HIGIENE DAN SANITASI DASAR

DI
S
U
S
U
N
OLEH :
NAMA-NAMA KELOMPOK 1 (SATU)
1. ANTONIUS GULO
2. ASNIDAR SARTIKA NDRAHA
3. AYU RAHIM CANIAGO
4. YUPINTAR SYUKUR SETIA WARUWU
5. WILE JUNIANI HAREFA

MATA KULIAH : DASAR KESEHATAN LINGKUNGAN

DOSEN : SRI WAHYUNI, SKM, M.K.M

INSTITUT KESEHATAN SUMATERA UTARA

T.P. 2020/02021
 Kata Pengantar

Puji syukur kami panjatkan kehadiran Tuhan Yang Maha Esa, karena kami dapat
menyelesaikan tugas kami ini. Penyusunan tugas ini disusun untuk memnuhi tugas
Dasar Kesehatan Lingkungan dengan judul : Higiene dan Sanitasi Dasar. Selai itu
tujuan dari penyusunan tugas ini juga untuk menambah wawasan tentang pengetahuan
tentang bahasa secara meluas. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dosen
mata kuliah Dasar Kesehatan Lingkungan yang telah memimbing kami agar dapat
menyelesaikan tugas kelompok ini. Akhirnya kami menyadari bahwa tugas kami ini
sangat jauh dari kesempurnaan.
Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati, kami menerima kritik dan saran
agar penyusunan tugas kami ini selanjutnya menjadi lebih baik lagi. Untuk itu kami
mengucapkan banyak terimakasih dan semoga Higiene dan Sanitasi Dasar ini
bermanfaat bagi para pembaca.
 Hygiene Dan Sanitasi

Hygiene Dan Sanitasi – Pengertian, Ruang Lingkup, Prinsip & Contoh –

Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi kehidupan manusia.Makanan-makanan
mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehingga kita
jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi
makanan yang aman, yaitu dengan memastikan makanan tersebut dalam keadaan bersih
dan terhindar dari penyakit.

Makananan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi, yang
optimal seperti vitamin, mineral, lemak dan lainnya. Bila salah satu faktor tersebut
terganggu maka makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan
penyakit bahkan keracunan makanan yang dihasilkan (Djarismarvati dkk’ 2004). Salah
satu diantaranya dikarenakan terkontaminasi.Kontaminasi yang terjadi pada makanan
dan minuman dapat menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu
penyakit.

Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan

penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan.Dalam sanitasi
makanan, permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan
makanan yang sesuai dengan tubuh jarang di perhatikan.
 Dalam hal ini apa yang dimaksud dengan hygiene ?? Pengertian Hygiene ialah
suatu upaya atau tindakan untuk menjaga/meningkatkan kebersihan dan kesehatan
dengan melakukan pemeliharaan dini terhadap semua individu dan faktor lingkungan
yang mempengaruhinya. Tujuannya ialah agar setiap individu tidak terkena kuman
penyebab penyakit “Depkes RI, 1994”.

Pengertian Hygiene

Hygiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan, serta beragai
usaha untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan. Hygiene juga mencakup
upaya perawatan kesehatan diri, termasuk ketepatan sikap tubuh. Upaya hygiene
mencakup perlunya perlindungan bagi pekerja yang terlibat dalam pengolahan makanan
agar terhindar dari sakit, baik sakit yang terjadi pada umumnya, serta sakit yang
disebabkan oleh kecelakaan kerja. Sedangkan, sanitasi adalah penciptaan atau
pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau
terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan. Secara garis besarnya, hygiene
merupakan usaha seseorang atau individu dan sanitasi merupakan faktor dari
lingkungan sesorang atau individu.

Upaya Sanitasi

Upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan
seperti berikut :

1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang di produksi

2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan
3. Keamanan terhadap penyediaan air, pengelolaan pembuangan air limbah dan
kotoran
4. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan.
5. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan.
Tujuan penyehatan makanan

Upaya sanitasi meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditunjukan pada semua

tingkatan. Sejak makanan mulai dibeli, disimpan,diolah, dan disajikan untuk melindungi
agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya. Dengan demikian tujuan sebenarnya dari
upaya sanitasi makanan,antaralain:

1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

2. Mencegah penularn wabah penyakit
3. Mencegah beredarnya makanan yang merugikan masyarakat
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.

Perbedaan Hygiene Dan Sanitasi

Pada dasarnya hygiene dan sanitasi merupakan dua hal yang tidak bisa
dipisahkan satu dengan yang lainnya, namun keduanya memiliki perbedaan yaitu:
Ialah kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik beratkan kepada
“objek” itu sendiri “manusia”, kegiatannya misalnya mencuci tangan, memasak
air/makanan, proses pengolahan produk dan lain-lain.
Ialah kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik beratkan kepada
“lingkungan” yang ada di sekitar objek “manusia”, kegiatannya misalnya menjaga
kebersihan ruangan, sirkulasi udara ruangan, pengelolaan sampah, penanganan vektor
penyakit dan lain-lain.
Nah jadi untuk pengertian hygiene atau higienis adalah upaya
pencegahan/preventif untuk menjaga kesehatan manusia yang kegiatannya fokus pada
usaha kesehatan individu. Sedangkan pengertian sanitasi adalah upaya
pencegahan/preventif untuk menjaga kesehatan yang kegiatannya fokus pada
lingkungan manusia.

Pengertian Hygiene Menurut Para Ahli

Agar lebih memahami apa arti hygiene maka kita bisa merujuk kepada pendapat
beberapa ahli, berikut ini ialah kata hygiene menurut para ahli yaitu:
 Menurut Brownell
Menurut Brownell pengertian hygiene adalah cara manusia untuk menjaga dan
memelihara kesehatannya.
 Menurut Gosh
Menurut Gosh arti hygiene adalah suatu ilmu di bidang kesehatan yang meliputi
semua faktor yang mendorong terwujudnya kehidupan yang sehat, baik individu
maupun masyarakat.
 Menurut Prescott
Menurut Prescott pengertian hygiene dibagi ke dalam dua aspek yaitu
menyangkut individu “Personal Hygiene” dan menyangkut lingkungan
“Environment”.
 Menurut Shadily
Menurut Shadily, hygiene adalah satu ilmu pengetahuan yang mempelajari
tentang kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan
minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan.
 DEPKES RI
Menurut Depkes RI “tahun 2004” pengertian Hygiene adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu, misalnya mencuci
tangan untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan, sedang dalam Depkes RI “1994” hygiene lebih
kepada upaya penyehatan diri.
 Menurut UU No. 2 Tahun 1996
Menurut UU No. 2 Tahun 1996 pengertian hygiene ialah semua usaha untuk
memelihara, melindungi dan meningkatkan derajat kesehatan badan, jiwa, baik
untuk umum maupun perorangan yang bertujuan memberikan dasar-dasar
kelanjutan hidup yang sehat, serta meningkatkan kesehatan dalam
perikemanusiaan.
Pengertiam Sanitasi Menurut Para Ahli

Adapun pengertian sanitasi menurut para ahli diantaranya yaitu:

 Menurut Hopkins
Menurut Hopkins, pengertian sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-
faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap kesehatan.
 Menurut Sihite
Menurut Sihite, Sanitasi makanan ialah suatu usaha pencegahan untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu, merusak kesehatan, mulai dari minuman itu sebelum diproduksi.
Selama dalam proses pengolahan, pengangkutan, penyimpanan hingga ke tahap
penyajian makanan dan minuman itu siap di konsumsi.
 Menurut Dr. Azrul Azwar
Menurut Dr. Azrul Azwar, MPH pengertian sanitasi adalah cara pengawasan
terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat
kesehatan masyarakat.
 Menurut WHO
Menurut WHO pengertian sanitasi ialah pengendalian semua faktor lingkungan
fisik manusia yang dapat menimbulkan akibat buruk terhadap kehidupan
manusia, baik fisik maupun mental.

Ruang Lingkup Hygiene Dan Sanitasi

 Adapun ruang lingkup hygiene dan sanitasi yang diantaranya yaitu:
 Personal Hygiene atau kebersihan perorangan adalah suatu usaha untuk memelihara
kebersihan dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis.
 Hygiene Makanan dan Minuman adalah suatu usaha untuk menjaga dan
memelihara kebersihan makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh manusia.

1. Penyediaan air bersih/air minum “water supply” ini meliputi pengawasan

terhadap kualitas, kuantitas dan pemanfaatan air.
2. Pengolahan sampah “refuse disposal” ini meliputi cara pembuangan sampah,
peralatan pembuangan sampah dan cara penggunaannya.
3. Pengolahan makanan dan minuman “food sanitation” ini meliputi pangadaan,
penyimpanan, pengolahan dan penyajian makanan.
4. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat “insect and rodent
control” ini meliputi cara pengendalian serangan dan binatang pengerat.
5. Kesehatan dan keselamatan kerja, ini melakukan kegiatan K3 meliputi ruang
kerja “misalnya dapur”, pekerjaan, cara kerja dan tenaga kerja.

Manfaat Hygiene Dan Sanitasi

Seperti yang telah dijelaskan pada pengertian Hygiene dan sanitasi diatas berikut ini
ialah beberapa manfaat hygiene dan sanitasi secara umum:

 Memastikan tempat beraktivitas bersih.

 Melindungi setiap individu dari faktor lingkungan yang dapat merusak
kesehatan fisik dan mental.
 Tindakan pencegahan terhadap penyakit menular.
 Tindakan pencegahan terhadap kecelakaan kerja.

Contoh Tindakan Hygiene Dan Sanitasi

Tindakan hygiene dan sanitasi seharusnya dimulai dari diri sendiri. Kebiasaan
yang baik menjaga kebersihan dan kesehatan akan berdampak besar bagi lingkungan
kita. Jadi dalam hal ini personal hygiene punya peranan yang sangat penting.
 Berikut ini adalah contoh tindakan personal hygiene yaitu:
 Mencuci tangan hingga bersih setiap kali akan makan.
 Mandi dan menggosok gigi secara teratur untuk menjaga kebersihan tubuh.
 Menjaga kebersihan bahan makanan dan juga makanan yang telah diolah. Menjaga
kebersihan semua peralatan memasak dan wadah makanan.

Berikut ini ialah contoh tindakan sanitasi lingkungan:

 Membuat dan mengatur saluran pembuangan air hujan di pinggir jalan.

 Membuat dan mengatur saluran pembuangan limbah rumah tangga “dapur dan
kamar mandi”.
 Membuang sampah pada tempat yang telah disediakan.
 Pengelolaan limbah/sampah dengan baik, teratur dan berkesinambungan,
misalnya dengan memilih sampah plastik, kertas, organik, kaca dan logam.

Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan

Pengertian dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian

terhadap tempat bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan.Prinsip ini penting
untuk diketahui Karena berperan sebagai factor kunci keberhasilan usaha makanan.
Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika melalaikan
prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu
saat akan merugikan. Menurut Depkes RI, 2004, enam prinsip hygiene makanan dan
minuman yaitu:

 Pemilihan Bahan Makanan

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya
dalam hal ini bentuk, warna, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari
kerusakan dan pencemaran termasuk pencernaran oleh bahan kimia seperti pestisida.

1. Ciri-ciri bahan makanan yang baik

2. Buah-buahan
3. Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh atau tidak kotor
4. Isinya masih terbungkus kulit dengan baik
 5. Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan
(karbitan) dan warna lain selain warna buah.
6. Tidak berbau busuk bau asam basi atau bau yang tidak segar lainnya.
7. Tidak ada cairan selain getah aslinya.

2. Terdaftar dibadan pengawasan obat dan makanan, ditandai dengan adanya kode
nomor:

 ML: untuk makanan luar negeri (import)

 MD: untuk makanan dalam negeri.

1. Kemasan masih baik, utuh tidak rusak, bocor atau kembung

2. Belum habis masa pakai (kadaluarsa)
3. Segel penutup masih terpasang dengan baik
4. Mempunyai merek dan label yang jelas nama instansi pembuatannya
5. Sumber bahan makanan yang baik

Untuk mendapatkan bahan makanan yang tak perlu diketahui sumber-sumber makanan
yang baik.Sumber makanan yang baik sering kali tidak mudah kita temukan karena
jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan
pangan (Depkes, RI 2004).

Adapun sumber bahan makanan yang baik adalah :

1. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang

dikendalikan dengan baik
2. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah
dengan baik.
Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah
rusak dan kehilangan nilai gzinya. Semua bahan makanan diberikan terlebih dahulu
sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan
kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan simpan dalam ruangan yang
bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).
 Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri
melainkan menghambat pertumbuhan. Apabila makanan dikeluarkan dalam freezer dan
temperature menjadi tinggi, maka bakteri akan mulai perbanyak kembali. Bakteri baru
berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada temperature dibawah 300C
(Moehyi,1992).

Dalam penyimpananbahan makanan hal-hal yang harus diperhatikan adalah :

1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhi syarat.
2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga
3. Mudah untuk mengambilnya
4. Tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus.
5. Tidak mudah membentuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk
harusdisediakan tempat penyimpanan dingin.
6. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk
keluar masuk barang dengan sistem FIFO(First in First out).

Ada tiga cara penyimpanan makanan yang sesuai  dengan suhunya yaitu :

1. Penyimpan sejuk (cooling) yaitu suhu penyimpanan 1000C-1500C untuk jenis

minuman buah, es krim, dan sayuran.
2. Penyimpanan dingin (chilling) yaitu suhu penyimpanan 400C-1000C untuk
bahan makanan yang berprotein akan diolah kembali.
3. Penyimpanan dingin sekali (frezen) yaitu suhu penyimpanan <1000C untuk
bahan makan protein yang mudah rusak untuk jangka >24 jam.

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan yang siap santap, pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Dalam proses
pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama  menjaga
kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau atau disebut dapur
serta kebersihan penjamah makanan(Kusmayadi, 2008).
 Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari
persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan.
Pengetahuan sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan
yang disajikan penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjmah yang
sedang sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses
pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung
kedap air misalnya, plester atau sarung tangan plastic (Kusmayadi, 2008).

Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI,2003) :

 Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza, diare,
penyakit perut sejenisnya.
 Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya).
 Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
 Memakai celemek dan tutup kepala.
 Mencuci tangan setiap hendak menangani makanan.
 Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan atas tangan.
 Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga,hidung, mulut dan bagian
lainnya).Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan
atau tanpa menutup hidung atau mulut.

Tempat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standard an

persyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan.
Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah:

1. Vertifikasi harus cukup baik agar siap dan udara panas dapur keluar dengan
sempurna.
2. Lantai, dinding, dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan
pencemaran terhadap makanan.
3. Meja peracikan bersih dari permukaannya/kuat, tahan goresan agar bekas irisan
tidak masuk kedalam makanan.
4. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa
sungkup atau cerobong asap, agar aap tidak mengotori ruangan.
5. Ruangan bebas lalat dan tikus.
  Peralatan makanan dan minuman dapat dipergunakan seperti : piring, gelas,
mangkok, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal yang harus
ddiperhatikan adalah :

1. Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak, atau berlekuk-lekuktidak rata.
2. Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang dibagian tempat makanan,
minuman atau menempel dimulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba
melalui jari tangan.
3. Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan
kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena
tidak akan dicuci sempurna.
4. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali
pakai.

1. Wadah penyimpanan makanan dan minuman.

           Wadah penyimpanan baskom, harus dalam keadaan bersih, wadah penyimpanan
perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap jenis makanan
yang berada di dalam ruangan tempat penyimpanan. Makanan kering dan bahan
makanan basah serta makanan matang dan makanan mentah.
Menyimpan makanan dan minuman yang sudah masak ditempat-tempat yang
tidak terjangkau tikus, serangga,binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik
dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan dijaga
adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan.

 Wadah
Setelah selesai proses pengadaan, pencemaran bahan makanan,
pencucian,peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan
pengemasan atau pewadahan. Makanan dan minuman yang disiapkan harus dengan
wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan dan tutup makanan dan minuman harus
dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makananan.
Pada dasarnya hygiene sanitasi dalam perwadahan mencakup beberapa hal,
antara lain :
 Semua makanan harus mempunyai wadah masing-masing.
  Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah jenis makanan.
 Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan
uap air.
 Makanan berkuah dipisahkan antara lauk dengan saus kuahnya.
 Suhu
 Makanan kering disimpan dalam suhu kamar (2500C-3000C)
 Makanan basah harus segar disajikan diatas suhu 6000CMakanan basah yang
masih lama disajikan pada suhu dibawah 1000C.
Untuk mencegah pertumbuhan bakteri, usahakanlah makanan selalu berada pada
suhu dimana bakteri tidak tumbuh yang dibawah 1000C atau diatas 6000C. Suhu
1000C-6000C sangat berbahaya.
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan lebih tinggi resikonya dari
pada pencemaran pada bahan makanan.Oleh karena itu, titik berat pengendalianyang
perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengankutan makanan
banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, perwadahan, orang, suhu dan kendaraan
pengangkutan itu sendiri.

 Pengangkutan bahan makanan

Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran

fisik, mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya
mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran dengan cara :
 Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan dengan bahan berbahaya dan
beracun (B3) seperti pupuk, obat hama atau bahan berbaya lainnya.
 Kendaraan pengangkutan makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan
lain seperti untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang.
 Kendaraan yang dipergunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap akan
digunakan untuk makanan selalu dalamkeadaan bersih.
 Hindari peakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestida
walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran. Hindari perlakuan manusia
yang menangani makanan selama pengangkutan, seperti perlakuan makanan yang
ditumpuk dan dibuang.
  Pengangkutan makanan siap santap
Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu yang
hati-hati. Oleh karena itu dalam pengangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan
sebagai berikut :

 Setiap makanan mempunyai wadah-wadah masing.

 Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan
makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor.
 Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas
6000C atau tetap dingin 4000C.
 Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam
keadaan tutup sampai ditempat penyaji.

Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk

keperluan mengangkut bahan lain. Penyajian makanan yang menarik akan memberikan
nilai tambah dalam menarik pelanggan.teknis penyajian makanan untuk konsumen
memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik.
Penggunaan pembungkus seperti plastic, kertas atau boks plastic harus dalam keadaan
bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun.

Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan
bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung,penyaji berpakaian bersih dan rapi
menggunakan tutup kepala atau celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan
makanan yang disajikan.

Faktor Yang Mempengaruhi Hygiene Sanitasi Makanan

Hal-hal yang perlu diperhatikan dengan factor makanan diantaranya adalah :

 Keadaan bahan makanan.
 Cara penyimpanan bahan makanan
 Proses pengolahan
 Cara pengangkutan makanan yang telah dimasak
 Cara penyimanan makanan yang masakCara penyajian makanan masak
 Persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan diantranya adalah :
 Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan
  Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang
lazim dipakai dalam proses makanan. Apabila alat tersebut kontak dengan
makanan, maka alat tersebut tidak akan mengeluarkan bagian berat beracun
berbahaya, seperti :

 Seng (Zn)
 Tembaga (Cu)
 Arsenikum (As)
 Timah hitam (Pb)
 Cadmium (Cd)
 Antimon (sintibium)

1. Tutup wadah harus sempurna tertutup

2. Criteria kebersihan ditenukan dengan angka kuman maksimum 100/cm2
permukaan bebas dari kuman E.coli.
3. Faktor makanan

Persyaratan untuk karyawan/tenaga pengolahan makanan diantaranya adalah :

1. Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter

2. Bebas dari penyakit menular (TBC,thypus, kolera, dan lain sebagainya)
3. Harus punya buku pemeriksaan kesehatan

Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan

Makanan merupakan salah satu pokok kebutuhan manusia untuk kelangsungan

hidupnya.Oleh karena itu, makanan merupakan hal yang penting bagi
manusia.Pentingnya makanan bagi manusia, selain dapat dirasakan dalam kehidupan
sehari-hari. Zat makanan dalam tubuh mempunyai fungsi :

1. Sumber energi
2. Zat pembangun
3. Zat pengatur
 Oleh sebab itu, makanan yang cukup diperlukan agar badan mempunyai tenaga
yang cukup untuk mempertahankan kehidupan, jasmani dapat tumbuh dengan baik,
sehat dan kuat. Kecukupan makanan diperlukan agar tubuh tidak menjadi sakit baik
oleh sebab defisiensi atau sebab dari luar.
Dari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan yang
harus diperhatikan ialah peranan makanan atau minuman sebagai vector/agen penyakit
yang ditularkan melalui makanan yaitu :

1. Parasit-parasit seperti Taenia Saginata, Taenia solium, Diphylobotrium latum,

Trichinella spiralis dan sebagainya. Parasit-parasit ini masuk dalam tubuh
manusia melalui daging sapi,ikan, babi, yang terkena infeksi dan dimakan tanpa
memasaknya cukup lama agar larva-larva parasit yang ada didalam daging mati.
2. Mikroorganisme seperti salmonella typhi, shigella dysentrie, fever, virus
hepatitis dan sebagainya, yang dapat mengkontaminaminasi makanan dan masuk
dalamtubuh manusia.
3. Toksin yang diproduksi oleh bakteri-bakteri (exo-toxin) yang ada dalam
makanan misalnya entero toxin dari staphylococcus, exo toxin dari clostridium
botulinum
4. Penggunaan tanaman atau bahan lain yang beracun seabagai bahan makanan,
seperti jamur beracun, tempe bongkrek dan sebagainya.

Beberapa factor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh

terhadap makanan adalah :

 Air
Erat sekali hubungannya dengan makanan, oleh karena itu, air diperlukan dalam
semua prose pengolahan makanan. Dalam beberapa hal air sangat menentukan kualitas
makanan.

 Air kotor (sewage)

Berbagai macam bahan organic dan anorganik terlarut dalam air kotor
Merupakan sumber dari kuman-kuman pathogen, terutama untuk kuman-kuman yang
berasal dari saluran pencemaran.Berperan penting sebagai sumber pencemar bagi air
dan makanan.

 Tanah
Tanah yang mengandung mikroorganisme dapat mengkontaminasi makanan
dengan cara :
 Terbawa oleh alat-alat, masuk kedalam tempat makanan/penyimpanan makanan,
akhirnya sampai ke makanan.
 Terkait pada bagian tanaman-tanaman/sayuran dan sebagainya.Melalui makanan
yang dibungkus dengan bahan/kertas yang tekontaminasi oleh tanah yang
mengandung mikroorganisme.

 Udara
Adanya mikroorganisme diudara karena terbawa oleh partikel-partikel debu,air
atau titik-titik ludah yang sudah disebarkan oleh orang/hewan, batuk atau berbangkis.
Tergantung dari lokasi, musim, pergerakan udara.

 Manusia
Merupakan sumber paten dari kuman-kuman Stahilococcus aurcus, Salmonelia,
Clostridium perfringen, Enterrococcus.
 Demikianlah pembahasan mengenai Hygiene Dan Sanitasi -Pengertian,
Ruang Lingkup, Prinsip & Contoh semoga dengan adanya ulasan tersebut dapat
menambah wawasan dan pengetahuan untuk kita.