NAMA : Nila Susanti, SKM, MPH

NIP : 197901092005012004
TTL : Karang Rejo, Barut 9 Januari 1979
ALAMAT : Jl. G.Obos VII/Pondok Adenium KAV. V
PEKERJAAN : Dosen
PANGKAT/GOL : III c/ Penata-Lektor
INSTANSI : Prodi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika Poltekkes Kemenkes P.Raya Palangka
AGAMA : Islam
RIWAYAT PENDIDIKAN :
1. D III GIZI AKZI DEPKES YOGYAKARTA 2000
2. S1 FKM UNDIP SEMARANG 2003
3. S2 GIZI DAN KESEHATAN UGM 2010
RIWAYAT JABATAN :
1.Sekretaris Jurusan Gizi Tahun 2011 -2017
2.Ketua Jurusan Gizi Tahun 2017 - 2021
RIWAYAT ORGANISASI :
1.Koordinator Bidang Organisasi, Humas & Kelembagaan DPD PERSAGI Provinsi Kalteng 2011-2016
2.Wakil Ketua Bidang Organisasi, Humas & Kelembagaan DPD PERSAGI Provinsi Kalteng 2017-2022
PENGALAMAN :
1.KOSTER Survei Diet Total 2014
2.PJT Pemantauan Status Gizi Balita 2016, 2017
3.PJT e Pemantauan Pertumbuhan Gizi Berbasis Masyarakat 2018
4.PJ Survei Satus Gizi Balita Indonesia 2019
5.Fasilitator Pelatihan Jabatan Fungsional Nutrisionis 2019
NILA SUSANTI,
MPH

FOOD SAFETY
(KEAMANAN PANGAN)

RUMAH SAKIT
 Food Safety

FOOD SAFETY adalah adanya jaminan bahwa

makanan tidak akan mengakibatkan bahaya
bagi konsumen ketika dimakan (Codex, 1997)
v
Mendapatkan Keamanan pangan  hak setiap
orang (ICN, Roma, 1992)

Undang – undang tentang pangan RI

No. 18 tahun 2012 tentang KEPMENKES No. 1204/2004 tentang PERMENKES No. 1096/2011 tentang
Keamanan, mutu & Gizi Pangan. Persyaratan Kesehatan Lingkungan Higiene Sanitasi Jasaboga
RS
 Menurunkan insiden yg membahayakan
keselamatan pasien yg berhubungan dengan
pelayanan makanan dan minuman
v
Meningkatkan akuntabilitas RS thdp pasien &
masyarakat

Keaadaan dimna produk yg dikonsumsi : TIDAK

MEMBAHAYAKAN, MENYEHATKAN, TIDAK
MENIMBULKAN PENYAKIT KERACUNAN DAN
KEMATIAN
 KETENTUAN HALALAN THAYYIBAN
AGAMA ISLAM

AMAN “SAFE” dan

CODEX ALIMENTARIUS LAYAK “SUITABLE FOR HUMAN
COMMISSION CONSUMPTION”

KETENTUAN PRODUK PANGAN “ASUH”

KEMENTAN AMAN, SEHAT, UTUH, HALAL

PRINSIP KEAMANAN AMAN DARI LADANG

PANGAN SAMPAI DI MEJA
 KANCAH INTERNASIONAL

Suara.com - Dua pasien di Inggris meninggal

setelah mengonsumsi makanan dari rumah sakit.
Contoh Kasus
Keduanya diduga keracunan sandwich dan salad.
 DI INDONESIA

jpnn.com, LAHAT - Puluhan karyawan rumah

sakit dan keluarganya dilarikan ke Rumah Sakit
Contoh Kasus Umum Daerah (RSUD) Lahat lantaran mengalami
mual dan muntah usai menyantap menu buka
puasa, Sabtu (11/5).
 DI INDONESIA

TEMPO.CO, Bandung - Kepala Dinas Kesehatan

Kota Bandung, Achyani Raksanagara,
mengatakan pihaknya menurunkan tim reaksi
cepat untuk menginvestigasi kasus keracunan
tenaga medis dan dokter di Rumah Sakit
Borromeus, Bandung. “Kasus ini masih dalam
proses investigasi oleh tim reaksi cepat dari
Dinas Kesehatan,” ujar Achyani saat ditemui di
Balai Kota Bandung, Senin, 16 Juni 2014.

Contoh Kasus
 Ked
Quality or Safety DIP uany
ERH a h
ATI arus
KA
N ..
!!
Mutu Aman

Sesuai Standar Aman tidak menyebabkan sakit

Sesuai keb. Gizi & Kondisi Bebas kontaminasi

Rasa sesuai bahan Hak setiap konsumen

Konsep Keamanan
Pangan

FOOD SAFETY
PENGUAT
PROGRAMS

Program – program lain (pest

SUPPORT control, preventive maintenance)

GMP (good Manufacture Practices

DASAR SSOP (Standard Sanitation Operating
Proc.)
 Menurunkan insiden yg membahayakan
keselamatan pasien yg berhubungan dengan
pelayanan makanan dan minuman
v
Meningkatkan akuntabilitas RS thdp pasien &
masyarakat

Peningkatan kesehatan Pencegahan penyakit Pengobatan Pemulihan

(promotif) (preventif) (kuratif) (rehabilitatif)
Rantai Keracunan
Makanan

High risk
food

Contaminated by
Food safe breaks
pathogens the cain here

Warmth &
time-germs
multiply People eat
contaminated
food
Get sick
DIE
 Terjadinya
Pencemaran
JENIS BAHAYA PADA
PANGAN
 Pencemaran
Pangan

Bahaya Fisik

Cemaran fisik seperti Contoh: pecahan gelas, pecahan

benda-benda asing yang logam, paku, potongan kawat,
dapat membahayakan kerikil, stapler dan benda asing
manusia jika termakan. lainnya.
 Pencemaran
Pangan

Bahaya Kimia

Cemaran bahan kimia Contoh: residu pestisida, logam

beracun yang dapat berbahaya, racun yang secara
menyebabkan keracunan alami terdapat dalam pangan,
atau penyakit jika dan cemaran kimia lainnya.
termakan.
 Pencemaran
Pangan

Bahaya Biologis

Cemaran mikroba penyebab penyakit (patogen), virus,

dan parasit yang dapat menyebabkan keracunan atau
penyakit jika termakan.
 Menghindari
Pencemaran

Bahaya Fisik Bahaya Kimia Bahaya Biologis

Gunakan bahan yang Jauhkan atau lindungi Jauhkan atau lindungi

sudah bersih dari kerikil, bahan pangan dari bahan pangan atau
dan/atau cemaran fisik cemaran kimia. makanan dari cemaran
lainnya. mikroba.
Misalnya dengan
Sortasi dan mencuci mengolah pangan di Misalnya melindungi
adalah tahap-tahap tempat yang jauh dari (menutup) bahan pangan
pengolahan yang baik sumber pencemaran atau makanan dari
untuk menghindari seperti tempat serangan hama seperti
bahaya fisik. penyimpanan pupuk, lalat, kecoa, tikus dan
insektisida, dan binatang pembawa
sebagainya. penyakit lainnya.
GMP Dan HACCP
 GMP

Pengertian :
Merupakan kombinasi dari produksi dan
prosedur pengawasan kualitas yang ditujukan
untuk memastikan bahwa produk yang
dihasilkan adalah konsisten dan sesuai dengan
spesifikasinya.
 GMP

Persyaratan :
GMP mempersyaratkan agar dilakukan
pembersihan dan sanitasi dengan frekuensi
yang memadai terhadap seluruh permukaan
mesin pengolah pangan baik yang berkontak
langsung dengan makanan maupun yang tidak.
Mikroba membutuhkan air untuk
pertumbuhannya

mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan

dengan makanan dan berada dalam kondisi basah harus
dikeringkan dan disanitasi.
Peraturan GMP juga mempersyaratkan penggunaan zat kimia
yang cukup dalam dosis yang dianggap aman.
 HACCP

Pengertian :

Hazard Analysis Critical Control

Point (Analisa Bahaya &
Pengendalian Titik Kritis)

Sistem pencegahan bahaya yang

terintegrasi untuk menghasilkan
makanan yang aman
 HACCP

Definisi:

 Bahaya / Hazard :
Suatu faktor yg dpt menyebabkan dampak
gangguan/kerugian kesehatan shg mempengaruhi
konsumen
 Critical Control Point :
Titik, tahapan/prosedur dimana pengendalian dpt
dilakukan shg bahaya keamanan makanan dpt dicegah,
dihilangkan atau dikurangi hingga mencapai tingkat yg
dapat diterima
 Critical limit (batas kritis)
Kriteria yg hrs dipenuhi untuk setiap tindakan
pencegahan, yg terkait pd setiap titik kendali kritis
 HACCP

7 Prinsip Dasa HACCP:

1. Melakukan analisis bahaya dan
mengidentifikasi tindakan pencegahan
2. Menetapkan pengendalian titik kritis
3. Menentukan batas kritis (CL)
4. Memonitor setiap CCP (Critical Control
Point)
5. Melakukan tindakan koreksi/perbaikan
pada setiap penyimpangan yang terjadi
pada batas kritis
6. Membuat sistem pencatatan/recording
7. Melakukan pengujian
 HACCP

Jenis Bahaya :
1. Biologis (Mikrobiologis)
2. Kimia
3. Fisik
Deskripsi produk :
1. Nama Produk 8. Informasi pada label
2. Sasaran 9. Cara penyimpanan, umur simpan
3. Karakteristik Biologi 10.Metode distribusi
/Kimia/Fisik 11.Instruksi/rencana penggunaan
4. Komposisi 12.Cara mengkonsumsi penggunaannya
5. Cara Produksi (diolah atau langsung dimakan)
6. Penyajian 13.Dokumentasi (foto/gambar)
7. Pengemasan
 HACCP

Formulir 1. Identifikasi bahaya dan cara

pencegahan:

Nama Masakan : . . . . . . .
NO Bahan Mentah Bahaya Jenis Cara
/Ingridient/Bahan B/K/F Bahaya Pencegahan
tambahan
1
2
3

Ket : B = Biologis, K = Kimia, F = Fisik

IDENTIFIKASI BAHAYA  STUDI REFERENSI

 HACCP

Formulir 2. Analisis Resiko Bahaya:

Nama Masakan : . . . . . . .
NO Bahan/ Bahaya Kategori Resiko
Ingridient
A B C D E F

A = Mkn non steril untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

ANALISA RESIKO  KEADAAN RIIL

 HACCP

Kategori Formulir 2. HACCP

Kategori Karakteristik Bahaya Keterangan

Resiko
0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahay A-F
I (+) Mengandung SATU bahaya B-F
II (++) Mengandung DUA bahaya B-F
III (+++) Mengandung TIGA bahaya B-F
IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B-F
V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B-F
VI A+ (Kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung Bahaya
A, baik Dengan/Tanpa bahaya B-F
 HACCP

CCP :
Titik, prosedur atau tahap operasional yang
dapat dikendalikan untuk menghilangkan
atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya.
Pengelompokkan dan cara penetapan CCP
CCP1 = Menghilangkan atau mencegah bahaya
CCP2 = Mengurangi bahaya (tidak dapat menghilangkan bahaya)
 HACCP

CCP DESSISSION TREE :

Bahan Mentah

Apakah bahan mentah mungkin

MENGANDUNG / SENSITIF bahan
berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

Bukan CCP
YA TIDAK
(CP)
Apakah PENANGANAN /
PENGOLAHAN (termasuk cara
mengkonsumsi) dapat menghilangkan
atau mengurangi bahaya)
Bukan CCP CCP
YA (CP) TIDAK
 HACCP

CCP DESSISSION TREE :

Penentuan Komposisi / Formulasi /
Adonan / Resep

Apakah komposisi / formulasi

adonan / campuran penting untuk
MENCEGAH terjadinya bahaya

YA TIDAK

Bukan CCP
CCP (CP)
 HACCP CCP DESSISSION TREE :
Setiap Tahapan Proses

Apakah tahap ini KHUSUS ditujukan untuk Menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman)

TIDAK YA CCP

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat

terjadi / meningkat sampai melebihi batas

YA Bukan CCP
TIDAK
(CP)
Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat
menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman
Bukan CCP CCP
YA (CP) TIDAK
1. Pilih proses pemasakan yang aman
2. Masak makanan hingga matang
3. Makan dengan segera makanan yang telah dimasak
4. Simpan makanan yg matang secara baik & benar
5. Panaskan/tempatkan makanan matang/hangat pada suhu
yg benar
6. Hindari kontak makanan matang dengan makanan mentah
7. Cuci tangan sesering mungkin
8. Jaga kebersihan area dapur secara rutin
9. Jaga makanan dari kontaminasi serangga, dan binatang
pengerat
10.Gunakan air yg bersih & aman
 Standar Keamanan
Berbasis :

JCI, KARS, HAS 23104

dan ISO 22000 di RS
 ISO
(International Organization
for Standardization)
 ISO

ISO atau Organisasi Standar Internasional dapat

didefinisikan sebagai suatu asosiasi global
yang terdiri dari badan-badan standardisasi
internasional yang beranggotakan tidak kurang
dari 140 negara.

ISO merupakan suatu organisasi di luar

pemerintahan (NonGovernment Organization /
NGO) yang berdiri sejak tahun 1947.

Kegiatan pokok ISO adalah menghasilkan

kesepakatankesepakatan internasional yang
kemudian dipublikasikan sebagai standar
internasional.
 ISO

Jenis – Jenis ISO :

 ISO 22000

ISO 22000 :
Standar ini ditujukan kepada organisasi -
organisasi yang berada dalam rantai makanan,
supaya terdapat standar internasional yang
harmonis

tandar ISO 22000 menetapkan persyaratan

sistem manajemen keamanan pangan
sepanjang rantai pangan:
1. Program persyaratan dasar (PPD) -Pre
requisite program
2. Prinsip HACCP
3. Manajemen sistem
4. Komunikasi Eksternal&Internal
ISO 22000 :
Standar ini mengkombinasikan
rencana HACCP dengan
program PRP/ Program
prasyarat dasar (prerquisite
program

tandar ini mensyaratkan suatu

organisasi untuk memenuhi
persyaratan peraturan
perundangan yang berlaku
melalui sistem manajeman
keamanan pangannya
 ISO 22000

PASAL – PASAL DALAM ISO

22000
 Pasal – pasal ISO
22000

1. Ruang Lingkup
Standar ini menetapkan persyaratan yang
memungkinkan suatu organisasi :
a. merencanakan, menerapkan, menjalankan,
memelihara & memutakhirkan sistem
manajemen keamanan pangan yang bertujuan
untuk menyediakan produk pangan yang aman.
b. Menunjukkan kesesuaian dengan persyaratan
perundangan keamanan pangan yang berlaku.
c. Mengevaluasi dan mengases persyaratan
pelanggan  untuk meningkatkan kepuasan
palanggan.
d. Mendapatkan sertifikasi sistem manajemen
keamanan pangan dari organisasi eksternal.
 Pasal – pasal ISO
22000

2. Acuan Normatif
3. Istilah dan Definisi
4. Sistem manajemen keamanan pangan
4.1. persyaratan umum
4.2. persyaratan dokumentasi
5. Tanggung Jawab Manajemen
5.1. komitmen manajemen
5.2. kebijakan keamanan pangan
5.3. perencanaan sistem manajemen keamanan pangan
5.4. tanggung jawab dan wewenang
5.5. ketua tim keamanan pangan
5.6. Komunikasi
5.7. Kesiapan dan tanggap darurat
5.8. Tinjauan manajemen
 Pasal – pasal ISO
22000

6. Manajemen Sumber Daya

6.1. SDM
6.2. Insfrastruktur
6.3. Lingkungan Kerja
7. Perencanaan & realisasi produk yang aman
7.1. Umum.
7.2. Program persyaratan dasar (PPD).
7.3. Tahap awal untuk melakukan analisis bahaya.
7.4. Analisis bahaya.
7.5. Penetapan Persyaratan dasar operasional.
7.6. Penetapan rencana HACCP.
7.7. Pemutakhiran informasi awal & dokumen yang
dispesifikasikan PPD & rencana HACCP.
7.8. Perencanaan Verifikasi
7.9. Sistem ketertelusuran.
7.10. pengendalian ketidak sesuaian.
 Pasal – pasal ISO
22000

8. Validasi,verifikasi & perbaikan sistem

manajemen keamanan pangan.
8.1. Umum
8.2. Validasi kombinasi tindakan pengendalian
8.3. Pengendalian pemantauan & pengukuran
 ISO 22000

Tujuan ISO 22000 :

Tujuannya adalah untuk menyediakan satu
standar yang dikenal secara internasional untuk
sistem manajemen keselamatan pangan yang
dapat diterapkan dalam produk pangan.
Manfaat ISO 22000 :
1. Menjamin keamanan produk yang dihasilkan
industri
2. Meningkatkan kepercayaan dan kepuasan
pelanggan
3. Meningkatkan produktivitas dan efisiensi
organisasi
4. Meningkatkan kualitas sumber daya manusia
 ISO 22000

Syarat ISO 22000 :

1. Komunikasi interaktif
2. Manajemen sistem
3. Program prasyarat dasar (prerquisite
program; PRP)
4. Prinsip-prinsip HACCP
 ISO 22000

Konsep ISO 22000 :

 Komunikasi Interaktif :
Komunikasi di seluruh rantai pangan sangat penting
untuk memastikan bahwa semua bahaya keamanan
v pangan yang relevan diidentifikasi dan dikendalikan
secara cukup pada setiap tahapan rantai pangan.

Hal ini menyiratkan perlunya komunikasi antar

organisasi hulu dan hilir yang ada dalam rantai pangan.
Komunikasi dengan pelanggan dan pemasok mengenai
bahaya tertentu dan tindakan pengendaliannya akan
membantu menjelaskan persyaratan pelanggan dan
pemasok (contohnya yang berhubungan dengan
kelayakan dan kebutuhan akan persyaratan serta
dampaknya pada produk akhir).
 Manajemen sistem :
Sistem keamanan pangan yang paling efektif ditetapkan,
dioperasikan dan dimutakhirkan dalam kerangka sistem
v manajemen yang terstruktur dan dipadukan ke dalam
keseluruhan kegiatan manajemen organisasi yang ada.
Hal Ini memberikan manfaat maksimum bagi organisasi
dan pihak-pihak terkait. Standar ini telah diselaraskan
dengan standar ISO 9001 untuk meningkatkan
kesesuaian di antara kedua standar tersebut.
 Program Prasyarat Dasar (Prerequisite
Program;PRP) dan Prinsip HACCP :

v Kondisi & aktitivitas dasar yang dibutuhkan untuk

memelihara lingkungan yang higienis sepanjang rantai
makanan yang sesuai untuk produksi, penanganan &
penyediaan produk akhir

HACCP tidak berdiri sendiri, tapi bagian dari sistem yang lebih besar mendukung
HACCP, dibutuhkan Prerequisite Program.

Prerequisite Program (PRP) adalah kondisi dan aktivitas dasar yang dibutuhkan untuk
memelihara lingkungan yang higienis sepanjang rantai makanan yang sesuai untuk
produksi, penanganan, dan penyediaan produk akhir yang aman untuk konsumsi
manusia
 KARS
(Komisi Akreditasi Rumah
Sakit)
 KARS

Komisi Akreditasi Rumah Sakit (KARS)

merupakan badan independen yang dibentuk
oleh pemerintah yang bertugas untuk
melakukan proses akreditasi RS diseluruh
Indonesia.
Tugas KARS ialah melakukan perencanaan,
pelaksanaan, pengembangan dan pembinaan di
bidang akreditasi rumah sakit sesuai dengan
ketentuan yang berlaku dan perkembangan
akreditasi internasional.
 KARS

Manfaat KARS :
1. Perumusan kebijakan dan tata laksana
akreditasi rumah sakit
2. Penyusunan rencana strategi akreditasi rumah
sakit
3. Mengangkat dan memberhentikan tenaga
surveyor
4. Menetapkan statuta KARS dan dan aturan
internal pelaksanaan survei akreditasi
5. Penetapan status akreditasi dan penerbitan
sertifikasi akreditasi
6. Penyelenggaraan pendidikan dan pelatihan di
bidang akreditasi dan mutu layanan rumah sakit
7. Pelaksanaan penelitian dan pengembangan di
bidang akreditasi..
 KARS

Metode pada program KARS :

 KARS

Kategori Surveyor KARS :

melakukan survei terhadap administrasi dan

Surveyor
manajemen, rekam medik, pelayanan farmasi
administrasi
dan K3 (Keselamatan dan Kesehatan Kerja)

melakukan survei terhadap pelayanan medis,

Surveyor pelayanan gawat darurat, pelayanan
medik radiologi, pelayanan laboratorium dan
pelayanan kamar operasi

melakukan survei pada pelayanan

Surveyor keperawatan, pengendalian infeksi
Kkeperawatan nosokomial dan pelayanan perinatal risiko
tinggi
 KARS

Suvey akreditasi dilaksanakan berdasarkan

permohonan rumah sakit yang bersangkutan,
rencana kerja Dinas Kesehatan Propinsi dan
KARS.

Survei dilaksanakan secara bertahap dimulai

dari tingkat dasar untuk 5 (lima) pelayanan,
tingkat lanjut untuk 12 (dua belas) pelayanan
dan tingkat lengkap untuk 16 (enam belas)
pelayanan.
 KARS

Kategori Surveyor KARS :

1. Pembukaan pertemuan.
2. Peningkatan Mutu dan Keselamatan Pasien dan MDGs.
3. Perencanaan survei.
4. Telaah dokumen.
5. Verifikasi dan masukan.
6. Telaah rekam medis pasien secara tertutup (pasien sudah pulang).
7. Kunjungan ke area pelayanan pasien yang dipandu oleh kegiatan
telusur.Kegiatan survei yang terarah (terfokus/di luar rencana;
karena ada temuan).
8. Telaah dari lingkungan; bangunan; sarana dan prasarana.
9. Wawancara dengan pimpinan (beberapa jenjang).
10. Persiapan surveior membuat laporan.
11. Pertemuan penutup survei dengan pimpinan (exit conference).
 KARS BAB yang diakreditasi :

◂ Sasaran Keselamatan Pasien Rumah Sakit

◂ Hak Pasien dan Keluarga (HPK)
◂ Pendidikan Pasien dan Keluarga (PPK)
◂ Peningkatan Mutu dan Keselamatan Pasien (PMKP) v
◂ Millenium Development Goals (MDGs)
◂ Akses Pelayanan dan Kontinuitas pelayanan (APK)
◂ Asesmen Pasien (AP)
◂ Pelayanan Pasien (PP)
◂ Pelayanan Anestesi dan Bedah (PAB)
◂ Manajemen Penggunaan Obat (MPO)
◂ Manajemen Komunikasi dan Informasi (MKI)
◂ Kualifikasi dan Pendidikan Staf (KPS)
◂ Pencegahan dan Pengendalian Infeksi (PPI)
◂ Tata Kelola, Kepemimpinan dan Pengarahan (TKP)
◂ Manajemen Fasilitas dan Keselamatan (MFK)
 KARS

Kategori Surveyor KARS :

Akreditasi Tingkat Dasar

◂ RS mendapat sertifikat akreditasi tingkat dasar

bila hanya 4 (empat) bab yang mempunyai nilai
diatas 80% dan 11 (sebelas) bab lainnya minimal
nilainya diatas 20% Bila nilai dari 11 bab lainnya
ada yang diatas 60% makar umah sakit dapat :

◂ dilakukan remedial (re-survei) 3 – 6 bulan lagi,

pada 11 bab lainnya yang nilainya diatas 60 %.

◂ Bila keberatan dilakukan remedial, maka status

akreditasi tingkat dasar dapat ditetapkan.
 KARS
Akreditasi Tingkat Madya
◂ RS mendapat sertifikat tingkat madya
bila 8 (delapan) bab mendapat nilai 80%
dan nilai 7 (tujuh) bab lainnya minimal
diatas 20% Bila nilai dari 7 (tujuh) bab
lainnya ada yang diatas 60% maka rumah
sakit dapat:
◂ dilakukan remedial (re-survei) 3 – 6
bulan lagi, pada 7 (tujuh) bab lainnya yang
nilainya diatas 60 %.
◂ Bila keberatan dilakukan remedial, maka
status akreditasi tingkat Madya dapat
ditetapkan.
Akreditasi Tingkat Utama
◂ RS mendapat sertifikat akreditasi tingkat
utama bila ada 12 (dua belas) bab
mempunyai nilai minimal 80% dan 3 (tiga)
bab lainnya minimal diatas 20% Bila nilai
bab yang lainnya diatas 60% maka rumah
sakit dapat mengajukan Re- survei
(Remedial) Bila nilai dari 3 (tiga) bab lainnya
ada yang diatas 60% maka rumah sakit
dapat : dilakukan remedial (re-survei) 3 – 6
bulan lagi, pada 3 (tiga) bab lainnya yang
nilainya diatas 60 %.
◂ Bila keberatan dilakukan remedial, maka
status akreditasi tingkat utama dapat
ditetapkan.
 KARS

Kategori Surveyor KARS :

Akreditasi Tingkat Paripurna

◂ RS mendapat sertifikat akreditasi tingkat

paripurna bila setiap bab dari standar akreditasi
rumah sakit mempunyai nilai minimal 80 %.

◂ Rumah sakit yang mendapat status akreditasi

Dasar, Madya, atau Utama, pada waktu dilakukan
akreditasi ulang 3 (tiga) tahun lagi, harus terjadi
peningkatan status akreditasinya dari akreditasi
pertama.
 KARS

INDIKATOR KARS

Terpenuhi Lengkap Terpenuhi Lengkap Terpenuhi Lengkap

(Skor 10) (Skor 5) (Skor 0)

Bila rumah sakit dapat Bila rumah sakit dapat Bila rumah sakit hanya
memenuhi elemen memenuhi elemen dapat memenuhi elemen
penilaian tersebut penilaian tersebut penilaian tersebut kurang
minimal 80 % antara 20 – 79 % dari 20 %
 JCI
(Joint Commission
International)
 JCI

Definisi JCI :

Joint Commission International (JCI)

merupakan lembaga akreditasi internasional
yang berwenang melakukan akreditasi.
Kementerian Kesehatan menetapkan JCI
sebagai lembaga atau badan yang dapat
melakukan akreditasi rumah sakit bertaraf
Internasional yang ditetapkan dalam Keputusan
Menkes No. 1195/MENKES/SK/VIII/2010.
 JCI

Persyaratan yang diperlukan Untuk Survei :

semua instansi kesehatan dapat mengajukan

akreditasi jika memenuhi persyaratan sebagai
berikut:
1. Sebuah organisasi harus berstatus sebagai organisasi
penyedia layanan kesehatan di sebuah Negara dan
terdaftar (jika diperlukan).
2. Organisasi bersedia bertanggungjawab untuk
meningkatkan kualitas pelayanan dan layanannya.
3. Organisasi menyediakan pelayanan menggunakan
standar JCI. 45
 JCI

Persyaratan yang diperlukan Untuk Survei :

Ada 3 syarat yang harus dipenuhi oleh rumah sakit

pendidikan :
1. Rumah sakit yang mengajukan harus diorganisasi
atau secara administratif berhubungan dengan
pendidikan kedokteran.
2. Rumah sakit pemohon adalah tempat utama untuk
pendidikan mahasiswa kedokteran dan spesialisasi
medis residensi dari sekolah kedokteran dicatat
dalam kriteria nomor sebelumnya (nomor 1).
3. Rumah sakit pemohon melakukan penelitian yang
bersifat akademis maupun komersial yang
berhubungan dengan manusia dengan melibatkan
pasien rumah sakit.
 JCI

Cara Mengajukan akreditasi Prasurvei :

1. Melengkapi dan mengajukan aplikasi untuk
disurvei
2. Dokumen informasi tentang rumah sakit, termasuk
kepemilikan, demografi, jenis dan banyaknya
layanan yang diberikan baik secara langsung,
berdasarkan kontrak maupun berdasarkan
pengaturan lainnya.
Aplikasi untuk survei :
1. Mendiskripsikan rumah sakit yang mencari akreditasi
2. Memuat seluruh catatan resmi dan laporan tentang lisesnsi, peraturan, atau badan
pemerintah lainnya yang relevan
3. Memberikan juga wewenang kepada JCI untuk mendapatkan setiap catatan dan
laporan tentang rumah sakit yang tidak dimiliki oleh rumah sakit tersebut.
 JCI

Bila sudah lengkap dan disetujui baik oleh JCI

maupun pemohon, disusunlah pernyataan hubungan
kerja antara keduanya.

v Hasil survei Akreditasi :

Akreditasi
Seluruh standar dipenuhi dan mencapai skor angka minimal
standar dan menerima sertifikat penghargaan.

Ditolak
Jika terdapat standar yang tidak dipenuhi dan tidak mencapai
skor minimal.
 JCI

Biaya Survey Jci Di Rumah Sakit :

Biaya rata-rata survey akreditasi untuk rumah sakit di tahun

v 2010 sebesar lebih kurang $ 46,000,- jika diasumsikan nilai kurs
Rp. 9,200/$, maka biayanya sebesar = Rp.423,200,000,-

Harga tersebut belum termasuk biaya international transport,

hotel, makan dan lokal transport
 JCI

◂ Sasaran Internasional Keselamatan v

Pasien (IPSG)
◂ Akses ke Perawatan dan Kesinambungan
Perawatan (ACC) STANDAR JCI :
◂ Hak Pasien dan Keluarga (PFR)
◂ Pengkajian Pasien (AOP)
◂ Perawatan Pasien (COP) ◂ Tata Kelola, Kepemimpinan dan Arah (GLD)
◂ Perawatan Anestesi dan Bedah (ASC) ◂ Manajemen dan Keamanan Fasilitas (FMS)
◂ Manajemen dan Penggunaan Obat- ◂ Kualifikasi dan Pendidikan Staf (SQE)
obatan (MMU) ◂ Manajemen Informasi (MOI)
◂ Penyuluhan Pasien dan Keluarga Pasien ◂ Pendidikan Profesi Medis (MPE)
(PFE) 61 ◂ Program Penelitian dengan Subjek Manusia
◂ Peningkatan Mutu dan Keselamatan (HRP)
Pasien (QPS)
◂ Pencegahan dan Pengendalian Infeksi
(PCI)
 JCI

Penyelenggaraan Makanan RS :
Suatu rangkaian kegiatan perencanaan, penerimaan
bahan makanan, penyimpanan, persiapan, pengolahan
serta pendistribusian makanan ke pelanggan guna
mencapai status kesehatan yang optimal melaui
pemberian diet yang tepat, termasuk pencatatan
pelaporan dan monitoring evaluasi.
Tujuan Penyelenggaraan Makanan RS :
Untuk menyediakan makanan yang bernilai gizi, berkualitas, aman dan jumlah sesuai
kebutuhan pelanggan serta pelayanan yang memadai
 JCI

Salah satu Indikator :

Pencegahan dan Pengendalian Infeksi (PCI)
Tujuan dari program pencegahan dan pengendalian
infeksi suatu organisasi adalah untuk mengidentifikasi
dan untuk mengurangi atau menyingkirkan risiko dari
infeksi yang didapat dan ditularkan di antara pasien, staf,
praktisi kesehatan, pekerja kontrak, sukarelawan,
mahasiswa, pengunjung, dan masyarakat.
Elemen Penilaian :
1. Rumah sakit telah mengadopsi atau mengadaptasi panduan kebersihan tangan yang
baru diterbitkan dan umumnya diterima.
2. Rumah sakit mengimplementasikan program kebersihan tangan yang efektif
3. Kebijakan dan/atau prosedur yang dikembangkan yang mendukung secara terus
menerus pengurangan infeksi terkait dengan perawatan kesehatan.
 JCI

RS menyimpan produk makanan dan gizi

menggunakan sanitasi, temperatur, cahaya,
kelembaban, ventilasi dan keamanan dgn cara yg
mengurangi resiko infeks

Standar RS menyediakan produk makanan dan gizi

menggunakan sanitasi dan temperatur yg tepat.
PCI.7.4
Ada indikator sanitasi dapur yang digunakan untuk
mencegah risiko kontaminasisilang
 PENCEGAHAN & PENGENDALIAN
JCI
INFEKSI MELALUI UPAYA HIGIENE
& SANITASI
Upaya Higiene sanitasi :
Upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan,
yang berasal dari makanan, orang, tempat & peralatan agar makanan aman

Bagaimana Mencegah dan Mengendalikan Infeksi :

Melakukan Upaya Higiene Sanitasi Makanan dengan mengendalikan variabel pada

rantai pangan :
1. Penerimaan Bahan
2. Penyimpanan bahan
3. Pengolahan
4. Pendistribusian
5. Personil/karyawan
6. Sarana Prasarana
PENERIMAAN PENYIMPANAN

PENGOLAHAN

PENYAJIAN DISTRIBUSI
PENERIMAAN BAHAN
MAKANAN
 Penerimaan
Bahan makanan
Pengontrolan terhadap bahan baku di RS meliputi :
1. Tanggal penerimaan
2. Nama suplier dan barang yang
disuply (sesuai spesifikasi BM).
3. Temperature makanan pada
saat diterima.
4. Expired date.
5. Fifo di tingkat supplier melalui
log book
6. Kualitas produk (kemasan, bau,
rasa, teksture, warna, dsb)
7. Berat produk
Pastikan bahwa seluruh produk
yang datang memiliki expired date
dan di label sesuai tanggal
penerimaan
Pastikan bahwa produk chilled dan
frozen diterima pada suhu yang
ditetapkan , misal frozen food hrs
diterima pada suhu -8 oC dan fresh
food pd suhu 8 oC.
Ada berita acara barang yang
ditolak & evaluasi suplier
 Penerimaan
Bahan makanan
CONTOH SPESIFIKASI
BAHAN MAKANAN

Bahan Makanan Spesifikasi

Barang baru,berwarna putih,bersih,

tidak berbau apek.

Daging ayam segar,bersih, tidak

berbau,tidak ada darah.
 PENYIMPANAN DAN
PENYALURAN BAHAN
MAKANAN
 Penyimpanan
Bahan makanan

Penyimpanan :

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara

menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas. dan
keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang
v bahan makanan kering dan dingin/beku.

Tujuan : Tersedianya bahan makanan yang siap

digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat
sesuai dengan kebutuhan.
 Penyimpanan
Bahan makanan

Prasyarat :

1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering

dan bahan makanan segar.
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan
makanan sesuai peraturan.
v
3) Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku
catatan keluar masuknya bahan makanan.

Langkah Penyimpanan Bahan Makanan :

1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima. segera

dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
2) 2) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan. setelah
ditimbang dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan
setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.
 Penyimpanan
Bahan makanan

mengurangi resiko kontaminasi :

1. Bahan makanan alergen, terpisah tempatnya.
2. Sebelum disimpan BM/makanan diberi label, catatdibuku dan kartu
stok.
3. Suhu disesuaikan dengan standar yang sudah ditentukan (buat
cheklist dan lakukan monitoring setiap hari).
4. Sebelum disimpan BM/makanan diberi label,catat dibuku dan kartu
stok.
5. Ada rotasi/giliran yang baik dan teratur antara barang yang lama dan
barang baru yaitu first in first out (FIFO) first expired first out (FEFO).
 Penyimpanan
Bahan makanan

mengurangi resiko kontaminasi :

6. Makanan harus disimpan pada rak-rak yang baik, dengan jarak bahan
makanan dengan lantai 15 cm, jarak bahan makanan dengan dinding 5
cm dan jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm, untuk
menghindari kontaminasi karena genangan air, memudahkan
pembersihan, mencegah infeksi serangga dan tidak menghalangi
kerja sprinkle bila terjadi bahaya kebakaran.

7. Bahan pembersih dan bahan2 kimia lainnya disimpan dalam gudang

yg terpisah dengan bahan makanan.
 Penyimpanan
Bahan makanan

Bahan pangan kering: tepung, beras, serealia, dll:

◂ Suhu 25°C s.d. suhu ruang, kelembapan 60-80.

◂ Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
◂ Bahan makanan-makanan ditempatkan dalam kelompoknya, disusun dalam rak-rak.
 Penyimpanan
Bahan makanan
Penyimpanan Dingin:
◂ Sesuai bahan makanan
◂ Sesuai suhunya
◂ Isi lemari pendingin tidak penuh sesak
dan tidak sering buka/tutup
◂ Cold Storage : 1°C s.d. 10°C
◂ Freeze Storage : 0°C s.d. -10°C

Suhu Penyimpanan :
1. Bahan makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
 Menyimpan sampai 3 hari : 0°C s.d. -5°C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : -5°C s.d. -10°C
 Penyimpanan > 1 minggu : -10°C s.d. -
20°C
2. Bahan makanan jenis susu dan olahannya
 Penyimpanan sampai 3 hari : 3°C s.d. 7°C
 Penyimpanan
Bahan makanan

Penyaluran Bahan Makanan :

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,

menyimpan, memelihara jumlah, kualitas. dan keamanan bahan
makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
dingin/beku.

Tujuan :
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas
yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.

Prasyarat :
1) Adanya bon permintaan bahan makanan.
2) Tersedianya kartu stok / buku catatan keluar masuknya bahan
Makanan.
PENGOLAHAN BAHAN
MAKANAN
 Pengolahan
Bahan makanan

Persiapan Bahan Makanan

Pengertian : Pemasakan bahan makanan merupakan

suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan. berkualitas, dan aman untuk di konsumsi

Tujuan :
a. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan
makanan.
b. Meningkatkan nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna. rasa,
keempukan dan penampilan makanan
d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya
untuk tubuh.
 Pengolahan
Bahan makanan

Persiapan Bahan Makanan

Gunakan pisau, chopping board (talenan) dan

penjapit makanan yang berbeda untuk makanan
mentah dan matang (terutama lauk hewani).

Pisahkan meja/ruang persiapan sayuran, nabati

dengan lauk hewani. Demikian pula dengan
persiapan buah

Selalu bersihkan peralatan dan cuci tangan diantara

pengolahan makanan mentah & matang
 Pengolahan
Bahan makanan

Proses Pemasakan

Macam Proses Pemasakan :

a. Pemasakan dengan medium udara (memanggang,
membakar)
b. Pemasakan dengan menggunakan medium air
(merebus, menyetup (mengetim, mengukus dan
steam))
c. Pemasakan dengan menggunakan lemak
(menggoreng)
d. Pemasakan langsung melalui dinding panci (cth:
menyangrai)
e. Pemasakan dengan kombinasi (cth: Menumis)
f. Pemasakan dengan elektromagnetik ( oven,
microwave)
 Pengolahan
Bahan makanan

Proses Pemasakan
◂ Masaklah makanan dengan sempurna, makanan cair :
suhu min. 80°C,
Masakan berkuah, tumis : 80° C s.d. 100°C
Goreng: 120°C - 150°C
◂ Simpan makanan matang pada suhu panas (min. 60°C)
◂ Simpan makanan matang dalam kontainer tertutup
◂ Panaskan kembali makanan matang pada suhu min. 70°C
◂ Simpanlah secara terpisah makanan matang dengan makanan Mentah
◂ Makanan matang di ambil dengan menggunakan sarung tangan (handgloves)
 Pengolahan
Bahan makanan

Proses Pemasakan

Hasil akhir produk:

Jumlah koloni (total count) sesuai standar yang dipersyaratkan

◂ Roti : 1x104
◂ Produk olah daging : 1X105
◂ Produk sayur, Ikan : 5x105
◂ E. Coli : negatif
 Pengolahan
Bahan makanan

UJI ORGANOLEPTIK,LABORATORIUM &

SAMPEL CONTOH MAKANAN

Makanan yang akan disajikan telah dilakukan uji organoleptik

Uji laboratorium untuk mengetahui tingkat cemaran mikroba dilakukan minimal 2
kali dalam setahun.
Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel (contoh) makanan yang
disimpan pada suhu 4°C-10°C selama 2 x 24 jam sebagai bank sampel untuk
konfirmasi bila terjadi gangguan atau tuntutan pelanggan.
DISTRIBUSI
PRODUK
 Distribusi
Produk

Pengertian : Distribusi makanan adalah serangkaian

proses kegiatan penyampaian makanan sesuai
dengan jenis makanan dan jumlah porsi
konsumen/pasien yang dilayani.

Tujuan : Konsumen/pasien mendapat makanan

sesuai diet dan ketentuan yang berlaku
Prasyarat :
a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit:
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.
c. Adanya peraturan pengambilan makanan.
d. Adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien.
e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan.
f. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.
 Distribusi
Produk

Macam distribusi :

Ada 3 (tiga) sistem distribusi makanan di rumah

sakit, yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi).
sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan
kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi.
 Distribusi
Produk

1. Sentralisasi

Yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan

di ruang produksi makanan.
Keuntungan : Tenaga lebih hemat, Pengawasan
dapat dilakukan dengan mudah dan teliti, Pekerjaan
dapat dilakukan lebih cepat, Ruangan pasien
terhindar dari bau masakan dan kebisingan

Kelemahan : Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan

yang lebih banyak (tempat harus luas. kereta pemanas mempunyai rak),
Adanya tambahan biaya untuk peralatan. perlengkapan serta pemeliharaan,
Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin, Makanan mungkin sudah
tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan dari ruang produksi ke
pantry di ruang perawatan.
 Distribusi
Produk

2. Desentralisasi
Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien
dalam jumlah banyak/besar. kemudian dipersiapkan
ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai
dengan dietnya.
Keuntungan : Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang
ada di dapur ruangan tidak banyak, Makanan dapat dihangatkan kembali
sebelum dihidangkan ke pasien, Makanan dapat disajikan Iebih rapi dan
baik serta dengan porsi yang sesuai kebutuhan pasien.

Kelemahan : Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan

secara menye|uruh agak sulit, makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk
menghangatkan kembali, besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien
yang menjalankan diet, ruangan pasien dapat terganggu oleh kebisingan
pada saat pembagian makanan serta bau masakan.
PENYAJIAN
 Penyajian

v v

 Makanan yang akan disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan

peralatan yang bersih.

 Makanan matang tidak boleh terjamah langsung oleh tangan. Harus

menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok,
garpu dan sejenisnya.

 Makanan yang hendak dikirim ditutup dengan penutup saji atau

dicover plastik wrap.
 Penyajian

KEPMENKES 1096/2011 tentang Hiegiene Sanitasi

Jasaboja mengharuskan adanya safety sampel
makanan 1x24 jam dengan suhu 10o C dari setiap
masakanan untuk disimpan.
 Perhatikan suhu bain marie & trolley. Harus di atas
60 o C Cek rutin temperature bain marie & trolley.
Contoh : tiap 3 jam sekali.

 Lakukan koreksi bila terjadi penyimpangan

temperature

 Makanan didistribusikan ke bangsal perawatan

dari dapur dengan trolley bersih, yang hanya
digunakan untuk mengantar makanan
 Penyajian

KEPMENKES 1096/2011 tentang Hiegiene Sanitasi

Jasaboja mengharuskan adanya safety sampel
makanan 1x24 jam dengan suhu 10o C dari setiap
masakanan untuk disimpan.
 Perhatikan suhu bain marie & trolley. Harus di atas
60 o C Cek rutin temperature bain marie & trolley.
Contoh : tiap 3 jam sekali.

 Lakukan koreksi bila terjadi penyimpangan

temperature

 Makanan didistribusikan ke bangsal perawatan

dari dapur dengan trolley bersih, yang hanya
digunakan untuk mengantar makanan
 Penyajian

KEPMENKES 1096/2011 tentang Hiegiene Sanitasi

Jasaboja mengharuskan adanya safety sampel
makanan 1x24 jam dengan suhu 10o C dari setiap
masakanan untuk disimpan.
 Perhatikan suhu bain marie & trolley. Harus di atas
60 o C Cek rutin temperature bain marie & trolley.
Contoh : tiap 3 jam sekali.

 Lakukan koreksi bila terjadi penyimpangan

temperature

 Makanan didistribusikan ke bangsal perawatan

dari dapur dengan trolley bersih, yang hanya
digunakan untuk mengantar makanan
 JCI

Indikator JCI

Tidak dapat
Tercapai penuh (TP) Tercapai sebagian (TS) Tidak tercapai (TT) diterapkan (TDD)

Diberikan skor 5 Diberikan skor 0 Tidak masuk dlm

Diberikan skor 10
(lima) proses penilaian
(sepuluh)
dan perhitungan