PENGERTIAN HYGIENE

- Hygiene

Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk

membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth, J.A. and Southgate,H.A, 1986).

Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea

(Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama

yaitu:

1.Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan

jasmani, rohani dan social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi.

2.Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan

perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.

3.Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman

(sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau

binatang lainnya.

4.Menurut Brownell, hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara

dan melindungi kesehatan.

5.Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup

seluruh factor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik

perorangan maupun melalui masyarakat.

6.Menurut Prescott, hygiene menyangkut dua aspek yaitu:

- Yang menyangkut individu (personal hygiene)

- Yang menyangkut lingkungan (environment)

1
- Hygiene : Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya

kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia.

- Hygiene

Untuk mencapai kesehatan yang prima, di dalam buku yang berjudul ”The

Theory of Cattering”, bahwa hygiene is the study of health and prefentation of

the deasis yang berarti adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya

penyakit. Kebersihan adalah suatu disiplin ilmu yang mempelajari bagaimana

cara hidup sehat dan cara mencapai kondisi-kondisi higienis (hygiene condition)

pengertian kebersihan adalah sutu usaha untuk melindungi, memelihara dan

mempertahankan serta meningkatkan derajat kesehatan manusia, sehingga tidak

mdah terganggu atau terpengaruh dari segala gangguan kesehatan. Pengertian

Higiene menurut Undang-Undang No 11 tahun 1962 adalah ”Segala usaha untuk

memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan

· Pengertian Hygiene Menurut Para Ahli, yaitu :

1.Brownell (R. Sihite. 2000:3) menyatakan hygiene adalah bagaimana

caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan.

2.Gosh berpendapat bahwa hygiene adalah suatu ilmu kesehatan

yangmencakup seluruh faktor yang membantu /mendorong adanya kehidupan

yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.

3.Prescott menyatakan bahwa hygiene terbagi ke dalam dua aspek yang

menyangkut individu (Personel Hygiene) dan yang menyangkut lingkungan

(Environment).

2
 4.Di dalam undang-undang Nomor 2 Tahun 1996, Hygiene di nyatakan

sebagai

kesehatan masyarakat yang meliputi semua usaha untuk memlihara,

melindungi, dan mempertinggi derajat kesehatan badan, jiwa, baik untuk umum

maupun perorangan yang bertujuan memberikan dasar-dasar kelanjutan hidup

yang sehat, serta mempertinggi kesehatan dalam perikemanusiaan.

· Pengertian Hygiene

Hygiene merupakan aspek yang berkenaan dengan kesehatan manusia atau

masyarakat yang meliputi semua usaha serta kegiatan untuk melindungi,

memelihara, dan mempertinggi tingkat kesehatan jasmani maupun rohani baik

perorangan maupun kelompok masyarakat. Hygiene bertujuan untuk memberikan

dasar kehidupan yang sehat bagi seluruh aspek kehidupan dalam rangka

mempertinggi kesejahteraan masyarakat.

Maxmanroe.com. 2018. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Menurut Para Ahli, Ruang

Lingkup dan Contohnya. https://www.maxmanroe.com/vid/umum/pengertian-

hygiene.html. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2018.

3
 PENGERTIAN SANITASI

Sanitasi

Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu:

1. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang

menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

2. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat

kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan

oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.

3. Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan

masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor

lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.

4. Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention od diseases by

eliminating or controlling the environmental factor which from links in the chain

of tansmission.

5. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap

factor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.

6.menurut WHC, sanitasi adalah pengendalian semua faktor lingkungan

fisik manusia yang dapat menimbulkan akibat buruk terhadap kehidupan manusia,

baik fisik maupun mental.

Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang

dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang

menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup

manusia

4
 - Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah suatu usaha kesehatan masyarakat yang mengutamakan

atau menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang

mempengaruhi tingkat derajat kesehatan manusia. Menurut Ehler and Steel

(1980), sanitasi adalah usaha pengawasan terhadap faktor lingkungan yang dapat

merupakan mata rantai penularan penyakit. Pengertian sanitasi mengarah kepada

usaha konkrit dalam mewujudkan kondisi hygiene dan usaha ini dinyatakan

dengan pelaksanaan di laangan berupa pembersihan, penataan, sterilisasi,

penyemprotan hama, dan sejenisnya. Oleh karena itu jika hygienis merupakan

tujuan, maka sanitasi merupakan tindakan nyata untuk mencapai tujuan tersebut.

Sanitasi merupakan keseluruhan upaya yang mencakup kegiatan atau

tindakan yang perlu dilakukan untuk membebaskan hal-hal yang berkenaan

dengan kebutuhan manusia, baik itu berupa barang atau jasa, dari segala bentuk

gangguan atau bahaya yang merusak kebutuhan manusia di pandang dari sudut

kesehatan.

Gagaje,blogspot.com. 2013. Pengertian Sanitasi dan Hygiene.

http://gagaje.blogspot.com/2013/05/pengertian-sanitasi-dan-hygiene.html. Diakses

pada tanggal 14 Oktober 2018.

5
PENGERTIAN KESELAMATAN KERJA

Keselamatan Kerja

Keselamatan kerja adalah suatu kondisi dimana tidak ada resiko di dalam bekerja.

Keselamatan kerja di sini dapat terwujud apabila :

- selalu menjaga kebersihan badan.

- pakaian kerja/celemek lengkap dengan penutup kepala, sarung tangan dan

sepatu kerja. Pakaian dan perlengkapannya hanya dipakai untuk bekerja.

- selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah

pangan, sesudah menangani bahan mentah atau bahan / alat yang kotor dan

sesudah ke luar dari toilet / jamban.

Jadi dalam keselamatan kerja, Higien dan Sanitasi itu sangat berhubungan

langsung.

Keselamatan kerja merupakan suatu sistem program yang dibuat sebagai

upaya pencegahan timbulnya kecelakaan kerja dan penyakit akibat hubungan

kerja dalam lingkungan kerja dengan cara mengenali hal-hal yang berpotensi

menimbulkan kecelakaan kerja akibat hubungan kerja.

Menurut Mathis dan Jackson pengertian keselamatan kerja adalah kegiatan

yang menjamin terciptanya kondisi kerja yang aman, terhindar dari gangguan fisik

dan mental melalui pembinaan dan pelatihan, pengarahan dan kontrol terhadap

pelaksanaan tugas dari karyawan dan pemberian bantuan sesuai dengan aturan

yang berlaku, baik dari lembaga pemerintah maupun perusahaan dimana mereka

bekerja.

6
 Menurut WHO pengertian keselamatan kerja adalah upaya yang bertujuan

untuk meningkatkan dan memelihara derajat kesehatan fisik, mental dan sosial

yang setinggi-tingginya bagi pekerja di semua jenis pekerjaan, pencegahan

terhadap gangguan kesehatan pekerja yang disebabkan oleh kondisi pekerjaan;

perlindungan bagi pekerja dalam pekerjaannya dari risiko akibat faktor yang

merugikan kesehatan.

Govina,Hervii. 2018. HYGIENE, SANITASI, DAN KESELAMATAN

KERJA.

http://www.academia.edu/9283462/HYGIENE_SANITASI_DAN_KESELAMAT

AN_KERJA. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2018.

7
RUANG LINGKUP HYGIENE

Ruang lingkup hygiene meliputi:

1. Hygiene makanan dan minuman

2. Hygiene dapur

3. Hygiene perorangan

Hygiene Makanan

a. Hygiene Makanan food hygiene: membahas

tentang cara penanganan bahan makanan dari mentah sampai makanan siap

santap,

penanganan penyimpanan bahan makanan guna mencegah terjadinya resiko

hygiene

makanan yaitu kerusakan dan keracunan makanan.

b. Hygiene dapur kitchen hygiene: membahas

dengan persyaratan banguan dapur termasuk diantaranya lantai, dinding dan atap,

dan

persyaratan bangunan untuk mencegah masuknya binatang pengerat, serangga,

dan

kecoa di area dapur.

c. Hygiene perorangan personal hygiene:

membahas tentang cara menjaga kebersihan diri dan persyaratan performansi

seorang. pengolah dan pelayan makanan. Jika para pekerja memakai pakaian kerja

dan sarung tangan yang bersih selama bekerja akan mengurangi terjadinya

8
pengotoran terhadap makanan dan minuman maupun terhadap alat-alat makan,

sebaliknya jika para pekerja melakukan hal-hal yang kurang baik, seperti :

meludah, bersin dan batuk seenaknya kemudian disekat atau ditutup dengan

tangan tanpa mencuci kembali dapat mengakibatkan makanan menjadi kotor.

Usaha-usaha yang harus dilakukan :

1) Sebelum bekerja dan sesudah buang air kecil diharuskan mencuci

tangan dengan menggunakan sabun sampai bersih.

2) Menjauhkan makanan dan minuman dari sentuhan jari tangan.

3) Menggunakan sapu tangan bersih untuk menutup tangan waktu

batuk atau menutup hidung waktu bersin dan sesudahnya diharuskan mencuci

tangan dengan memakai sabun.

4) Menggunakan pakaian seragam yang bersih,rapi,dan harum

5) Memakai tutup kepala dengan kain bersih.

6) Bila sakit sebaiknya tinggal di rumah.

Masteropik. 2010. Pengertian dan Ruang Lingkup Kesehatan dan

keselamatan kerja (K3). http://t-masteropik.blogspot.com/2010/12/pengertian-

dan-ruang-lingkup-kesehatan.html. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2018.

9
RUANG LINGKUP SANITASI DAN KESELAMATAN KERJA

Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas

dari resiko yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia,

melalui pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya,

melalui lingkungan kerja antra perkantoran dan kawasan industry atau sejenis.

Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan

lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja

seperti: dapur, restoran, taman, public area, ruang kantor, rumah dsb. ruang

lingkup kegiatan sanitasi meliputi aspek sebagai berikut:

1. Penyediaan air bersih/ air minum (water supply) Meliputi hal-hal sebagai

berikut:

- Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas

- Pemanfaatan air

- Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air

- Cara pengolahan

- Cara pemeliharaan. 

2. Pengolahan sampah (refuse disposal) Meliputi hal-hal berikut :

- Cara/system pembuangan

- Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara pemeliharaanya

10
 3. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation) Meliputi hal-hal

sebagai berikut:

- pengadaan bahan makanan/bahan baku

- Penyimpanan bahan makanan/bahan baku- Pengolahan makanan

- Pengangkutan makanan

- Penyimpanan makanan

- Penyajian makanan

4. Kesehatan dan keselamatan kerja, Meliputi hal-hal sebagai berikut:

- Tempat/ruang kerja

- Pekerjaan

- Cara kerja

- Tenaga kerja/pekerja

Ruang Lingkup Kesehatan dan Keselamatan Kerja

Pada prinsipnya,ruang lingkup kesehatan dan keselamatan kerja mencakup

empat macam ospek, antara lain sebagai berikut :

11
 -tempat / ruang kerja

- pekerjaan

- cara kerja

- tenaga kerja

Maxmanroe.com. 2018. Pengertian K3 Secara Umum, Tujuan, Prinsip,

Ruang Lingkup, Jenis K3. https://www.maxmanroe.com/vid/umum/pengertian-

hygiene.html. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2018.

12
MANFAAT DAN TUJUAN HSK

HSK atau Hygiene Sanitasi dan Keselamatan Kerja pasti dimiliki oleh setiap

tempat industry atau tempat kerja salah satunya restoran. Keadaan perusahaan

atau restoran yang bersih hygiene sanitair dan memiliki keselamatan kerja akan

mempunyai manfaat yang besar diantaranya :

• Menjamin tempat kerja yang bersih 

• Melindungi para konsumen dan karyawan dari faktor lingkungan

pengolahan dapur restoran yang dapat merugikan kesehatan fisik

maupun mental. 

• Mencegah timbulnya penyakit menular. 

• Mencegah kecelakaan dalam bekerja. 

• Meningkatkan nilai peringkat dari restoran tersebut.

• Melindungi konsumen maupun karyawan hotel dari gangguan faktor

lingkungan yang merugikan kesehatan fisik maupun mental.

• Keadaan restoran yang saniter sangat berguna untuk “Sales

Promotion” yang secara tidak langsung dapat meningkatkan jumlah

tamu.

• Menambah daya tarik konsumen atau pengunjung sehingga

menimbulkan penambahan pemasukan hotel.

• Menimbulkan rasa nyaman konsumen terhadap kondisi restoran.

• Meningkatkan mutu dan citra restoran tersebut.

• Dapat meningkatkan gairah kerja karyawan sehingga dapat

meningkatkan produktivitas dan efisiensi kerjanya.

13
Tujuan diadakannya usaha sanitasi dan hygiene yaitu untuk mencegah timbulnya

penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat adanya

interaksi faktor – faktor lingkungan hidup.  Keselamatan kerja merupakan suatu

sistem program yang dibuat sebagai upaya pencegahan timbulnya kecelakaan

kerja dan penyakit akibat hubungan kerja dalam lingkungan kerja dengan cara

mengenali hal-hal yang berpotensi menimbulkan kecelakaan kerja akibat

hubungan kerja. Tujuan keselamatan kerja adalah untuk mencegah dan

mengurangi kecelakaan.

Ambius,Indonesia.com. 2015. Manfaat Hygiene dan Sanitasi.

https://ambiusindonesia.com/manfaat-hygiene-dan-sanitasi/. Diakses pada tanggal

14 Oktober 2018.

14
FOOD HYGIENE DAN BEBERAPA PRINSIPNYA (HYGIENE

MAKANAN)

Higiene makanan merupakan garda garis terdepan dalam menjamin

kesehatan masyarakat termasuk usaha untuk menghindari kerusakan makanan dan

menghindari penurunan kualitas makanan. Untuk menghindarinya diperlukan

penanganan diseluruh tingkat produksi makanan dari bahan mentah sampai siap

dimakan.

Higene makanan terdiri dari dua faktor penting yaitu HIGIENE dan

SANITASI. Pengertian dari HIGIENE adalah “usaha untuk melindungi,

memelihara, dan meningkatkan kesehatan manusia agar tidak terjadi gangguan

kesehatan”, sedangkan untuk SANITASI adalah “usaha pencegahan terhadap

berbagai faktor lingkungan agar penyakit dapat dihindari”.  

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan

prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah

dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah

a. Makanan tidak terkontaminasi silang

b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan

c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan

makanan.

2. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air

tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk

15
 mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air

tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi)

3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah

merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan

yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga

plastk.

4. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah

seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis

makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi

kontaminasi silang.

5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap

dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu

diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus

masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian

adalah dengan bean merry (bak penyaji panas)

6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan

tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik.

Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh,

tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan

penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak

kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya

adalah:

16
 a. Mencegah pencemaran dari tubuh

b. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi

Ismail,Rismani. 2011. Hygiene Makanan.

https://rismanismail2.wordpress.com/2011/04/09/higiene-makanan/. Diakses pada

tanggal 14 Oktober 2018.

Prabu,Putra. 2009. Penyajian Makanan(Prinsip Food Hygiene).

https://putraprabu.wordpress.com/tag/higiene-makanan/. Diakses pada tanggal 14

Oktober 2018.

17
SANITASI MAKANAN

Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang ditujukan kepada

kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan penyakit. Kemurnian

disini dimaksudkan murni menurut penglihatan maupun rasa.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan

minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai

dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,

penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman

tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi

makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,

mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan

merugikan pembeli, dan mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam

pengelolaan makanan ada beberapa prinsip yang harus di perhatikan yaitu:

Keadaan bahan makanan

Semua jeis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta

kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah

membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng,

buah, dsb. Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena

jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui jarngan

perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan

yang baika dalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari

18
sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara

kualitasnya.

Cara penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh

masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan

penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat

bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya

dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan

adalah sebagai berikut:

– Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan

memenuhi syarat

– Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak

memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari

lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan

pada suhu yang dingin.

Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang

mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Dalam

proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi

terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat

pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi,

2008).

19
a.    Penjamah makanan.

Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari

persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian

makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi

kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu, demam dan

diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika

terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya,

plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008).

b.   Persiapan Tempat Pengolahan.

Tempat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standar dan

persyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap

makanan.

c.   Peralatan Masak.

Peralatan/perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan,

seperti pisau, sendok, kuali, wajan dan lain-lainnya

d.  Peralatan Makanan dan Minuman.

Peralatan Makanan dan Minuman dapat dipergunakan seperti : piring, gelas,

mangkuk, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih.

e.    Wadah Penyimpanan Makanan dan Minuman.

Wadah penyimpanan baskom, panci, harus dalam keadaan bersih, wadah

penyimpanan perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap

jenis makanan yang berada di dalam ruangan tempat penyimpanan. Makanan

kering dan bahan makanan basah serta makanan matang dan makanan mentah

20
Penyimpanan Makanan Masak

Menyimpanan makanan dan minuman yang sudah masak di tempat-tempat

yang tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. Adapun

karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus

dipantau dan dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan.

a.   Wadah.

Setelah selesai proses pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian,

peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan pengemasan

atau pewadahan. Makanan dan minuman yang disajikan harus dengan wadah yang

bersih dan aman bagi kesehatan dan atau tutup makanan dan minuman harus

dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan (Depkes RI, 2003).

b. Suhu

1. Makanan kering di simpan dalam suhu kamar (250C – 300C).

2. Makanan basah harus segar disajikan pada suhu diatas 600C.

3. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu dibawah 100C.

Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu berada pada

suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu dibawah 100C atau diatas 60 0C. Suhu

100C – 600C sangat berbahaya, (danger zone).

Pengangkutan Makanan.

Pengangkuatan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam

mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masa

lebih tinggi resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu

titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.

21
Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari

persiapan, pewadahan, orang ,suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri.

Penyajian Makanan

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam

menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki

berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik.

Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam

keadaan bersih dan tidak berasal tidak berasal tidak berasal tidak berasaltidak

berasal dari bahan-bahan tidak berasal tidak berasal dari bahan – bahan yang

dapat menimbulkan racun.

Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang

digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih

dan rapi menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak

langsung dengan makanan yang disajikan (Kusmayadi, 2008).

Fitri,Nurul. 2018. Sanitasi Makanan dan Minuman.

http://www.academia.edu/35170896/Sanitasi_Makanan_dan_Minuman. Diakses

pada tanggal 14 Oktober 2018.

Hayat,Fadhil. 2018. Sanitasi Makanan Minuman.

https://www.scribd.com/doc/36950913/SANITASI-MAKANAN-MINUMAN.

Diakses pada tanggal 14 Oktober 2018.

22
HYGIENE TEMPAT KERJA

Higiene Tempat Kerja adalah Ilmu dan seni yang mencurahkan perhatian

pada pengenalan, evaluasi, kontrol faktor lingkungan dan stress yang muncul di

tempat kerja yang mungkin menyebabkan kesakitan, gangguan kesehatan dan

kesejahteraan atau menimbulkan ketidaknyamanan di pada tenaga kerja maupun

lingkungannya. Ada 6 tingkatan pengontrolan yang dapat dilakukan untuk

menimbulkan kesehatan dan kenyamanan di tempat kerja yakni :

a. Eliminasi : merupaya upaya menghilangkan bahaya dari sumbernya serta

menghentikan semua kegiatan pekerja di daerah yang berpotensi tercemar.

b. Substitusi : modifikasi proses untuk mengurangi penyebaran debu atau

asap dengan mengubah peralatan atau kondisi fisik bahan baku yang

diterima untuk diproses lebih lanjut agar dapat menghilangkan potensi

bahayanya.

c. Isolasi : menghapus sumber paparan bahaya dari lingkungan pekerja

dengan menempatkannya lebih jauh dari lokasi kerja.

d. Engineering Control : Modifikasi pada faktor lingkungan pekerja selain

pekerja.

e. Administrasi Control : Modifikasi pada interaksi pekerja dengan

lingkungan kerja, pengaturan jadwal kerja atau meminimalkan kontak

pekerja dengan sumber bahaya.

f. Alat Pelingung Diri (APD) : langkah

23
 Setiap bidang pekerjaan mempunyai tanggungjawab dalam hal bekerja

dengan selalu menerapkan hygiene. Menerapkan hygiene di tempat kerja

memiliki beberapa manfaat yaitu :

a. Hidup lebih disiplin dalam kerja dan hasil

b. Selalu menjaga kebersihan diri dan lingkungan

c. Hidup sehat dan lebih percaya diri

d. Hidup penuh arti untuk orang lain

e. Membuat nyaman dan aman

Hygiene Tempat Kerja dapat diartikan sebagai keadaan dimana seseoramg

atau tempat kerja tersebut dalam keadaan sehat dan bebas dari pencemeran yang

diakibatkan oleh bakteri. Secara umum seemua pekerja di bidang pariwisata wajib

untuk memperhatikan dan melaksanakan praktek kebersihan pribadi untuk

meminimalkan kemungkinan kontaminasi kesehatan kepada pelanggan,

pengusaha, dan rekan kerja. Hal yang perlu diperhatikan untuk menjaga

kebersihan pribadi tersebut ialah :

 Mandi setiap hari dan memakai wewangian merupakan cara terbaik

mengatasinya.

 Menggunakan pakaian yang bersih dan rapi yang akan memberikan kesan

baik kepada tamu.

 Memiliki rambut yang rapi dan bersih.

 Rias wajah dengan sederhana dan lembut.

Selain menjaga kebersihan pribadi perlu juga didukung dengan menjaga keersihan

tempat kerja tersebut dengan tersedianya fasilitas yang memadai diantaranya :

24
  Kamar mandi dan toilet harus tetap dalam keadaan bersih, tersedia sabun

cair dan air yang cukup.

 Tempat mencuci tangan atau washbasin harus bersih dan salurannya pun

tetap lancar.

 Menjaga dapur restoran agar tetap bersih.

Rachmawati,Adhinningtyas. 2018. Hygiene Lingkungan Kerja.

https://www.scribd.com/doc/61338435/Hygiene-Lingkungan-Kerja. Diakses pada

tanggal 14 Oktober 2018.

25
SANITASI TEMPAT KERJA

Komponen Sanitasi Lingkungan Kerja. Berikut beberapa aspek dan komponen

sanitasi lingkungan kerja. Beberapa Jenis Fasilitas sanitasi pada lingkungan kerja,

antara lain :

 Toilet

 Fasilitas untuk BAK (urinal)

 Wastafel (tempat cuci tangan)

 Kamar mandi

 Ruang ganti

 Ruang istirahat

 Tempat cuci peralatan

Sedangkan beberapa ketentuan Umum, terkait fasilitas diatas antara lain :

1. Fasilitas sanitasi harus mudah dijangkau dan tidak jauh dari area pekerja

(accessible)

2. Letak toilet tidak lebih dari satu lantai di atas atau di bawah dari area kerja

regular

3. Jumlah fasilitas harus sesuai dengan jumlah pekerja

4. Luas area sanitasi harus memenuhi minimal kriteria

5. Fasilitas sanitasi khusus harus tersedia untuk pekerja dengan kondisi

tertentu (ex: hamil)

26
 6. Fasilitas sanitasi untuk pria dan wanita harus terpisah dan dibedakan

7. Terdapat petugas yang bertugas untuk membersihkan dan menjaga kondisi

fasilitas yang ada.

Kuning,Lencir. 2012. Sanitasi Tempat Kerja.

http://staypublichealth.blogspot.com/2012/11/sanitasi-tempat-kerja.html. Diakses

pada tanggal 14 Oktober 2018.

27
SANITASI RESTORAN

PERSYARATAN KESEHATAN RESTORAN

TUJUAN

Tercapainya mutu kesehatan lingkungan pada usaha Restoran sehingga dapat

menjamin keamanan dari bahaya penularan penyakit dan gangguan kesehatan

lainnya dalam upaya peningkatan derajat kesehatan masyarakat.

Persyaratan kesehatan hotel dan restoran terdiri dari 5 hal pokok yaitu :

PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN & RESTORAN :

1. Lokasi dan bangunan

2. Fasilitas sanitasi

3. Dapur,ruang makan,gudang

4. Bahan makanan & makanan jadi

5. Pengolahan makanan

6. Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi

7. Penyajian makanan

8. Peralatan

1. LOKASI DAN BANGUNAN :

Lokasi : bebas dari sarang polutan, bebas banjir

Bangunan : konstruksi, tata ruang & fungsinya

Ventilasi : sirkulasi lancar

Pencahayaan : cukup ( sekitar 200 lux )

Atap : tidak bocor, tidak menjadi sarang binatang

28
 Langit2 : terang, mudah dibersihkan, tinggi minimal 2,5 m

Pintu : self closing

2. FASILITAS SANITASI :

Air bersih, pengelolaan air limbah, toilet, tempat sampah,tempat cuci tangan,

tempat mencuci peralatan, tempat mencuci bahan makanan, fasilitas loker

karyawan, peralatan pencegahan serangga atau binatang merugikan.

3. DAPUR, RUANG MAKAN, GUDANG :

· Dapur :luas ruang makan, luas bangunan, kemiringan lantai cukup, dinding-

atap bersih & terang, pintu self closing, penerangan 200 lux, tersedia sarana

peracikan, peralatan dll, tedapat tulisan anjuran kebersihan

· Ruang makan : perlengkapan, lantai, dinding, langit2 bersih, bebas serangga,

bebas gas polutan, tempat makanan peraga bebas dari pencemaran

· Gudang : penerangan cukup, tidak lembab, bahan makanan tidak menempel

langsung di lantai, tidak campur dengan bahan berbahaya, terdapat rak sesuai

dengan jenis barang, first in-first out

phrimojokerto.blogspot.com 2011 sanitasi restoran

http://phrimojokerto.blogspot.com/2011/03/sanitasi-hotel-dan-restourant.html.

Diakses pada tanggal 16 oktober 2018.

29
OBJEK SANITASI HOTEL DAN RESTORAN

Pada Umumnya sasaran sanitasi hotel dan restoran menyangkut dua hal yaitu

sanitasi“Lodging” dan sanitasi “Catering”.

Sanitasi Lodging

Adalah pengawasan sanitasi yang menyangkut urusan kerumahtanggaan ( House

Keeping) hotel, yang meliputi bangunan dan fasilitasnya seperti halaman, sampah,

pembuangan air kotor, dll Ruang lingkup sanitasi “lodging” meliputi :

- Wilayah luar bangunan hotel (external hotel area) yang terdiri dari :

halaman, tempat parkir, pertamanan, pembuangan sampah, pembuangan

air kotor.

- Wilayah di dalam hotel (Internal hotel area) yang tefrdiri dari : sanitasi

umum, sanitasi kamar, sanitasi toilet, sanitasi ornament

Sanitasi Catering

Catering dalam kegiatan hotel adalah segala sesuatu yang ada

hubungannya dengan makanan yang diolah dan dihidangkan dalam sebuah hotel.

Kegiatan catering ini bisa berupa penyediaan makanan dan minuman untuk

keperluan hotel sendiri dan penyediaan makanan untuk diluar hotel (Outside

catering).Pada umumnya pengawasan ini diperlukan untuk mencegah tersebarnya

bermacam – macam penyakit lewat makanan, hal ini dapat ditujukan pada :

Keadaan bahan makanan, dengan persyaratan :

- Sayur–mayur, buah–buahan harus segar dan tidak busuk.

- Bahan makanan kaleng harus dicek kemungkingan ada kebocoran.

30
- Bahan pembuat kue(tepung, pewarna) bebas dari serangga dan disimpan dengan

baik.

TYAMSII.BLOGSPOT.COM 2012. SANITASI HOTEL DAN RESTORAN.

https://tyamsii.blogspot.com/2012/12/sanitasi-hotel.html.diakses pada tanggal 15

oktober 2018.

PHRI,Mojokerto. 2011. HYGIENE SANITASI HOTEL & HYGIENE

SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN.

http://phrimojokerto.blogspot.com/2011/03/sanitasi-hotel-dan-restourant.html.

Diakses pada tanggal 14 Oktober 2018.

31
 OBJEK HYGIENE DI RESTORAN

1.   Lokasi

Rumah makan tidak berada pada arah angin dan pada jarak kurang dari

100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lain.

2.   Bangunan

       Harus terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur,

kokoh/kuat/permanen, rapat serangga dan tikus.

3.   Pembagian Ruang

       Terdiri dari dapur dan ruang makan, ada toilet, ada gudang bahan

makanan, ada ruang karyawan, ada ruang administrasi, dan ada gudang peralatan.

4.   Lantai

      Harus bersih, kedap air, tidak licin, rata, kering, konus ( tidak membentuk

sudut mati)

5.   Dinding

       Harus kedap air, rata, bersih

6.   Ventilasi

       Tersedia dan berfungsi baik, menghilangkan bau tak enak, cukup

menjamin rasa nyaman

7.   Pencahayaan / Penerangan

      Tersebar merata disetiap ruangan, intensitas cahaya 10 fc, tidak

menyilaukan.

8.   Atap

       Tidak menjadi sarang tikus dan serangga, tidak bocor, cukup landai.

32
 9.   Langit-langit

       Tinggi minimal 2,4 meter, rata dan bersih, tidak terdapat lubang-lubang

10. Pintu

       Rapat serangga dan tikus, menutup dengan baik dan membuka arah luar,

terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.

11. Air bersih

       Jumlah mencukupi, tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna, angka

kuman tidak melebihi nilai ambang batas, kadar bahan kimia tidak melebihi nilai

ambang batas.

12. pembuangan air limbah

       Air limbah mengalir dengan lancar, terdapat grease trap, saluran kedap air

dan saluran tertutup

13. Toilet

       Bersih, letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang

makan, tersedia air bersih yang cukup tersedia sabun dan lap pengering, toilet

untuk pria terpisah dengan wanita.

14. Tempat sampah

       Sampah diangkut tiap 24 jam, disetiap ruang penghasil sampah tersedia

tempat sampah, dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup, kapasitas

tempat sampah terangkat oleh seorang petugas sampah

15. Tempat cuci tangan

       Tersedia air cuci tangan yang mencukupi, tersedia sabun dan alat

pengering/lap, jumlah cukup untuk pengunjung dan karyawan

33
 16. Tempat mencuci peralatan

       Tersedia air dingin dan panas yang cukup, terbuat dari bahan yang kuat,

aman dan halus, terdiri dari tiga bilik/bak pencuci

17. Tempat pencuci bahan makanan

       Tersedia air pencuci yang cukup, terbuat dari bahan yang kuat, aman dan

halus, air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama

18. Locker karyawan

       Tersedia locker karyawan dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan, dan

mempunyai tutup rapar, jumlahnya cukup, letak locker dalam ruang tersendiri,

locker untuk karyawan pria dan wanita terpisah.

19. Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus

       Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa serangga, dipasang terali

tikus, persilangan pipa dan dinding ditutup rapat, tempat tandon air mempunyai

tutup dan bebas jentik nyamuk.

20. Dapur

       Bersih,ada fasilitas penyimpanan makanan, tersedia penyimpanan

makanan panas, ukuran dapur cukup memadai, ada cukup dan cerobong asap,

terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah/karyawan.

21. Ruang makan

       Perlengkapan ruang makan selalu bersih,ukuran ruang makan minimal

0,85 m2perkursi tamu, pintu masuk buka tutup otomatis, tersedia fasilitas cuci

tangan yang memenuhi estetika, tempat peragaan makanan jadi tertutup.

22. Gudang makanan

34
       Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan, tersedia rak-rak

penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan, kapasitas gudang cukup

memadai, rapat  serangga dan tikus.

23. Bahan makanan

       Kondisi fisik baik, angka kuman dan bahan kimia makanan memenuhi

persyaratan yang ditentukan, bahan makanan berasal dari sumber resmi, bahan

makanan kemasan terdaftar pada Depkes. RI

24. Makanan jadi

       Kondisi fisik makanan jadi baik, angka kuman dan bahan kimia makanan

memenuhi persyaratan yang ditentukan, makanan jadi kemasan tidak ada tanda-

tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes. RI

25. Proses pengolahan

       Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benara dan cara kerja

yang bersih, pengambialan makanan jadi menggunakan alat yang khusus,

mengguanakan peralatan dengan benar.

26. Penyimpanan bahan makanan

       Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis

makanan, ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan,

penempatan terpisah dengan makanan jadi, tempat bersih dan terpelihara,

disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak.

27.Penyimpanan makanan jadi

       Suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi, cara

penyimpanan tertutup.

35
 28. Cara Penyajian

       Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 600C, pewadahan dan

penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih, cara membawa dan

penyajian makanan dengan tertutup, penyajian makanan harus pada tempat yang

bersih.

29. Ketentuan peralatan

       Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan memenuhi persyaratan

agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan, peralatan dalam keadaan

baik dan utuh, peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman

yang melebihi nilai ambang batas yang ditentukan, permukaan alat yang kontak

langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus, peralatan yang kontak

langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun.

30. Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan

       Pemilik/pengusaha perna mengikuti kursus/temu karya, supervisor pernah

mengikuti kursus, semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus, salah

seorang penjamah pernah mengikuti kursus

31. Pakaian kerja

       Bersih, tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih, penggunaan

khusus waktu kerja saja, lengkap dan rapi

32. Pemeriksaan kesehatan

       Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan, pernah

divaksinasi chotypha/thypoid, bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter,

memiliki buku kesehatan karyawan

36
 33. Personal hygiene

       Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian

rapi, setiap mau kerja cuci tangan, menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-

batuk atau bersin, menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil

makanan.

Ardianto,Beny. 2011. SANITASI HYGIENE RUMAH MAKAN

http://beny-ardianto.blogspot.com/2011/12/sanitasi-hygiene-rumah-makan.html. Diakses

pada tanggal 17 Oktober 2018.

37
HYGIENE ALAT KERJA

HYGIENE ALAT KERJA

A. BAHAN PEMBERSIH

- Faktor yang berpengaruh dalam proses pembersihan

- Sifat permukaan benda

- Jenis sisa makanan yang harus dibersihkan

B. SISTEM PEMBERSIHAN

Pada dasarnya meliputi

• Penghilangan cemaran/kotoran kasar

• Pembersihan residu cemaran

• Pembilasan untuk hilangkan cemaran dan deterjen

C. Jenis-jenis pembersihan :

• Pembersihan dengan energi kinetik, Energi fisik, Energi mekanik

• Pembersihan dengan energi termal dengan air panas/steam

• Pembersihan dengan ultrasonik

• Pembersihan dengan energi kimia

• Dishwasher

38
6 TAHAPAN PEMBERSIHAN

1. Pembuangan sisa makanan dan pembilasan awal

2. Pencucian

3. Pembilasan

4. Sanitasi atau disinfeksi

5. Pembilasan akhir

6. pengeringan

Desi. 2016. Sanitasi Hygiene Alat Dan Ruang Pengolahan Makanan.

https://dhaicyblog.wordpress.com/portofolio-2/sanitasi-hygiene/sanitasi-hygiene-

alat-dan-ruang-pengolahan-makanan/. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2018.

39
SANITASI ALAT KERJA

Sanitasi alat kerja utamanya alat dapur adalah suatu usaha pencegahan

penyakit yang menitikberatkan pada alat-alat yang digunakan untuk kegiatan

masak memasak, penyajian makanan, serta perlengkapan makan dan

minum.Peralatan dapur termasuk barang yang mahal, agar peralatan ini dapat

berfungsi optimal maka peralatan ini perlu dipelihara atau dirawat sebaik-baiknya.

SANITASI ALAT ALAT KERJA ATAU PENGOLAHAN MAKANAN :

1.BAHAN PEMBERSIH

Faktor yang berpengaruh dalam proses pembersihan :

-Sifat permukaan benda

-Jenis sisa makanan yang harus dibersihkan

2.SISTEM PEMBERSIHAN

Pada dasarnya meliputi

-Penghilangan cemaran/kotoran kasar

- Pembersihan residu cemaran

- Pembilasan untuk hilangkan cemaran dan deterjen

3.JENIS-JENIS PEMBERSIHAN

-Pembersihan dengan energi kinetik, Energi fisik, Energi mekanik

- Pembersihan dengan energi termal dengan air panas/steam

- Pembersihan dengan ultrasonic

- Pembersihan dengan energi kimia

-Dishwasher

40
4. BAHAN SANITASI

Proses pembersihan diikuti dengan proses disinfeksi dengan bahan saniter

-Saniter non kimiawi (Uap, air panas, sanitasi, Radiasi)

-Saniter kimiawi (disinfektan)

Disinfektan berbahan dasar klorin, Berbahan dasar iodin, Senyawa omonium,

kuartener, Surfaktan anionik asam

5.SANITASI PERALATAN

• Jenis benda atau area yang akan dibersihkan

• Frekuensi pembersihan

• Metode pembersihan

• Karyawan yang terlibat

Nuriana,Imma. 2018. Sanitasi Peralatan.

http://www.academia.edu/9273021/SANITASI_PERALATAN. Diakses pada

tanggal 14 Oktober 2018.

Sundari,Tik. 2013. Contoh Makalah Sanitasi Peralatan Pengolahan

Pangan. http://tiksundari.blogspot.com/2013/05/contoh-makalah-sanitasi-

peralatan.html. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2018.

41
SANITASI DAN  HYGIENE DALAM KEGIATAN FOOD AND

BEVERAGE

       Usaha sanitasi dan usaha Food & Beverage mempunyai hubungan yang erat

dan bekerja sama terutama dalam bidang peningkatan dan pemeliharaan

kebersihan makanan dan minuman

 Food hygiene menitikberatkan pada makanan yang mudah membusuk, seperti:

daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, dan minuman yang mengandung

CO2. Sedangkan Food Sanitation membahas “six principles of food sanitation”

diantaranya:

1. Cara penyimpanan bahan makanan

2. Cara pengolahan

3. Tempat pengolahan

4. Tenaga pengelolaan makanan

5. Cara pengangkutan makanan

6. Cara penyajian makanan

         Kegiatan hygiene dan sanitasi makanan di dalam sebuah hotel mencakup

wilayah-wilayah dimana makanan itu diolah, dipersiapkan, disimpan, dan

dihidangkan, meliputi:

a) Food Production Areas Sanitation

b) Food Storage Areas Sanitation

c) Food Service Areas Sanitation

42
Di samping daerah-daerah tersebut, perlu adanya pengawasan dari tenaga

penjamah makanan (food handler) dan cara penjamahan (food handling).

A. Food Production Areas Sanitation

       Pada bagian dapur yang perlu diawasi tentang sanitasi dan hygiene adalah

tempat-tempat dimana makanan itu diolah (food production areas), karena

tempat ini sebagai:

1. Tempat mengolah segala macam makanan dan minuman;

2. Tempat penghasil sampah, yang sebagian besar terdiri dari sampah basah

dan sisa-sisa makanan yang mudah membusuk dan menimbulkan bau busuk;

3. Tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang

memerlukan cara penjamahan yang baik (proper food handling procedure);

4. Tempat bekerja karyawan kitchen (cook) atau para food handler yang perlu

mendapatkan pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental

serta keadaan kebersihan individunya;

5. Tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makan, dan minum serta

fasilitas lainnya yang memegang peranan penting sebagai media penularan

penyakit atau keracunan makanan;

6. Tempat terdapatnya pembawa basil (carrier) di antara food handler akan

membahayakan bagi para tamu atau karyawan lain

       Dapur yang memenuhi syarat kebersihan adalah sebagai berikut:

·         Selalu dalam keadaan bersih

43
·          Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan

makanan

·         Mempunyai tempat sampah

·         Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih

·         Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar

serta mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap

·         Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya

tidak sampai tercemar debu dan menjadi sarang tikus

·         Tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan dengan

bumbu dapur atau bahan makanan.

1. Pembagian Seksi Dapur (Kitchen Section)

Entremetier : bagian yang membuat garnish atau pelengkap hidangan

utama, seperti: sayuran, kentang, mie dan lain-lain

Garde manger : bertugas membuat hidangan pembuka dingin,irisan

daging, unggas, salad dan saos dingin.

Poisonner : membuat segala macam hidangan dari ikan yang dibakar,

dipanggang

Potage : membuat segala macam sup yang disajikan dingin atau panas

Saucier : membuat segala macam saos yang disajikan digin atau panas

Bakery : membuat segala macam roti

Butchery : bagian yang mempersiapkan atau memotong daging sebelum

dikirim ke dapur untuk proses pengolahannya.

44
Cold pantry : bagian yang membuat atau mempersiapkan buah segar,

juice, jam, keju dan yogurt.

Hot pantry : bagian yang membuat kopi, teh, cream,susu, susu skim dan

telur rebus.

2. Pantry Sanitation

Hal-hal yang harus diawasi dalam pantry adalah:

- Bahan-bahan yang digunakan terutama susu, harus diperoleh dari

sumber/perusahaan yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan.

- Semua alat yang digunakan harus dijaga kebersihannya dari serangga

dan bakteri.

- Bahan makanan seperti: sayuran, daging, terigu, buah-buahan, telur

dan lain harus berkualitas baik dan bersih serta disimpan dalam suhu

penyimpanan yang sesuai.

- System ventilasi yang digunakan adalah AC atau exhauster system

tertutup.

- Perlu disediakan tempat sampah yang dapat menutup sendiri.

- Pintu pantry tidak boleh berhubungan langsung dengan luar, atau

kalau ada harus dipasang double self closing door.

-  Perlu disediakan tempat cuci alat-alat yang digunakan di pantry

secara khusus dan bersih.

3. Butcher Room Santation

Hal-hal yang perlu diawasi dalam butcher room adalah:

a. Daging

45
 Diperoleh dari sumber terpercaya, kesegaran dapat ditinjau dari warna,

bau, dan teksturnya

b. Fasilitas-fasilitas pemotongan daging

Harus senantiasa dipelihara dan dijaga kebersihannya

Fasilitas yang perlu endapat perhatian khusus adalah:pisau dagng

(meat knife), gergaji daging (meat saw), pengiris daging (meat slicer),

penggiling daging (meat grinder), talenan daging (meat board), dan

penghancur daging (meat chopper).

Pembersihan dari alat-alat tersebut dilaksanakan setiap selesai aktifitas

sebelum penggantian shift.

Untuk membersihkan alat-alat tersebut harus dibuka komponennya

agar sisa daging yang terselip dapat dibersihkan.

3. Garde Manger Sanitation

Hal-hal yang perlu diawasi dalam garde manger adalah:

a. Fasilitas

Termasuk alat pemotong dan pencincang daging, harus selalu dijaga

kebersihannya

Meja daging tidak boleh retak-retak

Tempat cuci tangan serta tempat cuci alat-alat perlu disediakan dan

dijaga kebersihannya

b. Food handler

46
      Para petugas yang bekerja perlu diawasi kebersihan dan kesehatan

individunya

c. Hal lain yang perlu diperhatikan

      Dilarang menyimpan racun serangga dalam bentuk apapun dalam

ruangan

System ventilasi

Tempat sampah

B. Food Storage Areas Sanitation

       Yang dimaksud food storage areas adalah penyimpanan bahan-

bahan makanan dan makanan yang telah masak serta siap untuk

dihidangkan.

       Food storage dilakukan dalam food storage room (tempat

penyimpanan makanan) yang umumnya terletak dekat dapur, disebut

kitchen storage rooms dan daerah atau wilayahnya disebut food

storage areas.

Ada dua macam food storage, yaitu:

1. Gudang makanan

Suatu tempat penyimpanan makanan dalam suhu kamar biasa.

2. Penyimpanan dingin

       Suatu tempat penyimpanan makanan atau minuman dalam suhu

yang dingin dengan maksud untuk pengawetan makanan dan

mencegah pembusukan.

47
Macam-macam penyimpanan dingin dibedakan sebagai berikut:

Cool storage: penyimpanan dingin dalam suhu 10ºC - 20ºC

Cold storage: penyimpanan dingin dalam suhu 0ºC - 10ºC

Cool Freezer: penyimpanan dingian dalam suhu 0ºC

Deep Freezer: penyimpanan dingin dalam suhu -10ºC

       Suhu yang bermacam-macam untuk tiap-tiap storage technique ini

tergantung dari bahan makanan yang disimpan tersebut memerlukan

suhu khusus agar tidak rusak. Misalnya daging perlu disimpan dalam

deep freezer.

Kitchen storage rooms harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut:

1. Adanya fasilitas yang tersedia seperti rak-rak barang, nampan-

nampan, panci,dll.

2. Penyimpanan bahan makanan yang mudah membusuk dan jenis

makanan yang tidak berkulit dilarang disimpan di atas permukaan

lantai, supaya kitchen storage room selalu bersih dan terhindar dari

bakteri.

3. Bahan-bahan makanan yang lekas membusuk harus disimpan dalam

suhu yang sesuai dengan jenis bahan makanannya.

4. Setiap hari lantai perlu dibersihkan terutama di gudang-gudang serta

ruangan-ruangan yang berair sebagai akibat kondensasi dari es.

5. Perlu disediakan lampu penerangan yang cukup terang untuk

mencengah terjadinya kesalahan pengambilan bahan makanan serta

48
memudahkan melihat keadaan gudang secara menyeluruh, seperti

adanya kotoran, bakteri dan tikus.

6. System ventilasi untuk:

    Gudang biasa

    Exhauster fan

C. Food Service Areas Sanitation

            Yang dimaksud dengan food service area dalam sebuah hotel

adalah tempat-tempat dimana makanan dan minuman

dihidangkan/disajikan kepada para tamu.

Daerah penyajian makanan (food service area) dalam sebuah hotel

adalah sebagai berikut:

1. Restoran (restaurant dinning room)

2. Bar (beverage service area)

3. Employee dinning room (tempat makan karyawan)

      Berikut ini akan dibahas mengenai sanitasi dari beberapa food

service area tersebut.

1. Tempat makan untuk tamu dan karyawan (guest and employee

dinning room)

Employee dinning room room dibedakan antara:

• Tempat makan bagi para karyawan/pimpinan staff

• Tempat makan bagi para karyawan/supervisor

• Tempat makan bagi para karyawan/pekerja bawahan

49
• Perbedaan diantara ketiga macam diining room tersebut yang sangat

prinsipilnya sebenarnya tidak ada dalam susunan menu makanan yang

diberian kecuali sedikit saja ada perbedaan tentang:

• Peralatan (lebih mewah untuk para staff/pimpinan/supervisor)

• Pelayanan (lebih khusus untuk para staff/pimpinan/supervisor)

• Dipandang dari segi sanitasi, semua itu harus memenuhi syarat

sanitasi yang telah ditetapkan.

• Guest dinning room

      Untuk guest dinning room perbedaan terletak pada fungsinya atau

jenis hdangannya.

Misalnya, untuk sebuah hotel ada beberapa jenis restoran sesuai

dengan hidangannya, seperti Japanese Restaurant, European

Restaurant, Chinese Restaurant, Italian Restaurant, dan Indonesian

Restaurant. Begitu pula di hotel juga ada coffee shop, canteen, bar, dan

banquet.

Guest and employee dinning room sanitation

a) Harus senantiasa dijaga kebersihannya

b) System venlasi: AC untuk ruangan kecil, exhauster tertutup untuk

ruangan yang luas dan lebar

c) Fasilitas-fasilitas

• Meja

       Harus dijaga kebersihannya. Setiap hari taplak meja (table cloth)

50
perlu diganti, kecuali meja tersebut telah ditutup dengan formika atau

pelapis meja lainnya yang kelihatan menarik.

• Alat-alat makan dan minum

      Harus senantiasa dijaga kebersihannyadan dicuci sesuai yang

berlaku (diswashing dan glasswashing machine diperlukan).

• Kursi

       Enak dipakai, tidak memberikan serangga kesempatan

berkembang biak, kutu busuk dan jenis serangga laninnya.

• Tempat bunga

       Bunga-bunga di atas meja tidak mutlak diperlukan untuk dinning

room karyawan, tetapi perlu untuk guest dinning room/restoran kerena

memberikan pengaruh psikologis terhadap kesenangan dan kegairahan

makan serta untuk dekoasi.

• Tempat cuci tangan

       Untuk guest dinning room/restoran terletak di dekat guest toilet.

Untuk employee dinning room di dekat employee toilet atau di tempat

khusus pada pintu masuk, untuk mencuci tangan karyawan sebelum

dan sesuadah makan.

• Tempat sampah

      Di guest dinning room/restoran dilarang menempatkan bak

sampah. Pada employee dinning room tempat sampah boleh diadakan

dan pnempatannya harus disesuaikan dengan kebutuhan serta besa

51
 kecilnya dinning room dan harus mempunyai penutup yang bisa

menutup sendiri.

• Gambar-gambar hiasan

        Untuk menambah pemandangan yang baik dan menyenangkan

perl dipasang gambar-gambar dinding yang sesuai dengan dekorasi

sekeliling.

• Papan/tanda peringatan

       Dipasang pada tempat/employee dinning room. Papan peringatan

bersifat edukatif/menddk misalnya: dilarang meludah di sembarang

tempat, cucilah tangan sebelum makan, jagalah kebersihan tempat

makan anda.

2. Selesai makan: sesuai persyaratan sanitasi, piring-piring dan gelas

yang kotor di atas meja paling lambat lima menit berada di atas meja.

3. Aspek-aspek psikologis untuk guest dinning room:

        Adanya radio/ kaset dalm ruangan untuk menghibur pengunjung

dan music perlu disesuaikan dengan suasan pada waktu sarapan,

makan sang dan makan malam.

Dekorasi meja dan tata meja yang baik.

Warna dinding yang tenang , lembut dan segar.

4. Bar sanitation

        Tidak semua hotel mempunyai bar, kecuali hotel bertaraf

internasional. Pada umumnya, terdapat bar yang merupakan subunit dari

sbuah restoran hotel. Maka di hotel, istilah bar dipersatukan dengan

52
restoran dan disebut bar and restaurant.

       Sebuah bar adalah temapt dimana terdapat macam-macam minuman

(beverage reparation area). Dimana harus memenuhi syarat-syarat sanitasi

sebagai berikut:

- Dijaga kebersihan tempatnya.

- Penyimpanan botol-botol minuman harus teratur baik dan mudah

diambil.

- Alat minuman termasuk gelas harus bersih dan dicuci menurut prosedur

pencucian yang memenuhi syarat sanitasi.

- Bar counter harus senantiasa bersih, tidak meresap air.

- Wash basin harus tersedia dan mempunyai keran air dingin dan air panas.

- Tempat pembuangan sampah harus ada.

- Refrigerator yang dgunakan harus disesuaikan suhunya untuk

menyimpan btol-botol yang berisi minuman yang memerlukan suhu “cool

storage”.

- Peti-peti botol minuman yang sudah kosong harus disusun dengan rapi.

- Pada waktu tertentu perlu diadakan penyemprotan racun serangga,

terutama tertuju pada semut-semut dan kecoa.

- Rak tempat botol minuman harus mempunyai kaki setinggi minimum 30

cm dari permukaan lantai.

53
 KTI,Kebidanan. 2016. KONSEP DAN PERANAN HYGIENE DAN

SANITASI HOTEL. http://warungbidan.blogspot.com/2016/11/konsep-dan-peranan-

hygiene-dan-sanitasi.html. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2018.

PHRI,Mojokerto. 2011. HYGIENE SANITASI HOTEL & HYGIENE

SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN.

http://phrimojokerto.blogspot.com/2011/03/sanitasi-hotel-dan-restourant.html.

Diakses pada tanggal 14 Oktober 2018.

54