KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat-Nya sehingga makalah
ini dapat tersusun hingga selesai. Tidak lupa kami juga mengucapkan banyak terimakasih
atas bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik materi
maupun pikirannya.

Dan harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman
bagi para pembaca, untuk kedepannya dapat memperbaiki bentuk maupun menambah isi
makalah agar menjadi lebih baik lagi.

Karena keterbatasannya pengetahuan maupun pengalaman kami, kami yakin masih

banyak kekuraangan dalam makalah ini, oleh karena itu kami sangat mengharapkan saran dan
kritik yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini

Denpasar, September 2017

Penyusun

1
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Industri pariwisata seperti hotel dan restoran serta usaha boga lainnya, akhir-akhir ini
semakin berkembang yang menuntut adanya suatu penciptaan suasana yang nyaman dari
berbagai aspek untuk diberikan atau ditawarkan sebagai suatu produk kepada calon
pelanggannya. Secara umum, produk yang dijual oleh pihak manajemen hotel terdiri dari dua
produk utama yaitu produk nyata (Tangible Product) seperti kamar hotel, restoran, spa, dan
berbagai fasilitas hotel lainnya dan produk tidak nyata (Intangible Product) seperti
kenyamanan, layanan, suasana dan lain sebagainya

Sebuah Hotel hendaknya memiliki standar tersendiri. yang ditekankan kepada setiap
karyawan dalam memberikan layanan kepada pelanggan khususnya aspek instangible produk
sebagai salah satu jasa yang siap dinikmati, utamanya pada bagian dapur (kitchen) restoran
hotel perihal kesehatan dan kebersihan (sanitasi, hygiene) dalam pengelolaan makanan.

Sanitasi menurut WHO (World Health Organisation) adalah “suatu usaha untuk
mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama
pada hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan
kelangsungan hidup. Sedang hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari
kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena
merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan.
Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi hygiene adalah meliputi perorangan, makanan dan
minuman serta lingkungan, dan tujuan diadakannya usaha sanitasi dan hygiene adalah untuk
mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat
dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan di hotel?

2. Apa saja hal-hal yang mendukung dan menghambat aspek sanitasi dan hygiene dalam
pengelolaan makanan hotel?
3. Apa yang dapat diperoleh dan diketahui informasi tentang gambaran sanitasi
lingkungan pada hotel?

2
4. Bagaimanakah Peran Supplier dalam menerapkan Higiene Sanitasi Hotel ?
5. Masalah-masalah apa saja yang menghambat proses penerapan Higiene
Sanitasi Hotel di area Receiving dan Bagaimanakah Cara Penanggulangan
untuk mengatasi masalah tersebut?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan hotel
2. Mengetahui hal-hal yang mendukung dan menghambat aspek sanitasi dan hygiene
dalam pengelolaan makanan hotel
3. Untuk memperoleh dan mengetahui informasi tentang gambaran sanitasi lingkungan
pada hotel

3
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Definisi Hotel

Hotel adalah suatu bentuk bangunan, lambang, perusahaan atau badan usaha
akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa penginapan, penyedia makanan dan minuman
serta fasilitas jasa lainnya dimana semua pelayanan itu diperuntukkan bagi masyarakat
umum, baik mereka yang bermalam di hotel tersebut ataupun mereka yang hanya
menggunakan fasilitas tertentu yang dimiliki hotel itu. Pengertian hotel ini dapat disimpulkan
dari beberapa definisi hotel seperti tersebut di bawah ini :
a. Salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau keseluruhan bagian untuk
jasa pelayanan penginapan, penyedia makanan dan minuman serta jasa lainnya bagi
masyarakat umum yang dikelola secara komersil (Keputusan Menteri Parpostel no Km
94/HK103/MPPT1987)
b. Bangunan yang dikelola secara komersil dengan memberikan fasilitas penginapan untuk
masyarakat umum dengan fasilitas sebagai berikut :

1. Jasa Penginapan
2. Pelayanan makanan dan minuman
3. Pelayanan barang bawaan
4. Pencucian pakaian
5. Penggunaan fasilitas perabot dan hiasan-hiasan yang ada di dalamnya.

c. Sarana tempat tinggal umum untuk wisatawan dengan memberikan pelayanan jasa kamar,
penyedia makanan dan minuman serta akomodasi dengan syarat pembayaran (Lawson,
1976:27)

2.2 Defini Higiene dan Sanitasi

Kata Higiene berasal dari Bahasa Yunani "hygieine" (artinya healthfull = sehat),
seorang nama dewi kesehatan Yunani (Hygieia). Beberapa definisi higiene adalah seluruh
kondisi atau tindakan untuk meningkatkan kesehatan (a condition or practice which promotes
good health). Higiene adalah tindakan-tindakan pemeliharaan kesehatan (the maintanance of
healthfull practices). Higiene adalah ilmu yang berkaitan dengan pencegahan penyakit dan
pemeliharaan kesehatan (the sciene concerned with the prevention of illness and maintanance

4
of health). Pengertian higiene saat ini terkait teknologi mengacu kepada kebersihan
(cleanliness). Higiene juga mencakup usaha perawatan kesehatan diri (higiene personal),
yang mencakup juga perlindungan kesehatan akibat pekerjaan.

Sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-
faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut.
Terkait makanan, sanitasi didefinisikan sebagai penerapan atau pemeliharaan kondisi yang
mampu mencegah terjadinya pencemaran (kontaminasi) makanan atau terjadinya penyakit
yang disebabkan oleh makanan (foodborne illness atau foodborne disease).

- Hygiene perorangan

Dalam hal ini perlu ditekankan kepada juru masak agar selalu menjaga hygiene diri sendiri
dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan-bahan
makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan diolah, sehingga makanan yang
dihasilkanpun merupakan makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri atau
lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.

Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan tersebut.
Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan
seluruh anggota tubuh

- hygiene makanan

Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa
bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan
hewani berasal dari binatang seperti daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan
hewani lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun
demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan bahan
makanan sehingga dapat mempertahankan dan memperpannjang masa penyimpanan bahan
makanan tersebut. Jadi penyimpanan bahan makanan juga harus diperhatikan agar saat bahan
digunakan bahan tersebut masih dalam kondisi yang baik.

- sanitasi dan hygiene tempat kerja

Menerapkan kepada juru masak agar pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi, tidak
menggunakan aksesoris secara berlebihan dan menggunakan pengharum badan yang baunya

5
tidak terlalu tajam dan menyengat.saat akan menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu
kami periksa, untuk menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan.

- sanitasi dan hygiene barang dan peralatan

2.3 Pengertian, Fungsi dan Peranan Dapur Hotel

Makanan yang diolah di dapur hotel sangat banyak jenis dan jumlahnya. Pada hotel atau
restoran yang lebih besar tentunya akan mengolah makanan yang lebih banyak pula jenis dan
jumlahnya, sehingga lebih banyak pula karyawan atau juru masak yang diperlukan. Juru
masak tersebut perlu dikelompokkan menjadi beberapa bagian dengan tugas dan tanggung
jawab yang jelas, dan hal ini dapat dilihat pada struktur organisasi dapur. Namun demikian,
struktur organisasi setiap hotel berbeda-beda disesuaikan dengan besar kecilnya suatu hotel
dan tergantung pada

– Jenis makanan atau menu yang diolah

– jumlah produksi makanan

– keadaan bahan makanan yang dapat dibeli di pasar.

Menurut Syamsul Rijal (2000:14) dapur adalah suatu ruangan khusus yang diperuntukkan
sebagai tempat untuk memasak makanan. Dapur dapat ditemui baik di dalam rumah, warung,
rumah makan, restoran maupun hotel. Sedang Bagus Putu Sudiara (1996:1-4) menyebutkan
pengertian dan kedudukan dapur dalam sebuah hotel sebagai berikut : kitchen is a room or
other space (as a wall area or special building) with facilities for cooking. Dengan singkat
dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki
perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan.

Ciri-ciri dapur yaitu :

– terpisah dari ruang yang lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas

– lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin

– tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air

– plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah

6
– penerangan dapur harus baik. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga dan memperhatikan
kebersihan dan keamanan penyajian makanan kepada tamu.

Selanjutnya, dapur berfungsi sebagai :

– tempat mengolah makanan

– ciri khas suatu hotel dalam artian kemampuan petugas pengolah makanan (koki) yang
dapat dilihat dari aspek kreativitas menciptakan jenis dan variasi makanan yang akan dijual di
restoran

– sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner khas
daerah. Dengan fungsi ini, dapur sangat berperan dalam mempromosikan dan meningkatkan
reputasi hotel melalui seni kuliner

2.4 Pengelolaan Bahan Makanan

Makanan merupakan kebutuhan utama dalam kehidupan sehari-hari manusia. Setiap orang
membutuhkan makanannya berbeda-beda bergantung kepada umur, jenis kelamin, jenis
pekerjaan dan lain-lain. Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat makanan kita harus
mengetahui jumlah dan macam makanan yang diperlukan. Makanan sebagaimana yang
dijelaskan Hanifa dan Luthfeni (1994:7) mempunyai fungsi:

 memberi tanaga dan panas badan

 memperbaiki sel-sel yang rusak dan Memelihara Kesehatan Juga memberikan
rasa kepuasan dan Kenyan.

Sedang makanan yang dimakan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kesehatan dan
kehidupan kita antara lain Timbulnya bermacam-macam penyakit sebagai akibat dari :

 Makanan kurang memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh.

 Makanan yang dimakan kurang memadai jumlahnya.
 Makanan yang dimakan seringkali mengandung racun atau bibit penyakit.

Pertumbuhan badan kurang normal, badan kecil, kurus, beratnya kurang sebagaimana
mestinya bila dibandingkan dengan umurnya. Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan
bahwa makanan sangat penting artinya bagi kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan dan
pertumbuhan fisiknya.

7
Maksud penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan dalam hal ini adalah penanganan
dan perlakukan petugas pengolah terhadap bahan makanan yang akan diolah dengan
menerapkan berbagai metode/teknik pengolahan. Metode/teknik dalam mengolah bahan
makanan menjadi makanan siap saji dapat dilakukan dengan cara digoreng, rebus,bakar,
panggang dan lain sebagainya. Tujuan dalam memproses bahan mentah menjadi makanan
siap saji antara lain memudahkan pencernaan, bebas dari bibit penyakit, menambahkan rasa,
meningkatkan wujud dari makanan yang akan dimasak, dan meningkatkan penampilan
makanan tersebut.

8
 BAB III

KESIMPULAN

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan penyajian data pada bab terdahulu, maka dapat simpulkan bahwa Penerapan
sanitasi hygiene pengelolaan makanan di hotel pada prinsipnya sesuai dengan peraturan
perundang-undangan yang tertuang dalam Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004
tentang sanitasi hygiene pengelolaan makanan yang diselenggarakan pada suatu institusi yang
meliputi sanitasi lingkungan kerja dan hygiene perorangan atau karyawan. Faktor pendukung
terlaksananya penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan di hotel dapat ditinjau dari
lima komponen utama yaitu aspek prosedur pengadaan, penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan, proses pengelolaan makanan, penyajian makanan, perilaku petugas pengolah
makanan. Pembersihan dan penyimpanan peralatan, dan dilakukan secara baik. Sedangkan
faktor penghambat dalam penerapan sanitasi hygiene hotel tidak terlalu berarti karena hanya
sebatas kebiasaan-kebiasaan yang tidak disenagaja yang dilakukan petugas pengelola
makanan, seperti karyawan melakukan hal-hal seperti menggaruk-garuk kepala dan
sebagainya, tepai hal ini bukanlah hal yang cukup menonjol dalam kegiatan pengelolaan
makanan di Hotel, karena jika terjadi karyawan yang bersangkutan akan diberikan teguran
secara langsung.

3.2 Saran-saran

Hal yang perlu penulis ajukan sebagai saran pada penelitian ini adalah manajemen hotel lebih
mengoptimalkan penerapan sanitasi dan hygiene tidak hanya lingkup dapur hotel, tetapi pada
unit-unir kerja lainnya sehingga derajat kesehatan dan keamanan pengguna jasa produk hotel
tercapai sebaik mungkin. Dapur dalam hal ini Cheff sebagai pimpinan unit kerja melakukan
pengawasan dan memberikan sanksi atau teguran kepada karyawan yang melakukan
pelanggaran.

9
 DAFTAR PUSTAKA

http://jurnal-sdm.blogspot.co.id/2009/07/pengantar-perhotelan-definisi-hotel.html

https://drhyudi.blogspot.co.id/2009/07/definisi-higiene-sanitasi-dan-higiene.html

10