HSK

DAFTAR ISI
Kata Pengantar………………………………………………………………..i
DAFTAR ISI.....................................................................................................................1
PENGERTIAN HYGIENE DAN SANITASI....................................................................2
Perbedaan Hygiene Dan Sanitasi.......................................................................................5
SANITASI HYGIENE.......................................................................................................9
Tinjauan Umum Tentang Personal Hygiene.....................................................................15
Personal Hygiene.............................................................................................................18
6 Prinsip Hygiene Sanitasi yang Harus Diperhatikan......................................................21
Higiene dan Sanitasi Makanan........................................................................................25
Personal hygiene dan sanitasi lingkungan........................................................................29
PERSONAL HYGIENE...................................................................................................33
Pengertian hygine, sanitasi dan penerapannya.................................................................39
PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI PADA INDUSTRI PANGAN SIAP SAJI
(IPSS)...............................................................................................................................44
Prinsip Higiene Sanitasi Makanan...................................................................................50
Prinsip dan Prosedur Higiene Sanitasi Makanan.............................................................55
Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan (Prinsip Food Hygiene)...............................59
Penyajian Makanan (Prinsip Food Hygiene)...................................................................61
Penyimpanan Bahan makanan (Prinsip Food Hygiene)...................................................63
8 Hal Penting Tentang Keselamatan Kerja di Restoran...................................................66
Pengertian, Tujuan dan Prinsip Keselamatan Kesehatan Kerja (K3)...............................69
Page | 1
PENGERTIAN HYGIENE DAN SANITASI
Pengertian Hygiene dan Sanitasi Hygiene dan sanitasi adalah dua istilah dari bahasa inggris
yaitu ”hygiene”yang berarti : usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada
usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia, dan ”sanitation” yang berarti:
usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup
manusia.
· Pengertian Hygiene Menurut Para Ahli, yaitu :
1.Brownell (R. Sihite. 2000:3) menyatakan hygiene adalah bagaimana caranya orang memelihara dan
melindungi kesehatan.
2.Gosh berpendapat bahwa hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yangmencakup seluruh faktor yang
membantu /mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.
· Pengertian Hygiene
Hygiene merupakan aspek yang berkenaan dengan kesehatan manusia atau masyarakat yang meliputi
semua usaha serta kegiatan untuk melindungi, memelihara, dan mempertinggi tingkat kesehatan
jasmani maupun rohani baik perorangan maupun kelompok masyarakat. Hygiene bertujuan untuk
memberikan dasar kehidupan yang sehat bagi seluruh aspek kehidupan dalam rangka mempertinggi
kesejahteraan masyarakat.
Pengertian Sanitasi Menurut Para Ahli, yaitu :
1. Hopkins mengatakan bahwa sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-faktor

lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap kesehatan.
2. Sanitasi makanan
(Sihite 2009:91) merupakan suatu usaha pencegahan untukmembebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu, merusak kesehatan, mulai dari minuman
itu sebelum diproduksi,
4. Dr.Azrul Azwar, MPH (2000:4) mengatakan sanitasi merupakan cara pengawasan terhadap
berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.
Pengertian Sanitasi
Sanitasi merupakan keseluruhan upaya yang mencakup kegiatan atau tindakan

yang perlu dilakukan untuk membebaskan hal-hal yang berkenaan dengan kebutuhan manusia, baik itu
berupa barang atau jasa, dari segala bentuk gangguan atau bahaya yang merusak kebutuhan manusia di
pandang dari sudut kesehatan.
Ruang lingkup sanitasi yang terkait dengan kesehatan meliputi antara lain :
1. Menjamin lingkungan serta tempat kerja yang bersih dan baik.
2. Melindungi setiap orang dari faktor-faktor lingkungan yang dapat menimbulkan gangguan
terhadap kesehatan fisik maupun mental.
Page | 2
3. Mencegah timbulnya berbagai macam penyakit menular.
4. Mencegah terjadinya kecelakaan dan menjamin keselamatan kerja.
PerananSanitasi Bagi Sebuah Industri Hotel
Bagi sebuah industri perhotelan, sanitasi perhotelan mempunyai dua peranan

pokok, yaitu :
1.Peranan Fisik
Menjamin kebersihan lingkungan umum hotel, adapun yang dimaksud dengan
kebersihan tidak hanya terbatas pada kebersihan saja, akan tetapi kebersihan fisik hotel
secara keseluruhan, yaitu meliputi kebersihan airnya, kebersihan makan dan minumannya,
kamarnya, toilet dan dapurnya, serta kebersihan peralatan dan bersih dan bebas dari
insekta dan tikus yang dapat mengganggu kesehatan.
2.Peranan Psykologis
Menjamin kepuasan terhadap para tamunya serta karyawannya dalam hal
sebagai berikut :
a.Istirahat
b.Kesenangan dan kegembiraan
c.Keamanan
d.Perlindungan
e.Kebebasan/ Privasi
· Aspek-aspek Hygiene dan sanitasi Hotel
Di dalam penerapan hygiene dan sanitasi, terdapat tiga aspek penting, yaitu :
1.Aspek Kesehatan
a.Mencegah berkembangnya penyakit menular
b.Mencegah timbulnya penyakit akibat kerja
c.Mencegah terjadinya kecelakaan
d.Menjaga kebersihan area kitchen
2.Aspek Estetika
a.Mencegah timbulnya tempat-tempat yang kotor
b.Mencegah pemandangan yang kurang sedap di sekitar hotel dan di area kitchen
c.Mencegah timbulnya bau-bau yang tidak sedap
d.Meningkatkan rasa kenyamanan dalam bekerja
3.Aspek Bisnis Operasional

a.menarik minat tamu untuk berkunjung ke hotel, minimal hanya makan dan
minum di hotel.
b.Merupakan sarana promosi yang ampuh.
c.Meningkatkan kesejahteraan karyawan.
d.Sikap manjement hotel yang subjektif.
e.Meningkatkan mutu dan citra hotel
Page | 3
Kesimpulan :
Pengertian Hygiene dan Sanitasi Hygiene dan sanitasi adalah dua istilah dari bahasa inggris yaitu
”hygiene”yang berarti : usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha
kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia, dan ”sanitation” yang berarti: usaha
kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup
manusia.
Bagi sebuah industri perhotelan, sanitasi perhotelan mempunyai dua peranan

pokok, yaitu :
1.Peranan Fisik
2.Peranan Psykologis
Di dalam penerapan hygiene dan sanitasi, terdapat tiga aspek penting, yaitu :
1.Aspek Kesehatan
2.Aspek Estetika
3.Aspek Bisnis Operasional
Sumber :
http://muhammadnoval24.blogspot.com/p/pengertian-hygiene-dan-sanitasi-hygiene.html
Perbedaan Hygiene Dan Sanitasi
Page | 4
Pada dasarnya hygiene dan sanitasi merupakan dua hal yang tidak bisa dipisahkan satu dengan
yang lainnya, namun keduanya memiliki perbedaan yaitu:
Hygiene
Ialah kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik beratkan kepada “objek” itu
sendiri “manusia”, kegiatannya misalnya mencuci tangan, memasak air/makanan, proses pengolahan
produk dan lain-lain.
Sanitasi
Ialah kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik beratkan kepada “lingkungan”
yang ada di sekitar objek “manusia”, kegiatannya misalnya menjaga kebersihan ruangan, sirkulasi
udara ruangan, pengelolaan sampah, penanganan vektor penyakit dan lain-lain.
Nah jadi untuk pengertian hygiene atau higienis adalah upaya pencegahan/preventif untuk menjaga
kesehatan manusia yang kegiatannya fokus pada usaha kesehatan individu. Sedangkan pengertian
sanitasi adalah upaya pencegahan/preventif untuk menjaga kesehatan yang kegiatannya fokus pada
lingkungan manusia.
Pengertian Hygiene Menurut Para Ahli

Agar lebih memahami apa arti hygiene maka kita bisa merujuk kepada pendapat beberapa ahli, berikut
ini ialah kata hygiene menurut para ahli yaitu:
 Menurut Shadily
Menurut Shadily, hygiene adalah satu ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang kesehatan.
Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan
syarat untuk mencapai derajat kesehatan.
 DEPKES RI
Menurut Depkes RI “tahun 2004” pengertian Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu, misalnya mencuci tangan untuk kebersihan
tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang
rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan, sedang dalam Depkes RI
“1994” hygiene lebih kepada upaya penyehatan diri.
 Menurut UU No. 2 Tahun 1996
Menurut UU No. 2 Tahun 1996 pengertian hygiene ialah semua usaha untuk memelihara,
melindungi dan meningkatkan derajat kesehatan badan, jiwa, baik untuk umum maupun
perorangan yang bertujuan memberikan dasar-dasar kelanjutan hidup yang sehat, serta
meningkatkan kesehatan dalam perikemanusiaan.
Pengertiam Sanitasi Menurut Para Ahli

Adapun pengertian sanitasi menurut para ahli diantaranya yaitu:
 Menurut Sihite
Menurut Sihite, Sanitasi makanan ialah suatu usaha pencegahan untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu, merusak kesehatan, mulai dari
minuman itu sebelum diproduksi. Selama dalam proses pengolahan, pengangkutan,
penyimpanan hingga ke tahap penyajian makanan dan minuman itu siap di konsumsi.
Page | 5
 Menurut Dr. Azrul Azwar
Menurut Dr. Azrul Azwar, MPH pengertian sanitasi adalah cara pengawasan terhadap berbagai
faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.
 Menurut WHO
Menurut WHO pengertian sanitasi ialah pengendalian semua faktor lingkungan fisik manusia
yang dapat menimbulkan akibat buruk terhadap kehidupan manusia, baik fisik maupun mental.
Ruang Lingkup Hygiene Dan Sanitasi

Adapun ruang lingkup hygiene dan sanitasi yang diantaranya yaitu:
Ruang Lingkup Hygiene

 Personal Hygiene atau kebersihan perorangan adalah suatu usaha untuk memelihara kebersihan
dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis.
 Hygiene Makanan dan Minuman adalah suatu usaha untuk menjaga dan memelihara kebersihan
makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh manusia.
Ruang Lingkup Sanitasi

 Penyediaan air bersih/air minum “water supply” ini meliputi pengawasan terhadap kualitas,
kuantitas dan pemanfaatan air.
 Pengolahan sampah “refuse disposal” ini meliputi cara pembuangan sampah, peralatan
pembuangan sampah dan cara penggunaannya.
 Pengolahan makanan dan minuman “food sanitation” ini meliputi pangadaan, penyimpanan,
pengolahan dan penyajian makanan.
 Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat “insect and rodent control” ini
meliputi cara pengendalian serangan dan binatang pengerat.
 Kesehatan dan keselamatan kerja, ini melakukan kegiatan K3 meliputi ruang kerja “misalnya
dapur”, pekerjaan, cara kerja dan tenaga kerja.
Manfaat Hygiene Dan Sanitasi

Seperti yang telah dijelaskan pada pengertian Hygiene dan sanitasi diatas berikut ini ialah beberapa
manfaat hygiene dan sanitasi secara umum:
 Memastikan tempat beraktivitas bersih.

 Melindungi setiap individu dari faktor lingkungan yang dapat merusak kesehatan fisik dan
mental.
 Tindakan pencegahan terhadap penyakit menular.
 Tindakan pencegahan terhadap kecelakaan kerja.
Contoh Tindakan Hygiene Dan Sanitasi
Page | 6
Tindakan hygiene dan sanitasi seharusnya dimulai dari diri sendiri. Kebiasaan yang baik menjaga
kebersihan dan kesehatan akan berdampak besar bagi lingkungan kita. Jadi dalam hal ini personal
hygiene punya peranan yang sangat penting.
Contoh Hygiene
Berikut ini adalah contoh tindakan personal hygiene yaitu:
 Mencuci tangan hingga bersih setiap kali akan makan.

 Mandi dan menggosok gigi secara teratur untuk menjaga kebersihan tubuh.
 Menjaga kebersihan bahan makanan dan juga makanan yang telah diolah.
 Menjaga kebersihan semua peralatan memasak dan wadah makanan.
Contoh Sanitasi
Berikut ini ialah contoh tindakan sanitasi lingkungan:
 Membuat dan mengatur saluran pembuangan air hujan di pinggir jalan.

 Membuat dan mengatur saluran pembuangan limbah rumah tangga “dapur dan kamar mandi”.
 Membuang sampah pada tempat yang telah disediakan.
 Pengelolaan limbah/sampah dengan baik, teratur dan berkesinambungan, misalnya dengan
memilih sampah plastik, kertas, organik, kaca dan logam.
Page | 7
Kesimpulan :

 Personal Hygiene atau kebersihan perorangan adalah suatu usaha untuk memelihara kebersihan
dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis.
 Hygiene Makanan dan Minuman adalah suatu usaha untuk menjaga dan memelihara kebersihan
makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh manusia.

 Penyediaan air bersih/air minum “water supply” ini meliputi pengawasan terhadap kualitas,
kuantitas dan pemanfaatan air.
 Pengolahan sampah “refuse disposal” ini meliputi cara pembuangan sampah, peralatan
pembuangan sampah dan cara penggunaannya.
 Pengolahan makanan dan minuman “food sanitation” ini meliputi pangadaan, penyimpanan,
pengolahan dan penyajian makanan.
 Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat “insect and rodent control” ini
meliputi cara pengendalian serangan dan binatang pengerat.
 Kesehatan dan keselamatan kerja, ini melakukan kegiatan K3 meliputi ruang kerja “misalnya
dapur”, pekerjaan, cara kerja dan tenaga kerja.
Manfaat Hygiene Dan Sanitasi

 Memastikan tempat beraktivitas bersih.
 Melindungi setiap individu dari faktor lingkungan yang dapat merusak kesehatan fisik dan
mental.
 Tindakan pencegahan terhadap penyakit menular.
 Tindakan pencegahan terhadap kecelakaan kerja.
Sumber : https://www.dosenpendidikan.co.id/hygiene-dan-sanitasi-pengertian-menurut-para-
ahli-perbedaan-ruang-lingkup-manfaat-dan-contohnya/
Page | 8
SANITASI HYGIENE
Untuk mencapai kesehatan yang prima. Di dalam buku yang berjudul “The Teory of Cattering”,
bahwa hygiene is the study of healt and the prefentation of the deasis yang berarti adalah ilmu
kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri
sebagai penyebab timbulnya penyakit. Sebagai contoh: Seorang juru masak, disamping harus mampu
mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya juga harus aman dimakan. Untuk itu
maka makanan harus bebas dari bakteri atau penyakit yang membahayakan kesehatan manusia;
sepotong kue yang dihias sangat menarik tapi diolah oleh juru masak yang sedang menderita penyakit
diare, kue tersebut telah tercemas/terkontaminasi tetapi tampak menarik selera makan, kue tersebut
tampa sanitasi (bebas kotoran) tetapi tidak hygiene.
1. Ruang Lingkup Hygiene

Ruang lingkup hygiene ada 3, yaitu :
a. Hygiene Perorangan
1) Pengertian
Mencakup semua segi kebersihan dan pribadi karyawan (penjamah makanan tersebut). Menjaga
hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebiasaan hidup bersih dan
menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh.
2) Peraturan Dasar
Kebiasaan-kebiasaan yang perlu diperhatikan untuk mencapai hygiene perorangan meliputi :
a) Tangan
– Cucilah tangan sebelum mulai bekerja dan setelah kembali dari toilet.
– Kuku harus dijaga dan dipotong sependek mungkin.
– Perhiasan seperti cincin, gelang, dan jam tangan tidak boleh digunakan pada waktu bekerja.
b) Kuku
Kotoran yang biasanya berada diantara kuku yang panjang dan kulit adalah tempat ydng biak bagi
bakteri.kuman yang akan berkembangbiak. Dengan demikian maka :
– Kuku harus dipotong pendek dan dibersihkan.
– Kuku sebaiknya tidak dicat/dikutek.
c) Rambut
– Hendaknya selalu rapi dan tidak boleh panjang.
– Biasanya selalu mencuci teratur agar selalu bersih.
– Gunakan topi yang cocok pada waktu bekerja/memasak.
Page | 9
– Potongan rambut yang terdapat pada makanan adalah sangat mengerikan bagi pelanggan, betapa
joroknya juru masak tersebut dan itu berarti pula makanan tidak sehat.
d) Wajah
Wajah dirias seperlunya dan untuk menjaga kesehatan, maka :
– Jangan menggunakan kosmetik yang berlebihan.
– Jangan menyeka wajah dengan tangan pada waktu mengolah makanan, pergunakan sapu tangan/tissu.
e) Hidung
– Jangan memegang hidup saat bekerja, sebab pada lubang hidung terdapat kotoran yang dapat
menimbulkan penyakit.
– Pada waktu bersin hendaknya jangan menghadap ke makanan, gunakan sapu tangan untuk
menutupinya.
– Bagi yang sedang sakit batuk/pilek harus menggunakan sapu tangan.
f) Mulut
– Jagalah kesehatan mulut dan gigi denagn baik, biasakan menyikat gigi sehabis makan secara teratur.
– Jangan merokok selama di dapur.
– Jangan batuk, berludah di dekat makanan dan tutuplah dengan sapu tangan pada saat batuk.
– Mencicipi makanan harus menggunakan alat yang bersih seperti; sendok/piring kecil.
g) Telinga
– Hendaknya dibersihkan secara teratur agar selalu dalam keadaan bersih dan jangan pegang-pegang
telinga selama bekerja di dapu.
h) Kaki
– Gunakan sepatu yang bertumit pendek.
– Gunakan kaos kaki yang bersih.
– Kuku harus dipotong pendek.
i) Kesegaran Jasmani
Manusia mempunyai keterbatasan dalam bekerja secara efektif dan efisien. Jasmani yang sangat segar
mempunyai kegairahan kerja. Untuk itu perlu menjaga kesegaran jasmani dengan jalan :
– Meminum air putih pada waktu haus.
– Istirahat dan tidur yang teratur dalam waktu yang cukup.
– Berolahraga secara teratur.
– Hindari rasa cemas.
b. Hygiene Lingkungan
Page | 10
1)Pengertian
Kebersihan area, lingkungan, bangunan serta peralatan di dapur adalah sangat menunjang untuk
menghasilkan makanan yang baik dan bersih dan juga aman dimakan. Telah kita ketahui bahw
aseorang dapat menjadi sakit/keracunan makanan yang disebabkan oleh kelengahan kita dalam
menjaga kebersihan alat-alat maupun lingkungan tempat pengolahan makanan itu sendiri. Untuk
menghindari berkembangbiaknya bakteri yang dapat merusak dan membahayakan makanan tersebut
salah satu cara mengatasinya adalah manjaga kebersihan dapur dan alat-alatnya semaksimal mungkin.
Hal ini dapat dimungkinkan dengan membuat jadwal secara teratur.
2) Persyaratan Hygiene Dapur

Menyangkut beberapa segi meliputi :
a) Area dapur tempat karyawan bekerja
(1) Lantai dapur
– Lantai dapur agar dijaga tetap kering dan bersih.
– Pungutlah segera setiap bahan makanan yang jatuh di lantai.
– Lantai dapur agar dibersihkan dengan bahan pembersih secara menyeluruh setiap hari.
(2) Dinding
– Bersihkan tembok dengan bahan pembersih dan keringkan.
– Jangan menggunakan tembok untuk tempat gantungan obat, alat maupun telenan.
(3) Ventilasi
– Buatlah ventilasi yang cukup kurang lebih 40% dari luas tembok.
– Pasanglah kawat kasa untuk mencegah serangga masuk, dapur dibersihkan secara teratur.
(4) Pintu dan Jendela
– Pintu dan jendela agar dapat ditutup rapat.
– Lapisi jendela dengan kawat kasa.
– Pintu harus selalu dalam keadaan tertutup bila tidak digunakan.
(5) Plafon
– Plafon dibuat cukup tinggi sehingga ruangan terasa nyaman untuk bekerja.
– Bersihkan plafon, cerobong asap, lampu dan lain-lain secara rutin.
(6) Saluran air limbah
– Saluran air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran ataupun lemak.
– Apabila saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jeruji besi, maka bersihkan dinding
selokan dengan bahan pembersih secara rutin.
Page | 11
(7) Penerangan dapur
– Lampu penerangan dapur harus mampu menerangi seluruh bagian area dapur sehingga bagian-bagian
dapur yang kotor segera dapat diketahui dan dibersihkan.
– Lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak menimbulkan bayang-bayang sehingga mata
dapat melihat benda dengan nyaman. Penerangan yang cukup akan mengurangi kelelahan mata.
(8) Peraturan dapur
– Bersihkan segera semua peralatan yang sudah dipergunakan untuk mengolah makanan.
– Pergunakan detergen pembersih untuk membersihkan peralatan dapur.
– Simpanlah peralatan dapur dalam keadaan bersih dan kering.
c. Hygiene Makanan
Pengertian
Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengolahan makanan sebagian besar berupa bahan makanan
nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, misal; sayur, buah dan lain-lain.
Dan bahan makanan hewani yang berasal dari binatang, misal; daging, unggas, ikan dan lain-lain.
1) Bahan makanan hewani
Lebih mudah rusak dan busuk bila dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Untuk enzim papain
terdapat pada daun pepaya. Tujuan penyimpanan (storing) maka bahan makanan dapat digolongkan
menjadi 2 kelompok, yaitu :
a) Bahan tahan lama (groceries)
– Beras
– Gula
– Bumbu-bumbu kering
– Minyak goreng
– Makanan dalam kemasan kaleng/botol.
b) Bahan mudah rusak (perishables)
– Sayuran dan buah segar
– Telur
– Susu segar
– Daging dan unggas
– Ikan dan hasil laut.
2) Kerusakan bahan makanan

Penyebab kerusahan bahan makanan dpaat digolongkan menjadi :
a) Enzim bahan makanan tersebut
Page | 12
b) Bakteri
c) Jamur
d) Parasit
e) Bahan kimia
3) Keracunan makanan (food poisoning)

Keracunan makanan dapat disebabkan oleh beberap hal, antara lain :
a) Sebab kimia
– Asenio
Yang digunakan untuk menyemprot buah-buahan, tanaman-tanaman bebas dari hama, kadang-kadang
dapat menimbulkan keracunan apabila buah/sayuran tersebut tidak dicuci dengan bersih.
– Seng
Makanan yang mengandung asam kalau disimpan/dimasak dengan menggunakan panci yang tersebut
dari seng sangat berbahaya karena reaksi zat kimia yang ditimbulkannya.
– Beberapa macam makanan seperti jamur
b) Oleh beberapa bakteri
Bakteri terdapat dimana saja dan akan berkembangbiak sangat cepat. Sumber-sumber bakteri selain
dari binatang makanan seperti daging, susu, juga didapatkan dari manusia karena orang tersebut
mengandung penyakit, luka dan sebagainya. Demikian juga binatang-binatang seperti; tikus, kecoa,
lalat, kucing, atam, anjing dan lain-lain. Jenis bakteri yang paling banyak terdapat pada makanan dan
berbahaya bagi manusia.
 Salmonela bakteri
– Hidup pada usus manusia dan usus binatang
– Keluar bersama manusia dan menyebar dengan perantaraan manusia dan binatang
 Staphylococi bakteri
– Hidup pada kulit manusia, hidung, tenggorokkan, dan mulut
– Menghasilkan toksin/racun yang membahayan manusia
 Clostredium Welchit bakteri
– Hidup pada usus manusia, sampah, dan kotoran lainnya.
– Terdapat pada daging mentah
– Dapat membentuk spora yang membahayakan manusia
– Paling tahan pada suhu panas
Page | 13
Kesimpulan :
1. Ruang Lingkup Hygiene

Ruang lingkup hygiene ada 3, yaitu :
a. Hygiene Perorangan
Mencakup semua segi kebersihan dan pribadi karyawan (penjamah makanan tersebut). Menjaga
hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebiasaan hidup bersih dan
menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh.
b. Hygiene Lingkungan
Kebersihan area, lingkungan, bangunan serta peralatan di dapur adalah sangat menunjang untuk
menghasilkan makanan yang baik dan bersih dan juga aman dimakan. Telah kita ketahui bahw
aseorang dapat menjadi sakit/keracunan makanan yang disebabkan oleh kelengahan kita dalam
menjaga kebersihan alat-alat maupun lingkungan tempat pengolahan makanan itu sendiri. Untuk
menghindari berkembangbiaknya bakteri yang dapat merusak dan membahayakan makanan tersebut
salah satu cara mengatasinya adalah manjaga kebersihan dapur dan alat-alatnya semaksimal mungkin.
Hal ini dapat dimungkinkan dengan membuat jadwal secara teratur.
c. Hygiene Makanan
Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengolahan makanan sebagian besar berupa bahan
makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, misal; sayur, buah dan lain-lain.
Dan bahan makanan hewani yang berasal dari binatang, misal; daging, unggas, ikan dan lain-lain.
Sumber :
https://noerhayati.wordpress.com/2008/06/02/sanitasi-hygiene/
Tinjauan Umum Tentang Personal Hygiene
Page | 14
Personal hygiene merupakan tindakan pencegahan yang menyangkut tanggung jawab individu
untuk meningkatkan kesehatan serta membatasi menyebarnya penyakit menular terutama yang
ditularkan melalui kontak langsung. Personal higiene penjamah makanan sangatlah perlu dipelajari dan
diterapkan dalam pengolahan makanan untuk mencegah penularan penyakit menular melalui makanan.
Beberapa hal yang harus dilakukan oleh setiap penjamah makanan ketika mengolah dan menyajikan
makanan untuk mencegah penularan penyakit menular yaitu : selalu mencuci tangan sebelum
menjamah makanan, minuman dan peralatan.
Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan diri pribadi karyawan (penjamah makanan)
tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan
seluruh anggota tubuh yang meliputi:
a. mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur,
b. mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan,
c. kuku dipotong pendek dan tidak di cat (kutex),
d. rambut pendek dan bersih,
e. selalu memakai karpus (topi khusus juru masak) atau penutup kepala lainnya,
f. wajah; tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan,
g. hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan
menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan,
h. mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah makanan,
jangan batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat
memasak,
i. kaki; mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari,
kuku jari harus dipotong pendek (Rachman, 2010)
Tinjauan Umum Tentang Hygiene Sanitasi Makanan
Aspek hygiene sanitasi makanan adalah aspek pokok dari hygiene sanitasi makanan yang
mempengaruhi keamanan makanan. Depkes (2004) menyatakan bahwa ada 4 bagian aspek hygiene
sanitasi makanan yaitu :
1. Kontaminasi
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing kedalam makanan yang tidak
dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan menjadi 4 macam yaitu :
(a) pencemaran mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan;
(b) pencemaran fisik seperti rambut, debu tanah, serangga dan kotoran lainnya;
(c) pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen; serta
(d) pencemaran radioaktif seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma dan sebagainya.
Ada 2 cara yang menyebabkan terjadinya kontaminasi pada makanan yaitu :
a. Kontaminasi langsung
Kontaminasi langsung pada makanan dapat terjadi karena adanya kontak langsung makanan dengan
lingkungannya. Sumber kontaminasi dapat berupa bahan kimia dan biologi seperti bakteri yang
terkandung dalam udara, tanah, dan air.
b. Kontaminasi silang
Page | 15
Kontaminasi silang merupakan perpindahan mikroorganisme ke makanan melalui suatu media.
Penyebab utama kontaminasi ini adalah manusia sebagai pengolah makanan yang mampu
memindahkan kontaminan yang bersifat biologis, kimiawi dan fisik kedalam makanan ketika makanan
tersebut diproses, dipersiapkan, diolah atau disajikan.
2. Keracunan
Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lain
akibat mengonsumsi makanan yang tidak hygienis. Terjadinya keracunan pada makanan disebabkan
karena makanan tersebut telah mengandung unsur-unsur seperti fisik, kimia dan biologi yang sangat
membahayakan kesehatan.
3. Pembusukan
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi makanan baik sebagian atau seluruhnya pada
makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak normal. Pembusukan dapat terjadi
karena pengaruh fisik, enzim dan mikroba. Pembusukan karena mikroba disebabkan oleh bakteri atau
cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan sehingga merusak komposisi
makanan yang menyebabkan makanan menjadi basi, berubah rasa, bau serta warnanya.
4. Pemalsuan
Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan yang secara sengaja dilakukan dengan
cara menambah atau mengganti bahan makanan dengan tujuan meningkatkan tampilan makanan untuk
memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya sehingga hal tersebut memberikan dampak buruk pada
konsumen (Depkes, 2004). Menurut Fatonah (dalam Moro, 2011) manfaat penerapan hygiene dan
(1) menyediakan makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi;
(2) mencegah penyakit menular;
(3) mencegah kecelakaan akibat kerja;
(4) mencegah timbulnya bau yang tidak sedap;
(5) menghindari pencemaran;
(6) mengurangi jumlah (persentase) sakit; serta
(7) lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman.
Kesimpulan :
1. Personal Hygiene
Page | 16
Personal hygiene merupakan tindakan pencegahan yang menyangkut tanggung jawab individu
untuk meningkatkan kesehatan serta membatasi menyebarnya penyakit menular terutama yang
ditularkan melalui kontak langsung.
2. Tinjauan Umum Tentang Hygiene Sanitasi Makanan

Aspek hygiene sanitasi makanan adalah aspek pokok dari hygiene sanitasi makanan yang
mempengaruhi keamanan makanan. Depkes (2004) menyatakan bahwa ada 4 bagian aspek hygiene
1. Kontaminasi
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing kedalam makanan yang tidak
dikehendaki atau diinginkan.
2. Keracunan
Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lain
akibat mengonsumsi makanan yang tidak hygienis. Terjadinya keracunan pada makanan
disebabkan karena makanan tersebut telah mengandung unsur-unsur seperti fisik, kimia dan
biologi yang sangat membahayakan kesehatan.
3. Pembusukan
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi makanan baik sebagian atau seluruhnya pada
makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak normal. Pembusukan dapat
terjadi karena pengaruh fisik, enzim dan mikroba. Pembusukan karena mikroba disebabkan oleh
bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan sehingga merusak
komposisi makanan yang menyebabkan makanan menjadi basi, berubah rasa, bau serta
warnanya.
4. Pemalsuan
Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan yang secara sengaja dilakukan dengan
cara menambah atau mengganti bahan makanan dengan tujuan meningkatkan tampilan
makanan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya sehingga hal tersebut
memberikan dampak buruk pada konsumen (Depkes, 2004).
Sumber :
http://eprints.ung.ac.id/5486/5/2012-1-13201-811408046-bab2-14082012102321.pdf
Personal Hygiene
Page | 17
Personal Hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal yang artinya perorangan dan
hygiene berarti sehat. Kebersihan seseoang adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dan
kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis.Jadi Personal Hygiene adalah suatu tindakan
memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis.
Pemeliharaan personal hygiene berarti tindakan memelihara kebersihan dan kesehatan diri
seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikisnya.Seseorang dikatakanmemiliki personal hygiene baik
apabila, orang tersebut dapat menjaga kebersihan tubuhnya yang meliputi kebersihan kulit, gigi dan
mulut, rambut, mata, hidung, dan telinga, kaki dan kuku, genitalia, serta kebersihan dan kerapihan
pakaiannya
Jika seseorang sakit, biasanya masalah kebersihan kurang diperhatikan. Hal ini terjadi karena
bila menganggap masalah kebersihan adalah masalah sepele, padahal jika hal tersebut dibiarkan terus
dapat mempengaruhi kesehatan secara umum.
Tujuan personal hygiene:
Meningkatkan derajat kesehatan seseorang

Memelihara kebersihan diri seseorang
Memperbaiki personal hyiene yang kurang
Mencagah penyakit
Menciptakan keindahan
Meningkatkan rasa percaya diri
Pemenuhan kebutuhan diri dan lingkungan dalam buku kebutuhan dalam buku (A.aziz alimul
hidayat,mustifatul uliyah,2004.Kebutuhan Dasar Manusia ) proses pelayanan keperawatan dapat
meliputi:
1.Menyiapkan tempat tidur tertutup dan terbuka

2.Merawat kulit pada daerah yang tertekan
3.Merawat rambut
4.Merawat gigi dan mulut
5.Merawat kuku
6.Hygiene vulva
7.Dan memindahkan pasien
Macam-macam personal hygiene menurut potter and parry (2005):
1.Perawatan kulit
2.Mandi
3.Hygiene mulut
4.Perawatan mata, hidung, dan telinga
5.Perawatan rambut
Page | 18
6.Perawatan kaki dan kuku
7.Perawatan genitalia
Dampak yang sering timbul pada masalah personal hygiene:
1. Dampak fisik
a. Gangguan integritas kulit.
b. Gangguan membran mukosa mulut
c. Infeksi pada mata dan telinga
d. Gangguan fisik pada kuku
2. Dampak psikososial
a. Gangguan kebutuhan rasa nyaman
b. Kebutuhan mencintai dan dicintai
c. Kebutuhan harga diri
d. Aktualisasi diri
e. Gangguan interaksi sosial
Kesimpulan :
1. Personal Hygiene
Personal Hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal yang artinya perorangan dan
hygiene berarti sehat. Kebersihan seseoang adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dan
Page | 19
kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis.Jadi Personal Hygiene adalah suatu tindakan
2. Tujuan personal hygiene:

Meningkatkan derajat kesehatan seseorang
Memelihara kebersihan diri seseorang
Memperbaiki personal hyiene yang kurang
Mencagah penyakit
Menciptakan keindahan
Meningkatkan rasa percaya diri
3. Dampak yang sering timbul pada masalah personal hygiene:

1. Dampak fisik
a. Gangguan integritas kulit.
b. Gangguan membran mukosa mulut
c. Infeksi pada mata dan telinga
d. Gangguan fisik pada kuku
2. Dampak psikososial
a. Gangguan kebutuhan rasa nyaman
b. Kebutuhan mencintai dan dicintai
c. Kebutuhan harga diri
d. Aktualisasi diri
e. Gangguan interaksi sosial
Sumber :
https://www.kompasiana.com/yulianarakhmawati/54f94e87a3331176178b4b14/pentingnya-personal-
hygiene
6 Prinsip Hygiene Sanitasi yang Harus Diperhatikan

Hygiene adalah suatu usaha yang dilakukan untuk melindungi, memelihara, meningkatkan
derajat kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya. Misalnya mencuci
tangan untuk menjaga kebersihan tangan, mencuci piring untuk menjaga kebersihan piring. Sedangkan
sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari
Page | 20
subyeknya. Misalnya menyediakan air bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat
sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan.
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan oleh manusia setiap saat dan
memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh manusia, karena makanan
sangat diperlukan untuk tubuh manusia.
Hygiene sanitasi makanan adalah suatu upaya untuk menjaga atau mengendalikan faktor makanan,
orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan. Dalam pengelolaan makanan, ada 6 prinsip hygiene sanitasi yang harus
diperhatikan, yaitu:
1. Pemilihan Bahan Baku Makanan
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme
patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku harus diperhatikan.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Page | 21
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia.
Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan.
Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri.
Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup,
kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Penyimpanan makanan yang sesuai dengan
suhunya terbagi menjadi 4 (empat) cara yaitu penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin
(chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).
3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap
saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene sanitasi
seperti:
 Dapur yang memenuhi persyaratan berdasarkan Kepmenkes No. 942/Menkes/SK/VII/2003

tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
 Peralatan masak harus mudah dibersihkan, tidak boleh mempunyai sudut/ berlekuk, tidak boleh
digunakan untuk keperluan lain selain memasak.
 Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih.
 Penggunaan APD seperti Apron, Penutup Rambut, Sarung Tangan, Masker, dll
4. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran
makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan
makanan pada saat pengangkutan makanan.
5. Penyimpanan Makanan
Kontaminasi dapat terjadi sewaktu proses pengolahan makanan maupun melalui wadah dan atau
penjamah makanan yang membiarkan makanan pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme
patogen dalam makanan siap saji adalah 1-2 jam. Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai
dengan pertumbuhan bakteri antara lain; makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH
normal (6,8 – 7,5), serta suhu optimum (10 0 – 600 C). Sementara beberapa penelitian menyimpulkan
bahwa faktor risiko kejadian foodborne disease terjadi pada saat pembersihan alat makan,
ketidaksesuaian dengan temperatur waktu penyimpanan dan rendahnya personal hygiene.
6. Penyajian Makanan
Prinsip penyajian makanan adalah wadah untuk setiap jenis makanan harus ditempatkan dalam wadah
terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang.
Page | 22
Kesimpulan :
Hygiene sanitasi makanan adalah suatu upaya untuk menjaga atau mengendalikan faktor makanan,
orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan. Dalam pengelolaan makanan, ada 6 prinsip hygiene sanitasi yang harus
diperhatikan, yaitu:
Page | 23
1. Pemilihan Bahan Baku Makanan
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme
patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku harus diperhatikan.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia.
Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan.
kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya.
3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap
saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene sanitasi
4. Pengangkutan Makanan
makanan pada saat pengangkutan makanan.
5. Penyimpanan Makanan
Kontaminasi dapat terjadi sewaktu proses pengolahan makanan maupun melalui wadah dan atau
penjamah makanan yang membiarkan makanan pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme
patogen dalam makanan siap saji adalah 1-2 jam.
6. Penyajian Makanan
Prinsip penyajian makanan adalah wadah untuk setiap jenis makanan harus ditempatkan dalam wadah
terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang.
Sumber : https://environment-indonesia.com/6-prinsip-hygiene-sanitasi-yang-harus-diperhatikan/
Higiene dan Sanitasi Makanan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat an memerlukan
pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan
adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or
Page | 24
preparedform, wich are part of human diet.”Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan
dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk
dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym,
aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan,
pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh
makanan (food borne illness).
Higiene dan Sanitasi
Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi
kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan
yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan
untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah
penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan
makanan. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:
Keadaan bahan makanan
Semua jeis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin,
terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor,
makanan dalam kaleng, buah, dsb. Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui,
karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui jarngan perdagangan yang begitu
luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baika dalah menghindari penggunaan bahan
Page | 25
makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan
secara kualitasnya.
Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan
yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan
yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga
kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah
sebagai berikut:
– Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat
– Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan
serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah
busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.
Proses pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:
1. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan
ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan
makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan
diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.
2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan
pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah
makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang
untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan,
antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan,
kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh
sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadansehat dan terampil.
3. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat
cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang
baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).
Page | 26
Cara pengangkutan makanan yang telah masak
Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu
mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah
yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang
lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C.
Cara penyimpanan makanan masak
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan
makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah
membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari
6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C.
Cara penyajian makanan masak
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari
pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus
sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.
Kesimpulan :
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk
dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
Page | 27
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym,
aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan,
pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh
makanan (food borne illness).
Higiene dan Sanitasi

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi
kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan
yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.
Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan
yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan
yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga
kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah
sebagai berikut:
– Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat
– Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan
serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah
busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.
Sumber : https://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan/
Personal hygiene dan sanitasi lingkungan
Menurut Wartonah (2003), personal hygiene berasal dari bahasa yunani yaitu personal yang
artinya perorangan dan hygiene berarti sehat. Kebersihan perorangan adalah suatu tindakan untuk
Page | 28
Menurut Perry (2005), personal hygiene adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan
dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis, kurang perawatan diri adalah kondisi
dimana seseorang tidak mampu melakukan perawatan kebersihan untuk dirinya.
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Personal Hygiene

Menurut Wartonah (2003), faktor-faktor yang mempengaruhi personal hygiene adalah:
1.Body image, yaitu gambaran individu terhadap dirinya yang mempengaruhi kebersihan diri misalnya
dengan adanya perubahan fisik sehingga individu tidak peduli dengan kebersihan dirinya.
2. Praktik sosial, yaitu pada anak – anak selalu dimanja dalam kebersihan diri, maka kemungkinan akan
terjadi perubahan pola personal hygiene.
3. Status sosial ekonomi, yaitu personal hygiene memerlukan alat dan bahan seperti sabun, pasta gigi,
sikat gigi, sampo, alat mandi yang semuanya memerlukan uang untuk menyediakannya.
4. Pengetahuan, yaitu pengetahuan mengenai personal hygiene sangat penting karena pengetahuan
yang baik dapat meningkatkan kesehatan. Misalnya pada pasien penderita diabetes mellitus ia harus
menjaga kebersihan kakinya.
5. Budaya, yaitu pada sebagian masyarakat jika individu sakit tertentu tidak boleh mandi.
6. Kebiasaan seseorang, yaitu ada kebiasaan orang yang menggunakan produk tertentu dalam
perawatan diri seperti penggunaan sabun, sampo dan lain – lain.
7. Kondisi fisik atau psikis, yaitu pada keadaan tertentu atau sakit kemampuan untuk merawat diri
berkurang dan perlu bantuan untuk melakukannya.
Dampak yang Sering Timbul pada Masalah Personal Hygiene

Dampak yang akan timbul jika personal hygiene kurang adalah (Wartonah, 2003):
1.Dampak fisik, yaitu gangguan fisik yang terjadi karena adanya gangguan kesehatan yang diderita
seseorang karena tidak terpeliharanya kebersihan perorangan dengan baik, adalah gangguan yang
sering terjadi adalah gangguan integritas kulit, gangguan membran mukosa mulut, infeksi pada mata
dan telinga dan gangguan fisik pada kuku.
2. Dampak psikososial, yaitu masalah-masalah sosial yang berhubungan dengan personal hygiene
adalah gangguan kebutuhan rasa nyaman, aktualisasi diri dan gangguan interaksi sosial.
Tanda dan Gejala

Menurut Departemen Kesehatan RI (2000), tanda dan gejala individu dengan kurang perawatan diri
adalah:
1. Fisik
a. Badan bau dan pakaian kotor
Page | 29
b. Rambut dan kulit kotor
c. Kuku panjang dan kotor
d. Gigi kotor disertai mulut bau
e. Penampilan tidak rapi
2. Psikologis
a. Malas dan tidak ada inisiatif
b. Menarik diri atau isolasi diri
c. Merasa tak berdaya , rendah diri dan merasa hina
3. Sosial
a. Interaksi kurang
b. Kegiatan kurang
c. Tidak mampu berperilaku sesuai norma
d. Cara makan tidak teratur, buang air besar dan buang air kecil di sembarang tempat, gosok gigi dan
mandi tidak mampu mandiri.
Kotoran yang dikeluarkan badan. Dalam sehari saja, pakaian berkeringat dan berlemak ini akan berbau
busuk dan menganggu. Untuk itu perlu mengganti pakaian dengan yang besih setiap hari. Saat tidur
hendaknya kita mengenakan pakaian yang khusus untuk tidur dan bukannya pakaian yang sudah
dikenakan sehari-hari yang sudah kotor. Untuk kaos kaki, kaos yang telah dipakai 2 kali harus
dibersihkan. Selimut, sprei, dan sarung bantal juga harus diusahakan supaya selalu dalam keadaan
bersih sedangkan kasur dan bantal harus sering dijemur (Irianto, 2007).
Tujuan Personal Hygiene
Menurut Wartonah (2003), tujuan dari personal hygiene adalah untuk meningkatkan derajat kesehatan,
memelihara kebersihan diri, memperbaiki personal hygiene yang kurang, mencegah penyakit,
menciptakan keindahan, dan meningkatkan rasa percaya diri.
Sanitasi Lingkungan
Menurut Notoadmojo (2003), sanitasi lingkungan adalah status kesehatan suatu lingkungan
yang mencakup perumahan, pembuangan kotoran, penyediaan air bersih, dan sebagainya. Banyak
sekali permasalahan lingkungan yang harus dicapai dan sangat mengganggu terhadap tercapainya
kesehatan lingkungan. Kesehatan lingkungan bisa berakibat positif terhadap kondisi elemen-elemen
hayati dan non hayati dalam ekosistem. Bila lingkungan tidak sehat maka sakitlah elemennya, tapi
sebaliknya jika lingkungan sehat maka sehat pulalah ekosistem tersebut. Perilaku yang kurang baik dari
manusia telah mengakibatkan perubahan ekosistem dan timbulnya sejumlah masalah sanitasi.
Universitas Sumatera Utara
Hygiene dan Sanitasi Lingkungan

Menurut Entjang (2000), hygiene dan sanitasi lingkungan adalah pengawasan lingkungan fisik,
biologi, sosial, dan ekonomi yang mempengaruhi kesehatan manusia, dimana lingkungan yang berguna
Page | 30
di tingkatkan dan diperbanyak sedangkan yang merugikan diperbaiki atau dihilangkan. Usaha dalam
hygiene dan sanitasi lingkungan di Indonesia terutama meliputi :
a. Menyediakan air rumah tangga yang baik, cukup kualitas maupun kwantitasnya.
b. Mengatur pembuangan kotoran, sampah dan air limbah.
c. Mendirikan rumah-rumah sehat, menambah jumlah rumah agar rumah-rumah tersebut menjadi pusat
kesenangan rumah tangga yang sehat.
d. Pembasmian binatang-binatang penyebar penyakit seperti : lalat, nyamuk. Istilah Hygiene dan
sanitasi mempunyai tujuan yang sama, yaitu mengusahakan cara hidup sehat sehingga terhindar dari
penyakit, tetapi dalam penerapannya mempunyai arti yang sedikit berbeda. Usaha sanitasi lebih menitik
beratkan pada faktor lingkungan hidup manusia, sementara hygiene lebih menitik beratkan pada usaha-
usaha kebersihan perorangan (Kusnoputranto, 2000).
Sanitasi Lingkungan Pemukiman

Kesehatan perumahan dan lingkungan permukiman adalah kondisi fisik, kimia, dan biologi di
dalam rumah, di lingkungan rumah dan perumahan sehingga memungkinkan penghuni mendapatkan
derajat kesehatan yang optimal. Persyaratan kesehatan perumahan dan permukiman adalah ketentuan
teknis kesehatan yang wajib di penuhi dalam rangka melindungi penghuni dan masyarakat yang
bermukim di perumahan atau masyarakat sekitar dari bahaya atau gangguan kesehatan (Soedjadi,
2005).
Kesimpulan :
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Personal Hygiene

Menurut Wartonah (2003), faktor-faktor yang mempengaruhi personal hygiene adalah:
1.Body image, yaitu gambaran individu terhadap dirinya yang mempengaruhi kebersihan diri misalnya
dengan adanya perubahan fisik sehingga individu tidak peduli dengan kebersihan dirinya.
2. Praktik sosial, yaitu pada anak – anak selalu dimanja dalam kebersihan diri, maka kemungkinan akan
terjadi perubahan pola personal hygiene.
Page | 31
3. Status sosial ekonomi, yaitu personal hygiene memerlukan alat dan bahan seperti sabun, pasta gigi,
sikat gigi, sampo, alat mandi yang semuanya memerlukan uang untuk menyediakannya.
4. Pengetahuan, yaitu pengetahuan mengenai personal hygiene sangat penting karena pengetahuan
yang baik dapat meningkatkan kesehatan. Misalnya pada pasien penderita diabetes mellitus ia harus
menjaga kebersihan kakinya.
5. Budaya, yaitu pada sebagian masyarakat jika individu sakit tertentu tidak boleh mandi.
6. Kebiasaan seseorang, yaitu ada kebiasaan orang yang menggunakan produk tertentu dalam
perawatan diri seperti penggunaan sabun, sampo dan lain – lain.
7. Kondisi fisik atau psikis, yaitu pada keadaan tertentu atau sakit kemampuan untuk merawat diri
berkurang dan perlu bantuan untuk melakukannya.

Menurut Wartonah (2003), tujuan dari personal hygiene adalah untuk meningkatkan derajat
kesehatan, memelihara kebersihan diri, memperbaiki personal hygiene yang kurang, mencegah
penyakit, menciptakan keindahan, dan meningkatkan rasa percaya diri.
Sanitasi Lingkungan
Menurut Notoadmojo (2003), sanitasi lingkungan adalah status kesehatan suatu lingkungan
yang mencakup perumahan, pembuangan kotoran, penyediaan air bersih, dan sebagainya. Banyak
sekali permasalahan lingkungan yang harus dicapai dan sangat mengganggu terhadap tercapainya
kesehatan lingkungan. Kesehatan lingkungan bisa berakibat positif terhadap kondisi elemen-elemen
hayati dan non hayati dalam ekosistem. Bila lingkungan tidak sehat maka sakitlah elemennya, tapi
sebaliknya jika lingkungan sehat maka sehat pulalah ekosistem tersebut. Perilaku yang kurang baik dari
manusia telah mengakibatkan perubahan ekosistem dan timbulnya sejumlah masalah sanitasi.
Universitas Sumatera Utara
Hygiene dan Sanitasi Lingkungan

Menurut Entjang (2000), hygiene dan sanitasi lingkungan adalah pengawasan lingkungan fisik,
biologi, sosial, dan ekonomi yang mempengaruhi kesehatan manusia, dimana lingkungan yang berguna
di tingkatkan dan diperbanyak sedangkan yang merugikan diperbaiki atau dihilangkan.
Sumber : https://www.academia.edu/28294489/personal_hygiene_dan_sanitasi_lingkungan
PERSONAL HYGIENE
Personal Hygiene berasal dari bahasaYunani yaitu personal yang artinya perorangan dan hygiene
berarti sehat. Kebersihanseseorang adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihandan kesehatan
seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis. Menurut beberapa ahli :
a. Sjarifuddin Personal hygiene adalah kesehatan pada seseorang atau perseorangan. Sjarifudin. 1979
(dalam Basyar.2005)
Page | 32
b. Efendy Dalam kehidupan sehari-hari kebersihan merupakan halyang sangat penting dan harus
diperhatikan karena kebersihanakan mempengaruhi kesehatan dan psikis seseorang. Kebersihanitu
sendiri dangat dipengaruhi oleh nilai individu dan kebiasaan.Hal-hal yang sangat berpengaruh itu di
antaranya kebudayaan,sosial, keluarga, pendidikan, persepsi seseorang terhadap kesehatan, serta
tingkat perkembangan. (dalam Astutiningsih, 2006)
c. Depkes Perawatan diri adalah salah satu kemampuan dasar manusia dalammemenuhi kebutuhannya
guna memepertahankan kehidupannya,kesehatan dan kesejahteraan sesuai dengan kondisi
kesehatannya, kliendinyatakan terganggu keperawatan dirinya jika tidak dapat melakukan perawatan
diri ( Depkes 2000).
d. Nurjannah Defisit perawatan diri adalah gangguankemampuan untuk melakukan aktifitas perawatan
diri (mandi, berhias,makan, toileting)
e. Poter. Perry Menurut Poter. Perry (2005), Personal hygiene adalah suatutindakan untuk memelihara
kebersihan dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis, kurang perawatan diri adalah
kondisidimana seseorang tidak mampu melakukan perawatan kebersihan untuk dirinya (dalam Tarwoto
dan Wartonah 2006 ) Jika seseorang sakit, biasanya masalah kebersihan kurang diperhatikan. Hal ini
terjadi karena kita menganggap masalah kebersihan adalah masalah sepele, padahal jika hal tersebut
dibiarkan terus dapat mempengaruhi kesehatan secara umum. Karena itu hendaknya setiap orang selalu
berusaha supayapersonal hygiennya dipelihara dan ditingkatkan. Kebersihan dankerapian sangat
penting dan diperlukan agar seseorang
Faktor yang mempengaruhi personal hygiene

a. Citra tubuh
Penampilan umum klien dapat menggambarkan pentinya hygiene pada orang tersebut. Citra tubuh
merupakan konsep subjektif seseorang tentang penampilan fisiknya. Citra tubuh ini dapat sering
berubah. Citra tubuh mempengaruhi cara mempertahankan hygiene. Jika seorang klien rapi sekali maka
perawat mempertimbaagkan rincian kerapian ketika merencanakan keperawatan dan berkonsultasi pada
klien sebelum membuat keputusan tentang bagaimana memberikan peraatan hygienis. Karena citra
tubuh klien dapat berubah akibat pembedahan atau penyakit fisik maka perawat harus membuat suatu
usaha ekstra untuk meningkatkan hygiene.
b. Praktik soisal.
Kelompok-kelompok social wadah seorang klien berhubungan dapat mempengaruhi praktik hygiene
pribadi. Selama masa kanak-kanak, kanak-kanak mendapatkan praktik hygiene dari orang tua mereka.
Kebiasaan keluarga, jumlah orang dirumah, dan ketersediaan air panas dan atau air mengalir hanya
merupakan beberapa faktok yang mempengaruhi perawatan kebersihan.
c. Status sosio-ekonomi
sumber daya ekonomi seeorang mempengruhi jenis dan tingkat praktik kebersihan yang digunakan.
Perawat hrus menentukan apakah klien dapat menyediakan bahan-bahan yang penting seperti
Page | 33
deodorant, sampo, pasta gigi dan kometik. Perawat juga harus menentukan jika penggunaan produk-
produk ini merupakan bagian dari kebiasaan social yang dipraktikkan oleh kelompok social klien.
d. Pengetahuan
Pengtahuan tentang pentingnya hygiene dan implikasinya bagi kesehatan mempengaruhi praktik
hygiene. Kendati demikian, pengetahuan itu sendiri tidaklah cukup. Klien juga harus termotivasi untuk
memelihara perawatan-diri. Seringkali, pembelajaran tentang penyakit atau kondisi mendorong klien
untuk meningkatkan hygiene. Pembelajaran praktik tertentu yang diharapkan dan menguntungkan
dalam mngurangi resiko kesehatan dapat memotifasi seeorang untuk memenuhi perawatan yang perlu.
e. kebudayaan
Kepercayaan kebudayaan klien dan nilai pribadi mempengaruhi perawatan hygiene. Orang dari latar
kebudayaan yang berbeda mengikuti praktik keperawatan diri yang berbeda pula. Di asia kebersihan
dipandang penting bagi kesehatan. Di Negara-negara eropa, bagaimanapun, hal ini biasa untuk mandi
secara penuh hanya sekali dalam seminggu.
f. Pilihan pribadi
Setiap klien memiliki keinginan individu dan pilihan tentang kapan untuk mandi, bercukur, dan
melakukan perawatan rambut . klien memilih produk yang berbeda (mis. Sabun, sampo, deodorant, dan
pasta gigi) menurut pilihan pribadi.
g. kondisi fisik.
Orang yang menderita penyakit tertentu (mis. Kanker tahap lanjut) atau menjalani operasi sering kali
kekurangan energi fisik atau ketangkasan untuk melakukan hygiene pribadi.
Tipe personal hygiene

Kesehatan Gigi dan Mulut
Mulut beserta lidah dan gigi merupakan sebagian dari alat pencerna makanan. Mulut berupa
suatu rongga yangdibatasi oleh jaringan lunak, dibagian belakang berhubungandengan tengggorokan
dan didepan ditutup oleh bibir. Lidahterdapat didasar rongga mulut terdiri dari jaringan yang lunakdan
ujung-ujung syaraf pengecap. Gigi terdiri dari jaringan kerasyang terdapat di rahang atas dan bawah
yang tersusun rapidalam lengkungan (Depdikbud, 1986:33). Makanan sebelum masuk ke dalam perut,
perludihaluskan, maka makanan tersebut dihaluskan oleh gigi dalam rongga mulut. Lidah berperan
sebagai pencampur makanan,penempatan makanan agar dapat dikunyah dengan baik danberperan
sebagai indera perasa dan pengecap. Penampilanwajah sebagian ditentukan oleh tata letak gigi.
Disamping itu juga sebagai pembantu pengucapan kata-kata
Kesehatan Mata Perawatan Mata

Pembersihan mata biasanya dilakukan selama mandi dan melibatkan pembersihan dengan
washlap bersih yang dilembabkan kedalam air. Sabun yang menyebabkan panas dan iritasi biasanya
dihindari. Perawat menyeka dari dalam ke luar kantus mata untuk mencegah sekresi dari pengeluaran
Page | 34
ke dalam kantong lakrimal. Bagian yang terpisah dari washlap digunakan sekali waktu untuk mencegah
penyebaran infeksi. Jika klien memiliki sekresi kering yang tidak dapat diangkat dengan mudah dengan
menyeka, maka perawat dapat meletakkan kain yang lembab atau kapas pada margin kelopak mata
pertama kali untuk melunakkan sekresi. Tekanan langsung jangan digunakan diatas bola mata karena
dapat meyebabkan cedera serius.
Klien yang tidak sadar memerlukan perawatan mata yang lebih sering. Sekresi bisa berkumpul
sepanjang margin kelopak mata dan kantus sebelah dalam bila refleks berkedip tidak ada atau ketika
mata tidak dapat menutup total. Mata dapat dibersihkan dengan kapas steril yang diberi pelembab
normal salin steril. Air mata buatan bisa diperlukan, dan pesanan untuk itu harus diperoleh dai dokter.
Tindakan pencegahan harus digunakan jika potongan kecil digunakan pada mata karena dapat
meyebabkan cedera kornea.
Kesehatan Hidung
Klien biasanya mengangkat sekresi hidung secara lembut dengan membersihkan ke dalam
dengan tisu lembut. Hal ini menjadi hygiene harian yang diperlukan. Perawat mencegah klien jangan
mengeluarkan kotoran dengan kasar karena mengakibatkan tekanan yang dapat mencenderai gendang
telinga, mukosa hidung, dan bahkan struktur mata yang sensitif. Perdarahan hidung adalah tanda kunci
dari pengeluaran yang kasar, iritasi mukosa, atau kekeringan. Jika klien tidak dapat membuang sekresi
nasal, perawat membantu dengan menggunakan washlap basah atau aplikator kapas bertangkai yang
dilembabkan dalam air atau salin. Aplikator seharusnya jangan dimasukkan melebihi panjang ujung
kapas. Sekresi nasal yang berlebihan dapat juga dibuang dengan pengisap. Pengisap nasal merupakan
kontraindikasi dalam pembedahan nasal atau otak.
Jenis personal hygiene

Berdasarkan waktu pelaksanaannya Menurut Alimul (2006) personal hygiene berdasarkan
waktu pelaksanaannyadibagi menjadi empat yaitu:
a. Perawatan dini hari
Merupakan personal hygiene yang dilakukan pada waktubangun tidur, untuk melakukan tindakan untuk
tes yang terjadwal seperti dalam pengambilan bahan pemeriksaan (urine atau feses), memberikan
pertolongan seperti menawarkan bedpan atau urinal jika pasien tidak mampu ambulasi, mempersiap
kanpasien dalam melakukan sarapan atau makan pagi dengan melakukan tindakan personal hygiene,
seperti mencuci muka, tangan, menjaga kebersihan mulut,
b. Perawatan pagi hari
merupakan personal hygiene yang dilakukan setelah melakukan sarapan atau makan pagi seperti
melakukan pertolongan dalam pemenuhan kebutuhan eliminasi (BAB / BAK), mandi atau mencuci
rambut, melakukan perawatan kulit, melakukan pijatan pada punggung, membersihkan mulut, kuku,
rambut, serta merapikan tempat tidur pasien. Hal ini sering disebut sebagai perawatan pagi yang
lengkap.
c. Perawatan siang hari
Page | 35
Merupakan personal hygiene yang dilakukan setelah melakukan berbagai tindakan pengobatan atau
pemeriksaan dan setelah makan siangdimana pasien yang dirawat di rumah sakit seringkali menjalani
banyak tes diagnostik yang melelahkan atau prosedur di pagi hari. Berbagai tindakan personal hygiene
yang dapat dilakukan, antara lain mencuci muka dan tangan, membersihkan mulut, merapikan tempat
tidur, dan melakukan pemeliharaan kebersihan lingkungan kesehatan pasien.
d. Perawatan menjelang tidur
Merupakan personal hygiene yang dilakukan pada saat menjelang tidur agar pasien relaks sehingga
dapat tidur atau istirahat dengan tenang. Berbagai kegiatan yang dapat dilakukan,
antara lain pemenuhan kebutuhan eliminasi (BAB / BAK), mencuci tangan dan muka, membersihkan
mulut, dan memijat daerah punggung.
1. Tujuan perawatan personal hygiene adalah
a. Menghilangkan minyak yang menumpuk , keringat , sel-sel kulit yang mati dan bakteri
b. Menghilangkan bau badan yang berlebihan
c. Memelihara integritas permukaan kulit d. Menstimulasi sirkulasi / peredaran darah
e. Meningkatkan perasaan sembuh bagi klien
f. Memberikan kesempatan pada perawatan untuk mengkaji kondisi kulit klien.
g. Meningkatkan percaya diri seseorang
h. Menciptakan keindahan
i. Meningkatkan derajat kesehatan sesorang
Dampak yang sering ditimbulkan

1. Dampak Fisik
Banyak gangguan kesehatan yang diderita seseorang karena tidak terpeliharanya kebersihan
perorangan dengan baik. Gangguan fisik yangsering terjadi adalah: Gangguan intergritas kulit, infeksi
pada mata dan telinga,dan gangguan fisik pada kuku.
2.Dampak Psikososial
Masalah sosial yang berhubungan dengan personal hygiene adalah gangguan kebutuhan rasa
nyaman, kebutuhan dicintai dan mencintai, kebutuhan harga diri, aktualisasi diri,dan gangguan
interaksi sosial.
Page | 36
Kesimpulan :
Faktor yang mempengaruhi personal hygiene

a. Citra tubuh
Penampilan umum klien dapat menggambarkan pentinya hygiene pada orang tersebut. Citra tubuh
merupakan konsep subjektif seseorang tentang penampilan fisiknya. Citra tubuh ini dapat sering
berubah. Citra tubuh mempengaruhi cara mempertahankan hygiene.
b. Praktik soisal.
Kelompok-kelompok social wadah seorang klien berhubungan dapat mempengaruhi praktik hygiene
pribadi. Selama masa kanak-kanak, kanak-kanak mendapatkan praktik hygiene dari orang tua mereka.
Page | 37
Kebiasaan keluarga, jumlah orang dirumah, dan ketersediaan air panas dan atau air mengalir hanya
merupakan beberapa faktok yang mempengaruhi perawatan kebersihan.
c. Status sosio-ekonomi
sumber daya ekonomi seeorang mempengruhi jenis dan tingkat praktik kebersihan yang digunakan.
Perawat hrus menentukan apakah klien dapat menyediakan bahan-bahan yang penting seperti
deodorant, sampo, pasta gigi dan kometik.
d. Pengetahuan
Pengtahuan tentang pentingnya hygiene dan implikasinya bagi kesehatan mempengaruhi praktik
hygiene. Kendati demikian, pengetahuan itu sendiri tidaklah cukup. Klien juga harus termotivasi untuk
memelihara perawatan-diri. Seringkali, pembelajaran tentang penyakit atau kondisi mendorong klien
untuk meningkatkan hygiene. Pembelajaran praktik tertentu yang diharapkan dan menguntungkan
dalam mngurangi resiko kesehatan dapat memotifasi seeorang untuk memenuhi perawatan yang perlu.
e. kebudayaan
Kepercayaan kebudayaan klien dan nilai pribadi mempengaruhi perawatan hygiene. Orang dari latar
kebudayaan yang berbeda mengikuti praktik keperawatan diri yang berbeda pula. Di asia kebersihan
dipandang penting bagi kesehatan. Di Negara-negara eropa, bagaimanapun, hal ini biasa untuk mandi
secara penuh hanya sekali dalam seminggu.
f. Pilihan pribadi
Setiap klien memiliki keinginan individu dan pilihan tentang kapan untuk mandi, bercukur, dan
melakukan perawatan rambut . klien memilih produk yang berbeda (mis. Sabun, sampo, deodorant, dan
pasta gigi) menurut pilihan pribadi.
g. kondisi fisik.
Orang yang menderita penyakit tertentu (mis. Kanker tahap lanjut) atau menjalani operasi sering kali
kekurangan energi fisik atau ketangkasan untuk melakukan hygiene pribadi.
Sumber : https://www.academia.edu/34896869/MAKALAH_PERSONAL_HYGIENE
Pengertian hygine, sanitasi dan penerapannya
A. Hygiene
Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan
(Streeth, J.A. and Southgate,H.A, 1986). Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang
Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama
yaitu:
1. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani, rohani dan
sosial untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi.
Page | 38
2. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau
manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.
3. Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas
pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.
4. Menurut Brownell, hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi
kesehatan.
5. Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh factor yang
membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui
masyarakat.
6. Menurut Prescott, hygiene menyangkut dua aspek yaitu:
- Yang menyangkut individu (personal hygiene)
- Yang menyangkut lingkungan (environment)
Dalam industry makanan/catering, penerapan standar hgiene yang tinggi perlu dilakukan dalam
mengolah makanan agar mampu memproduksi makanan yang aman untuk dikonsumsi. Aman artinya
bebas dari hal-hal yang membahayakan, merugikan dan bebas dari kerusakan.
B. Sanitasi
Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu:
1. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada
usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
2. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan agar
hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang
lainnya.
3. Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang
menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin
mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.
4. Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention od diseases by eliminating or
controlling the environmental factor which from links in the chain of tansmission.
5. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor-faktor lingkungan
yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.
Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan sanitasi
adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara orang memelihara
dan juga melindungi diri agar tetap sehat.
C. Ruang Lingkip Hygiene dan Sanitasi

Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada kegiatan pengolahan makanan
masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama. Kebiasaan hidup bersih, bekerja bersih
sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula.
Ruang lingkup hygiene meliputi:
1. Hygiene perorangan
2. Hygiene makanan dan minuman
Page | 39
Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu upaya pencegahan penyakit
yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Di dalam
Undang-Undang Kesehatan No.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan lingkungan
diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat, yang dapat dilakukan dengan
melalui peningkatan sanitasi lingkungan, baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau
wujud substantifnya yang berupa fisik, kimia, atau biologis termasuk perubahan perilaku.
Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang
membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia, melalui pemukiman antara lain rumah
tinggal dan asrama atau yang sejenisnya, melalui lingkungan kerja antra perkantoran dan kawasan
industry atau sejenis. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara
kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur,
restoran, taman, public area, ruang kantor, rumah dsb.
Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa ruang lingkup kegiatan sanitasi di hotel meliputi aspek
sebagai berikut:
1. Penyediaan air bersih/ air minum (water supply) Meliputi hal-hal sebagai berikut:
- Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas
- Pemanfaatan air
- Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air
- Cara pengolahan
- Cara pemeliharaan.
2. Pengolahan sampah (refuse disposal) Meliputi hal-hal berikut :
Cara/system pembuangan
Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara pemeliharaannya
3. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation) Meliputi hal-hal sebagai berikut:
- pengadaan bahan makanan/bahan baku
- Penyimpanan bahan makanan/bahan baku
- Pengolahan makanan
- Pengangkutan makanan
- Penyimpanan makanan
- Penyajian makanan
4. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent control)
Meliputi cara pengendalian vector
5. Kesehatan dan keselamatan kerja, Meliputi hal-hal sebagai berikut:
- Tempat/ruang kerja
- Pekerjaan
- Cara kerja
- Tenaga kerja/pekerja
Penerapan Sanitasi Dan Hygiene Di Kitchen Hotel
Dapur hotel merupakan salah satu bagian hotel yang tugas utamanya adalah mengolah
makanan atau memproduksi makanan. Dapur hotel memegang peranan yang tidak kalah penting
dengan bagian-bagian lain yang ada di hotelDapur juga merupakan salah satu departemen /
Page | 40
bagian tersendiri dalam sebuah hotel berbintang karena itu dalam perencanaannya harus sangat
matang, baik itu pencanaan, dan pengelolaannya karena dapur merupakan salah satu urat nadi
dalam kegiatan operasional hotel yang mendatangkan profit bagi hotel tersebut.Maka dalam hal
ini perencanaan kedepan dibidang F&B departement lebih di tekankan pada penerapan sanitasi
dan hygiene di Kitchen hotel agar operasional dan produk makanan yang dihasilkan terjaga
dengan baik.
- Hygiene perorangan
Dalam hal ini perlu ditekankan kepada juru masak agar selalu menjaga hygiene diri
sendiri dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan-bahan
makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan diolah, sehingga makanan yang
dihasilkanpun merupakan makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya
yang mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.
Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan tersebut.
Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan
seluruh anggota tubuh
- hygiene makanan
Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa
bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan
hewani berasal dari binatang seperti daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan hewani
lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun demikian,
dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan
sehingga dapat mempertahankan dan memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan
tersebut. Jadi penyimpanan bahan makanan juga harus diperhatikan agar saat bahan digunakan
bahan tersebut masih dalam kondisi yang baik.
- sanitasi dan hygiene tempat kerja
Menerapkan kepada juru masak agar pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi,
tidak menggunakan aksesoris secara berlebihan dan menggunakan pengharum badan yang
baunya tidak terlalu tajam dan menyengat.saat akan menyajikan makanan, makanan terlebih
dahulu kami periksa, untuk menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada
makanan.
- sanitasi dan hygiene barang dan peralatan
Selain itu juga harus diterapkan kepada juru masak agar para juru masak selalu menjaga
kebersihan dan kelengkapan barang-barang dan peralatan kitchen.
Page | 41
Jadi, setiap juru masak atau petugas yang berkaitan dengan kitchen harus dapat menjaga
sanitasi dan hygiene area kitchen dan juga peralatan serta bahan makanan, gunanya agar produk
yang dihasilkan bisa lebih higienies dan bersih dan secara otomatis akan meningkatkan mutu
atau kualitas dari makanan tersebut.
Kesimpulan :
Jadi dalam hal ini sanitasi ditujukan kepada lingkungannya, sedangkan hygiene ditujukan kepada
orangnya.
Sanitasi : Usaha kesehatan prevenif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha kesehatan
lingkungan hidup manusia.
Hygiene : Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan
individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia.
Beberapa manfaat dapat kita rasakan apabila kita menjaga sanitasi di lingkungan kita, misalnya:
- Mencegah penyakit menular
- Mencegah kecelakaan
- Mencegah timbulnya bau tidak sedap
- Menghindari pencemaran
- Mengurangi jumlah (presentase sakit)
- Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman
Page | 42
Ruang Lingkup Hygiene dan Sanitasi
Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada kegiatan pengolahan makanan
masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama. Kebiasaan hidup bersih, bekerja bersih
sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula.
Ruang lingkup hygiene meliputi:
1. Hygiene perorangan
2. Hygiene makanan dan minuman
Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu upaya pencegahan penyakit
yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Sumber : http://mrawan1.blogspot.com/2016/01/pengertian-hygine-sanitasi-dan.html
PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI PADA INDUSTRI PANGAN

SIAP SAJI (IPSS)
IPSS dan Ruang Lingkupnya
Pangan Siap Saji merupakan makanan dan/atau minuman yang sudah diolah dan siap untuk langsung
disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan (PP No. 28 Tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan). Di dalam berproduksi IPSS harus memenuhi aspek-aspek
keamanan pangan, yaitu harus aman, bermutu dan bergizi. Untuk menghasilkan pangan yang aman,
bermutu dan bergizi tersebut, IPSS harus melakukan praktik-praktik higiene dan sanitasi dalam
pengolahan pangan, yaitu upaya untuk mengendalikan faktor bahan baku, proses, orang, tempat dan
perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
Saat ini sektor IPSS semakin berkembang seiring dengan perubahan pola hidup manusia dan
perekonomian. Sektor industri ini memberikan kemudahan dan kepraktisan bagi konsumen dalam
penyediaan makanan dan/atau minuman, baik untuk makanan sehari-hari, pesta maupun rekreasi.
Pangan siap saji diproduksi oleh jasa boga, hotel, restoran, rumah makan, kafetaria, kaki lima, penjaja
makanan keliling dan sejenisnya.
Page | 43
Higiene dan sanitasi merupakan parameter penting dalam industri pangan siap saji atau jasa
boga. Kegiatan higiene dan sanitasi harus merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari IPSS
agar dihasilkan produk yang aman, bermutu, bergizi dan layak untuk dikonsumsi.
Aspek Hukum dalam Penyelenggaraan Praktik Higiene Sanitasi Makanan
Perundang-undangan dan peraturan yang berlaku di Indonesia yang berkaitan dengan masalah higiene
dan sanitasi adalah UU No. 23 Tahun 1992 Tentang Kesehatan, UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan,
Bab II Bagian pertama mengatur tentang sanitasi pangan, yaitu pasal 4 sampai 8. Penjabaran lebih
lanjut mengenai pasal-pasal tersebut dijelaskan dalam PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu,
dan Gizi Pangan. Khusus untuk industri pangan siap saji, kegiatan higiene dan sanitasinya diatur dalam
Keputusan Menteri Kesehatan RI No.715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyarataan Higiene Sanitasi
Jasa Boga.
Permasalahan Higiene dan Sanitasi di Industri Pangan Siap Saji
IPSS merupakan salah satu bidang industri yang diminati masyarakat guna mencari nafkah, yang mana
bisa dilakukan oleh semua orang yang berminat menjual produk pangannya. Pertumbuhan IPSS ini
masih belum dibarengi dengan pengetahuan keamanan pangan yang memadai dari produsen pangan.
Masih banyak dijumpai IPSS yang belum menerapkan prinsip-prinsip dasar keamanan pangan seperti
higiene dan sanitasi. Permasalahan yang lain adalah berbagai variasi produk dan skala usaha yang
menyebabkan penerapan prinsip dasar higiene dan sanitasi juga masih bervariasi di tingkat
produsennya. Oleh karena itu, perlu pembinaan yang intensif terhadap sebagian besar produsen pangan
siap saji, baik dari segi pengetahuan bahan pangan, peralatan dan bangunan terutama pengendalian
proses untuk dapat menghasilkan pangan yang aman.
Faktor-faktor Higiene dan Sanitasi IPSS
Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap higiene dan sanitasi antara lain faktor lingkungan, faktor
infrastuktur (bangunan dan fasilitas) dan faktor pengetahuan tenaga kerja pengolah pangan.
Faktor lingkungan sangat mempengaruhi keberhasilan praktik higiene dan sanitasi di IPSS. IPSS yang
berproduksi dirumah-rumah di daerah padat penduduk, kemungkinan bermasalah dengan adanya
hewan-hewan sumber kontaminasi, seperti tikus, seranga, kucing, dsb. IPSS yang berproduksi pada
lingkup rumah pemukiman adalah IPSS dengan skala kecil sampai menengah.
Faktor infrastruktur yang meliputi bangunan dan fasilitas seperti air bersih turut menentukan pula
keberhasilan praktik higiene dan sanitasi IPSS. IPSS skala kecil sampai menengah mungkin
bermasalah dengan bangunan tempat mereka berproduksi, dimana bangunan yang ada kurang
representatif untuk tempat pengolahan pangan. Beberapa IPSS ruang produksinya digunakan juga
untuk ruang tidur atau tempat beristirahat tenaga pengolah pangan, yaitu pada siang hari digunakan
untuk berproduksi sedangkan pada malam hari digunakan untuk tidur. Selain itu masih banyak IPSS
tidak memiliki ventilasi yang bagus untuk sirkulasi udara, tempat cuci tangan, dan lemari pendingin
untuk menyimpan bahan pangan dan produknya yang cepat busuk atau mudah rusak.
Page | 44
Faktor kurangnya pengetahuan karyawan pengolah pangan mengenai pentingnya praktik higiene dan
sanitasi turut mempengaruhi keberhasilan praktik higiene. Oleh karena itu karyawan yang mengelola
pangan harus memiliki pengetahuan yang cukup mengenai sifat pangan yang ditangani, terlebih jika
bahan pangan yang ditangani termasuk bahan pangan dengan kategori risiko yang tinggi, seperti
daging, susu, ikan, dsb. Rendahnya pengetahuan pengolah pangan akan sangat berdampak terhadap
produk yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu diberikan penyuluhan atau pelatihan- pelatihan kepada
para pengolah pangan IPSS baik itu skala kecil, sedang ataupun skala besar.
Penerapan Cara Produksi Pangan Siap Saji yang Baik (CPPSSB) untuk Menghasilkan Pangan
Siap Saji yang Aman dan Bermutu
Untuk menghasilkan pangan siap saji yang aman dan bermutu serta mencegah terjadinya penularan
penyakit pada konsumen, Industri Pangan Siap Saji harus berpedoman pada CPPSSB. Praktek produksi
pangan yang tidak baik dapat menghasilkan keamanan dan mutu pangan siap saji yang rendah yang
dapat berdampak sebagai penyebab kasus keracunan. Bila hal ini terjadi, maka industri pangan siap saji
akan rugi dan karyawan dapat kehilangan pekerjaan. Diharapkan dengan praktek keamanan pangan
yang baik, dapat menghindari terjadinya gangguan kesehatan dan konsekuensi ekonomi sebagai akibat
terjadinya keracunan pangan dan kegagalan produksi. Pada cara produksi pangan siap saji yang baik
dijelaskan praktik-praktik yang baik sejak bahan baku hingga pangan siap dikonsumsi.
Diagram alir pangan siap saji dimulai dari penerimaan bahan pangan, dilanjutkan dengan penyimpanan
bahan pangan, penyiapan, pengolahan, dan penyajian atau display. Tidak hanya sampai disitu, beberapa
jenis pangan masih memerlukan pendinginan, penyimpanan, pembekuan, pelelehan dan pemanasan
kembali sebagai tahapan prosesnya. Di setiap tahap pada diagram alir tersebut memungkinkan
terjadinya kontaminasi baik oleh bahan kimia maupun mikroba, oleh karena itu perlu adanya penerapan
CPPSSB yang konsisten dan terus-menerus.
Di dalam PP No. 28 Tahun 2004 Pasal 9 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Siap Saji yang Baik
dijelaskan bahwa cara produksi harus dilakukan untuk :
 mencegah tercemarnya pangan siap saji oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain yang
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan;
 menghambat atau mencegah hidupnya jasad renik patogen, serta mengurangi jumlah jasad renik
lainnya ; dan
 mengendalikan proses antara lain pemilihan bahan baku, penggunaan bahan tambahan pangan,
pengolahan, pengemasan, penyimpanan, pengangkutan serta cara penyajian.
Hal yang penting dalam cara produksi pangan siap saji diantaranya adalah menyangkut higiene dan
sanitasi. Hal ini dapat dilakukan antara lain dengan menjaga air minum bersih, upaya mencuci tangan
sebagai kebiasaann sehat, menjaga lingkungan sumber air tetap bersih, menjaga toilet tetap bersih,
menjaga makanan tetap aman dan menjaga lingkungan yang bersih. Penerapan higiene dan sanitasi
yang baik akan dihasilkan produk pangan yang aman, mutu dan bergizi.
Peranan Pemerintah dalam Pembinaan dan Pengawasan Industri Pangan Siap Saji
Page | 45
Sesuai Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 Pasal 51 ayat 4, pengawasan dan pembinaan terhadap
produsen pangan siap saji dilaksanakan oleh Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota c.q Bupati/Walikota.
Selanjutnya pada ayat 5 disebutkan bahwa pembinaan terhadap Pemerintah Daerah dan masyarakat di
bidang pengawasan pangan dilaksanakan oleh Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI.
Badan POM RI melakukan pembinaan terhadap Pemerintah Daerah (Provinsi dan Kabupaten/Kota) di
bidang pengawasan pangan dengan melatih petugas di lingkungan Kabupaten/Kota c.q. Dinas
Kesehatan dan dinas terkait lainnya untuk menjadi tenaga Penyuluh Keamanan Pangan (PKP) dan
petugas Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota untuk menjadi tenaga District Food Inspector (DFI). Melalui
pelatihan PKP dan DFI diharapkan Pemda Kabupaten/Kota memiliki tenaga yang terlatih untuk
melakukan pengawasan di bidang pangan di daerahnya masing-masing, sehingga didapatkan hasil yang
optimal dan terarah.
Pemerintah melalui Badan POM RI telah memprakarsai program Piagam Bintang Keamanan Pangan.
Program ini bersifat sukarela untuk mendorong industri pangan agar mampu menerapkan berbagai
persyaratan di bidang keamanan pangan. Sementara ini, Program Piagam Bintang Keamanan Pangan
sudah terlaksana untuk industri-industri pangan, dan saat ini Badan POM RI tengah merintis Program
Piagam Bintang Keamanan Pangan untuk Industri Pangan Siap Saji bekerja sama dengan Departemen
Kesehatan dan Departemen Pariwisata. Melalui program Piagam Bintang Keamanan Pangan ini
diharapkan dapat mendorong Industri Pangan Siap Saji untuk memproduksi pangan yang aman dan
bermutu serta dapat bersaing di pasar global.
TIPS PENERAPAN HIGIENE dan SANITASI YANG BAIK di IPSS

1. Menjaga Air Minum Tetap Bersih :
o Simpanlah air minum dalam wadah yang bersih, seperti panci bertutup di tempat yang
bersih
o Jagalah selalu kebersihan wadah dan tutupnya, walaupun ketika dalam keadaan kosong
o Yakinkan bahwa wadah tidak bocor atau retak dan bibir penutupnya tepat masuk ke
dalam lubang wadah
o Wadah dibersihkan setiap hari
o Cucilah wadah dan ember pencuci pada bagian dalam dan luarnya
o Gunakan penyiduk yang sama setiap kali pemakaian seperti gayung untuk mengambil
air dari wadah. Jangan gunakan wadah air untuk keperluan rumah tangga lainnya
o Jangan sekali-kali memasukkan tangan atau jari ke dalam wadah air minum
o Jangan memasukkan tangan atau jari ke dalam cangkir, peganglah pada bagian luar atau
pegang pada pegangannya
o Letakkan wadah air tidak langsung mengenai tanah, jauh dari tempat anak bermain atau
hewan
o Letakkan wadah air di tempat yang bersih, jauh dari jendela dan tempat memasak
Page | 46
o Letakkan penyiduk dengan cara tertelungkup sehingga bagian atasnya tertutup
o Tuanglah air dari wadah ke dalam cangkir/gelas yang bersih (atau tangan yang bersih)
untuk meminumnya
2. Menjaga Lingkungan Sumber Air Tetap Bersih :

o Jarak sumur minimal 10 meter dari septic tank
o Buat dinding sumur di atas tanah. jangan ada benda-benda di atas dinding
o Jagalah selalu dinding sumur agar tetap terpelihara dengan baik
o Upayakan semua air limbah di sekitar sumur mengalir dengan baik dan lancar sehingga
tidak tergenang
o Upayakan petugas, penanggung jawab untuk pemeliharaan sumur atau pipa air, harus
melakukan pemeliharaan rutin yang benar. Bila memungkinkan berikan desinfektan
seperti klorin dalam takaran yang sesuai
o Jika terdapat pipa air yang berdiri, keran air dalam keadaan dengan baik dan tidak bocor.
o Jagalah sekitar kran air tetap bersih
3. Cara Mencuci Tangan :

Cucilah tangan dengan sabun dan air bersih pada saat :
o Setelah ke toilet atau buang air
o Sebelum memasak
o Sebelum makan, atau memberi makan bayi dan anak-anak
o Sebelum menyusui bayi
o Setelah memegang hewan, ternak atau benda kotor lainnya
o Setelah makan
o Gunakan lap khusus untuk mengeringkan tangan, jangan mengelap tangan di pakaian
4. Menjaga Toilet Tetap Bersih :

o Bersihkan dinding, lantai dan pintu ruang toilet secara teratur
o Cucilah toilet secara rutin

o Perbaiki setiap celah, retak pada dinding, lantai dan pintu
o Tuangkan larutan kapur ke dalam lubang toilet secara rutin untuk membunuh nyamuk
o Jangan membuang sampah di lantai
o Jika tidak ada pipa air, sediakan bak air di dekat toilet untuk mencuci tangan
Page | 47
o Upayakan ruangan toilet ada ventilasinya dan tutuplah lubang ventilasi toilet dengan
kasa anti lalat
o Ajarkan kepada pemakai toilet cara penggunaan toilet
o Cucilah tangan dengan sabun dan air bersih setelah menggunakan toilet.
5. Menjaga Makanan Tetap Aman :

o Simpanlah makanan di tepat yang bersih dan hindarkan penjamahan pangan yang tidak
perlu
o Agar yang disimpan di tempat yang dingin terhindar dari sinar matahari langsung
o Upayakan agar makanan selalu dalam wadah bersih dan tertutup
o Piring, panci masak dan peralatan makan harus dalam keadaan bersih
o Jangan sayang untuk membuang makanan sisa
o Jaga agar serangga dan hewan pengerat lain tidak masuk ke gudang makanan
6. Menjaga Lingkungan yang Bersih :

o Masukkan semua sampah, sisa makanan ke dalam wadah yang tertutup untuk mencegah
jamahan tikus dan lalat. Jagalah agar tidak terjamah anak-anak atau hewan.
o Upayakan agar drainase saluran air lancar dan tidak tergenang.
Kesimpulan :
Page | 48
IPSS dan Ruang Lingkupnya
Pangan Siap Saji merupakan makanan dan/atau minuman yang sudah diolah dan siap untuk langsung
disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan (PP No. 28 Tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan). Di dalam berproduksi IPSS harus memenuhi aspek-aspek
keamanan pangan, yaitu harus aman, bermutu dan bergizi. Untuk menghasilkan pangan yang aman,
bermutu dan bergizi tersebut, IPSS harus melakukan praktik-praktik higiene dan sanitasi dalam
pengolahan pangan, yaitu upaya untuk mengendalikan faktor bahan baku, proses, orang, tempat dan
Faktor-faktor Higiene dan Sanitasi IPSS
Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap higiene dan sanitasi antara lain faktor lingkungan, faktor
infrastuktur (bangunan dan fasilitas) dan faktor pengetahuan tenaga kerja pengolah pangan.
Faktor lingkungan sangat mempengaruhi keberhasilan praktik higiene dan sanitasi di IPSS. IPSS yang
berproduksi dirumah-rumah di daerah padat penduduk, kemungkinan bermasalah dengan adanya
hewan-hewan sumber kontaminasi, seperti tikus, seranga, kucing, dsb. IPSS yang berproduksi pada
lingkup rumah pemukiman adalah IPSS dengan skala kecil sampai menengah.
Faktor infrastruktur yang meliputi bangunan dan fasilitas seperti air bersih turut menentukan pula
keberhasilan praktik higiene dan sanitasi IPSS. IPSS skala kecil sampai menengah mungkin
bermasalah dengan bangunan tempat mereka berproduksi, dimana bangunan yang ada kurang
representatif untuk tempat pengolahan pangan. Beberapa IPSS ruang produksinya digunakan juga
untuk ruang tidur atau tempat beristirahat tenaga pengolah pangan, yaitu pada siang hari digunakan
untuk berproduksi sedangkan pada malam hari digunakan untuk tidur. Selain itu masih banyak IPSS
tidak memiliki ventilasi yang bagus untuk sirkulasi udara, tempat cuci tangan, dan lemari pendingin
untuk menyimpan bahan pangan dan produknya yang cepat busuk atau mudah rusak.
Faktor kurangnya pengetahuan karyawan pengolah pangan mengenai pentingnya praktik higiene dan
sanitasi turut mempengaruhi keberhasilan praktik higiene. Oleh karena itu karyawan yang mengelola
pangan harus memiliki pengetahuan yang cukup mengenai sifat pangan yang ditangani, terlebih jika
bahan pangan yang ditangani termasuk bahan pangan dengan kategori risiko yang tinggi, seperti
daging, susu, ikan, dsb. Rendahnya pengetahuan pengolah pangan akan sangat berdampak terhadap
produk yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu diberikan penyuluhan atau pelatihan- pelatihan kepada
para pengolah pangan IPSS baik itu skala kecil, sedang ataupun skala besar.
Sumber : https://www.pom.go.id/mobile/index.php/view/berita/145/PENERAPAN-HIGIENE-DAN-
SANITASI-PADA-INDUSTRI-PANGAN-SIAP-SAJI--IPSS-.html
Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Page | 49
Prinsip higiene sanitasi makanan - Makanan merupakan salah satu media transmisi untuk penularan
penyakit. Pengelolaan makanan harus benar agar dapat mengurangi risiko terjadinya penularan
penyakit akibat makanan. Dalam pengelolaan makanan terdapat 6 prinsip higiene sanitasi
makananyang harus diperhatikan, antara lain:
1. Pemilihan bahan makanan
2. Penyimpanan bahan makanan
3. Pengolahan makanan
4. Tempat penyimpanan makanan matang
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan.
Pemilihan bahan baku makanan :
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan
mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku
mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan
terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim
sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin
dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air (water aktivity=Aw) bahan baku.
Pemilihan sumber bahan makanan yang baik dapat dilakukan dengan memilih:
1. RPH yg diawasi pemerintah/resmi
2. Tempat potong lain yg diketahui dan diawasi petugas inspektur kehewanan/peternakan
3. Tempat Pelelengan Ikan (TPI) yg diawasi instansi perikanan
4. Pusat penjualan bhn makanan dg sistem pengaturan suhu yg dikendalikan dg baik (swalayan)
5. Tempat penjualan bahan makanan yg diawasi pemerintah dg baik
6. Industri pengawetan /distributor bahan makanan yg telah berijin
7. Perusahaan yg khusus di bidang penjualan bhn mentah dan dikelola dg persyaratan kesehatan serta
diawasi pemerintah
Page | 50
8. Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan, perkebunan,
kolam ikan
Penyimpanan bahan makanan :
Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia,
adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan
kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya
kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri
seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan
pertumbuhannya. Terdapat empat cara penyimpanan makanan sesuai dengan suhu yang dipersyaratkan,
yaitu penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali
(freezing), penyimpanan beku (frozen).
Pengolahan makanan :
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang
siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene
dan sanitasi. Hal hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan antara lain:
1. Persiapan tempat pengolahan
2. Persiapan rancang menu
3. Peralatan memasak
4. Peralatan makan dan minum
5. Wadah penyimpanan makanan
6. Sarana penyajian (display)
7. Rak penyimpanan
8. Peralatan untuk pencucian
9. Pelindung pencemaran
Page | 51
10. Fasilitas sanitasi
11. Pemilihan bahan, sortir bahan
12. Persiapan bahan
13. Peracikan bumbu
14. Persiapan pengolahan
15. Prioritas dalam memasak
Pengangkutan makanan :
makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan
masak.
Penyimpanan makanan :
Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok
untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri
di antaranya suasana makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH normal (6,8-7,5), suhu
optimum (10°-60°C). Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya mikroorganisme patogen
dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan makanan maupun
kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah. makanan, kemudian dibiarkan dingin pada suhu
ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan
mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam.
Faktor risiko kejadian foodborne diseases yaitu pada proses pembersihan alat makan kontak dengan
makanan. Faktor risiko juga dapat disebabkan oleh temperatur dan waktu penyimpanan tidak baik,
rendahnya personal hygiene, dan alat makan yang tercemar.
Page | 52
Penyajian makanan : Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/laik santap. Laik
santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis. Dalam prinsip
penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah, dan
diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar
yang lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat
kerawanan pangan.
Kesimpulan :
Prinsip higiene sanitasi makanan
Makanan merupakan salah satu media transmisi untuk penularan penyakit. Pengelolaan
makanan harus benar agar dapat mengurangi risiko terjadinya penularan penyakit akibat makanan.
Page | 53
Dalam pengelolaan makanan terdapat 6 prinsip higiene sanitasi makananyang harus diperhatikan,
antara lain:
1. Pemilihan bahan makanan
2. Penyimpanan bahan makanan
3. Pengolahan makanan
4. Tempat penyimpanan makanan matang
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan.
Pemilihan bahan baku makanan :

Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan
mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku
mutlak diperhatikan.
Penyimpanan bahan makanan :

Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia,
adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan
kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya
kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri
seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan
pertumbuhannya.
Pengolahan makanan :
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang
siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene
dan sanitasi.
Sumber : http://rahmakesling.blogspot.com/2014/04/prinsip-higiene-sanitasi-makanan.html
Prinsip dan Prosedur Higiene Sanitasi Makanan
Makanan dan minuman merupakan salah satu kebutuhan pokok yang diperlukan manusia untuk
hidup, tumbuh dan berkembang. Kebutuhan pokok makanan dan minuman tersebut harus aman dan
menyehatkan badan. Kesalahan dalam penyediaan makanan dan minuman akan berakibat diperolehnya
Page | 54
makanan yang tidak aman dan tidak menyehatkan bahkan berdampak pada gangguan kesehatan
masyarakat.
Pengelolaan makanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan merupakan salah satu upaya
untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat yang optimal, sehingga perlu mendapat perhatian dari
segi nilai gizi, segi kemurnian, maupun dari segi kebersihan. Sebab meskipun nilai gizi dan kemurnian
baik namun kebersihan lingkungan tidak diawasi dan dipelihara, maka makanan tersebut dapat
menimbulkan penyakit akibat kontaminasi.
Sebelum memahami pengertian hygiene sanitasi makanan, kita harus mengetahui beberapa
prinsip dan pengertian yang terkait dengan hal tersebut. Sebagaimana kita ketahui makanan adalah
setiap benda padat atau cair yang apabila ditelan akan memberi suplai energi kepada tubuh untuk
pertumbuhan atau berfungsinya tubuh. Sedangkan pengertian higiene merupakan upaya kesehatan
dengan cara upaya memelihara dan melindungi subjeknya. Sementara pengertian sanitasi menurut
Ehlers & Steel adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang dapat
merupakan mata rantai penularan penyakit.
Berdasarkan pengertian diatas maka pengertian sanitasi makanan merupakan upaya pencegahan
yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk dapat membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan itu
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai saat
dimana makanan dan minuman itu dikonsumsi oleh masyarakat. Sedangkan pengertian higiene sanitasi
makanan menurut Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makanan dan Penyakit Bawaan Makanan
Depkes RI Tahun 2004, adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan
Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor penyehatan
makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan bahan makanan. Sedangkan prinsip
higiene sanitasi makanan untuk mengendalikan kontaminasi makana sebagai berikut :
Pemilihan bahan baku makanan: Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan
kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan
penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah
harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan.
Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme
patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air
(water aktivity=Aw) bahan baku.
Penyimpanan bahan makanan: Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena
alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan
seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain.
kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Penyimpanan makanan yang sesuai dengan
Page | 55
suhunya terbagi 4(empat) cara yaitu penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling),
penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).
Pengolahan makanan: Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan
prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan
makanan antara lain :
1. Tersedaianya dapur yang memenuhi persyaratan, dengan minimal setiap dapur memiliki
fasilitas tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan, temat persiapan, dan
tempat pengolahan (Kepmenkes Nomor: 942/Menkes/SK/VII/2003).
2. Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan
makanan seperti sendok, pisaudan peralatan lainnya. Bentuk peralatan masak dipersyaratkan
mudah dibersihkan dan tidak boleh berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain
memasak, mengolah makanan dan penyimpanan makanan.
3. Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih. Selain itu peralatan untuk
penyimpanan makanan harus terpisah untuk makanan matang dan mentah, bahan makanan kering
dan bahan makanan basah dan terpisah untuk setiap jenis makanan.
4. Pelindung pencemaran, persyaratan menurut Keputusan Menteri Kesehatan nomor
942/Menkes/SK/VII/2003, meliputi:
 Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak
langsung dari tubuh.
 Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal celemek (apron) dan penutup
rambut (hair cover), khusus untuk penjamah makanan disediakan sarung tangan plastik yang sekali
pakai (dispossable), penutup hidung dan mulut (mounth and nose masker).
 Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi menggunakan sarung tangan plastik,
penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya.
Pengangkutan makanan: pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada
pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah
pada makanan masak.
Penyimpanan makanan: Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya mikroorganisme
patogen dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan makanan
maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah makanan, kemudian dibiarkan dingin
pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji ini akan
mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam. Kondisi tersebut
dimungkinkan karena bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan sesuai dengan
karakteristik hidupnya, sehingga memungkinkan untuk berkembang biak dengan cepat. Beberapa
karakteristik lingkungan yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri antara lain makanan banyak protein
dan banyak air (moisture), pH normal (6,8-7,5),serta suhu optimum (10°-60°C). Sementara beberapa
penelitian menyimpulkan bahwa faktor risiko kejadian foodborne diseases terutama pada proses
pembersihan alat makan, ketidak sesuaian dengan temperatur dan waktu penyimpanan juga
rendahnya personal hygiene.
Page | 56
Penyajian makanan: Proses ini merupakan tahap akhir proses pengelolaan makanan. Prinsip
kerawanan pangan.
Kesimpulan :
Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor penyehatan
makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan bahan makanan. Sedangkan prinsip
higiene sanitasi makanan untuk mengendalikan kontaminasi makana sebagai berikut :
Page | 57
Pemilihan bahan baku makanan: Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan
kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan
penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah
harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan.
Penyimpanan bahan makanan: Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena
alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan
seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain.
kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya.
Pengolahan makanan: Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan
prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.
Pengangkutan makanan: pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada
pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah
pada makanan masak.
Penyimpanan makanan: Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya mikroorganisme
patogen dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan makanan
maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah makanan, kemudian dibiarkan dingin
pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji ini akan
mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam. Kondisi tersebut
dimungkinkan karena bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan sesuai dengan
karakteristik hidupnya, sehingga memungkinkan untuk berkembang biak dengan cepat.
Penyajian makanan: Proses ini merupakan tahap akhir proses pengelolaan makanan. Prinsip
kerawanan pangan.
Sumber : http://www.indonesian-publichealth.com/prinsip-higiene-sanitasi-makanan/
Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan (Prinsip Food Hygiene)
Makanan yang telah matang atau siap disaji, tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita,
terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. Makanan tersebut memiliki resiko
pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak memenuhi prinsip hygiene dan
sanitasi makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang adalah
sebagai berikut:
Page | 58
– makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 600C
– makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 40C
– makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 4 0C harus
dipanaskan kembali sampai 600C sebelum disajikan
Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian harus dipertahankan, yaitu:
1. Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur suhunya pada
suhu dibawah 40C atau dalam keadaa beku 00C
2. Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu kamar asal
makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu
3. Pemanasan kembali makanan beku (reheating) dengan pemanasan biasa atau microwave sampai
suhu stabil terendah 600C
Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 24 0C sampai 600C, karena pada suhu tersebut
merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak optimalnya pada suhu 370 C.
Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan, memerlukan
pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut tetap terjaga. Prinsip pengangkutan makanan
matang / siap saji adalah sebagai berikut:
1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. Isi makanan tidak terlampau penuh untuk
mencegah tumpah. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan tersedia lubang hawa (ventilasi)
untuk makanan panas. Uap makanan harus dibiarkan terbuang agar tidak terjadi kondensasi. Air
uap kondesasi merupakan media yang baik untuk pertmbuhan bakteri sehingga makanan menjadi
basi
2. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang
ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor.
3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan tetap panas 60 0 C atau
tetap dingin 40 C
4. Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian
5. Kedaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan keperluan mengangkut bahan
lain.
Kesimpulan :
Makanan yang telah matang atau siap disaji, tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita,
terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. Makanan tersebut memiliki resiko
pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak memenuhi prinsip hygiene dan
sanitasi makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang adalah
sebagai berikut:
– makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 600C
Page | 59
– makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 40C
– makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 4 0C harus
dipanaskan kembali sampai 600C sebelum disajikan
Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian harus dipertahankan, yaitu:
1. Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur suhunya pada
suhu dibawah 40C atau dalam keadaa beku 00C
2. Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu kamar asal
makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu
3. Pemanasan kembali makanan beku (reheating) dengan pemanasan biasa atau microwave sampai
suhu stabil terendah 600C
Sumber : https://putraprabu.wordpress.com/2009/01/05/penyimpanan-dan-pengangkutan-makanan-
prinsip-food-hygiene/
Penyajian Makanan (Prinsip Food Hygiene)
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian
makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat
juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam
penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan
tertutup. Tujuannya adalah
Page | 60
a. Makanan tidak terkontaminasi silang
b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru
dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang
disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi)
3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan
makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti
steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.
4. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam
kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur.
Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas
seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum
ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk
mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas)
6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring,
gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang
hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah
penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung
dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:
a. Mencegah pencemaran dari tubuh
b. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi
Kesimpulan :
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian
makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat
juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam
penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan
tertutup.
Page | 61
2. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru
dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang
disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi)
3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan
makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti
steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.
4. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam
kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur.
Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas
seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum
ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C.
6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring,
gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang
hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai.
7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung
dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
Sumber : https://putraprabu.wordpress.com/2009/01/09/penyajian-makanan-prinsip-food-hygiene/
Penyimpanan Bahan makanan (Prinsip Food Hygiene)
Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan.
Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan
jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan
bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
A. Suhu penimpanan yang baik
Page | 62
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan
banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:
1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
 Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C

 Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C
2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
 Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
 Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C
3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu
70 sampai 100 C
4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).
B. Tata cara Penyimpanan

1. Peralatan penyimpanan
a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
– Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan sayuran,
minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin.
– Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 – 40 C dalam keadaanisi bisa digunakan
untuk minuma, makanan siap santap dan telor.
– Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk
penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
– Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen
food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam
jangka waktu lama.
b. Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rang
penyimpanan harus diatur sebagai berikut:
– Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-
langit, maksudnya adalah:
o untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan
o mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus
o untuk memudahkan pembersihan lantai
o untuk mempermudah dilakukan stok opname
Page | 63
– Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur
– Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah
penampungan sehigga tidak mengotori lantai
C. Cara penyimpanan
1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata
keselutuh bagian
2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container)
masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara
dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan
mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
4. Penyimpanan didalam lemari es:
a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap

b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan
dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus
berjauhan.
c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan
d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari
dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan
1. Penyimpanan makanan kering:
a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit
d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya
makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu
D. Administrasi penyimpanan
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban
adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan
barang dapat segera diketahui.
Kesimpulan :
Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan.
Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan
jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan
bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
Page | 64
A. Suhu penimpanan yang baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan
banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya.
B. Tata cara Penyimpanan
1. Peralatan penyimpanan
a. Penyimpanan suhu rendah
b. Penyimpanan suhu kamar
C. Cara penyimpanan
1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata
keselutuh bagian
2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container)
masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara
dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan
mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
D. Administrasi penyimpanan
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban
adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang
dapat segera diketahui.
Sumber : https://putraprabu.wordpress.com/2009/01/05/penyimpanan-bahan-makanan-prinsip-food-
hygiene/
8 Hal Penting Tentang Keselamatan Kerja di Restoran

Saat bekerja di restoran, semua karyawan harus selalu sadar dan waspada akan terjadinya hal-
hal yang tidak diinginkan. Seperti kita ketahui bahwa dalam operasional restoran banyak menggunakan
bahan bakar seperti gas, api, minyak, dan listrik sehingga kemungkinan terjadinya kecelakaan selalu
Page | 65
mengancam. Untuk itu semua karyawan restoran harus selalu memperhatikan dan mengutamakan
keselamatan kerja baik untuk dirinya sendiri maupun rekan kerja.
Berikut adalah 8 hal penting tentang keselamatan kerja di restoran yang harus selalu diperhatikan oleh
karyawan restoran :
1. Hindari untuk mengoperasikan peralatan listrik saat kondisi tangan anda basah
Pastikan tangan anda dalam keadaan kering atau gunakan napkin atau tissue untuk mengelap tangan
anda yang basah sebelum mengoperasikan peralatan listrik baik itu blender, cup sealler dan lainnya.
2. Selalu gunakan sepatu kerja
Sepatu kerja dapat melindungi anda dari kecelakaan yang fatal. Untuk para koki, penggunaan sepatu
boot yang melindungi bagian depan kaki, akan melindungi kaki dari siraman air panas atau percikan
minyak panas saat memasak di area kitchen. Sangat disarankan untuk menggunakan sepatu dengan
bagian sol yang menapak kuat di lantai atau tidak licin.
3. Gunakan cempal saat mengangkat peralatan memasak yang panas
Cempal atau disebut juga jampel adalah penahan panas yang terbuat dari bahan kain yang digunakan
untuk mengangkat peralatan yang panas seperti kuali, panci dan lainnya.
4. Segera bersihkan jika ada minyak goreng atau cairan yang jatuh ke lantai
Hal ini untuk menghindari terjadinya kecelakaan kerja karena terpeleset disebabkan lantai yang licin.
5. Gunakan mat floor
Mat floor berfungsi untuk memberikan pijakan yang kuat bagi karyawan saat tengah bekerja dalam
kondisi lantai yang licin.
6. Hindari menggunakan api terlalu besar
Penggunaan api yang terlalu besar selain akan membuat suhu ruangan menjadi sangat panas juga dapat
memicu ledakan.
7. Lepaskan regulator atau kepala gas dari tabung gas saat kompor gas selesai digunakan.
8. Jika menggunakan kompor minyak tanah, hindari mengisi minyak tanah dalam keadaan kompor
telah menyala.
Page | 66
Demikian 8 hal penting tentang keselamatan kerja di restoran yang harus selalu diperhatikan oleh
karyawan restoran demi keselamatan kerja. Semoga bermanfaat.
Kesimpulan :
Saat bekerja di restoran, semua karyawan harus selalu sadar dan waspada akan terjadinya hal-
hal yang tidak diinginkan. Seperti kita ketahui bahwa dalam operasional restoran banyak menggunakan
bahan bakar seperti gas, api, minyak, dan listrik sehingga kemungkinan terjadinya kecelakaan selalu
mengancam. Untuk itu semua karyawan restoran harus selalu memperhatikan dan mengutamakan
keselamatan kerja baik untuk dirinya sendiri maupun rekan kerja.
Page | 67
Berikut adalah 8 hal penting tentang keselamatan kerja di restoran yang harus selalu diperhatikan oleh
karyawan restoran :
1. Hindari untuk mengoperasikan peralatan listrik saat kondisi tangan anda basah
2. Selalu gunakan sepatu kerja
3. Gunakan cempal saat mengangkat peralatan memasak yang panas
4. Segera bersihkan jika ada minyak goreng atau cairan yang jatuh ke lantai
5. Gunakan mat floor
6. Hindari menggunakan api terlalu besar
7. Lepaskan regulator atau kepala gas dari tabung gas saat kompor gas selesai digunakan.
8. Jika menggunakan kompor minyak tanah, hindari mengisi minyak tanah dalam keadaan kompor
telah menyala.
Sumber : https://www.restofocus.com/2015/07/8-hal-penting-tentang-keselamatan-kerja.html
Pengertian, Tujuan dan Prinsip Keselamatan Kesehatan Kerja (K3)

Pengertian Keselamatan Kesehatan Kerja (K3)
Keselamatan dan kesehatan kerja (K3) adalah upaya perlindungan yang ditujukan agar tenaga kerja
dan orang lainnya di tempat kerja/perusahaan selalu dalam keadaan selamat dan sehat, serta agar setiap
sumber produksi dapat digunakan secara aman dan efisien (Kepmenaker Nomor 463/MEN/1993).
Pengertian lain menurut OHSAS 18001:2007, keselamatan dan kesehatan kerja (K3) adalah kondisi
Page | 68
dan faktor yang mempengaruhi keselamatan dan kesehatan kerja serta orang lain yang berada di tempat
kerja.
Berikut ini beberapa pengertian dan definisi keselamatan dan kesehatan kerja (K3) dari beberapa
sumber buku:
 Menurut Flippo (1995), keselamatan dan kesehatan kerja (K3) adalah pendekatan yang
menentukan standar yang menyeluruh dan bersifat (spesifik), penentuan kebijakan pemerintah
atas praktek-praktek perusahaan di tempat-tempat kerja dan pelaksanaan melalui surat
panggilan, denda dan hukuman-hukuman lain.
 Menurut Widodo (2015), kesehatan dan keselamatan kerja (K3) adalah bidang yang terkait
dengan kesehatan, keselamatan, dan kesejahteraan manusia yang bekerja di sebuah institusi
maupun lokasi proyek.
 Menurut Mathis dan Jackson (2006), keselamatan dan kesehatan kerja (K3) adalah kegiatan
yang menjamin terciptanya kondisi kerja yang aman, terhindar dari gangguan fisik dan mental
melalui pembinaan dan pelatihan, pengarahan dan kontrol terhadap pelaksanaan tugas dari
karyawan dan pemberian bantuan sesuai dengan aturan yang berlaku, baik dari lembaga
pemerintah maupun perusahaan dimana mereka bekerja.
Program keselamatan dan kesehatan kerja (K3) dilaksanakan karena tiga faktor penting sebagai berikut
(Moekijat, 2004):
1. Berdasarkan perikemanusiaan. Pertama-tama para manajer akan mengadakan pencegahan
kecelakaan kerja atas dasar perikemanusiaan yang sesungguhnya. Mereka melakukan demikian
untuk mengurangi sebanyak-banyaknya rasa sakit dari pekerjaan yang diderita luka serta
keluarga.
2. Berdasarkan Undang-Undang. Ada juga alasan mengadakan program keselamatan dan
kesehatan kerja berdasarkan Undang-Undang federal, Undang-Undang Negara Bagian dan
Undang-Undang kota tentang keselamatan dan kesehatan kerja dan sebagian mereka
melanggarnya akan dijatuhi hukuman denda.
3. Berdasarkan Ekonomi. Alasan ekonomi untuk sadar keselamatan kerja karena biaya
kecelakaan dampaknya sangat besar bagi perusahaan.
Tujuan Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)
Berdasarkan Undang-undang No.1 Tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja, bahwa tujuan keselamatan
dan kesehatan kerja (K3) yang berkaitan dengan mesin, peralatan, landasan tempat kerja dan
Page | 69
lingkungan tempat kerja adalah mencegah terjadinya kecelakaan dan sakit akibat kerja, memberikan
perlindungan pada sumber-sumber produksi sehingga dapat meningkatkan efisiensi dan produktivitas.
Menurut Suma’mur (1992), tujuan keselamatan dan kesehatan kerja (K3) adalah sebagai berikut:
1. Melindungi tenaga kerja atas hak dan keselamatannya dalam melakukan pekerjaannya untuk
kesejahteraan hidup dan meningkatkan kinerja.
2. Menjamin keselamatan orang lain yang berada di tempat kerja.
3. Sumber produksi dipelihara dan dipergunakan secara aman dan efisien.
Sedangkan menurut Mangkunegara (2004), tujuan keselamatan dan kesehatan kerja (K3) adalah:
1. Agar setiap pegawai mendapat jaminan keselamatan dan kesehatan kerja baik secara fisik,
sosial, dan psikologis.
2. Agar setiap perlengkapan dan peralatan kerja digunakan sebaik-baiknya selektif mungkin.
3. Agar semua hasil produksi di pelihara keamanannya.
4. Agar adanya jaminan atas pemeliharaan dan peningkatan kesehatan gizi pegawai.
5. Agar meningkatnya kegairahan, keserasian kerja, dan partisipasi kerja.
6. Agar terhindar dari gangguan kesehatan yang disebabkan oleh lingkungan atas kondisi kerja.
7. Agar setiap pegawai merasa aman dan terlindungi dalam bekerja.
Aspek, Faktor dan Prinsip Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)
Aspek-aspek Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) yang harus diperhatikan oleh perusahaan antara
lain adalah sebagai berikut (Anoraga, 2005):
a. Lingkungan kerja
Lingkungan kerja merupakan tempat dimana seseorang atau karyawan dalam beraktifitas bekerja.
Lingkungan kerja dalam hal ini menyangkut kondisi kerja, seperti ventilasi, suhu, penerangan dan
situasinya.
Page | 70
b. Alat kerja dan bahan
Alat kerja dan bahan merupakan suatu hal yang pokok dibutuhkan oleh perusahaan untuk memproduksi
barang. Dalam memproduksi barang, alat-alat kerja sangatlah vital yang digunakan oleh para pekerja
dalam melakukan kegiatan proses produksi dan di samping itu adalah bahan-bahan utama yang akan
dijadikan barang.
Setiap bagian-bagian produksi memiliki cara-cara melakukan pekerjaan yang berbeda-beda yang
dimiliki oleh karyawan. Cara-cara yang biasanya dilakukan oleh karyawan dalam melakukan semua
aktivitas pekerjaan, misalnya menggunakan peralatan yang sudah tersedia dan pelindung diri secara
tepat dan mematuhi peraturan penggunaan peralatan tersebut dan memahami cara mengoperasionalkan
mesin.
Faktor-faktor yang mempengaruhi Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) adalah sebagai berikut
(Budiono dkk, 2003):
1. Beban kerja. Beban kerja berupa beban fisik, mental dan sosial, sehingga upaya penempatan
pekerja yang sesuai dengan kemampuannya perlu diperhatikan.
2. Kapasitas kerja. Kapasitas kerja yang banyak tergantung pada pendidikan, keterampilan,
kesegaran jasmani, ukuran tubuh, keadaan gizi dan sebagainya.
3. Lingkungan kerja. Lingkungan kerja yang berupa faktor fisik, kimia, biologik, ergonomik,
maupun psikososial.
Prinsip-prinsip yang harus dijalankan perusahaan dalam menerapkan keselamatan dan kesehatan kerja
(K3) adalah sebagai berikut (Sutrisno dan Ruswandi, 2007):
1. Adanya APD (Alat Pelindung Diri) di tempat kerja.
2. Adanya buku petunjuk penggunaan alat dan atau isyarat bahaya.
3. Adanya peraturan pembagian tugas dan tanggung jawab.
4. Adanya tempat kerja yang aman sesuai standar SSLK (syarat-syarat lingkungan kerja) antara
lain tempat kerja steril dari debu,kotoran, asap rokok, uap gas, radiasi, getaran mesin dan
peralatan, kebisingan, tempat kerja aman dari arus listrik, lampu penerangan cukup memadai,
ventilasi dan sirkulasi udara seimbang, adanya aturan kerja atau aturan keprilakuan.
Page | 71
5. Adanya penunjang kesehatan jasmani dan rohani ditempat kerja.
6. Adanya sarana dan prasarana yang lengkap ditempat kerja.
7. Adanya kesadaran dalam menjaga keselamatan dan kesehatan kerja.
Kesimpulan :
Pengertian Keselamatan Kesehatan Kerja (K3)

Keselamatan dan kesehatan kerja (K3) adalah upaya perlindungan yang ditujukan agar tenaga kerja dan
orang lainnya di tempat kerja/perusahaan selalu dalam keadaan selamat dan sehat, serta agar setiap
sumber produksi dapat digunakan secara aman dan efisien (Kepmenaker Nomor 463/MEN/1993).
Pengertian lain menurut OHSAS 18001:2007, keselamatan dan kesehatan kerja (K3) adalah kondisi
dan faktor yang mempengaruhi keselamatan dan kesehatan kerja serta orang lain yang berada di tempat
kerja.
Tujuan Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)
Page | 72
Berdasarkan Undang-undang No.1 Tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja, bahwa tujuan keselamatan
dan kesehatan kerja (K3) yang berkaitan dengan mesin, peralatan, landasan tempat kerja dan
lingkungan tempat kerja adalah mencegah terjadinya kecelakaan dan sakit akibat kerja, memberikan
perlindungan pada sumber-sumber produksi sehingga dapat meningkatkan efisiensi dan produktivitas.
Faktor-faktor yang mempengaruhi Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) adalah sebagai berikut
(Budiono dkk, 2003):
1. Beban kerja. Beban kerja berupa beban fisik, mental dan sosial, sehingga upaya penempatan
pekerja yang sesuai dengan kemampuannya perlu diperhatikan.
2. Kapasitas kerja. Kapasitas kerja yang banyak tergantung pada pendidikan, keterampilan,
kesegaran jasmani, ukuran tubuh, keadaan gizi dan sebagainya.
3. Lingkungan kerja. Lingkungan kerja yang berupa faktor fisik, kimia, biologik, ergonomik,
maupun psikososial.
Sumber : https://www.kajianpustaka.com/2017/12/pengertian-tujuan-dan-prinsip-keselamatan-
kesehatan-kerja-k3.html
Page | 73

HSK

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

HSK

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

DAFTAR ISI

· Pengertian Hygiene Menurut Para Ahli, yaitu :

Pengertian Sanitasi Menurut Para Ahli, yaitu :

1. Hopkins mengatakan bahwa sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-faktor

Sanitasi merupakan keseluruhan upaya yang mencakup kegiatan atau tindakan

PerananSanitasi Bagi Sebuah Industri Hotel

Bagi sebuah industri perhotelan, sanitasi perhotelan mempunyai dua peranan

· Aspek-aspek Hygiene dan sanitasi Hotel

3.Aspek Bisnis Operasional

Bagi sebuah industri perhotelan, sanitasi perhotelan mempunyai dua peranan

Perbedaan Hygiene Dan Sanitasi

Pengertian Hygiene Menurut Para Ahli

Pengertiam Sanitasi Menurut Para Ahli

Ruang Lingkup Hygiene Dan Sanitasi

Ruang Lingkup Hygiene

Ruang Lingkup Sanitasi

Manfaat Hygiene Dan Sanitasi

 Memastikan tempat beraktivitas bersih.

Contoh Tindakan Hygiene Dan Sanitasi

 Mencuci tangan hingga bersih setiap kali akan makan.

 Membuat dan mengatur saluran pembuangan air hujan di pinggir jalan.

Ruang Lingkup Hygiene

Ruang Lingkup Sanitasi

Manfaat Hygiene Dan Sanitasi

1. Ruang Lingkup Hygiene

2) Persyaratan Hygiene Dapur

2) Kerusakan bahan makanan

3) Keracunan makanan (food poisoning)

1. Ruang Lingkup Hygiene

Tinjauan Umum Tentang Personal Hygiene

Tinjauan Umum Tentang Hygiene Sanitasi Makanan

2. Tinjauan Umum Tentang Hygiene Sanitasi Makanan

Tujuan personal hygiene:

Meningkatkan derajat kesehatan seseorang

1.Menyiapkan tempat tidur tertutup dan terbuka

Macam-macam personal hygiene menurut potter and parry (2005):

Dampak yang sering timbul pada masalah personal hygiene:

2. Tujuan personal hygiene:

3. Dampak yang sering timbul pada masalah personal hygiene:

6 Prinsip Hygiene Sanitasi yang Harus Diperhatikan

1. Pemilihan Bahan Baku Makanan

2. Penyimpanan Bahan Makanan

 Dapur yang memenuhi persyaratan berdasarkan Kepmenkes No. 942/Menkes/SK/VII/2003

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Higiene dan Sanitasi Makanan

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

Keadaan bahan makanan

Cara penyimpanan bahan makanan

Cara penyimpanan makanan masak

Cara penyajian makanan masak

Higiene dan Sanitasi

Personal hygiene dan sanitasi lingkungan

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Personal Hygiene

Dampak yang Sering Timbul pada Masalah Personal Hygiene

Tanda dan Gejala

Tujuan Personal Hygiene

Hygiene dan Sanitasi Lingkungan

Sanitasi Lingkungan Pemukiman

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Personal Hygiene

Tujuan Personal Hygiene

Hygiene dan Sanitasi Lingkungan

Faktor yang mempengaruhi personal hygiene