MAKALAH TENTANG MAKANAN DAN MINUMAN

JASA BOGA

Nama Kelompok:

1. MAHMUDAH
2. MONICA
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan
Makalah ini yang alhamdulillah tepat pada waktunya yang berjudul “"
Makalah ini dibuat dengan berbagai observasi dalam jangka waktu tertentu
sehingga menghasilkan karya yang bisa dipertanggung jawabkan hasilnya. Kami
mengucapkan terimakasih kepada pihak terkait yang telah membantu kami dalam
menghadapi berbagai tantangan dalam penyusunan makalah ini.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena
itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami
harapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga
Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR…………………………………………………………………….… i
DAFTAR ISI………………………………………………………………………………… ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG…………………………………………………………………... 1
1.2 TUJUAN PEMBAHASAN……………………………………………………………... 2
BAB II PEMBAHASAN
2.1 PEMGERTIAN JASA BOGA…………………………………………………………. 3
2.2 KARAKTERISTIK DARI INDUSTRI JASA BOGA………………………………... 3
2.3 LOKASI PENGAMATAN……………………………………………………………... 6
2.4 WAKTU PENGAMATAN……………………………………………………………... 6
2.5 OBJEK PENGAMATAN………………………………………………………………. 6
2.6 ANALISIS MASALAH………………………………………………………………… 6
BAB III PENUTUP
3.1 KESIMPULAN……………………….……………………………………………….… 7
3.2 SARAN……………………………………….…………………………………….……. 7
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………….…………. 8

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh kecuali air, obat-
obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.
Kualitas hygiene dan sanitasi yang dipengaruhi oleh dua faktor utama, yaitu
faktor penjamah makanan dan faktor lingkungan dimana makanan tersebut
diolah, termasuk fasilitas pengolahan makanan yang tersedia.
 Dalam masa dua dekade terakhir abad ke-20, sejalan dengan tumbuhnya
pusat-pusat industri dan berbagai kegiatan perdagangan yang memperkerjakan
karyawan dalam jumlah banyak, usaha penyelenggaraan makanan berkembang
dengan pesat, terutama di kota-kota besar Indonesia.
Berbagai kegiatan penyelenggaraan makanan dan usaha jasa boga
bermunculan, baik yang berskala kecil dan bentuk usaha rumah tangga maupun
yang berskala besar yang diselenggarakan secar professional. Namun, tidak
sedikit usaha penyelenggaraan makanan kelompok yang berskala rumah tangga
yang diselaenggarakan hanya atas dasar coba-coba kemudian menjadi pailit dan
terhenti kegiatannya. Di samping itu berbagai media massa sering memberitakan
tentang terjadinya peristiwa keracunan makanan dari usaha jasa boga.
Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang
aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan
kesehatan lainnya. Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene
sanitasi makanan, gizi dan safety.

Pengolahan makanan melalui jasa boga merupakan hal yang sering ditemui
di masyarakat. Sedangkan makanan merupakan hal yang tidak dapat dipisahkan
dari kehidupan manusia dan sangat berpengaruh dengan kesehatan. Oleh karena
itu, kemi menyusun makalah tentang pengolahan makanan yang ada dirumah
makan yang telah kami amati dengan judul “Analisis Kualitas Jasa Boga di
Rumah Berkah Samarinda”

1.2 Tujuan Pembahasan

1. Untuk mengetahui gambaran tentang pengetahuan, perilaku dan
kebersihan perseorangan penjamah makanan diRumah Makan Berkah.
2. Mengetahui persyaratan pencegahan penularan
penyakit antarkonsumen Rumah Makan Berkah dengan penyediaan air bersih,
pengelolaan tinja dan limbah rumah makan, bebas vektor penyakit dan tikus, serta
terlindungnya makanan dan minuman dari pencemaran,
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Jasa Boga
 Jasa boga dalam arti luas yaitu sebagai suatu pelayanan makanan dan
minuman diluar rumah tangga meliputipelayanan pada hotel, restoran, café,
katering serta pedagang kaki lima.Sedangkanjasa boga dalam arti sempit adalah
suatu perusahaan atau perorangan yangmelakukan kegiatan pengelolaan
makanan yang disajikan di luar tempat usaha atasdasar pesanan, atau yang biasa
disebut katering. Kata katering sendiri berasal darikata catering yang berarti
suatu usaha yang menyediakan makanan dan minumanuntuk acara-acara tertentu.
2.2 Karakteristik dari Industri Jasa Boga
Industri jasa boga mempunyai karakteristik khusus yaitu:
a. Antara makanan dan proses penyajiannya tidak dapat dipisahkan
(Inseparability)
Hal tersebut terjadi karena konsumen akan menilai suatu produk konsumsisecara
keseluruhan. Sebagai contoh bagaimanapun enaknya suatu masakan tetapiapabila
disajikan dengan pelayanan yang tidak memuaskan, maka akan menghasilkan
penilaian yang buruk.
b. Service yang tidak terlihat (Intangibility)
Tidak seperti produk-produk yang berupa barang, service dalam dunia jasa
bogasecara fisik tidak terlihat. Hal tersebut terjadi karena produk dari industri
bogatidak dapat dipisahkan dari cara penyajiannya.
c. Bentuk usaha yang beraneka ragam (Variability)
Bentuk dari usaha yang berhubungan dengan dunia boga sangat beraneka
ragam,antara lain yaitu restoran, café, katering sampai dengan pedangang kaki
lima.Kualitas masing-masing produk yang dihasilkan tergantung dari siapa,
kapan,dimana dan bagaimana produk dihasilkan. Demikian juga dengan servis
yangmenyertainya. Kualitas servis di tingkat restoran di dalam hotel berbintang
limatentu akan berbeda dengan servis yang dapat diberikan oleh pedagang kaki
limakepada para pelanggannya.
d. Padat Karya (Labour Intensive)
Suatu usaha boga pasti akan membutuhkan tenaga kerja yang banyak. Haltersebut
dapat terjadi karena keseluruhan proses, mulai dari produksi, distribusidan
penyajian membutuhkan tenaga-tenaga tersendiri.
Rumah makan merupakan salah satu bangunan tempat-tempat umum yang
sifatnya komersil, dengan kegiatan penyediaan makanan dan minuman, maka
rumah makan harus memenuhi persyaratan kebersihan dan kesehatan. Rumah
 makan adalah sebagai salah satu tempat umum, dimana orang dapat datang untuk
membeli makanan dan minuman di tempat tersebut (Reksosoebroto, 1971)
Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersil yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat
usahanya (Depkes 1990)
Makanan merupakan kebutuhan manusia dan semua makhluk hidup untuk
dapat melangsungkan hidupnya secara sehat dan melakukan berbagai kegiatan.
Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:
1. Keadaan bahan makanan
2. Cara penyimpanan bahan makanan
3. Cara pengolahan
4. Cara pengangkutan makanan yang telah masak
5. Cara penyimpanan makanan masak
6. Cara penyajian makanan masak
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan,
mulai dari sebelum makanan diproduksi.selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampel pada saat dimana makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat / konsumen
(Depkes, 1975)
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan, baik
dalam persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
menyajikan makanan.Seorang penjamah makanan mempunyai hubungan yang
erat, terutama penjamah makanan yang bekerja ditempat pengolah makanan
untuk umum. Dari seorang penjamah makanan yang tidak baik , penyakit dapat
menyebar. Karena itu seorang penjamah makanan, seharusnya selalu dalam
keadaan sehat dan terampil.Semua penjamah makanan harus selalu memelihara
kebersihan pribadi dan terbiasa untuk berprilaku sehat selama bekerja. Hal-hal
yang harus diperhatikan dalam kebersihan pribadi (Depkes RI, 1995) :
a. Mencuci tangan
b. Pakaian yang bersih
c. Kuku dan perhiasan
d. Topi
e. Merokok
f. Kebiasaan seperti batuk ketangan, garuk-garuk, merupakan tindakan yang
higiene, kontaminasi tangan dan makanan.
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari
kontaminasi, bersih dan tertutup. Adapun persyaratan penyajian makanan
(PERMENKES no.1204 tahun 2004) adalah :
1. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.
2. Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.
3. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih.
4. Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.
5. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas
penghangat makanan dengan suhu minimal 60 °C.
Pengetahuan dan sikap merupakan respon seseorang terhadap Stimulus
(Covert behavior), tindakan nyata (perilaku) seseorang sebagai respon terhadap
stimulus adalah merupakan over behavior tindakan (practia) seseorang tidak
didasari oleh pengetahuan dan sikap. Pengetahuan adalah merupakan hasil tabu,
terjadi setelah melalui panca indra yaitu india penglihatan, pendengaran,
penciuman raba dan rasa. Pengetahuan atau konguitif merupakan dominan yang
sangat penting untuk terbentuknya tindakan seseorang (covert behavior)
Kesehatan seseorang / masyarakat dipengaruhi oleh 2 faktor yaitu faktor
perilaku dan faktor non perilaku (L Green 1980) Perilaku seseorang terbentuk
dari 3 faktor yaitu :
1. Faktor pemudah (predisposisi) atau predisposing factors yang terwujud dalam
bentuk pengetahuan, sikap, kepercayaan, keyakinan, nilai-nilai yang ada pada
seseorang.
2. Faktor pendukung atau mungkin (enabling factors) yang terwujud dalam
bentuk lingkungan fisik, tersedia atau tidak fasilitas maupun sarana.
3. Faktor pendorong atau penguat (reinvorcing factors) yang terwujud dalam
bentuk sikap dan perilaku petugas lain (majikan rumah makan) atau petugas
kesehatan yang merupakan kelompok referensi (reference group) antara perilaku
seseorang atau masyarakat.

1. Foodborne disease
 Suatu gejala penyakit yang terjadi akibat mengonsumsi makanan yang
mengandung mikroorganisme dan toksin baik yang berasal dari tumbuhan, bahan
kimia, kuman maupun binatang.
2. Food infection
Suatu gejala penyakit yang muncul akibat masuk dan berkembangbiaknya
mikroorganisme dalam tubuh manusia (usus) melalui makanan yang
dikonsumsinya
3. Food intoxication
Suatu gejala penyakit yang muncul akibat mengkonsumsi yang ada dalam
makanan.
2.3 LokasiPengamatan
Inspeksi ini dilakukan di Catering Berkah yang terletak di jalan Jakarta No.1
RT.15 Kelurahan Loa Bakung Kecamatan Sungai Kunjang

2.4 Waktu Pengamatan

Pengamatan ini dilakukan pada tanggal 3 Mei 2011, pukul 13.30 sampai
14.30 WITA

2.5 Objek Pengamatan

Objek yang kami amati pada inpeksi ini adalah kelayakan fisik untuk
hygiene sanitasi makanan jasa boga di “Catering Berkah” antara lain:
1) Lokasi bangunan , fasilitas
a) Pencahayaan
b) Penghawaan
c) Air bersih
d) Air kotor
2) Fasilitas cuci tangan dan toilet
3) Pembuangan sampah
4) Ruangan pengolahan makanan
5) Karyawan
6) Makanan
7) Perlindungan makanan
8) Peralatan makan dan masak
2.6 Analisa Masalah
Berdasarakan hasil pengamatan yang telah kami lakukan, maka dapat
diketahui bahwa jasa catering rumah makan berkah yang kami amati termasuk
dalam golongan / A karena Industri jasa boga kecil (golongan A) adalah industri
jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum (pesta) pernikahan, ulang
tahun dan hajatan lainnya dengan skala relatif kecil. dan dari perhitungan dapat
disimpulkan bahwa jasa boga (catering rumah makan berkah) termasuk dalam
golongan A2 hal ini dikerenakan katering ini masih menggunakan dapur rumah
tangga dan biasanya menerima pesanan lebih dari 100 porsi serta memiliki tenaga
kerja sebanyak 7 karyawan.

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Berdasarakan hasil pengamatan yang telah kami lakukan, maka dapat
diketahui bahwa jasa catering rumah makan berkah yang kami amati termasuk
dalam golongan A2. Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit kulit
bisul , luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA) selain itu,
karyawannya telah mengerti mengenai hygiene dan sanitasi sehingga kuku tangan
mereka tidak pernah panjang dan bersih, serta karyawan tidak menggunakan
kosmetik ketika bekerja.
Untuk sumber air bersih sudah aman untuk digunakan hanya saja airnya tidak
bertekanan. Tempat pembuangan sampah telah cukup menampung sampah dan
dilapisi plastik tetapi tong sampah tidak tertutup namun sudah dapat dinilai baik
karena proses pembuangannya sudah dilakukan secara teratur sehingga tidak ada
sampah yang berserakan. Untuk kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan
sangat baik.Hampir seluruh bahan makanan berasal dari sumber resmi dan
memiliki lebel kadarluwarsa.
Untuk pengolahan, penyimpanan, peracikan, dan pengangkutan makanan
telah memenuhi syarat.Karena pengolah makanan telah cukup mengerti tentang
kesehatan.Sehingga, hygiene makanan sudah cukup diperhatikan. Untuk proses
pengolahan makanan, sebelum bahan-bahan makanan dimasak bahan-bahan
 makanan tersebut diletakkan di atas lantai, sehingga dikhawatirkan akan
terkontaminasi dengan mikroorganisme yang ada di lantai tersebut.Tetapi
peralatan masak dan makan masih tidak terlindungi dari tikus dan serangga
karena walaupun tersedia tempat peralatan masak dan masak berupa lemari
namun lemari tersebut biasanya di biarkan terbuka tanpa tertutup.

3.2 Saran
Sebaiknya pengolahan makanan di setiap jasa boga harus diperhatikan
dengan sangat baik.Setiap penjamah makanan hendaknya mengatahui faktor-
faktor yang dapat mencemari makanan.Karena kualitas makanan yang disajikan
oleh jasa boga sangat dipengaruhi oleh penjamah makanan.

DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI. 1999.Penyehatan Makanan dan Minuman. Jakarta.

Imam Supardi, Prof, Dr,dr,Sp.Mk. 2002, Mikrobiologi dalam Pengolahan dan
Keamanan Pangan.Bandung: yayasan Adikarya IKAPI.
Notoatmodjo, S. 2000. Metodologi Penelitian Kesehatan.Jakarta: Rineka Cipta.
Notoatmodjo, Soekidjo. 2003. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Jakarta: Rineka
Cipta.