BAB I

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial dan
disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan penginapan berikut makan
dan minum. Untuk mencapai tujuannya yaitu mendapatkan keuntungan yang
maksimal maka pihak manajemen hotel menciptakan produk untuk di jual yang terdiri
dari dua produk utama yaitu produk nyata ( Tangible Product) seperti kamar hotel,
restaurant, spa dan berbagai fasilitas lainnya dan produk tidak nyata (Intangible
Product) seperti pelayanan jasa, maka hotel membuat beberapa yang sesuai menurut
fungsi dan departemennya masing-masing. Adapun departemen-departemen di dalam
hotel meliputi Front Office Departement, Accounting Departement, Personal
Departement, Marketing Departement, House Keeping Departement, Food and
Beverage Departement, Purchasing Departement, Engineering Departement, Security
Departement.
Dalam industry kepariwisataan perhotelan merupakan sector industry yang
bergerak dalam bidang jasa adalah sangat berpengaruh terhadap perkembangan
kepariwisataan dimana hotel dituntut dapat memberikan kepuasaan kepada tamu baik
dari fasilitas yang disediakan dalam memenuhi kebutuhan tamu. Oleh sebab itu ,
pihak hotel harus mampu menciptakan suasana yang dibutuhkan oleh tamu, salah satu
caranya meningkatkan Hygiene dan Sanitasi pada semua department.
Hygiene merupakan usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi
manusia. Sedangkan sanitasi berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Penerapan Hygiene dan Sanitasi perlu dilakukan diantaranya penerapan
Hygiene Sanitasi Bahan olahan makanan dan minuman, pengolahan makanan dan
minuman, serta hasil olahan makanan dan minuman, Peralatan, Karyawan,
1

Lingkungan area. Untuk itu seluruh yang terkait dengan hotel harus benar- benar
memperhatikan segala sesuatu yang akan dikerjakan dan dihasilkan, sehingga segala
sesuatu yang dijual kepada tamu adalah hasil yang terbaik.
Sanitasi dan Hygiene diperlukan mulai dari perencanaan menu, pembelian
bahan, penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran barang, persiapan pengolahan,
pengolahan, kegiatan menjaga makanan sebelum disajikan, kegiatan penyajian,
sampai pada kegiatan pencucian dan perawatan.
Walaupun disadari terdapat variasi sub sistem sanitasi yang disesuaikan
dengan besar kecilnya usaha pelayanan makanan, namun masalah sanitasi harus tetap
memperhatikan setiap langkah kegiatan. Terdapat empat hal yang perlu diperhatikan
dalam pengolahan makanan, yaitu: personal hygiene, inventarisasi, fasilitas, dan
peralatan.

BAB II
PEMBAHASAN

2.1

Pengertian Hygiene dan Sanitasi

Hygiene dan sanitasi adalah dua istilah dari bahasa Inggris yaitu hygiene
yang

berarti : usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada

usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia, dan sanitation
yang berarti : usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada
usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Definisi hotel menurut Buku Managing
Front Office Operations dari AHMA (American Hotel & Motel Association) yang
ditulis oleh Charles E. Steadman dan Michael L. Kasavana (1998: 4) Hotel dapat
didefinisikan sebagai sebuah bangunan yang dikelola secara komersial dengan
memberikan fasilitas penginapan untuk umum dengan fasilitas pelayanan sebagai
berikut: pelayanan makan dan minum, pelayanan kamar, pelayanan barang bawaan,
pencucian pakaian dan dapat menggunakan fasilitas perabotan dan menikmati hiasanhiasan yang ada di dalamnya. (2003 : 8).
Sanitasi menurut WHO (World Health Organisation) adalah suatu usaha
untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada
manusia, terutama pada hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik,
kesehatan, dan kelangsungan hidup. Sedang hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan
yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan,
makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan.
Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi hygiene adalah meliputi perorangan,
makanan dan minuman serta lingkungan, dan tujuan diadakannya usaha sanitasi dan
hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan
kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup
manusia.
2.1.1

Pengertian Hygiene Menurut Para Ahli, yaitu :

a.

Brownell (R. Sihite. 2000:3) menyatakan hygiene adalah bagaimana

caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan.

b.

Gosh berpendapat bahwa hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang

mencakup seluruh faktor yang membantu /mendorong adanya kehidupan
yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.

c.

Prescott menyatakan bahwa hygiene terbagi ke dalam dua aspek yang

menyangkut individu (Personel Hygiene) dan yang menyangkut
lingkungan (Environment).

d.

Di dalam undang-undang Nomor 2 Tahun 1996, Hygiene di nyatakan

sebagai kesehatan masyarakat yang meliputi semua usaha untuk
memlihara, melindungi, dan mempertinggi derajat kesehatan badan, jiwa,
baik untuk umum maupun perorangan yang bertujuan memberikan dasardasar kelanjutan hidup yang sehat, serta mempertinggi kesehatan dalam
perikemanusiaan.

2.1.2

Pengertian Hygiene
Hygiene merupakan aspek yang berkenaan dengan kesehatan manusia atau
masyarakat yang meliputi semua usaha serta kegiatan untuk melindungi,
memelihara, dan mempertinggi tingkat kesehatan jasmani maupun rohani baik
perorangan maupun kelompok masyarakat. Hygiene bertujuan untuk
memberikan dasar kehidupan yang sehat bagi seluruh aspek kehidupan dalam
rangka mempertinggi kesejahteraan masyarakat.

2.1.3

Pengertian Sanitasi Menurut Para Ahli, yaitu :

1. Hopkins mengatakan bahwa sanitasi adalah cara pengawasan terhadap
faktor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap kesehatan.
2. Sanitasi makanan (Sihite 2009:91) merupakan suatu usaha pencegahan
untukmembebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu, merusak kesehatan, mulai dari minuman itu sebelum
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, pengangkutan,penyimpanan
hungga sampai ke tahap penyajian makanan dan minuman itu siap di
konsumsi.

3. Dr.Azrul Azwar, MPH (2000:4) mengatakan sanitasi merupakan cara

pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin
mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.
4. menurut WHC, sanitasi adalah pengendalian semua faktor lingkungan
fisik manusia yang dapat menimbulkan akibat buruk terhadap kehidupan
manusia, baik fisik maupun mental.
2.1.4

Pengertian Sanitasi
Sanitasi merupakan keseluruhan upaya yang mencakup kegiatan atau tindakan
yang perlu dilakukan untuk membebaskan hal-hal yang berkenaan dengan
kebutuhan manusia, baik itu berupa barang atau jasa, dari segala bentuk
gangguan atau bahaya yang merusak kebutuhan manusia di pandang dari sudut
kesehatan

2.2

Ruang Lingkup Hygiene dan Sanitasi

Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi :
a.

Hygiene perorangan : Hal terpenting yang perlu diperhatikan dalam

penyelenggaraan dan pengelolaan makanan adalah hygiene perorangan dalam
hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan-bahan
makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan diolah, sehingga
makanan yang dihasilkanpun adalah makanan yang aman, bebas dari
pencemaran dan bakteri atau lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaian
kegiatan tersebut.
a) Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi
karyawan (penjamah makanan) tersebut. Menjaga hygiene perorangan
berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh
anggota tubuh yang meliputi : Mandi dengan teratur, bersih dan sehat
sebelum memasuki ruangan dapur, mencuci tangan sebelum dan sesudah
menjamah makanan, kuku dipotong pendek dan tidak di cat (kutex), rambut
pendek dan bersih (selalu memakai karpus (topi khusus juru masak atau
penutup kepala lainnya, wajah tidak menggunakan kosmetik secara
5

berlebihan, hidung tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak

menyeka wajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu
tangan,mulut menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat
mengolah makanan, jangan batuk menghadap makanan, tidak mencicipi
makanan langsung dari alat, memasak, kaki mempergunakan sepatu dengan
ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari, kuku jari harus dipotong
pendek
b. Hygiene makanan : Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan
makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan hewani berasal dari
binatang seperti daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan hewani
lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati.
Namun demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik
pengawetan

bahan

makanan

sehingga

dapat

mempertahankan

dan

memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan tersebut. Penyimpanan

bahan makanan dikelompokkan berdasarkan :
a) Bahan tahan lama (Groceries) :
Bahan tahan lama; beras, gula, bumbu kering, minyak goreng, dan makanan
dalam kaleng atau botol.
b) Bahan mudah rusak (Perishables) :
Bahan ini sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar dan mudah rusak
seperti : sayuran dan buah segar, telur , susu segar, daging dan unggas, ikan
dan hasil laut lainnya.
c. Sanitasi dan hygiene tempat kerja : Pakaian kerja harus dalam kondisi bersih
dan rapi. Tidak menggunakan aksesoris secara berlebihan dan menggunakan
pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengat saat akan
menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu harus diperiksa, untuk
menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan.

d. Sanitasi dan hygiene barang dan peralatan : Sebagaimana telah dikemukakan

bahwa jika hygiene menitik beratkan pada kesehatan dan kebersihan perorangan
dan makanan, sedang sanitasi menitikberatkan pada peralatan dan lingkungan
kerja. Setiap pelaksanaan suatu kegiatanpasti masih terdapat kekurangan. Biasa
masih ada karyawan yang tidak melengkapi pakaian kerjanya atau masih tidak
sesuai dengan kondisi lingkungan dapur, dan ini biasanya terjadi pada siswasiswa praktek /magang. Sepatu yang seharusnya digunakan adalah sepatu karet,
tapi mereka umumnya menggunakan sepatu kulit. Tapi selalu saya tegur supaya
terhindar dari kecelakaan kerja akibat lantai dapur yang licin.
Ruang lingkup sanitasi yang terkait dengan kesehatan meliputi antara lain :

Menjamin lingkungan serta tempat kerja yang bersih dan baik.

Melindungi setiap orang dari faktor-faktor lingkungan yang dapat menimbulkan

gangguan terhadap kesehatan fisik maupun mental.

Mencegah timbulnya berbagai macam penyakit menular.

Mencegah terjadinya kecelakaan dan menjamin keselamatan kerja.

2.2.1

Ruang Lingkup Hygiene dan sanitasi di Area Kitchen

Hygiene dan sanitasi dalam ruang lingkup kitchen merupakan suatu
dasar dari kualitas produk yang dihasilkan. Dalam hal ini sangat di perhatikan
kebersihan dan kerapian dapur suatu hotel.
Kebersihan adalah salah satu faktor yang sangat penting bagi kesehatan
personel maupun lingkungan. Di dalam area kitchen kebersihan merupakan hal
yang

utama

dalam

menjalankan

operasionalnya.

Kebersihan

harus

diperhatikan dengan baik dan benar guna mendukung kesehatan produk yang
dihasilkan. Oleh sebab itu kitchen depatment harus bertanggung jawab dan
terhadap kesehatan dan kebersihan area kitchen.
Ruang lingkup hygiene dan sanitasi merupakan hal-hal yang berkaitan
dengan

kebersihan area kitchen dan kesehatan produk yang dihasilkan,

7

sehingga mengoptimalkan kinerja seluruh staff kitchen dalam melaksanakan

tugasnya masing-masing.
Adapun ruang lingkup hygiene dan sanitasi area kitchen adalah sebagai berikut
:
1. Kebersihan dan kesehatan karyawan dapur didalam melaksankan tugasnya
sesuai dengan standar operasional prosedur(SOP).
2. Kebersihan dari peralatan dapur yang digunakan dalam pengolahan
makanan serta penempatan peralatan dapur setelah sehabis digunakan di
letakkan ditempatnya.
3. Kebersihan dan kesehatan makanan dari produk makanan yang dihasilkan
oleh bagian dapur sehingga tidak menimbulkan adanya bakteri yang masuk
kedalam makanan yang akan dijual kepada tamu.
4. Kebersihan dan kerapian store room, baik bahan kering maupun bahan
kaleng yang harus diperhatikan jangka pemakaian kadaluarsa bahan
makanan tersebut.
5. Kebersihan area kitchen yang meliputi : lantai, dinding, ventilasi, langitlangit, pembuangan sampah, saluran air limbah.
2.2.1.1

Tujuan Hygiene dan Sanitasi Area Kitchen

Tujuan utama hygiene dan sanitasi dapur adalah untuk
mencegah timbulnya bakteri dan bibit penyakit yang berasal dari
peralatan dapur maupun area dapur itu sendiri.
Adapun tujuan Hygiene dan Sanitasi dapur adalah sebagai berikut :
1. Menerapkan hygiene dan sanitasi pada karyawan, peralatan dapur,
serta area dapur agar setiap produk yang dihasilkan bersih, sehat,
dan berkualitas.
2. Mencegah timbulnya masalah gangguan kesehatan pada karyawan
dengan adanya aktivitas dapur, seperti menyiapkan bahan makanan
yang akan di olah, hingga makanan siap untuk disajikan.
3. Menciptakan suasana aman, nyaman bagi personel yang terlibat
dalam pengolahan makanan.
4. Mengupayakan area dapur, perlatan dapur senantiasa terpelihara
kebersihannya.
5. Menciptakan suasana kerja yang asri dan sehat.
8

2.2.1.2 Dapur Memenuhi Syarat Kesehatan Adalah Sebagai Berikut :

1. Selalu dalam keadaan bersih.
2. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan
makanan
3. Mempunyai tempat sampah.
4. Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih
5. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar
serta mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap.
6. Mempunyai tempat penyimpanan yang baik, artinya tidak sampai
tercemar oleh bibit penyakit dan serangan serangga dan tikus.
7. Tidak meletakkan zat-zat yang berbahaya (insektida) berdekatan
dengan bumbu dapur atau bahan makanan.
2.2.1.3 Kareteristik Bangunan Dapur
Dapur mempunyai kareteristik dalam bangunannya, yaitu :
1. Lantai
a) Fisik lantai harus keras, kedap air, permukaan keramik kasar
dan mudah dibersihkan.
b) Luas dapur 30%-40% dari luas ruang makan.
c) Luas lantai minimum antara 15-25 m.
d) Pada sudut pertemuan antara lantai dengan dinding harus dibuat
melengkung bulat dengan tinggi 7.62 cm.
e) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dan terpelihara
dengan baik.

2. Dinding
a) Permukaan dinding harus rata
b) Warna dinding harus cerah agar dapat merefleksikan cahaya
secara maksimum.
c) Tinggi dinding minimal 2.60 cm.
d) Dasar dinding harus dilapisi porcelin agar tidak mengalami
kelembapan .
3. Atap dan Langit-langit
a) Atap dapur harus rapat air dan tidak bocor.

b) Langit-langit harus menutupi permukaan bawah bagian dalam

atap, anti debu dan mudah dibersihkan.
c) Untuk permukaan langit-langit pada ruang penyimpanan
barang, harus bewarna terang.
4. Penerangan/ pencahayaan
a) Pada tempat kerja seperti memasak, mempersiapkan makanan
harus mempunyai penerangan yang terang.
b) Penerangan tidak menyilaukan penglihatan, agar mudah dalam
bekerja.
5. Ventilasi
a) Ventilasi harus sering dibersihkan.
b) Ventilasi harus berfungsi secara efektif pertukaran udara
diruangan
c) Ventilasi harus dapat mencegah udara yang melampaui panas,
mencegah kondensasi dan menghilangkan udara kotor.
d) Ventilasi senantiasa aktif dalam operasionalnya.
6. Pembuangan Asap (Kichen Hood)
a) Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap (hood)
dilengkapi dengan cerobong.
b) Pengeluaran asap dari cerobong harus lancar dan tidak
mengganggu masyarakat.
c) Pipa yang digunakan harus memiliki daya tahan lama dan tidak
mudah berkarat.
7. Saluran air limbah
a) Saluran air limbah berbentuk selokan ditutup dengan pagar besi.
b) Saluran air tidak tersumbat oleh sampah dapur.
c) Pembuangan air limbah dialirkan ke parit besar.
8. Meja persiapan makanan
a) Meja terbuat dari satainless stell
b) Tinggi meja antara 1,5 m dari dasar lantai tidak mengandung
pori-pori
c) peralatan memotong disimpan dan disusun di laci meja.
9. Ruang penyimpanan bahan makanan
a) Untuk bahan makanan yang bersifat kering dan tahan lama
disimpan pada rak, lemari store room.
b) Untuk bahan makanan yang perishable atau mudah membusuk
disimpan di chiller atau freezer dengan temperatur :
Daging, Ayam, Ikan antara 0-3 C.
10

 Susu, santan, yogurt antara 5-7 C

Buah dan Sayuran antara 7-10 C
10. Pencegahan makanan dari bakteri dan binatang
a) Makanan yang disimpan harus benar-benar terjaga dari bakteri
penyakit dan gangguan binatang seperti : kecoa, semut, dan
tikus.
b) Jendela dan pintu store room dilapisi dengan kawat serta di
tutup rapat.
c) Melakukan kegiatan bersih-bersih pada waktu low event atau
minimal dua minggu sekali.
2.2.1.4 Macam Macam Keracunan Makanan
Keracunan makanan dapat dibagi menjadi beberapa macam diantaranya
sebagai berikut :
1. Keracunan secara alamiah, misalnya : macam-macam jamur
beracun yang terdapat pada bahan makanan.
2. Keracunan karena kepekaan seseorang terhadap jenis makanan,
misalnya : alergi terhadap jenis bahan makanan, seperti : kerang,
udang, atau ikan.
3. Keracunan yang disebabkan oleh jasad-renik (mikro-organism),
seperti : bakteri, toxin, dan virus yang ada dimakanan dan cairan.
4. Keracunan secara kimiawi
Pada umumnya disebabkan oleh peralatan yang mudah bereaksi
dengan zat asam yang terdapat pada setiap makanan, seperti :
seng, kaleng.
5. Binatang parasit yang kemungkinan terdapat dalam daging,
misalnya : cacing pita.
2.2.1.5 Pencegahan Keracunan Makanan
Keracunan makanan dapat dicegah dengan cara sebagai berikut :
1. Menjaga standar kesehatan diri yang tinggi.
2. Memperhatikan ketahanan tubuh.
3. Menjaga dengan baik kebersihan lingkungan kerja.
4. Menyimpan makanan dan bahan makanan secara sempurna pada
temperatur yang benar.
11

5. Menjaga peralatan dalam kondisi yang baik dan bersih.

6. Memasak kembali makanan dengan sempurna.
7. Dinginkan makanan dengan cepat sebelum disimpan ke dalam
refrigerator.
8. Melindungi makanan dari kotoran dan serangga.
9. Menjaga cara-cara pencucian yang telah ditentukan.
10. Memberikan pengetahuan kepada karyawan akan pencegahan
keracunan makanan.
11. Mempunyai karyawan yang dapat menerapkan prosedur-prosedur
bagaimana pencegahan keracunan makanan serta bagaimana kerja
yang aman.
2.2.1.6 Bagian Tugas Dapur Beserta Fungsinya
Dalam menjalankan operasional dapur sehari-hari. Terdapat bagian atau
seksi yang bertugas terhadap pekerjaan dan tanggung jawabnya
masing-masing. Agar kinerja di bagian kitchen dapat berjalan dengan
efektif, yaitu :
1. Bakery
Bagian ini bertugas membuat segala jenis kue dan roti. Tugas nya
yaitu :
a) Membuat roti untuk breakfast
b) Membuat roti pada event tertentu
2. Butcher
Bertugas dalam hal memotong dan membersihkan ikan, daging,
ayam, dan seafood.
Tugas butcher antara lain :
a) Membuat preparation untuk menu yang akan di buat
ataupun pada event yang ada.
b) Mengerjakan filleting , trimming, cutted, dan meat
selection.

12

3. Entremittier
Bertugas membuat garnish, pelengkap hidangan utama. Biasanya
makanan ini dikeluarkan sebagai appetizer dengan catatan appetizer
yang panas. Tugasnya antara lain :
Membuat segala macam jenis soup
Membuat segala macam jenis vegetables beserta olahannya.
Membuat olahan yang berasal dari umbi-umbian, seperti :
potatoes, tapioca;
Membuat olahan rice pasta, nasi, spaghetti, macaroni dan
sejenisnya.
Membuat segala macam rebusan steamiring, blunchierr.
4. Gardermanger
Bertugas membuat segala makanan yang sifatnya dingin yang
berupa makanan pembuka( appetizer). Tugasnya yaitu :
Membuat apptizer yang dingin, seperti : cocktail, salad, dan
lain lain.
Membuat sauce yang dingin, seperti : mayonnaise, French
dressing, cocktail sauce, thousand island dan masih banyak
lainnya.
5. Saucier
Bertugas membuat segala macam sauce, seperti : demiglace,
hollandaise termasuk pasta.
6. Pantry
7. Pastry
a) Menghandle breakfast
b) Membuat olahan dari buah segar : fruit basket, fresh fruit,
cocktail, fruit platter.
c) Membuat pengolahan cold cut, seperti :slice ham, slice bacon.
d) Membuat olahan roti, seperti : French toast, pancake waffle.
e) Bertugas dalam membuat macam kue, antara lain :
13

 Membuat cake dengan dasar spong

Membuat segala jenis ice cream
Membuat jenis tartelette serta mempersiapkan garnish buah
maupun coklat.
Membuat segala jenis kue
8. Employee Dining Room
Bertugas untuk memasak makanan untuk karyawan hotel dengan
menu yang telah diatur oleh Excutive chef dan menunya berbeda
setiap harinya.

9. Poisionnier
Bertugas mebuat segala macam hidangan dari ikan yang dibakar,
dipanggang dan di steam.
10. Pattisserie
Bertugas menyiapkan segala macam pastry, seperti kue kering,
hidangan penutup yang manis, seperti : es krim, puding, dan cake.

2.2.1.7 Prosedur Penyimpanan Makanan dan Minuman

Dalam menjaga kualitas suatu barang tergantung bagaimana
cara merawat dan cara menyimpan barang tersebut agar tetap bagus
dan terawat dengan baik. Dalam hal ini ada cara bagaimana untuk
menyimpan makanan dan minuman agar tetap baik dan tahan lama,
yaitu :
1. Cold Storage/Freezer
yaitu tempat penyimpanan bahan makanan, seperti daging, ikan,
daging ayam dalam keadaan dingin dengan temperatur suhu
sekitar10 -20C.
2. Refrigerator
yaitu tempat penyimpanan bahan makanan, seperti buah-buahan
dan sayuran dengan temperatur suhu 5-8C.
14

3. Store Room
yaitu tempat penyimpanan bahan makanan yang kering dan
terkemas dalam plastik dan kaleng.
Dalam penyimpanan bahan makanan kita harus memperhatikan
beberapa hal sebagai berikut :
a) Barang yang disimpan harus sesuai dengan jenis kelompoknya.
b) Menjaga tempat penyimpanan agar tidak berlebihan.
c) Menjaga kebersihan agar sesuai dengan temperatur suhu
penyimpanan barang.
d) Menjaga kondisi barang yang akan digunakan.
e) Menjalankan sistem FIFO dalam kegiatan mengolah barang
yang akan dipakai..
f) Makanan

kaleng

yang

tidak

habis

terpakai

sebaiknya

dipindahkan ke dalam plastik atau stenless steel dan kemudian

disimpan.
g) Untuk bahan makanan yang tahan lama (groceries) yaitu dry
store dengan ketentuan sebagai berikut :
Harus benar-benar kering
Harus memiliki ventilasi
Penerangan
Memiliki rak penyimpanan barang
Tinggi rak paling bawah minimal 10 cm dari permukaan
lantai.
2.2.2

Penerapan Hygiene dan Sanitasi Karyawan Hotel

Kebersihan dan kesehatan karyawan dapur merupakan hal yang sangat penting
karena mutu dan kebersihan makanan yang diolah ditentukan oleh karyawan
dapur yang mengolah makanan tersebut.
Hal-hal yang harus diperhatikan didalam penerapan hygiene dan sanitasi
karyawan dapur pada kitchen di Hotel Grand Antares Indonesia adalah seluruh
anggota tubuh yang meliputi:

15

a. Kebersihan Badan
1. Karyawan dapur diharuskan mandi dengan teratur, bersih, sehat,
sebelum memasuki ruangan dapur atau kerja.
2. Bagi karyawan wanita dianjurkan untuk memakai bedak atau bodi
lotion agar kulit terbebas dari segala macam bakteri atau jamur
3. Badan yang bersih akan membuat pikiran segar dan dapat bekerja
dengan baik
b. Kebersihan Tangan
Kebersihan tangan karyawan perlu dijaga setiap saat. Tangan harus dicuci
dengan sabun untuk menghilangkan bakteri yang mungkin ada, sebab
tangan merupakan jembatan yang memindahkan bakteri kepada makanan.
Dengan demikian maka:
1. Selama bekerja didapur karyawan tidak diperkenankan memakai arloji,
cincin, dan perhiasan tangan lainnya yang dapat berfungsi sebagai
tempat bersembunyi dan berkembang biaknya bakteri.
2. Tidak diperbolehkan meraba-raba hidung, mulut, rambut, bagian tubuh
lainnya selama memegang makanan
3. Tidak diperbolehkan merokok selama bekerja didapur, karena tangan
akan memudahkan masuknya bakteri dari mulut ke makanan
4. Tangan yang terluka harus dibalut dengan pembalut luka yang sudah
steril dan dilarang menyentuh makanan.
c. Kebersihan Kuku
1. Kuku harus senantiasa dipotong pendek dan bersih, karena kuku yang
panjang akan menjadi tempat bakyeri bersembunyi dan sukar untuk
dibersihkan.
2. Untuk wanita, penggunaan cat kuku hanya dibenarkan apabila
menggunakan warna transparan.
d. Kebersihan Wajah
Wajah harus bersih dan dirias seperlunya bagi yang wanita dan untuk
menjaga kesehatan makanan maka:
1. Tidak boleh menyeka wajah pada waktu mengolah makanan,
pergunakan sapu tangan atau tisu.
2. Bagi wanita tidak boleh menggunakan lipstick yang berlebihan
3. Bagi karyawan pria kumis, jenggot, dan jambang harus dicukur setiap
hari agar selalu terlihat rapi dan bersih
16

e. Kebersihan Rambut
1) Juru masak pria
a. Harus dikeramas setiap hari. Dilarang berambut panjang karena
rambut panjang kelihatan tidak rapi dan sulit untuk dijaga
kebersihannya
b. Topi koki harus selalu dipakai pada waktu bekerja di dapur untuk
mencegah agar rambut yang rontok tidak jatuh kedalam makanan
c. Rambut harus dikeramas setiap hari
2) Juru masak wanita
a. Rambut diikat rapi agar tidak mengganggu sewaktu bekerja
b. Selalu memakai penutup kepala selama bekerja di dapur untuk
mencegah agar rambut yang rontok tidak masuk kedalam makanan
f. Kebersihan Hidung
a. Mencuci tangan setelah meraba hidung
b. Dilarang bersin, dilarang mengorek hidung sewaktu bekerja
c. Didekat makanan, jika dipaksa bersin maka harus dipalingkan dan
tutup hidung dengan sapu tangan ataupun kertas tisu
g. Kebersihan Mulut
a. Dilarang batuk dan meludah didekat makanan
b. Kesehatan mulut dan gigi dijaga dengan baik, menyikat gigi sehabis
makan secara teratur
c. Dilarang merokok selama bekerja di dapur
d. Dilarang mencicipi makanan langsung dari alat memasak atau jari
tangan, perguakanalah sendok atau alat lain sehingga bakteri tidak
pindah dari mulut ke makanan
h. Kebersihan Kaki
a. Karyawan dapur diwajibkan menggunakan sepatu sesuai ukuran dan
tumit tidak terlalu tinggi bagi karyawan wanita
b. Kuku jari kaki dipotong pendek
c. Kaus kaki diganti setiap hari
Karyawan dapur juga perlu menjaga kesegaran jasmani dengan cara :
a.
b.
c.
d.

Minum air putih pada waktu haus dan selama bekerja di dapur
Dapur harus memiliki sirkulasi udara yang baik, bersih dan segar
Berolahraga secara teratur
Istirahat yang cukup serta teratur

17

Untuk menghindari penyakit-penyakit akibat kerja, maka perlu diambil

langkah-langkah pencegahan yang dilakukan sebelum memulai pekerjaan.
Langkah-langkah tersebut yaitu:
a. Mempergunakan alat perlindungan perorangan seperti: sarung tangan
yang terbuat dari plastic, sepatu, topi masak, pakaian pelindung atau
apron.
b. Memeriksakan kesehatan sebelum bekerja
c. Pendidikan tentang kesehatan dan keselamatan kerja
d. Penerangan atau penjelasan sebelum bekerja

2.3

Peranan Sanitasi Bagi Sebuah Industri Hotel

Penerapan Higiene dan Sanitasi perlu dilakukan oleh Hotel dan harus
memperhatikan segala sesuatu yang akan dikerjakan dan dihasilkan, sehingga segala
sesuatu yang dijual kepada tamu baik berupa makanan dan minuman adalah hasil
pilihan dan olahan yang baik.
Jasa pelayanan hotel mempunyai dampak positif sebagai tempat istirahat yang baik
dan kesenangan hidup juga dapat menimbulkan dampak terhadap masalah kesehatan
masyarakat misalnya, para wisatawan juga dapat membawa penyakit yang belum ada
didaerah yang dikunjungi, misalnya penyakit AIDS. Oleh karena itu perlu sekali
dilakukan usaha desinfeksi semua peralatan bekas pakai, seperti tempat tidur, kamar
mandi, jamban, perlatan makan dan minum.
Hotel yang saniter akan sangat menunjang dalam memberikan kepuasan kepada para
pengunjung. Bagi sebuah industri perhotelan, sanitasi perhotelan mempunyai
dua peranan pokok, yaitu :
1.

Peranan Fisik
Menjamin kebersihan lingkungan umum hotel, adapun yang dimaksud dengan
kebersihan tidak hanya terbatas pada kebersihan saja, akan tetapi kebersihan
fisik hotel secara keseluruhan, yaitu meliputi kebersihan airnya, kebersihan
makan dan minumannya, kamarnya, toilet dan dapurnya, serta kebersihan
peralatan dan bersih dan bebas dari insekta

dan tikus yang dapat

mengganggu kesehatan.
18

2.

Peranan Psykologis
Menjamin kepuasan terhadap para tamunya serta karyawannya dalam hal
sebagai berikut :
a) Istirahat
b) Kesenangan dan kegembiraan
c) Keamanan
d) Perlindungan
e) Kebebasan/ Privasi

2.4

Manfaat dari Hygiene dan Sanitasi Hotel

Adapun manfaat dari Hiegine Sanitasi Hotel adalah sebagai berikut :
1. Manfaat dari segi kesehatan
2. Menjamin lingkungan kerja yang saniter.
3. Melindungi tamu maupun karyawan hotel dari gangguan faktor lingkungan
yang merugikan kesehatan fisik maupun mental
4. Mencegah terjadinya penularan penyakit dan penyakit akibat kerja
5. Mencegah terjadinya kecelakaan.
6. Manfaat dari segi Business Operational Hotel
7. Keadaan hotel yang saniter sangat berguna untuk Sales Promotion yang
secara tidak langsung dapat meningkatkan jumlah tamu.
8. Meningkatkan nilai peringkat dari hotel tersebut.

2.5

Aspek Aspek Hygiene Sanitasi Hotel

Di dalam penerapan hygiene dan sanitasi, terdapat tiga aspek penting, yaitu :
1. Aspek Kesehatan
a) Mencegah berkembangnya penyakit menular
b) Mencegah timbulnya penyakit akibat kerja
c) Mencegah terjadinya kecelakaan
d) Menjaga kebersihan area kitchen
2. Aspek Estetika
a) Mencegah timbulnya tempat-tempat yang kotor
19

b) Mencegah pemandangan yang kurang sedap di sekitar hotel dan di area

kitchen
c) Mencegah timbulnya bau-bau yang tidak sedap
d) Meningkatkan rasa kenyamanan dalam bekerja
3. Aspek Bisnis Operasional
a) Menarik minat tamu untuk berkunjung ke hotel, minimal hanya makan
b)
c)
d)
e)
f)

dan minum di hotel.

Merupakan sarana promosi yang ampuh.
Meningkatkan kesejahteraan karyawan.
Sikap manjement hotel yang subjektif.
Meningkatkan mutu dan citra hotel
Memberikan Pelayanan yang memuaskan kepada tamu.

20

BAB III
PENUTUP
Berdasarkan data yang diperoleh serta analisa, diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
Kebersihan adalah satu faktor yang sangat penting bagi manusia maupun perusahaan dalam
mencapai tujuan
1. Penerapan Higiene dan Sanitasi pada Front Office Departement, Accounting
Departement, Personal Departement, Marketing Departement, House Keeping
Departement, Food and Beverage Departement, Purchasing Departement, Engineering
Departement, Security Departement, Peralatan Hotel dan Lingkungan Hotel agar
setiap produk yang dilaksanakan department ini bersih sehat dan berkualitas
2. Penerapan Higiene dan Sanitasi pada makanan dan minuman yang berguna untuk
mempertahankan hidup dan untuk melindungi tubuh manusia dari penyakit
3. Masalah yang dihadapi dalam pelaksanaan Higiene dan Sanitasi dalam Hotel
diantaranya :
a) Adanya peralatan yang mengalami kerusakan sehingga kerja tidak efisien
b) Tidak tersedianya peralatan pendukung untuk masing-masing karyawan
c) Kurangnya kesadaran karyawan terhadap kebersihan lingkungan tempat kerja
maupun kebersihan tubuh
d) Kurangnya pengetahuan yang dimiliki oleh petugas dapur mengenai cara yang
tepat didalam pengolahan makanan

21