan rongga
puting.

Sifat tenunan pengikat
Sekelompok alveolus atau alveoli terbungkus oleh membran yang tipis, berbentuk
lobulus (lobule). Lobulus (jamak lobuli) satu dengan lainnya, juga terbungkus oleh
membran yang tipis. Dari banyak lobulus yang terbungkus oleh membran yang tipis
tersebut, terbentuklah lobus (lobe). Membran tipis yang membungkus “alveoli” dan
”lobuli” dan semua tenunan atau jaringan pengikat yang ada pada tenunan kelenjar susu,
merupakan sistem tenunan pengikat yang berfungsi sebagai “kerangka” dari tenunan
kelenjar susu.
Ambing yang sebagian besar terdiri atas tenunan kelenjar susu, sanggup
menghasilkan susu yang banyak dan sesudah diperah menjadi kempis sekali dan berlipat-
lipat, sehingga rabaannya terasa lemas dan halus. Sebaliknya, ambing yang sebagian
besar terdiri dari tenunan pengikat apabila diraba terasa keras disebut “ambing daging”
(Hard udder). Ambing yang demikian hanya tersusun oleh sebagian kecil tenunan kelenjar
susu dan tersusun oleh sebagian besar jaringan pengikat (fibrosis). Keadaan demikian
sering merupakan akibat adanya mastitis.
Apabila ambing dibelah, maka akan terlihat tenunan kelenjar susu berwarna
kemerah-merahan atau kekuning-kuningan, sedangkan tenunan pengikat berwarna putih.
11.2 Fisiologi Ambing

Produksi susu
Susu dihasilkan oleh sel-sel epitel pada alveolus dari darah yang mengandung
bahan-bahan pembentuk susu (milk precursor) melalui pembuluh darah halus/ pembuluh
darah kapiler. Sapi yang sedang laktasi mengandung 150-220 alveolus. Susu yang
dihasilkan akan ditampung di dalam lumen. Zat-zat yang tidak digunakan (bukan
pembentuk susu) dikembalikan ke jantung melalui dua vena susu: 1) vena pudica externa,
dan 2) vena abdominalis. Menurut C.W. Turner, telah dapat ditentukan bahwa untuk
membentuk 1 (satu) liter susu, dibutuhkan aliran darah sebanyak 300-400 liter ke dalam
ambing. Jadi, seekor sapi yang menghasilkan susu 20 liter sehari, darah yang mengalir
melalui ambing sebanyak 6 – 8 ton sehari semalam.
Pelepasan susu
Adanya pencucian ambing sewaktu sapi akan diperah, rabaan tangan pemerah,
atau kecupan dari mulut pedet, akan menimbulkan rangsangan “saraf parasimpatikus”,
yang menyalurkan rangsangan dari ambing ke otak, sehingga menyebabkan
dikeluarkannya hormon oksitosin dari kelenjar hypophysis pars posterior, untuk
selanjutnya dicurahkan ke dalam aliran darah. Labih jauh, saraf simpatikus akan
mempengaruhi jalannya darah dan volume darah yang mengalir ke ambing. Dengan
demikian, hormon oksitosin yang ikut dalam peredaran darah ke ambing akan
menimbulkan pelepasan susu (“Milk let down”) karena memperbesar kontraksi sel-sel
mioepitel (Gambar 17).
Dengan adanya kontraksi sel-sel mioepitel pada ambing oleh hormon oksitosin,
akan menyebabkan susu yang ada di lumen dilepaskan melalui saluran-saluran susu,
akhirnya susu sampai ke rongga ambing dan rongga puting (Gambar18). Tetapi apabila
saat ini karena sesuatu hal sapi menjadi takut, maka kontraksi sel-sel mioepitel menjadi
terhenti. Hal ini karena pengaruh hormon adrenalin atau hormon epinephrine yang
dihasilkan oleh kelenjar adrenalis seperti tersaji pada Gambar 19.
Kelenjar Adrenalin
Saraf tulang belakang

Otak
Kelenjar Hypophysis
Jantung
Gambar 17. Terjadinya Pelepasan Susu atau “Milk let down” (Foley, 1972 dalam
Soetarno, 1999)
Ketika pemerahan berlangsung dalam suasana tenang, atau tidak terganggu oleh
suara gaduh atau perlakuan kasar, pelepasan susu akan terjadi sangat singkat, yaitu 45-60
detik setelah sapi mendapat rangsangan. Hal itu karena hormon oksitosin telah tiba di

ambing, dan pengaruh hormon tersebut hanya tujuh menit. Biasanya pemerah yang
terampil akan dapat menyelesaikan pemerahan selama tiga sampai lima menit.
Otak
Saraf
Oksitosin
Oksitosin
Jantung
Perangsangan
Gambar 18. Rangsangan Waktu akan Diperah, Sapi dalam Situasi Tenang, Hormon
Oksitosin Menyebabkan Susu Keluar dari Alveoli (Eustice, 1988 dalam
Soetarno, 1999)
Otak
Saraf
Kel.Adrenal
Adrenalin
Adrenalin
Perangsangan
Gambar 19. Rangsangan Waktu akan Diperah, Sapi dalam Keadaan Takut karena
Diperlakukan Kasar atau Takut akan Nyalakan Anjing, Hormon Adrenalin
Menahan Keluarnya Susu (Eustice, 1988 dalam Soetarno, 1999)
11.3 Pemerahan Susu

a. Teknik pemerahan dengan tangan (Hand milking)
1. Persiapan pemerahan
a. Sikap pemerah; harus ditinggalkan masalah di luar tempat pemerahan.
b. Siapkan lingkungan pemerahan yang bebas dari kondisi yang dapat menyebabkan
sapi stres.

c. Pemerahan harus dilakukan di tempat bersih, beratap, dan berlantai semen.
d. Sapi dan lantai tempat pemerahan harus dicuci sebelum pemerahan.
e. Ambing dan tangan pemerah harus dicuci sebelum pemerahan.
f. Sebelum memulai pemerahan, semua peralatan penampungan susu seperti ember
dan tempat susu lainnya harus benar-benar bersih dan didesinfeksi.
g. Sapi yang pernah atau sedang menderita mastitis harus diperah paling akhir, hal ini
untuk menghindari penularan pada sapi yang sehat.
h. Apabila sapinya nakal, kakinya diberi tali pengaman dan ekornya diikat.
i. Untuk merangsang turunnya susu, ambing dipalpasi dengan air hangat.
j. Ambing dilap dengan handuk atau kain bersih.
k. Pancaran pertama dan kedua ditampung di strip cup untuk pengujian.
2. Pelaksanaan pemerahan
a. Apabila putingnya silindris, pemerahan dilakukan dengan lima jari.
b. Apabila membutuhkan pelicin, dapat digunakan vaselin putih.
c. Selama diperah, sapi tidak perlu diberi pakan agar sapi tenang.
d. Ember yang digunakan untuk memerah adalah yang bersih.
e. Pemerahan diusahakan sampai apuh.
f. Lama pemerahan diselesaikan dalam waktu 7 menit, karena pengaruh sekresi
oksitosin yang sangat singkat. Apabila peternak menggunakan teknik memerah
yang benar dan terlatih, maka pemerahan dapat berlangsung sekitar 3-5 menit.
3. Penyelesaian pemerahan
a. Setelah selesai pemerahan, ambing dan lantai dicuci dengan air sampai bersih.
b. Dilakukan deeping (pencelupan puting dengan menggunakan biosid 3000 i.u (3,3
ml/liter air); sebaiknya dengan penyemprotan semua sisi puting dengan baik.
c. Susu ditakar dan dicatat.
d. Alat penampung susu harus dibersihkan dengan baik dan dikeringkan dengan
meletakkannya secara tertelungkup.
4. Lain-lain
a. Sapi perah merupakan hewan yang dibentuk oleh kebiasaan. Perubahan-perubahan
yang terjadi dapat membuat hewan menjadi tidak tenang dan mengakibatkan
produksi susu menjadi turun.
b. Pemerahan sebaiknya dilakukan 2 kali sehari dengan interval pemerahan paling
baik 12 jam.

c. Jika sapi takut dan gelisah, sapi akan mengeluarkan hormon adrenalin ke dalam
sirkulasi darah. Hormon ini akan menghalangi hormon oksitosin yang merangsang
pelepasan susu (“Milk let down”). Akibatnya, pemerahan tidak dapat tuntas atau
susunya ditahan (“hold up of milk”). Untuk mencegah keluarnya hormon adrenalin,
maka sapi harus diperlakukan dengan lembut, dan dijauhkan dari gangguan-
gangguan yang ada seperti salakan anjing dan lain-lain.
Penanganan susu
a. Susu harus ditampung di dalam wadah yang benar-benar bersih dan telah
didesinfektan.
b. Jangan mencampur susu hangat dengan susu dingin dalam wadah yang sama, karena
akan berakibat susu menjadi asam.
c. Susu harus cepat didinginkan, karena bakteri akan berlipat ganda dengan cepat.
Sebaiknya susu didinginkan dalam waktu kurang dari 2 jam.
b. Teknik pemerahan dengan mesin (machine milking)

Telah diketahui bahwa pemerahan hendaknya merupakan kebiasaan yang rutin dan
efektif, karena pemerahan yang baik hanya pada waktu hormon oksitosin berperan yaitu
selama 5-7 menit. Untuk mengatasi hambatan tersebut, lalu timbul ide mekanisme
pemerahan dengan menggunakan alat, dan akhirnya terciptalah alat perah sederhana, yang
pertama kalinya dibuat pada tahun 1920.
Selanjutnya, mesin perah pertama diciptakan dan dikeluarkan pada tahun 1950
oleh seorang ibu tani dari Amerika bernama Anna Baldwin, berbentuk pompa
dihubungkan dengan pipa yang berujung pada sebuah mangkok yang berlubang empat
untuk menyedot susu dari keempat puting. Di ujung lain, digantungkan sebuah ember
guna menampung susu hasil pemerahan. Seiring dengan perkembangan teknologi, mesin
perah pertama ini terus dikembangkan sehingga akhirnya tercipta mesin perah modern
seperti yang dijumpai sekarang.
c. Mesin Perah Modern
Metode pemerahan dengan mesin perah modern dewasa ini menggunakan cara
mekanisasi, artinya pemerahan memakai mesin sebagai pengganti tangan. Dalam
peternakan sapi perah, mesin-perah dibedakan :
1. Sistem ember (Bucket System),
2. Sistem pipa (Pipe Line System), dan
3. Sistem bangsal pemerahan (Milking Parlor System).
1. Sistem Ember (Bucket System)
Sistem Ember (bucket system) adalah salah satu pemerahan memakai mesin
sebagai pengganti tangan, yang dapat dipindah-pindah dari satu tempat ke tempat lain.
Sistem ini cocok untuk digunakan pada peternak kecil. Susu ditampung di baket yang
terdapat di setiap mesin, setelah susu hasil perahan setiap ekor sapi ditakar terlebih
dahulu kemudian dituang ke tangki pendingin. Pemerahan dengan sistem ini dapat
diterapkan di Indonesia pada peternak sapi perah dengan jumlah sapi induk kurang
dari 10 ekor atau pada peternak sapi perah rakyat yang kandangnya berkelompok.
Pemerahan dengan sistem baket ini perlu dirintis di Indonesia dengan harapan dapat
menekan kandungan kuman dalam susu.
Mesin perah sistem baket ini memiliki bagian-bagian yang terdiri atas: 1) sebuah
motor pembangkit vakum; 2) pipa vakum; 3) selang karet vakum; 4) pulsator; 5)
ember penampung susu; 6) pengatur pulsasi; 7) tabung perah (teat cup) yang terbuat
dari logam tahan karat dan karet inflasi di dalam tabung perah, dan 8) selang susu.
Mesin perah bekerja atas dasar perbedaan tekanan udara yang dibangkitkan oleh
motor pembangkit vacum atau pompa vacum. Perbedaan tekanan udara ini
menyebabkan karet inflasi di dalam tabung perah kembang kempis memijat puting.
Pada waktu udara masuk ke dalam tabung perah yaitu di antara tabung perah dan karet
inflasi, karet inflasi mengempis. Peristiwa ini disebut fase istirahat. Selanjutnya, udara
di antara tabung menjadi hampa udara. Oleh karena itu, dalam tabung dan karet inflasi
pompa tidak ada tekanan, sedangkan di dalam ambing bertekanan, sehingga susu
terdorong keluar/disedot. Peristiwa ini disebut sebagai fase perah. Demikian
seterusnya, fase perah dan fase istirahat berlangsung silih berganti.
Supaya fase istirahat dan fase perah dapat berlangsung bergantian, maka mesin
perah dilengkapi dengan pulsator yang berfungsi mengatur tekanan udara antara
keadaan bertekanan dan hampa udara. Dengan kata lain, pulsator mengatur fase
istirahat dan fase perah. Bila klep atau tombol vacum ditutup, maka udara dari luar
masuk dan berhentilah kegiatan pemerahan, dan karet inflasi kembali ke bentuk
semula.
Proses pemerahan mekanik ini: perah-istirahat – perah – istirahat – perah dan
seterusnya terus berlangsung hingga ambing kosong. Lamanya waktu fase perah dan
fase istirahat tergantung kepada apa yang disebut rasio pulsasi.

Rasio pulsasi adalah perbandingan antara fase perah dan fase istirahat. Untuk
mesin perah sistem baket, rasio pulsasinya 60:40 per satuan waktu. Artinya dalam
satuan waktu, waktu fase pemerahan berlangsung 60 kali sedang fase istirahat 40 kali.
Laju pulsasi atau besar kecilnya pulsasi, diatur oleh tombol pengatur pulsasi yang
terletak di bawah keempat tabung perah. Laju pulsasi disetel sesuai dengan anjuran
pabrik pembuat mesin. Meningkatkan laju pulsasi melebihi anjuran tidak akan
mempercepat pemerahan, bahkan dapat menyebabkan luka-luka yang serius pada
puting dan ambing.
Tekanan pada mesin perah disetel pada saat instalasi mesin perah dipasang.
Tekanan yang terlalu lemah membuat tabung perah tidak dapat menempel pada puting.
Mintalah bantuan teknisi untuk menyetel tekanan vakum dan pemeriksaan secara
berkala.
2. Sistem pipa (Pipe Line System)

Pada sistem ini, pemerah langsung juga berada di dalam kandang di mana sapi
yang diperah tetap terikat ditempatnya. Mesin perah dipindah dari sapi satu ke sapi
berikutnya. Namun, susu hasil pemerahan langsung dialirkan ke dalam tangki
pendingin melalui pipa tanpa berhubungan dengan udara luar.
3. Sistem bangsal pemerahan (Milking Parlor System)

Pemerahan berlangsung di suatu bangsal atau ruang khusus yang telah disiapkan
untuk pemerahan. Di bangsal pemerahan ini, ditempatkan beberapa mesin perah.
Setiap satu mesin melayani seekor sapi. Susu hasil pemerahan langsung ditampung di
tangki pendingin (cooling unit), sesudah melalui tabung pengukur produksi yang
terdapat pada setiap mesin. Sapi yang akan diperah digiring ke bangsal pemerah
melalui suatu tempat (holding area) yang luasnya terbatas dan sapi berdesakan. Di
holding area, sapi dibersihkan dengan sprayer dari segala arah. Selanjutnya, sapi satu
persatu masuk ke bangsal perah (milking parlor).
Sistem bangsal perah (milking parlor system) bentuknya bermacam-macam
antara lain :
a. Sistem sirip ikan tunggal atau ganda (single/double heringbon milking parlor).
b. Sistem sirip ikan berbentuk wajik (heringbone diamond shaped polygon milking
parlor).
c. Sistem komidi putar (rotary milking parlor).
11.4 Sanitasi
Sanitasi dalam usaha peternakan sapi perah dapat diartikan sebagai kebersihan, yang
meliputi hal berikut ini:
A. Sanitasi peralatan pemerah (mesin perah)
Untuk menjaga kelangsungan perusahaan, kualitas susu harus betul-betul dijaga.
Perusahaan yang memasarkan kualitas produksi susu rendah tidak dapat diharapkan untuk
maju atau berhasil. Agar perusahaan dapat menghasilkan susu yang berkualitas, perlu
diperhatikan kebersihan peralatan pemerahan (mesin perah) Peralatan yang harus
diperhatikan kebersihannya meliputi beberapa hal:
1. Bagian-bagian alat pemerah logam:
a. Segera setelah pemerahan, cucilah peralatan dengan air hangat. Jangan biarkan
gumpalan-gumpalan susu mengering di dalam alat tersebut. Apabila pencucian
dengan air hangat dilakukan dengan segera setelah pemerahan, maka 90–95% dari
kotoran pada alat perah dapat dihilangkan.
b. Membongkar peralatan; cucilah bagian-bagian logam dengan menggunakan larutan
yang telah disediakan sesuai dengan anjuran pabrik. Gunakan setiap 1 sampai 1,5%
larutan kaustik soda (soda api) atau biocid yang dicampur dengan air bersuhu
70–80oC. Cuci setiap bagian dengan menggunakan sikat bulu yang kaku dengan
ukuran sesuai, atau dengan menggunakan spon plastik. Jangan menggunakan
logam, sebab dapat menggores permukaan peralatan tersebut.
c. Segera setelah dibersihkan dengan sikat, taruhlah seluruh peralatan tersebut di
tempat yang berisi kira-kira 20 liter air dingin dan larutan asam. Gunakan khlorin
sesuai dengan anjuran pabrik. Noda-noda dan gumpalan-gumpalan susu dapat
dihilangkan dengan menggunakan larutan asam.
d. Gunakan air dari selang untuk menghilangkan larutan khlorin.
e. Tempatkan peralatan tersebut di tempat yang kering dengan posisi terbalik. Bakteri
tidak dapat berkembang biak di tempat yang kering.
f. Sebelum pemerahan berikutnya, sanitasikan bagian dalam peralatan dengan
menggunakan larutan sanitasi khusus (gunakan biosid) atau larutan lain yang
sesuai dengan yang telah dianjurkan.
2. Karet inflasi dan bagian-bagian karet lainnya

Gunakan selalu dua set karet inflasi secara bergantian, di mana seminggu dipakai dan
seminggu berikutnya tidak dipakai. Dengan menggunakan cara ini, kedua set karet
inflasi tersebut dapat dipakai lebih lama jika dibandingkan dengan menggunakan tiga
set karet inflasi yang digunakan secara terus menerus.
Setelah pemerahan, pencucian bagian karet dapat dilakukan dengan mencuci dengan
air, dilanjutkan pencucian dengan deterjen, setelah itu dibilas dengan asam, kemudian
ditempatkan di tempat yang kering.
Selama waktu istirahat, cuci dan rendamlah karet-karet inflasi tersebut di tempat yang
telah disediakan atau dibersihkan dengan air dan asam, kemudian tempatkan di tempat
yang kering (penempatan bagian-bagian karet dalam larutan alkali atau dalam
pembersih karet yang telah disediakan dapat memperpanjang kegunaan bagian-bagian
karet tersebut). Untuk membuat larutan alkali tersebut, gunakan 250 gr soda api dalam
20 kg air. Simpan larutan tersebut dalam kendi dari batu atau ember logam dan
jauhkan dari jangkauan anak-anak. Karet-karet inflasi tersebut harus dibuang setelah
1500 sampai 2000 kali pemerahan. Untuk seratus dua puluh ekor sapi yang
menggunakan 6 unit pemerahan, diharapkan karet inflasinya diganti setiap 40–50 hari.
3. Tangki Susu dan Tangki Penyimpanan Susu

Tangki susu dan penampungan susu sehabis dipakai harus segera dibersihkan.
Anjuran untuk membersihkan tangki susu dan tangki serta peralatan penampungan susu
lainnya sebagai berikut ini:
a. Bersihkan tempat-tempat penampungan susu tersebut dengan air dingin segera
setelah penampung kosong.
b. Sediakan larutan deterjen dalam ember plastik, dan masukkan ke tempat
penampungan susu yang kosong.
c. Gunakan sikat bulu yang kaku untuk menyikat bagian dalam.
Agar karyawan atau peternak dapat melaksanakan semua prosedur di atas, maka
air panas, deterjen, alat-alat pembersih serta sikat, harus disediakan.
B. Sanitasi Sapi
Sapi harus tetap bersih. Setiap hari, rata-rata sapi perah mengeluarkan kotoran
dan air kencing hampir 7 sampai 8% dari berat badannya. Untuk sapi sebesar 550 kg,
dikeluarkan kotoran dan air kencing 38 sampai 45 kg.
Kotoran harus dibersihkan dari kandang sesering mungkin, dan jangan biarkan
sapi berbaring di atas kotoran atau air kencing. Bedding harus tersedia bagi sapi. Sapi

harus dimandikan dan disikat secara berkala untuk menghilangkan kotoran, debu, dan
rambut yang rontok.
Rambut yang panjang dekat ambing harus dicukur, karena rambut panjang di
samping menjadi sumber sedimen debu dan kotoran, kotoran-kotoran itu akan sampai
ke susu.
Cuci puting dengan larutan sanitasi hangat sebelum pemerahan. Ambing yang
bersih akan menghasilkan susu yang bersih pula. Cuci puting dengan larutan sanitasi
hangat, lamanya mencuci tidak lebih dari 1 (satu) menit sebelum pemerahan. Jika sapi
terlalu kotor, larutan itu harus diganti karena bila tidak diganti debu atau kotoran akan
berpindah dari satu sapi ke sapi yang lain.
Keringkan puting secara merata. Gunakan lap yang berbeda bagi tiap sapi dan
pastikan kalau lap tersebut telah dicuci dan didesinfeksi sebelum digunakan.
Pasang mesin perah dengan hati-hati. Pastikah kalau memerah itu tidak
menyedot bedding, kotoran, atau debu di sekitar. Jika waktu pemerahan mesin
tersebut jatuh, bilaslah mesin itu secara menyeluruh sebelum dipasangkan lagi. Ingat,
segumpal kotoran akan menambah 4 milyar bakteri ke dalam susu.
Saring susu melalui saringan atau filter. Susu harus disaring di ruangan yang
tidak terlalu banyak debu. Jika pemerahan dilakukan dengan bersih, filter tetap akan
bersih.
C. Sanitasi Kandang.
Kandang sapi perah merupakan suatu pabrik penghasil makanan/minuman sehat
bagi manusia. Kandang harus disapu dan dibersihkan secara teratur, jangan dibiarkan
kandang pemerahan berdebu dan kotor. Siram lantai kandang secara teratur dan gunakan
desinfektan untuk membunuh kuman dan bakteri. Jangan hanya menyapu lantai waktu
akan memerah. Berikan makanan kering paling sedikit 1 (satu) jam sebelum pemerahan
atau tunggu setelah pemerahan selesai, untuk menghindari banyaknya debu.
Kandang yang bersih menghindarkan susu dari pencemaran oleh kotoran dan bau
(sifat susu mudah menghisap bau dari sekitarnya). Kandang yang bersih membuat sapi
nyaman, dan peternak betah bekerja di kandang. Sapulah lantai kandang dan kotoran
dikumpulkan jauh dari tempat pemerahan/kamar susu. Gunakan sapu lidi/sekop yang
berbeda untuk makanan dan kotoran.
Bersihkan bak/cangkir otomatis. Bak air minum yang kotor merupakan sarang
bibit penyakit. Sapi tidak suka minum air yang kotor dan berbau.
BAB XII
STRUKTUR, KOMPOSISI, DAN NILAI GIZI TELUR
Oleh
Drh. I Wayan Suardana, MSi
Telur merupakan bahan pangan yang sempurna karena mengandung zat gizi yang
lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi
karena memiliki susunan asam amino essensial yang lengkap sehingga dijadikan patokan
untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain.
Telur dikelilingi oleh kulit setebal 0,2 – 0,4 mm yang berkapur dan berpori-pori.
Kulit telur ayam berwarna putih–kuning sampai coklat, telur bebek berwarna kehijauan,
dan warna kulit telur burung puyuh ditandai dengan adanya bercak-bercak (totol-totol)
dengan warna tertentu. Bagian sebelah dalam kulit telur ditutupi oleh dua lapisan yang
menempel satu dengan yang lain, tetapi keduanya akan terpisah pada ujung telur yang
tumpul membentuk kantung udara. Kantung udara mempunyai diameter sekitar 5 mm
pada telur segar, dan bertambah besar ukurannya selama penyimpanan. Kantung udara
dapat digunakan untuk menentukan umur telur.
Putih telur atau albumin, merupakan bagian telur yang berbentuk seperti gel,
mengandung air, dan terdiri atas 4 fraksi yang berbeda-beda kekentalannya. Bagian putih
telur yang terletak dekat kuning telur lebih kental, dan membentuk lapisan yang disebut
kalaza (kalazaferous). Lapisan kalazaferous merupakan lapisan tipis tetapi kuat yang
mengelilingi kuning telur. Kalaza ini berbentuk seperti tali yang bergulung dan yang satu
menjulur ke arah ujung tumpul dan yang lain ke arah ujung lancip dari telur. Dengan
adanya kalaza ini, kuning telur pada telur segar berada di tengah-tengah telur. Bila diamati
lebih jauh, kuning telur ternyata terdiri atas lapisan-lapisan gelap dan terang berselang
seling (Winarno, 2002).
12.1 Sifat-sifat Telur

Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai daya pengawet alamiah yang
paling baik, karena memiliki suatu pelindung kimia dan fisik terhadap infeksi mikroba.
Mekanisme ini sebenarnya dibuat untuk melindungi embrio unggas sehingga terjamin
pertumbuhannya.

Akan tetapi, bila telur retak atau pecah, perlindungan alamiah ini akan hilang, dan
telur akan menjadi bahan pangan yang mudah rusak seperti bahan pangan hewani lainnya
(Soejoedono, 1997).
12.1.1 Struktur telur

Struktur telur terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membran kulit
telur, putih telur (albumin), kuning telur (yolk), bakal anak ayam (germ spot), dan kantung
udara. Struktur telur dan bagian-bagiannya dapat dilihat pada Gambar 20.
A B C D E F
G H I J K L
Keterangan :
A = kantung udara
B = kalaza
C = kuning telur
D =cakram janin (germinal disc) dan lapisan putih dari kuning telur (white
yolk)
E = membran vitelin
F = lapisan musin
G = kulit telur
H = membran kulit telur
I = kutikula
J = lapisan putih telur luar
K = lapisan tebal putih telur
L = lapisan putih telur dalam
Gambar 20. Struktur Telur dan Bagian-bagiannya (Winarno dan Koswara, 2002).

Telur terdiri atas tiga komponen utama, yaitu bagian kulit telur 8 – 11%, putih telur
(albumin) 57 – 65%, dan kuning telur 27 –32%. Komposisi ketiga komponen utama telur
dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23. Komposisi Ketiga Komponen Utama Telur (Winarno, 2002)

No Bahan Penyusun Kulit (%) Putih telur (%) Kuning telur
(%)
1. Bahan anorganik 95.1 - -
2. Protein 3.3 12.0 17.0
3. Glukosa - 0.4 0.2
4. Lemak - 0.3 32.2
5. Mineral - 0.3 0.3
6. Air 1.6 87.0 46.5
12.1.2 Kaitan struktur telur dengan pertahanan alamiah telur

Struktur telur terkait erat dengan pertahanan alamiah dari telur. Pertahanan alamiah
ini terdiri atas pertahanan fisik berupa: kutikula, kerabang (kulit telur) dan selaputnya,
kekenyalan putih telur, serta pertahanan kimia berupa faktor antimikroba alamiah
(albumin). Keawetan telur dalam hal ini terutama tergantung pada keadaan pembungkus
alamiahnya yaitu kerabang telur (Soejoedono, 1997).
a. Pertahanan fisik
Kutikula
Mulai dari pemebentukannya di oviduct (saluran telur) kerabang telur telah
diselaputi oleh suatu lapisan protein setebal 0,01 mm yang disebut sebagai kutikula.
Penyelaputan ini akan menutupi sebagian besar pori-pori kerabang telur sehingga
mengurangi kemungkinan masuknya bakteri, jamur, maupun virus ke bagian lebih dalam
dari telur. Penggosokan kerabang telur, pencucian dan perubahan suhu, kelembaban, suhu
kamar, dan lain-lainnya merupakan faktor yang mempengaruhi lapisan kutikula, dan
menyebabkan kerabang telur akan lebih peka terhadap penetrasi mikroorganisme.
Kerabang telur (kulit telur).

Untuk keperluan pernafasan embrio, kerabang telur mempunyai lubang-lubang
kecil atau pori-pori (berjumlah antara 7.000 sampai 17.000 per butir), dengan diameter
6-13µ. Sebagian besar dari pori tersebut, tertutup oleh sumbat yang terdiri dari kutikula
(Gambar 21). Bagian inilah yang amat berperan dalam pertahanan telur sebagai barrier

mekanis, karena diameter pori-pori kerabang telur cukup besar untuk melewatkan
mikroorganisme. Oleh sebab itu, kontaminasi telur lebih banyak terjadi setelah pencucian
ataupun perlakuan lain yang merusak kutikula.
Keterangan : A = sumbat kutikula E = kutikula

B = pori-pori kerabang F = matriks spons
C = simpul mamilar G = matriks mamilar
D = inti mamilar H = selaput telur
Gambar 21. Potongan Melintang dari Sebuah Kerabang Telur (Board, 1966 dalam
Soejoedono, 1997).
Selaput telur
Selaput telur terdiri atas 2 lapisan yang saling terjalin, kecuali di bagian ujung telur
berbentuk tumpul untuk menjadi kantung hawa. Lapisan tersebut yaitu: (1) serabut keratin
yang akan berfungsi juga sebagai penyaring mikroorganisme, dan (2) selaput bagian
dalam yang kaya akan lisozym yang berperanan besar dalam mematikan mikroorganisme.
Mekanisme penetrasi bakteri ke dalam selaput telur belum diketahui dengan pasti. Sebagai
pertahanan terhadap infasi mikroorganisme, selaput telur merupakan barrier yang paling
utama.
b. Pertahanan Kimiawi
Bila kutikula, kulit telur, dan membran telur tidak berfungsi dalam pertahanan
terhadap infasi bakteri, maka putih telur akan terkontaminasi. Akan tetapi, untuk

membuat telur itu menjadi busuk, bakteri harus mencapai bagian kuning telur terlebih
dahulu karena komposisi kuning telur amat cocok untuk pertumbuhan bakteri.
Banyak faktor yang mempengaruhi perjalanan bakteri ataupun virus dari selaput
telur sampai ke kuning telur. Pertama-tama adalah kekenyalan yang cukup tinggi dari putih
telur, terutama lapisan tebal dari putih telur, karena kandungan protein yang ada di
dalamnya akan menghambat pergerakan bakteri. Terlebih lagi karena adanya
penggantung telur (kalaza) yang akan menahan kuning telur untuk tetap dalam posisi
sentral, sehingga cukup jauh dari kulit telur sebagai sumber utama kontaminasi.
pH basa
pH dari telur yang baru saja ditelurkan berada di sekitar 7,5 dan pH inilah
sebenarnya merupakan pH yang disenangi oleh sebagian besar mikroorganisme saprofit.
Pada permulaan penyimpanan telur, hilangnya sebagian besar CO2 melalui pori-pori telur
akan menaikkan pH sampai stabil di atas 9,0. Keadaan ini akan tercapai dengan cepat bila
suhu udara di sekitarnya cukup tinggi. Untuk sebagian besar mikroorganisme, pH setinggi
itu tidak baik untuk pertumbuhan ataupun daya tahannya, terlebih lagi bagi
mikroorganisme Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, dan Alcaligenes sp, yang
tidak dapat tumbuh pada kondisi tersebut.
Lysozym
Lysozyme atau lisosim adalah suatu protein yang mempunyai kegiatan biologis
bersifat enzymatik, yaitu menghidrolisis ikatan glikosida dinding sel bakteri Gram positif.
Daya kerja lisis ini telah dibuktikan dengan baik secara in vitro. Akan tetapi, beberapa
mikroorganisme pada suatu keadaan tertentu tahan terhadap serangan lisosim, seperti
Staphylococcus aureus atau beberapa spesies pembentuk spora (Clostridium
tyrobutyricum). Umumnya jarang dapat dijumpai adanya bakteri Gram positif dalam telur
karena ketidaktahanan organisme tersebut terhadap lisosim.
Konalbumin
Konalbumin adalah suatu protein yang mempunyai kegiatan biologis bersifat
enzymatik sama seperti halnya dengan lysozym. Konalbumin dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme karena daya khelasi yang dimilikinya terutama terhadap ion
Fe2+. Reaksi ini amat tergantung pada pH dan konsentrasi besi. Aktivitas konalbumin akan
bertambah bila pH > 7,0. Inhibisi ini amat tergantung pada jenis bakteri. Bakteri Gram
negatif kurang terhambat oleh konalbumin jika dibandingkan dengan bakteri Gram
positif.
12.2 Komposisi dan Nilai Gizi Telur
Telur dari berbagai jenis unggas memiliki fungsi yang sama, yaitu menyediakan
kebutuhan hidup bagi mahluk. Oleh sebab itu, komposisi telur berbagai unggas hampir
sama. Perbedaan komposisi kimia antarspesies, terutama terletak pada jumlah dan proporsi
zat-zat yang dikandungnya, yang umumnya dipengaruhi oleh keturunan, makanan, dan
lingkungan.
Pada umumnya, telur mengandung komponen utama yang terdiri atas air, protein,
lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Komposisi telur ayam ras dan bebek dapat
dilihat pada Tabel 24.
Tabel 24. Komposisi Telur Ayam Ras dan Bebek
No. Komposisi Telur Ayam Telur Bebek
Putih Kuning Telur Putih Kuning Telur
telur telur utuh telur telur utuh
1. Air (%) 88.57 48.50 73.70 88.00 47.00 70.60
2. Protein (%) 10.30 16.15 13.00 11.00 17.00 13.10
3. Lemak (g) 0.03 34.65 11.50 0.00 35.00 14.30
4. Karbohidrat (g) 0.65 0.60 0.65 0.80 0.80 0.80
5. Abu (g) 0.55 1.10 0.90 - - 0.95
Sumber: Winarno, (2002)
12.3 Mutu Telur

Pengawasan mutu telur dapat dilakukan terhadap keadaan fisik, kesegaran isi telur,
pemeriksaan kerusakan, dan pengukuran komposisi fisik. Keadaan fisik dari telur
mencakup hal ukuran (berat, panjang, dan lebar), warna (putih, agak kecoklatan, dan
coklat), kondisi kulit telur (tipis dan tebal), rupa (bulat dan lonjong), dan kebersihan kulit
telur. Sebagai contoh, penggolongan mutu telur berdasarkan kriteria ukuran (berat telur)
dapat dilihat pada Tabel 25.
Tabel 25. Kriteria Mutu Telur Berdasarkan Ukuran Berat
No. Kriteria Ukuran Syarat (berat/butir (g))
1. Jumbo Lebih dari 65
2. Ekstra 60 - 65
3. Besar 55 - 60
4. Sedang 50 - 55
5. Kecil 45 - 50
6. Sangat kecil Kurang dari 45

Kesegaran isi telur merupakan kondisi di mana bagian kuning telur dan putih telur
yang kental berada dalam keadaan membukit bila telur dipecahkan, dan isinya diletakkan
di atas permukaan datar dan halus seperti kaca. Penetapan kesegaran isi telur dapat
dilakukan dengan metode subyektif (candling), dan cara obyektif (memecahkan telur),
untuk menentukan kondisi telur baru atau lama.
1. Cara Subyektif
Secara subyektif, mutu telur dapat dinilai dengan cara candling; yaitu meletakkan
telur dalam jalur sorotan sinar (matahari atau lampu listrik) yang kuat, sehingga
memungkinkan pemeriksaan kulit telur dan bagian dalam telur. Pada tingkat pengecer,
pemeriksaan telur umumnya dilakukan dengan cara peneropongan dengan sumber cahaya
matahari atau lampu pijar. Dengan cara ini, adanya keretakan kulit telur dapat ditemukan,
juga posisi kuning telur, ukuran, dan posisi kantung udara, bintik-bintik darah, kerusakan
oleh mikroorganisme dan pertumbuhan jamur dapat diamati. Kelemahan cara ini adalah
bahwa hanya dapat diketahui kerusakan yang menonjol saja dan apabila digunakan dalam
jumlah besar, maka cara ini dianggap tidak praktis.
2. Cara Obyektif
Metode pemeriksaan telur secara obyektif dilakukan dengan cara memecahkan
telur dan menumpahkan isinya pada bidang datar dan licin (biasanya kaca), kemudian
dilakukan pengukuran terhadap parameter Indeks Kuning Telur (Yolk Index), Indeks
Putih Telur (Albumine Index), dan Haugh Unit.
Indeks Kuning Telur (IKT) adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis
tengah kuning telur. Telur segar mempunyai Indeks Kuning Telur 0,33 – 0,50 dengan rata-
rata IKT 0,42. Semakin tua/lama umur telur (sejak ditelurkan unggas), maka Indeks
Kuning Telur semakin menurun. Hal ini karena terjadinya penambahan ukuran kuning
telur sebagai akibat terjadinya perpindahan air dari putih telur ke kuning telur. Standar
untuk Indeks Kuning Telur adalah sebagai berikut : 0,22 = jelek; 0,39 = rata-rata; dan 0.45
= tinggi.
Indeks Putih Telur adalah perbandingan tinggi putih telur (albumin) kental dengan
garis tengahnya. Pengukuran dilakukan setelah kuning telur dipisahkan secara hati-hati.
Telur yang baru mempunyai Indeks Putih Telur antara 0,050–0,174, tetapi biasanya
berkisar antara 0,090 dan 0,120. Indeks Putih Telur dipercepat oleh meningkatnya pH.
Indeks mutu telur yang dianggap terbaik adalah Indeks Haugh atau Haugh Unit,
yang dapat dinyatakan dengan rumus sebagai berikut :
G (3W 0.37 – 100 )

HU = 100 log H - + 1.9
100
Keterangan :
H = tinggi putih telur tebal (mm),
W = berat telur (gram), dan
G = 32
Telur yang baru mempunyai nilai HU = 100, sedangkan telur dengan mutu yang baik
mempunyai HU minimal 72. Telur yang tidak layak dikonsumsi mempunyai HU kurang
dari 30.
Tabel 26. Standar Mutu Telur menurut USDA-AS
No Parameter Kelas
AA A B C
1. Kulit Bersih, utuh, Bersih, utuh, Ada noda, Noda cukup,
normal normal utuh, sedikit utuh
abnormal
2. Kantung 1/8 inci 1/8 – ¼ inci ¼ - 3/8 inci, 3/8 inci,
udara bergeser, bergelombang
tidak atau tidak
bergelembung
3. Kuning telur Batas jelas, Batas agak Batas jelas Batas hilang
ditengah, jelas ditengah,
bebas bercak bebas bercak
4. Albumen Jernih, kental Jernih, agak Jernih, agak Jernih, encer,
kental encer berair, bercak
5. Haugh Unit 72 60 - 70 31 - 60 31
12.4 Kontaminasi Telur

Kontaminasi telur dapat terjadi sebelum ditelurkan dan setelah ditelurkan.
a. Sebelum ditelurkan
Sebelum telur ditelurkan, yaitu semasa masih di oviduct (saluran telur),
kontaminasi dapat terjadi meskipun dalam saluran telur ditemukan suatu zat anti-mikroba
untuk mencegah kontaminasi dari kloaka ayam. Namun, beberapa ahli menyatakan bahwa
karena pembuluh darah (vena dan arteri) dapat pecah (rupture), darah yang mengandung

bakteri pada saat bakterimia akan masuk ke telur bila pecahnya pembuluh darah tersebut
terjadi di saluran telur (blood borne organism).
b. Setelah ditelurkan
Kecuali hal-hal yang menyangkut Salmonella, bagi industri telur masih belum jelas
benar dan dirasa tidak penting apakah telur terkontaminasi di oviduct ataukah setelah
ditelurkan. Ini disebabkan karena tidak ada hubungan yang jelas antara kontaminasi
sebelum ditelurkan dan kecepatan terjadinya kebusukan pada telur.
Setelah keluar, telur mendapat kontaminasi pada saat pengeluaran (oviposition),
dari dubur ayam dan dari sarang. Kontaminasi melalui cara inilah yang paling sering
terjadi pada telur setelah dikeluarkan. Pada saat iitu, telur dalam keadaan basah sehingga
melalui cairan tersebut bakteria terserap ke dalam telur. Akan tetapi, peran dari
kontaminasi ini tak penting karena hanya 1% dari telur yang baru dan bersih, yang akan
menjadi busuk.
Jumlah mikroorganisme di kulit telur normal adalah kurang lebih 105. Kecuali
kulit telur kotor benar, tidak ada hubungan antara penampakan (appearance) dari kulit
telur dan kandungan jumlah mikroorganisme. Organisme yang sering dijumpai di kulit
telur lebih kurang 15 genus, dan sumber utama penularannya adalah debu, tanah, dan
feces unggas. Flora yang ada di kulit ini didominasi oleh Gram negatif dan Micrococcus
sp.
12.5 Kerusakan Telur
Sejak dikeluarkan dari kloaka, telur mengalami berbagai perubahan karena
pengaruh waktu, dan kondisi lingkungan, yang akhirnya dapat menyebabkan kerusakan.
Perubahan tersebut dapat dikelompokkan menjadi 2 golongan, yaitu perubahan luar dan
perubahan di dalam isi telur.
1. Perubahan Luar
Perubahan luar adalah perubahan yang dapat diamati tanpa memecah telur.
Perubahan tersebut meliputi :
a. Penurunan berat
Penurunan berat disebabkan karena penguapan gas seperti uap air,
karbohidrat, amoniak, nitrogen, dan H2S.
b. Pembesaran kantong udara
Pembesaran kantong udara terjadi karena berkurangnya isi telur akibat
penguapan
c. Timbulnya bercak-bercak pada permukaan kulit telur
Timbulnya bercak-bercak disebabkan karena adanya pertumbuhan
mikroba terutama kapang atau jamur.
2. Perubahan Isi Telur

Perubahan yang terjadi dalam isi telur dapat diamati secara lebih teliti dengan
memecahkan telur dan kemudian dilakukan pengamatan terhadap hal berikut ini:
a. pH
pH putih telur yang masih segar umumnya sekitar 7,6. Seteah telur disimpan di
udara terbuka, maka pH-nya akan naik sebanding dengan lamanya penyimpanan.
Kenaikan pH tersebut dapat mencapai 9.0 – 9.7. Kenaikan pH ini disebabkan karena telur
memproduksi CO2 dari proses respirasinya. Meningkatnya CO2 ini menyebabkan putih
telur menjadi bersifat basa.
b. Perubahan kekentalan putih dan kuning telur
Selama penyimpanan, juga terjadi pengenceran putih telur. Hal ini ada
hubungannya dengan kenaikan pH. Naiknya pH akan menyebabkan serabut protein yang
membentuk jala dalam putih telur yaitu ovomucin akan rusak dan pecah-pecah. Akibatnya,
air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer.
c. Ukuran kuning telur
Air yang terlepas dari protein putih telur akan bergerak menuju ke kuning telur,
sehingga kuning telur menjadi membesar (karena lebih encer)
d. Kerusakan oleh mikroba
Kerusakan oleh mikroba pada mulanya berasal dari luar telur, merambat dari kulit
telur ke putih telur, dan akhirnya ke kuning telur. Kerusakan ini ditandai dengan adanya
penyimpangan warna dan timbulnya bau busuk dari isi telur.
12.6 Telur Busuk

Kebusukan yang terjadi pada telur terutama disebabkan oleh bakteri Gram negatif
dan yang paling banyak adalah dari Alcaligenes, Achromobacter, Pseudomonas, Serratia,
Hafnia, Citrobacter, Proteus, dan Aeromonas. Karena di dalam telur ada faktor intrinsik
yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, maka terjadilah seleksi secara alamiah
sehingga hanya bakteri tertentu yang sering menimbulkan kebusukan telur.
Faktor-faktor lain seperti bangsa ayam, perkandangan, cara penyimpanan telur,
prosedur pemasaran, dan lain-lain tidak menentukan dalam proses kebusukan telur.
Bakteri pembusuk telur ini adalah bakteri Gram negatif, dengan kebutuhan makanan
sederhana dan mudah tumbuh pada suhu rendah. Golongan ini sama dengan bakteria
penyebab “taint” pada telur, hanya berbeda dalam hal sifat-sifat digesti protein,
pembentukan H2S, pemecahan lecithin dan adanya produksi pigmen.
12.7 Standar Telur Ayam Konsumsi (SNI 01-3926-1995)

a. Klasifikasi
1. Berdasarkan Jenisnya
Telur ayam ras
Telur ayam buras (bukan ras)
2. Berdasarkan warna kerabang (kulit telur) dibedakan :
Warna putih
Warna coklat
3. Berdasarkan Berat (telur ayam ras) dibedakan menjadi :
3.1. Telur ekstra besar (jumbo) : berat > 60 gram
3.2. Telur besar : berat 56 – 60 gram
3.3. Telur sedang : berat 51 – 55 gram
3.4. Telur kecil : berat 46 – 50 gram
3.5. Untuk telur ayam buras digolongkan sebagai telur ekstra
kecil
4. Berdasarkan mutu dibedakan menjadi :
Mutu kelas I
Mutu kelas II
Mutu kelas III
c. Persyaratan
Persyaratan mutu telur menurut SNI 01-3926-1995 seperti tersaji
pada Tabel 27 berikut ini.

Tabel 27. Persyaratan Tingkatan Mutu Telur menurut SNI 01-3926-1995
No Faktor Mutu Tingkatan Mutu
. Mutu I Mutu II Mutu III
1. Kerabang (kulit)
a. Keutuhan Utuh Utuh Utuh
b. Bentuk Normal Normal Boleh
c. Kelicinan Licin (halus) Boleh ada bagian- abnormal
bagian yang Boleh kasar
kasar
d. Kebersihan Bersih bebas dari Bersih bebas dari Bersih bebas
kotoran yang kotoran yang dari kotoran
menempel maupun menempel, boleh yang
noda ada sedikit noda menempel,
boleh ada noda
2. Kantung Udara
(dilihat dengan
peneropongan)
a. Kedalaman Kurang dari 0,5 cm 0,5 – 0,9 cm 1 cm atau lebih
b. Kebebasan bergerak Tetap ditempat Bebas bergerak Bebas bergerak
dan mungkin
seperti busa
3. Keadaan putih telur
(dilihat dengan
peneropongan)
a.Kebersihan Bebas dari noda Bebas dari noda Boleh ada
(darah, daging atau (darah, daging sedikit noda
benda–benda asing atau benda-benda tetapi tidak
lainnya) asing lainnya) boleh ada
benda
asing lainnya
b. Kekentalan Kental Sedikit encer Encer tetapi
kuning telur
belum
tercampur
dengan putih
telur
4. Keadaan kuning telur
(dilihat dengan
peneropongan)
a. Bentuk Bulat Agak gepeng Gepeng
b. Posisi Ditengah Ditengah Agak kepinggir
c. Bayangan batas- Tidak jelas Agak jelas Jelas
batas
d. Kebersihan Bersih Bersih Boleh kurang
n bersih
5. Bau Khas Khas Khas

12.8 Pengawetan Telur
Telur memiliki struktur yang unik dan distribusi komponen kimianya tidak sama di
antara bagian-bagian telur, sehingga telur merupakan suatu sistem yang tidak stabil. Telur
segar secara biologi adalah telur yang baru saja ditelurkan, sedang telur segar secara
komersial adalah, berdasarkan pemeriksaan secara candling, isi telurnya masih dalam
keadaan baik, dan masih dapat dikonsumsi.
Telur apabila disimpan akan mengalami perubahan, yaitu berat telur akan
berkurang begitu pula berat jenisnya, rongga udara bertambah lebar, dan timbul bau yang
kurang enak. Untuk memperlambat terjadinya hal-hal tersebut, perlu dilakukan
pengawetan telur.
12.8.1 Metode pengawetan telur

Metode yang banyak dilakukan untuk memperlambat dekomposisi bahan pangan
juga diterapkan pada pengawetan telur. Pengawetan telur dapat dilakukan baik pada telur
utuh maupun hanya terhadap isi telurnya (telur terbuka). Beberapa metode pengawetan
telur dapat dilakukan secara komersial, tetapi ada yang hanya dapat dilaksanakan pada
tingkat rumah tangga.
a. Metode pengawetan telur utuh
Dalam engawetan terhadap telur utuh, perlu diperhatikan bahwa kondisi telur
masih baik (baru), dan telur dalam keadaan bersih atau sudah melalui proses pencucian.
Metode pengawetan telur utuh dapat dilakukan dengan berbagai cara.
1. Pengepakan kering. Pengawetan telur secara pengepakan kering sudah
dilakukan sejak lama. Bahan-bahan yang digunakan antara lain dedak padi, garam, pasir,
dan jerami. Masing-masing bahan tersebut digunakan untuk melapisi sejumlah telur
dalam satu wadah, dengan tujuan untuk mengurangi penguapan air dan keluarnya CO2
dari isi telur.
2. Metode Cina. Cara ini sudah lama dilakukan di negeri Cina. Sebagai contoh,
produk telur yang dinamakan “hulidan“ diawetkan dengan membungkus/melapisi
kerabang telur dengan campuran garam dan tanah liat basah atau abu, kemudian telur-telur
yang sudah terlapisi tersebut disimpan selama satu bulan. Cara ini menyebabkan telur
menjadi asin rasanya. Metode Cina yang lainnya adalah “dsaudan”, yaitu dengan cara telur
dibungkus dengan campuran nasi dan garam yang kemudian disimpan selama enam bulan.
“Pidan” adalah pengawetan telur dengan cara melapisi telur dengan garam, kapur, abu dari
kayu, yang dicampur dengan air teh dan disimpan selama lima bulan. Telur yang
diawetkan dengan cara pidan, yolk akan menjadi berwarna abu-abu kehijauan, sedang
albumen akan berwarna kecoklatan.
3. Pencelupan dalam larutan. Cara ini berguna untuk mengurangi evaporasi air
dari telur. Beberapa larutan dapat digunakan dengan persyaratan larutan tersebut aman dan
tidak beracun. Air kapur dan water glass merupakan bahan yang sudah sering digunakan.
4. Pengawetan dalam suhu rendah. Pengawetan/penyimpanan telur dalam suhu
rendah pada 4°C sampai 10°C dengan kelembaban relatif 80%.
5. Pelapisan kerabang. Metode ini dilakukan dengan cara melapisi kerabang
dengan bahan-bahan yang aman dan tidak beracun serta tidak menimbulkan bau yang
tidak diinginkan. Bahan yang dapat digunakan antara lain minyak mineral, agar-agar,
gelatin, dan parafin.
6. Pemanasan sekilas. Metode ini dilakukan dengan cara mencelupkan telur ke
dalam air mendidih selama lima detik. Dengan cara ini akan terjadi sedikit koagulasi
albumin yang akan membentuk lapisan film yang tipis, di sekeliling albumin, tepat
dibagian bawah selaput kerabang, dan apabila telur dibuka, lapisan tipis ini tidak terlihat.
b. Pengawetan Telur Terbuka

Produk telur dapat dalam bentuk cairan, telur beku, dan telur kering. Industri
pengeringan telur berkembang sejak adanya industri telur beku. Pada tahun 1865, metode
pengeringan telur mulai dikembangkan. Industri pengeringan telur berkembang terus di
Amerika, dan pada tahun 1915 berkembang pula di Cina. Namun, industri telur beku
berkembang setelah adanya perkembangan mesin refrigator, pada tahun 1890. Pada
mulanya telur beku dimulai dengan membekukan telur dalam kemasan yang berisi
albumin dan yolk, tanpa pencampuran yang homogen, sehingga menghasilkan yolk yang
mengalami gelatineus, dan produk ini memiliki kualitas kurang baik.
c. Produk telur beku

Proses pembekuan yolk menyebabkan terjadinya gelatineus (yaitu struktur fisik
yolk menjadi seperti gel) yang bersifat irreversible. Untuk menghambat terjadinya
pembentukan gel, dapat di tambahkan natrium khlorida atau sukrosa sebanyak 10%.
Pasteurisasi dilakukan pada isi telur yang akan diproses untuk pembekuan. Pasteurisasi
dilakukan pada suhu 60°C selama 3,5 menit, sehingga semua partikel isi telur dapat
terpasteurisasi. Persiapan dan proses untuk pembekuan telur sebagai berikut ini:

1. Telur dipilih, hanya yang memenuhi syarat kualitas (termasuk tidak retak
kerabangnya), dimasukkan ke dalam tempat penyimpanan yang bersuhu
15,6°C (proses prechiling dalam holding room). Dari holding room, telur
dibawa ke ruang candling untuk pemisahan, dan telur yang tidak baik
kualitasnya di keluarkan. Selanjutnya, telur dicuci, dikeringkan, dan
dimasukkan ke dalam ruang pemecahan untuk memastikan isi telur, tergantung
tujuannya, yaitu telur penuh (campuran albumin dan yolk), albumin, atau yolk.
Cairan telur penuh, sebelum diproses, perlu proses pengadukan agar
didapatkan cairan yang homogen (hindari pengocokan supaya telur tidak
berbuih). Membrana vitelina, kalaza, dan partikel-partikel kerabang
dibuang/disaring sebelum proses pengadukan.
2. Pasteurisasi. Isi telur dipasteurisasi pada suhu 60°C selama 3,5 menit.
3. Cairan telur yang sudah melalui pasteurisasi dimasukkan ke dalam ruang
dengan suhu 7,2°C sampai semua partikel telur sama suhunya. Pada semua
penanganan telur, perlu diperhatikan sanitasi yang ketat untuk menghindari
kontaminasi oleh mikroorganisme.
4. Pembekuan telur dilakukan pada suhu -18,0°C sampai -21,0°C. Penurunan
suhu setiap 1,0°C selama setengah jam. Metode pembekuan cepat biasanya
dilakukan pada suhu -23,3°C sampi -28,9°C atau -40,0°C sampai -45,6°C.
Telur sebelum dibekukan dapat dilakukan pengepakan atau dimasukkan ke
dalam wadah dari aluminium.
d. Produk telur kering

Pengawetan telur secara pengeringan adalah dengan mengurangi kadar air telur
sehingga bakteri dan fungi tidak dapat tumbuh. Persiapan untuk proses pengeringan telur
adalah sama dengan pembekuan telur.
Metode persiapan. Pengeringan telur dilakukan setelah evaporasi yaitu dengan
metode spray atau pan drying. Pada proses pengeringan albumin, diperlukan fermentasi
terlebih dahulu dengan tujuan untuk mengurangi kadar gula albumin sehingga pada proses
pengeringan dapat mengurangi reaksi Maillard yang dapat menyebabkan terjadinya
penyimpangan bau, serta perubahan warna dan menurunnya kelarutan pada produk tepung
telur. Penambahan bahan aditif pada putih telur dapat mempertahankan sifat fungsional
telur, misalnya surfaktan anion dan ester (triethyl sitrat). Fermentasi dilakukan pada suhu
20°C sampai 29,4°C selama 36 sampai 60 jam, sehingga pH albumen akan turun menjadi
6,25. Proses fermentasi menggunakan bakteri Aerobacter aerogenes atau bakteri
Escherichia freundii. Setelah proses fermentasi selesai, cairan telur dibuang ke dalam
pan/nampan dengan ketebalan maksimal 6 mm, dikeringkan dengan suhu 50°C sampai
60°C selama 6 sampai 20 jam. Produk yang diperoleh kadar airnya ± 8%. Pembuatan
tepung telur penuh dan yolk dilakukan secara spray drying. Cairan telur yang telah melalui
proses persiapan dimasukkan ke dalam alat spray dryer, yang bertekanan 3000 lb setiap
inci persegi, cairan telur masuk melalui nozzle, ke dalam chamber di mana ditiupkan udara
panas (dengan blower) dengan suhu 160°C. Produk akhir adalah berupa tepung dengan
kadar air di bawah 5%. Tepung telur dengan proses spray dried sifat kelarutannya lebih
tinggi jika dibandingkan dengan pan dried. Kelarutan dengan spray dried sekitar 90%,
sedangkan dengan proses pan dried sekitar 60%.

BAB XIII
KONSEP JAMINAN MUTU PADA BAHAN PRODUK ASAL HEWAN
DENGAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Oleh :
Drh. I Wayan Suardana, MSi
13.1 Pendahuluan
Globalisasi ekonomi yang berkembang dewasa ini telah memunculkan berbagai isu
jaminan mutu yang terkait dengan pemasaran hasil pertanian termasuk hasil peternakan.
“Pasar Bebas” tahun 2003 baik di kawasan ASEAN, yang selanjutnya diikuti kawasan
yang lebih luas seperti NAFTA, Pasar Tunggal Eropa, dan APEC, telah mendorong
persaingan yang semakin tajam dalam pemasaran komoditas pangan baik harga maupun
mutu.
Dalam mengantisipasi pasar bebas tersebut, negara-negara pengimpor hasil
peternakan, terutama negara maju, cenderung memberlakukan persyaratan mutu dan
lingkungan. Negara tersebut menuntut agar produsen menerapkan sistem manajeman mutu
secara terpadu yang setara dengan yang mereka berlakukan. Dengan lahirnya UU
No.8/1999 tentang Perlindungan Konsumen dan UU No. 7/1996 tentang Pangan, maka
tuntutan masyarakat konsumen akan peran pemerintah dalam menyediakan produk pangan
hewani yang ASUH (aman, sehat, utuh dan halal) kian meningkat.
Sebagian industri yang bergerak dalam bidang hasil peternakan/ makanan, dalam
upaya keamanan produknya banyak bertumpu pada sistem pengawasan produk akhir (end
product inspection). Cara ini dinilai kurang baik terutama bila kaitannya dengan
pencemaran untuk upaya pencegahan (preventive measure). Tingkat pencemaran dapat
terjadi mulai dari penyiapan vahan baku, saat pengolahan, penambahan flavor, saat
penanganan, penyimpanan, pengangkutan, pemasaran hingga ke konsumen. Atas dasar itu,
maka diperlukan suatu sistem pengawasan dan pencegahan sejak awal untuk menghindari
terjadinya pencemaran yang berlanjut dalam suatu proses produksi, sehingga keamanan
produk dapat dipertanggung jawabkan (quality assurance) bagi konsumen. Penerapan
sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada usaha produk peternakan
secara terpadu memungkinkan untuk mengantisipasi terjadinya bahaya (hazard) yang
mengakibatkan ketidakamanan dan ketidaklayakan mutu produk ternak.

13.2 Bahaya dari Produk Pangan
Beberapa jenis bahan pangan pada dasarnya dapat terkontaminasi oleh
mikroorganisme patogen ataupun mikroorganisme pembusuk, yang dapat mengakibatkan
terjadinya food borne infection ataupun food poisoning (intoxication), ataupun kerusakan
selama masa kadaluwarsa. Berikut ini disajikan faktor-faktor yang perlu diperhatikan
sebagai dasar penilaian bahaya.
1. Karakteristik pengawetan dari produk pangan yaitu kemampuan dari pengawet,
meliputi formulasi untuk pencegahan terhadap pertumbuhan mikroorganisme
kontaminan, dan selanjutnya meminimalkan bahaya dari keracunan pangan atau
kerusakan yang diakibatkan oleh bahan pangan tersebut. Faktor-faktor yang
dianggap relevan meliputi: pH dan water activity (aw). Penilaian dari karakteristik
pengawetan pangan mesti didasarkan atas data analitik yang sesuai, yang meliputi
komponen mikrobiologis. Diketahui bahwa beberapa referensi memberikan nilai
minimal untuk pertumbuhan mikroorganisme pada masing-masing faktor
pengewet. Namun, kadang-kadang dapat diberikan kondisi optimal untuk
pertumbuhan mikroorganisme pada kondisi lainnya. Contohnya Listeria
monocytogenes, dengan pH minimum untuk pertumbuhannya adalah 4,4 dan
temperatur minimumnya yaitu <00C, kuman tersebut akan tumbuh dan
mengakibatkan adanya bahaya keracunan makanan pada keju cottage. Namun, di
sisi lain, terlihat bahwa keju cottage diformulasikan dengan pH 4,8 dan
didistribusikan pada kondisi refrigerator sekitar 5-80C.
2. Keterpaparan berlebihan dari produk pangan pada lingkungan pabrik, atau
penanganan saat operasi secara langsung setelah perlakuan panas. Contohnya
krim akan memberikan pertumbuhan bakteri patogen seperti Listeria
monocytogenes dan Yersinia enterocolitica pada temperatur dingin dan patogen
lainnya pada kondisi krim yang tidak baik. Bagaimana pun krim yang
dipasteurisasi dianggap tidak berbahaya apabila pengemasannya dilakukan secara
aseptik langsung setelah perlakuan panas. Namun, dianggap berbahaya apabila
digunakan sebagai hiasan bagian atas dari hidangan sehari-hari (tidak dikemas).
3. Kondisi distribusi dan penyebaran yang dilalui. Faktor ini merupakan permasalahan
dari masa kadaluwarsa. Umumnya, semakin lama masa kadaluwarsa yang
diperlukan, maka makin banyak critical hygiene dari penanganan dan pendinginan
untuk produk tanpa pengawet .

4.Derajat pemanasan kembali atau pemasakan sebelum konsumsi. Kebanyakan produk
susu diminum dingin sehingga faktor ini jarang mengena. Atas dasar itu, maka
akan diketahui bahwa produk tersebut berisiko, misalnya akan memacu
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan dapat menjadi kontaminan setelah
pemanasan akhir dalam suatu proses. Apabila produk pangan dianggap berisiko
tinggi, maka produk tersebut akan berkaitan dengan mikroorganisme patogen atau
pembusuk atau keduanya. Karena itu, higiene secara khusus mesti digunakan
dalam produk yang berisiko tinggi tersebut.
13.3 Aplikasi Prinsip HACCP

13.3.1 Latar Belakang Penerapan Sistem HACCP
Pembangunan peternakan sebagai bagian integral dari pembangunan nasional dan
sektoral dituntut untuk dapat menyediakan bahan pangan asal hewan yang berkualitas
dan aman bagi masyarakat konsumen. Hal tersebut merupakan dampak dari tuntutan
kualitas hidup dan kehidupan yang semakin meningkat. Untuk pemenuhan kebutuhan
bahan pangan asal hewan, diperlukan suatu sistem pengawasan baik terhadap aspek
kuantitatif/kualitatif maupun syarat-syarat higiene. Kebijakan Sistem Kesehatan Hewan
Nasional (SISKESWANAS) diarahkan antara lain pada pengamanan produk/hasil
peternakan yang dilakukan sejak pra-produksi, proses produksi, pengolahan, penanganan,
penyimpanan, pengangkutan, pemasaran hingga dihidangkan kepada konsumen
(Preharvest Food Safety Program). Dalam pelaksanaannya, sistem pengamanan yang
ditempuh adalah dengan cara pengamatan (surveillance), pemantauan (monitoring), dan
pemeriksaan (inspection) terhadap setiap mata rantai pengadaan bahan pangan asal
hewan. Kegiatan pengawasan dalam rangka pengamanan hasil peternakan dapat
dilaksanakan di Rumah Pemotongan Hewan/Unggas (RPH/RPU), industri pengolahan
bahan pangan asal hewan, tempat penampungan susu/telur, serta pelabuhan impor.
Berbagai langkah pembinaan dan regulasi telah ditetapkan. Namun, masih
diperlukan adanya upaya peningkatan efektivitas peran pengawasan pada mata rantai
pengadaan pangan. Pendekatan melalui konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) merupakan salah satu alternatif untuk mengevaluasi sistem pengawasan, mulai dari

identifikasi awal sampai ke pemenuhan kepuasan konsumen, yang pada prinsipnya untuk
memberikan jaminan keamanan dan kualitas pangan. Keberhasilan pendekatan konsep ini
di antaranya dapat ditempuh dengan dukungan teknis melalui pelatihan bagi personal yang
berhubungan dengan bahan pangan, dan memerlukan suatu penekanan di dalam
pelaksanaannya di lapangan.
Konsep HACCP ini mempunyai peran cukup penting dalam mengantisipasi
liberalisasi perdagangan, yang dihadapkan pada daya saing harga dan tuntutan kualitas
yang semakin disadari oleh masyarakat konsumen. Dengan telah ditanda tanganinya
perjanjian General Agreement on Tarif and Trade (GATT) oleh negara-negara anggota
World Trade Organization (WTO) yang merupakan suatu forum negosiasi perdagangan
dunia menuju satu pasar global (One Global Market), maka mau tidak mau semua negara
anggota WTO harus memenuhi komitmen seperti yang tercantum dalam GATT tersebut.
Khusus untuk produk pertanian, diperlukan kesepakatan mengenai aplikasi Sanitary dan
Phytosanitary (SPS) yang memang konsisten dengan aturan GATT. Kesepakatan ini
mengatur tindakan perlindungan keamanan pangan (Food Safety) yang perlu dijalankan
oleh masing-masing negara anggota WTO dalam bidang kesehatan hewan dan tumbuhan
(Animal and Plant Health). Bentuk ini diterjemahkan dalam standar yang semakin ketat
melalui dua bentuk standar yaitu ISO 9000 untuk produk non-pangan dengan berbagai
variasinya, dan standar HACCP untuk produk pangan. Mengingat tuntutan pasar akan
mutu dan persyaratan kesehatan yang semakin tinggi, maka untuk dapat merebut pasaran
domestik maupun Internasional, masalah mutu dan kesehatan harus diperhatikan dan
menjadi acuan dalam proses produksi. Untuk maksud tersebut, maka strategi
pembangunan pertanian mesti didasarkan pada pendekatan sistematik secara terpadu dan
berkelanjutan, dengan memperhatikan berbagai sub-sistemnya yang meliputi penyediaan
alat/sarana produksi, proses produksi, penanganan pascapanen, dan penyuluhan/
agroindustri, serta permasaran.
13.3.2 Konsep HACCP

Konsep HACCP pertama kali dikemukakan tahun 1972 di Amerika pada
konferensi nasional tentang "Food Protection". Selanjutnya, konsep ini berkembang dan

dimanfaatkan oleh kalangan industri makanan di Inggris, dan baru tahun 1993, Codex
menetapkan konsep HACCP sebagai "A Food Safety Management Tool". Beberapa negara
Asean telah pula menerapkan konsep HACCP sebagai upaya menunjang program jaminan
mutu (Quality Assurance). Prinsip dasar penerapan konsep ini pada hakikatnya adalah
lebih menekankan pada upaya pencegahan (prevention) dan permeriksaan (inspection) dari
pada hanya pada pemeriksaan produk akhir (end product inspection). Berbagai pihak
mendefinisikan konsep HACCP sebagai suatu metode pendekatan kepada identifikasi dan
penetapan "hazard" serta risiko yang ditimbulkan berkaitan dengan proses produksi,
distribusi, dan penggunaan makanan (oleh konsumen), dengan maksud dapat
ditetapkannya tindakan pengawasannya sehingga diperoleh produk yang aman dan sehat.
13.3.3 Pengertian HACCP

HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk mengidentifikasi "hazard”
dan menetapkan upaya pengawasannya. Pengertian "hazard" sendiri merupakan titik
kerawanan terhadap pencemaran baik yang sifatnya mikrobiologi, kimia, maupun fisik,
yang secara potensial dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Critical Control Point
(CCP) merupakan langkah atau prosedur di mana tindakan pengawasan yang
dilaksanakan dapat mengeliminasi, mencegah, atau memperkecil "hazard" sampai pada
tingkat yang tidak membahayakan. Penerapan konsep ini secara langsung akan
mempermudah upaya pengendalian terhadap adanya cermaran mikroorganisme, kimia,
maupun fisik lainnya pada suatu bahan pangan, serta dapat menghindari
kelemahan-kelemahan pada sistem pengawasan yang sudah ada, dan mengurangi
ketergantungan pada pengujian-pengujian yang sifatnya rutin. Dengan menitikberatkan
pada pengawasan sebagai faktor kunci yang dapat mempengaruhi keamanan dan kualitas
pangan, maka petugas pengawas, produsen, maupun konsumen akan dapat menjamin
tingkat keamanan pangan yang dikehendaki.
13.3.4 Aplikasi Pelaksanaan HACCP

Berbagai contoh aplikasi pelaksanaan program HACCP antara lain sebagai
berikut ini (Gambar 22, 23, dan 24):

A. Aplikasi HACCP di RPH
PETERNAK CCP2
PENGANGKUTAN/TRANSPORTASI
ISTIRAHAT
PEMERIKSAAN ANTE MORTEM
PROSES PENYEMBELIHAN
SAPI, KERBAU, DOMBA, KUDA
BABI
PELEPASAN KULIT CCP2 CCP2

PENCELUPAN KE DALAM AIR PANAS
PENGELUARAN JEROAN CCP2

PENGEROKAN CCP2
PEMBELAHAN KARKAS
PENGELUARAN JEROAN CCP2
PEMERIKSAAN DAGING/
POST MORTEM PELEPASAN TULANG

PEMBELAHAN KARKAS
PENGANGKUTAN CCP2
PELEPASAN TULANG PENGANGKUTAN CCP2 2
PENGEPAKAN KONSUMEN
PENGEPAKAN KONSUMEN
PELAYUAN/PENIRISAN
PEMERIKSAAN DAGING/POST MORTEM
PENDINGINAN
PENDINGINAN CCP1
CCP1 (COLD STORAGE)
(COLD STORAGE)
PELAYUAN/PENIRISAN
CCP2
PENGANGKUTAN
PENGANGKUTAN CCP2
KONSUMEN
KONSUMEN
Keterangan :
Kecil kemungkinan terkontaminasi (minor contamination)
Besar kemungkinan terkontaminasi (mayor contamination)
CCP1 Merupakan CCP yang efektif
CCP2 Tidak absolut
Gambar 22. Bagan alir proses produksi daging di RPH (Direktorat Bina Kesehatan
Hewan. 1995)

Tabel 28. Prosedur Kerja HACCP
Analisis kerawanan/ Hazard Analisis

N Tahap Kritis Risiko Potensial yang Terjadi Tindak Pengawasan Prosedur/Langkah-Langkah
o. Pengawasan dan Pencegahan
1. Peternak *)  Residu Pakan (pestisida) Sistem Manajemen  Pengawasan lalu lintas hewan
 Residu antibiotika/hormon beternak yang baik  Pengawasan pemberian pakan
 Penyakit  Pengawasan waktu henti obat
sebelum dipotong
 Pengawasan higiene dan sanitasi
lingkungan di sekitar lokasi
peternakan
2. Pengangkutan/  Penyebaran penyakit  Hanya hewan sehat yang  Pengawasan kesehatan hewan yang
transportasi*) dipotong dimulai dari peternakan dengan
melakukan seleksi hewan yang akan
dipotong
 Stres  Hindari mengangkut  Sesuaikan daya tampung/kapasitas
hewan dalam jumlah kendaraan angkut dengan jumlah
banyak ternak
3. Istirahat*) Beri istirahat yang cukup

Stres setelah menempuh  Hewan diistirahatkan pada kandang
perjalanan jauh paling sedikit 12 jam yang bersih dan tenang serta diberi
sebelum disembelih makanan yang cukup
 Perlakukan hewan yang akan
dipotong dengan baik
 Sebaiknya hewan dicuci sebelum
disembelih (untuk menghindari
kontaminasi pada karkas)
 Sesuai dengan SK. Menteri

4. Pemeriksaan Petugas kurang terlatih dalam  Upayakan petugas
ante-mortem Pertanian No.
mendeteksi hewan sakit pemeriksa kesehatan
413/Kpts/TN.310/7/1992 tentang
hewan yang terlatih
pemotongan hewan potong, dan
 Hanya hewan sehat yang penanganan danging serta hasil
dipotong ikutannya dan
 SK.Menteri Pertanian
No.295/Kpts/TN.240/5/1986
tentang pemotongan babi dan
penanganan daging babi dan hasil
ikutannya
5. Pemingsanan  Pencucian alat pemingsanan (boks

 Kontaminasi pada kulit  Petugas harus terlatih
stunning) sebelum dipergunakan
hewan yang akan disembelih dalam melaksanakan
 Pemeriksaan terhadap alat
melalui lantai alat pemingsanan
pemingsanan
pemingsanan (boks Stuning)
 Pemingsanan terhadap hewan
karena pelaksanaan proses
pemingsanan yang tidak
efektif

1 2 3 4 5
6. Pemotongan halal  Hewan tidak menghadap ke  Hewan harus  Hewan potong disembelih oleh
kiblat dihadapkan ke kiblat juru sembelih Islam menurut tata
sebelum disembelih cara yang sesuai dengan fatwa
Majelis Ulama Indonesia antara
lain :
 Memutus jalan nafas
(hulqum)
 Memutus jalan makan
(mari’)
 Memutus dua urat nadi
(wadajain)
 Membaca Bismillah
sebelumnya
 Hewan dalam keadaan mati  Petugas harus terlatih  Hewan potong yang disembelih
(bangkai) disembelih melakukan pengawasan harus sesuai dengan Fatwa MUI
keadaan hewan sebelum antara lain :
dan setelah  Apabila hewan yang telah
dipingsankan dipingsankan tidak jadi
disembelih dapat bangun dan
sehat kembali
 Apabila disembelih darah
yang keluar harus memancar
sesuai dengan denyut nadi
7. Proses penyembelihan Kontaminasi saat Mencegah atau

 Kebersihan pekerja atau petugas
penyembelihan mengurangi kontaminasi
penyembelihan termasuk
dengan: kebersihan peralatan yang
a. Proses penyembelihan
digunakan
dilakukan secara
 Mencegah kontaminasi silang
higienis
 Memelihara kebersihan area
b. Mengikat oesophagus
penyembelihan
 Mencegah kontaminasi dari isi
rumen dengan mengikat
oesophagus sebelum digantung
(untuk penyelesaian proses
selanjutnya)
8. Pelepasan kulit *) Kontaminasi baik secara fisik Mencegah/mengurangi
a. Sapi/kerbau/domba/ maupun mikrobiologi kontaminasi pada  Kebersihan pekerja atau
kuda permukaan karkas petugas
 Mencegah kontaminasi silang
antara kulit dengan karkas
melalui peralatan/tangan
 Pelepasan kulit dilakukan
dengan cara yang benar
(pengulitan ke arah bawah lebih
kecil kemungkinan terjadinya
kontaminasi daripada
pengulitan ke arah atas
 Peningkatan pengawasan
terhadap temperatur

1 2 3 4 5
b. Babi
 Pencelupan ke Mikroorganisme yang  Temperatur air harus
dalam air panas berasal dari kulit / isi rumen tetap dipertahankan di
dapat mengkontaminasi karkas atas 50°C
melalui luka tusukan di daerah
leher/trachea yang dapat
menembus ke dalam jaringan
yang lebih dalam dan apabila
jantung masih berfungsi dapat
mencapai paru-paru yang
berakibat kerusakan pada
paru-paru
9. Pengeluaran jeroan *)  Isi perut  Mencegah kontaminasi  Kebersihan pekerja/petugas

 Kemungkinan robeknya pada daerah kaki  Oesophagus harus tetap dalam
rumen dan usus belakang keadaan terikat
 Memisahkan langsung  Hindari robeknya rumen
penanganan daerah  Mencegah kontaminasi dari isi
kepala rumen/perut dengan mengikat
rektum
 Mencuci jeroan dengan air
10 Pembelahan karkas Kontaminasi karkas dari alat Mencegah kontaminasi Pencucian alat dan tangan petugas
. (gergaji) dan pekerja/petugas pada karkas sebelum pembelahan karkas
11 Pemeriksaan jeroan Kontaminasi karkas dan Mencegah kontaminasi  Pencucian alat dan tangan
. dan karkas (post- jeroan dari alat (pisau) dan pada karkas dan jeroan pekerja/petugas sebelum
mortem) petugas/pekerja pemeriksaan post mortem
 Sesuai dengan SK Menteri
Pertanian No.
pemotongan hewan potong dan
penanganan daging serta hasil
ikutannya dan SK Menteri
Pertanian No.
pemotongan babi dan penanganan
daging babi dan hasil ikutanya
 Mencegah kontaminasi antara

12
Pelayuan  Tempertur atau sirkulasi  Mencegah/mengurangi karkas dengan pekerja atau
/pemeriksaan udara ruang pelayuan kontaminasi dengan
. petugas
 Waktu pelayuan membatasi petugas
 Kemungkinan kontaminasi yang ada dalam ruang  Pengawasan rutin dan teratur
karena kontak antara pelayuan terhadap sirkulasi udara atau
karkas dengan petugas  Mencegah/mengurangi temperatur ruangan
kerusakan daging
dengan pengawasan
pengatur suhu/sirkulasi
udara

1 2 3 4 5
13 Pelepasan/tulang  Kontaminasi daging Mencegah/mengurangi  Kebersihan pekerja/petugas
. melalui alat, kontaminasi antara daging  Mencegah kontaminasi daging
pekerja/petugas dengan pisau dan dengan alat (pisau) dan tangan
 Temperatur/sirkulasi udara pekerja/petugas pekerja
ruangan  Mencuci pisau dengan air panas
 Pengawasan teratur terhadap
sirkulasi udara/temperatur
ruangan
14 Pengepakan  Kontaminasi daging Mencegah/ mengurangi  Kebersihan pekerja

. melalui alat, kontaminasi antara daging  Mencegah kontaminasi antara
pekerja/petugas dengan pekerja dan daging dengan pembungkus
 Temperatur/sirkulasi udara alat/barang lain di ruang daging
pengepakan
ruangan  Pengawasan teratur terhadap
temperatur ruangan
15 Pendinginan *)  Temperatur ruang

Pertumbuhan/perkembang-  Karkas harus segera didinginkan
. biakan bakteri/ pendingin 0-4°C
 Karkas diatur sedemikian rupa
mikroorganisme selama proses  Temperatur karkas
sehingga tidak saling
pendinginan harus tetap
bersinggungan satu sama lain
dipertahankan sehingga kontaminasi antar karkas
maksimal 4°C setelah
dapat dihindari
8 jam pendinginan,
 Kontrol terhadap temperatur
jumlah karkas
ruang pendingin setiap jam
disesuaikan dengan
kapasitas ruang
pendingin
 Total plate count < 10
 Total MPN <2400
setelah di dinginkan
16 Pengangkutan *) Kontaminasi pada karkas  Selama pengangkutan

. yang diangkut daging, suhu
dipertahankan dan
hindari dari proses
kondensasi
17 Oprasional  Lantai  Upayakan lantai

. pembersihan  Penerapan program sanitasi
pemotongan/lingkungan pemotongan/ lingkungan setelah proses
RPH yang kotor lingkungan RPH yang pemotongan. Selama proses
bersih pemotongan, diupayakan
lingkungan yang sebersih
mungkin
18 Penanggulangan  Peralatan yang kotor  Upayakan peralatan  Sterilisasi semua peralatan yang
. lalat/insekta
pemotongan/ berhubungan dengan proses
penanganan daging pemotongan/penanganan daging
yang bersih  Pengawasan adanya lalat/insekta
 Kontaminasi lewat  Pengawasan dan pada awal operasional
lalat/insekta pencegahan

1 2 3 4 5
 Penerapan pemberantasan
lalat/insekta
19 Konsumen Kontaminasi dan kerusakan Penanganan dan  Kebersihan penanganan

. daging selama proses penyimpanan yang benar  Daging dipotong sedemikian rupa
penyimpanan dan penanganan sesuai kebutuhan
di tangan konsumen  Hindari pencairan kembali
terhadap daging beku (thawing)
secara berulang-ulang
Catatan : *) Merupakan CCP
Sumber : Direktorat Bina Kesehatan Hewan (1995)
Langkah-langkah pengawasan dan pencegahan tersebut harus senantiasa
dimonitor/dipantau untuk melihat apakah CCP memenuhi persyaratan dan tidak
melampaui batas toleransi yang harus dipenuhi (Critical Limit). Apabila CCP melampaui
batas toleransi yang harus dipenuhi, maka harus dilakukan tindakan koreksi. Hasil
monitoring/pemantauan dan tindakan koreksi harus dicatat dan dikompilasikan sehingga
dapat dievaluasi untuk peningkatan sistem pengawasan. Verifikasi dilaksanakan untuk
meyakinkan bahwa HACCP telah berjalan sebagaimana direncanakan.
B. Aplikasi HACCP pada Produk Susu

Gambar 34 dan 35 di bawah ini merupakan gambar skematik yang melukiskan
analisis HACCP yang ditekankan untuk perusahan susu skim bubuk dan keju lunak
matang. Lebih lanjut, ditekankan bahwa analisis HACCP mesti selalu spesifik terhadap
satu produk dari suatu perusahan dalam unit tersendiri. Analisis menyeluruh akan
menggambarkan semua tingkatan proses produksi dalam suatu perusahan. Dari analisis
tersebut, dapat ditentukan tindakan pencegahan yang ditandai sebagai suatu bahaya
(hazard) yang mesti diwaspadai, sehingga dengan jalan ilustrasi tersebut dianggap dapat
memberikan pengetahuan higiene yang perlu ditekankan dari suatu tahapan proses dalam
suatu proses produksi.
Dari ilustrasi gambar ditekankan bahwa pasteurisasi merupakan kunci dari
Critical Control Point (CCP) pada saat prosessing, sementara higiene pabrik diketahui
sebagai kunci CCP untuk pencegahan kontaminasi produk selama tahap prosesing
selanjutnya.

1. Susu Skim Bubuk
1. Susu mentah x
2
Pemisahan
Pemisahan x Krim mentah
3. Pasteurisasi 0
CCP
4.
Penguapan
5.
Tangki penyeimbang 0
bang
6. Pemanasan kembali 0 CCP
bang
7.
Pengeringan awal 0
bang
8.
Pengeringan kedua
Penggumpalan 0
9. Penyimpanan 0
bang
10. Pengepakan 0
bang
bang
Kontaminasi
CCP
Lingkungan x
x : Tempat kontaminasi mayor 0 : alur rekontaminasi

Gambar 23. Diagram Alir Produksi Susu Skim Bubuk (Early, 1998)
Pada susu skim bubuk, bahaya (hazard) biasanya akibat dari terjadinya
kontaminasi bubuk susu oleh Salmonella, yang dapat hidup dengan baik sewaktu
penyimpanan, kemudian kuman akan mengalami perkembangan yang pesat pada kondisi
tertentu. Sementara itu, bakteri Staphyllococcus aureus diketahui sebagai penyebab
keracunan makanan pada bubuk susu. Baru-baru ini dilaporkan bahwa bakteri Salmonella
juga menyebabkan terjadinya wabah keracunan.
Semua wabah tersebut diketahui akibat dari faktor umum berupa adanya akumulasi
dari kontaminan debu serta adanya penimbunan bubuk dalam lingkungan pabrik yang
dapat memindahkan kuman kepada produk akhir melalui kesalahan mekanis ataupun
kesalahan lainnya.
Bahaya kedua yang penting adalah penggunaan udara yang terkontaminasi pada
saat tingkat pengeringan kedua, saat pemindahan bubuk ke gudang penyimpanan, atau
selama kegiatan pengisian dan proses pengepakan.
Bahaya selanjutnya dapat berasal dari adanya kontaminasi lingkungan yang
terpusat pada tangki pengering sewaktu proses pemanasan kembali yang tidak cukup
untuk membunuh bakteri Samonella atau kuman patogen lainnya, atau akibat terjadinya
pertumbuhan Staphyllococcus aureus dan toksin yang dihasilkan sebelum proses
pengeringan. Berdasarkan atas asumsi tersebut, hal-hal yang perlu diperhatikan adalah
bahwa bakteri Salmonella kemungkinan besar ditemukan sewaktu dalam ruang pengering
akibat dari sekumpulan droplet yang tidak dapat dimusnahkan, dan yang kedua yaitu
toksin Staphyllococcus yang bersifat stabil terhadap panas, akan terus bertahan di dalam
produk.
Berdasarkan latar belakang tersebut, pengetahuan mengenai alur rekontaminasi
seperti ditunjukkan dalam Gambar 34, merupakan kunci dalam pengawasan higiene pada
produk susu skim bubuk dan produk susu bubuk lainnya sehingga dapat disimpulkan
sebagai berikut ini:
 Habatan higiene untuk mencegah kontaminasi biasanya berasal dari daerah
penanganan bubuk.
 Minimalkan timbunan debu dan bubuk susu pada daerah pengering dan daerah
penanganan bubuk lainnya dari pabrik.
 Peliharalah kondisi kering dalam daerah pengering dan daerah penanganan bubuk
dengan menggunakan teknik kering bersih (misalnya teknik vakum).
 Periksa ruang pengering serta perbaiki dan pelihara secara teratur peralatan untuk
pengering dan peralatan untuk penanganan lainnya.
 Gunakan pengering udara bakteriologis untuk proses pengering ke-2/ sekunder dan
selanjutnya untuk pemindahan bubuk dan kegiatan penanganan bubuk termasuk
pengepakan.

 Pelihara secara teratur bangunan pabrik untuk mencegah kontaminasi dari sumber
eksternal termasuk air hujan.
Atas dasar uraian di atas, tempat-tempat yang perlu mendapat perhatian pada ruang
pengering mesti dianggap sebagai jalur umum terjadinya kontaminasi produk susu bubuk
oleh kuman Salmonella. Selanjutnya, perlu diingat bahwa kuman Salmonella cenderung
dapat bertahan dalam lingkungan pabrik terutama pada timbunan debu.
2. Keju Lunak Matang

1. Susu mentah x
2 CCP
Pasteurisasi
Pemisahan 0
Penambahan Rennet 0
3.
4. Penambahan Starter, kapang 0
5.
Fermentasi 0 CCP
bang
6. Pengasinan 0
bang
7.
Penusukan 0
bang
8.
Pematangan 0
bang
9. Pengepakan 0
bang
Kontaminasi CCP
Lingkungan x
x : Tempat kontaminasi mayor 0 : alur rekontaminasi
Gambar 24. Diagram Alir Produksi Keju Lunak Matang (Early, 1998)
Bahaya pada pembuatan keju lunak matang adalah bahwa keju menjadi
terkontaminasi oleh kuman patogen yang dapat tumbuh infektif selama pematangan dan
selama distribusí, ketika pH dari keju jenis ini meningkat dari pH <5,0 menjadi pH 6,0
atau lebih.
Sebagian besar wabah keracunan makanan yang terjadi di USA tahun 1971
dilaporkan berasal dari kuman enteropathogenic serotipe Escherichia coli pada keju
import jenis Brie dan Camembert. Wabah yang lebih baru adalah terjadinya wabah oleh
Listeria monocytogenes yang diawali dengan terjadinya wabah di Los Angeles tahun 1985
dengan jumlah kasus sebanyak 86 kasus yang menewaskan 29 orang. Survei yang lebih
luas terhadap kejadian L. monocytogenes pada keju lunak yakni survei oleh Pini dan
Gilbert (1988) yang menunjukkan bahwa antara tahun 1986/1987 sebanyak 10% keju
lunak yang diimpor ke UK positif Listeria monocytogenes < 102 cfu/g – 105 cfu/g. Perlu
dicatat bahwa penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) yang merupakan dasar
dari analisis HACCP dari suatu perusahan dapat diterima, yang terbukti dengan tidak
ditemukannya mikroorganisme pada keju import.
Pada Gambar 35, terlihat bahwa ada 3 Critical Control Point (CCP) dalam
perusahan keju lunak matang. Yang pertama adalah: pasteurisasi, di mana sebagian besar
produk keju berasal dari susu mentah, sehingga memperbesar kemungkinan terjadinya
bahaya terhadap konsumen. Critical Control Point (CCP) kedua adalah: fermentasi.
Adanya perkembangan asam pada keju merupakan hal yang penting dalam perusahan
keju. Critical Control Point (CCP) ketiga adalah higiene pabrik. Pada Gambar 35,
ditunjukkan bahwa kemungkinan dapat terjadinya rekontaminasi pada semua tingkatan
post-pasteurisasi misalnya: rekontaminasi dari produk akibat dari tingginya derajat
keterpaparan pada saat penanganan dan kontaminasi dari lingkungan selama pembuatan
dan pematangan. Di sisi lain, pH keju akan meningkat kepada tingkat yang mana kuman
patogen termasuk Listeria monocytogenes dapat memperbanyak diri. Munculnya
dominasi Listeria pada keju jenis ini adalah akibat dari keadaan mikroorganisme
psychrotrophic alami serta toleransi terhadap penurunan water activity (aw) dari keju.
Berdasarkan hal itu, maka kuman akan tumbuh baik pada temperatur pematangan yang
biasa digunakan (10-120C), dan kuman akan terus tumbuh ketika pH keju meningkat di
atas 5.
Toleransi terhadap garam menunjukkan bahwa tangki pengasinan diperkirakan
sebagai vektor untuk terjadinya rekontaminasi. Secara alami, kuman psychrotrophic yaitu
L. monocytogenes akan dapat membentuk koloni dan tumbuh pada lingkungan sedikit
basah dan dingin.
Jelasnya bahaya nyata dengan faktor utama yaitu kontaminasi lingkungan oleh L.
monocytogenes dimungkinkan pada daerah prosessing yang basah. Lebih lanjut,
digambarkan hasil survei dari USA di mana hasil isolasi yang menunjukkan hasil positif
L. monocytogenes (dalam %) yaitu :
 lantai untuk daerah prosessing 17,9%;
 lantai untuk ruang pendingin 27,9%;
 lantai tempat masuk 17,2%;
 lantai keset dan pencuci kaki 12,0%;
 lantai lainnya 26,3%; dan
 daerah yang tidak kontak dengan produk 8,1%.
Lebih lanjut, data dibagi atas daerah basah menunjukkan 85,7% positif, sementara daerah
kering 14,3%. Hal ini menggambarkan bahwa tempat basah merupakan tempat selektif
untuk Listeria monocytogenes.
Dari pernyataan di atas, dapat disimpulkan bahwa kunci untuk meminimalkan
kontaminasi pada keju lunak adalah sebagai berikut ini:
o Buat prosedur pencegahan higiene yang baik, untuk mencegah kontaminasi pada
daerah di mana keju terpapar dan ditangani post-pasteurisasi.
o Jaga daerah di mana keju ditangani dengan sekering mungkin. Di sini meliputi
upaya meminimalkan penggunaan pipa air selama produksi serta penggunaan
ventilasi yang cukup untuk mencegah pengembunan pada permukaan.
o Buat rencana pembersihan pada semua permukaan untuk mencegah adanya
kontaminasi meliputi: permukaan lantai, dinding, langit-langit, dan semua
permukaan luar (tidak kontak dengan produk) serta permukaan peralatan.
o Rencanakan pemantauan dan pemeliharaan semua peralatan untuk mengetahui
bahwa semuanya dalam kondisi baik dan tidak rusak yang dapat merupakan
wahana untuk terjadinya kontaminasi pada produk.

RUJUKAN
Anonimus. 1996. Kumpulan Peraturan perundangan di Bidang Kesehatan Masyarakat

Veterner. Direktorat Bina Kesehatan Hewan, Direktorat Jenderal Peternakan,
Departemen Pertanian, Jakarta.
Anonimous, 1999. Workshop on Animal Product and Animal Byproduct Processing. Semi
Project of Quality Improvement in Undergraduate Program. Bogor Agriculture
University. Faculty of Animal Science. Department of Animal Production.
Arka, I.B. 1994. Ilmu Pengetahuan Daging dan Teknologinya. Universitas Udayana.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., and M. Wootton. 1987. Ilmu
Pangan.Terjemahan : Hari Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta.
Direktorat Bina Kesehatan Hewan. 1995. Peningkatan Peranan Pemerintah dalam

Pengawasan Bahan Makanan Asal Hewan Memperkenalkan Konsep HACCP.
Manual Kesmavet. No. 45/1995. ISSN : 0216-4868. Direktorat Bina Kesehatan
Hewan. Direktorat Jenderal Peternakan. Departemen Pertanian. Jakarta. Hal 1-18
Direktorat Bina Kesehatan Hewan. 1995. Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan
yang Disebabkan oleh Bakteri (Mikrobial Foodborne Disease). Manual Kesmavet.
No. 45/1995. ISSN : 0216-4868. Direktorat Bina Kesehatan Hewan. Direktorat
Jenderal Peternakan. Departemen Pertanian. Jakarta. Hal 19-33
Direktorat Bina Kesehatan Hewan. 1995. Pedoman Teknis Sanitasi Lingkungan Rumah
Pemotongan Hewan / Unggas. Manual Kesmavet. No. 45/1995. ISSN : 0216-
4868. Direktorat Bina Kesehatan Hewan. Direktorat Jenderal Peternakan.
Departemen Pertanian. Jakarta. Hal 34 – 68
Direktorat Bina Kesehatan Hewan. 1995. Kebijakan Mengenai Keamanan dan Kualitas
Daging Indonesia. Manual Kesmavet. No. 45/1995. ISSN : 0216-4868. Direktorat
Bina Kesehatan Hewan. Direktorat Jenderal Peternakan. Departemen Pertanian.
Jakarta. Hal 94 – 131
Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. 2001 Tugas dan Fungsi Direktorat Kesehatan
Masyarakat Veteriner. Manual Kesmavet. Direktorat Kesehatan Masyarakat
Veteriner. Direktorat Jenderal Bina Produksi Peternakan. Departemen Pertanian.
Jakarta. Hal 33-42
Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner.2002. Pedoman Penyembelihan Halal. Manual
Kesmavet. No. 01/2002. ISSN : 0216-4868. Direktorat Kesehatan Masyarakat
Veteriner. Direktorat Jenderal Bina Produksi Peternakan. Departemen Pertanian.
Jakarta. Hal 19-24
Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner.2002. Pedoman Seleksi dan Penyembelihan
Hewan Qurban. Manual Kesmavet. No. 01/2002. ISSN : 0216-4868. Direktorat
Kesehatan Masyarakat Veteriner. Direktorat Jenderal Bina Produksi Peternakan.
Departemen Pertanian. Jakarta. Hal 25-27

Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner.2002. Kebijakan Pemerintah dalam
Meningkatkan Produksi Susu di Indonesia. Manual Kesmavet. No. 01/2002. ISSN
: 0216-4868. Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. Direktorat Jenderal Bina
Produksi Peternakan. Departemen Pertanian. Jakarta. Hal 34 -41
Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. 2002. Peraturan Perundangan Kesmavet Edisi
1. Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. Direktorat Jenderal Bina Produksi
Peternakan. Departemen Pertanian. 119 hal.
Early,R., 1998. The Tecnology of Diary Products, 2ndEd. Blackie Academic &
Professional.
Fardiaz, S., 1989. Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Institut Pertanian Bogor.
Gradin, P.G.C.T. 2001. Petunjuk untuk Penanganan, Pengiriman dan Pemotongan Hewan
yang Manusiawi. (diterjemahkan oleh Marjaya W). Food and Agriculture of The
United Nations Regional Office for Asia and The Pacific. 84 hal.
Gunawan, J., 2002. Teknik Assesmen NKV sebagai Persyaratan Dasar Penerapan HACCP
di Industri Pangan Asal Hewan. dalam Pelatihan Penerapan HACCP pada Industri
Pangan Asal Hewan untuk Dosen Universitas/Perguruan Tinggi. 13-24 Mei 2002.
Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. Ditjen Bina Produksi Peternakan.
Jakarta.
Ismail, P. dan R. Pambudy. 1992. Peraturan dan Undang-undang Peternakan. UPT

Produksi Media Informasi, Lembaga Sumber Daya Informasi, IPB,
Lukman, D.W., 1999. Materi Kuliah HACCP Program Magister Ilmu Kesmavet. IPB.
Prihadi, S., 1997. Dasar Ilmu Ternak Perah. Fakultas Peternakan UGM.
Soejoedono, R.R., 1997. Mikrobiologi Pangan Asal Hewan. Bahan Kuliah Pascasarjana
Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner. Fakultas Pascasarjana IPB.
Bogor.
Soeparno, Indratiningsih, Sukarjono triatmojo, dan Rihastuti. 2001. Dasar Teknologi Hasil
Ternak. Jurusan Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan UGM.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press.
Soetarno, T., 1999. Manajemen Ternak Perah. Fakultas Peternakan UGM.
Winarno, F.G., dan S.Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya.
M-Brio Press. Bogor.


Buku Kesmavet 2 PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Buku Kesmavet 2 PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

REPUBLIK INDONESIA

KEMENTERIAN HUKUM DAN HAK ASASI MANUSIA

SURAT PENDAF"TARAN CIPTAAN

L Nomor dan tanggal Permohonan C16201400009, 24 Jn]j 2074

IIL Pemegang Hak Cipta

IV. Jenis CiPtaan Buku

Vl. Tanggal dan temPat diumumkan Februari 2009, di Denpasar

VIIL Nomor Penda{taran 073216

Denpasar, 5 Oktober 2008

DAFTAR ISI ………………………………………………………………………... ii

DAFTAR TABEL …………………………………………………………………... vi

DAFTAR GAMBAR ………………………………………………………………. vii

BAB I. EKOLOGI KERUSAKAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME .... 1

Buku Ajar Higiene Makanan 1

1.1.1 Faktor-faktor Intrinsik pada Kerusakan Bahan Pangan

Buku Ajar Higiene Makanan 2

Nilai pH dari bahan pangan

Buku Ajar Higiene Makanan 3

Potensial Redoks yang terjadi dalam bahan pangan

Buku Ajar Higiene Makanan 4

Zat Gizi dari bahan pangan

Kandungan karbohidrat dari bahan pangan

Kandungan lemak dari bahan pangan

Kandungan vitamin dari bahan pangan

Bahan antimikroba yang terdapat secara alami dari bahan pangan

Struktur biologis bahan pangan

Buku Ajar Higiene Makanan 6

1.1.2 Faktor Pengolahan

1.1.3 Faktor Ekstrinsik

1.1.4 Pengaruh Implisit Sehubungan dengan Kerusakan.

Buku Ajar Higiene Makanan 9

1.2 Bentuk Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme.

1.2.6 Kerusakan Fermentatif

1.2.7 Pembusukan Bahan Berprotein (putrefraction)

1.3 Faktor yang Mempengaruhi Kehidupan dan Pertumbuhan Mikroorganisme

Buku Ajar Higiene Makanan 13

Buku Ajar Higiene Makanan 14

Tabel 3 Pertumbuhan Logaritmis dari Mikroorganisme dengan Waktu Berkembang Biak

Waktu pertumbuhan Jumlah pembelahan

Fase lambat/adaptasi Waktu

Fase lambat/ fase adaptasi (lag phase) :

Buku Ajar Higiene Makanan 15

Fase logaritmik (log phase) :

Fase tetap (stationary phase) :

Fase menurun (decline or death phase) :

Tabel 4. Pengelompokan Mikroorganisme Berdasarkan Reaksi Pertumbuhannya terhadap

Buku Ajar Higiene Makanan 18

1.3.5 Aktivitas Air (water activity)

1.3.6 Ketersediaan Oksigen.

1.3.7 Faktor Kimia

Buku Ajar Higiene Makanan 21

2.1 Struktur Fibrus Otot Rangka

Buku Ajar Higiene Makanan 23

Buku Ajar Higiene Makanan 24

2.2 Komposisi dan Nilai Nutrisi Daging

Buku Ajar Higiene Makanan 25

1 Air (65-8%) 75,0

5 Karbohidrat dan Substansi non nitrogen (0,5-1,5%) 1,0

2.2.1 Nutrisi Protein

Buku Ajar Higiene Makanan 26

2.2.2 Nutrisi Lemak dan Kalori

2.2.4 Nutrisi Karbohidrat

2.2.5 Nutrisi Mineral