LAPORAN MATA KULIAH HIGIENE DAN SANITASI

HASIL INSPEKSI HIGIENE DAN SANITASI TEMPAT MENGOLAH MAKANAN

“WARTEG BU SALAM”

OLEH :

JULIANTI SAFFANA ZAHRA (2440020006)

PROGRAM STUDI D-IV KESEHATAN DAN KESELAMATAN KERJA

FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NAHDLATUL ULAMA SURABAYA
2022
 LEMBAR PENGESAHAN

1. Judul Praktikum : Hasil Inspeksi Sanitasi Tempat Mengolah Makanan

“WARTEG BU SALAM”
2. Mata Kuliah : Higiene dan Sanitasi
3. Nama Praktikan
1. Nama : Julianti Saffana Zahra
2. NIM : 2440020006
4. Nama Dosen
a. Nama : Muslikha Nourma Rhomadhoni, S.KM., M.Kes
b. NPP : 1305869

Surabaya, 24 Oktober 2022

Dosen Pengampu Mahasiswa

Muslikha Nourma Rhomadhoni, S.KM., M.Kes Julianti Saffana Zahra

NPP. 1305869 NIM. 2440020006
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Higiene adalah ilmu yang berurusan dengan masalah kesehatan dan berbagai upaya untuk
mempertahankan atau meningkatkan kesehatan. Higiene merupakan serangkaian praktik yang
ditampilkan untuk menyajikan kesehatan. Menurut World Health Organitation (WHO),
hygiene merujuk kepada kondisi dan praktik yang membantu pengutamaan kesehatan dan
menghindari perebakan penyakit. Higiene (berasal dari nama dewi kesehatan Yunani, Hygieia)
biasa diartikan sebagai “kebersihan”, tetapi dalam arti luas hygiene mencakup semua keadaan
dan praktek, pola hidup, kondisi tempat dan lain sebagainya di sepanjang rantai produksi, yang
diperlukan untuk menjamin keamanan pangan (Surono dkk, 2016). Makanan adalah kebutuhan
pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan memerlukan pengolahan yang baik dan benar
agar bermanfaat bagi tubuh, karena makanan sangat diperlukan oleh tubuh untuk mendapatkan
nutrisi yang kemudian diolah menjadi energi. Karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan
mineral merupakan nutrien dalam makanan yang dibutuhkan oleh tubuh.Selain nilai gizi, hal
lain juga harus diperhatikan seperti cara pemilihan bahan, penyimpanan bahan, pengolahan,
pengangkutan, penyimpanan makanan jadi, dan bagaimana makanan tersebut disajikan. Salah
satu makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau
bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan
zat gizinya tidak rusak serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia (Sari, 2012).
Sehingga besarnya dampak terhadap kesehatan yang masih belum juga diketahui karena hanya
sebagian kecil dari kasus-kasus yang akhirnya yang ada, dilaporkan ke pelayanan kesehatan
dan juga jauh lebih sedikit lagi yang diselidiki.
Oleh karena itu, perlu dilakukan penerapan higiene sanitasi pada pengelolaan makanan
dan minuman tersebut agar makanan yang nantinya dikonsumsi terhindar dari berbagai bibit
penyakit yang dapat membahayakan kesehatan. Masalah sanitasi makanan sangatlah penting,
terutama di tempat – tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan orang banyak.
Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menyimpulkan bahwa sekitar 30% dilaporkan keracunan
makanan untuk kawasan Eropa terjadi pada rumah – rumah pribadi akibat tidak memperhatikan
hygiene dan sanitasi makanan. Menurut WHO, di Amerika Serikat saja setiap tahunnya ada 76
juta kasus penyakit bawaan makanan menyebabkan 325.000 jiwa rawat inap dan 5.000
kematian. Sekitar 70 % kasus keracunan makanan di dunia disebabkan oleh makanan siap
santap 2 yaitu makanan yang sudah diolah, terutama oleh usaha katering, rumah makan, kantin,
restoran maupun makanan jajanan (Depkes, 2000). Rumah makan, restoran, hingga kantin
merupakan beberapa tempat umum yang menyediakan makanan olahan yang banyak di gemari
masyarakat. Masyarakat kebanyakan lebih memilih makan di restoran, rumah makan, ataupun
kantin dibandingkan memasak makanan sendiri. Keberadaan usaha rumah makan, di sisi lain
dapat membantu masyarakat apalagi bagi orang – orang yang sedang dalam perjalanan. Higiene
sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi
terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang tempat dan peralatan agar
aman dikonsumsi (Permenkes,2011). Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk
mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin
dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Berdasarkan Kepmenkes RI
No.1098/MENKES/SK/VII/2003, menjelaskan bahwa rumah makan adalah setiap usaha
komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum
diusahanya. Rumah makan ini timbul dan berkembang sejalan dengan berkembangnya
masyarakat dalam melayani kebutuhan konsumen. Hal ini bila tidak ditunjang dengan
pengelolaan makanan yang higienis dan kondisi sanitasi yang baik, maka akan menyebabkan
gangguan kesehatan. Masalah kesehatan khususnya masalah higiene dan sanitasi makanan
merupakan masalah yang sangat kompleks, kasus keracunan makanan sudah sering terjadi di
Indonesia. Kejadian keracunan makanan ini, selain menyebabkan sakit dan kematian, dapat
juga mengakibatkan kerugian ekonomis yang sangat besar dan bahkan dapat berakibat pada
kebangkrutan perusahaan. Berdasarkan catatan BPOM, di Indonesia terdapat sekitar 20 juta
kasus keracunan pangan per tahun (Dwinanda, 2019:1).
Sanitasi tempat pengolahan makanan di Indonesia sendiri masih menjadi masalah yang
cukup mengambil perhatian. Berdasarkan data dari Direktorat Jendral Kesehatan Lingkungan,
Indonesia memiliki 188.031 TPM terdaftar, 104,077 TPM di IKL/dibina, 82.468 TPM LAIK
HSP, dan 3.060 TPM bersertifikat LAIK HSP. Sebagai konsekuensi dari berkembangnya
rumah makan, diperlukan upaya penyehatan makanan dan minuman dengan tujuan agar
kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat meningkat sehingga masyarakat terhindar dari
gangguan kesehatan atau penyakit bawaan makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya
penhyehatan makanan dan minuman yang dilakukan adalah pengawasan rumah makan.
Berdasarkan hasil pengamatan secara langsung yang dilakukan oleh penulis, menemukan
beberapa permasalahan pada tempat pengolahan makanan maupun minuman seperti lokasi
yang berada di pinggir jalan, ukuran bangunan yang tidak sesuai dengan kapasitas jumlah
konsumen, alat, bahan – bahan, dan fasilitas yang digunakan untuk mengolah makanan dan
minuman yang tidak sesuai serta terdapat juga saluran pembuangan air yang terbuka dapat
menjadi tempat perkembangbiakan tikus, kecoa, lalat, dan lain – lain. Berdasarkan latar
belakang diatas, maka penulis tertarik untuk melakukan inspeksi yang berjudul Higiene dan
Sanitasi di Tempat Mengolah Makanan “Warteg Bu Salam”.

B. TUJUAN
1. Untuk mengetahui gambaran umum tentang higiene dan sanitasi di tempat mengolah
makanan pada sasaran tempat inspeksi, yaitu Warteg Bu Salam.
2. Untuk mengetahui hasil inspeksi berdasarkan analisis kelayakan tempat pengolahan
makanan mengacu pada persyaratan perundang – undangan, yaitu Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098 Tahun 2003 Tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.

C. MANFAAT
1. Manfaat Bagi Penulis
Menjadi pengalaman dan wawasan mengenai penerapan teori yang telah didapat dari
perkuliahan dan diterapkan ke dalam laporan praktikum.
2. Manfaat Bagi Institusi
 Diharapkan dapat dijadikan sebagai bahan masukan dan informasi mengenai
pentingnya penerapan Higiene dan Sanitasi pada tempat mengolah makanan. Sehingga
menjadi referensi untuk adik – adik yang akan melakukan inspeksi selanjutnya.
3. Manfaat Bagi Instansi dan Rumah Makan
Sebagai bahan masukan dan sumbangan pemikiran bagi Instansi tertentu dan rumah
makan dalam melakukan pemeriksaan, pengawasan dan penerapan higiene sanitasi.
 BAB II
PEMENUHAN AIR MINUM DI PERUSAHAAN

A. HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Higiene adalah ilmu yang berurusan dengan masalah kesehatan dan berbagai upaya untuk
mempertahankan atau meningkatkan kesehatan. Higiene merupakan serangkaian praktik yang
ditampilkan untuk menyajikan kesehatan. Menurut World Health Organitation (WHO),
hygienemerujuk kepada kondisi dan praktik yang membantu pengutamaan kesehatan dan
menghindari perebakan penyakit. Higiene (berasal dari nama dewi kesehatan Yunani, Hygieia)
biasa diartikan sebagai “kebersihan”, tetapi dalam arti luas hygiene mencakup semua keadaan
dan praktek, pola hidup, kondisi tempat dan lain sebagainya di sepanjang rantai produksi, yang
diperlukan untuk menjamin keamanan pangan (Surono dkk, 2016). Sanitasi adalah suatu usaha
pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan (Rejeki,
2015). Sanitasi didefinisikan sebagai upaya pencegahan penyakit yang dilakukan dengan cara
mengatur faktor – faktor lingkungan yang dapat menjadi mata rantai penularan penyakit (Ehler
dan Steel, 2016). Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko
terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang tempat
dan peralatan agar aman dikonsumsi (Permenkes,2011). Dengan adanya sanitasi makanan,
maka makanan yang dikonsumsi manusia adalah makanan yang aman, bersih, serta sehat untuk
dikonsumsi oleh manusia.

B. TUJUAN HIGIENE DAN SANITASI TEMPAT MENGOLAH MAKANAN

1. Agar makanan dan minuman yang dihasilkan restoran dan rumah makan dalam keadaan
bersih dan aman dikonsumsi.
2. Mencegah terjadinya gangguan penyakit dan keracunan yang ditimbulkan atau
disebabkan oleh pengotoran makanan dan minuman selama proses pengolahan dan
penyajian.
3. Meningkatkan higiene perseorangan penjamah makanan dan perilaku sehat penjamah
makanan

C. PENGERTIAN RUMAH MAKAN

Berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan hygiene
sanitasi rumah makan dan restoran (pasal 1 ayat 1) rumah makan adalah setiap tempat usaha
komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk
umum ditempat usahanya. Berdasarkan Permenkes RI No.304/Menkes/Per/89 tentang
persyaratan 7 rumah makan, maka yang dimaksud dengan rumah makan adalah satu jenis
usaha jasa pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang permanen
dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan dan
penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat usahanya

D. PENGERTIAN MAKANAN DAN MINUMAN

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan memerlukan
pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh, untuk mendapatkan nutrisi yang
kemudian diolah menjadi energi. Karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral merupakan
nutrien dalam makanan yang dibutuhkan oleh tubuh. Makanan merupakan salah satu
kebutuhan pokok manusia untuk kelangsungan hidupnya. Oleh karena itu makanan merupakan
hal yang sangat penting bagi manusia. Fungsi makanan pun diantaranya sebagai sumber energi,
sebagai zat pembangun, dan sebagai zat pengatur. Pengaruh makanan terhadap kesehatan yang
harus diperhatikan adalah peranan makanan dan minuman sebagai agen penyakit yang
ditularkan melalui makanan (Prastyo, 2016).

E. PERANAN MAKANAN DALAM MENIMBULKAN PENYAKIT

Makanan merupakan kebutuhan yang sangat penting di dalam kehidupan manusia,
makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi dan mempunyai bentuk menarik,
akan tetapi juga harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan
kimia yang dapat menularkan penyakit. Pada dasarnya makanan merupakan campuran
berbagai senyawa kimia serta dapat dikelompokkan ke dalam karbohidrat, lemak, protein,
vitamin, mineral dan air. Makanan sehat dan aman merupakan syarat penting untuk
meningkatkan derajat kesehatan manusia. Adapun peranan makanan dalam penularan
penyakit, yaitu sebagai agent (penyebab), sebagai vehicle (pembawa) dan sebagai media.
1. Sebagai Agent
Dalam hubungannya dengan penularan penyakit dan keracunan, makanan dapat
berperan sebagai agent penyakit. Contohnya jamur, tumbuhan lain yang 8 secara alamiah
memang mengandung zat racun. Sebagai contoh makanan yang mengandung racun adalah
tempe bongkrek, singkong, jengkol, dan gadung. Adapun penyebab penyakit dalam
makanan dapat digolongkan sebagai berikut :
a. Golongan Parasit
Golongan parasit yang mencemari makanan ialah amoeba dan berbagai jenis
cacing.
b. Golongan Mikroorganisme
Berbagai jenis bakteri yang dapat menimbullkan penyakit melalui makanan ialah
Shigella yang menimbulkan penyakit dysentri basiler, Salmonellosis yang
menimbulkan penyakit typus perut, Staphylococcus yang menimbulkan penyakit
Scarlet fever, serta berbagai macam virus yang menimbulkan penyakit seperti
hepatitis dan sebagainya.
c. Golongan Kimia
Pencemaran makanan karena zat kimia, biasanya terjadi karena kelalaian, misalnya
meletakkan insektisida berdekatan dengan bumbu dapur, pembungkus makanan
serta zat kimia dalam logam itu.
d. Golongan fisik
Pencemaran makanan yang disebabkan golongan fisik, misalnya bahan radioaktif.
e. Golongan Racun (Toksin)
Adanya racun dalam makanan dapat dibedakan 2 macam yaitu :
- Ada yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang hidup atau berada dalam
makanan tersebut. Yang mendatangkan penyakit bukanlah mikroorganisme
tersebut melainkan toksin yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.
- Bahan makanan itu sendiri telah mengandung racun, yang karena tidak tahu,
lalai atau dalam keadaan darurat terpaksa dimakan.
 2. Sebagai Vehicle
Makanan juga dapat berperan sebagai pembawa (Vehicle) penyakit seperti bahan kimia
atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa Mikroorganisme yang
pathogen.
3. Sebagai Media
Kontaminasi yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu
dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.

F. PENYAKIT AKIBAT MAKANAN TIDAK HIGIENE SANITASI

Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan
makanan (food–borned diseases). Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu
permasalahan kesehatan masyarakat yang paling banyak dan paling membebani yang pernah
dijumpai di zaman modern ini. Penyakit tersebut menimbulkan banyak korban dalam
kehidupan manusia dan menyebabkan sejumlah besar penderitaan, khususnya di kalangan bayi,
anak, lansia dan mereka yang kekebalan tubuhnya terganggu. Salah satu sumber penularan
penyakit dan penyebab terjadinya keracunan makanan adalah makanan dan minuman yang
tidak memenuhi syarat higiene dan sanitasi makanan. Beberapa gangguan kesehatan yang
dapat terjadi akibat makanan dikelompokkan menjadi 3 macam, yaitu :
1. Foodborne Diseases (Penyakit Bawaan Makanan)
Gejala penyakit yang terjadi akibat mengkonsumsi makanan yg mengandung
mikroorganisme atau toksin yang berasal dari tumbuhan, bahan kimia, kuman maupun
binatang.
2. Food Infection
Gejala penyakit yang terjadi akibat masuk dan berkembang biaknya miroorganisme
dalam tubuh manusia melalui makanan yang dikonsumsi.
3. Food Intoxication
Gejala penyakit yang terjadi akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung racun
yang ada dalam makanan. Beberapa penyakit akibat makanan tidak memenuhi syarat
hygiene sanitasi makanan dan minuman antara lain :
a. Infeksi bakteri E-Coli, umumnya menyebabkandiare, BAB berdarah, serta muntah.
b. Infeksi bakteri Salmonella, menyebabkan penyakit Salmonellosis, gejala seperti
diare, demam, dan sakit perut yang dapat muncul 8-27 jam setelah pertama kali
bakteri masuk kedalam tubuh.
c. Hepatitis A.
d. Gastroenteritis (Muntaber).
e. Kembung.
f. Penyakit kuning.
g. Penyakit batu empedu.
h. Penyakit pankreas.
i. Sembelit dan lain – lain.

G. PRINSIP HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN (TEMPAT MENGOLAH

MAKANAN)
 Pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat/bangunan, peralatan, orang, dan bahan
makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman yaitu (Depkes
RI, 2004) :
1. Pemilihan bahan makanan.
2. Penyimpanan bahan makanan.
3. Pengolahan makanan.
4. Penyimpanan makanan jadi.
5. Pengangkutan makanan.
6. Penyajian makanan.

H. PERSYARATAN HIGIENE SANITASI

Dalam Kepmenkes Nomor 1098 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah
Makan dan Restoran Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan – ketentuan teknis yang
ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang
meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika. Rumah makan dan restoran dalam
menjalankan usahanya harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Persyaratan higiene
sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada kepmenkes ini adalah sebagai
berikut.

1. Persyaratan Lokasi dan Bangunan

Dalam Kepmenkes Nomor 1098 Tahun 2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran secara umum rumah makan dan restoran terletak pada lokasi
yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu, asap, serangga dan
tikus. Bangunan terpisah dengan tempat tinggal, pembagian ruang minimal terdiri dari
dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi, setiap ruangan
mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu.
Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus
karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang – barang lainnya yang dapat
mencemari makanan. Konstruksi lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah
dibersihkan. Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut
mati, permukaan dinding sebelah dalam harus rata, mudah dibersihkan. Konstruksi dinding
tidak boleh dibuat rangkap, permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat
kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselen dan
sejenisnya setinggi 2 (dua) meter dari lantai, ventilasi alam harus memenuhi syarat seperti
cukup menjamin peredaran udara dengan baik, dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau
dan debu dalam ruangan. Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat
memenuhi persyaratan. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk
melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang.
Disetiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat pencuci
tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle atau 107,6 lux. Pencahayaan atau
penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak
menimbulkan bayangan yang nyata. Atap tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi
sarang tikus dan serangga lainnya, langit – langit permukaan rata, berwarna terang serta
mudah dibersihkan, tidak terdapat lubang-lubang, tinggi langit – langit sekurang –
kurangnya 2,4 meter, pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, pintu dapat
ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar, setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm
dilapisi logam, jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.

2. Persyaratan Fasilitas Sanitasi

a. Air Bersih
1. Harus sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang
berlaku yaitu Permenkes RI No. 32 Tahun 2017 tentang standar baku mutu
kesehatan lingkungan dan persyaratan kesehatan air untuk keperluan higiene
sanitasi, kolam renang, solus per aqua, dan pemandian umum.
2. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap
tempat kegiatan.
b. Air Limbah
1. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air,
tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai saluran tertutup,
septick tank dan riol.
2. Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan
menurut pedoman plumbing Indonesia.
3. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak (grease trap).
c. Toilet
1. Letak tidak berhubungan langsung (terpisah) dengan dapur, ruang persiapan
makanan, ruang tamu dan gudang makanan.
2. Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan bak air.
3. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria. 4) Toilet untuk tenaga
kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung.
4. Toilet dibersihkan dengan detergent dan alat pengering.
5. Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun.
6. Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.
7. Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan
kelandaiannya/kemiringannya cukup.
8. Ventilasi dan penerangan baik.
9. Air limbah dibuang ke septick tank, riol atau lubang peresapan yang tidak
mencemari air tanah.
10. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
11. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan
saluran pembuangan.
12. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup.
14) Peturasan dilengkapi dengan air mengalir.
13. Jamban harus dibuat dengan type leher angsa dan dilengkapi dengan air
penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue).
d. Tempat Sampah
1. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. Mempunyai
tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisasisa bahan makanan dan
makanan jadi yang cepat membusuk.
2. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang
dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
3. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.
4. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan
restoran. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari
 serangga, tikus atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau
oleh kendaraan pengangkut sampah.
e. Tempat Cuci Tangan
1. Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering.
Apabila tidak tersedia fasilitas seperti butir (1) di atas dapat disediakan:Sapu
tangan, kertas (tissue) yang mengandung alkohol 70%,air hangat dengan suhu
43,3°C.
2. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan
seperti tempat cuci tangan pada butir (1) yang jumlahnya disesuaikan dengan
banyaknya karyawan sebagai berikut: 1 sampai 10 orang, 1 buah; dengan
penambahan 1 (satu) buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang.
3. Fasilitas cuci tangan di tempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai
oleh tamu atau karyawan.
4. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampungan
yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke
saluran pembuangan yang tertutup.
f. Tempat mencuci Peralatan
1. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
2. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40°C–
80°C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2). Tempat pencucian
peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. 3) Bak
pencucian sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk
mengguyur, menyabun dan membilas.
g. Tempat Pencuci Bahan Makanan
1. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
2. Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan
Kalium Permanganat 0,02%.
3. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
 BAB III
METODE PELAKSANAAN

A. LOKASI DAN WAKTU PELAKSANAAN

Kegiatan inspeksi higiene dan sanitasi makanan dilakukan pada hari Selasa, 25 Oktober
2022 pukul 18.00 – 19.00 WIB di Warteg Bu Salam, tepatnya berada dalam Perumahan Griya
Kencana Sektor 4 RT. 01 RW. 09, dekat Mushola Darul Hikmah, Desa Mojosarirejo, Kec.
Driyorejo, Kab. Gresik 61177. Kegiatan ini dilakukan dengan tujuan mengamati kondisi
sanitasi dan higiene di Warteg Bu Salam serta perilaku penjamah makanannya.

B. TAHAPAN PELAKSANAAN
Metode pengamatan yang digunakan dalam inspeksi hygiene dan sanitasi di tempat
mengolah makanan pada “Warteg Bu Salam” ini adalah pengamatan observasional dan
wawancara dengan pemilik warteg. Adapun tahapan dalam melakukan inspeksi tersebut, yakni
menyiapkan alat dan bahan, menuju lokasi penilaian tempat mengolah makanan, meminta izin
kepada pemilik warteg dan memperkenalkan diri, melakukan penilaian dan observasi,
menganalisis hasil, serta membuat laporan. Terkait dengan metode analisa inspeksi
berdasarkan formulir yang ada di lampiran Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
dan Restoran.

C. FORMULIR INSPEKSI HIGIENE DAN SANITASI TEMPAT MENGOLAH

MAKANAN

PEMERIKSAAN KELAIKAN HYGIENE SANITASI RUMAH TEMPAT

PENGOLAHAN MAKANAN
1. Nama Rumah Makan/Restoran : Warteg Bu Salam
2. Alamat : Perumahan Griya Kencana Sektor 4 RT. 01 RW. 09, dekat Mushola Darul Hikmah,
Desa Mojosarirejo, Kec. Driyorejo, Kab. Gresik 61177
3. Nama Pengusaha/Penanggungjawab : Siti Mukhoiriyah
4. Jumlah Karyawan : 1 (Satu) Orang
5. Jumlah Penjamah Makanan : 1 (Satu) Orang
6. Nomor Izin Usaha : Tidak Ada
7. Nama Pemeriksa : Julianti Saffana Zahra

No. Variabel Komponen yang Dinilai Besar Bobot Skore

Nilai
A. Lokasi & Bangunan
1. Lokasi a. Tidak berada pada arah angin dari sumber 6 6
pencemaran debu, asap, bau, dan cemaran
lainnya.
2
b. Tidak berada pada jarak < 100 meter dari 4 4
sumber pencemaran debu, asap, bau, dan
cemaran lainnya.
No. Variabel Komponen yang Dinilai Besar Bobot Skore
Nilai
2. Bangunan a. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk 4 8
tempat tidur.
b. Kokoh/kuat/permanen. 2 2 2
c. Rapat serangga. 2 2
d. Rapat tikus. 2 2
3. Pembagian a. Terdiri dari dapur dan ruang makanan. 4 3
Ruang b. Ada toilet/jamban. 2 0
c. Ada gudang bahan makanan 1 1
1
d. Ada ruang karyawan. 1 0
e. Ada ruang administrasi. 1 0
f. Ada gudang peralatan 1 0
4. Lantai a. Bersih. 4 1
b. Kedap air. 2 0,5
c. Tidak licin. 1 0,5
0,5
d. Rata. 1 0,5
e. Kering. 1 0,5
f. Konus. 1 0
5. Dinding a. Kedap air. 4 1
b. Rata. 3 0,5 0,5
c. Bersih. 3 0,5
6. Ventilasi a. Tersedia dan berfungsi baik. 5 3
b. Menghilangkan bau tak enak. 3 1 2
c. Cukup menjamin rasa nyaman. 2 1
7. Pencahayaan/Pe a. Tersebar merata di setiap ruangan. 5 4
nerangan b. Intensitas cahaya 10 fc. 3 1 2
c. Tidak menyilaukan. 2 2
8. Atap a. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga. 5 1,5
b. Tidak bocor. 3 0,5 1,5
c. Cukup landau. 2 1
9. Langit – Langit a. Tinggi minimal 2,4 meter. 4 1,5
b. Rata dan bersih. 4 0,5 1
c. Tidak terdapat lubang-lubang. 2 1
10. Pintu a. Rapat serangga dan tikus. 4 4
b. Menutup dengan baik dan membuka arah 3 3
luar. 3 1 3
c. Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah
dibersihkan.
B. Fasilitas Sanitasi
11. Air bersih a. Jumlah mencukupi. 5 9
b. Tidak berbau, tidak berasa dan tidak 2 6
berwarna.
c. Angka kuman tidak melebihi nilai ambang 2 3 6
batas.
d. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai 1 3
ambang batas.
12. Pembuangan Air a. Air limbah mengalir dengan lancar. 3 4
Limbah b. Terdapat grease trap. 3 2 0
c. Saluran kedap air. 2 2
 d. Saluran tertutup. 2 2
No. Variabel Komponen yang Dinilai Besar
Bobot Skore
Nilai
13. Tempat Sampah a. Sampah diangkut tiap 24 jam. 4 2
b. Di setiap ruang penghasil sampah tersedia 3 2
tempat sampah. 2
c. Dibuat dari bahan kedap air dan 2 2
mempunyai tutup.
d. Kapasitas tempat sampah terangkat oleh 1 2
seorang petugas sampah.
14. Tempat Cuci a. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi. 5 6
Tangan b. Tersedia sabun/detergent dan alat 3 4
pengering/lap. 2 2 2
c. Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan
karyawan.
15. Tempat Mencuci a. Tersedia air dingin yang cukup memadai. 2 2
Peralatan b. Tersedia air panas yang cukup memadai. 2 0
c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan 2 1 2
halus. 4 1
d. Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci
16. Tempat Pencuci a. Tersedia air pencuci yang cukup. 5 3
Bahan Makanan b. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, dan 3 2
halus. 2 1 0
c. Air pencuci yang dipakai mengandung
larutan cuci hama.
17. Peralatan a. Setiap lubang ventilasi dipasag kawat 3 4
Pencegah kassa serangga.
Masuknya b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali 2 2
Serangga dan tikus. 2 2
2
Tikus c. Persilangan pipa dan dinding tertutup 3 0
rapat.
d. Tempat tandon air mempunyai tutup dan
bebas jentik nyamuk.
C. Dapur, Ruang Makan dan Gudang Bahan Makanan
18. Dapur a. Bersih. 3 7
b. Ada fasilitas penyimpanan makanan 2 14
(kulkas, freezer).
c. Tersedia fasilitas penyimpanan makanan 2 14
panas (thermos panas, kompor panas,
7
heater). 1 7
d. Ukuran dapur cukup memadai. 1 0
e. Ada cungkup dan cerobong asap. 1 0
f. Terpasang tulisan pesan – pesan hygiene
bagi penjamah/karyawan.
19. Ruang Makan a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih. 3 10
b. Ukuran ruang makan minimal 0,85 m2 per 2 5
kursi tamu.
5
c. Pintu masuk buka tutup otomatis. 2 0
d. Tersedia fasilitas cuci tangan yang 2 5
memenuhi estetika.
 e. Tempat peragaan makanan jadi tertutup. 1 5

20. Gudang Bahan a. Tidak terdapat bahan lain selain bahan 4 9

Makanan makanan. 2 3
b. Tersedia rak – rak penempatan bahan
3
makanan sesuai dengan ketentuan. 2 3
c. Kapasitas gudang cukup memadai. 2 3
d. Rapat serangga dan tikus.
D. Bahan Makanan dan Makanan Jadi
21. Bahan Makanan a. Kondisi fisik bahan makanan dalam 3 15
keadaan baik.
b. Angka kuman dan bahan kimia bahan 3 15
makanan memenuhi persyaratan yang
5
ditentukan. 2 10
c. Bahan makanan berasal dari sumber resmi. 2 10
d. Bahan makanan kemasan terdaftar pada
Depkes. RI.
22. Makanan Jadi a. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan 4 24
baik. 3 18
b. Angka kuman dan bahan kimia makanan
jadi memenuhi persyaratan yang 3 12
6
ditentukan.
c. Makanan jadi kemasan tidak ada tanda-
tanda kerusakan dan terdaftar pada
Depkes. RI.
E. Pengolahan Makanan
25. Proses a. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja 5 10
Pengolahan dengan benar dan cara kerja yang bersih.
b. Pengambilan makanan jadi menggunakan 3 5 10
alat yang khusus.
c. Menggunakan peralatan dengan benar 2 10
F. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
26. Penyimpanan a. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai 3 8
Bahan Makanan dengan persyaratan jenis makanan.
b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan 2 4
persyaratan jenis makanan.
c. Penempatannya terpisah dengan makanan 2 4 4
jadi. 2 4
d. Tempatnya bersih dan terpelihara. 1 4
e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun
dalam rak-rak.
27. Penyimpanan a. Suhu dan waktu penyimpanan dengan 6 15
Makanan Jadi persyaratan jenis makanan jadi. 5
b. Cara penyimpanan tertutup. 4 15
G. Penyajian Makanan
28. Cara Penyajian a. Suhu penyajian makanan hangat tidak 3 10
kurang dari 60℃.
b. Pewadahan dan penjamah makanan jadi 3 5 15
menggunakan alat yang bersih.
2 5
 c. Cara membawa dan menyajikan makanan
dengan tertutup. 2 10
d. Penyajian makanan harus pada tempat
yang bersih.
H. Peralatan
29. Ketentuan a. Cara pencucian, pengeringan dan 4 4
Peralatan penyimpanan peralatan memenuhi
persyaratan agar selalu dalam keadaan
bersih sebelum digunakan. 2 2
b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh. 2 2
c. Peralatan makan dan minum tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi
nilai ambang batas yang ditentukan. 1 1
d. Permukaan alat yang kontak langsung
dengan makanan tidak ada sudut mati dan 1 1
halus.
e. Peralatan yang kontak langsung dengan
makanan tidak mengandung zat beracun.
L. Tenaga Kerja
31. Pakaian Kerja a. Bersih. 3 3
b. Tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau 2 1
lebih. 2 1
c. Penggunaan khusus waktu kerja saja. 3 2
d. Lengkap dan rapi. 0 0
e. Tidak tersedia pakaian kerja seragam.
32. Pemeriksaan a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check 3 1
Kesehatan up kesehatan.
b. Pernah divaksinasi chotypha/ thypoid. 2 2
c. Check up penyakit khusus. 1 1
d. Bila sakit tidak bekerja dan berobat ke 2 2
dokter. 2 0
e. Memiliki buku kesehatan karyawan.
33. Personal a. Setiap karyawan/penjamah makanan 3 2
Hygiene berperilaku bersih dan berpakaian rapi.
b. Setiap mau kerja cuci tangan. 3 3
c. Menutup mulut dengan sapu tangan bila
batuk-batuk atau bersin. 2 2
d. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih
bila mengambil makanan. 2 2

Jumlah Skore 482,1

Catatan :
Skore 700 – 800 : Tingkat Mutu C (Cukup)
Skore 801 – 900 : Tingkat mutu B (Baik)
Skore 901 – 1000 : Tingkat Mutu A (Sangat Baik)
 Gresik, 25 Oktober 2022
Penanggung Jawab Warteg/RM Petugas Pemeriksa

Siti Mukhoiriyah Julianti Saffana Zahra

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL
Hasil dari Inspeksi Higiene dan Sanitasi pada Tempat Mengolah Makanan “Warteg Bu
Salam” yakni didapati dengan jumlah keseluruhan nilai skor sebesar 482,1 poin. Dengan
demikian, jumlah skor tersebut <700–800 atau belum memenuhi tingkat mutu C (Cukup)
sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran. Namun, dalam inspeksi ini belum melakukan uji laboratorium untuk mendapatkan
hasil lebih mendetail, maka tempat makan ”Warteg Bu Salam” belum memenuhi persyaratan
kelayakan Higiene dan Sanitasi berdasarkan peraturan perundang – undangan tersebut.

B. PEMBAHASAN
1. Lokasi
Menurut inspeksi, lokasi Warteg Bu Salam berada pada arah mata angin dari sumber
pencemaran debu, asap, abu dan cemaran lainnya karena tidak berhadapan dengan jalan
raya, tetapi lokasi tempat makan ini berada pada jarak <100 m dari TPS (Tempat
Pembuangan Sampah) yang berada di Utara.

2. Bangunan
Bangunan Warteg Bu Salam tidak kokoh dilihat dari tiang penyangga yang terbuat dari
bambu, dan dinding semi permanen menggunakan asbes. Meskipun lantai kedap air dan
rata, namun bila telah terjadi hujan maka akan ada genangan air pada salah satu sisi lantai
kantin ini sehingga ada bagian yang mana lantainya menjadi licin. Dinding Warteg Bu
Salam ini cukup kedap air, bersih, tetapi tidak rata. Sedangkan pencahayaan di kantin ini
merata dan tidak menyilaukan, intensitas cahayanya belum diukur. Atap kantin ini tidak
menjadi sarang tikus dibuktikan tidak adanya warna hitam di galvalum yang biasanya
adalah bekas urine tikus, tetapi ada bagian galvalum yang bolong sedikit dan
memungkinkan bisa menjadi tempat masuknya tikus.

3. Penyehatan Tempat Makan

a. Higiene Penjamah Makanan
Komponen yang dinilai dari variabel hiegene penjamah makanan adalah riwayat
penjamah apakah pernah menjalani kursus, tidak sedang sakit atau menderita penyakit
menular, menjaga kebersihan rambut, tangan, dan kuku, mencuci tangan setiap akan
melakukan pekerjaan, memakai pakaian yang bersih dan rapi, menggunakan celemek
saat memasak dan meracik makanan, menutup mulut bila batuk atau bersin, tidak
sedang merokok ketika bekerja, serta menggunakan bantuan alat yang sesuai dan bersih
saat mengambil makanan. Berdasarkan pengamatan dan wawancara yang dilakukan
untuk komponen pertama memberi nilai 1 dengan bobot 3 karena para penjamah tidak
pernah belajar memasak sebelum bekerja di Warteg Bu Salam, untuk komponen kedua,
diberikan nilai 3 karena berdasarkan wawancara dan observasi, pemilik sekaligus
penjamah makanan tidak sedang sakit dan menderita penyakit menular. Untuk
komponen ketiga, diberikan nilai 3 karena berdasarkan pengamatan, rambut, kuku, dan
tangan sudah terlihat bersih. Untuk komponen keempat, diberikan nilai 3 karena
sebagian besar pekerja telah mencuci tangan sebelum menjamah makanan atau
melakukan pekerjaannya. Untuk komponen kelima, diberikan nilai 3 karena pakaian
bersih dan rapi. Komponen keenam adalah penggunaan apron atau yang sering disebut
celemek, diberikan nilai 2 karena hanya dipakai kadang – kadang atau tidak sering saat
meracik dan memasak. Komponen ketujuh adalah menutup mulut ketika batuk atau
bersin, diberikan nilai 2 karena telah menutup mulut ketika batuk atau bersin.
Komponen kedelapan adalah merokok ketika bekerja dan diberikan nilai 3 karena tidak
ada dan tidak terlihat penjamah makanan merokok saat bekerja. Komponen terakhir
adalah menggunakan bantuan alat yang sesuai saat mengambil makanan. Diberikan
nilai maksimal yaitu 3 karena penjamah makanan telah mengambil makanan dengan
alat khusus dan tidak terlihat mengambil makanan dengan tangan.
b. Bahan Makanan
Terdapat 6 komponen yang dinilai dalam variabel bahan makanan, yakni Kondisi
fisik makanan dalam keadaan baik, Bahan makanan berasal dari sumber resmi, Bahan
makanan masih segar dan tidak busuk, Mencuci terlebih dahulu bahan makanan
 sebelum memasaknya, Bahan yang cepat busuk disimpan ditempat terpisah, dan bahan
disimpan ditempat yang tidak mudah terkena kotoran dan bebas serangga. Pada
komponen pertama, diberikan nilai 3 karena terlihat kondisi fisik makanan memang
dalam keadaan baik. Pada komponen 3, diberikan nilai 3 yang berarti baik karena bahan
makanan kemasan berasal dari sumber yang jelas dan bersertifikasi halal. Pada
komponen 3, diberikan nilai 3 karena semua bahan makanan yang terlihat masih segar
dan tidak ada yang busuk. Komponen penilaian keempat adalah mencuci bahan
makanan terlebih dahulu sebelum memasaknya. Pada komponen ini, diberikan nilai 3
karena berdasarkan pengamatan, penjamah selalu mencuci bahan makanan terlebih
dahulu sebelum mengolahnya. Komponen penilaian kelima adalah bahan yang cepat
busuk disimpan ditempat terpisah. Untuk komponen ini, diberikan nilai 2 karena masih
terdapat bahan makanan cepat busuk yang penyimpanannya dijadikan satu. Pada
komponen penilaian keenam, diberikan nilai 2 karena mereka menyimpan bahan
makanan yang masih bisa dijangkau serangga, seperti dikolong meja.

4. Peralatan Makanan dan Minuman

a. Peralatan Dalam Keadaan Baik dan Utuh
Berdasarkan hasil inspeksi di Warteg Bu Salam, salah satu variabel dari komponen
peralatan makanan dan minuman yang dinilai adalah peralatan dalam keadaan baik dan
utuh memiliki nilai sebesar 2 poin. Variabel ini memiliki bobot, yaitu sebesar 2 poin.
Sehingga hasil penilaian dari variabel peralatan makanan dan minuman dalam keadaan
yang baik dan utuh adalah sebesar 4 poin dari 6 poin maksimal yang bisa diperoleh.
b. Peralatan yang Kontak Langsung dengan Makanan Tidak Mengandung Zat
Beracun
Berdasarkan hasil inspeksi di Warteg Bu Salam, salah satu variabel dari komponen
peralatan makanan dan minuman yang dinilai adalah peralatan yang kontak langsung
dengan makanan tidak mengandung zat beracun memiliki nilai sebesar 3 poin. Variabel
ini memiliki bobot, yaitu sebesar 2 poin. Sehingga hasil penilaian dari variabel
peralatan makanan dan minuman yang kontak langsung dengan makanan tidak
mengandung zat beracun adalah sebesar 6 poin dari 6 poin maksimal yang bisa
diperoleh.
c. Peralatan Dicuci, Dikeringkan, Disimpan dengan Cara yang Benar
Berdasarkan hasil inspeksi di Warteg Bu Salam, salah satu variabel dari komponen
peralatan makanan dan minuman yang dinilai adalah peralatan dicuci, dikeringkan,
 disimpan dengan cara yang benar memiliki nilai sebesar 2 poin. Variabel ini memiliki
bobot, yaitu sebesar 2 poin. Sehingga hasil penilaian dari variabel peralatan makanan
dan minuman seharusnya dicuci, dikeringkan, disimpan dengan cara yang benar adalah
sebesar 4 poin dari 6 poin maksimal yang bisa diperoleh.
d. Peralatan dalam Keadaan Bersih Sebelum Digunakan
Berdasarkan hasil inspeksi di Warteg Bu Salam, salah satu variabel dari komponen
peralatan makanan dan minuman yang dinilai adalah peralatan dalam keadaan bersih
sebelum digunakan memiliki nilai sebesar 3 poin. Variabel ini memiliki bobot, yaitu
sebesar 2 poin. Sehingga hasil penilaian dari variabel peralatan makanan dan minuman
dalam keadaan bersih sebelum digunakan adalah sebesar 6 poin dari 6 poin maksimal
yang bisa diperoleh.
e. Membedakan Peralatan Sesuai dengan Jenis Bahan Makanan Agar Tidak
Terjadi Kontaminasi Silang
Berdasarkan hasil inspeksi di Warteg Bu Salam, salah satu variabel dari komponen
peralatan makanan dan minuman yang dinilai adalah membedakan peralatan sesuai
dengan jenis bahan makanan agar tidak terjadi kontaminasi silang memiliki nilai
sebesar 1 poin. Variabel ini memiliki bobot, yaitu sebesar 2 poin. Sehingga hasil
penilaian dari variabel membedakan peralatan makanan dan minuman sesuai dengan
jenis bahan makanan agar tidak terjadi kontaminasi silang adalah sebesar 2 poin dari 6
poin maksimal yang bisa diperoleh.

5. Fasilitas Tempat Makan

a. Meja dan Kursi Tempat Makan
Komponen yang dinilai untuk meja dan kursi di kantin terdapat tiga penilaian yaitu
jumlah meja dan kursi sesuai besar kantin, meja dan kursi dalam keadaan baik dan tidak
rusak, meja dan kursi bebas dari lalat. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, untuk
jumlah meja dan kursi sesuai luas kantin mendapat nilai 1 dengan bobot 2 sehingga
scorenya menjadi 2. Hal ini karena jumlah meja dan kursinya belum cukup tersedia
hampir seluas (masih ada sisi yang kosong tanpa keberadaan meja dan kursi disebelah
kiri), hal ini terlihat baik karena menjadi tidak tampak penuh, namun menjadi kurang
baik ketika jam makan siang yang mana pengunjung menjadi ramai saat itu sehingga
kadang ada yang tidak mendapat tempat duduk. Lalu meja dan kursi dalam keadaan
 baik dan tidak rusak mendapat nilai 3 dan bobot 2, yang scorenya menjadi 6. Sementara
untuk meja dan kursi bebas dari lalat hanya mendapat nilai 1 (kurang) dengan bobot 2,
score yang didapat hanya sebesar 2. Hal ini dikarenakan hampir disemua meja selalu
ditemukan lalat yang hinggap, bahkan tak jarang di meja tersebut terdapat lalat yang
banyak sehingga nampak menggerombol.

b. Tempat Cuci Tangan

Kondisi tempat cuci tangan di Warteg Bu Salam dapat dikatakan dalam keadaan
yang kurang baik. Variabel tempat cuci tangan ini memiliki tiga sub-variabel yaitu
tempat cuci tangan untuk pengunjung tersedia dalam jumlah yang cukup, lalu tempat
cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering, dan ketiga
dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampungan yang permukaannya halus,
mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup. Dari
ketiga sub-variabel, ada dua sub-variabel yang mendapat penilaian kategori kurang.
Variabel Tempat cuci tangan untuk pengunjung tersedia dalam jumlah yang cukup
mendapatkan nilai 1 (kurang) dikarenakan tempat cuci tangan di sana hanya berjumlah
1. Lalu untuk variabel tempat cuci tangan dengan sabun/sabun cair dan alat pengering
inilah yang memperoleh nilai 0 karena tidak dilengkapi dengan detergent/sabun cuci
tangan. Sementara untuk sub yang ketiga mendapatkan penilaian 3 (baik) sebab tempat
cuci tangannya dari air yang mengalir dan ada bak penampung yang permukaannya
halus dan mudah dbersihkan.

6. Tempat Sampah
Penilaian tempat sampah memiliki tiga sub-variabel yang saling berhubungan yaitu
pertama keberadaan jumlah tempat sampah >2, kedua bersifat kedap air, tertutup dan
mudah dibersihkan, dan ketiga sampah yang dihasilkan diangkut setiap 24 jam. Dari sub
yang pertama sudah mendapat nilai 1 dikarenakan, tidak tersedianya tempat sampah untuk
pemilik juga pengunjung di area Warteg Bu Salam. Sehingga bila sejak pertama sudah tidak
ada tempat sampah maka untuk sub sifat tempat sampah kedap air, tertutup, dan mudah
dibersihkan juga mendapat nilai 1, serta sub 3 yang mana sampahnya diangkut setiap 24
jam juga mendapat nilai 1. Di sekitar area kantin memang tidak ada tempat sampah, namun
dengan jarak kira – kira 10 meter dari kantin (dekat mushola) sering ditemukan tumpukan
sampah, yang menandakan bahwa daerah sekitar kantin tidak mengangkut sampahnya
setiap 24 jam. Dari tiap – tiap sub-variabel yang memiliki bobot 2 maka skore yang
didapatkan pertama adalah 2, lalu selanjutnya juga 2, dan terakhir pun juga 2.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
Perlunya dilakukan penerapan higiene maupun sanitasi pada pengelolaan makanan dan
minuman tersebut agar makanan yang nantinya dikonsumsi terhindar dari berbagai bibit
penyakit yang dapat membahayakan kesehatan. Masalah sanitasi makanan sangatlah
penting, terutama di tempat – tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan orang
banyak. Berdasarkan hasil dari Inspeksi Higiene dan Sanitasi pada Tempat Mengolah
Makanan “Warteg Bu Salam” yakni didapati dengan jumlah keseluruhan nilai skor sebesar
482,1 poin. Dengan demikian, jumlah skor tersebut <700–800 atau belum memenuhi
tingkat mutu C (Cukup) sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah
Makan dan Restoran. Namun, dalam inspeksi ini belum melakukan uji laboratorium untuk
mendapatkan hasil lebih mendetail, maka tempat makan ”Warteg Bu Salam” belum
memenuhi persyaratan kelayakan Higiene dan Sanitasi berdasarkan peraturan perundang –
undangan tersebut

B. SARAN
Pengetahuan penjamah makanan perlu ditingkatkan, terutama dalam hal pengetahuan
tentang hygiene sanitasi makanan maka dari itu diperlukan adanya pelatihan khusus.
Sebaiknya disediakan tempat sampah di area pengunjung Warteg Bu Salam. Tempat cuci
tangan sebaiknya ditambahkan dan perlu ada sabun pencuci tangan atau tissue. Perlu
saluran pembuangan air limbah di Warteg Bu Salam yang tertutup rapat.
 REFERENSI

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098 Tahun 2003 Tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
Gulo, A. L. W. (2021). Karya Tulis Ilmiah Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan Disekitar Pasar
Kabanjahe Tahun 2021.
Hitipeuw, M. R. C., Sumampouw, O. J., & Akili, R. H. (2018). Higiene dan Sanitasi Rumah Makan
di Kompleks Wanea Plaza Kota Manado. Kesmas, 7(4).
APRIYANI, A., Yusmidiarti, Y., Kermelita, D., Widada, A., & Mualim, M. (2021). Gambaran
Hygiene Sanitasi Rumah Makan Di Wilayah Kerja Puskemas Padang Serai Kota Bengkulu
Tahun 2021. (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Bengkulu).
Departemen Kesehatan RI. 2004. Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan,
Jakarta.