LAPORAN HACCP

TEMPE BUMBU KECAP (LAUK NABATI)

Oleh:
1. NILA ROSYDIANA SYAMTA 1913411002
2. SRI NIDHA WATY 1913411076

POLTEKKES TANJUNGKARANG
JURUSAN DIII GIZI
2022/2023
 LEMBAR PERSETUJUAN

Laporan Kerja Lapangan (PKL) “Laporan HACCP Tempe

Bumbu Kecap” ini telah mendapat persetujuan dari:

Atas Nama:

Nila Rosydiana Syamsta 1913411002

Sri Nidha Waty 1913411076

Telah Mendapatkan Persetujuan dari Pembimbing

Way Kanan, 13 Januari 2022

Mengetahui, Kepala Instalasi Gizi

Ika Melani, A.Md.Gz

NIP. 199505192019022002
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia dan

merupakan hak asasi setiap orang untuk keberlangsungan hidupnya.
Makanan merupakan unsur terpenting dalam menentukan derajat
kesehatan seseorang, makanan juga dapat menjadi sumber penularan
penyakit (Priyanto, 2008). Penyakit dapat menular melalui makanan
dan minuman yang dikenal dengan food borne disease (keracunan
makanan) yang disebabkan oleh mikroorganisme. Interaksi mikroba
terhadap manusia dapat memberikan kerugian, contohnya
Clostridium perfringens dan Bacillus cereus dan yang memberikan
keuntungan adalah Lactobacillus bulgaricus serta Rhyzopus oryzae.
Escherichia coli dan bakteri kelompok Coliform merupakan
indikator adanya kotoran atau senyawa yang tidak baik terdapat
pada air, makanan, dan susu (Pelczar, 2008).
Penyelenggaraan makanan terutama makanan khusus di
rumah sakit harus optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan
standar kesehatan, serta indikasi pasien. Penyelenggaraan makanan
yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak saniter dan higienis)
selain memperpanjang proses perawatan, juga dapat menyebabkan
timbulnya infeksi silang atau infeksi nosokomial (Infeksi yang
didapatkan di rumah sakit) yang diantaranya dapat melalui makanan.
Selain timbulnya infeksi nosokomial, penyelenggaraan makanan di
rumah sakit yang tidak memenuhi standar kesehatan juga dapat
menyebabkan keracunan makanan (Puspita, 2010).
Instalasi Gizi merupakan bagian penunjang yang
menyelenggarakan makanan di rumah sakit yang dilaksanakan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai
dengan kebutuhan pasien. Sehubungan dengan hal tersebut, maka
perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari
makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu
menetapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP),
sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk
dikonsumsi.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah
suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran
bahwa bahaya (hazard) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk
mengontrol bahaya-bahaya tersebut (Winarno, 2004). Tujuan
HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk makanan memang
aman untuk dikonsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi
semua kegiatan yang dimulai dari penangan bahan mentah,
pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan
penyajian makanan matang.
Instalasi Gizi RSUD Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten
Way Kanan merupakan salah satu penunjang yang
menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini dilaksanakan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai
dengan kebutuhan pasien. Sehubungan dengan hal tersebut, maka
perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari
makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu
dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya
untuk dikonsumsi. Salah satu hidangan lauk nabati yang disediakan
oleh bagian Instalasi Gizi RSUD Zainal Abidin Pagaralam
Kabupaten Way Kanan sebagai menu biasa bagi pasien adalah
tempe bumbu kecap (diberikan untuk menu makan siang kelas I, II
dan III). Pada lauk nabati ini perlu dilakukan tindakan HACCP
mengingat bahan bakunya berupa tempe bumbu kecap yang rentan
terhadap bahaya biologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya yang
 berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat
penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul
bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan
bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu
digunakan. Oleh karena untuk menerapkan HACCP kami mencoba
melakukan pengamatan penelitian tentang “Pengawasan Mutu
Makanan (HACCP) pada Lauk Nabati Tempe Bumbu Kecap”.
RSUD Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu melaksanakan pengawasan mutu
makanan dengan sistema HACCP pada menu Tempe bumbu
kecap yang diolah di Instansi Gizi RSUD Zainal Abidin
Pagaralam Kabupaten Way Kanan.
2. Tujuan Khusus
a. Diketahui analisis bahaya, identifikasi dan cara pencegahan
bahaya menu Tempe bumbu Kecap di Instansi Gizi RSUD
Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan.
b. Diketahui pengendalian HACCP pada menu Tempe bumbu
Kecap di Instansi Gizi RSUD Zainal Abidin Pagaralam
Kabupaten Way Kanan.
c. Diketahui Batas-batas kritis pada menu Tempe bumbu Kecap
di Instansi Gizi RSUD Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten
Way Kanan.
d. Diketahui prosedur pemantauan pada menu Tempe bumbu
Kecap di Instansi Gizi RSUD Zainal Abidin Pagaralam
Kabupaten Way Kanan.
e. Diketahui Tindakan koreksi pada menu Tempe bumbu Kecap
di Instansi Gizi RSUD Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten
Way Kanan.

C. Waktu dan Tempat

 1. Waktu : Praktik Kerja Lapangan ini dilakukan pada
tanggal 3 Januari s.d. 18 Februari 2022.
2. Tempat : RSUD Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten Way
Kanan.

D. Manfaat Pengamatan
1. Manfaat bagi Peneliti
Melakukan pengawasan terhadap kualitas keamanan
makanan untuk mencegah terjadinya penyakit keracunan yang dapat
ditimbulkan melalui konstaminasi perantara produk tempe bumbu
kecap.

2. Manfaat bagi Rumah Sakit

Memberikan bahan evaluasi terhadap hasil olahan yang
disajikan untuk dapat mengatasi/menguransi kemungkinan cemaran
makanan diselenggarakan di Instalasi Gizi RSUD Zainal Abidin
Pagaralam Kabupaten Way Kanan.

3. Manfaat bagi Pasien

Sebagai jaminan mutu keamanan pangan pada menu Tempe

bumbu kecap bagi pasien RSUD Zainal Abidin Pagaralam
Kabupaten Way Kanan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Sejarah HACCP

HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan

Pillsbury di Amerika Serikat bersama-sama dengan US Army
Nautics Research and Development Laboratories, The National
Aeronautics and Space Administration serta US Air Force Space
Laboratory Project Group pada tahun 1959 sedang mengembangkan
makanan untuk dikonsumsi astronot. Makanan yang dikembangkan
adalah makanan yang berukuran kecil dan dilapisi dengan pelapis
edible untuk menghindarkan produk dari kontaminasi udara. Dalam
pembuatan produk tersebut yang paling diutamakan adalah
menjamin keamanan produk agar para astronot tidak jatuh sakit.
Sehingga diperlukan pembuatan makanan bagi astromot dengan
jaminan makanan yang aman sepenuhnya. Akhirnya tim tersebut
mengambil kesimpulan bahwa, cara terbaik untuk mendapatkan
jaminan keamanan tertinggi adalah dengan sistem pencegahan dan
penyimpanan rekaman data yang baik. Konsep ini kemudian dikenal
sebagai HACCP. Konsep ini jika diterapkan dengan tepat dapat
mengendalikan titik-titik atau daerah-daerah yang mungkin
menyebabkan bahaya (Winarno dan Surono 2002).Proses analisis
bahaya dilakukan dengan cara mengamati satu per satu bahan baku
proses dari sejak di lapangan sampai dengan pengolahannya. Bahaya
yang dipertimbangkan adalah bahaya biologi, fisik, kimia, toksin
dan logam berat. Di samping itu, dilakukan pula analisis terhadap
proses, fasilitas dan pekerja yang terlibat pada produksi pangan pada
perusahaan Pillsbury tersebut. Sistem HACCP ini disebarkan
pertama kali kepada masyarakat di negara Amerika Serikat di dalam
suatu Konferensi Nasional Keamanan Pangan pada tahun 1971. Pada
tahun berikutnya perusahaan Pillsbury mendapat kontrak untuk
memberikan pelatihan HACCP kepada badan Food and Drug
Adminstration (FDA). Dokumen lengkap HACCP pertama kali
diterbitkan oleh Pillsbury pada tahun 1973 dan kemudian diterapkan
pada makanan kaleng berasam rendah. Konsep HACCP semakin
dikembangkan dengan disusunnya 7 prinsip HACCP yang dikenal
sampai saat ini. Konsep HACCP kemudian diadopsi oleh berbagai
badan internasional seperti Codex Alimentarius Commission (CAC)
yang kemudian diadopsi oleh berbagai negara di dunia termasuk
Indonesia. Pada tahun 19 1993 FAO WHO Codex Alimentarius
Commission mengadopsi Codex Guidelines for the Application of
the HACCP System. Beberapa negara telah merubah prinsip
pengujian akhir produk pangan menjadi aplikasi HACCP yang
bersifat mengendalikan bahaya.

Sejak 1997 codex kembali mempertegas dengan menetapkan

kembali Codex Guidelines for the Application of the HACCP System
yang direvisi menjadi “Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) system and Guidelines for its Application” dengan no GL
32. Beberapa negara kemudian mengadopsinya termasuk Indonesia
dengan hasil adopsinya adalah SNI SNI 01-4852- 1998 “Sistem
Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis Hazard Analysis
Critical Control Point-HACCP Serta Pedoman Penerapannya”. Kini
HACCP telah dikembangkan sebagai sertifikat keamanan pangan
dalam berproduksi makanan. Sertifikat ini berguna untuk
mengontrol produk- produk yang akan dihasilkan nantinya terhindar
dari bahaya fisik, biologis, dan kimia hingga ke tangan konsumen.
Sertifikat ini dapat dikembangkan kembali menjadi sistem
manajemen keamanan pangan puncak dan terintegrasi yang
dinamakan ISO 22000:2009. Sertifikat ini akan didapat dengan
menggabungkan ISO 9001, Sertifikat HACCP dan pre-requisite
sistem HACCP yang telah diperoleh sebelumnya oleh suatu
perusahaan (Winarno dan Surono 2002).
B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah

suatu sistem jaminan keamanan pangan yang mendasarkan kepada
suatu kesadaran bahwa bahaya (hazard) berpeluang timbul pada
berbagai titik atau tahap produksi, dan harus dikendalikan untuk
mencegah terjadinya bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP
adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan dan tidak
mengandalkan kepada pengujian produk akhir. HACCP dapat
diterapkan mulai dari produsen bahan baku utama pangan
(pertanian, peternakan), penanganan, pengolahan, distribusi,
pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir (konsumen).
Tujuan dan sasaran HACCP adalah memperkecil kemungkinan
adanya kontaminasi mikroba patogen dan memperkecil potensi
mereka untuk tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu, secara
individu setiap produk dan sistem pengolahannya dalam industri
pangan harus mempertimbangkan rencana pengembangan HACCP.
Dengan demikian, setiap produk dalam industri pangan yang
dihasilkannya akan mempunyai konsep rencana penerapan HACCP-
nya masing-masing disesuaikan dengan sistem produksinya.
Penerapan HACCP di industri pangan bersifat spesifik untuk
setiap jenis produk, setiap proses, dan setiap pabrik. Di samping itu
diperlukan prasyarat dasar berupa penerapan GMP dan SSOP.
Faktor penting untuk suksesnya penerapan HACCP dalam industri
pangan adalah sangat ditentukan oleh komitmen manajemen untuk
menyediakan makanan aman. Codex Alimentarius Commision pada
tahun 1993 telah mengadopsi sistem HACCP ini yang kemudian
disempurnakan pada tahun 1996, telah menyusun pedoman
imtplementasi HACCP dengan langkah-langkah penerapan secara
sistematis dalam 12 langkah, yang terdiri dari lima langkah awal
 persiapan dan diikuti dengan tujuh langkah berikutnya yang
merupakan tujuh prinsip HACCP.

C. Tujuan HACCP
Tujuan dan sasaran HACCP adalah memperkecil
kemungkinan adanya kontaminasi mikroba pathogen dan
memperkecil potensi mereka untuk tumbuh dan berkembang. Oleh
karena itu, secara individu setiap produk dan sistem pengolahannya
dalam industri pangan harus mempertimbangkan rencana
pengembangan HACCP.

HACCP bertujuan juga untuk mengidentifikasi, memonitor

dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan baku, selama
proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan
penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan
tersebut aman bila dikonsumsi (Daulay, 2016).

D. Manfaat HACCP
Secara khusus HACCP bermanfaat dalam mengevaluasi cara
memproduksi bahan pangan untuk mengetahui bahaya yang
mungkin terjadi, memperbaiki cara memproduksi bahan pangan
dengan memberikan perhatian khusus terhadap tahap-tahap proses
atau mata rantai produksi yang dianggap kritis, memantau dan
mengevaluasi cara menangani dan mengolah bahan pangan serta
menerapkan sanitasi dalam memproduksi bahan pangan, dan
meningkatkan pemeriksaan secara mandiri terhadap industri pangan
oleh operator dan karyawan (Pudjirahaju, 2017).
Menurut Pudjirahaju (2018) ada beberapa manfaat HACCP
dalam Industri pangan, yaitu:

1. Mencegah penarikan produk pangan yang dihasilkan.

2. Mencegah penutupan pabrik.

3. Meningkatkan jaminan keamanan mutu.

 4. Pembenahan dan pembersihan pabrik.

5. Menegah kehilangan pembeli/pelanggan atau pasar.

6. Meningkatkan kepercayaan konsumen.

7. Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin

timbul karena masalah keamanan produk.

E. Prinsip HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah sistem
jaminan mutu keamanan pangan/produk yang mendasarkan pada
kesadaran bahwa bahaya dapat timbul pada setiap titik atau tahap
produksi. Namun bahaya-bahaya tersebut dapat dicegah melalui
pengendalian titik-titik kritis. HACCP dianggap sebagai salah satu
konsep dan strategi untuk menjamin keamanan dan mutu pangan yang
dianggap lebih efektif dan aman serta telah diakui keandalannya secara
internasional. Filosofi sistem HACCP ini adalah pembinaan dan
pengawasan mutu dan keamanan pangan berdasarkan pencegahan
preventif (preventive measure) yang dipercayai lebih unggul dibanding
dengan cara-cara tradisional (conventional) yang terlalu menekankan
pada sampling dan pengujian produk akhir di laboratorium. Sistem
HACCP lebih menekankan pada upaya pencegahan preventif untuk
memberi jaminan keamanan produk pangan. Sistem HACCP dapat
dikatakan pula sebagai alat pengukur atau pengendali yang
memfokuskan perhatiannya pada jaminan keamanan pangan, terutama
sekali untuk mengeliminasi adanya bahaya (hazard) yang berasal dari
bahaya mikrobiologi (biologi), kimia dan fisika dengan cara mencegah
dan mengantisipasi terlebih dahulu daripada memeriksa/menginspeksi
saja. Tujuh prinsip HACCP:

1. Analisa Bahaya

Identifikasi adanya bahaya dalam suatu proses/produk yang

dapat terjadi pada setiap tahapan proses, mulai dari produksi sampai
siap dikonsumsi. Untuk melaksanakannya, terdapat tiga pendekatan
 yang digunakan yaitu keamanan pangan itu sendiri, kebersihan atau
sanitasi, dan penyimpangan secara ekonomi.
2. Penentuan titik-titik kritis

Identifikasi setiap tahapan di dalam proses yang apabila tidak

dikendalikan secara baik dapat menimbulkan bahaya
3. Penetapan batas kritis

Batas-batas kritis adalah batas-batas toleransi yang

ditetapkan yang tidak boleh dilampaui (untuk menjamin CCP berada
dalam kendali). Batas-batas tersebut dapat bersifat kuantitatif
maupun kualitatif.
4. Menetapkan prosedur monitoring

Tindakan terencana untuk mengamati dan menguji

efektivitas pengendalian suatu CCP. Pemantauan dapat memberikan
peringatan dini jika terjadi penyimpangan, mencegah/mengurangi
kerugian, serta membantu melokalisir dan memecahkan masalah
yang timbul
5. Menetapkan tindakan koreksi

Upaya perbaikan terencana terhadap hasil pemantauan yang

menunjukkan bahwa suatu CCP tertentu tidak terkendali. Bila terjadi
penyimpangan, hendaknya dikembalikan pada proses yang
sebenarnya. Selanjutnya, produk yang dihasilkan pada saat
penyimpangan terjadi perlu diidentifikasi.
6. Menetapkan prosedur verifikasi

Tindakan untuk menyakinkan apakah sistem HACCP

berjalan secara efektif sesuai dengan rencana atau perlu diadakan
modifikasi. Verifikasi dapat berupa audit atau uji mikrobiologi
terhadap produk olahan.

7. Mengembangkan sistem rekaman (pencatatan dokumentasi)

Semua prosedur dan catatan berkenaan dengan prinsip-

prinsip ini serta penerapannya perlu didokumentasikan.
Adapun tahapan penyusunan HACCP adalah sebagai berikut:

a. Tahap 1 : Menyusun tim HACCP.

b. Tahap 2 : Mendeskripsikan produk.

c. Tahap 3 : Mengidentifikasi tujuan penggunaan.

d. Tahap 4 : Menyusun diagram alir.

e. Tahap 5 : Mengkonfirmasi diagram alir di lapangan.

f. Tahap 6 : Melakukan analisis bahaya.

g. Tahap 7 : Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP).

h. Tahap 8 : Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP.

i. Tahap 9 : Menentukan suatu sistem monitoring atau pemantauan

untuk masing-masing CCP.

j. Tahap10 : Menentukan tindakan koreksi jika ada penyimpangan dari

batas kritis.

k. Tahap 11 : Menentukan prosedur verifikasi.

l. Tahap 12 : Menentukan sistem dokumentasi dan sistem penyimpanan

catatan/rekaman.
 BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Ruang Lingkup HACCP

Penelitian mengenai HACCP tentang menu makan siang lauk
nabati pada siklus ke-6 yaitu tempe bumbu kecap. Pada
penyelenggaraan makanan di RSUD Zainal Abidin Pagaralam
Kabupaten Way Kanan yang dilaksanakan pada Kamis, 13 Januari
2022 di dapur instalasi gizi. Tempe bumbu kecap adalah salah satu
menu nabati dengan bahan-bahan yang digunakan antara lain tempe,
kecap, bawang putih, bawang merah, kemiri, lada, garam dan minyak.

B. Metode Penelitian
Pada penelitian ini menggunakan metode observasi. Metode
observasi dilakukan secara langsung yaitu pada proses penerimaan,
persiapaan, pengolahan, dan penyajian tempe bumbu kecap.

C. Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan pada penelitian HACCP ini meliputi
data primer dan sekunder.
1. Data primer:
a. Data mengenai bahan makanan dan peralatan yang digunakan.
b. Data tentang cara pembuatan tempe bumbu kecap.
2. Data sekunder:
a. Data standar resep Tempe bumbu kecap di Instalansi Gizi
RSUD Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan.
b. Data spesifikasi bahan makanan yang berlaku di Instalansi Gizi
RSUD Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan.

D. Cara Pengumpulan Data

Cara pengumpulan data tentang bahan makanan dan alat
yang diperlukan dalam proses pembuatan tempe bumbu kecap
dilakukan dengan cara pengamatan langsung pada saat produksi
 makanan, sedangkan standar resep tempe bumbu kecap serta data
spesifikasi bahan makanan yang diterima di bagian penerimaan
dengan menyesuaikan spesifikasi yang telah ditetapkan bagian Gizi
RSUD Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan.

E. Alat, Bahan dan Prosedur Pembuatan

1. Alat
a. Alat persiapan : pisau, talenan, dan baskom.
b. Alat pengolahan : wajan, spatula, pisau, kompor, blender, dan
sendok.
c. Alat penyajian : alat makan pasien (Plato)
2. Bahan
a. Tempe
b. Kecap
c. Bawang putih
d. Bawang merah
e. Kemiri
f. Lada
g. Garam
h. Minyak
3. Prosedur Pembuatan
a. Siapkan bahan tempe bumbu kecap yaitu tempe, kecap,
bawang putih, bawang merah, lada, garam, minyak.
b. Haluskan bawang putih, bawang merah, kemiri dan lada.
c. Potong tempe menjadi bentuk kotak, dan goreng setengah matang.
d. Kemudian tiriskan.
e. Tumis bumbu yang telah dihaluskan tadi sampai harum.
f. Masukkan tempe.
g. Kemudian masukkan kecap dan garam lalu aduk rata.
h. Tunggu sampai bumbu meresap.
i. Masak hingga matang, angkat dan sajikan.
F. Prosedur Penelitian
1. Melengkapi form “Penerapan HACCP mengenai informasi
jenis makanan yang meliputi langkah 2-4 (penetapan jenis
produk, identifikasi pengguna, penggunaan produk serta
membuat diagram alir).
2. Pengamatan kegiatan pada setiap tahap pengolahan makanan
yang kemungkinan ditemukan adanya hazard (langkah 5 yaitu
konfirmasi diagram alir).
a. Persiapan alat.
b. Penerimaan bahan kering.
c. Penerimaan bahan segar.
d. Persiapan bumbu.
e. Pengolahan bahan makanan.
f. Penyajian.
3. Identifikasi bahaya, dokumentasi pada form
identifikasi bahaya (langkah 6).
4. Penentuan titik kritis (CCP pada langkah 7).
5. Pengamatan tentang pelaksanaan spesifikasi batas kritis
yang telah ditentukan (langkah 8).
6. Penyusunan rencana penerapan sistem monitoring (langkah 9).
7. Tindakan perbaikan (langkah 10).
8. Verifikasi (langkah 11).
9. Dokumentasi (langkah 12).
10. Membuat hasil pengamatan dan pembahasan.
11. Membuat kesimpulan dari penelitian.

G. Cara Pengolahan Data

Data yang telah dikumpulkan kemudian dimasukkan ke
dalam worksheet HACCP yang terdiri dari titik pengendalian,
hazard, tindakan pengendalian, parameter HACCP, batas kritis, nilai
target, tindakan pemantauan, tindakan koreksi dan catatan HACCP.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

FORM 1. TIM HACCP

Lokasi : Instalasi Gizi RSUD Zainal Abidin Pagaralam
Kabupaten Way Kanan
Produk : Tempe bumbu Kecap

No. Nama Bidang Keahlian Pelatihan Tanggung

yang sudah jawab
diikuti dalam tim
HACCP
1. Nila Rosydiana Mahasiswa - Anggota
Syamsta
2. Sri Nidha Waty Mahasiswa - Anggota

Tanggal : 13 Januari 2022 Disetujui

Kepala Instalasi Gizi

Ika Melani, A.Md.Gz

NIP. 199505192019022002
FORM 2. DESKRIPSI PRODUK
Lokasi : Instalasi Gizi RSUD Zainal Abidin Pagaralam
Kabupaten Way Kanan
Produk : Tempe Bumbu Kecap

1. Nama produk Tempe Bumbu Kecap

2. Bahan baku yang digunakan 1. Tempe
2. Kecap
3. Lada
4. Bawang merah
5. Bawang putih
6. Minyak
7. Garam
8. Kemiri
9. Gula pasir
3. Karakteristik: produk akhir • Warna : coklat
yang penting (aw, pH, dll) / • Berat : 25 gr
Organoleptik • Rasa : tempe sedikit
manis Tekstur : lembut
• Aroma : khas bumbu
4. Metode pengolahan Penggorengan dan penumisan
5. Pengemasan Plato Stanless Steel
6. Kondisi penyimpanan Langsung diolah
sebelum disajikan
7. Daya tahan Baik dikonsumsi sebelum 4 Jam
8. Metode distribusi Menggunakan troli
9. Kondisi fisik Bebas dari cemaran

Tanggal : 13 Januari 2022 Disetujui

Kepala Instalasi Gizi

Ika Melani, A.Md.Gz

NIP. 199505192019022002
 FORM 3. PENGGUNAAN PRODUK
Lokasi : Instalasi Gizi RSUD Zainal Abidin Pagaralam
Kabupaten Way Kanan
Produk : Tempe bumbu Kecap

Nama produk Tempe Bumbu Kecap

Deskripsi cara konsumsi
Pengguna produk
Dikonsumsi dalam keadaan
matang dan masih hangat
Untuk semua kalangan, (anak-
anak, remaja, dewasa, dan lansia
yang mempunyai kemampuan
mengunyah)

Tanggal : 13 Januari 2022 Disetujui

Kepala Instalasi Gizi

Ika Melani, A.Md.Gz

NIP. 199505192019022002
 FORM 4. DIAGRAM ALIR

Penerimaan bahan

Persiapan bahan

Bawang
Bawang putih :
Tempe : merah : Di kupas,
dipotong Di kupas, dicuci, Kemiri+ Lada Garam Kecap Minyak
sesuai di cuci, dan
porsi dan di haluskan
haluskan

Pengolahan

1. Goreng tempe yang sudah dipotong

lalu tiriskan
2. Tumis bumbu yang sudah dihaluskan
(bawang merah, bawang putih, kemiri dan
lada) sampai harum.
3. Tambahkan kecap, garam lalu aduk rata
4. Masak hingga matang, angkat dan
sajikan

Pemorsian

Pendistribusian

Penyajian
FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI

Penerimaan bahan makanan

Penyiapan

Persiapan

Pengolahan

Pemorsian & Pendistribusian

Penyajian
 FORM 6. PRINSIP ANALISIS BAHAYA

Lokasi : Instalasi Gizi RSUD Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan
Produk : Tempe bumbu Kecap

Tahap/input Bahaya Jenis Penyebab/Sumber/ Tindakan Peluang Keparahan Signifikansi

(M/K/F) Bahaya pengendalian/pencegahan (l/m/h) (l/m/h)
Justifikasi bahaya

PENERIMAAN BAHAN BAKU

Tempe Fisik Warna Penyimpanan pada suhu Pemilihan tempe Tempe L H S
cokelat, yang tidak tepat, tempe sesuai dengan spesifikasi,
tekstur sudah lama disimpan lalu disimpan
mudah dalam wadah kedap udara
hancur dan
aroma
jamur
menyengat

Biologi Salmonella Kontaminasi oleh serangga Mencuci tangan dengan L H S

sp. dan (lalat) dan limbah buangan sabun dan air mengalir serta
coliform menggunakan air bersih saat
pengolahan
Bawang merah Kimia Pestisida Penggunaan pestisida dari Jaminan supplier L H S
dan bawang supplier
putih

Fisik Kotoran Penyimpanan di tempat Pilih bawang yang segar L H NS

dan ulat terbuka dan tidak busuk
 Minyak Fisik Warna tidak jernih - Proses pengolahan dan Penyimpanan L H
penyimpanan sesuai ketentuan NS
- Kesalahan Penyimpanan
penyimpanan dilakukan dengan
- Kualitas minyak tertutup
goreng rendah
Kecap Fisik Terdapat semut Kesalahan penyimpanan Penyimpanan M H NS
dan proses pengemasan sesuai ketentuan
dengan kemasan
yang tertutup

Garam Fisik Terdapat kotoran Kesalahan penyimpanan Penyimpanan L H NS

dan proses pengemasan sesuai ketentuan
dengan kemasan
yang tertutup
Lada Fisik Debu, kerikil Kontaminasi dari tempat Penyortiran ulang, M H NS
terbuka disimpan di tempat
yang kering

Gula pasir Fisik Terdapat benda Kesalan penyimpanan Penyimpanan L H NS

asing sesuai dengan
ketentuan dengan
kemasan tertetup

Kemiri Fisik Terdapat benda Kesalahan penyimpanan Penyimpanan M H NS

asing sesuai dengan
ketentuan dan
penyortiran bahan
makanan

PERSIAPAN BAHAN
 Fisik Debu Kontaminasi saat Dicuci dengan L H NS
penyimpaan alat sabun dan air
mengalir

Kimia Berkarat Kontaminasi penyimpanan Alat dicuci dan L H S

alat dan kontaminasi udara dikeringkan
Sebelum dan
setelah digunakan

PENGOLAHAN
Penumisan Fisik Benda asing Pekerja atau pengolah Pekerja M H S
bumbu dan (rambut) menggunakan APD
tempe

PENDISTRIBUSIAN
Pedistribusian Fisik Debu, benda asing Kebersihan alat dan Menjaga hiegiene M H S
(rambut) penjamah sanitasi peralatan,
tempat, dan
penjamah makanan

Alat (panci, Biologi Jamur Menggunakan alat yang Alat dicuci dan L H S
pisau, talenan, kotor atau tidak dicuci dibersihkan
blender setelah digunakan untuk sebelum
bumbu,spatula) bahan lain digunakan,
menggunakan
sabun dan air
 FORM 7. PENENTUAN TKK/CCP
Lokasi : Instalasi Gizi RSUD Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan
Produk : Tempe bumbu Kecap

Tahap Bahaya Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan Tindakan P1 P2 P3 P4 TKK/ Alasan

(B/K/F) Justifikasi Bahaya (L/M/H) (LM/H) Pengendalian/Pencegahan TK Keputusan
Tempe Fisik Warna cokelat, L H Pemilihan tempe sesuai dengan Y Y - - TKK
tekstur mudah spesifikasi, lalu disimpan
hancur dan aroma dalam wadah kedap udara
jamur menyengat

Biologi Salmonella sp. dan L H Mencuci tangan dengan sabun

coliform dan air mengalir serta
menggunakan air bersih saat
pengolahan
Bawang merah Kimia Pestisida L H Jaminan supllier Y T T - TK
dan bawang
putih
Fisik Kotoran dan ulat L H Pilih bawang yang segar dan
tidak busuk
Minyak Fisik Warna tidak jernih L H Penyimpanan sesuai ketentuan Y T Y Y TK
Penyimpanan dilakukan dengan
tertutup
Kecap Fisik Terdapat semut L H Penyimpanan sesuai ketentuan Y T T - TK
dengan kemasan yang tertutup

Garam Fisik Terdapat kotoran L H Penyimpanan sesuai ketentuan

dengan kemasan yang tertutup Y T T -
 Lada Fisik Debu, kerikil M H Penyortiran ulang, disimpan di Y T T - TK
tempat yang kering

Gula pasir Fisik Terdapat benda L H Penyimpanan sesuai dengan Y T T - TK

asing ketetuan dengan kemasan
tertutup

Kemiri Fisik Terdapat benda M H Penyimpanan sesuai dengan Y Y T - TK

asing ketentuan dan penyortiran
bahan

PERSIAPAN BAHAN

Alat (panci, Biologi Jamur L H Alat dicuci dan dibersihkan

pisau, talenan, sebelum digunakan,
blender bumbu, menggunakan sabun dan air
spatula) mengalir

Fisik Debu L H Alat direndam dengan air Y Y - - TKK

hangat/dicuci dengan sabun
dan air mengalir

Kimia Berkarat L H Alat dicuci

dan dikeringkan sebelum dan
sesudah digunakan

PENGOLAHAN
Penumisan Fisik Benda asing (rambut) M H Pekerja menggunakan APD Y Y - - TKK
bumbu dan
tempe
 PENDISTRIBUSIAN
Pedistribusian Fisik Debu dan benda asing M H Menjaga higiene sanitasi Y Y - - TKK
peralatan, tempat, dan
penjamah makanan
 FORM 8. RENCANA HACCP
Lokasi : Instalasi Gizi RSUD Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan
Produk : Tempe bumbu Kecap

Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

Tahap/ Bahaya Tindakan CCP Batas Kritis Pemantauan Tindakan Verifikasi Dokumentasi
Input Pengendalian Koreksi
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Apa & Siapa Apa
& Siapa
Tempe Fisik Pemilihan TKK Tempe Pemilihan Ditempat Saat bahan Saat Ahli gizi Ahli gizi dan Pemeriksaan
tempe sesuai berwarna tempe penerimaan diterima harus penerimaan dan tenaga tenaga gizi tempe oleh
dengan putih sesuai bahan dicek ulang bahan gizi yang yang ahli gizi atau
spesifikasi, bersih, dengan makanan terlebih dahulu makanan menerima menerima tenaga gizi
lalu disimpan tekstur spesifikasi dengan standar bahan bahan dapat
dalam wadah tidak dan spesifikasi makanan makanan menjamin
kedap udara mudah disimpan bahan makanan, harus mutu pangan
hancur dan dalam lalu lakukan memastikan yang akan
aroma wadah prosedur tempe yang diolah
jamur tidak kedap udara penyimpanan diterima
menyengat tempe sesuai dengan
spesifikasi

Biologi Mencuci
tangan
dengan sabun
dan air
mengalir
serta
menggunakan
air bersih saat
pengolahan
 Alat (panci, Biologi Alat dicuci TKK Alat dalam Pemilihan Penyimpanan Saat bahan Sebelum dan Ahli gizi dan Ahli gizi dan Pemeriksaan
pisau, talenan, dan kondisi alat alat Di tempat disimpan, sesudah tenaga gizi tenaga gizi alat
blender bumbu, dibersihkan bersih, dan stainless yang kering hatus dicuci pengolahan yang yang pengolahan
spatula) sebelum tidak yang tidak agar tidak sebelum dan memantau membeli alat oleh ahli gizi
digunakan, berkarat mudah mudah sesudah tempat pengolahan atau tenaga
menggunakan serta masih berkarat berkarat dipakai penyimpanan harus gizi dapat
sabun dan air layak alat memastikan menjamin
mengalir digunakan alat yang mutu
disimpan
sesuai
prosedur
 Fisik Alat pengolahan dengan pangan yang
direndam spesifikasi akan diolah
dengan air
hangat/di
cuci
menggun
akan
sabun dan
air
mengalir

Penggorengan Fisik Pekerja TKK Tidak ada Kebersihan dan Di tempat Memastikan Saat Tenaga Tenaga pemasak Pemeriksaan
tempe menggunakan benda asing perlengkapan pengolahan penjamah pengolah pemasak harus mencuci tenaga pemasak
APD seperti rambut APD bahan menggunakan anbahan tangan dan harus
yang tenaga makanan APD makanan menggunakan menggunakan
terkontami nasi pemasak lengkap serta APD lengkap APD dan
ke bahan agar tidak menjaga sampai proses meningkat kan
makanan terjadi kebersihan diri pengolahan pengetahuan
kontaminasi dan tempat selesai tenaga
silang dari pengolahan pemasakakan
penjamah pentingnya
penggunaan
APD
Penumisan Fisik Pekerja TKK Tidak ada Kebersih an Di tempat Memastikan Saat Tenaga Tenaga Pemeriksaan
bumbu dan menggunakan benda dan pengolahan penjamah pengolah pemasak pemasak tenaga
tempe APD asing perlengk bahan menggunakan an bahan harus pemasak harus
seperti apan APD makanan APD makanan mencuci menggunakan
rambut tenaga lengkap serta tangan dan APD dan
yang pemasak menjaga menggunakan meningkat kan
terkontami agar tidak kebersihan APD lengkap pengetahuan
nasi ke terjadi diri dan sampai tenaga
bahan kontamin asi tempat proses pemasakan
makanan silang dari pengolahan pengolahan pentingnya
penjamah selesai pengunaan
APD
Pendistribusian Fisik Menjaga TKK Plato yang Penggunaan Di tempat Memastikan Sesudah Bagian Penjamah harus Pemeriksaan
higiene sanitasi digunakan perlengk penyajian alat yang pemasakan penjamah memperhatikan peralatan
peralatan, dalam kedaan apan alat digunakan penggunaan untuk
tempat, dan yang bersih, penyajian dalam perlengkapan penyajian
penjamah tidak berkarat serta keadaan dan penyajian
makanan dan tidak kebersihan bersih dan makanan dalam
berair peralatan kering keadaan bersih
dan kering
B. Pembahasan
1. Fungsi Pengawasan Mutu
Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi dirumah
Sakit, ditujukan untuk menjamin ketepatan dan keamanan pelayanan
gizi. Fungsi dari kegiatan pengawasan dan pengendalian mutu dalam
pelayanan gizi dirumah sakit adalah mengawasi setiap tahapan proses,
menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan serta menghasilkan
pelayanan yang bermutu.

2. Gambaran Umum Produk

Tempe bumbu kecap adalah sebuah hidangan tempe yang
dibumbui atau disiram kecap manis yang umum ditemukan dalam
Indonesia . Tempe bumbu kecap merupakan lauk yang bisa disajikan
kapan saja, mulai dari sarapan, makan siang, maupun makan malam.
Rasa yang khas dari sajian ini adalah manis dan gurih . Selain rasanya
yang sedap, menu ini juga mudah diolah oleh berbagai kalangan. Bahan
yang digunakan dalam proses pemasakan tempe bumbu kecap ini antara
lain tempe, bawang merah dan bawang putih, kecap, lada, kemiri dan
garam. Menu tempe kecap ini menjadi salah satu menu pilihan bagi
RSUD Zainal Abidin Pagaralam, menu ini menjadi menu rutin setiap
siklus menu hari ke 6 pada penyelenggaraan menu rumah sakit.

Tempe adalah salah satu makanan khas Indonesia. Di tanah air,

tempe sudah lama dikenal selama berabad – abad silam dan dikonsumsi
secara turun temurun, khususnya di daerah Jawa dan telah berkembang
di hampir seluruh wilayah di Indonesia. Tempe adalah makanan yang
dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain
yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.
Standar Nasional Indonesia SNI 3144:2009 dan berlaku sejak 9
Oktober 2009. Dalam standar tersebut, tempe kedelai didefinisikan
sebagai produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan
menggunakan kapang rhizopus sp., berbentuk padatan kompak,
 berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe.
Potensi bahaya potensi kemungkinan terjadinya bahaya di dalam
suatu proses atau pengolahan produk yaitu bahaya yang akan
mengakibatkan gangguan terhadap keamanan pangan (food safety).
Potensi cacat mutu potensi kemungkinan terjadinya ketidaksesuaian
spesifikasi mutu produk (wholesomeness).
Uji organoleptik dari menu tempe bumbu kecap yaitu berwarna
coklat, tekstur tempe lembut, aroma khas bumbu.

Gambar 1. Menu Tempe Bumbu kecap

C. Pelaksanaan Kegiatan HACCP

Kegiatan HACCP pada tempe bumbu kecap
dilaksanakan pada tanggal 13 Januari 2022 di dapur instalasi gizi
RSUD Zainal Abidin Pagaralam. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui dan menilai penerapan pengendalian mutu dan proses
pengolahan “Tempe bumbu kecap” sehingga aman untuk
dikonsumsi. Tahap-tahap dalam pengamatan HACCP adalah
Persiapan alat, Persiapan bahan segar (tempe), persiapan bumbu
(bawang merah, bawang putih, garam, kemiri,lada). Pemotongan
tempe menjadi bentuk kotak dan penggorengan setengah matang,
pengolahan dan pemorsian. Adapun tim HACCP pada menú
makanan “Tempe bumbu kecap” di RSUD Zainal Abidin Pagaralam
adalah Nila Rosydiana Syamsta dan Sri Nidha Waty
D. Pembahasan Pelaksanaan Kegiatan HACCP

Kegiatan pelaksaan HACCP dilaksanakan selama 1 hari yaitu

pada hari Kamis, 13 januari 2022, untuk menu makan makan siang.
Sebelum melakukan pengamatan HACCP tempe bumbu kecap yang
dilakukan sesuai pada titik-titik penegndalian bahaya, terdapat beberapa
pengamatan yang dilakukan sebagai berikut, yaitu :

Nama Masakan : Tempe bumbu Kecap

Bahan : Tempe, kecap, Kemiri, Lada, bawang putih,

bawang merah dan garam.

Konsumen : Semua Pasien

1. Persiapan Alat
Persiapan alat di RSUD Zainal Abidin Pagaralam bertujuan
untuk mempermudah pada saat proses pengolahan.

2. Cara penerimaan bahan baku

Bahan makanan diperiksa di meja penerimaan, untuk
melakukan pemeriksaan bahan makanan agar sesuai dengan pesanan
dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan. Penerimaan
bahan makanan dilakukan pada pagi hari saat supplier mengantar
bahan makanan. Kemudian dilakukan pengecekan terhadap bahan-
bahan, bahan-bahan yang tidak sesuai spesifikasi akan dikembalikan
dan kemudian diganti oleh supplier lalu dibersihkan atau dicuci
sebelum dilakukan pengolahan.

3. Cara persiapan
Bahan-bahan disiapkan untuk mempermudah proses
pengolahan, sebelum digunakan bahan dibersihkan dan dicuci
terlebih dahulu untuk menjamin mutu pangan yang diolah.

4. Cara penghalusan bumbu

Bumbu yang sudah disiapkan dihaluskan menggunakan
 blender bumbu lalu ditumis.

5. Cara pemotongan tempe

Tempe yang sudah diterima dari supplier kemudian
dipotong sesuai porsi.

6. Cara menggoreng tempe

Goreng tempe yang sudah dipotong sesuai porsi di dalam
minyak panas hingga matang.

7. Cara pengolahan menu

Seluruh bumbu yang sudah dihaluskan ditumis dengan
minyak sedang, ditambahkan sedikit air, kemudian masukkan
tempe yang sudah digoreng, tambahkan kecap dan garam sebagai
94bumbu tambahan, tunggu hingga meresap.

8. Cara penyajian
Tempe disajikan pada plato menu pasien sebagai lauk
nabati pada siklus menu keenam.

Setelah dilakukan kegiatan HACCP, dapat ditemukan bahwa

pada proses pengolahan dan penyajian didapatkan hasil yang
signifikan, hal ini dikarenakan kemungkinan adanya kemungkinan
bahaya biologis yaitu E-coli dan kuman. Bahaya fisik yaitu benda
asing (rambut dan debu). Kemudian, bahaya kimia yaitu seperti
logam berat, cemaran timbal, pathogen yang tahan terhadap panas
dan kebersihan alat. Oleh karena itu, pada proses pengolahan dan
penyajian bahan makanan dapat dilakukan pengendalian atau
tindakan pencegahan seperti kebersihan peralatan yang digunakan
dalam proses pemotongan, kebersihan pekerja atau penjamah yang
dilakukan harus tetap terjaga. Lalu pada proses penyajian tempe
bumbu kecap yang sudah matang dapat dilakukan pengendalian atau
tindakan pencegahan seperti memakai wadah yang tertutup dan
menggunakan kemasan yang aman, penyajian harus memperhatikan
suhu, memilih jenis wadah plastik yang cukup tahan panas.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1) Dari kegiatan pengawasan dan pengendalian mutu dalam pelayanan
gizi dirumah sakit cara pencegahan bahaya menu Tempe bumbu
kecap Pemilihan Tempe sesuai dengan spesifikasi, lalu lalu
disimpan dalam wadah kedap udara.

2) Dapat diketahui pengendalian pada menu Tempe bumbu kecap

terdapat pada pemilihan Tempe, pemakaian alat, pada saat
pengolahan penggorengan bahan makanan dan pendistribusian.

3) Batas kritis pada menu Tempe bumbu kecap adalah tempe sesuai
dengan spesifikasi, lalu disimpan dalam wadah kedap udara
Sedangkan batas kritis Tempe berwarna putih bersih, tekstur tidak
mudah hancur dan aroma jamur tidak menyengat. pada pemakaian
alat, alat harus dalam kondisi bersih, dan tidak berkarat serta masih
layak digunakan. Pada pengolahan penumisan Tempe bumbu kecap
tidak ada benda asing seperti rambut yang terkontaminasi ke bahan
makanan dan pada saat pendistribusian, Plato yang digunakan
dalam kedaan yang bersih, tidak berkarat dan tidak berair.

4) Prosedur pemantauan pada menu Tempe bumbu kecap dilihat dari

spesifikasi bahan makanan yang sesuai standar, jika pada pemilihan
tempe terdapat warna coklat, tekstur hancur, dan aroma jamur
menyengat tidak sesuai dengan spesifikasi, maka bahan harus
diganti. Bahan yang sudah lolos prosedur pemantauan kemudian
akan dilakukan pemotongan sesuai porsi dan digoreng. Untuk
pemilihan alat prosedur pemantauan yang dilakukan harus
menyesuaikan standar dan spesifikasi alat. Jika terdapat jamur maka
dilakukan pengendalian alat dengan cara dicuci dan dibersihkan
sebelum digunakan, menggunakan deterjen dan air. Sedangkan
untuk penumisan Tempe bumbu kecap sendiri, prosedur
 pemantauan dilakukan dengan melihat adanya benda asing atau
rambut di hasil pengolahan, cara pengendalian hal tersebut yaitu
pekerja harus menggunakan APD lengkap. Pada proses
pendistribusian prosedur pemantauan dilakukan dengan cara
menutup rapat hidangan makanan saat diberikan ke pasien.

5) Tindakan pengendalian pada Tempe tidak sesuai spesifikasi, harus

diganti dengan bahan yang sesuai dengan spesifikasi. Tindakan
pengendalian pada pemilihan alat terdapat debu dengan cara alat
direndam dengan air hangat/air kaporit sebelum dilakukan
pencucian. Tindakan pengendalian dalam penumisan ayam bumbu
kecap apabila terdapat benda asing atau rambut dengan cara pekerja
memakai APD dan pada saat pendistribusian apabila terdapat debu,
atau benda asing maka dilakukan dengan cara menjaga hygiene
sanitasi peralatan tempat dan penjamah makanan.

B. Saran
Saran yang dapat diberikan kepada pihak Instalasi Gizi di RSUD
Zainal Abidin Pagaralam dengan adanya penelitian ini adalah:
1) Dalam rangka mencapai penerapan sistem HACCP secara maksimal,
perlu komitmen tinggi dari manajemen yang tepat untuk
melaksanakan HACCP ini secara berkesinambungan dan
menyeluruh.
2) Mengadakan evaluasi tentang hygiene sanitasi kepada tenaga
penjamah.
3) Sebaiknya pengawasan hygiene sanitasi terhadap tenaga pengolah
dan peralatan lebih ditingkatkan terutama dalam penggunaan APD
selama proses kinerja berlangsung sehingga makanan yang diolah
dan diberikan kepada konsumen selalu dalam keadaan yang
berkualitas baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Brown, H-Douglas. 2000. Principles of Language Learning and Teaching. London:

Longman.

https://environment- indonesia.com/tujuh-prinsip-haccp/
diakses pada 8 Januari 2022

Kristiningrum elia & Susanto a. 2015. KEMAMPUAN PRODUSEN TEMPE

KEDELAI DALAM MENERAPKAN SNI 3144:2009. Jakarta: Badan
Standardisasi Nasional

Pelczar, Michael J dan Chan, E. C. S. 2008. Dasar-Dasar Mikrobiologi Jilid I.

Jakarta: UI Press.

Taheer, H. 2005. Sistem Manjemen HACCP . Jakarta: Bumi Aksara

Winarno, F.G 2004. Keamanan Pangan Jilid 1. Bogor: M-BRIO PRESS

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama